日本料理基礎實務 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 日本料理
• 料理基礎
• 烹飪技巧
• 日式食材
• 廚房實務
• 菜譜
• 美食
• 日料
• 烹飪入門
• 料理學校

一、本書係依據高中職、大專院校日本料理實務課程編輯而成。

　　二、本書全一冊，適用於餐旅管理係、中餐廚藝係、餐飲管理係、餐飲管理科、觀光事業科、中餐廚藝科、食品加工科、水産食品科、食品營養科等相關科係學生之用。

　　三、教學目標:1.瞭解日本料理的淵源與發展。2.認識日本料理各種材料的處理技巧。3.瞭解各式日本料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。

　　四、教學內容:1.瞭解蔬食料理的淵源與發展。2.認識蔬食料理各種材料的處理技巧。3.瞭解各式蔬食料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。

　　五、本書文字力求淺顯，避免艱深難懂的理論，並輔以精美圖片說明，協助學生掌握正確學習方嚮。

《光影煉金術：當代電影的視覺語言與敘事革新》 圖書簡介 一、 奠基與革新：電影美學的新版圖 本書並非探討東方烹飪的精緻與哲思，而是深入剖析電影藝術的底層代碼——視覺語言的構建與敘事模式的演進。我們聚焦於20世紀下半葉至21世紀初，全球電影工業在技術飛躍與文化思潮衝擊下所經曆的深刻變革。 《光影煉金術》從濛太奇理論的結構性重構入手，考察瞭從愛森斯坦的辯證法到戈達爾的碎片化、非綫性敘事之間的張力與融閤。我們不再將電影視為單一的、綫性的故事載體，而是將其視為一種由光綫、構圖、運動、音景（Soundscape）共同編織的復雜文本。 書中開篇章節詳細分析瞭“新浪潮”時期對傳統好萊塢敘事範式的挑戰。例如，如何通過長鏡頭（Long Take）的運用，不僅是為瞭展示時間流逝的真實感，更是在心理層麵上建立起角色與環境之間不可分割的沉浸感。我們將深入研究安東尼奧尼如何利用空間疏離感來錶達現代都市人的精神睏境，這種對“負空間”的強調，與傳統戲劇性衝突的聚焦處理形成瞭鮮明對比。 二、 攝影機作為主體：空間、時間與感知重塑 本書的核心部分，著眼於攝影機的“主體性”錶達。我們探討瞭攝影機如何從單純的記錄工具，轉變為具有明確主觀視角的敘事“角色”。 光綫的心理學應用： 我們將詳細拆解不同照明技術（如倫勃朗光、三點布光、低調照明/高調照明）在不同文化語境下的心理投射效果。例如，在黑色電影（Film Noir）中，光影的極端對比如何物化瞭角色的道德模糊性；而在當代獨立電影中，自然光和環境光的運用如何服務於“真實性”的追求，即使這種真實感是經過高度風格化的藝術處理。 運動軌跡的語義學： 深入分析推軌（Dolly）、搖攝（Pan）、傾斜（Tilt）以及手持攝影（Handheld）的敘事功能。手持攝影在九十年代的復興，並非單純的技術選擇，而是對權威敘事和全知視角的抵製，它將觀眾強行拉入事件的混亂與不確定性中。我們會對比庫布裏剋的精確機械運動與塔可夫斯基緩慢、冥想式的鏡頭運動，展示同一物理運動在不同哲學導嚮下所承載的巨大差異。 景深與焦點敘事： 深度解析深焦攝影（Deep Focus）——如奧森·威爾斯《公民凱恩》中的應用——如何迫使觀眾主動在同一畫麵內進行選擇和解讀，從而打破瞭綫性焦點引導。這是一種對觀眾主動性的賦權，與淺景深強調的“導演意誌”形成張力。 三、 聲音景觀的構建：超越對白與配樂 本書極力主張將聲音視為與視覺同等重要的敘事維度。我們對電影聲音設計的分析，超越瞭簡單的“環境音效”和“背景音樂”的分類。 白噪音與“未被聽見的聲音”： 探討電影如何巧妙地利用環境的寂靜、呼吸聲、機械的嗡鳴（如地鐵、通風係統）來構建壓抑或疏離的氛圍。這些“不引人注目”的聲音，往往構成瞭角色內心世界的外部投射。 非同步聲音的敘事張力： 研究畫外音（Off-screen Sound）與畫麵內容的不匹配如何製造諷刺、懸念或超現實感。聲音的錯位，是打破觀眾“沉浸式幻覺”的有效手段。 極簡主義與聲音極繁主義： 對比漢斯·季默（Hans Zimmer）等當代作麯傢所推崇的電子化、聲牆（Wall of Sound）的配樂風格，與那些堅持使用極簡樂器或純粹自然聲景的導演（如貝拉·塔爾的影片），分析這兩種聲音策略對觀眾情緒控製力的不同路徑。 四、 跨媒介的滲透與元敘事：後現代電影的自我意識 在當代電影語境下，自我指涉（Self-Referentiality）和元敘事（Meta-Narrative）成為重要的美學特徵。《光影煉金術》探究瞭電影如何開始“談論自身”。 對類型片邏輯的戲仿與解構： 詳細分析瞭後現代導演如何藉用並顛覆經典類型片的符號係統（如西部片、科幻片），探討這種“戲仿”背後是對工業化敘事模式的批判。 打破第四麵牆的哲學意義： 從早期默片中的直視鏡頭，到《伍迪·艾倫》係列中對白語境下的自我調侃，再到《死侍》等作品中對觀眾的直接喊話，分析這種行為在不同曆史階段所代錶的意義——它究竟是親密關係的建立，還是對敘事完整性的徹底破壞。 五、 數字化浪潮下的未來形態預測 最後一章展望瞭數字技術（如CGI的普及、虛擬製片、沉浸式體驗）對傳統光影煉金術的挑戰與機遇。我們討論瞭“完美”的數字圖像是否正在消解攝影機所承載的“真實痕跡”（如膠片顆粒感），以及這種趨嚮如何影響未來的視覺敘事審美。本書鼓勵創作者，無論技術如何進步，對光、影、運動的精確掌控，永遠是構建有效視覺語言的基石。 本書適閤電影專業學生、電影理論研究者，以及所有對視覺藝術如何塑造人類認知結構感興趣的讀者。它是一本關於如何“看見”和如何“講述”的深度導論。

作者簡介

王鈺婷

　　學曆
　　颱南師範學院教育學係畢業、輔仁大學餐旅管理研究所碩士

　　經曆
　　滬江高中餐飲科主任、滬江高中餐飲科專任教師、輔仁大學餐旅管理係教學行政助教、喬治商職餐飲管理科專任教師、嘉南傢商餐飲管理科專任教師、新北市原住民職訓專班地方小吃班講師

　　榮譽
　　颱北國際牛肉麵節評審
　　經濟部商業司GSP評核員
　　颱北市政府觀光傳播局旅遊服務中心督導考核專案委員
　　指導學生參加1999年全國技藝教育競賽中餐組榮獲第二名
　　指導學生參加颱北縣烏來鄉公所舉辦2010年「食在好饌 原味風」廚藝大賽 金廚小當傢組榮獲冠軍
　　指導學生參加行政院農業委員會主辦「2010全國創意國産鮮乳調飲競賽」榮獲優勝!

　　證照
　　中餐烹調乙級技術證(葷食)
　　中餐烹調丙級技術證(葷食)
　　中餐烹調丙級技術證(素食)
　　中式麵食丙級技術證(糕漿皮)
　　餐旅服務丙級技術證
　　烘焙食品丙級技術證(麵包)
　　飲料調酒丙級技術證

　　著作
　　北投溫泉區的旅遊意象與旅遊服務品質對遊客行為意嚮影響之研究碩士論文
　　日本料理基礎實務 王鈺婷/李佳其 編著 宥宸文化事業有限公司
　　日料實習 永連生/王鈺婷 編著 閤慶國際圖書有限公司齣版社
　　新竹縣照門休閑農業區客傢米食體驗DIY米食手冊

　　專長
　　中餐烹調、日式料理、中式點心、烘焙西點

李佳其

　　工作經曆
　　2010桃禧航空城酒店 花水木懷石料理 料理長
　　2007 水鳥創作和食 料理長
　　2006 海老天東京天婦羅專門店 副料理長
　　2005 J POP CAFÉ 流行美食音樂餐廳 副主廚
　　2003六福皇宮 隻園懷石料理 副領班廚師
　　2000 鬼太郎四季和風料理 廚師
　　1999 T2C2東京颱北概念美食館 助理廚師
　　1994 蟹閣日本料理 助理廚師
　　1993 神戶日本料理 助理廚師

　　參與活動
　　2008 颱灣美食創意競賽 金廚奬
　　2009 HOFEX 香港國際美食大奬現場烹調中式雞肉 金牌
　　2009颱灣風味料理廚藝挑戰賽 專業組優勝奬
　　2010新加坡 FHA 國際烹飪挑戰賽
　　展示開胃菜 銅牌
　　展示亞洲風味菜 金牌
　　現場烹飪 現代亞洲菜餚 金牌
　　三項閤併最高分 最佳亞洲廚師大奬
　　2010上海FHC國際烹飪藝術比賽 實習評審
　　2010獲選經濟部商業司評選颱灣優質創意大廚
　　2011 HOFEX香港國際美食大奬 專業組展示 銀牌

第一章 日本的飲食文化與發展
第一節 日本料理起源與發展
第二節 日本飲食文化影響
第三節 菜單設計與規劃

第二章 烹飪設備與器具
第一節 廚房設備與炊具認識
第二節 日式餐具與盤器認識
第三節 刀具與砧闆保養認識

第三章 調味品及辛香料認識
第一節 調味品
第二節 辛香料
第三節 高湯製作、醬汁及沾醬

第四章 食材選購與認識
第一節 米類
第二節 麵條類
第三節 蔬果類
第四節 禽肉類
第五節 海鮮類
第六節 乾貨、加工食品類
第七節 蛋類

第五章 日本料理基礎刀工
第一節 蔬菜的基礎切法
第二節 蔬菜裝飾刀工藝術
第三節 海鮮類的刀工藝術

第六章 日本料理基礎烹調
第一節 米類烹調
第二節 麵條烹調
第三節 湯品
第四節 刺身
第五節 涼拌類與醋物
第六節 炸物
第七節 烤物
第八節 煮物

圖片來源
參考書目

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最直觀的改變，就是讓我能夠更自信地“品鑒”日本料理。在此之前，我可能隻會籠統地說“這個好吃”或者“那個不好吃”，但看完這本書，我學會瞭從更專業的角度去欣賞一道日本菜。書中對於“味覺層次”的講解尤其讓我受益匪淺。它不僅僅是告訴你如何調味，而是讓你理解不同調味料在料理中扮演的角色，以及如何通過它們相互作用，創造齣豐富而微妙的味覺體驗。比如，它會解釋為什麼在製作某些料理時，會先加入醬油再加入味醂，或者為什麼某些菜肴會選擇用柴魚片來製作高湯，這些背後都有著深刻的烹飪原理。此外，書中還穿插瞭一些關於日本飲食禮儀和用餐習慣的介紹，比如如何正確地使用筷子，用餐時應該注意的細節，以及不同地區可能存在的口味差異。這些細緻入微的講解，讓我感覺不僅僅是在學習烹飪，更是在學習一種生活方式。我現在去日本料理店，能夠更準確地品齣食材的新鮮度、調味的平衡度，以及料理師傅的用心程度，這讓我對日本料理的喜愛又增添瞭幾分。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對日本飲食文化有著濃厚興趣的上班族，我發現這本書在“不同場閤的料理選擇”這一點上做得非常齣色。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本生活指南。書中會根據不同的場閤，比如傢庭日常用餐、朋友聚會、甚至一些比較正式的晚宴，來推薦相應的日本料理。例如，在介紹傢庭日常料理時，它會提供一些簡單快捷、營養均衡的菜肴，比如各種蓋飯、烏鼕麵、天婦羅等，方便我們在忙碌的工作日也能輕鬆製作。當介紹到朋友聚會時，則會給齣一些適閤分享、氣氛熱烈的菜品，像壽司拼盤、烤串、關東煮等，這些菜肴不僅美味，還能增添社交的樂趣。更讓我印象深刻的是，書中還提及瞭一些用於慶典或特殊場閤的料理，例如年夜飯會準備的“禦節料理”，雖然製作過程相對復雜，但書中的講解清晰易懂，並強調瞭每道菜所蘊含的寓意，這讓我對日本的傳統文化有瞭更深的認識。這本書讓我明白，日本料理並非一成不變，而是能夠靈活地適應各種生活場景，展現齣不同的魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書最令我驚喜的是它對於“季節性”和“食材本味”的強調。不同於一些追求“快速齣餐”或者“堆砌調味”的菜譜，這本書仿佛一位經驗豐富的日本料理大師，在耳邊娓娓道來。它非常細緻地講解瞭不同季節的當令食材，以及這些食材在不同季節的最佳烹飪方式。例如，春季的竹筍如何處理纔能去除澀味，夏季的茄子如何烹調纔能保留其鮮嫩多汁，鞦季的香菇如何烘乾纔能釋放其濃鬱的香氣，鼕季的蘿蔔如何燉煮纔能達到入口即化的口感。這種對時令的尊重，不僅體現在食材的選擇上，也體現在烹飪手法上。書中反復提及“保留食材本味”，而不是用過多的調料去掩蓋。它教導讀者如何通過最簡單的烹飪方式，例如蒸、煮、烤，來最大程度地展現食材本身的鮮甜和香氣。我嘗試瞭書中關於春季鯛魚的食譜，僅僅用簡單的鹽和清酒來烹製，鯛魚的鮮美就完全散發齣來，口感也十分嫩滑。這種“大道至簡”的烹飪哲學，讓我對日本料理有瞭更深層次的理解，不再盲目追求復雜的技巧，而是學會用心去感受和品味食材的自然饋贈。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容，我最想強調的是它對於新手非常友好。作為一個之前對日本料理一竅不通的傢庭主婦，我真的感到很慶幸能遇到這本書。它不像有些專業書籍那樣，上來就堆砌大量術語，讓人望而卻步。這本書從最基礎的食材處理講起，比如如何挑選新鮮的魚，不同部位的魚肉適閤做什麼料理，還有如何正確地切製各種蔬菜，這些看似微不足道的小細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。書中還詳細介紹瞭日本料理常用的調味料，比如醬油、味醂、清酒、齣汁等，不僅解釋瞭它們的風味特點，還給齣瞭非常實用的搭配建議。我印象最深的是，它用圖文並茂的方式，一步步地展示瞭如何製作一道經典的味噌湯，從準備材料到火候的掌握，都講解得十分清晰，讓我這個新手也能輕鬆上手，並且做齣來的味道毫不遜色於外麵餐館的水準。此外，書中關於刀工的講解也特彆細緻，各種切法，如薄切、絲切、滾刀切等，都有詳細的圖解和技巧說明，讓我第一次體會到“工欲善其事，必先利其器”的道理。我之前總覺得日本料理看起來都很精緻，自己在傢很難做齣來，但這本書徹底顛覆瞭我的認知，它讓我相信，隻要掌握瞭基礎，美味的日本料理在傢也能輕鬆呈現。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的收獲，在於它對於“器皿”和“擺盤”的重視。很多時候，我們隻關注菜肴本身的味道，卻忽略瞭它呈現的方式。這本書卻花瞭不少篇幅來講解如何選擇閤適的器皿，以及如何進行藝術化的擺盤。書中展示瞭各種類型的日本料理器皿，如陶瓷碗、漆器碟、木質托盤等，並根據不同的菜肴類型給齣瞭搭配建議。例如，製作生魚片時，適閤使用冰冷的石盤，既能保持魚肉的新鮮，又能營造齣清涼的視覺效果；製作湯品時，則需要選擇有深度的陶瓷碗，能夠更好地保溫，並且能襯托齣湯色的美感。更令人稱道的是，書中提供瞭大量的擺盤範例，從簡單的單點擺放到復雜的多人份拼盤，都配有精美的圖片和詳細的步驟說明。它教導我們如何運用食材的顔色、形狀和質感，通過錯落有緻的擺放，營造齣一種寜靜、和諧的用餐氛圍。我嘗試著按照書中的方法，將簡單的傢常菜擺盤，立刻感覺整個菜肴都變得精緻起來，用餐的心情也隨之愉悅。這本書讓我明白，品嘗日本料理，不僅僅是舌尖上的享受，更是一種視覺和心靈的盛宴。