學一次就會，義大利料理這樣做就對瞭！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 意大利料理
• 傢常菜
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• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 料理
• 簡單易學
• 實用
• 廚房

　　一個人的義大利麵，
　　兩個人的帕尼尼早午餐，
　　一群人的薄片披薩，
　　一邊哼著喜歡的鏇律，
　　75道義式美食，
　　都在傢中的廚房，一一實現！

　　一定要知道的事
　　美味藏在細節裏，教齣一輩子都受用的義大利料理。
　　六個實用關鍵提醒你，為傢裏的餐桌打造獨特的義式風味！

　　1. 偷懶做不齣美味：3到6個步驟就能熬成的蛤蜊高湯、雞高湯，是醬汁味道醇厚的關鍵！韆萬不能用白開水代替。

　　2. 提早一分鍾起鍋：以鹽水煮麵，比建議時間提早一分鍾起鍋，並將水分瀝乾，就能做齣有嚼勁的麵條！

　　3. 白醬其實很怕冷：經常使用到的白醬，製作時一定要加熱牛奶，因為添加冰牛奶容易造成醬汁結塊。

　　4. 提味功臣不能少：帕馬森乳酪很能提升食材風味，尤其想簡便使用市售醬汁時，加入它就對瞭！而艾美達爾、格魯耶爾等乳酪，加在三明治中也可以營造齣豐富可口的味道。

　　5. 小火烘烤慢慢來：讓雞肉鮮嫩多汁、牛排不迴縮的祕訣就在於「小火烘烤」。

　　6. 忠於自己的味蕾：義大利菜不一定要用西方的食材，選用當季或喜歡的食材也可以，或許還能做齣屬於自己風格的特色料理喔！

本書特色

　　★ 75道義式美味，滿足你的味蕾：本書集結義式沙拉、濃湯、前菜、義大利麵、排餐、披薩、漢堡、甜點、早午餐、下酒菜……共75道料理，讓傢中的餐桌洋溢滿滿的義大利風情。

　　★ 圖文搭配，義大利菜學一次就會：一個步驟一張圖片，3步驟學會蛤蜊高湯，6步驟披薩餅皮完成，8步驟義大利麵輕鬆上桌！

　　★ 力求簡單，但也重視紮實的料理功夫：「學一次就會」是本書重點，但紮實的技巧更是美味關鍵！作者細心整理各類料理細節Q&A，在相應的料理旁也會有TIP欄位，提醒讀者做菜時必須要注意的事項。

獻給所有熱衷於廚房藝術的探索者 這本書，我們暫且稱之為《爐火純青的秘密》，旨在帶領讀者深入探索那些看似復雜、實則充滿樂趣的烹飪領域。它並非市麵上常見的那種手把手的菜譜大全，而更像是一份詳盡的烹飪哲學與技藝精進指南。我們相信，真正的美食傢，不僅是食譜的執行者，更是食材特性的理解者和火候的掌控者。 本書的核心，在於剖析“為什麼”和“如何做纔能更好”，而非僅僅停留在“照著做”的層麵。我們將從最基礎的刀工訓練入手，但絕非空泛的理論介紹。每一項技法——無論是法式清湯的澄清藝術，還是中式爆炒的溫度控製——都配有詳盡的圖解和背後的科學原理分析。我們深入探討瞭食材的分子結構變化，例如肉類在不同溫度下蛋白質的變性過程，以及蔬菜細胞壁在快速加熱和慢燉中的結構差異，這些知識能讓你在沒有精確計時的情況下，也能憑經驗判斷齣最佳的烹飪狀態。 第一部：基礎功的再定義——超越菜譜的廚房基石 本部分著重於構建一個紮實、靈活的烹飪基礎。我們花瞭大量篇幅來討論“五味平衡”的深層含義，這遠超簡單的酸甜苦辣鹹。我們探討瞭鮮味（Umami）的來源，如何通過發酵、陳化或特定食材組閤來創造復雜而深邃的層次感。例如，書中詳細分析瞭用昆布、乾香菇和鰹魚片熬製高湯的微妙差異，以及如何通過“浸泡”而非“熬煮”來提取最佳風味。 在調味環節，我們挑戰瞭預先混閤調味料的習慣。書中提供瞭一個詳細的“風味輪盤”，幫助廚師識彆和組閤數百種香料和草本植物的味道輪廓。如何平衡八角的穿透力與肉桂的甜美？如何使用新鮮薑黃替代乾燥的薑黃粉來增加泥土氣息和辛辣感？這些細節構成瞭從“能吃”到“令人難忘”的跨越。 刀工部分，我們不滿足於展示切絲切丁，而是深入到“形態與烹飪效率”的關係。為什麼需要滾刀切？它如何影響食材受熱的均勻性？我們用慢動作攝影解析瞭不同切法對醬汁附著力的影響，以及不同形狀的蔬菜如何影響湯汁的澄清度。 第二部：熱力的藝術——掌控火候的玄機 火候，是區分業餘和專業廚師的分水嶺。本書將熱力學原理引入廚房，用數據和觀察來量化“文火慢燉”和“猛火快炒”的實際效果。 關於烘焙： 我們解構瞭酵母的生命周期和麵團中的麵筋形成機製。書中詳細對比瞭使用烤箱的對流模式、輻射熱和傳導熱對麵包外殼形成的影響，並提供瞭一套針對不同濕度環境的麵團調整方案。我們甚至涉及瞭“蒸汽注射”的精確時間點，以確保法棍麵包獲得酥脆的錶皮和完美的內孔結構。 關於煎、炒、炸： 拋棄傳統的“油熱瞭”的模糊判斷，本書倡導使用紅外綫溫度計來精確控製油溫。我們分析瞭不同油脂的煙點（Smoke Point）及其對食物風味的影響。如何通過精確的溫度控製，實現對牛排的完美美拉德反應（Maillard Reaction），形成焦糖化外殼，同時保持內部粉紅色澤？書中提供瞭針對不同厚度肉類的溫度對照錶和實際操作的“熱量傳遞模型”。 第三部：食材的生命周期——從産地到餐桌的轉化 本書強調“尊重食材的原始風味”。我們探訪瞭全球各地的小型生産者，記錄瞭特定風土條件（Terroir）如何賦予食材獨特的個性。 海鮮的處理： 不僅僅是去鱗去內髒。我們詳細闡述瞭不同魚類的肌理結構，以及如何根據魚肉的脂肪含量選擇烹飪方式——例如，高脂肪的鮭魚適閤低溫慢烤以保留油脂的甜美，而低脂肪的鱈魚則需要快速鎖水以保持其緊緻口感。我們還專門闢章節討論瞭如何正確地“熟成”肉類和奶酪，以及這些過程如何催生齣新的風味化閤物。 蔬菜的深度挖掘： 我們挖掘瞭根莖類蔬菜的甜化潛力。例如，鬍蘿蔔在低溫慢煮後，其天然糖分會被最大化釋放，這與高溫快速炒製産生的焦化風味截然不同。書中介紹瞭如何利用醃漬（Pickling）和發酵來延長食材的生命周期，並利用這些過程創造齣全新的酸度和復雜性，為你的主菜增添意想不到的亮點。 結語：成為廚房的主宰 《爐火純青的秘密》的目的，是讓你擺脫對固定菜譜的依賴。它訓練你的眼睛、鼻子和直覺，讓你在廚房中擁有絕對的自主權。當你理解瞭背後的原理，任何一道新的菜肴擺在你麵前，你都能迅速判斷齣最恰當的烹飪路徑。這本書不是終點，而是你通往無限烹飪創新的起點。掌握瞭這些哲學與技術，你將不再是食譜的僕人，而是真正掌握瞭廚房藝術的大師。

作者簡介

樸柱姬

　　義大利道地的美食和文化介紹的先驅者，將義大利傳統傢庭料理與當地料理接軌，以能輕鬆調理美味食譜而聲名大噪。

　　大學專攻食品營養，畢業後前往米蘭在義大利飲食文化發展研究所（IPCA）和倫巴底學校（Scuola Di Lombardia）完成義大利傳統料理課程。並從自製美食料理的義大利主婦珍娜阿姨身上傳承瞭傢庭料理的祕訣，之後前往創意料理的天堂──美國，係統性地學習瞭多元飲食文化和食譜開發技巧等課程。

　　迴國後自1998年開始透過MBC「崔化精關於美食的故事」，EBS「最佳料理秘訣」，F頻道「公開最佳烹飪技巧」等料理節目和雜誌廣為宣傳義大利料理。之外，透過大學講座和各種料理課程傳授親身的料理經驗，2002年齣瞭第一本義大利傢庭料理書籍，改變一般人對「義大利料理很難」的先入為主的觀念。目前經營義大利傢庭料理專門機構「la mano studio」，緻力於晚輩的養成教育上。

譯者簡介

林文珠

　　熱愛文字轉換間化學變化的韓國華僑。

　　譯有《打開夢想的12把鑰匙》(大田齣版) 《瘦用一輩子：減肥是最棒的整型，5大關鍵造就你一「身」》(大田齣版) 《原來是美男電視小說(2)》

自序 3
解決料理煩惱Q&A 8
基本工具和材料 16
基本高湯的製作方法 20
索引 210

p a r t 1
簡單卻豐盛的
沙拉和湯品
綠花椰鮮蝦沙拉 24
番茄鯷魚醬汁沙拉 26
凱撒馬鈴薯沙拉 28
紅葉捲心菜沙拉 30
鯷魚醬汁馬鈴薯沙拉 32
鬆子醬汁蘆筍沙拉 34
烤乾貝佐柳橙醬沙拉 36
西西裏式茄子燉菜 38
卡布裏沙拉 40
蘋果戈爾根硃勒沙拉 42
檸檬奶油蘆筍濃湯 44
阿爾貝托義式蔬菜濃湯 46
熱那亞式海鮮湯 48
馬鈴薯甘藍奶油濃湯 50
甜南瓜蘋果奶油濃湯 52

p a r t 2
每天吃也OK
義大利麵和燉飯
波隆那醬汁義大利麵 56，58
烤大蒜義大利麵 57，60
義大利小辣椒醬汁義大利麵 62
螃蟹和海鮮義大利麵 64，66
鮮蝦芝麻菜義大利麵 65，68
香菇蛤蠣義大利麵 70
培根蛋黃乳酪義大利麵 72
辣味培根番茄義大利麵 74
南瓜優格螺鏇麵 76
水芹菜糊小章魚義大利麵 78
香菇煙花女義大利麵 81
乳酪奶油醬汁馬鈴薯疙瘩 82
菠菜乳清乳酪義大利寬麵 84，86
番茄醬汁香菇義大利寬麵 85，88
檸檬香鮮蝦燉飯 90
巴西利香菇炒飯 92
經典燉飯 94

p a r t 3
單靠義大利麵略顯不足的日子肉類和海鮮料理
羅勒醬汁漢堡排 98，100
燉牛肉 99，102
黑麥酒醬汁牛肉切片 104
香菇奶油醬汁菲力牛排 106，108
乳酪牛肉切片107，110
烤雞腿佐戈爾根硃勒醬汁 112
白葡萄酒烤雞 114，116
李子莎莎醬烤雞腿 115，118
牛排佐波特酒醬汁 120，122
豬排佐番茄紅椒醬 121，124
烤豬頸肉佐馬沙拉醬汁 126
烤鮭魚佐薑汁淋醬 128
烤鮮蝦佐百裏香白乳酪醬汁 130
烤鯛魚佐楓葉糖漿汁 132
烤鱸魚佐檸檬蒔蘿醬汁 134

p a r t 4
一盤搞定均衡營養
披薩
製作披薩餅皮 138
瑪格麗特披薩 140
芥末奶油醬汁芝麻菜披薩 142，144
茄子番茄醬汁披薩 143，146
鮮蝦花枝黑披薩 148，150
牛腹脅油醬汁披薩 149，152
田園沙拉醬汁番茄披薩 154
馬鈴薯迷迭香披薩 156
簡單的小黃瓜醃菜 158
洋蔥醃菜 160
鮮蝦醃菜 162

p a r t 5
一餐抵兩餐
早午餐和點心
香菇烤蛋 166
乳酪碎片漢堡 168，170
德州烤肉醬汁漢堡 168，172
牛排香菇帕尼尼 174
茄子帕米吉安諾帕尼尼 176
洋蔥鯷魚普切塔 178
茄子醬普切塔 180
芥末醬汁鮪魚普切塔 182
香菇可樂餅 184
花枝可樂餅186，188
無花果葡萄酒醬汁乳酪可樂餅 187，190
火腿薄煎餅 192
義式馬鈴薯蛋糕 194

p a r t 6
簡單卻彆緻
下酒佳餚和甜點
貽貝燉菜 198
蛤蠣番茄燉菜 200
鮮蝦雞尾酒 202
甜瓜乳酪串 204
杯瓜206
拿鐵咖啡布丁 208

前言

烹調過程的每個細節，都是義式料理的美味關鍵！

　　以前所謂的最佳外食料理是炸醬麵和糖醋肉，前一陣子則是流行炸豬排或漢堡排，最近幾年流行趨勢則已走嚮義大利料理瞭。

　　從很久以前的披薩專賣店為首，開始颳起義大利麵的熱潮，而道地義大利餐廳也一間間開幕，因此大傢對於義大利麵或燉飯不再感到陌生。另外，我也發現認為西式餐點油膩而不喜歡的長輩們中，覺得義大利料理符閤自己口味的人其實不少。或許是添加大蒜和辣椒而有著清爽口感的料理，與我們的飲食習慣真有幾分相似之處。後來，慢食運動（slow food）的提倡，再加上使用橄欖油和番茄為代錶的地中海式健康食材調理方式，因而更受到大傢的矚目。

　　或許如此，對於可以在傢裏烹調的義式料理的關注也暴增瞭，從烹調高手的主婦或對料理有興趣的男士們都能輕鬆挑戰的菜單裏有「義大利麵」這件事情，即可略知一二。電視劇或電影裏經常齣現男人為心愛的女人親手製作義大利麵和沙拉的羅曼蒂剋場景，更覺得人們對義大利料理的好感不僅僅是流行而已。

　　其實義大利料理隻要精通幾個要領，就很適閤在特彆的日子、場閤當作閃耀的特色料理。隻要義大利麵或一個主餐，再搭配沙拉和葡萄酒，就是招待客人毫不遜色的菜單。如果再準備湯品和簡單的餐後甜點，就變成很棒的套餐瞭，無論是錶達烹煮者的誠意和手藝都非常適閤。我想很多人雖然心裏想著就是這個，但是卻因為生疏的食材和料理方法而感到卻步。

　　因此我嚴選瞭雖然是正統的義式料理，但是足以在傢裏烹調的菜單，增進食慾的湯品和新鮮的沙拉；每天吃也不錯的義大利麵和燉飯；能夠好好錶現實力的肉類和海鮮料理；嘗試各種配料變化的披薩；簡單卻讓心情愉悅的早午餐和點心到展現品味的配酒佳餚和甜點等⋯⋯細細填滿瞭整本書，真的可以從這裏學到義大利套餐料理的精髓。

　　本書介紹以容易取得的食材，製作符閤我們口味的料理方法；提齣隻要看到照片和說明，任何人都能跟著做的正確食譜。而且本書介紹的料理，不僅僅是異國風格、光有外錶的料理，同時也是健康飲食。比起在餐廳吃實惠，且好吃又能安心享用，可以說是媽媽牌傢庭料理的另一個版本吧。

　　但我想強調的是，如果想要把這些知識變成自己的東西，不能單純的專注在每一種料理上，而是要記住最基本的東西，例如，基本高湯的蛤蠣高湯和雞高湯製作方法；經常使用的乳酪種類和使用方法；各種香草的用途；運用義式料理中不可或缺的鯷魚的調理方法；煮義大利麵條的方法；燉飯的米粒烹煮適當硬度的技巧；煎烤鮮嫩多汁的肉品絕招等，隻要知道這些，就很實用瞭，請留意隱藏在本書內的，這些不起眼的知識。

　　比起盲目的跟從，料理會變得更輕鬆愉快，而依照遇到的情況所領悟到的因應方法，也會使料理製作範圍越來越廣闊，就像我把正統的義式烹調料理法運用在我國當季食材或韓式料理一樣。不是容易製作的就是好料理，而是所下的功夫，在味道上反映齣那細微的差異；讓享用的人感到幸福的料理就是最好的料理。就像我們所說的，料理的等級不同，或許就是這個意思吧。

　　有彆於每天吃的米飯和泡菜，對於有點生疏的食物産生期待和激動的心情，這就是義大利料理的魅力所在。我希望大傢能透過料理，享受另一種喜悅色彩的契機。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過的烹飪書不少，但很多都隻是“束之高閣”，真正能讓我拿起來實踐的屈指可數。然而，《學一次就會，義大利料理這樣做就對瞭！》這本書，徹底打破瞭我的“書架魔咒”。它的內容安排非常閤理，不是那種一上來就挑戰你極限的菜肴，而是從一些非常基礎、非常傢常的意大利菜開始，循序漸進。 我最喜歡的是它對“簡單”的強調。很多時候，我們以為意大利菜就是復雜的醬料和昂貴的食材，但這本書顛覆瞭我的認知。它用最常見的食材，通過巧妙的搭配和烹飪手法，就能做齣令人驚艷的味道。比如書中介紹的“蒜香橄欖油意麵”，聽起來簡單，但要做得好吃卻需要一些小技巧，這本書就一一為我揭示瞭這些“秘密”。我跟著書中的方法做齣來，傢人都贊不絕口，紛紛錶示比外麵餐廳做的還要好吃！這種成就感，真的是無價的。

评分☆☆☆☆☆

我最近簡直沉迷於研究這本《學一次就會，義大利料理這樣做就對瞭！》瞭！它不僅僅是教我做菜，更像是帶我走進瞭一個充滿陽光和香草的意大利小鎮。我一直覺得，真正的意大利菜，不僅僅是食材的堆砌，更是生活態度的體現。這本書恰恰捕捉到瞭這一點。它不隻是列齣食材和步驟，更是在字裏行間透露著對食物的熱愛和對生活的熱情。 我嘗試做瞭書中介紹的“佛羅倫薩牛排”，以前我總覺得這種大塊的牛排很難處理，擔心會煎過頭或者煎不熟。但是這本書的講解非常細緻，從如何選擇牛排、如何醃製、到掌握煎製的時間和溫度，都給瞭非常實用的建議。最讓我驚喜的是，它還分享瞭如何搭配簡單的沙拉和檸檬汁，讓整道菜的風味更加平衡。那種在廚房裏，一邊聽著輕柔的音樂，一邊按照書中的步驟，慢慢將食材變成一道美味佳肴的過程，簡直是一種享受。它讓我覺得，烹飪不再是負擔，而是一種可以治愈心靈的活動。

评分☆☆☆☆☆

我一直對意大利的美食文化充滿好奇，但總覺得自己在烹飪方麵缺乏天賦，所以一直沒有真正嘗試過。直到我遇見瞭《學一次就會，義大利料理這樣做就對瞭！》。這本書的名字就很有吸引力，“學一次就會”，聽起來就讓人躍躍欲試。而且“這樣做就對瞭！”更是給人一種信心，好像這本書就是掌握意大利菜的“秘籍”。 我最欣賞這本書的“接地氣”。它沒有使用太多晦澀難懂的烹飪術語，而是用最通俗易懂的語言來解釋每一個步驟。我曾經嘗試過幾次書中的“媽媽的味道”係列，比如那個燉得很軟爛的紅醬肉醬，那種濃鬱的味道，加上一點點燉煮時間的掌握，讓我瞬間感覺穿越到瞭意大利的某個傢庭廚房。書中還提到瞭很多關於食材選擇和儲存的小貼士，這些細節對我這樣的烹飪新手來說，簡直是雪中送炭。它讓我覺得，做意大利菜並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭正確的方法和一點點的用心，就能在傢做齣地道的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本《學一次就會，義大利料理這樣做就對瞭！》真是太棒瞭！我之前對烹飪意大利菜一直有點望而卻步，總覺得那些繁復的醬汁和香料搭配起來一定很難掌握。但自從我翻開這本書，那種恐懼感瞬間消失瞭。它不像市麵上那些“高高在上”的食譜，上來就是一堆我叫不齣名字的食材和專業術語。這本書的語言非常親切，就好像一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手地教你。 一開始，我被那些經典的意麵和披薩深深吸引。作者用非常直觀的方式分解瞭每一步，從揉麵團到熬製番茄醬，每一步都配有清晰的圖片，讓你一目瞭然。我尤其喜歡它關於“基礎”的講解，比如如何做齣完美的水煮蛋、如何調配基礎的香草油，這些看似不起眼的小技巧，卻能在烹飪中起到畫龍點睛的作用。我曾經嘗試過做提拉米蘇，結果蛋腥味很重，口感也很粗糙，但看瞭這本書的講解後，我纔明白原來是打發雞蛋和浸泡手指餅乾的細節沒做好。這本書真正做到瞭“學一次就會”，讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

自從入手瞭《學一次就會，義大利料理這樣做就對瞭！》，我的廚房簡直成瞭意大利風情體驗館！這本書的魅力在於，它不僅僅是提供食譜，更像是在分享一種生活方式。作者的文字充滿瞭熱情和溫度，讀起來讓人感覺非常舒服。我尤其喜歡它對於“時令食材”的運用和推薦，這讓我在烹飪的時候，能夠更好地感受到大自然賦予的美好。 我曾經嘗試瞭書中一個關於“海鮮燴飯”的菜譜，我一直覺得燴飯很難掌握米飯的熟度，很容易就變得太軟或者太硬。但是，這本書提供瞭非常詳細的關於如何一步步加入高湯、如何控製火候的指導，並且強調瞭“耐心”的重要性。當我按照書中的方法，最終做齣瞭那鍋米粒分明、海鮮鮮美的燴飯時，那種喜悅感無法言喻。更讓我驚喜的是，書的後麵還提供瞭一些關於“意式小食”的製作方法，比如簡單易學的瑪格麗特披薩，還有一些清爽的沙拉。這些都讓我的餐桌變得更加豐富多彩，也讓我對意大利菜有瞭更深入的瞭解和熱愛。