客傢私房料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　＊Part1最經典客傢菜TOP10
　　→人人都愛的經典客傢菜～
　　1薑絲炒大腸˙2客傢小炒˙3梅乾菜封肉˙4香蔥油炒粄條˙5筍乾蹄膀˙6桔醬白斬雞˙7福菜蒸肉˙8仙草雞˙9客傢鹹湯圓˙10菜脯蛋

　　＊Part2阿婆的古早味
　　→四炆四炒的客傢樸實好滋味～
　　1客傢鹵豬腳˙2苦瓜封˙3客傢小封肉˙4福菜炆豬肚˙5客傢紅糟肉˙6醬筍燜雞˙7高麗菜封˙8客傢腐乳肉9老菜脯雞湯˙10柿乾土雞湯

　　＊Part3阿妹的私房菜
　　→客傢媽媽最拿手的傢藏菜～
　　1客傢蔥油雞˙2豆豉苦瓜燜雞˙3醬鼕瓜蒸鱈魚˙4東江鹽焗雞˙5金桔燻粉腸˙6桔醬炒肉片˙7紅糟石斑魚˙8苦瓜釀肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜鳳梨雞湯

　　＊Part4最下飯的客傢菜
　　→客傢人最喜歡吃的鹹香油下飯菜～
　　1烤客傢鹹豬肉˙2梅乾扣肉˙3醬鳳梨燜子排˙4醬筍燜虱目魚˙5苦瓜炒鹹蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫蘇梅咕咾肉˙8米脯醬炒肉片˙9豆豉香炒小捲˙10蔭豉鮮蚵

　　＊Part5百吃不膩的客傢米食點心
　　→最道地的客傢鹹＋甜點心～
　　1蘿蔔粄˙2客傢菜包˙3客傢粄條˙4艾草粄˙5客傢米苔目˙6客傢粢粑˙7紅豆粄˙8黑糖糕˙9紅糖米糕˙10九層糕

　　＊Part6一定要學的客傢醃醬菜＆醬料
　　→客傢醃醬菜＋客傢醬料～
　　1客傢酸菜˙2梅乾菜˙3蘿蔔乾˙4醬鳳梨˙5客傢醬筍˙6客傢鹹豬肉˙7客傢豆醬˙8客傢桔醬˙9香蔥油醬˙10紅糟醬

本書特色    

　　QA Knowhow料理常識食譜
　　顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找齣每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變..等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。例如：

　　Q1.客傢小炒要怎麼炒纔會鹹香好吃？
　　A：好吃的客傢小炒不隻要炒得香，還要炒得乾，所以要把豆乾、魷魚和五花肉都先分開來炒，每樣都炒到乾乾香香以後，再配起來一起炒，這樣炒齣來的客傢小炒就會很好吃。

　　Q2.苦瓜鹹蛋怎麼炒纔會蛋香四溢？
　　A:首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒齣)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋，需不斷攪拌鹹蛋，使蛋黃炒齣泡泡，這樣蛋香纔會附著在苦瓜上，苦瓜也纔會吸附進鹹蛋的味道，這樣一來，就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

　　Q3.薑絲炒大腸怎麼炒纔會酸脆又入味？
　　A:薑絲大腸的酸，主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工閤成醋，酸味重，刺激性強，與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要，醋精要最後起鍋前加，醋味纔不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙，汆燙5秒鍾撈起，也有人用小蘇打泡軟再汆燙，汆燙時間太少，口感會太韌，小蘇打泡太久，大腸就會變軟爛無嚼勁。

　　Q4.梅乾菜封肉怎麼做纔會肉香軟滑而不油？
　　A:封肉中的五花肉在料理前，要先水煮20分鍾以去腥，接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮麵要朝下，以去除多餘油脂，待炸到錶皮呈酥黃狀即可撈齣，再快速將炸過的豬肉沖泡冷水，使豬肉組織鬆弛，如此烹調時就容易入味，滑嫩不膩。

　　Q5.客傢鹹豬肉怎麼炸纔會皮酥肉嫩？
　　A:油炸客傢鹹豬肉，油量通常需達炸物的四倍，纔能産生一定的浮力，讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底，以緻受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒齣)的油溫小火泡炸，起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒齣小泡泡)逼油，則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Ｑ不膩的口感。

　　●5星級客傢菜名主廚祖傳三代百年古早配方
　　3位五星級客傢菜名師名廚的拿手看傢絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從傢常下飯菜、下酒菜、客傢米食、醃醬菜、客傢醬料…每位老師可謂使齣看傢本領，在【客傢私房料理】料理中PK瞭！100道各式客傢懷舊古早味料理，祖傳百年客傢鹹香油味盡齣。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到瞭！

　　●300個客傢偷吃步一次學會
　　300個客傢料理偷吃步，統統在這裏。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門彆類、钜細靡遺告訴你。

　　●100道懷念經典客傢菜輕鬆上桌
　　最受歡迎客傢菜TOP10＋阿婆的古早味＋客傢媽媽私房菜＋最下飯客傢菜＋百吃不膩客傢米食點心＋一定要學的客傢醃醬菜＆醬料…懷念客傢菜阿嬤古早味配方，不藏私通通都在書中告訴你。

　　●創新經典，視覺的美食饗宴
　　本書食譜從經典客傢菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嘗齣五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓懷舊客傢菜料理，不用到餐廳，就能在傢按圖索驥，做齣一道道色香味俱全的下飯客傢美味！

　　●『名美食主持人』柯以柔大力推薦
　　吃遍各地美食的名主持人柯以柔，鎮日在珍稀美肴的誘惑中工作，好不幸福。但她最鍾愛的，始終還是最道地的颱灣本土美食。這當中，客傢菜就是柯以柔最愛的菜係之一。本書中，從經典客傢菜、傢常菜、下飯菜、下酒菜、客傢米食、客傢醬料…嚴選齣的100道食譜，皆為柯以柔心中「最想吃客傢菜」的一時之選。想要一嘗最正統、最懷舊的經典客傢味，你韆萬不可錯過這本書。

 

探尋大航海時代的風雲變幻：《海權與帝國：重塑世界秩序的百年較量》 一部深入剖析近代早期海權鬥爭如何奠定現代世界格局的史詩級著作。 內容提要： 《海權與帝國：重塑世界秩序的百年較量》並非僅僅是一部關於船隻、戰役和殖民地瓜分的通俗曆史讀物。它是一次對人類曆史關鍵轉摺點的深度哲學與地緣政治學探討。本書聚焦於16世紀初至18世紀末，這一被西方史學稱為“大航海時代”的百年鼎盛期，解析瞭歐洲列強如何通過對海洋的絕對控製，係統性地重塑瞭全球的經濟、政治、文化和軍事版圖。 本書的核心論點在於，海權是構建現代世界體係的基石。在長達數百年的時間裏，那些掌握瞭遠洋航行技術、建立瞭高效海軍力量和全球貿易網絡的國傢，纔得以從區域性的歐洲強權一躍成為影響全球命運的“帝國”。 全書結構圍繞三大核心主題展開：技術革新與地理發現的驅動力、商業競爭與軍事擴張的共生關係，以及海權爭奪對非西方文明産生的結構性衝擊。 --- 第一部分：風起於海——技術、信仰與擴張的序麯 (約300字) 本部分追溯瞭海權崛起的物質基礎。作者詳細闡述瞭諸如卡拉維爾帆船（Caravel）、更精準的航海儀器（如象限儀和星盤）以及火藥在海戰中的革命性應用，是如何共同打破瞭地中海的地理限製。 更深層次地，本書探討瞭驅動歐洲國傢（尤其是葡萄牙、西班牙）進行大規模海外擴張的內在動力——並非單純的貪婪，而是一種復雜的復閤體：新教倫理中對積纍財富的肯定、對傳播基督教的使命感，以及來自奧斯曼帝國在地中海東部的壓力。書中對伊比利亞半島早期探險傢的心理刻畫細膩入微，揭示瞭他們如何在已知世界的邊緣，用極端的風險換取瞭對未知世界的控製權。 第二部分：白銀之路與貿易霸權——商業帝國的建立 (約450字) 隨著殖民地的建立，圍繞著戰略性物資的控製權爭奪成為新的焦點。本部分集中分析瞭全球貿易網絡的形成過程，並重點剖析瞭“重商主義”的理論與實踐。 重點案例分析包括： 1. 西班牙的白銀帝國： 對美洲波托西銀礦的壟斷如何引發瞭歐洲的通貨膨脹，並間接資助瞭哈布斯堡王朝在歐洲大陸的戰爭。本書挑戰瞭將美洲白銀視為純粹財富的觀點，強調其作為全球信用媒介的本質，以及它如何推動瞭亞洲（特彆是明清中國）的經濟轉型。 2. 荷蘭的“海洋共和國”模式： 荷蘭東印度公司（VOC）的齣現，標誌著股份製公司對國傢力量的延伸。我們詳細解析瞭VOC如何以極高的效率和幾乎國傢化的軍事權力，壟斷瞭香料貿易，並將其商業模式提升到瞭前所未有的高度，創造瞭一個“金融驅動的軍事殖民體”。 3. 英法的長期博弈： 英國通過《航海法案》的實施，逐步將荷蘭擠齣關鍵貿易節點，最終通過一係列“英荷戰爭”確立瞭其商業優勢。同時，書中對英法在北美和印度次大陸爭奪的描寫，側重於補給綫、海軍基地和後勤保障的較量，而非僅僅是陸地上的會戰。 第三部分：製海權的哲學與軍事化——權力邏輯的轉變 (約450字) 本書將大量篇幅用於解析“製海權”這一概念的理論演變。作者對比瞭阿爾弗雷德·塞耶·馬漢（A.T. Mahan）理論的早期萌芽，即海洋控製如何轉化為國傢安全和經濟繁榮的絕對保障。 軍事策略的革新： 戰艦的進化： 從風帆戰艦時代（Ship-of-the-Line）的標準化建造，到標準化炮火配置的齣現，海軍力量不再是貴族騎士的象徵，而是國傢工業能力的體現。 “藍色水域”作戰： 如何組織遠洋艦隊，維持數月甚至數年的海上存在，以及建立海外補給站（如直布羅陀、開普敦、馬尼拉）的重要性。這些戰略支點如何成為維持全球帝國的“動脈”。 非對稱的權力投射： 分析瞭海軍炮火如何成為一種文化威懾工具，例如在麵對缺乏先進火器的亞洲王國時，一次有限的炮艦示威，往往能達成比陸地軍隊長期占領更有效的政治目的。 第四部分：全球重塑——對非西方世界的結構性影響 (約300字) 海權帝國的擴張並非一個單嚮的“徵服”敘事，而是一個深刻的全球結構重組過程。本部分考察瞭這種重組對亞洲、非洲和美洲原住民社會帶來的長期、甚至不可逆轉的影響。 貿易體係的依附化： 闡述瞭西方主導的全球貿易如何迫使許多區域經濟結構進行調整，從自給自足的生産轉嚮為滿足宗主國需求的原材料齣口。 主權概念的衝突： 探討瞭歐洲基於海洋法理（Mare Clausum與Mare Liberum的爭論）的法律體係，如何與亞洲傳統的內陸、藩屬體係産生碰撞，並最終在不平等的條約中，瓦解瞭原有的政治權威。 文明的加速分化： 結論部分指齣，正是通過對全球交通樞紐的控製，西方國傢成功地將自身置於全球價值鏈的頂端，為後續的工業革命提供瞭最初的資本積纍和原料保障，從而奠定瞭19世紀“西方主導”的世界秩序基礎。 結語： 《海權與帝國》旨在提供一個宏大而精密的視角，審視那段決定瞭現代世界麵貌的百年較量。它揭示瞭地理、技術、資本和軍事意誌的復雜交織，解釋瞭為何海洋，而非陸地，成為瞭定義現代世界強弱的終極試金石。 --- 本書特色： 跨學科的整閤： 融閤瞭地緣政治學、經濟史、軍事技術史和文化人類學的方法。 詳實的檔案佐證： 引用瞭大量未曾被廣泛引用的海軍日誌、商船記錄和外交信函。 地圖學分析： 配有大量定製的、用於解釋貿易路綫和戰役部署的詳細地圖。

作者簡介

宋瓊宏   SUNG CHIUNG –HUNG

　　●學曆證照：
　　中華民國中餐烹調乙級
　　HACCP 實務訓練及格

　　●得奬經曆：
　　1991中華美食展點心組銀牌奬

　　●經曆：
　　來來大飯店
　　海霸王餐廳
　　希爾頓大飯店
　　凱撒大飯店
　　福臨門餐廳
　　颱北市衛生局健康餐飲講師
　　中華職訓中心中餐烹調講師
　　全國客傢美食嘉年華總決賽評審委員
　　全國技能中餐烹調北區總決賽評審委員
　　行政院農委會豬肉美食創意大賽評審委員
　　中華發酵麵食創意大賽比賽評審

　　●現任：
　　君悅大飯店主廚
　　文化大學海青班烘培科中式點心兼任講師
　　颱北市勞工局職訓中心中餐烹調兼任講師
　　實踐大學餐館學係中式點心兼任講師
　　勞委會中餐烹調監評委員
　　三立『鳳中奇緣』ㄚ宏師
　　緯來『太太好吃經』示範主廚
　　TVBS『健康兩點靈』示範廚師
　　東風『料理美食王』示範廚師

　　●食譜著作：
　　速勞委會職訓局中式點心優良教材

劉政良 William

　　●學曆證照：
　　醒吾技術學院餐旅管理科係
　　中華民國中餐丙級廚師證照
　　中華民國西餐丙級廚師證照
　　中華民國烘焙丙級廚師證照
　　中華人民共和國特二級技師證照

　　●得奬經曆：
　　法國美食協會專業行政主廚奬章
　　第三屆世界颱北廚王爭霸戰神廚組亞軍
　　2011檳城國際美食賽個人組季軍
　　膳魔師烹飪比賽冠軍

　　●經曆：
　　富瑤海鮮大酒樓主廚
　　新榕園粵菜宴會館主廚

　　●現任：
　　歐華酒店中餐主廚
　　颱灣鴕鳥推廣講師
　　經國管理學院講師
　　海洋技術學院講師

　　●食譜著作：
　　超好吃切盤鹵味
　　最懷念的阿婆下飯客傢菜

王子傑Jay

　　●學曆證照：
　　醒吾技術學院餐飲管理係
　　中華民國中餐丙級證照
　　中華民國西餐丙級證照
　　中華民國烘焙丙級證照
　　中華人民共和國特級西式烹調師證照
　　中華人民共和國公共營養師三級證照
　　HACCP證書

　　●得奬經曆：
　　2011年膳魔師杯颱灣廚神大賽金牌奬
　　2011年美國米燉飯料理爭霸賽創意金牌奬
　　法國美食協會專業主廚奬章

　　●經曆：
　　颱北老爺酒店
　　颱北神旺大飯店
　　颱北華泰大飯店
　　颱中駝鳥協會推廣代言廚師
　　屏東颱美好德式豬腳代言廚師
　　新北市烹飪商業同業公會理事

　　●現任：
　　醒吾技術學院講師
 

推薦序柯以柔    輕鬆做齣五星級客傢菜    10
作者序宋瓊宏    念念不忘的客傢味    10
作者序劉政良    客傢料理的美味分享    11
作者序王子傑    傳統味道與新式作法的美味融閤    11

Part 1最經典客傢菜TOP10
TOP1薑絲炒大腸 16～17
Q大腸怎麼炒纔會Ｑ脆又入味？ TOP2 客傢小炒 18～19
Q客傢小炒怎麼炒纔會香又入味？
Q客傢小炒的魷魚要怎麼處理？ TOP3 梅乾菜封肉 20～21
Q梅乾菜封肉怎麼做能肉香卻不油？
Q梅乾菜如何去除砂粒和鹹味？ TOP4 香蔥油炒粄條 22～23
Q粄條如何炒纔Ｑ軟香滑？
TOP5 筍乾蹄膀 24～25
Q筍乾蹄膀好吃不油膩的祕訣？
Q蹄膀怎麼處理纔會皮Ｑ肉嫩？
TOP6 桔醬白斬雞 26～27
Q白斬雞要怎麼煮纔能Ｑ嫩多汁？
Q白斬雞的原味甘甜如何瞬間鎖住？
TOP7 福菜蒸肉 28～29
Q福菜蒸肉如何做得Ｑ彈又甘甜？
Q福菜怎麼處理纔不會太鹹？
TOP8 仙草雞 30～31
Q仙草雞如何煮纔甘香入味又好喝？
Q仙草雞湯為什麼鹽要最後放？
TOP9 客傢鹹湯圓 32～33
Q客傢小湯圓如何做最Ｑ滑又綿柔？
TOP10 菜脯蛋 34～35
Q菜脯蛋怎麼做纔菜脯香蛋滑嫩？
Q如何煎齣厚實嫩口的菜脯蛋？
【好食客傢菜】 36～37
【客傢菜的經典食材】 38～39
【客傢菜經典調味醬料】 40～41

Part2阿婆傳的古早好滋味
客傢鹵豬腳 46～47
Q客傢鹵豬腳怎麼鹵纔香Ｑ？ 苦瓜封 48～49
Q苦瓜封要怎麼燜煮得鹹香入味？
客傢小封肉 50～51
Q客傢小封肉怎麼鹵纔能入口即化？
Q鹵封肉怎麼做纔會Ｑ軟而不鬆散？
福菜炆豬肚 52～53
Q福菜炆豬肚怎麼做纔不腥？
紫蘇鴨肉 53
Q鴨肉怎麼煮纔不會老柴？
客傢紅糟肉 54～55
Q客傢紅糟肉怎麼炸纔香酥入味？
客傢腐乳肉 56～57
Q客傢腐乳肉怎麼做纔會軟嫩香甜？
Q腐乳肉怎麼蒸纔容易入味好吃？
醬筍燜雞 58～59
Q醬筍燜雞怎麼煮肉質纔鮮嫩好吃？
Q醬筍燜雞怎麼煮纔不過鹹？
苦瓜燜肚片 60
Q肚片怎麼煮纔軟爛而不腥？
木耳鳳梨炒豬肺 61
Q木耳鳳梨豬肺怎麼去腥味？
客傢鑲豆腐 62～63
Q客傢鑲豆腐肉餡怎麼拌最好吃？
客傢酸甜肉 64～65
Q客傢酸甜肉怎麼做最好吃？
Q酸甜肉芡汁怎麼做最滑口？
香燜芋梗 66
Q香燜芋梗怎麼煮芋頭纔香？
鴨紅炒韭菜 67
Q鴨血炒韭怎麼炒鴨血纔嫩？
醬鼕瓜燜鯽魚 68～69
Q醬鼕瓜燜鯽魚怎麼煮沒土腥味？
高麗菜封 70
Q高麗菜封要怎麼鹵最美味？
老菜脯雞湯 71
Q老菜脯雞湯怎麼煮最甘甜？
柿乾土雞湯 72～73
Q鮮甜又清澈的柿乾雞湯怎麼煮？

Part3阿妹的私房菜
客傢蔥油雞 77
Q蔥油雞怎麼做纔能更入味？
豆豉苦瓜燜雞 78～79
Q豆豉苦瓜燜雞怎麼煮纔能軟嫩不柴？
Q怎麼去除苦瓜的澀味和苦味？
客傢炒雞酒 80～81
Q客傢炒雞酒怎麼做纔能香而不油膩？
Q麻油雞酒怎麼料理苦味纔不會太重
醬鼕瓜蒸鱈魚 82～83
Q醬鼕瓜鱈魚怎麼蒸會魚鮮肉嫩？
東江鹽焗雞 84～85
Q鹽焗雞怎麼焗纔會皮Ｑ肉嫩？
Q鹽焗雞怎麼焗得入味又不柴？
金桔燻粉腸 86
Q金桔燻粉腸怎麼做更好吃？
芹菜炒鵝腸 87
Q炒鵝腸怎麼做纔清脆爽口？
桔醬肉片 88～89
Q桔醬炒肉片怎麼炒纔會肉嫩好吃？
Q客傢桔醬要怎麼料理纔不易苦澀？
芋香南瓜燉肉 90～91
Q芋香南瓜燉肉怎麼燉軟爛入味？
破布子蒸鱸魚 92～93
Q破布子蒸魚怎麼做魚肉會鮮嫩多汁？
Q鱸魚怎麼處理蒸起來纔不會有苦味？
紅糟石斑魚 94～95
Q紅糟石斑魚怎麼做纔不會太鹹？
Q紅糟石斑魚片怎麼蒸纔不易散開？
肥腸炆筍乾 96
Q肥腸怎麼處理纔能去腥味？
蛋皮蛋炒莧菜 97
Q皮蛋怎麼料理纔不易破碎？
紅糟雞 98～99
Q紅糟雞怎麼做纔能快速入味又好吃？
Q紅糟雞怎麼去除雞肉的肉腥味？
韭菜花炒魷魚 100～101
Q韭菜花炒魷魚怎麼炒口感纔脆嫩？
Q泡發魷魚的腥味要怎麼去除？
苦瓜鑲肉 102～103
Q苦瓜鑲肉內餡要怎麼做纔滑嫩？
鮮金針炒香菇 104
Q金針炒香菇怎麼炒纔好吃？
樹子炒野蓮 105
Q水蓮怎麼炒纔能清脆可口？
香梅蒸排骨 106～107
Q香梅蒸排骨怎麼蒸纔會香軟入味？
Q香梅蒸排骨怎麼做纔不會太鹹？
塔香茄子 108～109
Q塔香茄子怎麼做纔會軟香入味？
金瓜炒米粉 110～111
Q金瓜炒米粉怎麼炒纔會清香好吃？
Q炒米粉怎麼處理纔會鬆香爽口？
山城豆腐 112
Q山城豆腐怎麼做纔香嫩？
苦瓜鳳梨雞湯 113
Q雞湯怎麼煮纔甘甜？
芋頭米粉湯 114～115
Q芋頭米粉湯怎麼煮會芋香滿溢？
Q芋頭米粉湯湯頭怎麼做會更鮮甜？
酸菜鬍椒豬肚湯 116～117
Q酸菜豬肚湯怎麼煮纔能柔軟不韌？
Q豬肚要怎麼處理纔沒有腥味？

Part4最下飯的客傢菜
客傢鹹豬肉 121
Q鹹豬肉怎麼烤纔能皮酥肉嫩？
客傢紅糟燜肉 122～123
Q客傢紅糟燜肉如何做得入味又香嫩？
Q醃好的紅糟肉不用洗去醃料嗎？
梅乾扣肉 124～125
Q如何蒸齣滑嫩又不油膩的梅乾扣肉？
Q梅乾扣肉怎麼蒸纔不油膩？
醬鳳梨燜子排 126～127
Q子排要怎麼燜纔能軟嫩香滑？
Q怎麼讓煮齣來的苦瓜迴甘而不苦澀？
薑絲爆炒五花 128
Q五花肉怎麼炒纔香嫩不膩？
鹹魚蒸肉 129
Q蒸肉怎麼做纔不死鹹？
苦瓜炒鹹蛋 130～131
Q鹹蛋苦瓜怎麼做纔會入味又不鹹膩？
Q苦瓜為何先要先用油炒過？
菜脯辣炒肉丁 132～133
Q如何炒下飯鹹香的菜脯肉丁？
Q肉丁怎麼炒纔能入味多汁滑嫩？
紫蘇梅咕咾肉 134～135
Q咕咾肉的調味醬怎麼做纔酸甜不膩？
Q裏肌肉如何能炒齣軟嫩不柴的口感？
米豆醬炒肉片 136
Q炒肉片如何做得噴香又不膩？
酸菜炒雞柳 137
Q酸菜雞柳怎麼炒纔酸香開胃？
鹹蛋大腸捲 138～139
Q鹹蛋大腸捲怎麼炸得酥又香？
Q大腸頭怎麼處理纔能去腥味？
客傢紅燒魚 140～141
Q紅燒魚要怎麼燒纔能濃鬱入味？
Q紅燒魚要如何煎纔能完整不碎裂？
蔭豉鮮蚵 142～143
Q鮮蚵怎麼處理纔會鮮嫩不腥？
Q蔭豉鮮蚵怎麼做能鹹香滑口？
酸筍炒雞胗 144
Q酸筍炒雞胗怎麼炒纔爽脆？
醬鼕瓜炒蛋 145
Q醬鼕瓜炒蛋怎麼炒纔嫩香？
醬筍燜虱目魚 146～147
Q醬筍燜虱目魚怎麼纔會醬香肉嫩？
Q虱目魚怎麼煎纔會酥脆金黃又完整？
豆豉香炒小捲 148～149
Q豆豉小捲怎麼炒纔鹹香又Ｑ嫩？
Q新鮮的小捲要怎麼料理保鮮？

Part5百吃不膩的客傢米食點心
蘿蔔粄 154～155
Q蘿蔔粄怎麼做纔不會太軟爛？
Q蘿蔔糕怎麼煎纔會皮酥糕嫩？
鹹芋頭粄（芋粿巧） 156
Q芋粿巧怎麼做能芋香粿Ｑ？
客傢粄粽 157
Q粄粽怎麼做皮Ｑ餡香？
鹹水粄（碗粿） 158～159
Q碗粿怎麼做纔會粿Ｑ嫩餡料香？
客傢菜包 160
Q菜包的蘿蔔怎麼處理纔好吃？
客傢粄條 161
Q客傢粄條要怎麼做纔Ｑ彈？
艾草粄 162～163
Q艾草粄怎麼做纔會餡香皮Ｑ？
米苔目 164～165
Q米苔目要怎麼做纔會Ｑ彈滑口？
Q米苔目怎麼炒纔不會太軟爛？
粳粄（粉粿） 166
Q粉粿怎麼做纔軟Ｑ而不硬？
客傢粢粑（花生麻糬） 167
Q麻糬要怎麼做纔會軟Ｑ好吃？
紅豆粄 168～169
Q紅豆粄要怎麼做口感纔會Ｑ而不硬？
Q紅豆粄的紅豆怎麼煮纔能軟爛香綿？
發粄（黑糖糕） 170
Q黑糖糕怎麼做纔鬆Ｑ好吃？
紅糖米糕 171
Q米糕怎麼做纔軟Ｑ而不硬？
九層糕 172～173
Q九層糕怎麼做纔Ｑ軟而不爛？

Part6一定要學的客傢醃醬菜＆醬料
客傢鹹菜 178
Q鹹菜怎麼醃纔不容易發黴？
客傢福菜、梅乾菜 179
蘿蔔乾、高麗菜乾 180
醬鳳梨 181
Q醬鳳梨怎麼醃纔能甘香醇厚？
客傢醬筍、客傢醬鼕瓜 182
客傢鹹豬肉 183
Q客傢鹹豬肉怎麼醃纔會入味？
客傢桔醬、香蔥油醬 184
紅糟醬、黃豆醬（黑豆醬） 185
【Index索引】 186～187

 

推薦序    

柯以柔 好下飯推薦

客傢菜大顯身手鹹香下飯美味上桌

　　算一算，從我主持『鳳中奇緣』開始，認識宋瓊宏~阿宏師已經已有多的時間瞭，阿宏師一直是我心目中十分推崇的金牌大廚。他親手做齣來的料理，不僅賣相好，更是色香味俱全，是位名不虛傳的五星級大廚！

　　阿宏師本人就是個道道地地的客傢人，他們的料理手法專業卻不復雜，保證讓大傢可以輕輕鬆鬆就做齣五星級的菜色。無論是好吃的傳統客傢料理，或是古早味的客傢點心，甚至是經典的客傢口味醃醬菜，這本書裏通通都有，喜歡客傢菜餚的朋友們韆萬彆錯過哦！
 

评分☆☆☆☆☆

初次翻開《客傢私房料理》，便被它那股撲麵而來的質樸氣息所吸引。這本書的書名就帶著一種獨特的地域情懷，仿佛在邀請讀者走進一個充滿溫情和美味的客傢廚房。它的封麵設計簡潔大方，沒有過多的花哨元素，而是選擇瞭一種沉穩的色調，營造齣一種踏實可靠的氛圍，讓人一看就心生好感，覺得裏麵一定藏著不凡的學問。 最讓我贊嘆的是書中對於食材的精準解讀。它不像市麵上很多食譜那樣，僅僅是列齣食材清單，而是會像一位老友般，細緻地告訴你每一種食材的特性，以及在客傢料理中它們扮演的角色。例如，在提到製作“客傢釀豆腐”時，書中不僅會告訴你需要豆腐，還會詳細介紹哪種豆腐最適閤，口感會是怎樣的，以及如何纔能讓豆腐“吸飽”餡料的味道。這種對食材的深入理解，是烹飪成功的基石，也讓我覺得這本書充滿瞭誠意。 其次，書中對烹飪流程的描繪，堪稱是一場生動的視覺盛宴。作者的文字功底相當瞭得，將每一個烹飪步驟都描述得既清晰易懂，又充滿瞭畫麵感。例如，在講述如何製作“客傢鹽焗雞”時，它會細緻地描述鹽焗的過程中，雞肉如何逐漸變得金黃，散發齣誘人的香氣。這種充滿感染力的敘述方式，讓我仿佛置身於廚房之中，能夠清晰地感受到食材的轉化和美味的誕生，極大地激發瞭我動手嘗試的欲望。 這本書還有一個讓我非常欣賞的地方，那就是它不僅僅關注菜肴本身，還巧妙地融入瞭客傢人的生活智慧和文化傳統。在介紹一些經典菜肴時，作者會適時地分享一些與這道菜相關的風俗習慣，或是它在客傢人心目中的特殊意義。這讓我在學習烹飪技巧的同時，也能夠瞭解到客傢文化的獨特魅力，感覺這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活和情感的讀物。 我迫不及待地想要躍躍欲試，特彆是書中提到的那些“私房”菜肴，像是“梅菜扣肉”的改良版，或者一些鮮為人知的客傢點心。我相信，有瞭這本書的細緻指導，我一定能夠在傢中復刻齣那些充滿傢常味又令人難忘的客傢料理。這本書不僅為我提供瞭一份美味的菜單，更讓我感受到瞭一種穿越時空的溫暖，一種屬於客傢人的那份淳樸而深沉的情感。

评分☆☆☆☆☆

這本《客傢私房料理》的書名就足夠吸引人，讓人充滿瞭好奇。我一直覺得客傢菜是一種非常接地氣、充滿人情味的美食，它不像一些精緻菜肴那樣講究擺盤或者復雜的技法，而是更注重食材本身的鮮美和傢常的滋味。這本書的封麵設計也很有質感，不是那種花哨的風格，而是透著一股沉穩和實在，讓人一眼就能感受到它內含的文化底蘊。 我特彆喜歡書中那種細緻入微的講解方式。它不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，而是會深入到每一個環節，告訴你為什麼這樣做，這樣做的好處是什麼。比如，在講到釀豆腐的時候，它會詳細解釋釀肉餡的比例、調味的奧秘，甚至還分享瞭如何選擇不同質感的豆腐來達到最佳口感。這種“知其然，更知其所以然”的教學模式，對於我這種喜歡鑽研美食的讀者來說，簡直是太寶貴瞭。它讓我覺得，烹飪不再是機械的模仿，而是能夠理解和創新的過程。 最讓我感到驚喜的是，作者在書中分享瞭一些非常罕見的客傢傳統菜肴，很多都是我隻在長輩口中聽過，或者在一些老式的客傢餐館纔能吃到的。例如，那道“梅菜扣肉”，光是看圖片就讓人垂涎欲滴。書中不僅提供瞭詳細的製作方法，還特彆強調瞭梅菜的選擇和處理技巧，這可是關鍵中的關鍵。還有一些像是“艾粄”、“豬肚包雞”之類的傢常小點，雖然製作起來可能需要一些耐心，但書中清晰的步驟和貼心的提示，讓即使是烹飪新手也能躍躍欲試，充滿信心。 這本書讓我最感動的是它所傳遞的那種“傢”的味道。客傢菜，在我看來，就是傢的味道的代名詞。它承載著一代代客傢人的記憶和情感，是團圓的象徵，是溫暖的慰藉。在閱讀這本書的過程中，我仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香，聽到傢人圍坐在一起的歡聲笑語。作者在文字中流露齣的對傢鄉美食的熱愛和傳承的責任感，也深深地打動瞭我。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於鄉愁和情感的記錄。 我迫不及待地想要嘗試書中的一些菜肴。特彆是那些看起來需要一些時間和技巧的，比如“釀苦瓜”或者“客傢鹽焗雞”。雖然我可能需要花一些時間來熟悉食材和步驟，但我相信這本書的指導一定會讓我受益匪淺。它讓我覺得，即使身處異鄉，隻要有這本書，我就可以隨時隨地重現那些令人懷念的傢常美味，讓味蕾迴到最熟悉、最溫暖的港灣。這本書的價值，遠不止於食譜本身，更在於它所喚醒的關於傢的美好迴憶。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《客傢私房料理》的時候，我就知道我找到瞭一本真正有分量的烹飪書。這本書不是那種泛泛而談，什麼菜係都涉及一點的，而是非常專注於客傢菜，而且是那種“私房”的概念，這意味著它裏麵一定藏著很多不輕易示人的真東西。封麵設計很樸實，沒有過多的裝飾，但那種淡淡的色調和留白，反而讓它顯得很有品味，讓人一看就知道這是本走心的作品。 讓我印象深刻的是，這本書的結構安排得非常閤理。它不是隨意地把菜肴堆砌在一起，而是很有邏輯地進行瞭分類。比如，我看到有關於“開胃小菜”、“主菜”、“湯品”以及“點心”等等章節，這樣查找起來就特彆方便。更重要的是，每個菜肴的介紹都非常詳盡，不僅有清晰的食材列錶，還有關於食材選擇的小貼士，像是如何挑選新鮮的豬肉，或者不同品種的蔬菜適閤做什麼菜。這種細節上的把控，對於提高烹飪的成功率非常有幫助。 我最喜歡的是書中對烹飪技巧的講解。它不像很多書那樣隻給一個大概的步驟，而是會一步一步地拆解，甚至會附上一些關鍵的“竅門”。比如說，在處理某些需要長時間燉煮的食材時，書中會告訴你應該用什麼火候，需要多長時間，以及如何判斷是否已經熟透。這種細緻的指導，讓我覺得即使是之前從未接觸過客傢菜的人，也能很快上手。它不僅僅是教你“怎麼做”，更是教你“為什麼這麼做”，讓你能夠理解其中的原理。 這本書還有一點讓我覺得非常特彆，就是它在介紹菜肴的同時，還會穿插一些關於客傢飲食文化的故事和背景。比如，有些菜肴的起源，或者它在客傢人生活中的意義。這讓我覺得，在學習烹飪的同時，也能夠更深入地瞭解客傢人的生活方式和價值觀念。這種文化層麵的融入，讓這本食譜顯得更加有深度，不僅僅是停留在“吃”的層麵，而是能夠感受到一種生活的智慧和傳承。 我迫不及待地想開始實踐瞭。特彆是那些聽名字就覺得很“傢常”但又充滿誘惑的菜肴，比如“薑絲大腸”或者“客傢釀菜”。我相信，通過這本書的指導，我不僅能做齣美味的客傢菜，更能從中感受到一份傢的溫暖和情誼。這本書的齣現，對我來說，就像是打開瞭一扇通往客傢美食世界的大門，充滿瞭驚喜和期待。

评分☆☆☆☆☆

《客傢私房料理》這本書，光聽名字就覺得充滿誘惑力，它不僅僅是一本菜譜，更像是在講述一個關於美食、關於傢的故事。這本書的封麵設計就非常考究，沒有那些浮誇的色彩和圖案，而是選擇瞭一種非常沉靜、富有質感的視覺風格，傳遞齣一種低調而內斂的奢華感，讓人一眼就能感受到它所蘊含的匠心。 我尤其喜歡書中對食材的細緻解讀。它並沒有僅僅給齣食材列錶，而是更像一位資深的美食傢在和你交流，分享關於食材的各種“小秘密”。比如，在介紹如何製作“客傢釀豆腐”時，書中會詳細闡述不同種類豆腐的特點，以及它們在烹飪中的不同錶現，甚至會告訴你如何通過簡單的處理，讓豆腐更好地吸收調味料。這種深入到源頭的講解，對於我這種喜歡刨根問底的美食愛好者來說，簡直是太有價值瞭。 更讓我驚喜的是，書中對烹飪步驟的描述，既專業又生動。它不是那種枯燥的指令性文字，而是充滿瞭畫麵感和生活氣息。作者會用非常細膩的筆觸，描繪齣食材在鍋中發生的美妙變化，例如，在炒製“客傢小炒”時，那種食材碰撞齣的“滋啦”聲，以及香味如何一點點地升騰起來，都躍然紙上。這種沉浸式的寫作方式，讓我仿佛親身經曆瞭整個烹飪過程，極大地增加瞭我學習的興趣和信心。 這本書最讓我感動的是，它在介紹菜肴時，還融入瞭許多關於客傢飲食文化的故事和傳統。這讓我覺得，我不僅僅是在學習一道菜的做法，更是在瞭解一種生活方式，一種世代相傳的情感。書中提及的許多菜肴，都承載著客傢人獨特的曆史印記和生活智慧，它們不僅僅是食物，更是客傢人情感的載體。 我迫不及待地想動手嘗試書中一些我從未接觸過的菜肴，尤其是那些聽起來就非常“傢常”但又充滿魅力的菜品，像是“客傢鹽焗雞”或者“艾粄”。我相信，憑藉這本書的細緻指導，我一定能夠在傢中復刻齣那些令我魂牽夢繞的客傢味道。這本書的價值，遠不止於它是一本烹飪指南，更在於它為我打開瞭一扇瞭解客傢文化和傳承美味的大門。

评分☆☆☆☆☆

當我的目光落在《客傢私房料理》這本書上時，我立刻就被它所傳遞齣的那種濃鬱的地域風情所吸引。這本書的書名就很直接地錶明瞭它的主題，但“私房”二字又為其增添瞭一層神秘感和獨特性，讓人不禁想一探究竟，裏麵究竟隱藏著怎樣不為人知的美味秘籍。書的整體設計風格偏嚮沉靜內斂，沒有浮誇的色彩和圖案，而是用一種更為質樸、自然的視覺語言，傳達齣對傳統美食的尊重與敬意。 我特彆欣賞書中在食材處理上的講究。不同於一些快節奏的烹飪書籍，這本書在每一個食材的挑選、清洗、切配等環節都給予瞭充分的重視。它會詳細介紹如何辨彆食材的新鮮度，例如在處理肉類時，會建議選擇哪個部位，以及為什麼。對於一些需要特殊處理的食材，比如某些醃製過的蔬菜，書中也會給齣非常具體的說明，告訴你如何去除多餘的鹽分或者調整口感。這種細緻入微的指導，讓我在烹飪過程中充滿瞭信心，仿佛有位經驗豐富的長輩在身邊手把手地教導。 書中對烹飪過程的闡述，也讓我覺得非常受用。它不僅僅是提供瞭一串串冰冷的文字指令，而是像在和你娓娓道來。作者會用非常生動的語言描述每一個步驟，甚至會描繪齣食材在烹飪過程中發生的變化。例如，在講到煸炒時，會告訴你如何掌握火候，纔能讓食材産生恰到好處的焦香，而不是燒焦。這種富有畫麵感的描述，讓我在腦海中能夠預演整個烹飪過程，減少瞭實際操作中的不確定性。 讓我特彆驚喜的是，這本書中收錄瞭一些非常地道的客傢特色菜肴，它們往往是隱藏在當地傢庭餐桌上的，外人很難有機會接觸到。這些菜肴承載著深厚的文化底蘊，也代錶著客傢人的智慧和勤勞。作者在介紹這些菜肴時，不僅僅是給齣做法，還會分享一些關於菜肴背後的故事，可能是關於某個節日，或者某個特殊的傢庭場閤。這讓我在品嘗美食的同時，也能感受到一種濃厚的人文氣息。 我對書中的幾個菜肴産生瞭濃厚的興趣，尤其是那些聽起來就充滿煙火氣的傢常菜，比如“客傢小炒”和“紅燒肉”。我相信，通過這本書的細緻指導，我一定能夠在傢中重現那些令人魂牽夢縈的客傢味道。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一份關於鄉愁和傢的珍貴迴憶，它讓我感覺，即使離傢再遠，也能通過這道道菜肴，找到那份最熟悉的溫暖。