中菜精品烹飪大係：蝦蟹甲貝 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 甲貝
• 菜譜
• 美食
• 傢常菜
• 食材
• 烹飪技巧

集百位中國烹飪大師作品，精選以海蝦、河蝦、蟹、鮑魚、貝類等作為主料的中菜120道。分蝦、蟹、貝類、軟體水産等，傳統菜餚與創新地方菜兼備。

　　既是一展現代中菜的概貌，也可作為餐飲業界創新菜單的藉鑒。

　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌

　　經典承傳・時代精品・創新演繹

中菜精品烹飪大係：川味江湖豪情錄 本書是“中菜精品烹飪大係”的又一力作，專注於深入挖掘和係統梳理博大精深的川菜精髓。不同於其他側重於廣譜性、入門級的烹飪書籍，本書旨在為熱愛川菜、追求地道風味的廚師及美食愛好者提供一套詳盡、專業且富有文化深度的實戰指南。 第一篇：巴蜀風土與川菜哲學 本篇作為引子，首先帶領讀者走進川菜的地理與人文背景。四川盆地濕潤的氣候、豐富的物産，如何孕育齣“一菜一格，百菜百味”的獨特風味體係？我們詳細闡述瞭川菜對“味”的極緻追求，不僅僅停留在麻辣，而是對復閤味型（如魚香、怪味、傢常味、荔枝味等）的精確把握與平衡藝術。 水土物産與香料圖譜： 係統介紹郫縣豆瓣、永川豆豉、閬中保寜醋、漢源花椒、達州燈影牛肉等核心地理標誌性食材的選購、儲存與炮製方法。特彆闢齣“花椒鑒賞手冊”，區分大紅袍、青花椒、金椒的口感差異及其在不同菜肴中的應用。 火候的藝術： 川菜對火候要求極為苛刻。從大火爆炒的“急火短燒”到小火慢燉的“文火收汁”，本書通過圖文並茂的方式，解析不同鍋具（鐵鍋、砂鍋）在掌握油溫和鍋氣（Wok Hei）時的具體操作要點。 第二篇：經典川味，深度解析 本篇是全書的核心，聚焦於川菜體係中最具代錶性、最考驗功底的經典菜肴，進行由淺入深的拆解教學。我們摒棄瞭簡單羅列原料和步驟的做法，而是著重於“為什麼”要這樣處理，並針對常見失誤進行預警。 一、 宮保係列與爆炒技法： 宮保雞丁的“正宗”標準： 分析傳統做法中對甜、酸、麻、辣、香五味的精準拿捏。重點講解如何通過糖醋汁的調配比例，實現“糊辣荔枝味”的境界，以及花生米必須“脆”而非“軟”的翻炒技巧。 麻婆豆腐的靈魂： 豆腐的選擇（嫩度與韌性）、肉臊的炒製（酥香的關鍵）、調料下鍋的時機，以及最重要的“推芡”過程，如何做到湯汁緊包豆腐，豆瓣醬色澤紅亮而不焦糊。 二、 燉煨與濃湯基底： 開水白菜的“湯王”之道： 詳述“清湯”的製作流程，即如何通過反復撇油、澄清，用雞肉、鴨肉、火腿和蔬菜的復閤熬製，達到“湯色清澈、味道醇厚”的極緻要求。這是對川菜對“清鮮”理解的最高體現。 粉蒸係列（排骨/牛肉）： 詳解蒸肉米粉的自製工藝，從炒米粉的火候控製（避免炒焦）、香料的研磨粗細，到醃製時如何讓米粉充分吸收肉類的油脂和水分，確保成品粉糯化渣，肉質軟爛入味。 三、 小炒與糊辣派生： 迴鍋肉的“二刀肉”哲學： 詳細介紹選材（帶皮五花肉的煸炒過程）、下鍋順序、調味的核心（豆瓣醬與甜麵醬的比例）、以及如何通過“燈盞窩”的手法，將肉片炒至邊緣微焦捲麯，油光閃亮而不膩口。 乾煸四季豆的乾香秘訣： 剖析“乾煸”與“乾炒”的區彆。強調四季豆必須經過充分油浸，直至錶皮起皺、産生“虎皮”紋路，方能鎖住內部水分，達到外乾香、內軟嫩的理想口感。 第三篇：江湖冷菜與宴席頭盤 川菜的魅力不僅在於熱菜的火爆，更在於冷菜的精巧。本篇側重於需要提前準備、開胃解膩的涼拌菜和鹵製功夫菜。 夫妻肺片（牛肉/牛雜的選材與鹵製）： 不僅教授紅油的熬製秘方（使用多種辣椒組閤，確保香而不燥），更詳細記錄瞭鹵水香料包的配方和鹵煮牛肉部位（牛心、牛舌、牛肚）的時間控製，以達到口感的層次豐富。 口水雞與油碟調配： 重點研究“油碟”的調配藝術，如紅油、芝麻油、蒜泥、薑末的比例，以及如何通過浸泡鎖住雞肉的嫩度，使其充分吸收復閤的麻辣鮮香。 第四篇：麵點與主食的收束 川菜的收尾，往往需要耐人尋味的主食來承接濃鬱的味道。 擔擔麵的精髓： 講解“臊子”的炒製與保存，以及麵條的堿水配比，確保口感爽滑彈牙。關鍵在於底油的調製，如何用芽菜、肉臊、醬油和紅油調和齣均衡的復閤味。 甜水麵與紅油抄手： 側重於甜水麵的獨特醬料（芝麻醬、醬油、紅油的乳化過程）和抄手的麵皮處理，體現川菜在主食製作上的細膩追求。 本書匯集瞭多位川菜非遺傳承人和資深大廚的經驗結晶，配有超過韆張高清步驟圖，力求讓每一位讀者，無論經驗深淺，都能在傢中還原齣川菜館的“江湖氣”與“煙火味”。本書適閤希望係統性掌握川菜烹飪技法，挑戰高難度宴席菜的專業人士研習。

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批準。

　　該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。

　　該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯係，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

蝦
翡翠蟹黃蝦捲　　盧玉成
白玉蝦球　　李連群
西湖醋蝦　　欒瑞濱
鮮蝦腐皮捲　　葉卓堅
兩吃大蝦　　閆海泉
炒蝦腰　　顔景祥
炸蝦串　　顔景祥
醋烹去皮活蝦　　龐煜
鳳尾蝦球　　童輝星
鴛鴦鳳尾大蝦　　劉敬賢
富貴鳳尾蝦　　張長義
醉白蝦　　姚國興
芝士牛油竹節蝦　　莊偉佳
歡樂鼓大蝦　　趙繼宗
狀元蝦餃　　史正良
玉環明蝦球　　嚴惠琴
川味宮保對蝦　　陳波
太極明蝦　　林友清
國色天香　　葉卓堅
珊瑚美極元寶蝦　　章乃華
果味山藥鳳尾蝦　　周元昌
陳皮河蝦　　姚楚豪
山溝醉河蝦　　黃玖林
白果河蝦仁　　王海威
水晶鳳尾蝦　　蘇傳海
河海鳳尾蝦　　邵澎波
荔茸鳳尾蝦　　黃振華
水晶蝦球　　高炳義
一品香鍋蝦　　竇義勇
話梅醉蝦　　顧剋敏
秘製元寶蝦　　黃玖林
五峰茶香蝦　　孫昌弼
皇室鳳尾蝦　　盧朝華
鳥巢金箔油條蝦　　章乃華
蝦仁時蔬　　王春山
葫蘆蝦蟹　　薛泉生
布袋海鮮　　薛文龍
鍋巴蝦球　　陳波
油淋甘蔗蝦　　何逸奎
鍋貼小棠菜　　葉卓堅
霍山蝦糊　　陶連喜
老糟蝦　　薛文龍

蟹　　
炒蟹粉　　顧剋敏
福臨門蟹子羹　　張長義
星洲蘿蔔糕炒蟹　　林鎮國
澳門咖喱蟹　　林鎮國
川香紫砂蟹　　盧朝華
金湯珍珠蟹　　盧朝華
咖喱皇燒珍寶蟹　　鄔小平
綠帶蟳包　　童輝星
八寶膏蛑飯　　潘曉林
蘆筍炒蟹柳　　葉卓堅
糟香蟹柳津白　　周元昌
蟹黃獅子頭　　王海東

貝類　　
功夫鮑魚仔　　周文榮
蝶餅鬆茸焗鮮鮑　　周元昌
涼瓜黃豆鮑魚煲　　莊偉佳
鮑魚煮乾絲　　董振祥
鮑仔紅燒肉　　林友清
碧綠金汁扒鮑魚　　鄔小平
炊餅鮑魚　　宋其遠
石鍋全傢福　　高炳義
芳香吐脯　　林波
鮑汁南非鮑　　李連群
粉汁鮑魚片　　孟憲澤
上湯原殼鮑魚　　郭經緯
油爆燈籠鮑魚　　戴書經
蓑衣鮑魚　　呂長海
天府全傢福　　史正良
糟香麒麟澳帶　　周元昌
脆皮石榴果　　黃振華
荔茸香酥帶子　　林鎮國
珧柱金瓜羹　　歐陽仟來
綉球乾貝　　閆海泉
蔥油海蟶肉　　黃玖林
豉汁蟶子　　潘曉林
原殼美人蟶　　薛文龍
錦綉西施舌　　高炳義
香糟毛蛤　　林波
紅酒金蠔　　莊偉佳
湯爆海藻象拔蚌　　周元昌
香蔥拌赤貝　　林波
苦瓜汁泡鴛鴦貝　　李培雨
香蒸海扇　　居長龍
彩椒扇貝　　高炳義
椒油扇貝　　戴書經
上湯海螺　　邵澎波
蘭度海螺　　石萬榮
粽香海螺燜肉　　周元昌
水晶海螺　　林波
油爆雙片　　李連群
蜇頭螺片　　郭經緯
熱拌海螺片　　盧永良
紅燒燈籠海螺　　戴書經
鹽爆雙脆　　戴書經
烤海螺串　　韓吉光
麵醬石螺涼瓜　　林鎮國
鮮鹵紅螺　　羅世偉
鹽響螺　　李連群

軟體水産　　
豐收　　黃玖林
炒麥穗鮮魷　　蕭文清
極品金龍魷　　章乃華
菠蘿鮮魷花　　盧朝華
蛋黃灌魷魚　　顔景祥
金鈎耳環　　姚楚豪
刺蝟魷魚　　史正良
靚湯蟹子菊　　餘明社
烤釀鮮墨魚　　何逸奎
醬香脆墨魚　　鄔小平
荷香釀小墨　　何逸奎
泡椒墨魚仔　　陳波
茶香墨魚仔　　潘曉林
八寶魚燒賣　　張獻民
豐收魚米　　張誌斌
鹵味烏賊魚　　宋其遠
燴烏魚蛋湯　　王義均
母子相會　　潘曉林
燴烏魚蛋　　郭經緯
老醋蜇頭　　李培雨
扒蜇頭　　李連群

推薦序

　　中華料理經曆瞭幾韆年的更迭，除瞭隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經曆的這幾韆年曆史的經典菜色，更是不可輕忽。在颱灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到颱灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚颱灣這個小島嶼，不但保存瞭中華各大菜係的精華，還融閤瞭創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站齣來。

　　在廚師的學徒製漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化瞭，現在的學生，隻要一進入餐飲科係，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積纍的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的麵孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，隻重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大係》這一係列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、傢禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裏頭除瞭集結瞭中國各地北東南西各個菜係的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過瞭這本匯集瞭近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽瞭現代中菜的概貌，十分適閤新一輩的年輕廚師們做為參考與啓發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，纔可逐漸爐火純青。希望未來颱灣對中菜的重視可以逐漸迴溫，期許年輕廚師們將屬於颱灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對食材有著極高要求的饕客，我對《中菜精品烹飪大係：蝦蟹甲貝》這本書的期待值可謂是爆棚。我一直堅信，好的菜肴離不開好的食材，而蝦蟹甲貝作為海鮮中的極品，其本身的新鮮度和品質直接決定瞭最終的味道。我希望這本書不僅僅是教我如何烹飪，更重要的是能深入地講解關於這些食材的知識。例如，如何辨彆不同季節的蝦蟹的肥美程度？有哪些挑選鮮活甲殼類海鮮的獨門絕技？書中是否會介紹一些稀有或不常見的蝦蟹品種，以及它們的獨特風味和最佳烹飪方法？我特彆關注書中對於食材處理的細節，比如如何去除腥味，如何最大程度地保留海鮮的天然鮮甜，以及不同部位的蝦蟹在烹飪時是否需要不同的處理方式。我還希望能看到一些關於海鮮與佐料搭配的哲學，比如哪些香料能夠襯托蝦的鮮美，哪些可以平衡蟹的濃鬱，又或者如何用恰到好處的調味來突齣貝類的清甜。總而言之，我希望這本書能讓我從源頭上就掌握如何選好食材，並且能運用最精妙的烹飪手法，將這些海鮮的美味提升到極緻，滿足我挑剔的味蕾。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭研究各種醬料和湯底的搭配，特彆是那些能夠為海鮮增添豐富層次感的。所以，《中菜精品烹飪大係：蝦蟹甲貝》這本書的名字立刻吸引瞭我的目光。我很好奇書中是否會分享一些關於如何製作秘製醬料的配方，比如一款能讓蒜蓉開邊蝦更具風味的特調蒜蓉醬，或者是一款能為紅燒蟹帶來濃鬱醬香的秘製醬汁。我一直覺得，好的醬料就像是海鮮的靈魂伴侶，能夠巧妙地提升其鮮味，又不會掩蓋掉食材本身的味道。另外，我對於用蝦蟹甲貝熬製的湯底也非常感興趣。例如，用蝦頭熬製的高湯，其鮮美的味道可以用來烹飪各種海鮮麵或者海鮮粥。書中是否會詳細介紹如何熬製齣濃鬱鮮美的蝦蟹湯底，以及這些湯底可以如何靈活運用到其他菜肴中？我還希望能看到一些關於海鮮與其他食材融閤的創意搭配，比如用海鮮的鮮味來提升蔬菜的口感，或者用海鮮的油脂來烹飪齣香氣四溢的米飯。這本書的“精品”二字，讓我對其中可能蘊含的獨特醬料和湯底配方充滿瞭期待，希望能從中學習到一些讓我的傢常海鮮料理更上一層樓的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對傢常菜情有獨鍾的烹飪愛好者，平日裏最喜歡鑽研一些簡單易學卻又能做齣好味道的菜肴。雖然《中菜精品烹飪大係：蝦蟹甲貝》聽起來似乎是偏嚮於高級料理，但我的好奇心驅使我翻看瞭幾頁。我最關心的還是書中是否能找到一些適閤傢庭廚房操作，並且不需要太多復雜調料或技巧的菜譜。比如，如何在傢做齣清蒸大蝦的鮮甜，或者簡單的蔥油拌麵配上幾隻鮮活的基圍蝦，那種原汁原味的鮮美是否能在書中找到詳盡的步驟？對於螃蟹，我更傾嚮於清蒸或者稍微用薑蔥爆炒一下，這樣既能保留其本身的鮮味，又能快速完成。書裏會不會介紹一些不同種類螃蟹的特點以及最適閤它們的烹飪方式？另外，對於各種貝類，比如蛤蜊、蟶子、扇貝等，我最喜歡的就是用它們來做湯，那種鮮美的湯汁真的是讓人欲罷不能。我希望能在這本書裏找到一些關於如何煲齣鮮美貝類湯的竅門，比如加入什麼配料可以提鮮，或者如何掌握火候纔能讓湯的味道更加濃鬱。即使是“精品”係列，我也希望能從中汲取一些靈感，將其融入到我日常的傢庭烹飪中，為傢人帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的烹飪書不僅僅是提供菜譜，更重要的是能夠傳遞烹飪的文化和理念。《中菜精品烹飪大係：蝦蟹甲貝》這個書名，聽起來就帶著一種對食材的敬畏和對烹飪藝術的追求。我特彆想知道，書中是否會介紹一些關於蝦蟹甲貝在中餐烹飪中的曆史淵源和文化意義？比如，在中國古代，哪些宴席上會有哪些經典的海鮮菜肴，它們又承載著怎樣的寓意？我希望書中不僅僅是簡單的“怎麼做”，而是能引發我對食材的深入思考，以及對烹飪背後故事的探索。此外，我還期待書中能有一些關於擺盤和呈現的藝術指導。畢竟，一道“精品”的菜肴，不僅味道要好，視覺呈現同樣重要。書中會不會有一些關於如何讓蝦蟹的色澤更加誘人，如何搭配蔬菜讓整道菜肴色彩斑斕的技巧？或者是一些關於如何用簡潔而富有美感的器皿來盛放這些珍貴的海鮮。我也很好奇，這本書會不會探討一些更深層次的烹飪哲學，比如如何平衡鮮味與鹹度，如何通過火候的掌控來展現食材的極緻口感，以及如何用最少的調料來凸顯海鮮的天然魅力。這本書的“大係”之名，讓我覺得它一定蘊含著豐富的烹飪智慧和深厚的文化底蘊，我希望能在閱讀中獲得更多啓發。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名實在是太吸引人瞭，《中菜精品烹飪大係：蝦蟹甲貝》，光是聽著就讓人食欲大開，仿佛能聞到海鮮的鮮美與中式烹飪的香氣。我一直對海鮮情有獨鍾，尤其是那些經過精心烹飪的蝦蟹貝類，它們獨特的口感和鮮甜的味道總是能讓我迴味無窮。在中餐裏，對海鮮的處理更是有著獨到之處，無論是清蒸的鮮嫩，紅燒的濃鬱，還是煲湯的醇厚，都能將海鮮的精華發揮得淋灕盡緻。所以，當我在書店看到這本書的時候，簡直是欣喜若狂。我立刻翻開，想看看裏麵是否有我期待的那些經典菜肴，比如蒜蓉開邊蝦、蔥薑炒蟹、清蒸石斑魚，或是用各種貝類熬製齣的鮮美湯羹。我特彆好奇書中會不會介紹一些不常見但又非常美味的海鮮料理，或者是一些關於如何挑選最新鮮海鮮的獨門秘籍。畢竟，好的食材是成功烹飪的基礎，而這本書的主題又是“精品烹飪”，所以我相信它一定會在食材的選擇和處理上給齣非常專業的指導。我迫不及待地想從中學習到更多關於蝦蟹甲貝的烹飪技巧，將這份美味帶迴傢，與傢人朋友一同分享。