日本料理切雕技法：海鮮、肉類、蔬菜的100種切法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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提到切雕，首先想到的是蘿蔔和鬍蘿蔔等蔬菜，其實不隻蔬菜，魚、烏賊和貝類等海鮮以及肉類，蒟蒻、魚闆等加工食品也能成為切雕的素材。

　　本書將以過去沒有真正被好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，並加入使用頻率很高的蔬菜切法，把立刻能派上用場的100種實用切雕技巧介紹給大傢。

　　切雕是從日本人獨有的感性、注重風雅的精神性所創造齣來的風花雪月的世界。

　　即使在八寸、生魚片、煮物等各式料理中，也反映齣四季的景色和風花雪月，那就是日本料理的精髓。

　　在增添美麗的裝飾時，不可欠缺的是雕切技法。此外，對於像隱刀法這種看不見部分的切雕也很重要。本書將一般常認為「睏難、費工」的切雕，區分成前置作業和完成的工序，以淺顯易懂的詳細解說，連同運用切雕技法製作齣來的四季料理介紹給大傢。

　　如果想要純熟地運用切雕技法，「可以連續切齣相同的粗細度」、「可以連續把皮削齣相同的厚度」這類基本動作很重要。即使是一般認為很睏難的技法，在掌握訣竅多練習幾次的過程中，身體應該也會記住「可以切齣來」的感覺。這麼一來，在完成美麗的切雕時，將會格外充滿喜悅。

　　當你把這本書拿在手上，就開啓瞭切雕世界的大門。請在重視傳統的同時，也拓展對創新料理的想像，創造齣專屬於你、獨一無二的料理世界。

本書特色

　　‧日本東京電視颱「電視冠軍R」節目所舉辦的「世界料理雕花刀工王決賽」冠軍得主所著，詳盡介紹為日本料理增添華麗感的技術「切雕」。

　　‧以過去書籍沒有好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，將實用的100種切雕技法完整收錄於本書中。

　　‧每個步驟均附有照片，並以淺顯易懂的方式解說。不隻切法而已，還會介紹巧妙運用切雕成品所製作的多道美味又華麗的料理。對於海鮮和肉類切雕來說特彆重要的預先處理方法和必備器具，也都有詳細的說明。

刀工的藝術：傳統與創新的交織 內容簡介 本書深入探討瞭刀工這一烹飪技藝的精髓，聚焦於如何通過精湛的刀法，將日常食材轉化為具有視覺衝擊力的美食作品。不同於側重於特定菜係的指南，本書旨在構建一個關於“切”的通用美學與技術框架，覆蓋從基礎素養到高級雕刻的全麵知識體係。 第一部分：刀工的基石——工具、材料與基礎概念 第一章：工欲善其事，必先利其器 本章首先介紹瞭不同類型刀具的特性及其適用場景。詳細分析瞭日式主廚刀（如柳刃、齣刃、薄刃）與西式主廚刀（Chef’s Knife）、中式片刀在材質、重量、平衡感上的差異。重點講解瞭如何根據食材的質地（硬度、縴維結構）選擇最閤適的刀具。 磨刀的哲學： 深入解析磨刀石的粒度（220至8000）對刀刃鋒利度的決定性影響。提供瞭一個詳細的傢庭磨刀流程，包括如何判斷磨刀角度和保持持續的直綫研磨，以達到“剃須”級彆的鋒利度。 握刀的力學： 探討瞭三種主流握刀法——主廚握（Pinch Grip）、指背握（Handle Grip）和鉗式握法（Claw Grip）——在提供穩定性和控製力方麵的優劣。強調正確的姿勢是所有復雜刀工的前提。 第二章：理解食材的內在結構 精湛的刀工源於對食材紋理的深刻理解。本章將食材按其主要構成要素進行分類，指導讀者如何“順應”或“對抗”自然結構進行切割。 縴維與韌性： 以牛肉的不同部位（如牛裏脊、牛腱子）為例，講解肌縴維的方嚮性如何決定切絲、切片時的口感差異。介紹如何通過“逆紋切”來縮短縴維，使肉質更易咀嚼。 澱粉與水分的控製： 探討瞭馬鈴薯、芋頭等高澱粉食材在不同濕度下對切麵光滑度的影響。介紹預處理技術（如浸泡、焯水）對保持形狀的重要性。 蔬菜的脆性與韌性： 分析鬍蘿蔔、芹菜等根莖類蔬菜的硬度，以及如何使用特定的切割節奏來避免食材破碎或崩裂。 第三部分：基礎刀工的係統訓練——從規整到精確 本部分是所有高級技巧的階梯，注重訓練手眼的協調性與對切割深度的精確控製。 第三章：標準幾何形態的精確實現 本章詳細解析瞭餐飲業中最核心的幾種標準切割法，並要求讀者達到米粒級彆的尺寸誤差。 切丁（Dice）： 從粗丁（Large Dice, 約1.9cm）到細丁（Brunoise, 約3mm），重點訓練如何同時進行縱嚮、橫嚮和垂直切割，確保每一塊都近似完美立方體。 切條（Batonnet & Julienne）： 詳解如何先切齣精確的厚度，再轉化為標準的條狀。介紹法式細條（Julienne, 約3mm x 3mm x 6cm）的切割技巧，強調保持條的均勻長度。 切片與切片（Slice & Shave）： 區分平切、斜切（On the Bias）和薄片（Shaving）。以黃瓜和洋蔥為例，展示如何通過調整刀刃與食材的接觸角度，控製薄片的透明度和口感。 第四章：形狀的轉化——基礎的進階應用 在此基礎上，本章將基礎形狀應用於更復雜的烹飪準備中。 滾刀塊（Roll Cut/Tourné）： 重點介紹圓柱形蔬菜（如鬍蘿蔔、蕪菁）的“七麵或五麵滾刀法”，強調保持食材體積的相對一緻性，以確保均勻成熟。 蓑衣花刀與網格： 針對需要入味的食材（如豆腐、茄子），教授如何通過規律的平行切口和交叉切口，增加錶麵積，提升調味和油炸的質感。 蓑衣切（Hasselback Technique）： 擴展到需要保持食材整體性的應用，如烤製土豆或某些根莖類蔬菜，探討切口深度對熱傳導的影響。 第四部分：超越實用——觀賞性雕刻的藝術 本書的最後一部分，將刀工提升到視覺藝術的高度，介紹如何利用刀的鋒利度來創造可食用的裝飾。 第五章：蔬菜的雕刻基礎與形態創造 此部分著重於如何利用蔬菜本身的顔色和質地進行創作，這些技巧通常用於湯品裝飾或冷盤擺盤。 花瓣與葉片： 以白蘿蔔、鬍蘿蔔為“畫布”，詳細演示如何雕刻齣逼真的玫瑰花瓣、菊花瓣或簡單的葉片形狀。關鍵在於控製刀尖的深度和弧度，以模擬植物的自然捲麯。 “蓑衣”與“羽毛”的流動感： 針對黃瓜、西葫蘆等含水量高的食材，介紹如何通過極薄的斜切和輕微的拉伸動作，製造齣具有動態感的蓑衣狀或羽毛狀裝飾。 水果的鏤空與造型： 介紹如何使用水果刀或專門的雕刻刀，對柑橘類果皮進行鏤空雕刻，製作齣鏤空燈籠或螺鏇狀的裝飾條。 第六章：擺盤的視覺衝擊力與布局 成功的刀工不僅在於切割本身，更在於如何呈現。 色彩的搭配與對比： 分析如何利用不同食材的天然顔色（如深紅色的甜菜根、雪白的藕片、翠綠的蘆筍）進行有意識的搭配，創造齣視覺上的高低起伏和層次感。 動態與靜態的平衡： 探討在盤麵上，規則的幾何形狀（靜態）與自由形態的雕刻（動態）之間的空間關係，指導讀者如何引導觀者的視綫。 “一刀流”的哲學： 總結瞭頂級廚師在追求效率和美觀之間達成的平衡，強調最高境界的刀工是看不齣刻意雕琢的痕跡，一切都自然而然地符閤食材的最佳呈現方式。 結語 本書旨在將冰冷的“技術”轉化為充滿創造力的“工藝”。它不僅是一本操作手冊，更是一部關於耐心、精確和對食材尊重的哲學探討。通過對這100種切法的係統練習，讀者將能夠真正掌握刀在烹飪中的核心地位，從而提升其烹飪實踐的深度和廣度。

作者簡介

島榖宗宏

　　1972年生於日本奈良縣。高中畢業之後在「京都新都飯店鬆濱」任職，師事黒崎嘉雄先生。之後在「嵐山辨慶」、「貴船Hiroya」等處修業、纍積經驗，2003年就任「都旬膳 月之舟」的料理長。2009年在日本料理Academy「第2屆日本料理競賽」的近畿．中國．四國地區預賽中獲得優勝。2010年在東京電視颱的「電視冠軍R」節目中取得「世界料理雕花刀工王決賽」的冠軍。2012年就任「宮川町 水簾」的首任料理長。以純熟的刀工和細膩的感性所創造齣來的料理，一直令以京都為首的國內外美食傢著迷不已。

5　春季切雕技法
6　春季食材
8　春季八寸
10　春季生魚片拼盤
12　春季煮物
14　春季火鍋
16　春季壽司
18　點綴春季的切雕技法   八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司
26　獨活
28　竹筍
30　蜂鬥菜
31　大瀧六綫魚
32　鯛魚
34　赤貝
36　短爪章魚
37　蛤蜊．櫻鱒
38　針魚
40　columun 1
切雕技法的器具和訣竅(1)

41　夏季切雕技法
42　夏季食材
44　夏季八寸
46　夏季生魚片拼盤
48　夏季煮物
50　夏季火鍋
52　夏季壽司
54　點綴夏季的切雕技法   八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司
62　小黃瓜
65　鞦葵．番茄
66　長茄子．小茄子．圓茄子
68　鼕瓜
70　竹筴魚
71　鮑魚
72　章魚
74　海鰻
40　columun 2
切雕技法的器具和訣竅(2)

77　鞦季切雕技法
78　鞦季食材
80　鞦季八寸
82　鞦季生魚片拼盤
84　鞦季煮物
86　鞦季火鍋
88　鞦季壽司
90　點綴鞦季的切雕技法  八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司
98　牛蒡
101　馬鈴薯
102　南瓜
103　小蕪菁
104　甘薯
105　海老芋．裏芋
106　白帶魚
107　鯖魚
108　烏賊
111　甘鯛
112　columun 3
活用蔬菜特性的切雕技法
 
113　鼕季切雕技法
114　鼕季食材
116　鼕季八寸
118　鼕季生魚片拼盤
120　鼕季煮物
122　鼕季火鍋
124　鼕季壽司
126　點綴鼕季的切雕技法  八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司
132　蘿蔔
135　蔥
136　蓮藕
138　鬍蘿蔔
141　百閤根
142　慈菇
144　蕪菁
145　鮪魚
146　鯉魚
147　比目魚．鰤魚
148　河豚
150　columun 4
切雕技法的心得

151　切雕的基本刀法
152　圓形．半月形
153　銀杏形．邊角修圓
154　四角形
155　六角形．五角形
156　六方體
157　桂剝法
158　columun 5  具備實用美學的切雕技法
160　columun 6  魚的前置作業／用水清洗的基本方法

161　肉．加工食品．珍味的切雕技法和湯的芳香佐料．配菜．襯底材料等
162　牛．豬
163　鴨．雞
164　生麩．魚闆
165　蒟蒻 高野豆腐 珍味
166　劍山一組．湯的芳香佐料一組
167　柚子的各種切法．配菜一組
168　襯底材料

169　四季的水果．甜點的切雕技法
170　春季水果．夏季水果
171　鞦季水果．鼕季水果
172　春季甜點．夏季甜點
173　鞦季甜點．鼕季甜點
174　作者簡介
 

P18
 
點綴春季的切雕技法＜八寸＞
 
這裏要介紹的是在P8的＜春季八寸＞中所使用的切雕技法。
 
八寸是將眾多的當令素材盛裝在盤中，最容易展現齣季節感，對廚師而言就像是重要的舞颱一樣的料理。請有效地運用切雕技法，嘗試挑戰把各種春季的印象錶現齣來。
 
春季景色拼盤
 
1　豆渣拌鯛魚昆布漬
 
將鯛魚切開成均等的厚度，切成細條生魚片之後以昆布醃漬，再以豆渣調拌。切成細條可以讓拌料更容易沾裹在鯛魚肉上，口感也會變好。→P32
 
2　黃味醋拌短爪章魚莢果蕨嫩芽
 
將莢果蕨嫩芽縱切成一半，使用切麵呈現齣漂亮的螺鏇模樣。短爪章魚經過預先處理之後，將塞滿飯（卵）粒的頭部充分炊煮，章魚腳則以霜降法處理迅速加熱之後，就可以愉快地享受章魚和莢果蕨嫩芽的春季組閤瞭。→P36
 
3　蛋餡竹筍
 
將預先處理好的竹筍切成圓片，中心壓切成空心筒形，填入以蛋攪拌而成的蛋餡。剩下的竹筍殼不要丟棄，用來裝飾，展現春天的印象。→P28
 
4　大瀧六綫魚山椒芽燒
 
將以骨切法處理過的大瀧六綫魚抹上醬汁烤好之後，撒上切碎的山椒芽增添瞭春天的香氣。大瀧六綫魚以骨切法處理之後，可使魚肉鬆軟，變得容易入口。→P31
 
5　櫻花獨活甜醋漬
 
將削切成櫻花的形狀之後做成花瓣的獨活，以甜醋醃漬，稍微染上色，錶現齣輕柔的春色。
 
6　蛤蜊白酒燒
 
將蛤蜊用酒蒸軟之後，以打成泡沫的白酒覆蓋，稍微烘烤而成。重點在於蛤蜊肉和貝柱有堅硬的部分，所以要用隱刀法切入切痕。→P37
 
7　竹筍鹿之子酒盜燒
 
將預先處理好的竹筍根部切成圓片，在切麵上切入細細的鹿之子格紋，然後抹上酒盜醬烘烤而成。切入鹿之子格紋可以使竹筍變得容易入味，也可以做齣好看的外觀。
 
8　油菜花烤櫻鱒
 
將櫻鱒切成細長條，在魚皮上以隱刀法切入細細的切痕之後烘烤，然後放上混閤瞭蛋白的油菜花碎末，烤得香氣四溢。→P37
 
P32
 
鯛魚
 
鯛魚的味道、樣貌都彆樹一格，是喜慶場閤不可欠缺的素材。春季的鯛魚稱為櫻鯛，鮮味更為濃鬱。剖開成3片之後，可以使用片切法、薄切法，或者是讓魚皮和魚肉之間的脂肪成分吃起來很美味的鬆皮切法等，以各式各樣的切雕技法引齣其高雅的味道。

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說實話，我對日料的理解，一直停留在壽司、刺身這種比較錶層的認知上，總覺得那是一種遙不可及的高級料理。直到我讀瞭這本《日本料理切雕技法》，我纔意識到，原來在那些精緻的背後，隱藏著如此多的“硬核”技巧。這本書的實用性真的太強瞭！它把那些原本隻存在於日料師傅腦海裏的“秘訣”，以最直觀、最易學的方式展現齣來。書裏的每一個切法，都有配上清晰的分解圖，從握刀的姿勢，到下刀的角度，再到最後的擺盤建議，都講解得非常到位。我最開始嘗試的是書中關於蔬菜的切法，比如那種“星形切”，我之前在一些日料店裏看到過，覺得特彆有創意，沒想到這本書裏有詳細的步驟，我按照指導，居然真的切齣來瞭！那種形狀，瞬間讓傢裏的普通蔬菜沙拉都變得像米其林餐廳齣品一樣。而且，這本書不僅僅是教你“怎麼切”，更重要的是，它讓你在切的過程中，去感受食材本身的紋理和質感，去理解不同切法對食材口感的影響。這是一種非常棒的學習體驗，讓我覺得烹飪不再是單純的勞作，而是一種充滿創造性和藝術性的活動。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是那些熱愛日式料理，卻苦於技法不夠精湛的愛好者們的福音。我一直對日本料理那份精緻、考究的美學有著深深的嚮往，總覺得一塊普通的食材，在日料大師的手中，就能變成一件藝術品。而這本書，恰恰滿足瞭我對這種“化腐朽為神奇”過程的好奇。它並非枯燥的理論堆砌，而是充滿瞭實踐指導。即使你是廚房新手，也能在圖文並茂的指引下，一步步學會那些看似復雜的切法。我尤其欣賞它在細節上的用心，比如對於不同食材的特性分析，應該如何下刀，力度如何掌握，都有詳盡的描述。比如處理蔬菜時，會考慮到縴維的方嚮，怎樣切纔能最大程度地保持蔬菜的脆感和原有的風味。書中的一些切法，不僅僅是為瞭好看，更是一種對食材的尊重和對烹飪的細緻考量。我嘗試瞭書中介紹的幾種關於根莖類蔬菜的切法，比如把鬍蘿蔔切成細絲，再用一種特殊的角度擺盤，瞬間讓一道簡單的傢常菜變得非常有儀式感。而且，這本書也讓我明白瞭，為什麼日料總是給人一種清淡卻又迴味無窮的感覺，很多時候，正是因為在最基礎的“切”這個環節，就蘊含瞭如此多的智慧和技巧。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會下看到這本書的，當時就被它的封麵設計吸引瞭，那種水墨寫意般的風格，配上精美的圖，一看就知道是本有分量的書。翻開一看，果然沒讓我失望！作為一名業餘烹飪愛好者，我一直對日式料理中的“精細”二字情有獨鍾，特彆是那些看起來非常考驗刀工的菜肴。這本書就像一本寶典，把那些我一直隻能仰望的技法，以一種非常易懂的方式呈現齣來。讓我驚喜的是，它不僅僅是教你如何下刀，還融入瞭對食材的理解和對料理美學的詮釋。比如說，書中對不同部位的海鮮，都有推薦的切法，並且解釋瞭為什麼這樣切。我嘗試瞭書中介紹的幾種刀工，特彆是處理一些比較“硬”的食材，比如蘿蔔和藕，以前我總是切得歪七扭八，現在按照書上的方法，不僅切得均勻，而且擺盤齣來也漂亮多瞭。那種“韆切”的細度，以前我以為是機器纔能做到的，沒想到書裏有詳細的講解和示範。這本書讓我對廚房的認識又進瞭一層，原來做一道菜，不僅僅是調料和火候的問題，刀工同樣是至關重要的，它能夠直接影響到食材的口感和最終的呈現效果。

评分☆☆☆☆☆

這本書，真的是讓我對日本料理有瞭全新的認識。以前看日劇或者去日料店，總是被那些擺盤精緻、口感清雅的菜肴所吸引，但總覺得那些高超的技藝離自己很遙遠。直到我拿到這本《日本料理切雕技法》，纔發現原來自己也可以嘗試著去觸碰那份“匠心”。書中的內容設計得非常閤理，從基礎的刀具選擇和握持方式，到不同食材的處理技巧，再到一些標誌性的日式切法，都講解得循序漸進。我特彆喜歡它對海鮮處理的描述，以前我總覺得處理生魚片很麻煩，容易切得碎爛，這本書裏提供瞭幾種不同的處理方法，並且解釋瞭每種方法的優點和適用場景。我按照書裏的指導，嘗試瞭在傢處理一些簡單的食材，比如給西蘭花雕刻齣花紋，或者給水果擺放齣漂亮的造型，效果比我想象的要好得多！而且，這本書不僅僅是教你幾招“花拳綉腿”，它更注重的是培養你對食材的理解和對烹飪的熱情。它會告訴你，為什麼某些切法能夠更好地鎖住食材的水分，為什麼某些角度能夠讓味道更充分地釋放。這種深入的講解，讓我覺得自己在學習的不僅僅是技巧，更是一種烹飪的哲學。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直打開瞭我新世界的大門！我一直是個廚房小白，尤其是處理那些看起來就很有技術含量的食材，比如新鮮的魚或者需要精細處理的蔬菜，總是讓我手足無措。以前做日料，最多就是切個片，擺盤也總是死闆得不行。但自從我入手瞭這本《日本料理切雕技法》，感覺自己瞬間晉升成瞭半個大廚！書裏介紹的那些切法，雖然名字聽起來挺專業的，什麼“葵形切”、“花弁切”，但配上那些高清、步驟清晰的圖解，一點也不讓人畏懼。我最喜歡的是它對海鮮處理的講解，以前總覺得三文魚、金槍魚隻能厚切、薄切，原來還有這麼多講究！像那種模擬魚鱗紋路的切法，不僅美觀，聽說是還能讓魚肉更入味。我試著用書裏教的“韆枚漬”切法處理黃瓜，薄如蟬翼，透明中帶著一絲翠綠，放進涼拌菜裏，口感和視覺效果瞬間提升瞭好幾個檔次。朋友來傢裏吃飯，都驚嘆我廚藝進步神速，我偷偷告訴他們，全是因為這本“秘籍”！而且，它不僅僅是教你切，還隱約透露著一些日料的烹飪哲學，讓你在動刀之前，就能體會到食材的本味和追求極緻的匠心。