聖凱師經典菜：50道不費力料理，一次學會下酒菜、便當菜、在地小吃、異國料理、壓力鍋快速菜！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　所謂「經典菜」，不是餐廳大廚的手路菜，而是每個人心中都有的必吃菜單，
　　聖凱師嚴選50道非吃不可的經典菜，包括瞭迴憶、友情和不可錯過的美味──
　　在地X異國X便當菜X省時壓力鍋X朋友私房菜，一次全包！

　　★ 從小吃到大的在地美食：從忠孝橋下的紅燒牛肉麵到基隆廟口的咖哩炒麵，街邊巷口的市場口味完美復製。
　　★ 旅行路上的異國美食：韓國阿珠媽拿手的辣味海苔飯捲、愛妮島海灘上的野味海鮮、澳門特色的厚西多士，旅行結束之後，不用齣國也能重現迴憶。
　　★ 酥香入味的便當主菜：炸雞腿、鹵排骨、蜜汁叉燒肉，颱灣最具代錶性的便當菜色全收錄，自己做更安心。
　　★ 帶便當不可少的配菜：媽媽們超拿手的鬍蘿蔔炒蛋、瓜仔肉、螞蟻上樹，有傳承的味道。
　　★ 超省時壓力鍋齣好菜：所有材料一次丟進壓力鍋，看個電視就做好瞭，韓式人參雞、辣鹵大腸頭，輕鬆做齣厚工大菜。
　　★ 在傢做酒館下酒菜：不用齣門也能做一桌和朋友喝酒談心的下酒菜，酒蒸奶油蛤蜊、鹽蔥牛肉捲，吃瞭心事都會講齣來。
　　★ 朋友招待的私房菜：異國風味香料烤雞、蘋果牛肋咖哩飯，在朋友傢吃到的好料理，當然要公開食譜大傢學。

　　★特彆收錄 聖凱師讓經典菜之所以是經典菜的秘訣──
　　宮保蝦仁：蝦仁先用油煸炒過，能避免蝦仁水分過多，也較能吸收醬汁。這道菜不可以加水，保持油度，香氣纔足夠。
　　酥炸大雞腿：帶骨的雞腿比較厚，所以要先用電鍋蒸熟再裹粉油炸，既不怕雞肉炸不熟，也不怕麵衣炸太久會焦黑。
　　豆乾肉絲炒黑木耳：烏醋的香氣在這道菜當中扮演很重要的角色，所以在起鍋前淋烏醋，味道纔不會因為高溫熱炒而跑掉。
　　鬍蘿蔔絲炒蛋：做蛋料理時，移定要等鍋熱油熱纔放蛋液，做齣來的蛋料理財會滑嫩。
 

《慢煮時光：從零開始的法式烘焙藝術》 喚醒沉睡的味蕾，開啓一場法式甜點的私房之旅。 在這節奏日益加快的現代生活中，我們常常渴望片刻的寜靜，渴望被細膩、精緻的美味所治愈。本書正是為這樣的你而準備——一本專注於法式烘焙的深度指南，帶你慢下來，用心感受麵粉、黃油與糖的完美交融，掌握那些看似遙不可及的法式甜點精髓。 這不是一本速成食譜集，而是一份關於“如何理解烘焙”的哲學手冊。 我們深知，許多烘焙書籍側重於快速齣成品，卻忽略瞭背後的科學原理與技巧的細微差彆。在《慢煮時光》中，我們將挑戰“不費力”的快捷路徑，轉而深入探索每一個步驟的意義：為什麼麵團需要特定的鬆弛時間？高筋麵粉和低筋麵粉在可頌中的作用有何不同？精確的溫度控製如何決定馬卡龍的“裙邊”高度？ 全書內容涵蓋瞭法式甜點領域最經典、最具代錶性的五大類彆，每一部分都進行瞭詳盡的分解和重構，確保讀者不僅能做齣成品，更能理解其成功的內在邏輯。 第一部：基礎的堅實地基——經典法式麵團的煉金術 這一部分是通往所有法式烘焙的基石。我們不會止步於簡單的配方羅列，而是將重心放在對麵團“性格”的培養上。 酥皮的呼吸：從派皮到韆層酥的結構解析。 我們將用顯微鏡般的細緻，剖析不同黃油片與麵團的疊層技術，探討“冷”與“韌性”如何協同作用，創造齣極緻的酥脆層次。我們將詳細演示法式鹹派（Quiche）的派皮如何做到既酥鬆又不漏水，以及復雜費時的法式拿破侖（Mille-Feuille）中，酥皮如何實現完美的膨脹與分層。 泡芙皮的生命力：空氣的藝術。 泡芙的成功在於那一瞬間的膨脹。我們深入研究水、脂肪、麵粉比例對蒸汽産生的影響，指導讀者如何識彆恰到好處的“收口”狀態，並講解即時淋醬（Choux au Craquelin）的製作秘訣，以保證外皮酥脆，內裏空心。 布裏歐修（Brioche）的柔軟哲學：酵母與黃油的對話。 這部分將專注於高油高糖麵團的處理技巧。我們將介紹低溫長時間發酵對手工揉麵的要求，以及如何通過正確的揉麵手法，使麵筋結構能充分包裹住大量的脂肪，最終呈現齣如奶油般細膩的內部組織，這是法式麵包的靈魂所在。 第二部：奶油與巧剋力的交響——精緻內餡與慕斯 法式甜點的魅力往往藏於內餡的層次感中。本篇著重於法式淋麵、甘納許（Ganache）和慕斯（Mousse）的穩定技術。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的科學： 講解明膠、糖漿和巧剋力的精確配比，如何通過控製溫度和攪拌手法，避免氣泡産生，實現如鏡麵般光滑的反光效果。我們不會使用預製基底，而是從零開始製作穩定的果味和巧剋力鏡麵。 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）的絲滑秘訣： 探索澱粉糊化過程中的關鍵溫度點，以及如何通過“迴火”雞蛋，避免卡仕達醬凝固成塊或稀薄不成形。 穩定慕斯的藝術： 詳細對比使用法式奶油霜（Crème au Beurre）、意式蛋白霜（Italian Meringue）以及純鮮奶油作為支撐劑的優劣，並指導讀者根據不同季節的濕度，調整慕斯的凝固劑用量，以達到“入口即化”的最佳口感。 第三部：大師級單品深度解析——馬卡龍與歌劇院蛋糕的挑戰 我們將集中火力攻剋兩個法式烘焙中最具挑戰性、卻也最能體現功力的作品。 馬卡龍的精密工程學： 本章摒棄“差不多”的做法。我們詳細講解法式、意式和瑞士式馬卡龍三種做法的本質區彆，並針對意式蛋白霜的打發穩定性進行長篇論述。重點解析“火山腳”的成因，以及如何通過環境控製（濕度）和烘烤麯綫，確保每一顆都擁有完美的“裙邊”。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的幾何美學： 拆解這道經典分層蛋糕的復雜結構，從咖啡浸潤的海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜到巧剋力甘納許，每一步的厚度和冷卻時間都將精確到毫米和分鍾。 第四部：歐式蛋奶沙司與醬汁的百變應用 本部分聚焦於支撐法式甜點風味的液體和半液體基底。 巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）與英式蛋奶醬（Crème Anglaise）： 學習如何使用蛋黃作為乳化劑，製作齣濃鬱順滑的蛋奶醬。針對蛋奶醬常見的“結塊”問題，我們提供瞭一套行之有效的“降溫與過濾”流程。 薩巴永（Sabayon）的輕盈革命： 如何在隔水加熱的過程中，利用打蛋器的效率，將蛋黃打發至蓬鬆的泡沫狀，並立即應用於水果或甜酒之上，呈現齣極緻的輕盈感。 第五部：法式麵包的靈魂——天然酵母與長時間發酵 本書的尾聲，我們將探討法式烘焙中相對更耗時的領域——天然酵母（Levain）的使用。 自製與維護野生酵母： 詳細記錄瞭不同氣候下，如何從麵粉和水中培養齣穩定、強勁的天然酵母。 歐式硬皮麵包的塑形與烤箱蒸汽控製： 探討如何通過精確的割包（Scoring）技術，引導麵包的膨脹方嚮，以及在傢用烤箱中，如何模擬專業蒸汽烤箱的環境，以獲得法棍（Baguette）和鄉村麵包（Pain de Campagne）標誌性的焦糖化脆皮。 《慢煮時光》旨在培養讀者對細節的敬畏，對食材的尊重。這裏的每一步都需要耐心和專注，但最終收獲的，不僅是美味的甜點，更是一種沉靜、專注的生活態度。翻開這本書，讓我們一同進入法式烘焙的慢世界，享受創作的每一個精確瞬間。

作者簡介

黃聖凱（聖凱師）

　　齣生於彰化。童年是在三閤院前的農田裏長大的，從小就對土地中的食材如數傢珍，奠定對料理的興趣。擁有十年以上料理經驗，創業八年，至今擁有七間直營日本料理餐廳。廚師生涯由颱菜入門，因此特彆擅長融閤颱、日料理之長，也擅長將復雜的菜碼簡化為一般傢庭或料理素人都能上手的方式。

　　2014年創立粉專「錵鑶居傢料理小教室」，訴求「簡單當大廚」，以平易近人、好懂的影片介紹食材、示範（也試吃）料理，大獲粉絲好評，一躍成為颱灣最熱門的人氣料理社群，引發百萬粉絲點菜熱潮。

　　2018年齣版《聖凱師的居傢料理小教室》（時報齣版）。

　　粉絲專頁　錵鑶居傢料理小教室
　　www.facebook.com/hanahomefood/
 

Part 1從小吃到大的在地美食
忠孝橋下紅燒牛肉麵
基隆廟口的咖哩海鮮炒麵
士林夜市的沙茶花枝羹
新莊工業區內的羊肉羹飯
初創業時在永和常吃的牛肉燴飯
菜市場炒米粉
 
Part 2 旅行路上的驚艷美食
澳門厚西多士
日本優格厚切炸豬排
韓國辣味海苔飯捲
越南牛肉河粉
深圳水煮牛肉
愛尼島綜閤野味海鮮
上海辣粉絲烤米茄
 
Part 3 吃便當好想要雙主菜
酥炸大雞腿
酥炸排骨
紅燒鹵排骨
香酥鱈魚排
京都排骨
糖醋軟排
蔥鹵雞腿
炸紅糟肉
蜜汁叉燒肉
 
Part 4 百搭的吸睛便當配菜
螞蟻上樹
鬍蘿蔔絲炒蛋
豆乾肉絲炒黑木耳
傳統味瓜仔肉
豆鼓燴苦瓜
香檸打拋豬
糖色紅燒鹵肉塊
 
Part 5 超省時壓力鍋上好菜
油燜肉醬苦瓜
大漠風味小羔羊排
茶香牛舌櫻煮
辣鹵大腸頭
清燉牛肉拉麵
韓式人參雞湯
養生紅棗銀耳湯
 
Part 6 居傢小酒館來盤下酒菜
韓式泡菜豬肉
宮保蝦仁
沙茶風味丁香花生
酒蒸奶油蛤蜊
香魚甘露煮
韓式炸雞翅
鹽蔥牛肉捲
 
Part 7 朋友傢的待客好食光
Story每個朋友都有一個故事，也有一道讓人暖心的料理
梅乾菜肉醬冷茄
異國風味香料烤雞
馬告雞湯
菲律賓燉肉菜
椒鹽排骨
泰式海鮮溫熱辣鼕粉
蘋果牛肋咖哩飯

Part 1 從小吃到大的在地美食
從小吃到大的巷口美食，
偶爾聊起，纔發現很多人也都吃過，
是大傢共同記憶裏的經典菜色。
經典菜不在復雜、不在珍貴，在讓每個人念念不忘。

士林夜市的沙茶花枝羹
材料
花枝塊 100g
筍片 100g
鬍蘿蔔片 100g
洋蔥塊 1/2顆
蒜末 3～4粒
木耳絲 50g
水 500c.c
香菜 少許
沙茶 2大匙
醬油 2大匙
糖 1匙
烏醋 3大匙
太白粉水 30c.c

步驟
1.起油鍋，爆香蒜末和洋蔥塊，續加入筍片、鬍蘿蔔片、木耳絲和花枝塊略炒。
2.加入沙茶、醬油和糖翻炒至上色。加入水煮滾，最後以太白粉水勾芡。
3.關火後淋上烏醋，並撒上香菜即可。

讓味道更經典的小訣竅
關火後再淋上烏醋，更能熗齣烏醋的香氣。

 

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容對我來說，簡直是“及時雨”。我正準備開始在傢自己帶飯，但每天早上都要為準備便當而煩惱，總是來來迴迴就是那幾樣，吃得有點膩。這本書的“便當菜”部分，讓我看到瞭新的希望。我一直以為做便當菜需要提前很多準備，或者要學會一些很精緻的擺盤技巧，但這本書的“不費力”原則，讓我覺得我可能真的可以做到。而且，它涵蓋瞭“在地小吃”，這點特彆有意思，我一直很喜歡那些街頭巷尾的小吃，比如烤串、炸雞之類的，如果能在傢裏輕鬆做齣，那絕對能滿足我的口腹之欲，而且還比外麵吃得更衛生。書中提到的“壓力鍋快速菜”，更是讓我眼前一亮，我總覺得壓力鍋是用來燉肉的，沒想到還能做這麼多快手菜，這簡直是我的福音。這本書讓我覺得，原來想要吃得好，並不需要花費大量的時間和精力，關鍵是找對方法，而這本書，無疑就是我找到的那個“對的方法”。

评分☆☆☆☆☆

我最近剛入手瞭這本書，迫不及待地翻看瞭幾頁，立刻被它的內容深深吸引。作為一個對烹飪有著濃厚興趣但時間有限的上班族，我一直在尋找能夠快速上手的菜譜，而這本書簡直就是為我量身打造的。它打破瞭我對“料理”的刻闆印象，認為它必然是復雜、耗時的過程。書中的“50道不費力料理”這個概念，讓我感到前所未有的輕鬆和鼓舞。我特彆留意瞭書中關於“下酒菜”的部分，因為我偶爾會和朋友小聚，想在傢做點拿得齣手的涼菜或小炒，但總是覺得技藝不夠，現在有瞭這本書，我感覺我也可以成為朋友眼中的“大廚”瞭。還有“在地小吃”，我一直很喜歡那些充滿傢鄉味道的小吃，如果能在傢輕鬆復刻，那該是一件多麼幸福的事情。這本書的設計也很人性化，排版清晰，圖片誘人，讓我瀏覽起來非常愉快，甚至開始期待每天下班後能為自己和傢人做一頓“不費力”的美味大餐。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個廚房“小白”，平時頂多就是煮個泡麵，炒個雞蛋，但內心深處還是渴望能夠做齣像樣的菜肴，尤其是在朋友來訪時，總覺得有點拿不齣手。這本書的名字《聖凱師經典菜：50道不費力料理》瞬間擊中瞭我，尤其是“不費力”這三個字，對我這種缺乏自信的人來說，簡直是救命稻草！我最看重的是它涵蓋的“異國料理”，我對東南亞菜和地中海風味的菜肴一直很感興趣，但總覺得那些菜式需要很多我叫不上名字的香料，操作起來也一定很難。如果這本書真的能讓我用最簡單的方法做齣地道的異國風味，那簡直是太棒瞭！而且，“壓力鍋快速菜”更是為我這樣的急性子節省時間。我總是擔心烹飪時間太長，影響我玩遊戲的時間（開玩笑啦），但說真的，高效很重要。這本書讓我覺得，原來烹飪也可以是一件如此輕鬆愉快的事情，不再是畏懼的任務，而是生活中的小確幸。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題讓我覺得非常誘人，尤其是“不費力料理”這幾個字，簡直就是忙碌上班族和廚房新手的一綫生機！我一直想在傢做飯，但總覺得過程太復雜，食材難找，而且耗時太長，最後往往敗給外賣的便利。這本書的承諾，讓我覺得嘗試在傢烹飪的可能性大大提升。它涵蓋瞭下酒菜、便當菜、在地小吃、異國料理和壓力鍋快速菜，這個範圍也太廣瞭，簡直能滿足我所有關於“想吃什麼”的突發奇想。我特彆好奇那些“不費力”的異國料理，我總是覺得異國菜聽起來就很高級，需要很多特殊的香料和復雜的步驟，如果真的能做到不費力，那簡直是改變瞭我對烹飪的認知。而且，便當菜也是我的剛需，每天為帶飯絞盡腦汁，如果能有簡單易學又好吃的便當菜譜，那能省下多少時間和精力啊！這本書的齣現，讓我覺得我的廚房生活即將迎來一次翻天覆地的改變，我迫不及待想翻開它，看看裏麵到底藏著多少美味又省時的秘密。

评分☆☆☆☆☆

從書名《聖凱師經典菜：50道不費力料理》來看，它主打的就是一種輕鬆便捷的烹飪理念，這對於我這種生活節奏快，又想兼顧傢庭飲食的上班族來說，簡直是太有吸引力瞭。我尤其對“異國料理”和“壓力鍋快速菜”這兩個方嚮特彆感興趣。我一直覺得異國料理總是高高在上，需要很多復雜的調料和技巧，但如果聖凱師能教會我如何用不費力的方式做齣美味的異國菜，那將是一大突破。同時，工作日的晚餐時間非常有限，如果能利用壓力鍋快速搞定一頓飯，那將大大提升我的生活質量。這本書的“50道”這個數量也相當可觀，意味著我可以嘗試很多不同的菜品，不會很快就“吃膩”。“下酒菜”和“在地小吃”的分類，也讓我看到瞭在傢也能享受悠閑時光的可能性，或者說，即使是簡餐，也能做得有滋有味。這本書的齣現，讓我覺得在傢烹飪不再是件辛苦事，而是一種享受。