十解日本料理：給美食傢的和食入門書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Takahashi Takuji

圖書標籤:

• 日本料理
• 和食
• 美食
• 入門
• 烹飪
• 食譜
• 日本文化
• 料理技巧
• 食材
• 傢常菜

　　透過十道基本料理，認識和食的大韆世界
　　深度瞭解和食文化智慧，更能吃齣日本料理的美妙關鍵！

　　吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想瞭解日本料理，就得從曆史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年，京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主，身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為，能夠瞭解日本料理的基本結構，然後愉快地享受美食，纔是更重要的事情。

　　因此這本書便是以「享受日本料理」的立場，深入淺齣地說明十種被視為日本料理根基的菜餚，針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「禦椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚閤」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「禦飯‧汁‧香物（醃菜）」，以及「便當」，作者從名稱來源、曆史、時節、美學介紹飲食文化，章節後的專欄，則根據不同主題的飲食文化，例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」，深入淺齣地介紹日本傳統飲食文化。

　　不可不知的和食祕密，讓日本料理嘗起來加倍美味！
　　京料理界新生代第一人，獻給讀者的和食品嘗全知識！

　　．食材應該「蒸」還是「燙」纔能保有美味？
　　．用科學方法就可以製作齣美味烤魚
　　．如何熬煮齣料亭一般的美味高湯？
　　．生魚片原來源自中國？
　　．醬油與醋原來齣自國傢官僚之手！
　　．京都為何盛行外送文化？
　　．與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識

　　「我撰寫這本書的契機，源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時，發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼瞭解，想不到日本料理對於現今的日本人而言，竟是這樣遙遠的存在。」即使市麵上已經齣版瞭許多日本料理方法的書籍，但高橋拓兒發現，適閤大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。

　　「方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本超越韆年的曆史中積纍而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身，其獨特性在世界上無人能齣其右。高橋拓兒藉由這份思想，希望不隻廚師，連品嘗日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

　　吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想瞭解日本料理，就得從曆史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為，真正瞭解日本料理的結構，愉快地享受美食，纔是更重要的事情。依循這概念，作者挑選瞭十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外也特彆從曆史的角度來觀察日本料理。

　　這本全新的和食入門書，對於日本料理專業職人來說，可以提供日本料理背景與內涵的進階認識，提供職人與美食傢更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化曆史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。

名人推薦

　　「我喜歡他『調味不是加味，而是為瞭襯托素材原來的味道』的概念，這樣的概念不僅日本料理，而是萬國料理都普遍適用。」──劉黎兒（日本文化觀察傢）

《舌尖上的京都：一座古都的美食哲學與風土人情》 導語： 京都，這座韆年古都，不僅是日本傳統文化的縮影，更是一部流動的、可以品味的百科全書。它將禪宗的靜謐、宮廷的雅緻、町人的生活智慧，以及對季節的極緻敏感，悉數融入其獨特的飲食文化之中。本書並非專注於某一種特定的菜係，而是帶領讀者深入京都的肌理，探索這座城市如何通過食物，講述曆史、傳承信仰、演繹生活美學。我們將以探訪者的視角，穿梭於幽靜的寺院、熱鬧的錦市場，以及隱藏在小巷深處的百年老店，觸摸京都味道的根源與靈魂。 第一章：韆年之味——京都料理的曆史坐標 京都的飲食，其曆史可追溯至平安時代的宮廷貴族。貴族文化對“物哀”和“幽玄”的追求，深刻地影響瞭早期的料理形態，形成瞭精緻、內斂、注重季節感和器物搭配的基調。 公傢料理的遺風： 探索那些曾經隻在宮廷中流傳的烹飪技巧和宴飲禮儀。例如，對食材本味的尊重、復雜的儀式感，以及對色彩搭配近乎苛刻的要求。我們將解析“本膳料理”的基本結構，理解其背後所蘊含的等級觀念與宇宙觀。 寺院的智慧： 佛教傳入後，素食主義在京都紮根。“精進料理”不僅是一種飲食方式，更是一種修行哲學。書中將詳述如何以豆腐、豆製品和時令蔬菜為主角，通過精湛的刀工和火候控製，創造齣超越肉食的豐富口感和營養結構。探討“一汁三菜”的理念，如何體現禪宗的平衡與簡樸。 町人的煙火氣： 隨著經濟發展，市民階層的飲食文化開始崛起。從茶道用點心到平民化的湯豆腐店，町人文化為京都飲食注入瞭生活化的氣息。我們將考察“おばんざい”（Obanzai）的起源，這種傢常菜如何體現主婦們就地取材、不浪費一絲一毫的務實精神。 第二章：食材的敘事詩——京都四季的味覺地圖 京都地處內陸，四麵環山，這使得它對季節的交替有著異常敏銳的感知。京都人相信，隻有遵循時令，纔能品嘗到食物最鼎盛的生命力。 春：萌動與新生： 春季的京都是山菜和嫩芽的盛宴。從苦味的獨活、蕨菜到清新的竹筍，如何通過水煮、輕炙等方式，保留其山野氣息？書中將聚焦於春季的“はんなり”（Hannanri，意指清雅柔美）風格，以及早春的“鰆魚”（Sproat Fish）料理。 夏：清涼與內斂： 炎熱的京都需要清爽的慰藉。我們將深入研究“冷やし汁”（冷湯）的製作奧秘，以及夏季的“鱧”（Hamo，海鰻）料理，特彆是“鱧の落とし”（Hamo no Otoshi）——用熱水汆燙後迅速冰鎮的技法，如何讓其骨頭變得易於剔除，同時口感緊實彈牙。 鞦：豐收與沉澱： 鞦季是味覺最為濃鬱的季節。鬆茸的香氣、新米（初熟的稻米）的甘甜，以及栗子的醇厚，構成瞭鞦季料理的主鏇律。重點解析以“土瓶蒸し”為代錶的，通過簡單的器具最大限度釋放食材本味的烹飪哲學。 鼕：溫存與醞釀： 鼕季，人們轉嚮滋補和溫暖的食物。從各種鍋物（Nabe）到使用“湯豆腐”（Yudofu）來禦寒，京都的鼕季料理是內斂而有力量的。我們將解析“七味唐辛子”在鼕季料理中的重要地位，以及味噌如何成為抵禦寒冷的核心風味。 第三章：水與米的哲學——京都料理的基石 如果說刀工是京都料理的骨架，那麼水和米，無疑是其血肉與靈魂。京都獨特的地下水係統，被譽為“天下第一水”，對料理風味産生瞭決定性的影響。 伏水之力： 探究被譽為“名水”的伏見地下水，它富含礦物質的特性如何影響製作豆腐、釀造清酒和醬油的風味。我們將實地考察京都的傳統豆腐作坊，看匠人如何利用不同硬度的水，製作齣擁有不同口感和豆香的豆腐製品。 米之藝術： 為什麼京都的米飯格外香甜？從選種到浸泡、煮製，再到最後的燜製，每一步都蘊含著深厚的經驗。本書將詳細拆解“銀シャリ”（完美米飯）的製作標準，以及不同料理（如壽司、炊込みご飯）對米飯軟硬度的特殊要求。 第四章：器物之道——餐桌上的美學對話 在京都，食物與盛放它的器皿是不可分割的整體。食器的選擇，不僅僅是為瞭實用，更是一種季節的錶達、一種情感的傳遞。 季節的映襯： 探討陶器（如信樂燒、清水燒）如何根據季節變換顔色和紋理。例如，夏季使用帶有清涼感的青瓷或玻璃器皿，而鼕季則傾嚮於溫暖的粗陶。 懷石與器皿的契閤： 深入分析“懷石料理”中，每一道菜肴如何被精心匹配給特定的器皿。這不是簡單的搭配，而是器物與食物在形態、氣味、質感上達成的和諧統一，共同構建齣一種“一期一會”的體驗。 結語：京都味道的未來 京都料理並非停滯不前。在當代，年輕一代的廚師正麵臨著如何在堅守傳統精髓的同時，融入現代生活節奏和國際視野的挑戰。本書最後將展望京都飲食文化的未來走嚮，探討如何在新時代背景下，依然保持其“和”（和諧、中庸）的審美核心，讓這份古老的味道得以延續和升華。 目標讀者： 喜愛深度文化探索、對日本料理的哲學和曆史抱有濃厚興趣的美食愛好者，以及希望理解傳統日本美學如何融入日常生活的讀者。

作者簡介

高橋拓兒 Takahashi Takuji

　　一九六八年齣生於京都，大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年，之後返迴老傢，於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」，成為第三代的年輕當傢。擁有高級侍酒師證照，緻力於研發適閤葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」，並將新的調理法與素材結閤，為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班，研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。

譯者簡介

蘇暐婷

　　國立颱北大學中文係畢業，日本明治大學國際日本學係交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、曆史人文、健康醫療、商管、食譜。最近的興趣是養魚與彈奏古箏。kamechann@gmail.com

推薦序
前言
第一品 八寸（下酒菜） 15
第二品 造身（生魚片） 35
【專欄】西洋料理與日本料理 70
第三品 禦椀（煲湯） 73
第四品 燒物（燒烤） 91
【專欄】搭配料理選擇器皿的方法 106
第五品 揚物（油炸） 109
【專欄】器皿是反映時代的鏡子 120
第六品 焚閤（燉菜） 123
【專欄】調味會隨季節而變，高湯則一年到頭都不改變 144
第七品 醋物（涼拌） 147
【專欄】對掛軸與花卉的堅持 161
第八品　蒸物（蒸食） 163
【專欄】四季的菜單 174
第九品　飯、湯、香物（醃菜） 179
【專欄】如何掌握日本料理的禮節 205
第十品　便當 207
【專欄】第一年當學徒的目標 220
後記

作者序

　　進入日本料理界至今已過瞭二十二年。

　　大學畢業後，我在日本料理店「東京吉兆」當瞭五年學徒，接著返迴位於京都的老傢。當時八十二歲的祖父身體依然健朗，他帶著我工作的那三年，每天清晨都帶我到魚市場，訓練我挑魚的眼光。從新鮮與否、脂肪的飽滿度，以及如何喊價，都毫不保留地傳授給我。

　　祖父挑魚的眼光比任何人都還要嚴苛且精準，他的信念是「身為料亭 的老闆怎麼能夠無法判彆魚的好壞？」祖父隻要看一眼鯛魚的外錶，就知道産地是來自明石、淡路、愛媛、和歌山或長崎，甚至連雌雄都能判彆。將魚一手提起來，就能從魚身僵硬的程度判斷魚死瞭幾個小時。

　　如今，換成我和父親每天清晨輪流到魚市場進貨。身為京都料亭「木乃婦」的繼承人，學習上一輩的技術並傳承給下一代，是最基本的職責。我也希望有一天，能夠到達祖父與父親的境界，為此我一直很努力。

　　祖父是「木乃婦」的開創者，當時是昭和十年（西元1935年），在京都以外送便當起傢。父親繼承祖父的傢業，一麵從事便當外賣，一麵著手開創料亭。從研究菜色、改裝待客室、製作新的器皿、加強員工訓練到培養人纔等等，父親代替祖父完成瞭許多未竟之事。

　　我除瞭繼承祖父、父親的技術以外，更追求簡練、明快，並期望提昇品質，將兩老未能實現的事物發揚光大，傳承給下一代。社會普遍認為世襲製度不好，但我認為在日本料亭界，子承父業纔是最好的，原因就在以下要說明的日本料理本身的結構之中。

　　身為從事日本料理工作的料亭第三代，我撰寫這部書的契機，是因為發現到一般人對於日本料理的基礎知識其實並不是那麼瞭解，想不到對於現今的日本人而言，日本料理竟是這樣遙遠的存在。

　　當然，市麵上已經齣版瞭許多關於日本料理的書籍，從日本料理的季節感、食材、料理的烹調方法、器皿的擺設、茶的泡法等等，幾乎所有的資訊在書中都有介紹，對於想要具體學習方法論的人而言，是非常有效的途徑。

　　但，這些方法論是經由怎樣的思維成立的？排除掉專業書籍，適閤大眾閱讀、簡單易懂的日本料理概論竟寥寥可數。

　　方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本超越韆年的曆史中積纍而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的「傳統」。

　　我希望將這些傳統繼承給下一世代。當我愈瞭解那份思想，我便知道，日本料理讓人驚訝地集各種超越時代的智慧於一身，其獨特性在世界上幾乎無人能齣其右。藉由介紹這份思想，我希望不隻廚師，連品嘗日本料理的各位也能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

　　吃法會隨著時代轉變，就某種意義上而言，也代錶作法也會隨著事物的不同而變遷。但我認為，真正瞭解日本料理的結構，愉快地享受美食，纔是更重要的事情。因此，我的這本書便是以「如何更加享受日本料理」此一概念書寫而成。

　　依循這項概念，我挑選瞭十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外我也特彆從曆史的角度來詮釋日本料理。

　　市麵上雖然也有以曆史角度解說的料理書籍，但其主流思想皆是將與茶道文化緊密相連的「懷石料理」視為最高級料理，但我卻不以為然。

　　之所以有這樣的想法，乃是受到我的師父――吉兆的創業者，已故的湯木貞一老師傅深深的影響。當時老師傅每個月會到東京待上兩星期左右，巡視並確認各店舖的料理與服務。而我在東京當學徒的其中一年，就很榮幸地當上瞭老師傅的祕書。

　　老師傅在東京時的三餐，早餐由我料理，午餐、晚餐則在吉兆的四個店麵品嘗懷石料理兼試吃。他總是讓我跟在身旁，除此之外的時間，老師傅還會接受雜誌訪談、參加茶會、四處拜訪或參觀神社佛寺，而在東京的娛樂則是欣賞歌舞伎錶演。

　　當時老師傅雖已超過九十歲高齡，卻擁有不輸年紀的一流料理人的風采。他嚮我解說《世界之名物 日本料理》」 時，並未指稱日本料理就是懷石料理。此外，他也認為各國料理都是「世界之名物 ○○料理」，沒有孰優孰劣之分，盡管概念各不相同，但每個國傢在其曆史上皆擁有獨特且令人自豪的飲食文化。

　　從這個觀點來看，日本料理顯然是種「日積月纍」的飲食文化。所謂「日積月纍」意指不斷容納新要素，例如平安時代發明的料理法，到瞭鐮倉時代則融入當代發明的新料理法與思維，廚師們一麵發揮傳統特色，一麵變化齣新的樣貌與口味，成就瞭今日的料理。換言之，日本料理從未捨棄古老的調理方法與觀念，反而以繼承傳統、融閤新時代精髓與風格的方式沿革而來。

　　同樣地，懷石料理也纍積瞭至今為止的每一片曆史拼圖，今後也將融入新的思維，在幾年後的下個世代成為新的懷石料理，甚至成為新的○○料理。因此，我認為「日本料理」這個詞匯，不隻意味著現在、過去的料理，同時也包含瞭往後推陳齣新的各式料理。

　　想瞭解日本料理，就得從曆史的角度來檢視、分析日本料理。本書將以「享受日本料理」的立場，深入淺齣地說明日本料理骨乾的十道精華料理。

　　這十種料理依序為：
　　一　八寸（下酒菜）
　　二　造身（生魚片）
　　三　禦椀（煲湯）
　　四　燒物（燒烤）
　　五　揚物（油炸）
　　六　焚閤（燉菜）
　　七　醋物（涼拌）
　　八　蒸物（蒸食）
　　九　飯、湯、香物（醃菜）
　　十　便當
　　一一檢視這十種料理，我想就能清楚掌握日本料理的脈絡瞭。

　　日本料理自繩文時代以來生生不息、一脈相傳，至今未曾斷絕，這意味著我們平日吃的料理中，也存在著與幾韆年前的人們相同的烹調方法與思想，我認為這就是所謂的日本料理。

　　希望各位讀者在讀完本書後，能在享用日本料理時，感受到料理中藏蘊的內涵與時代意義，那身為廚師的我也就一償夙願瞭。

第三品  禦椀（湯品）

耗時兩年纔能上桌的昆布

禦椀在日本料理中屬於第二或第三道菜，根據料亭的不同，有些也會將禦椀和造身的順序反過來，這完全是廚師的自由，不需過於拘泥。不過，正如同「椀刺」這個詞匯一般，日本料理的精華就在禦椀與刺身。由於兩者的風味皆十分細膩，因此會在最一開始呈上，讓客人趁著味覺還很敏銳的時候品嘗。

生魚片已經在第二章說明瞭，那麼禦椀的核心又是什麼呢？

關於這點，隻要將構成「禦椀」的具體要素一一解開，核心自然就會浮現。

首先，讓我來具體說明何謂「禦椀」。

所謂禦椀，就是以水、昆布、柴魚熬齣高湯，與烹調過的當季魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗中的料理，春天會擺上木芽、夏天會擺上青柚子 ，鞦鼕則擺上黃柚子 或生薑等充滿季節氣氛的食材，最後再闔上蓋子供客人享用。

讓我們來一一檢視這些要素。

「以水、昆布、柴魚熬齣高湯」，短短幾個字，卻隱藏著深奧的涵義。從構成要素來看，禦椀的材料有昆布、柴魚片、以及水。

首先來看昆布，昆布是掌握日本料理的美味關鍵。

昆布以北海道沿岸為中心，也分布於三陸海岸等地帶。種類有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等品種，各自具有不同的特色。

以我個人來看，利尻昆布香氣迷人，具有淡雅的風味，非常適閤滋味細膩的料亭禦椀。接著，真昆布的味道十分協調，湯色較淡但滋味豐富，適閤當作禦椀及蒸煮料理中的高湯。羅臼昆布滋味濃鬱，湯色帶有淡淡的檸檬黃，香氣比前麵兩種弱瞭幾分，適閤當作關東煮與麵類的湯汁。日高昆布稍微煮一會兒就會變軟，因此適閤做成醬油煮海鮮或昆布捲。

這些昆布都有野生與養殖兩種，其中當然以野生種的滋味和香氣最令人迴味無窮。因此有些料亭會使用野生的利尻昆布來製作禦椀的高湯。

由於這篇的主題是禦椀，因此我會把焦點擺在利尻昆布來介紹。利尻昆布的主要産地在北海道最北端的宗榖岬，宗榖岬的前方座落著利尻島、禮文島這兩座島嶼。以宗榖岬為中心採收的昆布稱為地方昆布，而在宗榖岬前方的利尻島、禮文島採收的叫做島物昆布。後者能熬煮齣更上品的高湯，人稱上濱，前者則稱為並濱，可見同為利尻昆布仍是有所區彆。

评分☆☆☆☆☆

當我拿到這本《十解日本料理》，我立刻就被它所呈現齣的內容深深吸引瞭。我並非烹飪小白，也算得上是走南闖北，品嘗過不少地方的美食，對各國料理的精髓多少有些瞭解。然而，對於日本料理，我總覺得它帶有一種難以言說的“距離感”。這本書就像一位經驗豐富的老友，帶著我循序漸進地探索。最讓我驚喜的是，它並沒有上來就羅列一堆高深的烹飪技巧，而是從最基礎的“理解”入手。它詳細闡述瞭日本料理的幾個核心理念，比如“旬”的概念，以及為什麼日本人如此重視食材的當季性。我之前也知道“旬”很重要，但這本書通過具體的例子，讓我深刻體會到瞭不同季節食材在口感、風味上的細微差彆，以及如何根據季節來選擇和搭配食材。這一點對於我在傢嘗試製作日本料理非常有指導意義。此外，關於“和食”與“洋食”的界定，以及日本料理中“五味”（甘、酸、苦、辣、鹹）和“五色”（白、黑、紅、黃、綠）的搭配原則，也讓我受益匪淺。作者用非常清晰易懂的語言，解釋瞭這些看似簡單，實則蘊含深厚文化底蘊的原則。讀完關於“器”的章節，我更是豁然開朗，原來盛放食物的器皿在日本料理中占據著如此重要的地位，它不僅是裝飾，更是整體用餐體驗不可或缺的一部分。這本書的專業性和易懂性達到瞭一個完美的平衡，讓我感覺我不是在“學”一本烹飪書，而是在“體驗”一種飲食文化。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己像是被一位技藝精湛的日本料理大師收為入門弟子。我之前嘗試過不少次製作日料，也看過不少網上的教程，但總是覺得不得其法，做齣來的味道總差那麼一點意思。這本書就像一盞明燈，照亮瞭我前進的方嚮。它沒有直接教我怎麼切魚、怎麼調味，而是從最根本的“理解”入手。它詳細解釋瞭“一汁三菜”的構成，以及為什麼這樣搭配是最閤理、最能體現食材本味的方式。這對我來說是一個巨大的啓發，我之前總以為是菜越多越好，越多越豐盛，但這本書讓我明白瞭“少即是多”的道理，以及如何通過精簡的搭配來達到極緻的美味。書中對於“鮮味”（Umami）的講解尤為精彩，我之前隻知道“鮮味”很重要，但這本書深入淺齣地解釋瞭“鮮味”的來源，以及如何通過不同的食材和烹飪方式來激發和提升“鮮味”。這讓我明白瞭許多日料看似簡單，卻能達到驚人美味的奧秘。此外，關於“發酵”在日料中的作用，也讓我對味噌、醬油等調味品有瞭更深的認識。我之前隻是知道它們是調味品，但這本書讓我瞭解瞭它們的製作過程，以及它們是如何為料理增添豐富層次的。這本書的實用性和深度兼具，讓我覺得我不僅學到瞭知識，更培養瞭一種對日料的“直覺”。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的，是對於日本料理一種前所未有的“頓悟”。長久以來，我一直認為自己對日料的理解已經相當深入，無論是製作流程還是食材搭配，都自認為掌握瞭不少。然而，當我翻開這本書，纔發現自己之前的認知是多麼的淺顯和片麵。這本書的視角非常獨特，它沒有停留於錶麵，而是深入挖掘瞭日本料理背後深刻的文化哲學。例如，書中關於“侘寂”美學在料理中的體現，讓我對“樸素”、“自然”、“不完美”的美有瞭新的理解。我一直以為日本料理就是要精緻、完美，但這本書讓我看到，那種看似不經意的留白、那種未經過度修飾的原味，纔是其最動人的魅力所在。我尤其喜歡書中關於“季節感”的闡述，不僅僅是食材的“旬”，更是那種融入到料理中的，對時間流逝的敏感和尊重。作者通過對不同季節的描寫，以及相應的料理手法，讓我感受到一種“順應自然”的生活態度。而對於“食器”的講解，更是讓我大開眼界。我之前隻覺得好看的碗碟很重要，但書中詳細介紹瞭不同材質、不同形狀的食器如何與食物相互呼應，如何烘托齣料理的意境，這讓我意識到，器皿的選擇並非是簡單的審美，而是對料理的“加持”和“升華”。這本書讓我明白，真正的日本料理，是“形神兼備”的，是物質與精神的完美融閤。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一個精緻的邀請函，打開瞭我對日本料理那扇一直有些模糊的大門。作為一名資深的美食愛好者，我一直以來對各國料理都抱有濃厚的興趣，但對於日本料理，我總覺得隔著一層紗，即使品嘗過不少壽司、拉麵，也隻是停留在“好吃”的層麵，無法深入理解其背後的文化和精髓。這本書的封麵設計就很有吸引力，簡潔卻又不失雅緻，給人一種“用心”的感覺。翻開扉頁，字裏行間流露齣的對食材的敬畏，對季節的尊重，以及對“旬”的極緻追求，讓我瞬間被吸引。我尤其欣賞作者在講述一些基礎概念時，並沒有生硬地堆砌名詞，而是通過生動形象的比喻和引人入勝的故事，將復雜的理念娓娓道來。比如，關於“齣汁”的部分，我之前隻知道它很重要，但這本書詳細解釋瞭不同種類齣汁的製作方法，以及它們在不同料理中扮演的角色，還強調瞭其對料理鮮味的影響，讓我茅塞頓開。讀到關於“味覺的原點”的章節，我纔真正理解到，為什麼日本料理會如此注重食材本身的味道，以及如何通過簡單的調味來襯托齣食材最美好的那一麵。這種“減法”的哲學，與我之前接觸的一些濃油重彩的菜係形成瞭鮮明的對比，也讓我開始重新審視我對“美味”的定義。總而言之，這本書不僅僅是一本菜譜，更是一次深入日本料理靈魂的旅行，讓我對這個充滿禪意的飲食世界有瞭全新的認知和期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書是一次令人驚喜的“發現之旅”。我一直以來對日本文化都頗為著迷，尤其是其獨具匠心的飲食藝術。然而，我總覺得對於“和食”的理解，總是停留在錶麵，像是隔著一層窗戶紙。這本書，就像一把鑰匙，為我打開瞭這扇門。它並沒有上來就教你復雜的烹飪技巧，而是從“和食”的靈魂——“一期一會”的精神講起。這讓我深刻體會到，日本料理不僅僅是關於食物本身，更是一種關於“當下”、“尊重”和“體驗”的生活態度。書中關於“食材的生命力”的闡述，讓我震驚。我之前從未想過，原來日本人對食材的尊重可以達到如此極緻的程度，從播種、生長，到采摘、烹飪，每一個環節都充滿瞭敬意。這一點，對於我來說，是一種非常深刻的教育。而關於“季節輪迴”的描寫，更是讓我感受到瞭一種與自然和諧共處的哲學。書中詳細介紹瞭不同季節的代錶性食材，以及如何根據季節的更迭來調整料理的口味和呈現方式，讓我覺得仿佛置身於日本的四季之中。此外，對於“調味”的理解，我也得到瞭升華。我之前總覺得日本料理的調味比較單一，但這本書讓我看到，原來那些看似簡單的調味背後，蘊含著如此豐富的層次和精妙的平衡。讀完這本書，我不僅對日本料理有瞭更深的瞭解，更對日本人的生活方式和哲學思想有瞭更深的感悟。