慢火料理聖經-極緻口感．原味烹調 60道值得等待的驚人美味：職人級排餐× 歐陸料理×濃鬱湯品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 慢火料理
• 排餐
• 歐陸料理
• 湯品
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• 食材
• 食譜
• 料理技巧

　　[在傢復刻五星級美味！隻要擁有舒肥機、白鐵鍋也能做齣擄獲米其林大廚的慢火美味！]
　　入廚26年的宋建良，追求「食材本味，就是經典美味」；堅持「簡單，就能創造美味」的料理哲學，特彆傳授讀者慢火直烤的秘訣。隻要step by step照著主廚教學，最快3個步驟，五星級美味牛排輕鬆上桌，在傢也能享用米其林大廚也贊不絕口的美味慢火料理。

[　　探索阿根廷直火慢烤的魅力，舌尖綻放熱情奔放的慢火美味！]
　　源自於阿根廷的慢火直燒工法，是一種以「時間發酵美味」的不思議技法！在阿根廷，傢傢戶戶都曉得以慢火烹調齣鮮美無比的牛肉滋味。自小在阿根廷長大的Fernando，特彆將慢火料理引進颱灣，傳授零失敗、零藏私的「黃金比例」，將徹底翻新每個入廚者的味蕾五感。隻要在傢也能輕鬆上手，將整塊牛肉放進烤箱，低溫慢烤鎖住肉汁，叮！等待5分鍾的「靈魂時間」，讓牛肉發酵齣獨特風味、美味更升級！灑上一點鹽與黑鬍椒，就能嘗到直火慢燒、不帶一絲血水、鮮香滑嫩、充滿肉汁爆口的牛肉料理。即使是日常可見的雞腿排，以Fernando’s重壓煎製法烹調，一樣能創造精品級的酥脆口感。Fernando更帶你以油封技法烹調豬舌，不僅口感軟嫩柔滑，舌尖更縈繞油脂香氣，讓你欲罷不能！

　　[體驗道地歐陸料理，品嘗頂尖廚師也愛不釋「口」的美食精華！]
　　美國紐約、法國、阿根廷、義大利、西班牙…旅居國外26年的宋建良主廚，在數不清的異國廚房裏，近一萬天的料理時光中，以「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學，淬鍊齣60道此生必嘗的美味歐陸料理，每一道都是入廚多年的絕妙創意與廚藝精華。Fernando特彆講究以80度遠距慢火烹調，呈現原汁原味的絕佳口感，每一口都顛覆你舊有的味蕾記憶，讓你一嘗充滿歐陸風情的美味饗宴。

本書特色

　　義大利世博金牌賞主廚＆颱灣慢火料理第1人！傳授米其林美味秘訣！
　　肉類上癮者請注意！簡單，就能創造不思議的牛肉美味！
　　口碑爆棚！史上最完整的慢火牛肉聖經！

　　◆嗜肉者不可不看！史上最經典的慢火食譜，60道料理滿足你挑剔的味蕾！
　　◆破解料理迷思！原來舒肥不隻是低溫烹調？要讓牛排更香，下調味料的時機更要對！
　　◆牛排煎完馬上吃，味道就是不對？原來讓牛排休息纔是最重要的美味關鍵！
　　◆最夯的戰斧牛排怎麼挑？美味菲力價格不斐的關鍵？原來都與部位有關
　　◆梅納反應決定牛排美味的銷魂程度？
　　◆老饕不吃菲力，反而吃肋眼蓋？其實油花纔是重點！

名人推薦

　　西班牙分子廚藝名廚 　Daniel Negreira
　　GQ國際中文版總編輯　杜祖業
　　香港食神　何京寶
　　食療係料理傢　瀋曼江
　　颱灣白帽廚師協會會長　洪昌維
　　實踐大學推廣教育部餐飲教育顧問　張瑛玿
　　人氣部落客　郭宜亭（Choyce）
　　暢銷作傢　劉軒
　　深夜裏的法國手工甜點創辦人　劉啓任
 

探尋不屬於《慢火料理聖經——極緻口感．原味烹調 60道值得等待的驚人美味》領域的烹飪世界 前言：走齣爐火的喧囂，探索食材的另一種可能性 我們即將踏入的這片烹飪領域，與《慢火料理聖經》中對時間、耐心和低溫慢煮所推崇的哲學截然不同。如果說“慢火料理”是關於深沉的內斂與對食材本質的層層剝離，那麼我們接下來的探索，將聚焦於速度、爆發力、高熱下的瞬間轉化，以及跨越地域的食材大膽碰撞。這不是一本關於等待的書，而是一本關於“即時”與“對比”的實踐手冊。 本書將帶領讀者深入研究那些需要高強度、精準控溫或極速處理纔能達到巔峰風味的菜係，它們往往在幾分鍾甚至幾十秒內決定成敗，強調的是廚師對火候的瞬間判斷與掌控力。我們將避開耗時的燉煮與低溫慢烘，轉而擁抱那些要求“熱烈”與“精準”的烹飪哲學。 --- 第一部：瞬時高溫的藝術——鐵闆與爆炒的激情碰撞 本部分完全摒棄瞭慢燉的理念，轉而探討如何利用極高的溫度，在極短的時間內，激發食材最原始、最強烈的風味——即所謂的“梅拉德反應”的極緻展現。 1. 鐵闆燒（Teppanyaki）的精準哲學：不在鍋中燉煮，而在鐵闆上“簽名” 我們將深入研究日式鐵闆燒的精髓。這不僅僅是將食材放在一塊燒熱的鋼闆上加熱。本書將詳細解析： 溫度分區控製（Heat Zoning）： 專業的鐵闆如何劃分齣快速煎封區（Scorch Zone）、均勻受熱區（Even Cook Zone）和保溫區（Holding Zone）。這與慢火料理中均勻的低熱輻射形成鮮明對比。 海鮮的瞬間鎖定： 以北海道扇貝為例，講解如何僅用 45 秒，使其錶麵迅速形成焦糖化的外殼，同時保持內部的半透明濕潤度。這要求操作者對食材含水量的變化有直覺般的理解。 油脂的選擇與煙點： 探討高煙點油脂（如精煉米油、澄清黃油）在鐵闆料理中的決定性作用，它們是實現高熱不焦化的關鍵，與慢火料理中注重風味滲透的初榨橄欖油或黃油形成分野。 高速翻炒技術（Wok Hei）： 鐵闆的延伸——中式大火爆炒的精髓。重點分析如何通過“拋鍋”動作，使食材在接觸火焰的瞬間，捕捉到那股難以言喻的“鍋氣”（Wok Hei）。這需要極大的火力輸齣和快速的翻炒節奏。 2. 法式極速煎封（Searing）與“美拉德的爆發” 本書將細緻剖析法式料理中對肉類煎封（Searing）的要求，這是一種對火候的挑戰，而非對時間的屈服。 低溫預處理與高溫收尾： 討論一些現代法餐中，先進行短暫的低溫真空處理（非慢煮），隨後必須在極熱的鑄鐵鍋中，利用少量酥油或牛油快速形成深棕色外殼的技術。 內部熟度的觀察藝術： 完全依賴觸感和觀察顔色判斷生熟度，而非依賴溫度計的慢速監測。例如，判斷一塊菲力牛排的“三分熟”狀態，需要依靠壓力測試和對肉汁的即時反應來判斷。 --- 第二部：高壓與快速萃取——湯底與醬汁的“即時”濃縮技術 慢火料理的聖經推崇的是長時間的骨髓釋放與膠原蛋白緩慢分解。本部分則完全專注於高壓環境或真空/離心技術，以追求快速、集中的風味萃取。 1. 高壓鍋的“時間壓縮”：濃縮高湯的革命 我們不討論慢燉數小時的牛高湯，而是探討如何利用現代高壓鍋（Pressure Cooker）在 45 分鍾內達到傳統文火煨煮 8 小時纔能達到的濃鬱度和膠質感。 分子結構的變化： 解釋高壓如何改變水的沸點和蒸汽的穿透力，從而在分子層麵上加速肉類和蔬菜的縴維分解，實現“閃電萃取”。 清晰肉湯的挑戰： 深入研究如何在高壓下仍能保持湯汁的“清澈度”（Clarification），這與慢火料理中天然形成的渾濁和乳化是兩種完全不同的審美取嚮。 2. 離心萃取與真空低溫調味（非烹飪） 本章節介紹更偏嚮現代分子料理的工具應用，這些工具旨在快速分離風味或進行深度滲透，而非傳統意義上的加熱。 離心機在澄清中的應用： 如何使用離心機快速分離液體中的微小固體，獲得極緻純淨的蔬菜汁或風味水，這是傳統過濾無法比擬的效率。 真空調味袋的即時滲透： 探討如何利用真空環境，使醃料或香料在幾分鍾內迅速滲入食材內部，替代數小時的浸泡過程。 --- 第三部：速度與酸堿平衡——快速醃漬與即食沙拉的精密調校 慢火料理往往是溫暖和擁抱的。本部分則聚焦於冷製、酸性激活與新鮮度的極限利用。 1. 經典酸漬（Pickling）與“Ceviche”的化學反應 我們將探討那些完全依賴酸性媒介（醋、柑橘汁）來“烹飪”食材的方法，這裏的“烹飪”是化學變化而非熱能轉化。 秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）的完美時機： 詳細分析不同魚肉（如鯛魚、金槍魚）在酸液中蛋白質變性的速度差異。講解如何通過細微調整酸度（增加檸檬皮油或減少鹽分），來控製魚肉從透明到不透明的完美“凝固”點。 快醃蔬菜的脆度保持： 研究如何利用沸水快速焯燙（Blanching）後立即冰鎮，以定住蔬菜的顔色和脆度，然後迅速轉移到高醋酸溶液中，保持其“活潑”的口感。 2. 復雜的沙拉調味與高對比度的風味組閤 放棄厚重的醬汁，轉而追求輕盈、層次分明的沙拉調味。 香草油的快速乳化： 探討如何使用高速攪拌機，在短時間內製作齣穩定、充滿活力的香草油（Herb Oil），而不是通過長時間低溫浸泡。 風味的“尖銳感”（Sharpness）： 強調使用具有強烈穿透力的調味品，如日本芥末、新鮮山葵根、高品質的卡宴辣椒粉，以在口腔中立即産生衝擊感，這與慢火料理追求的圓潤和解構感形成鮮明對比。 --- 結語：效率與直覺的烹飪宣言 本書所涵蓋的所有技術，都將讀者從“等待是美德”的哲學中解放齣來。它聚焦於效率、工具的精確應用，以及廚師對瞬間狀態的敏銳捕捉。這是一種對烹飪速度和風味爆發力的贊歌，完全獨立於對時間積纍的依賴。讀者將學會如何在最短的時間內，通過對溫度和化學作用的精準乾預，創造齣令人驚嘆的、充滿生命力的美味。

作者簡介

義大利世博金牌賞主廚－宋建良Fernando

　　12歲隨父親移民至阿根廷，16歲進廚房即嶄露驚人的料理天賦，19歲在阿根廷開設第一傢個人餐廳，於當地掀起異國美食熱潮。旅居國外逾26年，精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐係料理。

　　2015年參加世博會美食與時尚世界大賽，米其林大廚及義大利著名美食傢一緻肯定，獲頒「世界廚神」封號，堪稱世界級的「颱灣之光」。

　　經營的C'est La Vie European Cuisine擄獲無數娛樂圈名流味蕾，阿根廷慢火牛排引爆全颱對美味牛肉的狂熱，M&F深法廚房則獲得許多知名美食傢贊譽。

　　現任
　　M&F深法廚房 行政總主廚
　　富聖品餐飲顧問公司 負責人
　　香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
　　美國肉類齣口協會 受邀講師
 
　　得奬經曆
　　2016年 第12屆國際美食養生大賽 三項全能金牌奬
　　2015年 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌
 
　　經曆
　　阿根廷慢火牛排 行政總主廚
　　Buen Ayre 行政總主廚
　　德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
　　德國美食慈善聯盟 共同創辦人
　　北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
　　2017年  中國好味道廚藝大賽評審
　　世界中華美食藥膳研究會考核評定 藥膳名師
　　法國美食協會成員
　　颱灣白帽廚師協會成員
 
　　證書
　　美國加州 San Berdadino 大學 酒窖設計證書
　　美國加州San Berdadino 大學 法式餐飲證書
 

推薦序Foreword
烹飪，就是探索食物的無限可能| Daniel Negreira
「慢火」料理的味覺革命|劉軒
在自傢廚房製作齣令人驚艷的美味！|杜祖業
「自然」、「簡單」、「原味」，令人一嘗難忘的慢火料理| 洪昌維
拿手，纔能讓料理恰如其分地美味| 何京寶
深獲著名美食傢一緻肯定的「世界廚神」| 張瑛玿
世界愈快，心則慢！愈是重要的事情，不要急，慢慢做！| 郭宜亭（Choyce）
純粹，饒富美味的食尚| 瀋曼江
「世界級」饕客的美食交會| Rick劉啓任
 
自序Preface
為美食而生，一“嘗”夙願
 
前言Introduction
對的料理方式，讓你嘗遍濃縮歐陸的極緻美味
 
Chapter1料理器具篇─探索主廚的廚房Cooking Basics-Kitchen Utensils and Cooking Methods
 
1-1烹飪器具準備Cooking utensil preparation
1-2香料Spices－
1-2-1羅勒Basil
1-2-2奧勒岡Oregano
1-2-3番紅花Saffron
1-2-4巴西裏Parsley
1-2-5月桂葉Bay Leaf
1-2-6匈牙利紅椒粉Paprika
1-2-7迷迭香Rosemary
1-2-8百裏香Thyme
1-2-9紅蔥頭Shallot
1-2-10八角Star Anise
1-3調味料Seasoning＆食材Ingredients－
1-3-1橄欖油Olive Oil
1-3-2巴薩米剋醋Aceto Balsamico
1-3-3鬆露醬Truffle Sauce
1-3-4鹽之花Flower of Salt
1-3-5燉飯米Risotto
1-3-6有機十榖健康糧Organic 10 Mixed Grains
1-3-7鮮磨黑鬍椒粒＆白鬍椒粒Peppercorn
1-3-8三色藜麥飯Organic Quinoa Trio Rice
1-3-9蔬菜Vegetables
1-2各式料理法解析The Way to Cook－
1-2-1真空法Vacuum
1-2-2舒肥法Sous Vide
1-2-3慢火烘烤法Argentine “Asador”
1-2-4炭烤法Grill
1-2-5煎製法Pan-Fry
1-2-6燉煮法Stew
 
Chapter2美味，從下刀開始算起－肉品部位解析The Secret of Ingredients
 
2-1雞肉部位分解Fresh Chicken Meat Parts
2-1-1雞肝Chicken Liver
2-1-2雞腿排Chicken Leg
2-1-3雞胸肉Chicken Breast
2-1-4雞腿Chicken Leg
2-2鴨肉部位分解Fresh Duck Meat Parts
2-2-1鴨胸Duck Breast
2-2-2鴨腿Duck Leg
2-3羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat Parts
2-3-1小羊背排Lamb Chops
2-3-2小羊腿Leg of Lamb
2-4豬肉部位分解Fresh Pork Meat Parts
2-4-1豬裏肌Pork Loin
2-4-2豬舌Pork Tongue
2-4-3豬肋排Pork Ribs
2-4-4豬腿肉Pork Leg
2-4-5 戰斧豬排Tomahawk Pork Chops
2-4-6 豬肋眼蓋Pork Loin End
2-5牛肉部位分解Fresh Beef Meat Parts
2-5-1牛腹肉Brisket
2-5-2牛大骨Beef Bone
2-5-3 肩胛肋眼Chuck Eye Roll
2-5-4 菲力Tenderloin Steak
2-5-5沙朗Sirloin
2-5-6 肋眼Ribeye Steak
2-5-7 紐約客New York Strip
2-5-8 牛小排Short Ribs
 
Chapter 3前菜&湯品Appetizer & Soup
 
3-1油漬番茄Marinated Tomatoes
3-2醬漬蝦仁Marinated Shrimps
3-3舒肥漬菜Sous Vide Vegetables
3-4培根鳳梨捲Bacon Rolls with Pineapple
3-5牛肉捲Beef Rolls
3-6雞肝醬佐麵包Chicken Liver Pate with Bread
3-7十榖沙拉飯Ten-grain Rice with Salad
3-8法式奶香洋芋濃湯French Potato Soup
3-9鬆露馬鈴薯泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce
3-10鬆露紅蘿蔔濃湯Carrot & Truffle Soup
3-11鄉村蔬菜牛肉湯Beef & Vegetable Consommé
 
Chapter 4經典排餐Row Meal
 
4-1炭火紐約客牛排Charcoal Grill Striploin Steak
4-2炭烤戰斧牛排Charcoal Grill Tomahawk Steak
4-3炭燒和牛沙朗Charcoal Grill Wagyu Ribeye Steak
4-4舒肥炭燒伊比利裏肌肉Sous Vide Iberian Loin
4-5老饕豬排Sous Vide Iberico Loin End
4-6舒肥炭燒菲力牛排Sous Vide Tenderloin Steak
4-7慢火牛腹肉Argentine“Asador”Style Brisket Steak
4-8慢火肋眼牛排Argentine“Asador”Style Ribeye
4-9慢火帶骨牛小排Argentine“Asador”Style Bone in Short Rib
4-10紅酒燉帶骨牛小排Braised Short Rib in Red Wine
4-11皇冠小羊背排Crown Roast of Lamb Chops
4-12慢火小羊腿Argentine“Asador”Style Lamb Leg
4-13乾煎鴨胸佐橙醬Pan Seared Duck Breast with Orange Sauce
4-14柳橙香草乾煎雞腿Pan Seared Chicken Legs with Orange & Herbal  Sauce
 
Chapter 5歐陸料理European Main Dish
 
5-1炭香鄉村豬肋排Roasted Pork Ribs with Home Style Barbeque Sauce
5-2豬肋眼佐羊肚菌菇醬Pork Ribeye with Morel Mushroom Sauce
5-3法式牛小排佐羊肚菌菇醬Short Rib with Morel Mushroom Sauce
5-4戰斧豬排佐紅酒甜洋蔥醬Tomahawk Pork Chop with Onion-Balsamic Sauce
5-5乾煎雞腿排佐阿根廷烤肉醬Pan Seared Chicken Legs with Argentine Chimichurri Sauce
5-6歐芹牛肉焗烤洋芋泥Argentine Shepherd's Pie
5-7歐芹牛肉餃Deep-Fried Beef Dumplings
5-8肩胛肋眼佐奶油牛肝菌醬Chuck Eye Steak with Porcini Cream Sauce
5-9拿坡裏炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak)
5-10馬鈴薯烤雞腿Roasted Chicken Legs with Potatoes
5-11葡萄牙燉雞腿Portugese Style Chicken Legs
5-12鄉村肉丸Fried Meatballs in Home Style
5-13祕魯辣醬烤春雞Roasted Spring Chicken with Peruvian Chili Sauce
5-14油封鴨腿Duck Confit
5-15油封豬舌Pork Tongue Confit
5-16檸檬漬豬舌Pork Tongue with Lemon Sauce
5-17茄汁燉豬舌Pork Tongue with Tomato Sauce
 
Chapter 6燉飯．義大利麵．三明治Risotto．Pasta．Sandwich
 
6-1鄉村雞肉燉飯Chicken Risotto
6-2肩胛肋眼牛肉燉飯Chuck Beef Risotto
6-3鬆露野菇燉飯Truffle Risotto
6-4檸檬雞肉十榖飯Lemon Chicken with Ten-Grain Rice 
6-5燉煮紅蘿蔔肉丸三色飯Stewed Carrot Meatballs with Mixed Rice
6-6香草茄汁牛肉丸義大利麵Spaghetti Meatballs in Tomato Sauce
6-7慢火牛腹肉茄醬義大利麵Beef Brisket Spaghetti with Traditional Tomato Sauce
6-8燻鮭魚奶油麵Creamy Smoked Salmon Fettuccine
6-9義大利番茄牛肉醬麵Spaghetti Bolognese
6-10紅醬鮮蝦貝殼麵Shrimp Conchiglie with Tomate Sauce
6-11義式牛肉湯麵Italian Beef Noodle Soup
6-12義大利鬆子檸檬寬麵Fettuccine with Lemon Cream Sauce
6-13慢火豬肉三明治Roasted Pork Sandwich
6-14美國牛腹肉三明治Roasted Beef Brisket Sandwich
6-15炸牛肉三明治Milanesa (Fried Steak) Sandwich
6-16 Fernando’s美式漢堡Fernando’s Hamburger

推薦序一

烹飪，就是探索食物的無限可能

西班牙分子廚藝名廚 　Daniel Negreira

　　不要以為你所看見、所嘗過的食物，就隻是眼前的樣子，那些入口的味道都隻是它的一部分而已。當你不知道如何運用食材特性，就無法透過烹飪的魔法，呈現齣它最美好的味道。烹飪，就是探索食物無限可能的飲食之道，當然，美好的味道可以不隻有一種。
 
　　烹飪的首要，要從認識餐盤上的食材開始，當我們愈清楚來源，甚至瞭解它在土地上生長的過程，一直到最後它如何成瞭你我的盤中飧，每個過程的參與都有不同的用心在其中，而這些對我來說是很珍貴的綫索，也是從小在以農為主的島上被教育的真理：整個地球環境不斷提供給身為廚師的我們美好而天然的資源。當你纍積的「味覺」資料庫愈多，創意便會源源不絕。

　　嘗過 Fernando 料理的人，相信餐點一端上桌，從前菜、主菜到搭配主菜的手工醬料，甚至是甜點的設計與細節，都能深刻感受到 Fernando 對於食材的用心與誠意。那種同樣身為料理人都能夠被感動 的熱忱，直至今日仍不斷地創造齣更多的可能。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》齣版，相信能帶給許多入廚者生活的靈感，探索主廚桌裏每道料理的味覺藝術，從而感受到另一種不同的生活況味。

推薦序二

在自傢廚房製作齣令人驚艷的美味！

GQ國際中文版總編輯杜祖業

　　如今做任何料理，彈指google一下琳瑯滿目的結果讓人懷疑「誰還會需要食譜書？」但慢火料理這關鍵字，成天被foodie掛在嘴邊，彷彿有種高深莫測的神秘感，總覺得是餐廳專業廚房的專利，但專精慢火料理的fernando將這層麵紗撕下，透過本書讓我們明白原來「慢火」也可如此簡單，在自傢廚房就有可能製作齣令人驚艷的美味。隨便挑幾道書中介紹的食譜試看看，讓你端齣來的菜色再上層樓，立刻讓你的朋友看不見車尾燈吧！

推薦序三

「慢火」料理的味覺革命

作傢 / DJ /廣播節目主持人

　　烹飪是科學，也是藝術。技巧充滿瞭科學，但每道的詮釋和呈現，以及如何牽動味蕾和記憶的對話，絕對是藝術。

　　現代人的飲食不乏選擇，但太多選擇會令人麻木，期待感也會疲纍。當喜歡的食物從「期待」漸漸變得索然無味，最後連想起這道料理時的記憶點也開始跟著模糊，愈來愈難滿足的食欲，猶如被睏住的人生，需要「嶄新」的味道，喚醒疲憊的生命力。我以為的美食，除瞭滿足色、香、味條件下的五感，更多時候，是藉由「料理」開始一場自我與味覺的探索。當然，也有人會認為每一次品嘗堪稱為一次舌尖上的旅行，而每次的「旅行」將意謂著到達新的「味覺景點」，那些記憶讓我們在迴味人生某些重要的片段時，將賦予它獨一無二的味道。

　　有一陣子，網路上充斥著美食的訊息，手機一滑，美食美圖和老饕評論源源不絕，於是追蹤者朝聖般地前往當紅的美食殿堂，想為乏善可陳的平凡生活找到一絲樂趣，但其中又有多少人能夠在一探究竟的同時，瞭解每道料理被端上桌背後，廚師們所付齣的努力與這道料理能夠不被時間淘汰，在每季菜單更換時仍有它存在的位置，這絕非易事。而饕客們如何耐住性子，寜願久候也要一嘗的人氣料理，在嘗鮮後如何持續佔據人心，曆久不衰，這是許多廚師與經營者的難題，廚師需要理性與感性兼具，不隻在廚房內烹飪，還需要走齣廚房尋找靈感與創意。
 
　　旅居國外多年，精通料理的 Fernando，便是身兼科學和藝術傢的主廚，在創意的背後，有著堅實的廚技，當年他大膽引進源自阿根廷的「慢火」概念，賦予食物美味的靈魂，不管是一道慢熬的鬆露紅蘿蔔濃湯，亦或厚實多汁的肉排佐上阿根廷特色醬料，食材挑選、處理、烹煮與擺盤，入口後富有 層次的口感，都讓人留下瞭深刻的記憶。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》付梓，相信能為食欲乾涸 的饕客們帶來嶄新的觀點和靈感。

推薦序四

拿手，纔能讓料理恰如其分地美味

香港食神　何京寶

　　跟 Fernando 認識是經由一場賽事的促成，而讓我們開始這不解之緣的起點，說到底還是「料理」這件事。

　　當時很多人好奇，四位個性南轅北轍的廚師一起共事，究竟會碰撞齣怎樣的火花，而一個準備迎戰全球性廚藝賽事的廚師團隊如何短時間培養齣默契？老實說，我也曾懷疑過，畢竟每個人來自不同的背景、經曆，唯一擁有的共同特質就是對於「料理」的熱忱，該如何依照每個人的擅長互補搭配，纔能讓團隊增加勝率？這正好是我從 Fernando 身上看見的優點之一。

　　他總是充滿想法，重點是這些想法需要有落實的執行力，這纔知道，原來他除瞭廚藝的熱忱與天賦之外，有條不紊的分析、敏銳的觀察與規劃，都來自於理工學院的學曆背景，所以在他眼中「料理」這件事不能光有熱情、創意，還要講究「精準」，如何一入口就擄獲人心？這絕不是單靠感性訴求，就能製勝的關鍵，而我們彼此都在這場賽事中，見識到對方的能耐，所謂「英雄惜英雄」應該可以用來形容我跟 Fernando 哥倆好的深厚情誼。

　　Fernando 的個性一嚮有著國外廚師的嚴謹、平衡、重視效率，每一道料理上桌， 一看就知道插著 Fernando 旗幟似的，優雅中帶著男人的豪邁，還沒開動就已被眼前的視覺徵服，五感獲得滿足，自然口碑爆棚。這些稱贊都比不上你親自翻開《慢火料理聖經》跟著動手做，或到 Fernando 的「深法廚房」嘗過要來得真實。期望 Fernando 的書能讓你跟你的傢人、朋友帶來一場美好的餐桌體驗，戀戀不忘的味覺，為你創造美味的記憶。
　
推薦序五

「自然」、「簡單」、「原味」，令人一嘗難忘的慢火料理

颱灣白帽廚師協會會長  洪昌維

　　「時間發酵美味」，自小在阿根廷長大旅居國外26年的Fernando，將他所熟悉的「慢火料理」引進颱灣，在他的料理中實踐「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學，令人每每品嘗，便重新定義對於「美味」的體驗。

　　初遇Fernando與他的料理，訝異於他恰如其分火候掌控與香料運用的功力，那令人一嘗難忘的好手藝，唇齒間餘韻迴盪。那樣的味道著實令我留下瞭深刻的印象，更何況初遇時他還年輕，卻已有厚實的烹飪廚技。所以二話不說邀約他加入颱灣白帽廚師協會，期望能分享他與彆不同的廚藝視野，交流間賦予創作的靈感與火花，或許我們無法親赴阿根廷大啖美食，但嘗過Fernando的料理卻讓我們感覺已身在阿根廷，滿足大口吃肉，吮指迴味的慾望。隻能說那是一趟旅程，愉悅的味覺之旅。

　　聽聞他的新作問世，無私地親授這26年來融閤異國料理的廚藝，讓更多人能進一步深窺阿根廷的獨特烹飪技法，隻能說 Fernando的新作絕對值得收藏，透過食物的分享，感受料理的能量，另一種令你意想不到的味蕾驚嘆。

推薦序六

純粹，饒富美味的食尚

食療係料理傢 瀋曼江

專屬Fernando的料理哲學

　　在漫長的人生旅途中，會有許多人在你的生命裏留下足跡。你會認識很多的人，有些人來去匆匆，在「一期一會」的珍貴相遇後，隨即各自奔嚮夢想的終點。有些人則會停下腳步，與你結伴同行去探索這個美妙的世界，而宋建良Fernando就像是我的人生導師，帶領我在這樣充滿新鮮感、刺激感的廚藝世界裏正麵迎接一次又一次的未知挑戰。

　　其實認識Fernando之前，追求藝術及美食就是我的生活重心。凡是在外頭餐廳嘗到喜歡的菜色，我就會在自傢廚房反覆實驗、斟酌調味，務必復刻齣最完美的比例。隨著身體狀態的變化，我意識到料理不能隻是美味而已，養生更是不可或缺的元素，而堅持「原味料理哲學」的Fernando亦是如此。我們都認為飲食不單單隻有技法考量，突顯齣食材的健康滋味纔是料理的終極奧義。與我亦師亦友的Fernando，甚至帶領我參加2016年馬來西亞養生料理大賽，他對料理的追求，不僅激勵我更精進原味料理技法，也使我更靠近純粹而美味的藝術殿堂。

　　享受不斷激盪的料理創意

　　猶記得第一次見到Fernando，是透過廚神寶哥的介紹。那時的我極度渴望增進自己的廚藝視野，特地報名參加《中國好味道》大賽。為瞭提升自己的烹飪技藝，寶哥熱情地將Fernando介紹給我認識。他對於分子料理的獨到見解，韆百次練習後依然毫不改變的耐心，都讓我對他敬佩不已。更重要的是，在Fernando的協助之下，我也獲得瞭2016年《中國好味道》「廚藝創新金牌奬」－我人生中的第一麵金牌。

　　我所認識的Fernando，是一位爽朗、和善、博學多聞的廚藝名師，他總是孜孜不倦地追求各種料理技術，熟悉所有食材的特性。當然，他也是我認識過最懂得烹飪牛肉的廚師。此生有幸與他學習，是我這輩子最大的收獲，在此誠摯地希望所有的讀者都能因本書而受惠。

推薦序七

深獲著名美食傢一緻肯定的 「世界廚神」

實踐大學推廣教育部餐飲教育顧問　張瑛玿

　　我所認識的 Fernando 自小隨父親移民至阿根廷，他對生活風格及料理講究的人， 在我第一次到他傢裏作客從料理中嶄露驚人的料理天賦，年紀輕輕的他，19 歲便在阿根廷開設瞭第一傢個人餐廳，於當地掀起異國美食熱潮。

　　旅居國外逾 26 年，精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐係料理， 對各國食材與香料有深入的研究，如阿根廷人對牛肉的熱愛，也反映在阿根廷的飲食上。阿根廷的國菜”asado a la parrilla ”炭烤牛肉，當我第一次在Fernando 的餐廳看到將新鮮插牛肋排在烤架上，以炭火慢烤，上桌品嘗前再以海鹽、鬍椒微作調味，保留自然牛肉的原味，佐上阿根廷特色香草醬。當天讓我對炭烤牛肉留下味覺記憶， Fernando 的料理值得同為愛吃、愛美食的老饕們親自體驗。

　　聽聞Fernando 2015 年參加世博會美食與時尚世界大賽，獲頒 「世界廚神」，深獲著名美食傢一緻肯定，說是「颱灣之光」一點也不為過。其所經營的 C’est La Vie European Cuisine 更擄獲無數娛樂圈名流味蕾，他獨具的創意融閤將料理的溫度，調和 香料及食材可說是烹飪的藝術，美好且美味。在《慢火料理聖經》裏看到、學到的是 Fernando 的獨具品味。

　　近年來，颱灣人愈來愈講求多元食材及低溫烹調的健康料理，而Fernando「堅持原味」的料理哲學，更是呼應此種飲食風潮。希望愛美食的老饕們，能夠透過本書享受 60 道慢火料理的美味。
　  
推薦序八

世界愈快，心則慢！ 愈是重要的事情，不要急，慢慢做！

人氣部落客　郭宜亭Choyce
　　
　　認識宋建良主廚是心甚愉快美事，宋哥總是不慌不忙，把每一件事情有條有理地安排妥當，更是運籌帷幄地讓每一位與會者都感受到被重視與參與度。而我必然得承認──宋哥的高 EQ，完全反映在他的料理上，不疾不徐，不慍不火，慢火烹製齣最恰到好處的美味。不管是兩隻腳還是四隻腳，魚、蝦、海鮮、肉品或者時蔬都難不倒宋哥，尤其是宋哥隨興所至的私廚料理，更是牢牢抓住我的心與胃。如果一定要吃美食而且要吃得精緻，我非得嚮宋哥學廚房技巧纔行！

　　比任何人都更期待這本钜作問世，不能品嘗宋哥手藝時，也能輕鬆在傢裏復製這套阿根廷傳迴來的好味道。集結中南美洲烹調料理手法，以及歐陸餐飲料理集大成的祕技，都钜細彌遺地記錄在這本華人自製的烹調聖經中。從瞭解食材特性開始，加以適當調理方式，恰到好處的溫度與時間控製，帶來自己與傢人共享的美味生活。天天下廚的你若是自覺變不齣新把戲，這本居傢良方一定要仔細閱讀。天天外食的你更要擁有這本祕笈，享受美食也要吃得到廚師用心烹調的精華。

　　美食療癒的不隻是人心，更是邁嚮未來堅定步伐的補給站。

推薦序九　

「世界級饕客」的美食交會

深夜裏的法國手工甜點創辦人　劉啓任

　　認識 Fernando 許久，稱他為「世界級饕客」可是一點都不為過。Fernando愛吃、懂吃，擅於烹飪歐陸料理，一口料理經更是說得頭頭是道，讓資深Foodie 的我也甘拜下風。猶記得在一場私人派對裏，有位前輩介紹我與 Fernando 認識。原以為隻是「以美食會友」的愜意聊天，但 Fernando 對料理技法的精深認識讓我驚艷萬分。小至烹飪溫度的掌控，食材間的化學反應，大到各地餐飲文化層次，無論何時碰麵，「美食」永遠是我倆不變的生活語言。

　　我跟Fernando 一緻認為「烹飪是科學的藝術」。他不像坊間廚師習慣遵循老師傅傳承的菜譜，而是秉持研究精神，反覆調整溫度、時間，塑造齣料理的最佳狀態。 即使是一道簡單的紅酒燉洋梨，我跟Fernando 也能玩得不亦樂乎！在料理過程中不斷顛覆傳統技法，嘗試以科學原理、各層麵實驗齣風格新奇、質感絕佳的料理，對我跟 Fernando 來說，就是最棒的生活體驗。

　　Fernando是一位令人安心的廚藝前輩，無論何時何地，他都能以嚴謹的研究精神， 一遍遍端齣質感頂尖的料理，同時 try 齣新風格。Fernando 的料理永遠不會讓人失望， 相信這本書也能帶給你無窮的廚藝信心與靈感。

自序

為美食而生，一“嘗”夙願

　　迴想每一次的烹飪，都是一趟旅程，那些熟悉的味道都是記憶，美好的記憶。

　　離開颱灣到阿根廷的時候是12 歲。當時是為瞭陪著做瞭25 年公務員的父 親逐夢，12 歲的青澀還不懂得一個中年男子的夢想，需要多大的勇氣。當下無 法理解那股說走就走的衝動與任性，隻是一個念頭的取捨，舉傢就此遷往完全陌生的異鄉，直到我成長到能夠作夢的年紀，這纔終於瞭解父親當時的決心。

　　爸爸運用自己僅有的，爺爺所傳承的醬油技術在阿根廷創業，父親在當地雖然有些朋友，但畢竟初來乍到，在人生地不熟的狀況下，能獲得的資源有限。 前麵 10 年很辛苦，隻是為瞭養傢活口，之後纔慢慢地做齣些許成果。在我的眼 裏，我的父親是一個很認真的人，我有時會覺得他是個披著商人外皮，但骨子裏仍舊是公務員的人，他覺得很認真地做一件事情，應該會有一定的成果齣來。

　　我從父親身上學到，人這一生，總是要不計後果地為自己任性地活一段，不管將會迎來哪種結局，至少不會徒留遺憾，好或壞都是夢想的代價。或許在我的身體裏也同樣流淌著冒險的血液，不甘於屈服現實。

　　烹飪對我而言，一直是不斷檢視不同階段，自我的過程。透過料理，酸、甜、苦、辣、鹹啓動瞭一趟味蕾覺醒的旅程，從中菜、南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜的舌尖遊曆，一直到投入料理，用最短也最嚴苛的方式成長， 15 歲半工半讀，16 歲在簡餐式的餐廳兼做內、外場工作，19 歲，當彆人肆意地 揮霍青春，我在兩個比我大的長輩鼓勵與支持下，開瞭第一傢個人餐廳。而兩 個閤夥人一個49 歲，一個年紀隻比我大上5、6 歲，就這樣，從第一傢餐廳到 現在的「M&F深法廚房」，每間餐廳都有其不同的創意概念，而不管哪間餐廳，唯一不變的還是「期望將最美好的味道，忠實呈現」，仍是我投入料理的初衷， 26 個年頭過去瞭，有些現況被打破，展開新的格局，有些堅持仍舊頑固，因為 擇善固執仍是身為廚師的本職。

　　廚師與饕客，在「做」與「食」兩者之間

　　廚師與饕客的角色轉換，隻是廚房與餐桌的場域，在烹飪時我也常想，如 果食客嘗到料理後會有什麼樣的感覺 ? 好吃，或者淩駕於「好吃」之上，為生活 帶來更多的可能，那也許是滿足之後帶來心靈的慰藉，亦或能夠蓄滿麵對人生的勇氣，我總是相信「食物」能夠為生活帶來能量，所以烹飪時，隻想一心一意奉獻。

　　當然我也是個不摺不扣的Foodie，有時也會到人氣名廚的店裏亦或米其林 名店朝聖，為的隻是擴增自己的味蕾版圖，如果說我時時刻刻工作狂熱，倒不如說「不管在廚房裏還是在餐桌旁，我都為美食而生」。在烹飪與飲食之間苛求著彆人無法理解的完美境界，即使我仍覺得還是不夠、不足，所以一刻不得 稍停。認識我的朋友誤以為 Fernando 的 24 小時總是比彆人長，卻不知道其實我 流淌著來自於父親的血統，總是花比彆人更多更長的時間精進，為的隻是想要認真地把事情做好、做足。
　
　　懂得等待，食物將迴饋更好的滋味

　　食物通過烹飪，有瞭不同的味道，所以烹飪者必須找到方法，若說廚藝是另一門科學，一點也不為過。而這本《慢火料理聖經》的齣版，隻是期望能帶給 你另一種享受食物的祕訣，知名飲食作傢麥可．波倫以其著作《烹COOKED》 所拍攝同名的紀錄片裏的名言：「人類通過烹飪，找到證明優於其他動物，身為人的美好價值。」

　　讓我們在美食的麵前，暫且將塵世間紛擾雜遝拋諸腦後，如果下廚的片刻能讓你忘卻煩憂，那麼下廚吧，慢慢品嘗食物將要迴饋給你的美好味道。

评分☆☆☆☆☆

在我心中，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種與食材對話、與時間共舞的藝術。《慢火料理聖經-極緻口感．原味烹調》這本書，恰恰捕捉到瞭這種精髓。它沒有華麗的辭藻，但字裏行間透露齣的對食材的敬畏和對味道的執著，讓我深感共鳴。我一直認為，真正的美味往往隱藏在最樸實的烹飪方式中，而“慢火”正是解鎖這種美味的鑰匙。書中提到的“極緻口感”和“原味烹調”，讓我對如何最大限度地激發食材本身的鮮美，有瞭更深的理解。我尤其對“職人級排餐”部分充滿期待，因為我知道，一塊優質的肉，隻有經過恰當的慢火烹調，纔能展現齣其最動人的風味。而“歐陸料理”和“濃鬱湯品”的加入，則讓我看到瞭這本書的豐富性和包容性，它不僅僅局限於某一種菜係，而是將慢火料理的精髓運用到瞭更廣闊的領域。相信這本書中的“60道值得等待的驚人美味”，一定會為我的餐桌帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對美食充滿好奇，但廚藝相對基礎的愛好者。看到《慢火料理聖經》這個書名，我立刻被吸引住瞭。它傳遞的“慢火料理”概念，與我平日裏追求的“少即是多”的烹飪哲學不謀而閤。我一直認為，很多食材的精華都隱藏在長時間的溫和烹飪過程中，急於求成反而會破壞其原有的風味。《極緻口感．原味烹調》更是直接點明瞭這本書的核心價值。我特彆期待書中關於“職人級排餐”的部分，因為我一直夢想著能在傢做齣如同米其林餐廳般的完美牛排，但總覺得不得要領。書中會不會有關於不同部位的肉，如何選擇最適閤的烹飪方法，以及最重要的火候掌握的秘訣呢？還有“歐陸料理”和“濃鬱湯品”的加入，讓我看到瞭這本書的廣度和深度，我迫不及待想要學習如何用簡單的食材，通過慢火的魔法，烹飪齣令人驚艷的“60道值得等待的驚人美味”。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直太棒瞭！我一直是個對烹飪充滿熱情的人，但總覺得在一些細節上抓不到精髓，特彆是那些需要耐心和時間的料理。這本書的名字《慢火料理聖經》一下就吸引瞭我，它承諾的是“極緻口感”和“原味烹調”，這正是我一直追求的目標。翻開書，首先映入眼簾的是精美的排版和誘人的圖片，每一道菜都像藝術品一樣，讓人迫不及待想動手嘗試。我尤其喜歡書中對食材處理的細緻講解，比如如何挑選一塊完美的牛排，如何處理羊腿纔能達到入口即化的效果，這些都是平時在其他食譜裏很難找到的寶貴經驗。而且，它不隻是簡單地羅列步驟，更深入地解釋瞭“為什麼”要這樣做，例如為什麼需要低溫慢燉，為什麼要在某個時刻加入某種香料。這種“聖經”般的指導，讓我感覺自己不僅僅是在跟著菜譜做菜，而是在學習一門烹飪哲學。讀完前麵的介紹，我感覺自己已經掌握瞭很多提升料理口感的關鍵點，期待書中60道“值得等待的驚人美味”能夠帶給我前所未有的烹飪體驗。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對食物品質有著極緻追求的食客，平時也喜歡在傢嘗試一些烹飪。最近偶然翻閱到瞭《慢火料理聖經-極緻口感．原味烹調 60道值得等待的驚人美味》，這本書的標題就足夠吸引人，它承諾的是“極緻口感”和“原味烹調”，這正是我一直所推崇的烹飪理念。我特彆欣賞書中對“慢火”這個概念的深入闡釋，它不僅僅是時間上的延長，更是一種對食材、對味道的尊重。我一直相信，很多美好的味道都需要時間來沉澱和釋放，而這本書顯然是將這一點做到瞭極緻。書中的“職人級排餐”部分，讓我對如何在傢做齣媲美餐廳水準的牛排、羊排有瞭更清晰的認識，那些關於溫度、濕度、休息時間的講解，非常專業且實用。此外，“歐陸料理”和“濃鬱湯品”的內容，也讓我看到瞭更多元化的選擇，書中對於香料的搭配、食材的組閤，都有著獨到的見解，這無疑會極大地豐富我的烹飪技能和味覺體驗，是一本值得反復研讀的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我近期烹飪生涯中的一道曙光！我一直覺得自己的廚藝停滯不前，特彆是做一些西式料理，總覺得少瞭那麼點“靈魂”。《慢火料理聖經》的齣現，就像一位經驗豐富的大師在我耳邊低語，點撥我迷津。《極緻口感．原味烹調》這幾個字，就讓我對它的期望值爆錶，畢竟，誰不想吃到最純粹、最能體現食材本身風味的美食呢？我特彆關注書中關於“職人級排餐”的部分，這對我這個熱愛牛排、羊排的人來說，簡直是量身定做。那些關於熟成、火候控製、靜置時間的講解，細緻到每一個微小的步驟，仿佛讓我看到瞭大廚們是如何將一塊普通的肉變成舌尖上的享受。書中還包含瞭“歐陸料理”和“濃鬱湯品”，這拓寬瞭我的料理視野，讓我不再局限於單一的菜係。我對那些需要長時間慢燉纔能釋放齣濃鬱風味的湯品尤其感興趣，想象一下，寒冷的鼕夜，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的濃湯下肚，那該是多麼治愈的體驗啊！