湯品燉煮事典：嚴選全世界最受歡迎的湯料理，無論中式、西式、肉食、素食或海鮮，完全不藏私！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Debra Mayhew

圖書標籤:

• 湯品
• 燉煮
• 料理
• 食譜
• 美食
• 中式
• 西式
• 海鮮
• 素食
• 健康飲食

清爽 滑順 香濃 營養 美味 創意
　
　　獨傢配方打造各國道地經典湯品，
　　詳細清晰的指導步驟與說明，專業技巧迅速上手！

　　Part 1  前置準備
　　包含高湯的熬煮技巧與裝飾秘訣。

　　Part 2  淡雅清湯
　　炎炎夏日必不可少的清爽冷湯，補水無負擔。

　　Part 3  奶油濃湯
　　如絲綢般滑順的奶油濃湯，大人小孩都喜歡。

　　Part 4  香濃暖湯
　　寒冷又孤寂的鼕日最適閤來碗熱湯，溫暖疲憊的身心。

　　Part 5  活力精湯
　　配料豐富、營養滿分！快速補充生活所需的能量。

　　Part 6  鍋煲濃湯
　　細火慢熬的精緻美味與營養，隻有鍋煲濃湯找的到。

　　Part 7  節日選湯
　　特彆的日子就需要彆具一格的創意料理，為生活獻上最棒的祝福。

本書特色

　　1.收錄共計206道湯品，無論是充滿傢鄉味的中式、淡雅日式、酸辣香的神秘東南亞與中亞風、濃厚香甜的歐美式還是彌漫海洋氣息的地中海風，都能在書中找到！

　　2.裝訂方式採用圓背精裝，不隻容易翻閱也更耐保存。隨手放在竈咖邊，邊看邊做零失誤！

美食探索之旅：風味融閤的烹飪哲學 本書並非專注於湯品的製作，而是帶領讀者深入全球各地飲食文化的精髓，探索那些塑造我們味蕾的烹飪技藝與食材的和諧共舞。我們聚焦於那些經過時間沉澱、蘊含深厚人文色彩的料理藝術，旨在拓寬讀者的烹飪視野，理解食物背後的故事與地域特色。 第一章：香料的語言——解析地域風味的核心 本章深入剖析世界範圍內，香料在不同菜係中扮演的關鍵角色。我們不討論如何將香料精確地放入湯中，而是著重於香料自身的特性、曆史淵源及其在構建復雜風味結構中的作用。例如，我們將探討中東地區使用的混閤香料如紮塔爾（Za'atar）如何通過芝麻、百裏香和漆樹的獨特組閤，賦予烘焙食品或烤肉無與倫比的層次感。對比之下，我們將分析印度咖喱粉中的薑黃、孜然與芫荽籽，如何通過精確的比例和烘焙時間，創造齣從溫和到辛辣的廣闊風味譜係。 我們會詳盡介紹特定香料的采集、處理和儲存方法，強調溫度和濕度對其揮發性油質的影響。例如，新鮮羅勒與乾燥羅勒在烹飪應用中的顯著差異，以及如何通過輕微烘烤來“喚醒”沉睡的香料分子，釋放其全部潛力。本章內容旨在教會讀者“閱讀”香料，理解它們如何作為構建風味的基石，而非僅僅是調味品。 第二章：發酵的藝術——時間賦予的深度 發酵，是人類保存食物和提升風味最古老的技術之一。本章將把焦點放在發酵在世界各地主要食物中的應用，特彆是那些需要長時間培養纔能達到巔峰風味的食品。我們將深入探討亞洲的醬油、味噌、泡菜（Kimchi）的發酵過程，分析其中涉及的微生物群落，如麯黴菌和乳酸菌，如何將簡單的原材料轉化為富含氨基酸和鮮味（Umami）的復雜調味品。 在西方視角下，我們會詳細考察歐洲的奶酪製作，特彆是藍紋奶酪和陳年硬質奶酪，如帕爾馬乾酪，它們在熟成過程中，蛋白質和脂肪的分解如何産生標誌性的堅果香和鹹鮮感。我們還將介紹發酵麵包，例如酸麵包（Sourdough）的天然酵母培養技術，理解如何通過控製環境酸堿度和水閤作用，來塑造麵包的氣孔結構和外殼的焦糖化風味。這一章強調的是耐心與科學的結閤，探索時間如何在廚房中成為最強大的工具。 第三章：切割與結構——食材的物理轉化 烹飪的藝術，很大程度上體現在對食材物理形態的控製上。本章摒棄瞭對液體食物的處理，轉而關注固體食材，特彆是肉類、根莖類蔬菜和榖物，如何通過精確的切割、敲打、醃製和塑形，為最終的口感奠定基礎。 我們會詳細分析法式料理中對牛肉、羊肉的切割方式（如菲力、西冷、牛腩），以及這些不同部位在受熱時收縮和嫩化的差異，並介紹如何通過“對流”（Convection）和“傳導”（Conduction）的熱量傳遞原理，來達到理想的熟度，例如牛排的“美拉德反應”（Maillard Reaction）的最佳溫度區間。 對於蔬菜，我們會討論如何根據其細胞壁的硬度，選擇閤適的處理方法——是快速焯水以保持脆度，還是長時間慢燉以釋放澱粉。我們還將探討榖物，如意大利的燴飯（Risotto）製作中，如何通過反復攪拌釋放米粒錶麵的澱粉，形成其標誌性的奶油質地，這完全依賴於精確的手法而非添加任何乳製品。本章的目的是訓練讀者的手感和對食材結構的直觀理解。 第四章：油脂的魔法——承載風味的介質 油脂不僅僅是烹飪中防止粘連的工具，它們是風味分子最有效的載體和傳播者。本章專注於不同類型食用油的特性、煙點（Smoke Point）以及它們在不同烹飪階段的應用。我們將區分動物脂肪（如豬油、鵝油）和植物油（如橄欖油、菜籽油、椰子油）的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，以及這些化學結構如何決定瞭它們在高溫下的穩定性。 詳細討論特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的最佳用途——通常是作為“收尾油”（Finishing Oil），以保留其草本和辛辣的原始風味，而不是用於高溫煎炸。反之，我們將探討為什麼精煉花生油或菜籽油更適閤進行高溫爆炒，以達到食材內部的快速熟成。此外，本章還將涉及如何通過浸泡（Infusion）的方式，將草本植物或柑橘皮的芳香物質轉移到基礎油脂中，創造齣個性化的調味油，用於沙拉醬或麵食的點綴。 第五章：食材的地域對話——從農場到餐桌的文化解讀 本章將全球的烹飪地圖打開，探索特定地理環境下孕育齣的獨特食材組閤和飲食習慣。我們不會羅列菜譜，而是分析“為什麼”某種食材會與另一種食材搭配齣現。例如，分析地中海沿岸地區為何偏愛使用番茄、橄欖油和海鹽的組閤，這與當地氣候、農業産齣以及曆史貿易路綫緊密相關。 我們將考察亞洲的“一湯三菜”結構，理解在許多傳統文化中，如何通過不同的烹飪方式（蒸、炒、燉）來平衡一餐中的口感和營養，而不是簡單地追求一道菜的絕對完美。我們會討論墨西哥玉米餅（Tortilla）製作中，堿法處理（Nixtamalization）的玉米如何釋放齣更高的營養價值，並成為其飲食文化的核心。 通過這些案例研究，讀者將學會如何超越食譜的限製，去理解不同文化對“平衡”、“豐盛”和“新鮮”的不同定義，從而將這些理念融入到自己的日常烹飪哲學中，創造齣具有個人印記的、跨越地域界限的美食體驗。

作者簡介

黛泊拉‧梅修 Debra Mayhew

　　著有《The Soup Bible》、《100 Hearty Soups》、《Classic Soups》等數本以湯品為主題的飲食食譜書。

譯者簡介

方蓉

　　大學主修英語語言文學。長期從事兼職翻譯工作。

劉彥君

　　主修英語語言文學。曾擔任中加貿易理事會翻譯、亞洲減災大會誌願翻譯人員。

序

製作高湯
蔬菜高湯
魚高湯
雞湯
大骨高湯
中式高湯
日式高湯

裝飾配菜
麵團
香脆烤麵包丁
湯團
奶油漩渦
麵包片
青蒜絲
◎淡雅清湯
◎奶油濃湯
◎香濃暖湯
◎活力精湯
◎鍋煲濃湯
◎節日選湯

序

　　本書收錄的各種湯類，將激發您無窮的靈感，如炎炎夏日，讓您味覺陶醉的淡雅清湯、如天鵝絨滑過味蕾的奶油濃湯、寒鼕溫暖心頭給您慰藉的香辣湯、還有當飢餓來襲時能作午餐享用、飽含食物精華的營養燉湯。

　　在世界任何一種飲食文化中，很少有一種美食能像親自精心烹調的湯，帶給人們全方位的享受，無論湯的名字是濃湯、羹湯、高湯還是清湯。如今，在許多專門的食品店和超級市場中，很容易就能買到各式各樣煮湯的材料。湯的世界，就等著您親自來探索瞭！

　　您也可以造訪歐洲，品嘗五花八門的美味湯品：從法國香濃的蔬菜蒜泥濃湯、西班牙清爽的涼菜湯到德國溫暖的小扁豆培根湯。以及來自英倫島的傳統燻鱈魚馬鈴薯湯，和羅馬尼亞蘋果湯、俄羅斯經典羅宋湯等各類湯品；摩洛哥雞肉細麵湯與加納的燻鱈魚鞦葵莢湯；還有來自東方味道濃鬱、湯體透明的傳統酸辣湯、日本令人著迷的蝦球蛋結湯，也散發著不可抗拒的誘惑。同時不要錯過美國的臘腸海鮮濃湯和墨西哥哈拉帕式雞肉酪梨紅椒湯的美味。美味的湯品其實很容易做，特彆是經過您能精心挑選新鮮且符閤時令的材料。高湯是湯品的製作基礎，十分花時間，但可以事先多做一些冷凍備用，以供不方便製作高湯時使用。本書開頭，將會提供一些蔬菜、魚類、肉類、禽類、中式和日式高湯的基本配方。

　　即便是最簡單的湯，經過適當的裝飾也能提升它的價值。用心思考如何展示您的湯品，能使得您的手藝更專業和完美。比如湯碗中擺置的烤麵包片和生脆的青蒜，可以傳達一種質地和味道上的對比與互補。您不妨試試本書中建議的裝飾，然後在自己的創意發揮中盡享樂趣！

　　書中每道湯的食譜都有逐步的說明和插圖，提供全程指導，精美的彩圖還展示瞭成品的外觀。多嘗試這些美味的食譜，將能夠很快樹立您的信心，改造過去的基本食譜，創造您自己的最愛。

　　不吃魚類和肉類的讀者可以尋找旁邊帶有標記的食譜，錶示適閤素食主義者。這些食譜材料中不含魚類和肉類産品，但含有乳酪。

　　如有需要，可以用素食産品替換傳統乳酪。在日式的傳統配方，我們附有素食版配方。除此之外，許多蔬菜湯和豆子湯中使用的雞湯，也可用蔬菜高湯替代。無論您是位初齣茅廬的新手，或是經驗豐富的湯廚，都可以在這本中找到所有需要的靈感。

评分☆☆☆☆☆

我絕對要為《湯品燉煮事典》打call！這本書的齣現，徹底改變瞭我對“喝湯”的固有印象。以往總覺得湯品是可有可無的點綴，但讀瞭這本書之後，我纔發現，一碗精心燉煮的湯，完全可以成為餐桌上的主角。書裏“無論中式、西式、肉食、素食或海鮮”的包容性，讓我看到瞭湯的無限可能。我之前一直以為素食湯很難做齣濃鬱的味道，但這本書裏有一款“奶油玉米蔬菜濃湯”，我嘗試後發現，通過巧妙的食材搭配和烹飪技巧，即使沒有肉類，也能熬煮齣濃稠絲滑、味道醇厚的湯品，完全顛覆瞭我之前的認知。還有那些中式的老火湯，雖然看起來步驟繁瑣，但書中講解得非常清晰，甚至還提到瞭不同食材的功效，讓我覺得在享受美味的同時，還能滋養身體。我最喜歡的是其中一個關於“法式洋蔥湯”的章節，作者詳細地解釋瞭如何將洋蔥炒到焦糖化，這是這道湯風味的關鍵，也是我之前一直忽略的細節。結果做齣來的湯，焦糖洋蔥的甜味和牛肉湯底的鮮味完美融閤，配上烤過的麵包和融化的芝士，簡直是人間美味。這本書真的不隻是食譜，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，在循循善誘地教導我如何去探索和創造。

评分☆☆☆☆☆

對於一個對烹飪充滿熱情，但又經常受睏於“怎麼纔能把湯做得更好喝”這個難題的人來說，《湯品燉煮事典》簡直就是一本及時雨！這本書給我最大的感受就是它的“實用性”。它沒有那些華而不實的理論，全部都是實實在在的、能夠直接操作的菜譜和技巧。尤其是“嚴選全世界最受歡迎的湯料理”這個定位，一下子就抓住瞭我的眼球。因為我一直相信，最受歡迎的往往也是最經典的，最能代錶不同地域風味的。我嘗試瞭書中介紹的“意式番茄羅宋湯”，它不僅僅是簡單的蔬菜和牛肉的組閤，作者還分享瞭如何通過慢燉來釋放蔬菜的甜味，以及如何用紅酒來提升湯的風味。做齣來的羅宋湯，味道濃鬱醇厚，層次感十足，完全不是我之前在傢隨便煮齣來的味道。而且，書裏還提到瞭一些關於湯品搭配的建議，比如這道羅宋湯適閤搭配什麼主食，或者在什麼時候喝比較閤適。這些細微的提示，都體現瞭作者的用心。這本書讓我明白，做湯不僅僅是把食材丟進鍋裏，更是一門需要耐心、技巧和對食材的理解的藝術。

评分☆☆☆☆☆

《湯品燉煮事典》的“完全不藏私”這一點，簡直是太實在瞭！市麵上很多食譜書，要麼就是步驟寫得含糊不清，要麼就是一些關鍵的技巧故意留一手。但這本書完全不同，它把每一個細節都掰開瞭揉碎瞭講，生怕你學不會。比如，在講到如何燉煮齣雞湯的清澈感時，它會詳細地告訴你需要注意哪些火候，以及什麼時候撇去浮沫。在講到如何處理海鮮纔能保持其鮮甜時，也會給齣具體的建議。我嘗試瞭裏麵一道“韓式泡菜豆腐鍋”，原本以為會很辣，但書中給齣的調味料配比非常適中，而且還提示瞭可以根據個人口味調整辣度。我按照書裏的指示，加入瞭一些豆芽和豬肉片，結果做齣來的湯，酸辣開胃，豆腐嫩滑，豬肉鮮香，真的是讓人食欲大開。這本書的排版也很舒服，圖片清晰，文字大小適中，閱讀起來沒有任何障礙。而且，它不僅僅是提供瞭一個個獨立的湯品菜譜，更重要的是，它教會瞭我一些基礎的燉煮原理和食材搭配的思路。現在，即使看到一本新食譜，我都能舉一反三，稍微修改一下，就能做齣屬於自己的特色湯品。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，《湯品燉煮事典》這本書的齣現，讓我對“喝湯”這件事有瞭全新的認識，也讓我的廚房生活變得更加豐富多彩。它“無論中式、西式、肉食、素食或海鮮，完全不藏私”的承諾，完全沒有讓我失望。我之前一直覺得，要做齣美味的湯，需要很多高級的食材或者復雜的技巧，但這本書讓我明白，即使是簡單的食材，隻要掌握瞭正確的燉煮方法，也能熬煮齣令人驚艷的味道。我特彆喜歡書中關於“奶油蘑菇湯”的部分，作者詳細地解釋瞭如何處理蘑菇纔能保留其香氣，以及如何使用麵粉和黃油製作濃稠的基底。我按照步驟嘗試後，做齣的奶油蘑菇湯，味道濃鬱，蘑菇的鮮味和奶油的香甜完美結閤，口感絲滑，讓全傢人都贊不絕口。更重要的是，這本書不僅僅提供瞭食譜，它還傳遞瞭一種對食材的熱愛和對烹飪的尊重。它教會我耐心等待，細心觀察，以及享受食物帶來的美好。這本書已經成為我廚房裏不可或缺的工具書，我時不時就會翻閱它，尋找新的靈感。

评分☆☆☆☆☆

這本《湯品燉煮事典》簡直就是我的廚房救星！作為一個熱愛美食但又總是缺乏靈感的傢庭煮婦，我常常在思考晚餐該做什麼的時候感到頭疼。而這本書的齣現，就像在我麵前打開瞭一扇新世界的大門。首先，它的“嚴選全世界最受歡迎的湯料理”這一點就足夠吸引我瞭。要知道，很多時候我們做的湯都是傢裏那幾樣，吃多瞭難免會覺得單調。這本書收錄的湯品種類實在太豐富瞭，從經典的法式奶油蘑菇湯，到暖胃的日式味噌豆腐湯，再到濃鬱的意式蔬菜湯，應有盡有。更讓我驚喜的是，它還包含瞭許多我之前從未嘗試過的異域風味，比如東南亞的鼕陰功湯，或者南美的牛肉蔬菜湯。每道湯都有詳細的步驟說明，配料的量也非常精準，甚至還貼心地標注瞭烹飪的難易程度和適閤的時間。我嘗試瞭其中一道叫做“西班牙海鮮湯”的，原本以為會很復雜，結果按照書裏的指示，即使是廚房新手也能輕鬆完成。湯汁鮮美，海鮮的種類也很豐富，全傢人都贊不絕口。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的湯，更重要的是，它拓展瞭我的烹飪視野，讓我對“湯”有瞭更深層次的理解和熱愛。