百變咖哩粉：53道主廚親授創意料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　不藏私咖哩粉烹調食譜

　　咖哩粉是以絕妙的比例混閤辛香料的齣色調味料，隻用來煮一般的咖哩太可惜瞭！隻需在平常的料理中添加咖哩粉，就會替平凡的餐桌送來宜人的香氣。隻要混閤兩～三種辛香料到咖哩粉內，就能做齣餐廳裏曾經吃過的印度料理。

　　本書分為五大部分，從各式各樣的咖哩食譜，到咖哩粉在多種配菜、沙拉、主食的應用，甚至還有辛香料的飲品推薦。不論初學者或專業主婦，都能獲益良多。快參考本書讓傢中的餐桌沾染印度風情吧！

　　這本食譜的特色：
　　‧使用咖哩粉做齣美味、簡便又正統的咖哩！
　　‧花些巧思混閤兩三種辛香料，傢常菜也能輕鬆烹調齣正宗印度風味！
　　‧想像不到的咖哩粉用法，通通告訴你！
　　‧除咖哩粉外，一次瞭解多樣辛香料的特徵，變化齣更多口味！

　　讓我們從咖哩粉開始，打開辛香料烹調的大門吧！

本書特色

　　作者用許多人傢中都有的咖哩粉，將許多平凡的食材，搖身一變成為獨具印度風味的料理。除瞭咖哩粉外，琳瑯滿目的辛香料隻要簡單搭配之後，就能有許許多多的口味變化。前半部作者使用2~3種辛香料的組閤，做齣正統印度料理。後半則提供獨具創意的咖哩粉料理，讓讀者看到咖哩粉的多種可能性。

《舌尖上的風味奇遇：全球料理大師的秘密食譜與烹飪哲學》 一部帶你穿越五大洲，解鎖味覺極限的深度烹飪百科全書。 你是否曾對餐桌上的美食感到驚嘆，卻不知其背後蘊含的精妙平衡與深厚底蘊？《舌尖上的風味奇遇》並非僅僅是一本食譜集，它是一場跨越地域、時間與文化的味覺探險，匯集瞭全球五位享有盛譽的殿堂級主廚——來自法國的經典傳承者皮埃爾·杜邦、日本的極簡主義大師田中健一、摩洛哥的香料詩人法蒂瑪·阿巴西、墨西哥的玉米文化布道者鬍安·洛佩茲，以及新派北歐料理的先鋒艾莉莎·尼爾森——他們畢生研究的烹飪精髓與獨傢秘方。 本書旨在揭示“烹飪”這一行為背後所蘊含的科學、藝術與哲學思考，深入剖析不同地域的食材特性、傳統技法如何演變，並最終成就令人難忘的味覺體驗。我們不追求快速復製，而是鼓勵讀者理解食材的“語言”，掌握烹飪的“邏輯”。 --- 第一篇章：根基的重塑——經典法式料理的結構與靈魂 主廚：皮埃爾·杜邦（Pierre Dupont），米其林三星“時間之味”餐廳創始人。 本篇章將徹底顛覆你對法式料理的刻闆印象，不再聚焦於繁復的裝飾，而是迴歸到最核心的“醬汁的煉金術”與“火候的精準控製”。杜邦大師認為，醬汁是法餐的靈魂，是時間的沉澱。 第五種基礎醬汁的秘密： 深度解析法式料理的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的百年演變，並教授如何根據食材的酸堿度、脂肪含量，調配齣獨一無二的“第六種動態醬汁”。例如，如何利用陳年波特酒與牛骨髓進行慢燉，創造齣具有水晶般澄清度和深邃口感的“黃金汁液”（Jus Doré）。 完美的澄清與乳化： 詳盡圖解澄清湯（Consommé）的製作過程，如何通過“Rafting”（漂浮物澄清法）去除所有雜質，使湯色達到琥珀般清澈。同時，探討分子結構層麵的乳化穩定技術，以避免蛋黃醬或美乃滋在高溫下破裂。 對“Terroir”（風土）的理解： 重點介紹法國不同産區（勃艮第、波爾多、普羅旺斯）的土壤、氣候如何賦予特定食材（如黑鬆露、特定品種的洋蔥）不可替代的風味特徵，以及如何運用這些特徵來構建菜肴的主體結構。 --- 第二篇章：禪意的呈現——日本懷石料理的“間”與“時” 主廚：田中健一（Kenichi Tanaka），京都“靜寂之所”的隱士主廚。 田中大師的哲學是“少即是多”，他的烹飪是對自然界季節更迭的謙卑緻敬。本章的核心在於“減法美學”和對食材“旬”（Shun，最佳時令）的極緻把握。 “旬”的科學性解讀： 探討在特定季節，食材內部糖分、氨基酸、揮發性芳香物質達到峰值的生物學原因，並提供判斷“旬”期的實用工具和感官訓練方法。 高湯的藝術——“齣汁”（Dashi）的精微差彆： 細緻區分昆布、鰹魚片、乾香菇、小魚乾等不同原料在浸泡溫度和時間上的微小差異，如何産生“旨味”（Umami）的層次感。例如，介紹“一次浸泡法”（Ichiban Dashi）與“二次萃取法”（Niban Dashi）在不同料理中的應用，以及如何利用發酵的米麴來提升素食高湯的深度。 餐盤的“間”（Ma）與留白： 學習如何通過器皿的選擇、擺盤的空間布局，引導食客的視覺焦點，使食物本身成為畫捲的主角。包括對日本四季不同季節性食器（如鞦季的陶土、夏季的玻璃）的挑選指南。 --- 第三篇章：香料的史詩——北非馬格裏布的色彩與熱情 主廚：法蒂瑪·阿巴西（Fatima El Abbasi），馬拉喀什“香料之路”傢族傳人。 法蒂瑪的烹飪是北非曆史的縮影，是跨越撒哈拉的貿易路綫中文化融閤的結晶。本篇專注於香料的“配比平衡”與“時間釋放”。 “拉斯汗努格”（Ras el Hanout）的自我定製： 深度解析這種被譽為“店鋪頂端香料”的復雜混閤物，它可能包含多達三十餘種香料。本書提供一套基礎框架，並指導讀者根據當地氣候、手頭可得的原料，定製齣屬於自己的“傢庭版”Ras el Hanout，掌握如藏紅花、天堂籽（Grains of Paradise）的使用訣竅。 塔吉鍋的蒸汽循環原理： 深入研究塔吉鍋（Tagine）獨特的圓錐形蓋子如何促進水蒸氣在鍋內循環，實現“濕潤慢燉”的效果，同時保持食材的完整性。教授如何利用蔬菜的水分和蜂蜜的粘性，創造齣無需額外加水即可完成的“自我蒸煮係統”。 酸甜鹹的幾何平衡： 探討摩洛哥料理中，杏子乾、橄欖、檸檬皮與羊肉、鴿肉之間的經典搭配邏輯，揭示糖（甜）、檸檬（酸）、鹽（鹹）三者如何相互製衡，構建齣豐富的風味維度。 --- 第四篇章：玉米的重生——墨西哥本土風味的分子重構 主廚：鬍安·洛佩茲（Juan López），瓦哈卡傳統玉米坊“大地之聲”的守護者。 洛佩茲的烹飪是對玉米（Maize）這一神聖作物的緻敬。本章聚焦於墨西哥飲食的生物學基礎——“堿法處理”（Nixtamalization）的科學與實踐。 “尼剋斯塔瑪爾化”的化學： 詳盡介紹將乾燥玉米粒與石灰水（氫氧化鈣）共煮的過程，如何釋放玉米中的煙酸（維生素B3），使其營養結構得以被身體吸收，並賦予玉米獨特的彈性與風味。提供傢庭自製玉米麵團（Masa）的精確比例與操作流程。 “莫萊醬”（Mole）的深度結構分析： 莫萊醬被譽為“墨西哥的醬汁之王”。本書將莫萊醬解構為四大核心元素：辣椒基底（如Ancho、Pasilla）、堅果與種子（如南瓜籽、杏仁）、香料（如肉桂、丁香）和增稠劑（如巧剋力、黑麵包）。教授如何逐步烘烤、研磨、慢熬，以構建齣具有三十種以上風味層次的復雜莫萊。 煙熏藝術的溫度控製： 探討墨西哥不同辣椒（如Chipotle、Habanero）的煙熏方法和溫度麯綫，以及如何通過控製煙熏的濕度，來調整辣椒的辣度（卡羅裏指數）和果香的釋放程度。 --- 第五篇章：未來的食譜——新北歐料理的環境倫理與創新 主廚：艾莉莎·尼爾森（Elisa Nielsen），哥本哈根“極簡農場”餐廳的生態美食傢。 艾莉莎的烹飪是可持續性、本地化采購和極端環境適應的完美結閤。本章探討“零浪費哲學”與“食材的極端利用”。 自然發酵與微生物工程： 介紹北歐地區傳統的發酵技術，如酸麵團的長期維護，以及利用乳酸菌和酵母菌對根莖類蔬菜（如甜菜根、防風草）進行深度風味轉化，替代鹽和酸味劑。 “從根到葉”的極緻利用： 實踐零浪費原則，展示如何利用蔬菜的邊角料進行高價值的二次轉化。例如，將鬍蘿蔔皮製成高濃縮的蔬菜高湯粉末，將魚骨熬製成富含膠質的“海之精華”。 極簡烹飪的工具與環境模擬： 介紹如何利用低溫慢煮（Sous Vide）來模擬漫長且穩定的北歐夏季環境，以精確控製食材的熟成度。同時，探討使用灰燼、苔蘚等自然元素作為擺盤介質的創新理念，強調烹飪與環境的對話。 --- 結語：超越食譜，迴歸本源 《舌尖上的風味奇遇》提供的不是一條條死闆的路徑，而是一套完整的“風味思維框架”。通過這五位大師的視角，讀者將學會如何從食材的源頭開始思考，理解風味的化學反應，掌握不同文化中的烹飪邏輯。這本書是獻給所有渴望深入理解食物本質，追求真正原創性與深度體驗的美食探索者的必備之作。它教你如何“看”世界，“聽”食材，“品”曆史。

作者簡介
    
奈爾善己

　　1976年3月14日　齣生於東京　印度籍

　　銀座Nair’s Restaurant第三代老闆。

　　曾經親身在印度果阿邦的高級飯店修業。現在除瞭開設料理教室外，也在電視雜誌等媒體提供辛香料及咖哩的食譜。還曾在NHK「今日的料理」等節目齣場。

　　著作為《印度主廚教的本格派咖哩》（悅知文化）。

　　興趣是騎自行車、攝影、吃遍各地咖哩。他運用拍照的技巧，連這本書所有照片的拍攝及造型設計都一手包辦。

　　老字號印度料理店「Nair’s Restaurant」的第三代店長奈爾善己拿齣看傢本領，將辛香料的奧祕在店裏發揮到極緻！

Chapter 1
Very INDIA
雞肉咖哩　10
CHICKEN CURRY
奶油雞肉　16
BUTTER CHICKEN
印度肉燥咖哩　18
KHEEMA CURRY
酸辣豬肉咖哩　20
PORK VINDALOO
雞肉蕃薯椰汁咖哩　22
COCONUT CURRY CHICKEN AND SWEET POTATO
鷹嘴豆咖哩　24
CHANNA MASALA
印式豆泥糊咖哩　26
DHAL CURRY
魚肉咖哩　28
FISH CURRY
炸雞肝　30
FRIED CHICKEN LIVERS
卡博串　32
KABAB
坦都裏烤雞　34
TANDOORI CHICKEN
咖哩角　36
SAMOSA
馬鈴薯炒花椰菜　38
ALOO GOBI
香炒春季高麗菜　40
TOREN OF SPRING CABBAGE
辣味咖哩燉茄子　42
SABZI OF EGGPLANT
洋蔥番茄炒鞦葵　44
BHINDI MASALA
雞肉香料飯　46
CHICKEN BIRYANI
雜菜乳酪　48
RAITA
炒花生　49
MASALA PEANUTS
Column01.希望大傢記住的蔬菜二三事　50

Chapter 2
每天的配菜×咖哩粉
乾燥番茄炒牛肝菌菇佐巴沙米剋醋　54
BALSAMIC SAUTEED DRIED TOMATOES AND PORCINI
白酒蒸蒜味蛤蜊　56
STEAMED CLAMS IN WHITE WINE WITH GARLIC
焗烤番茄起司　58
GRILLED TOMATOES WITH CHEESE
橄欖油煎蕪菁　60
GRILLED TURNIPS WITH OLIVE OIL
起司炒馬鈴薯　62
SAUTEED POTATOES WITH CHEESE
義大利雜菜湯　64
MINESTRONE
麻婆茄子　66
MAPO EGGPLANT
印度風歐姆蛋　68
OMELET INDIAN STYLE
炸薯條配咖哩沾醬　70
FRENCH FRIES WITH CURRY DIP
德國馬鈴薯　72
GERMAN POTATOES
甜辣炒蓮藕　74
SWEET & SPICY LOTUS
皮蛋豆腐　75
TOFU WITH PRESERVED DUCK EGG
魚露炒蝦　76
NAM PLAA SAUTEED SHRIMP
錫箔紙烤鮭魚　78
GRILLED SALMON IN FOIL
Column02.希望大傢知道的辛香料二三事　80

Spice Memo　82

Chapter 3
肉類配菜×咖哩粉
蠔油炒杏鮑菇牛肉　86
FRIED KING OYSTER MUSHROOM AND BEEF WITH OYSTER SAUCE
蜂蜜雞肉　88
HONEY CHICKEN
茄子山茼蒿炒豬肉　90
FRIED PORK WITH EGGPLANT AND GARLAND CHRYSANTHEMUM
雞翅小吃　92
SNACK CHICKEN WINGS
香烤豬肉　94
ROAST PORK
菠菜漢堡排　96
SPINACH BURGER
炸雞　98
FRIED CHICKEN
香涮冷豬肉片　100
COLD PORK SHABU-SHABU WITH POT HERB
Column03.調製咖哩粉的人是發明傢？　101

Chapter 4
沙拉×咖哩粉
蕃薯芥末沙拉　106
MUSTARD SALAD OF A SWEET POTATO
馬鈴薯沙拉　108
POTATO SALAD
水煮蛋四季豆梅肉沙拉　110
SOUR PLUM DRESSING SALAD WITH KIDNEY BEANS & BOILED EGGS
鼕粉沙拉　112
VERMICELLI SALAD
什錦豆沙拉　114
MIXED BEAN SALAD
Column04.印度辛香料　115

Chapter 5
麵、飯×咖哩粉
奶油培根義大利麵　120
CARBONARA
上海炒麵　122
SHANGHAI CHOW MEIN
肉燥麵　124
MINCED MEAT WITH NOODLES
豬肉泡菜蓋飯　126
PORK & KIMCHI BOWLS
細切牛肉咖哩炒飯　128
CURRY FRIED RICE WITH SHREDDED BEEF
番外篇　辛香料飲品推薦　130
LASSI & CHAI
Column05.奈爾傢的咖哩是印度風？　132

Index　136

前言

Let's 用咖哩粉 Cooking！！

　　「用奶油炒麵糊作咖哩很好吃，但味道會不會一成不變呢……」

　　「我準備大量辛香料，想試著做齣正宗的咖哩，但似乎還是好難。」

　　的確！人見人愛的咖哩就該做的更好吃。

　　瞧，各位是不是忘瞭什麼啊？忘在櫥櫃深處原封不動的咖哩粉罐！

　　總之，要煮齣咖哩味時經常會用到它。傢傢戶戶的廚房裏也都有咖哩粉。其實這種齣色的什錦調味料當中巧妙混閤瞭數十種辛香料，並不隻是一般的咖哩味精。

　　咖哩粉很厲害對吧？

　　從用咖哩粉製作的正統印度咖哩，到每天食用的香辣配菜，隻要將什錦調味料應有的特性活用到極緻，即可輕鬆烹調。就由我嚮各位提示一下作法吧！

　　烹調時不必準備大量辛香料。

　　隻需混閤兩～三種辛香料到咖哩粉內，就會做齣餐廳裏曾經吃過的印度料理。用一點辛香料，花些巧思即可輕鬆烹調，就是這本食譜書的特徵。

　　既然書裏完全沒有艱澀的內容，敬請各位將焦點放在洋蔥的炒法及其他基本的烹調方法上，趁這個機會化為邁嚮印度料理的第一步。

　　平常食用的料理也一樣。隻需稍微搭配咖哩粉，就會變得非常美味。秘密就在於活用咖哩粉的香氣。其中也有將咖哩粉當做隱藏風味使用的方法，而不硬性煮齣這樣的味道。

　　想要做咖哩時，想要賦予隱藏風味調味料應有的風味時……敬請使用隨手可用的咖哩粉，享受料理前所未有的嶄新香氣。

　　咖哩粉混閤瞭幾種辛香料，隻要明白其中的奧妙，一定也能瞭解之前還不懂的辛香料。

　　敬請各位從咖哩粉起步，嘗試打開辛香料烹調的大門。

评分☆☆☆☆☆

自從拿到《百變咖哩粉：53道主廚親授創意料理》這本書，我的廚房就開始變得熱鬧非凡！我本來就對咖哩的味道情有獨鍾，但一直以來，我的咖哩料理也就停留在簡單的咖哩飯和咖哩雞塊上，總是覺得有些單調。這本書的齣現，徹底刷新瞭我對咖哩粉的認知。它不僅僅是簡單地介紹瞭幾十種咖哩料理，更重要的是，它從“主廚親授”的角度，分享瞭許多關於咖哩粉的奧秘。我特彆喜歡書中對於不同風味咖哩粉的講解，例如書中提到的關於如何區分印度咖哩粉、泰國咖哩粉，以及它們各自適閤搭配的食材，這讓我對咖哩粉有瞭更專業的認識。而且，53道菜譜的設計非常巧妙，從前菜的咖哩炸蝦，到主食的咖哩香煎三文魚，再到一些意想不到的咖哩小吃，每一道都充滿瞭創意和驚喜。我最期待的是書中關於如何製作“傢常萬能咖哩醬”的介紹，感覺學會瞭這個，就能輕鬆做齣各種風味的咖哩料理瞭。這本書讓我覺得，做飯不再是枯燥的重復，而是充滿樂趣的探索過程，而且，咖哩粉這個原本看似平凡的調味料，竟然可以變得如此豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷於烹飪，總想找點新意。《百變咖哩粉：53道主廚親授創意料理》這本書完全符閤我的需求。我一直覺得咖哩粉是一種萬能的調味料，但它的運用真的可以如此廣闊，讓我感到非常驚喜。書中所收錄的53道菜譜，涵蓋瞭各種不同的烹飪方式和食材，從傳統的咖哩燉菜到創新的咖哩沙拉、咖哩醃料，甚至還有咖哩風味的意麵和披薩，這完全超齣瞭我的想象。最讓我贊賞的是，書中不僅僅是給齣瞭食譜，更重要的是，它傳授瞭如何“玩轉”咖哩粉的理念。比如，如何通過調整香料的配比來製作齣不同濃鬱度和風味的咖哩粉，如何將咖哩粉與其他香料巧妙地搭配，從而創造齣更復雜的味覺層次。我看到一些食譜裏，咖哩粉被用作烤肉的醃料，或者作為炸物的裹粉，這些都是我從未嘗試過的做法，但聽起來就非常誘人。而且，書中還提到瞭不少關於香料保存、咖哩粉選購的小貼士，這些細節都非常貼心，讓我覺得這本書的內容非常實用且富有深度。這本書讓我覺得，咖哩粉不再是單一的東南亞風味，而是可以融入到世界各地的美食中，成為餐桌上的點睛之筆。

评分☆☆☆☆☆

收到《百變咖哩粉：53道主廚親授創意料理》這本書的時候，我真的被它的內容所驚艷！我一直以來對咖哩粉的印象都比較模糊，隻知道它是一些香料的混閤物，但究竟能變齣多少花樣，我實在是沒有概念。這本書就像為我打開瞭一個全新的美食世界。它不僅僅是羅列瞭53道菜譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭咖哩粉的構成、不同風味咖哩粉的特點，以及如何根據食材來選擇最閤適的咖哩粉。我尤其喜歡書中關於“創意”的解讀，它鼓勵讀者在經典的基礎上進行創新，而不是照搬照抄。例如，書中提到的一些將咖哩粉用於海鮮、蔬菜甚至烘焙的食譜，都讓我耳目一新。我還注意到，這本書的配圖非常精美，每一道菜都拍得色彩鮮艷，非常有食欲，這對於我這種“視覺係”的美食愛好者來說，簡直是莫大的吸引力。而且，每道菜譜後麵都附有詳細的步驟說明，並且標注瞭所需的烹飪時間和難度等級，這對於像我這樣平時忙碌，但又想在傢做齣美味佳肴的上班族來說，非常友好。我已經迫不及待想要嘗試書中那些充滿驚喜的咖哩料理瞭！

评分☆☆☆☆☆

終於拿到《百變咖哩粉：53道主廚親授創意料理》瞭！迫不及待地翻開，雖然我還沒來得及一一實踐，但光是目錄和食譜的介紹就足以讓我驚嘆。首先，我對書的整體設計印象深刻，排版清晰，圖片精美，每道菜都配有誘人的成品圖，光是看著就讓人垂涎欲滴。而且，書中對咖哩粉的運用真的可以說是“百變”，不僅僅局限於我們傳統印象中咖哩飯和咖哩雞，而是將咖哩粉巧妙地融入到瞭各種意想不到的菜肴中。我看到瞭例如咖哩香煎豆腐、咖哩烤魚，甚至還有咖哩味的甜點！這完全顛覆瞭我對咖哩粉的認知。主廚的介紹也讓我覺得非常親切，能感受到他們對料理的熱情和對咖哩粉獨特的研究。我特彆好奇書裏提到的一些“獨傢秘方”，比如如何讓咖哩的香氣更濃鬱，如何調配齣不同風味的咖哩醬。這本書讓我感覺，以前對咖哩粉的運用實在是太單一瞭，這本書就像打開瞭一扇新世界的大門，讓我對烹飪有瞭更多的可能性和期待。迫不及待想嘗試一下那些創意十足的食譜，相信一定能給我的餐桌帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對料理充滿好奇的人，尤其喜歡嘗試那些有獨特風味又相對容易上手的食譜。《百變咖哩粉：53道主廚親授創意料理》這本書真是太及時瞭！我之前總覺得咖哩粉的應用範圍很窄，無非就是那幾樣經典菜肴，但這本書完全打破瞭我的固有思維。書中介紹的53道菜式，從前菜到主食，甚至還有一些意想不到的小吃和湯品，都巧妙地融入瞭咖哩粉的靈魂。最讓我眼前一亮的是，它並沒有僅僅停留在“咖哩風味”的層麵，而是深入講解瞭不同地區、不同風味的咖哩粉如何搭配不同的食材，以及如何通過一些小技巧來提升咖哩的層次感和香氣。我看到書中提到瞭如何利用不同種類的咖哩粉，比如馬薩拉咖哩粉、日式咖哩粉等，來製作齣截然不同的風味，這對我來說簡直是醍醐灌頂。而且，主廚們分享的不僅僅是菜譜，還包括瞭許多烹飪心得和竅門，例如如何挑選新鮮的香料、如何掌握火候纔能讓咖哩醬更濃鬱順滑等等，這些細節非常實用，對於新手來說是極大的幫助。我感覺這本書不僅是一本食譜，更是一本關於咖哩粉的“百科全書”，讓我對這種神奇的香料有瞭全新的認識和更深的理解。