法國經典料理大全：料理人老饕們一緻收藏，解析法國22區料理核心，從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 法國料理
• 經典菜譜
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　　從基礎學習法國經典料理的精髓
　　法式料理中，各地區的經典菜餚是不可忽略的重要基礎。直到今日，無論經過多少風潮與時間的洗禮，甚至是發展至分子料理的領域，傳統法國料理的精髓，仍根深蒂固的存在。

　　所謂的「Terroir風土」，指的是包含當地固有的氣候、土壤、自然等龐大意義的單字。最初是用於葡萄酒業界，錶示因地理上的地勢特徵等，對葡萄酒釀造所造成的影響。在料理上，指的遠比葡萄酒業界定義得更為寬廣。料理界「Terroir風土」的概念，是曆經幾個世紀的曆史和傳統的産物，也就是法國各地經典料理源起的核心。這樣的傳統，受到當地的農傢、漁夫、養殖業、料理人的重視，並代代傳承與延續下去。

　　用舌尖行旅法國22個地區，瞭解餐盤裏的風土
　　你知道著名的法國料理紅酒燉牛肉，源自葡萄酒産量豐富的勃艮第，而且最早的作法是紅酒燉公雞？
　　因為利穆贊農業不興盛，但幸好盛産黑櫻桃，所以纔有瞭今日的剋拉芙緹（Clafoutis）。
　　有「黑色鑽石」之稱的黑鬆露，法國最高評價的品種就叫佩裏戈爾Truffe de Périgord。
　　來到不適閤栽植葡萄的諾曼第，點一瓶蘋果白蘭地佐餐纔算是道地。
　　你知道在馬賽，「必須要加入4種以上的鮮魚」纔能稱做馬賽鮮魚湯？
　　位於布列塔尼産鹽的蓋朗德（Guerande），糕點、牛奶糖必然使用含鹽奶油。

　　本書收錄22個地區的84道經典法式料理，詳細介紹各地區特産、地理位置與料理間的關聯，閱讀本書的同時，彷彿在法國22個地區旅行，進而從基礎瞭解法國料理的精髓與魅力所在。

　　1028張步驟圖詳細解說，各種食材處理、高湯、醬汁與變化
　　每道料理除瞭基本的材料配方與作法外，還有钜細靡遺的步驟圖，更精確的列齣基本的高湯、醬汁、肉／魚貝／蔬菜／食材的預備處理技巧，以及3種麵團、19種配菜的詳細作法，不隻老饕們能從中獲得寶貴的資訊，更是料理人不能缺少的必備寶典。

 

巴黎小館的私房秘籍：探索法式烘焙的甜蜜與浪漫 —— 不含 22 區經典正餐料理、高湯、醬汁製作與食材基礎處理技巧 本書並非旨在全麵涵蓋法國料理的廣闊領域，尤其避開瞭對傳統正餐菜肴、基礎高湯製作、核心醬汁的係統解析，以及食材的初級處理方法的詳盡闡述。我們的焦點，將完全轉嚮一個同樣充滿法式靈魂、卻更側重於精確與美學的領域——法式烘焙藝術。 我們相信，法式烘焙不僅僅是麵粉、黃油和糖的簡單組閤，它是一門關於時間、溫度和細膩口感的精確科學，更是法國人日常生活中不可或缺的浪漫符號。從清晨彌漫在街角的牛角麵包香，到下午茶時精緻可頌的酥脆斷層，再到節慶時節華麗蛋糕的甜蜜構造，本書將帶您深入探索這些“甜蜜藝術品”背後的秘密。 第一章：法式烘焙的“黃金三角”——麵團的誕生與結構解析 本章將完全聚焦於烘焙中最核心的要素：酵母、麵粉與脂肪的關係，但不涉及任何關於法式高湯或基礎調味汁的討論。我們將詳細剖析不同類型麵粉（如 T45、T55 等）在烘焙中的作用，特彆是它們如何影響最終産品的氣孔結構和口感彈性。 酵母的活性與脾氣： 探討新鮮酵母、乾酵母和天然酵母（Levain）在不同溫度下的反應速度，以及如何通過精確控製“醒發”時間來塑造麵團的內部質地。我們不會討論如何熬製法式清湯（Consommé），而是專注於如何讓麵團達到完美的“窗口膜”狀態。 黃油的藝術： 法式烘焙中，黃油是口感的靈魂。本書將深入研究不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油與法式發酵黃油）對酥皮（Pâte Feuilletée）層次的決定性影響。我們將詳細拆解如何通過反復的“疊被子”（Laminage）過程，確保層與層之間清晰的分離，這與製作經典紅酒燉牛肉中的醬汁濃稠度完全是兩個領域的話題。 水閤作用與揉麵技巧： 講解如何根據麵團吸水性調整液體用量，以及判斷麵團揉製完成的幾種非視覺標準，這些標準純粹針對麵點，與處理魚類或禽類的標準大相徑庭。 第二章：酥皮的哲學——韆層與百層的秘密 本章專注於法式烘焙中最具挑戰性的技術之一：酥皮的製作。我們完全跳過瞭關於如何切製法式薄餅（Crêpe）或製作濃鬱奶油醬（Béchamel）的內容。 可頌（Croissant）的層次解構： 從如何製作完美的“麵團塊”（Détrempe）到“包油”（Enveloping the Beurre）的精確手法。我們將用大量圖解說明如何通過三次或四次“三摺”（Tour Simple）或“四摺”（Tour Double）來保證至少 27 層純粹的黃油和麵團結構。重點在於酥脆與鬆軟的平衡，而非任何肉類或蔬菜的醃製或預處理。 派皮（Pâte Brisée/Sablée）的細膩差異： 區分用於水果塔和鹹味餡餅的兩種基礎派皮，以及如何通過“沙化”（Sablage）過程來避免麵筋的過度形成，確保派皮入口即化的口感。這與傳統法餐中用於包裹餡料（如派）的酥皮做法有本質區彆。 第三章：經典法式甜點的精細雕琢 本章將聚焦於那些需要極高精度的法式甜點，它們的美學價值和復雜性絲毫不遜於任何法式主菜，但操作手法截然不同。 馬卡龍（Macaron）： 深入研究“意式蛋白霜法”與“法式蛋白霜法”在製作穩定蛋糊上的差異。著重講解烘烤過程中如何觀察並形成標誌性的“裙邊”（Pied），以及如何根據濕度調整晾皮時間，這些技巧與基礎醬汁的乳化過程無關。 泡芙（Choux）： 詳述“燙麵糊”的過程，即在麵糊中加入滾燙液體以糊化澱粉。我們將詳細分析水、牛奶、黃油和麵粉的精確比例，以及如何通過攪拌讓麵糊達到“V”字形垂落的最佳狀態，以確保烘烤時能産生足夠強大的蒸汽支撐起空心結構。 法式慕斯與鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 介紹如何使用魚膠（Gelatine）或瓊脂（Agar-Agar）來控製慕斯的凝固度與彈性，以及如何調配齣高光澤、完美覆蓋蛋糕錶麵的鏡麵淋麵，其中完全不涉及任何法式高湯作為基底的元素。 第四章：烘焙的溫度與時間藝術 烘焙的成功高度依賴於對溫度的精確控製。本章提供的烤箱指南，是專門為糕點設計的，強調持續、均勻的熱量傳遞。 烤箱的脾氣馴服： 如何識彆和補償傢用烤箱中的“熱點”，確保一個批次的牛角麵包能均勻上色，而不是像製作烤禽那樣依賴外部塗抹的焦糖化物質。 核心溫度的秘密： 雖然其他料理會測定肉類的內部溫度，但本書將教授如何通過觀察烘焙食品的外觀和輕敲聲音來判斷其是否完全熟透，例如布裏歐修（Brioche）麵包從內部散發齣的成熟香氣信號。 本書提供的是一條通往法式甜點精緻世界的捷徑，專注於酥脆、空氣感、以及完美平衡的甜度，是獻給那些熱愛黃油與糖的甜蜜創造者們的詳盡指南。

作者簡介

進入百年料理聖殿　法國藍帶廚藝學院

　　創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越錶現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、颱灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級彆的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。齣版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧剋力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、法國藍帶糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧剋力聖經…等共十六本（大境文化齣版）。

 

法國全境地圖    8

南特、旺代    10
香烤沙朗産雛鴨佐奶油時蔬    12
蒸煮鱸魚佐白腰豆        14
奶油酒焗淡菜        16
馬拉特燉鰻魚        16

諾曼第    18
奧日河榖風味珠雞        20
諾曼第風味比目魚    22
諾曼第風味烤全雞    24

布列塔尼    26
甲殼和貝類酥皮湯        28
阿莫裏坎風味龍蝦    29
蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡    34

巴黎    36
尚普瓦隆風味羔羊鍋        38
龍蝦佐美國醬汁    39
細縄牛菲力佐香草醬汁    44
焗烤牛頰肉與馬鈴薯        44

法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第    46
佛萊明風味啤酒燉牛肉    48
皮卡第捲餅    50
韭蔥和瑪瑞裏斯起司的鹹塔        52

安茹、都蘭    54
法式白腸搭配蘋果馬鈴薯泥    56
豬肉醬    58
聖莫爾溫熱山羊起司沙拉    60

索洛尼、貝裏        62
白煮蛋的復活節酥皮肉派    64
熬煮7小時的羔羊腿肉    65
綠頭鴨的法式肉凍派    70
紅酒燉雄雞    72

普瓦圖-夏朗德    74
夏朗德皮諾甜葡萄酒風味，燉煮填餡鱒魚佐奶油包心菜    76
夏朗德風味小蝸牛    77
焗烤鑲竹蟶    82

波爾多    84
煎烤煎烤鴨胸、波爾多酒醬汁、佐以炸薯條和波爾多牛肝蕈    86
先烤後燉的鴿肉野味    87
酸模湯    92
波爾多肋眼牛排    92

巴斯剋    94
巴斯剋風味嫩雞佐香料飯    96
紅椒鑲鹽鱈馬鈴薯    97
番茄甜椒炒蛋    102

佩裏戈爾    104
濛巴茲雅剋的肥肝凍派        106
添加洋李的肥肝凍派
雉雞胸肉佐佩裏戈爾醬汁、搭配薩爾拉馬鈴薯    108
油封鴨    110
香煎肥肝和薩爾拉焦糖蘋果    110

土魯斯、加斯科涅        112
法式燉雞鍋    114
土魯斯風味卡酥來砂鍋    115
蔬菜燉湯    120

勃艮第        122
紅酒燉牛肉    124
香煎蛙腿肉佐大蒜鮮奶油和綠醬汁    126
勃艮第風味蝸牛    128
鹹乳酪泡芙    129
紅酒水波蛋    129

阿爾薩斯-洛林         132
酸菜豬肉香腸鍋    134
麗絲玲風味的蛙腿慕斯        135
洛林鹹派    140
阿爾薩斯火焰薄餅142

利穆贊、奧弗涅大區    144
燉煮肉餡高麗菜    146
油封煙燻香腸搭配香煎起司馬鈴薯片，佐芥末籽原汁    147
勒皮産扁豆、豬鼻、豬腳、豬耳朵的沙拉    152
鹽漬豬肉    154
起司馬鈴薯泥    154

裏昂、布雷斯    156
裏昂風味魚漿丸佐南迪亞醬汁    158
裏昂風味香腸搭配馬鈴薯沙拉    160
螯蝦風味的布雷斯嫩雞    162
紡織工人腦髓    164
酥炸沾裹麵包粉的牛胃    164

薩瓦、多菲內    166
紅酒燉煮兔肉    168
魯瓦揚義大利餃    169
法式焗烤馬鈴薯    174
馬鈴薯韆層派    174

尼斯    176
尼斯沙拉    178
普羅旺斯風味鑲肉佐青椒庫利    179
尼斯洋蔥塔    184
尼斯三明治    186
羅勒蒜香蔬菜湯        186

科西嘉    188
鐵鍋燉煮橄欖、培根、仔羊肩肉    190
培根栗子濃湯    192
油炸麵衣蔬菜    194

普羅旺斯    196
馬賽鮮魚湯    198
普羅旺斯蒸煮牛肉    199
醋漬鯖魚    204
烏賊鑲普羅旺斯燉菜    206
蒜味蛋黃醬    206

朗多剋-魯西永    208
焗烤鹽漬鱈魚    210
賽特鮮魚湯        212
香蒜湯    214

香檳、法蘭琪-康堤    216
黃葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺    218
康堤風味蔬菜燉肉    220
聖默努風味的豬腳    222

基本的高湯     224
小牛基本高湯    224
白色雞基本高湯    224
魚鮮高湯    225
調味蔬菜高湯    226
牛高湯bouillon de bɶuf     226
香料束    227

醬汁    227
馬德拉醬    227
油醋醬    228
南迪亞醬汁228
魯耶醬    229

食材的預備處理［肉］    230
雞的分切方法（布雷斯雞）    230
綠頭鴨的預備處理    230
雛鴨的預備處理和綁縛    231
鴿子的預備處理    233
珠雞的分切方法    234
羔羊帶骨背肉的預備處理    234
青蛙的預備處理235
兔子的預備處理    236
小牛胸腺的預備處理    237
肥肝的去筋    237

食材的預備處理［魚貝］    238
比目魚的預備處理    238
鱒魚的預備處理    239
鯖魚的預備處理    240
鹽漬鱈魚的預備處理    240
龍蝦的預備處理    240
螯蝦的預備處理    241

食材的預備處理［蔬菜］    241
朝鮮薊的預備處理    241
馬鈴薯的圓切片    242

麵團    243
酥脆麵團    243
封鍋用麵團    243
摺疊派皮麵團    244

配菜  244
油封鴨腿肉    244
香煎培根    244
油炸西太公魚    245
裝飾用螯蝦    245
柳橙風味的亮麵煮蘿蔔    246
蜂蜜口味的亮麵煮紅蘿蔔    246
亮麵煮小洋蔥    247
焦糖蘋果    247
馬鈴薯泥    247
馬鈴薯的修切    248
馬鈴薯條的油炸248
香煎起司馬鈴薯片    249
酒蒸紫高麗菜    249
奶油包心菜    250
香煎洋菇    250
波爾多牛肝蕈    251
裝飾用洋菇    251
燉煮白腰豆    251
根莖類的配菜    252

本書使用的法文烹調用語    254
材料彆索引    256
特産品索引    259
料理名稱的法中對照錶    262


 

评分☆☆☆☆☆

我對《法國經典料理大全》這本書的“高湯與醬汁”部分簡直是愛不釋手！之前我做法國菜，總覺得少瞭點什麼，味道總是差那麼一點點靈魂。看瞭這本書我纔明白，原來高湯和醬汁纔是法國料理的基石。書裏係統地講解瞭各種經典法式高湯的做法，從最基礎的雞高湯、牛骨高湯，到更復雜的魚高湯、蔬菜高湯，每一種都給齣瞭詳細的配方和製作步驟。讓我印象深刻的是，書中不僅告訴你怎麼做，還解釋瞭為什麼這麼做。比如，為什麼燉煮的時間要那麼長，為什麼需要加入特定的香料，這些都讓我對高湯有瞭更深的理解，不再是盲目地跟著食譜操作。更讓我驚喜的是，它還詳細介紹瞭各種經典法式醬汁，比如白醬（Béchamel）、荷蘭醬（Hollandaise）、天鵝絨醬（Velouté）、西班牙醬（Espagnole），還有著名的“母醬”及其各種衍生醬。我以前隻知道番茄醬、蛋黃醬，對這些法式醬汁知之甚少。書裏把每一種醬汁的製作過程都分解得非常詳細，從原料的選擇，到火候的控製，再到勾芡的技巧，都一一列齣。我嘗試著做瞭一次荷蘭醬，用來搭配煎三文魚。第一次做的時候雖然有點小瑕疵，但味道已經非常驚艷瞭。香濃的蛋黃和黃油混閤著檸檬的酸爽，與三文魚的鮮美完美結閤，簡直是味蕾的盛宴。這本書讓我明白瞭，隻要掌握瞭這些基礎醬汁，幾乎可以變化齣無窮無盡的美味，真正是“一醬在手，天下我有”的感覺。

评分☆☆☆☆☆

說實話，當我拿到《法國經典料理大全》這本書時，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於法國菜的書已經很多瞭。然而，它卻給瞭我意想不到的驚喜。這本書最吸引我的地方在於它強調“變化”和“創新”。在講解完基礎食材處理、高湯和醬汁之後，它並沒有止步於此，而是引導讀者如何將這些基礎知識運用到實際的菜肴製作中，並在此基礎上進行變化和創新。例如，針對一道經典的馬賽魚湯，書中不僅提供瞭最傳統的做法，還根據不同區域的特點和季節性食材，提齣瞭幾種改良方案。這讓我意識到，法國料理並非一成不變，而是充滿瞭生命力和創造力。書中還介紹瞭一些現代法餐的理念，比如如何利用分子料理的技術來提升菜肴的口感和呈現方式，這讓我覺得這本書不僅適閤初學者，也對有一定烹飪基礎的人非常有啓發。我最近根據書中的一個關於法式焦糖布蕾的“變化”章節，嘗試用香草豆莢替換一部分焦糖，做齣瞭帶有淡淡香草風味的焦糖布蕾，口感更加細膩，風味也更加豐富，得到瞭傢人的一緻好評。這本書讓我明白，學習烹飪不僅僅是復製食譜，更是理解背後的原理，然後在此基礎上發揮自己的創意。它就像一位循循善誘的老師，引導我一步步走進法餐的世界，並且給瞭我無限的探索空間。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法國料理充滿好奇，但又覺得它遙不可及，總是以為需要很多昂貴的食材和復雜的技巧。直到我讀瞭《法國經典料理大全》，我纔意識到，原來法國料理的精髓在於對細節的把握和對食材的尊重。這本書不僅僅是提供食譜，更像是在傳授一種烹飪哲學。最讓我觸動的是，它花瞭很大的篇幅去講解“食材處理”的重要性。比如，如何正確地為魚去鱗去骨，如何處理各種蔬菜的質地，這些看似簡單的步驟，卻是決定一道菜口感的關鍵。我以前對很多食材的處理方法都很模糊，做瞭很多菜都覺得“差瞭點意思”，現在我明白瞭，原來問題齣在最基礎的環節。而關於“高湯”的部分，我更是驚嘆於它對味道的極緻追求。書中詳細講解瞭如何通過熬製不同種類的骨頭和蔬菜，來提取齣最純粹、最濃鬱的風味。我按照書中的指示，用牛骨和蔬菜熬製瞭一鍋高湯，那味道的厚重感和層次感，是我從未在市麵上買到的高湯中體會過的。更讓我驚喜的是，“醬汁”部分的講解，它並沒有隻是簡單地列齣配方，而是深入分析瞭不同醬汁之間的聯係和變化，讓我明白，掌握瞭基礎醬汁，就能變化齣無數種美味。這本書的語言風格也很接地氣，雖然講解的是高深復雜的法餐，但卻用非常易懂的方式呈現齣來，讓我感覺仿佛有一位經驗豐富的廚師在我身邊手把手教學。它讓我剋服瞭對法餐的畏懼感，開始敢於嘗試，並且從中獲得瞭極大的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本《法國經典料理大全》真是讓我開瞭眼界！我一直以為法國菜就是鵝肝、蝸牛、勃艮第紅酒燉牛肉這些，但這本書徹底刷新瞭我的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於法國飲食文化的百科全書。最讓我驚喜的是，它深入到法國的22個行政區，逐一剖析瞭每個區域獨特的料理精髓。我以前從未想過，原來布列塔尼的海鮮和普羅旺斯的地中海風味會有如此大的差異，而阿爾薩斯的德式影響也滲透在它的菜肴裏。書裏詳細介紹瞭每個區域代錶性的食材，比如諾曼底的蘋果和奶製品，勃艮第的牛肉和葡萄酒，以及盧瓦爾河榖的河鮮。最讓我佩服的是，作者並沒有停留在介紹菜肴本身，而是從最基礎的食材處理開始，一步步講解如何纔能做齣地道的法國菜。比如，如何挑選新鮮的魚，如何準確地切割肉類，如何處理各種蔬菜纔能保留其最原始的鮮味。這些細節看似微不足道，卻是決定一道菜成敗的關鍵。我嘗試著按照書中的方法處理瞭一次牛排，煎齣來的效果比我以前自己做的要好太多瞭，外焦裏嫩，肉汁飽滿，連我平時不太吃牛排的老公都贊不絕口，說這是他吃過最好吃的牛排。這讓我對後麵的學習充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

《法國經典料理大全》這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本食譜，更像是為我量身定製的“法國料理進階指南”。我之前嘗試過一些法式菜譜，但總覺得“不得要領”，比如煎牛排總是煎不好，或者做齣來的湯不夠濃鬱。這本書從“食材處理”這一最基礎的環節入手，非常細緻地講解瞭各種食材的特性以及最佳的處理方法。比如，對於紅肉，它會教你如何根據紋理切割，如何判斷熟度；對於海鮮，它會告訴你如何保持其鮮活度，如何去除腥味。這些細節性的指導，是我在其他書中很少看到的。接著，書中對“高湯”的講解也讓我茅塞頓開。我以前總覺得高湯可有可無，或者隻是簡單地用雞湯塊代替。但這本書卻強調瞭高湯作為法餐靈魂的重要性，並給齣瞭各種詳細的製作方法，包括不同骨頭和香料的搭配比例，以及熬煮的時間和火候。我按照書中的方法熬製瞭一鍋牛骨高湯，它的味道濃鬱醇厚，用來做燉菜或者意麵醬，都能瞬間提升菜肴的檔次。而關於“醬汁”的部分，更是讓我受益匪淺。書中對經典法式醬汁的講解，清晰明瞭，從原料配比到製作技巧，都講解得非常到位。我嘗試製作瞭經典的荷蘭醬，用來搭配烤蘆筍，那種濃鬱順滑的口感，真的是我從未體驗過的。這本書的每一個環節都緊密相連，從基礎到進階，層層遞進，讓我對法國料理有瞭係統性的認識和掌握。