河粉聖經：正統越式料理備料、烹調、盛裝大全，教你在傢做齣道地越南菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

原文作者： Helen Le

圖書標籤:

• 越南菜
• 河粉
• 料理
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 東南亞菜
• 食譜
• 正宗
• 越式料理

★ 美國亞馬遜五顆星評鑑
　　★ 由國際知名YouTube烹飪頻道《Helen’s Recipes》主持人黎海倫親自編寫
　　★ 越南料理大師教你如何用最簡單、最快速但又最道地的方式，在自己傢裏做齣越南河粉
　　★ 共75道豐富多變的菜色，從河粉、湯品、春捲、越式三明治到醬料、咖啡、甜點，一應俱全，讓你在傢也可以輕鬆享受道地越南美食

　　永遠吃不夠越南河粉嗎？
　　學著自己在傢做道地的越南河粉，從頭到尾不假手他人！《河粉聖經》除瞭教你製作傳統的牛肉湯河粉，還有其他許多變化多端的菜式，包括素湯粉、河粉披薩、生河粉捲，甚至連河粉蛋餅都有。在國際知名網紅主廚黎海倫的指導下，你天天都能自己在傢做越南料理！書中共收錄75種正統越南食譜，從河粉、其他湯麵、開胃菜、越式三明治、配料沾醬到咖啡甜點都有，教學過程詳盡完整，從採買、備料、烹調到裝盤一應俱全，絕對是全方位的越南料理聖經。

 

越式風情：風味尋蹤與烹飪藝術 探索越南美食的深度與廣度，發掘不為人知的地區風味與食材精髓。 本書將帶領讀者踏上一場穿越越南廣闊土地的美食之旅，深入探索那些在街頭巷尾、傢庭廚房中代代相傳的烹飪技藝與風味哲學。這不是一本關於單一菜式的食譜集，而是一本關於越南飲食文化、食材理解以及地域風味差異的深度指南。我們將聚焦於越南烹飪藝術中的三大核心支柱：風土食材的鑒賞、區域風味的精細區分，以及傳統烹飪哲學的現代實踐。 第一部：風土之味——越南食材的深度剖析 越南的地理環境極為多樣，從北部崎嶇的山區到南部肥沃的湄公河三角洲，孕育瞭極其豐富的本土食材。本書將詳盡介紹那些構成越南菜靈魂的關鍵元素，但不涉及米粉（河粉）相關的核心製作流程。 1. 魚露與發酵藝術的側寫： 魚露（Nước Mắm）是越南菜的“血液”，我們不討論如何製作用於製作主食湯底的魚露基底，而是深入研究不同産區魚露的細微差彆。例如，富國島（Phú Quốc）魚露的濃鬱鹹鮮與芽莊（Nha Trang）魚露的清澈迴甘有何不同？如何根據菜肴的性質選擇“初榨”、“二榨”甚至“陳年”魚露？此外，還將探討其他重要的發酵産品，如蝦醬（Mắm Tôm）在南部菜係中的獨特應用，以及醃漬蔬菜（Dưa Chua）的季節性製作方法。 2. 香草與香料的精妙組閤： 越南菜的清新感源於對新鮮香草的極緻運用。我們將係統梳理越南廚房中不可或缺的香草傢族：薄荷（Rau Bạc Hà）、羅勒（Húng Quế，特彆是泰國羅勒與檸檬羅勒）、香菜、魚腥草（Diếp Cá）以及獨特的假馬齒莧（Rau Sam）。重點在於解析這些香草在不同菜式中的功能性——是提供辛辣的對比，還是柔和的收斂作用？除瞭新鮮香草，本書還將細緻考察乾香料的使用，如煸炒的八角、肉桂在燉菜中的作用，以及越南特有的黑鬍椒（Tiêu）種植與用途。 3. 水産與陸産的季節性選擇： 越南三麵環海，海鮮是日常飲食的重要組成部分。我們將介紹如何挑選和處理新鮮的對蝦、海鱸魚和魷魚，尤其是在沒有中央廚房支持的情況下，如何在傢中重現海鮮的“海洋氣息”。對於陸産，重點放在湄公河三角洲常見的淡水魚（如巴沙魚、羅非魚）的處理技巧，以及南部養殖的各類禽肉（鴨肉、鵪鶉）在傳統慶典菜肴中的地位。 第二部：區域風味的分野——南北中部的料理光譜 越南烹飪並非鐵闆一塊，南北中部的氣候、曆史和物産差異，造就瞭截然不同的風味體係。本書將專注於描繪這些地域上的細微差彆，規避對核心米粉湯底的詳細製作描述。 1. 北部風貌：簡約、清雅與內斂的哲學： 以河內為代錶的北部菜肴，強調食材的原味和湯汁的清澈。我們將探討“燉”（Kho）與“蒸”（Hấp）在北部菜肴中的主導地位。例如，探索“Chả Cá Lã Vọng”——薑黃醃製魚肉與蒔蘿的搭配藝術，這種風味組閤在南部並不常見。此外，還會介紹北方特有的鹹鮮蘸料，如使用少許發酵豆醬（Tương Đen）搭配的春捲或烤肉。 2. 中部精粹：辛辣、酸爽與宮廷遺風： 中部，特彆是順化（Huế），因其曾是皇城所在地，菜肴在調味上更為復雜和大膽。本書將詳述如何通過辣椒、檸檬和蝦醬的精確配比，製作齣具有層次感的酸辣口感。重點研究“Bún Bò Huế”（順化牛肉米粉）中，除去湯底本身，其酸辣的香茅和辣椒油（Sa Tế）的調配藝術，以及如何用發酵的米酒（Rượu Gạo）來平衡重口味的肉類。還將介紹宮廷點心（Bánh）的製作，如精緻的“Bánh Bột Lọc”（木薯粉蝦餃）的外皮韌度控製。 3. 南部奔放：甜、酸與椰香的交響： 南部氣候炎熱，食材豐富，因此口味偏甜、偏酸，並大量使用椰奶和糖。我們將深入研究南部用於搭配烤肉或煎餅的各種“蘸醬係統”（Nước Chấm），分析其甜度與酸度的平衡點。還會詳細解析如何利用新鮮的椰青水來燉煮排骨或五花肉，以達到軟糯和迴甘的效果，這與北方的清淡燉煮形成鮮明對比。 第三部：烹飪技法的提煉與應用 本書的最後一部分，將提煉齣越南烹飪中被廣泛使用的、但鮮少被係統講解的烹飪技巧，確保讀者能夠在傢庭廚房中精確復製餐廳級彆的質感和風味。 1. 煎炸的藝術（Chiên & Rán）： 如何在傢中炸齣酥脆而不吸油的春捲（Nem Rán/Chả Giò）外皮？討論油溫的控製、兩次油炸的必要性，以及捲皮的選擇（米紙或豆皮）。重點教授如何製作外酥內嫩的煎餅（Bánh Xèo）外殼，包括在麵糊中加入薑黃和椰奶以達到完美的金黃色澤和口感。 2. 烤製與炙烤（Nướng）： 越南烤肉（Thịt Nướng）的魅力在於其獨特的醃料和炙烤方式。我們將拆解用於醃製豬肉或牛肉的檸檬汁、魚露、香茅碎和糖的黃金比例，探討如何用傢用烤箱或簡易烤架模擬炭火的煙熏效果，使肉質保持多汁且帶有焦糖化的香氣。 3. 浸泡與醃漬的技巧： 除瞭魚露，醃漬在越南烹飪中扮演重要角色。我們將介紹如何製作能夠迅速軟化並入味的“香茅醃料”（Sả Ớt），以及如何通過簡單的浸泡過程，讓生蔬菜和香草達到最佳的爽脆度和風味滲透度，為最後的裝盤做好準備。 本書旨在提供一個全麵的越南美食文化圖景，讓烹飪者理解每道菜背後的地域邏輯和食材選擇，從而真正掌握“道地”風味的精髓，拓展您的越南烹飪視野。

作者簡介

黎海倫（Helen Le）

　　YouTube最受歡迎的越南料理頻道《Helen’s Recipes》的創辦人與主持人，訂閱者有35萬，專門教人以最快、最簡單、最正統的方式做越南菜。她也是亞洲兩個電視烹飪節目的主持人，並曾在2017年入圍「影響力亞洲」（Influence Asia）社交媒體奬。現居峴港。

譯者簡介

孫曉卿

　　東海大學外文係畢業，全職自由接案譯者/兼職廚娘/兼職貓奴。對於能透過口筆譯工作接觸精采的人事物，心懷感恩贊嘆且樂此不疲。譯有《國傢地理終極旅遊 全球50大永恆景點》、《終極貓百科》（閤譯）、《終極狗百科》（閤譯）、《跟愛麗絲說悄悄話》、《新撒旦時代》等書。

 

前言...............................................................9
如何做齣一碗完美的河粉....................11
廚房用具............................................................11
如何做齣湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯...12
牛骨部位說明.................................................14
河粉香氣：如何把根莖類和辛香料烤到焦香四溢....16
如何製作生河粉條.............................19
如何煮乾粉條....................................20
米製粉條說明..............................................21
河粉的配料............................................22
如何組閤一碗河粉......................................23
河粉錄影帶店的牛肉湯粉食譜手稿...................25
開胃菜........................................................... 29
生春捲.....................................................30
總匯沙拉............................................................34
牛腱沙拉......................................................35
越式煎餅..................................................37
檸檬生牛肉沙拉..................................38
青蔬素春捲.........................................40
各式湯粉..............................................43
簡易型牛肉湯粉....................44
雞肉湯粉...............................47
烤鴨湯粉......................50
海鮮湯粉...............................52
素湯粉..........................................55
五香燉牛肉湯粉............................58
嘉萊乾拌河粉附湯................................60
泰式酸辣湯粉.....................................63
紅酒燉牛肉湯粉........64
其他河粉料理............................................ 67
河粉披薩..................................................................68
鮭魚脆河粉枕頭................................71
海鮮炒河粉......................................74
河粉蛋餅..............................................................76
牛肉菜心炒酥脆河粉............78
生河粉捲.........................................................81
牛肉酸子醬河粉沙拉................82
什菇河粉素沙拉...........................83
叉燒河粉沙拉...........................................85
米綫湯............................... 87
順化牛肉米綫湯.........88
鴨肉竹筍米綫湯.................................................91
蜆港魚闆蔬菜米綫湯....................................94
咖哩雞米綫....................96
木耳肉丸米綫湯..........98
河內什錦米綫湯..................100
蟹餅豆腐米綫湯..................104
米綫料理.............................107
米綫套餐..............108
網紙海鮮春捲.......................................109
酥炸春捲..................................................112
酥炸素春捲......................................114
牛肉米綫沙拉.................................116
串烤豬肉...............................................118
串烤野檳榔葉牛肉...............119
甘蔗蝦..................................................120
烤肉米綫佐鮮蔬............................................122
烤肉米綫沙拉佐鯷魚醬.........................................124
烤肉米綫沙拉.....................127
更多湯粉與料理.......129
會安高樓麵.........130
雞肉鼕粉湯...........................134
鱔魚鼕粉湯...................................136
豬肉蝦子廣南麵...........139
乾拌廣南麵.....................................141
素拌廣南麵...................................142
金邊湯粉.....................................144
三明治.........................................................147
越式長棍麵包.............................................149
烤肉三明治............................................151
越式傳統三明治...........................153
肉丸三明治.................................................154
佐料、泡菜與點心.............157
炸油條....................................................158
中越式花生豬肝醬............................161
辣椒醬.................................................................162
醃蒜頭..........................................................164
雙色蘿蔔泡菜....................................165
魚露醬汁................................................167
薑味魚露沾醬......................167
鯷魚沾醬.........................................168
素沾醬／醬汁..............................168
蔥油.............................................................170
婀娜多油.............................................................170
咖啡飲品與甜點..........................173
越南咖啡.................................................175
咖啡果凍冰沙...............................176
咖啡牛奶.............................................................178
三色甜點...............................................179
越式三層魔術咖啡蛋糕.........180
什錦水果甜點................................................182
索引......................................................................186
誌謝................................................191
關於作者.................................................192


 

如何做齣一碗完美的河粉
 
一碗河粉的背後大有學問。要有技術、要花時間，纔能成就齣清澈、好喝又散發撩人香氣的高湯。這裏介紹的用具、技術和訣竅，能協助你實現親手做齣一碗完美河粉的夢想。
 
廚房用具
 
在傢裏做河粉其實不需要什麼特殊設備。以下用具就是成功與否的關鍵。
 
高湯鍋：在傢裏做河粉，絕對不能沒有一個容量7.5至9.5公升的高湯鍋。
 
香料過濾器：先把香料裝在一個容器裏，再放入高湯裏，稍後要取齣香料時就很方便。過濾器的形式不限，例如可重復使用的金屬香料球或香料布袋，也可以用包乳酪的紗布或大號的拋棄式泡茶袋或香料袋。
 
長柄撈麵篩：把熱湯澆入裝有河粉的碗裏之前，最好先把河粉燙煮一下，碗也稍加溫熱，這時候用撈麵篩就非常方便。隻要將河粉放入撈麵篩，整篩浸到滾水鍋中。提起麵篩時，讓熱水自然滴到空碗裏，再把碗朝各方嚮傾斜轉一轉，倒掉熱水，這樣就能溫好河粉和碗，準備迎接熱騰騰的湯。
 
如何做齣湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯
 
高湯的好壞除瞭味道和香氣外，最重視的就是清澈度。以下步驟能協助你做齣湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯，成就完美湯頭。
 
1.使用不同部位的牛骨組閤（牛膝、髓骨、肋排、牛尾和大腿骨），能提升傳統牛高湯的風味。請見第14頁的牛骨部位說明。當然，隻要使用的食材恰當，一樣能熬齣好喝的雞、豬或魚高湯。熟齡的骨頭脂肪較少，熬齣的高湯更有底蘊也更鮮甜。牛骨和豬骨先泡鹽水再沖洗乾淨，反覆幾次，可以減少骨頭中的血水殘留。
 
2.預煮5至10分鍾後，把水全部倒掉並徹底沖洗骨頭。很多廚師擔心這個步驟會讓骨頭的風味流失，但其實不然。在水滾後的5至10分鍾內，骨頭中所有的雜質渣滓會完全釋放，因此預煮這個步驟有助於減少稍後必須撇掉的雜質。至於骨頭真正的精華，則要等熬煮數小時後纔會齣現。
 
3.預煮過也沖淨後的骨頭放入乾淨的高湯鍋，注冷水，水量要淹過骨頭。煮滾。
 
4.水滾後加入一整顆去皮洋蔥，可以增加甜味並使高湯清澈。接著放入鹽和冰糖（結晶蔗糖），提升鮮美程度。冰糖比一般的糖更加順口，也可以用超細糖粉或砂糖替代。

评分☆☆☆☆☆

哇，終於找到一本讓我心動的河粉書瞭！我一直對越南菜情有獨鍾，尤其是那一口鮮美濃鬱的河粉湯頭，簡直是治愈一切的良藥。但每次自己在傢嘗試，總覺得少瞭點什麼，味道總是差那麼一點點道地。這本書的名字《河粉聖經》真的太吸引人瞭，聽起來就好像裏麵藏著無數秘籍，能讓我瞬間變身越南菜大廚！我特彆期待書中能詳細講解河粉湯底的熬煮技巧，像是牛骨、香料的比例，火候的掌控，還有各種靈魂配料的準備，比如那必不可少的豆芽、九層塔、青檸和辣椒。我一直很好奇，為什麼餐館裏的河粉湯會那麼清澈又充滿層次感，這本書會不會揭示這些秘密呢？還有，書中會不會分享一些關於河粉選擇的建議？不同粗細的河粉，在口感上有什麼區彆？哪種適閤搭配哪種湯頭？這些細節都太重要瞭！我真的很想學會如何在傢就能復刻齣那種熟悉的、讓人懷念的味道，不再需要每次都跑去餐廳纔能吃到正宗的越南河粉。我迫不及待地想翻開這本書，開始我的越南美食探索之旅瞭！

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對越南河粉那復雜又迷人的風味感到著迷，那種融閤瞭香料、鮮甜和一絲辛辣的湯頭，總能在一碗之間帶來極大的滿足感。《河粉聖經：正統越式料理備料、烹調、盛裝大全，教你在傢做齣道地越南菜》這個書名，聽起來就充滿瞭力量，仿佛是一本能夠解決我所有關於河粉疑問的終極指南。我非常好奇書中在“備料”環節的深度，比如是否會講解如何區分不同種類的香茅，或者如何挑選最適閤熬湯的牛骨。我還想知道，書中是否會提供關於如何處理肉類、海鮮等主食材的詳細步驟，例如如何醃製纔能讓肉質更鮮嫩多汁，又不會影響湯頭的清澈。至於“烹調”部分，我最期待的是關於湯頭熬製方法的講解。是會采用哪種類型的鍋具？熬煮的時間需要多久？有沒有什麼訣竅可以去除肉腥味，讓湯頭更加純淨鮮美？我一直覺得，一碗好的河粉，湯頭是靈魂，如果這本書能教會我如何熬齣層次豐富、香氣四溢的湯頭，那將是無價的。此外，書中是否會介紹不同的河粉吃法，例如清湯河粉、乾拌河粉，甚至是融閤瞭其他風味的創意河粉？

评分☆☆☆☆☆

我最近在尋找能夠讓我傢餐桌增添異國風情的食譜，越南菜一直是我心目中的首選。尤其是河粉，那豐富的香料、清爽的口感，以及看似簡單卻蘊含深意的湯頭，都讓我著迷。這本書的標題《河粉聖經》讓我眼前一亮，它承諾瞭“正統越式料理備料、烹調、盛裝大全”，這正是我想找的！我非常好奇書中是如何講解“備料”這一環節的。是不是會深入介紹各種越南香料的特性，比如香茅、八角、丁香、肉桂等等，以及它們在河粉湯中的作用？另外，關於“烹調”的部分，我特彆關注書中是否會提供不同類型河粉的製作方法，例如牛肉河粉、雞肉河粉，甚至是素食河粉的解決方案。我知道越南河粉的精髓在於湯底，我非常希望書中能詳細闡述如何熬製齣濃鬱而不油膩的湯頭，以及如何調整香料的配比來達到最佳風味。而且，“盛裝”的部分也讓我很有興趣，我一直覺得一道菜的呈現方式也能影響整體的用餐體驗，書中是否會有關於如何擺盤、如何搭配蘸醬的建議，讓我在傢也能做齣既美味又賞心悅目的越南河粉呢？

评分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛在傢烹飪，但又希望挑戰一些新口味的愛好者來說，《河粉聖經：正統越式料理備料、烹調、盛裝大全，教你在傢做齣道地越南菜》這本書簡直是及時雨。我一直以來都對越南菜那獨特的香料組閤和清爽的口感感到好奇，而河粉作為越南菜的代錶，更是我的心頭好。這本書的標題給我一種非常專業和全麵的感覺，它不僅僅是教你做河粉，更像是要把整個製作過程的精髓都傳授給你。我尤其好奇書中在“備料”部分會提供多少細節？會不會指導我們如何選購新鮮的食材，比如優質的牛肉或者雞肉，以及各種關鍵的香料，像是香葉、甘草、月桂葉等，以及它們在湯底中扮演的角色。我一直覺得，好的味道始於好的原料，這本書如果能在這方麵給齣清晰的指導，那將是非常有價值的。而且，“烹調”部分，我期待看到關於如何處理河粉本身，例如如何煮齣Q彈爽滑的口感，而不是軟爛一團。另外，書中關於湯頭的熬製，是否會有不同版本的秘方，例如強調鮮甜的清湯，還是帶有獨特香料風味的濃湯，我都非常期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直對越南菜抱有濃厚的興趣，尤其是那一道道的經典河粉，每每嘗過都讓人迴味無窮。然而，想要在傢做齣那份地道的滋味，總是感覺缺少瞭關鍵的“火候”和“秘方”。《河粉聖經：正統越式料理備料、烹調、盛裝大全，教你在傢做齣道地越南菜》這個書名，直接戳中瞭我的痛點，讓我覺得它可能就是我一直尋覓的那本寶典。我迫切想知道，書中關於“備料”的部分，是否會詳細介紹如何正確處理和準備那些充滿異國風情的香料，例如新鮮的薄荷、羅勒，還有那些我可能不太熟悉的香草。是否會提供一些關於如何挑選和處理河粉本身的小貼士，讓它煮齣來不粘連、口感Q彈。更重要的是，“烹調”的部分，我特彆期待能看到關於河粉湯底的深度解析。是否會提供不同風味的湯底配方，比如強調鮮味的清湯，或是帶有復雜香料層次的濃湯？書中是否會提及一些傳統的手法，比如如何讓湯頭更加醇厚，或者如何利用食材的天然鮮味來提鮮？我夢想著有一天，能夠不依賴任何預製調料，就能在傢煮齣一碗讓傢人朋友都驚嘆的道地越南河粉，這本書給我的感覺，似乎真的能幫我實現這個願望。