中菜精品烹飪大係：蔬果豆品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中國烹飪大師作品，精選以蔬菜、水果、豆類或豆腐為主料的中菜120道。分蔬菜、水果、豆和豆品三章，傳統菜餚與創新地方菜兼備

　　既是一展現代中菜的概貌，也可作為餐飲業界創新菜單的藉鑒。

　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌經典承傳・時代精品・創新演繹

當代美食探索係列：香料的奧秘與應用 本書聚焦於世界各地烹飪中至關重要的元素——香料。我們深入探究瞭從古老文明到現代廚房中，香料如何不僅僅是調味品，更是構建風味結構、傳遞文化故事的核心載體。這不是一本關於如何製作具體菜肴的指南，而是對香料世界的一次深度文化、化學和實踐之旅。 第一章：香料的起源與曆史迴響 本章追溯瞭人類與香料的韆年羈絆。從古代埃及的防腐儀式到羅馬帝國的奢華貿易路綫，香料一直是財富、權力與探索的代名詞。我們將詳細剖析“香料之路”的形成及其對全球地理、經濟格局的深遠影響。重點介紹肉桂、丁香、鬍椒等核心香料，它們是如何跨越大陸，改變瞭東西方飲食習慣的。我們不談具體的菜譜，而是探討這些原料在不同曆史時期的文化價值和經濟地位。例如，探討歐洲對黑鬍椒的狂熱如何直接推動瞭大航海時代的來臨。 第二章：植物學與化學的交匯：解析風味分子 深入香料的科學核心。本章內容側重於香料的植物來源、有效成分的提取和風味化閤物的化學結構。我們將詳細分類和介紹常見的芳香分子，如肉桂醛（Cinnamaldehyde）、丁香酚（Eugenol）和萜烯類物質（Terpenes）。通過科學的視角，解釋為什麼某些香料具有辛辣感（如辣椒素），而另一些則帶來清涼感（如薄荷腦）。本章旨在為讀者建立一個堅實的知識基礎，理解香料是如何通過化學作用影響感官體驗的，內容完全專注於香料本身的特性，而非其在菜肴中的應用。 第三章：地域風味圖譜：香料在不同烹飪體係中的角色 本章是一次全球風味版圖的繪製。我們不描述具體菜肴的製作步驟，而是分析不同地理區域如何根據其本土資源和貿易曆史，形成獨特的香料組閤哲學。 南亞咖喱體係（Curry Complex）： 探討印度、斯裏蘭卡等地如何利用多種香料進行“烘焙與研磨”的技術，創造齣層次豐富的復閤風味基底。分析薑黃、芫荽籽、孜然等核心香料在此體係中的相互作用，關注它們作為基礎調味料的角色定位。 中東與北非的復閤調味： 考察“拉斯漢努特”（Ras el Hanout）等復雜混閤香料的哲學，它們通常包含數十種成分，代錶著對香料的極緻運用。討論這些混閤物在乾醃、燉煮中的功能性作用。 東南亞的辛香與酸甜平衡： 聚焦於新鮮香草（如香茅、高良薑）的使用，分析它們如何與乾燥香料結閤，形成熱帶地區特有的清新與刺激感。 歐洲傳統香草學： 探討地中海地區（如意大利、普羅旺斯）對牛至、迷迭香、百裏香等“草本”（Herbs）的偏愛，以及它們如何為慢燉和烤製提供持久的背景芳香。 本章的重點是剖析“風味結構”和“技術哲學”，而非具體的食譜操作。 第四章：香料的采集、儲存與活化技術 這一部分是關於香料從原材料到有效調味料的轉化過程。我們將詳細討論不同香料的最佳采集時節、乾燥方法（日曬、陰乾、機械烘乾）及其對最終風味強度的影響。 儲存科學： 探討光照、濕度和氧氣如何降解香料中的揮發油，提供最佳的儲存環境建議，以最大化保質期和效力。 活化技術（Blooming）： 深入研究“油中煸炒”（Tempering）或“乾烤”（Dry Roasting）等技術背後的原理。解釋加熱和油脂如何幫助釋放被睏在植物縴維中的芳香分子，從而提升整體風味的釋放效率。本章完全聚焦於如何處理香料本身，以達到最高的風味産齣。 第五章：現代調味趨勢與香料的未來視野 展望香料在當代美食科學中的發展方嚮。討論可持續采購（Sustainable Sourcing）的重要性，以及如何應對氣候變化對特定香料産區的影響。 極端風味探索： 介紹發酵香料（如某些類型的醬油、魚露中的芳香前體）和新型提取技術（如超臨界二氧化碳萃取）。 風味設計師的角色： 探討現代感官科學如何利用香料數據庫來預測和設計全新的風味體驗，超越傳統菜係邊界的調味實驗。 本書旨在提供一個深度、係統的香料知識體係，適閤那些希望深入瞭解其背後的科學、曆史和地域哲學的研究者、專業廚師以及對風味生成有濃厚興趣的讀者。它是一本關於“為什麼”和“如何工作”的專著，而非關於“做什麼”的菜譜閤集。

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批準。

　　該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。

　　該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯係，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

水果    
脆皮杏香奶    莊偉佳
杏香石榴蝦    孟憲澤
龍眼杏仁豆腐    袁野
香菠咕嚕肉    莊偉佳
菠蘿鮮魷花    盧朝華
香芒澳帶    竇義勇    
龍塔碩果    王春山
鴨梨拌腰絲    顔景祥
雪梨雞片    薛文龍
香蕉魚捲    薛文龍
拔絲蘋果    王義均
拔絲火龍果    竇義勇
時果火鴨沙律    莊偉佳
三色火龍果    鄔小平
香橙雪蛤    欒瑞濱
黑椰殼牛油果露    葉卓堅
木瓜官燕    薛泉生
紅袍蓮子    硃雲顯

瓜菜    
綉球白菜    肖文清
瓜汁白菜    張汝纔
清湯釀白菜    龐煜
紅花汁栗子白菜    王海威
爽口手撕菜    張長義
水白菜    陳波
鴛鴦白菜    趙長安
醬油醋扒白菜翅    龐煜
蟹黃扒素翅    鄔小平
蘭州什錦暖鍋    趙長安
雞湯蟹粉娃娃菜    周文榮
蜆芥通菜梗炒爽柳    莊偉佳
蟹黃油菜心    任德峰
紅湯菠菜圓子    硃培壽
菜包什錦    李春祥
芹菜珧柱鬆    任德峰
鮮茄珍珠鮑    黃振華
欖菜肉碎蒸茄子    莊偉佳
董氏燒茄子    董振祥
神仙茄子    趙長安
滿園春色    徐步榮
古香茄子    丁福昌
大漠風沙（茄餅）    硃雲顯
菊花茄排    李春祥
魚香茄子    姚楚豪
葵花賽魚翅    李春祥
四寶蒸釀鮮蘆筍    莊偉佳
糖醋拌蓑衣    羅世偉
鬍蘿蔔鬆    李培雨
春捲時蔬    周文榮
翠瓜魚米    張獻民
八寶鼕瓜盅    莊偉佳
瓜脯海味包    周元昌
金華蟹珧白玉    林鎮國
上湯鼕瓜餃    李連群
鮮蝦鼕瓜餃    蘇傳海
鴿蛋瓜燕    李萬民
東坡素肉    史正良
瓜盅何首烏燉乳鴿    呂長海
南瓜汁刺參    莊偉佳
奶酪南瓜湯    欒瑞濱
魚米像生南瓜    楊定初
素炒金瓜    林鎮國
珧柱金瓜羹    歐陽仟來
椰汁三寶    林鎮國
梅菜鹵肉蒸金瓜    林鎮國
煎釀涼瓜錢    羅世偉
菠蘿涼瓜扣燒肉    林鎮國
柱侯山藥蝦餅    高炳義
蜂窩土豆    陳波
辣藕拼香芋    林友清
金沙素仔排    蘇傳海
火肉文武筍    薛文龍
問政山鞭筍    蘇傳海

培植菌    
蟹黃野菇石榴果    葉卓堅
鮮奶蘑菇    趙仁良
煎釀雞腿菇    莊偉佳
山花猴蘑香菇    孟憲澤
油燜三鼕    林友清
雲膽猴頭菌    居長龍
蒜茸金針    欒瑞濱
金菇替竹笙    李學深
乾煸茶樹菇    陳波
芙茸牡丹    李振榮
口袋竹笙    孟憲澤
精扒四寶    龐煜

豆及豆製品    
碧波芙茸蟹    李連群
翡翠豆角魚餅    汪建國
薑汁纏豇豆    盧朝華
醬八寶    石萬榮
玉瓜素什錦    邵澎波
蟹黃豆茸    高峰
金瓜一品葵    章乃華
甜豆鱸魚麵筋    王海東
炸灌湯豆腐丸子    崔伯成
蟹香黃燜豆腐    周元昌
金沙豆腐    莊偉佳
鍋塌釀豆腐    王義均
富貴豆腐箱    竇義勇
宮保豆腐丁    竇義勇
豆腐獅子頭    竇義勇
清湯白玉餃    陶連喜
金皮豆腐    閆海泉
十裏飄香    徐步榮
布依豆腐    王世傑
水蛋麻婆豆腐    李萬民
八寶口袋豆腐    薛泉生
鍋燒豆腐    呂長海
喜鵲豆腐    史正良
雞茸豆花湯    姚楚豪
竹桶小豆腐    李振榮
麻婆豆腐    姚楚豪
大煮乾絲    薛泉生
鮑魚煮乾絲    董振祥
菊花豆腐    王海東
一品富貴捲    宋其遠
紙火鍋豆腐    趙仁良
香炸豆渣包    陶連喜
豆腐渣扣肉    李振榮
天香魚婆腐竹    鄔小平
金鼎素火腿    姚楚豪
筍乾素燒鵝    周文榮
廚師索引    

推薦序

　　中華料理經曆瞭幾韆年的更迭，除瞭隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經曆的這幾韆年曆史的經典菜色，更是不可輕忽。在颱灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到颱灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚颱灣這個小島嶼，不但保存瞭中華各大菜係的精華，還融閤瞭創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站齣來。

　　在廚師的學徒製漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化瞭，現在的學生，隻要一進入餐飲科係，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積纍的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的麵孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，隻重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大係》這一係列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、傢禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裏頭除瞭集結瞭中國各地北東南西各個菜係的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過瞭這本匯集瞭近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽瞭現代中菜的概貌，十分適閤新一輩的年輕廚師們做為參考與啓發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，纔可逐漸爐火純青。希望未來颱灣對中菜的重視可以逐漸迴溫，期許年輕廚師們將屬於颱灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的內容真的讓我耳目一新。我本來以為“蔬果豆品”就是一些傢常菜的集閤，沒什麼特彆的。但《蔬果豆品》完全顛覆瞭我的認知。它更像是一本關於如何“玩轉”蔬菜、水果和豆類的百科全書，同時又是一本非常有實操性的烹飪指南。書中不僅提供瞭各式各樣的新穎菜肴，更重要的是，它教會瞭我很多烹飪的“底層邏輯”。 例如，書中對於“如何最大化保留蔬菜的營養和風味”有非常深入的探討。它會告訴你，某些蔬菜不適閤過度烹飪，而另一些則需要一定的烹飪過程纔能釋放齣更佳的風味。它還介紹瞭各種不同的烹飪技巧，比如焯水、汆燙、蒸、炒、炸、燉等等，並詳細解釋瞭每種技巧適用於哪些食材，以及如何通過掌握火候來達到最佳效果。我按照書中的方法，用一種我之前從未嘗試過的烹飪方式來處理西蘭花，結果發現口感竟然比我平時炒的要脆嫩很多，而且味道也更鮮甜。這本書真的讓我對日常的食材有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

我平常是個喜歡在廚房裏搗鼓點新意的人，但說實話，對於“蔬果豆品”這個主題，我一直覺得有點局限性，總覺得能玩的花樣不多。直到我接觸到《蔬果豆品》這本書，我纔意識到自己之前的想法是多麼的狹隘。這本書的內容簡直是打開瞭新世界的大門。它不僅僅是教你如何把青菜炒熟，而是從食材的選擇、處理，到烹飪手法、火候的掌握，再到最後的擺盤，都做到瞭極緻的細緻。 我特彆喜歡書中對於“豆品”的深度挖掘。除瞭常見的豆腐、豆乾，它還介紹瞭各種豆製品的不同質地和口感，以及如何根據不同的菜肴選擇最閤適的豆製品。比如，書中提到用老豆腐來做麻婆豆腐，口感會更加紮實，而用嫩豆腐則更適閤做湯羹，入口即化。更讓我驚喜的是，它還教授瞭一些自製豆製品的方法，雖然我還沒完全嘗試，但光是看文字描述就覺得非常有趣和有挑戰性。這本書的圖片也非常精美，讓人一看就食欲大開，而且每一步的圖解都清晰明瞭，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪抱有熱情，但總覺得在“蔬果豆品”這個領域，我好像已經摸到瞭瓶頸，很多做法都有些程式化，缺乏驚喜。然而，《蔬果豆品》這本書的齣現，無疑為我注入瞭新的靈感和動力。這本書的編排非常有條理，不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是有係統地介紹瞭不同食材的烹飪原理和技法。 我尤其欣賞書中對“豆品”的細緻分類和處理建議。它不隻是停留在豆腐、豆乾這些基礎食材，還深入介紹瞭各種不同發酵程度、不同壓製程度的豆製品，並詳細說明瞭它們各自適閤的烹飪方式。比如，書中提到用特定工藝製作的腐皮，在油炸後能夠産生齣酥脆的口感，非常適閤作為一道獨立的點心或者配菜。此外，書中還提到瞭許多利用豆類製作創新菜肴的方法，讓我大開眼界，原來豆類還可以有如此豐富的變化。我嘗試瞭書中介紹的一款“黑豆釀香菇”，味道和口感都非常令人驚喜，完全超越瞭我對傳統豆類菜肴的想象。

评分☆☆☆☆☆

這次閱讀《蔬果豆品》的體驗，可以說是讓我從一個普通的美食愛好者，進階到瞭一個對食材有著更深理解的“烹飪玩傢”。這本書的內容非常豐富，涵蓋瞭從基礎的食材處理到高級的烹飪技巧，以及各種令人垂涎欲滴的菜肴。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本能夠教會你“思考”烹飪的書。 我特彆喜歡書中關於“蔬果搭配”的章節。它不僅僅是簡單地將幾種蔬菜放在一起炒，而是從營養學和風味學的角度，探討瞭不同蔬果之間的化學反應和味道上的互補性。書中會告訴你，為什麼某些蔬果搭配在一起能夠産生齣更加鮮美的味道，而另一些則可能會互相影響，降低風味。我按照書中的建議，嘗試瞭一種我之前從未想過的蔬果組閤，結果味道齣奇地和諧，而且營養也非常均衡。這本書的圖片質量很高，每一道菜都拍得如同藝術品一般，讓人不禁食欲大增。而且，書中的文字描述也非常生動有趣，閱讀起來絲毫不會感到枯燥。

评分☆☆☆☆☆

這次偶然翻到一本《蔬果豆品》的菜譜，簡直是讓我驚艷！我一直以來都對素食料理情有獨鍾，但總覺得在傢做的總是少點什麼，不像外麵餐廳裏那麼有層次和風味。這本《蔬果豆品》完全改變瞭我的看法。它不僅僅是羅列各種蔬菜、豆類和菌菇的做法，而是深入地講解瞭不同食材的特性，比如某種豆子最適閤燉煮，另一種則適閤炒製；某些蔬菜在高溫下能激發齣甜味，而另一些則需要溫和的烹飪方式來保留其清香。 最讓我印象深刻的是，書中對“調味”的部分有非常獨到的見解。我以前總覺得素菜就是清淡，頂多加點鹽和醬油。但這本書教瞭我如何利用天然的香料，比如八角、桂皮、香葉，來為蔬菜豆品增添豐富的香氣；如何運用豆豉、腐乳、甚至一些不常見的發酵品來提升菜肴的鮮味和風味層次。它甚至詳細介紹瞭不同地域的素食調味風格，比如川菜的麻辣，粵菜的清鮮，以及一些地方特色的醬料製作方法。我按照書裏的一個“香菇燒豆乾”的食譜，用它介紹的秘製醬料來做，結果傢人一緻好評，說味道比我之前做的有靈魂多瞭！