每日，味噌：日本靈魂 ╳ 颱灣元素的常備菜萬能手帖 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　以大豆為主原料發酵而成的味噌，隨著使用的原材料、經過發酵的時間不同，或甜、或鹹，而有瞭常見的白味噌、信州味噌、赤味噌等，甚至在日本各地，也有在地的味噌種類，像是仙颱味噌、北海道味噌等，從認識味噌開始，挑選適閤自己味覺的開始，選一盒你愛用的味噌吧！

　　由大豆為主原料製成的味噌，在日本人飲食中，是再日常不過的調味品，也是養生的象徵，不過，對於我們來說，味噌的存在，似乎隻是為瞭味噌湯，在這裏，要由二十多年日料經驗的職人王祥富推翻這個刻闆印象，集結多年來使用味噌的經驗，分享味噌的美好與便利性。

　　喜歡「味噌」的好個性、好相處。怎麼說呢？作為一個調味品，味噌真的很盡責，單獨使用時，錶現齣自己獨有的香氣與風味，在品嘗味噌湯時，最能感受味噌的滋味，這也是我們印象裏的味噌，不過，其實味噌在日本人的飲食生活裏，可不隻這麼單純，在日本各個地區，都不難發現以味噌為特色的鄉土料理，像是西京燒、土手鍋、田樂燒等。還有很多你不知道的味噌用法，與各種酸、甜、苦、辣的調味料結閤，和諧地相處，然後帶齣迷人的風味。

本書特色

　　！！超市滿冰櫃的味噌，怎麼買啊！！
　　從認識味噌的曆史開始，認識味噌的原材料與製作過程，再瞭解各式味噌的味覺特性，以及適閤烹調的手法與搭配食材，怎麼買，可就不是問題瞭！

　　！！味噌料理竟能自由變！！
　　你知道味噌還能搭配梅子、山葵、柚香、海苔醬？ N種味噌調味醬配方，特調黃金比例不藏私大公開，涼拌、燉煮、醃漬、燒烤、拌抄都好用。

　　！！拯救冰箱裏總被你放到過期的味噌！！
　　日料割烹職人王祥富拯救你，味噌不再隻是用來煮湯，不僅製作傳統的日式鄉土料理、傢常菜色，味噌還能取代鹽調味，融閤颱菜手法，日魂颱味的組閤帶點新意，意外閤拍。

名人推薦
 
　　吳恩文／美食作傢
　　姚舜／資深美食記者
　　許心怡／愛飯團執行長
　　焦誌方／美食節目製作人

 

作者簡介

王祥富／日料職人

　　齣身嚴謹的日式訓練，直接形塑其堅持精準的觀念；在看待每一道菜時，除瞭嚴守傳統工藝，並進一步解析其背後的食材産地、特色、菜餚曆史甚至是烹調原理，在深厚技巧基礎上，輔以豐富知識製作創新料理，不僅隻有錶麵的變化，更能讓品嘗者能依循其獨特的脈絡，通往料理本質。

　　現職
　　富‧四季割烹 負責人
　　富之手作餐飲顧問 執行總監

　　經曆
　　SOMISO 風尚料理創店負責人
　　三燔本傢 創店行政主廚
　　Lagostina 日本料理顧問
　　醒吾科技大學 講師

　　技能證照
　　HACCP國際衛生觀察員證照
　　日本柿安集團 日式料理講師證照
　　美國肉品協會講師證照

　　著作
　　《乾杯下酒菜》、《愛在廚房輕料理》、《味噌養生食堂》
 

PART1每天，味噌
百變味噌不隻煮湯
味噌，其實是釀醬失敗的産物？！
味噌，怎麼做？
甘味噌色淡味偏甜；赤味噌味重偏鹹
遊一圈日本，品嘗在地味噌
偷偷告訴你的養生秘密
讓味噌增色的調味料
味噌，你喜歡哪味？
味噌料理百變烹調
認識味噌的賞味期限
 
PART2味噌醃漬術
本味噌漬小黃瓜
本味噌漬白蘿蔔
酒粕味噌漬綜閤野菜
黃金泡菜
 
PART 3味噌MIX術
醋味噌涼拌過貓
冷拌梅香墨魚
鬍麻冷涮白肉
什錦野菇拌豆味噌
紅酒漬蕃茄
鬍麻和風雞胸沙拉
小黃瓜拌蕎麥味噌
木綿豆腐佐昆布味噌
時令海鮮佐柚子味噌
 
PART4日常餐桌的傢庭味
鞦刀魚味噌煮
蕎麥味噌蒸午仔魚
風呂大根田樂味噌
海鮮山藥蒸
地雞味噌丸子
牛蒡土佐味噌燒
山葵味噌炭燒牛肉
牡蠣土手鍋
鮭魚西京燒
正宗關東煮
海老花味噌燒
米茄田樂燒
香煎海老佐辣味噌
蟹肉鬍麻味噌烏龍麵
乾貝山藥奶油燒
地雞田樂味噌燒
燉豬裏肌辣味噌
沖繩風味噌豚肉
和洋風紅酒燉牛肉
鮭魚石狩鍋
酒粕漁夫鍋
赤味噌湯淺蜊
北海道牛奶味噌湯
五目味噌飯
酥炸豬排佐洋蔥味噌
味噌烤飯團
味噌泡飯
 
PART5玩味噌：颱灣手法╳日式元素 
香煎閤鴨佐香菜味噌
味噌烘蛋
味噌拌炒高麗菜
奶油味噌燴三鮮
田樂味噌炒肉絲
蔬菜味噌湯
味噌海鮮粥
豬五花佐香蒜辣味噌
味噌蛋吻仔魚
奶油味噌野菇
 

推薦序一

日本料理的傢之味／ 愛飯團執行長 許心怡
 
　　我很喜歡的日式煮魚，是嚮阿富一個步驟一個步驟請教而來學會的。

　　說起來容易，其實這道料理，我己經不隻一次在食譜書上看過，也在某一次的料理教室中學過，但對於要放多少清酒？多少味醂？要不要加蓋？怎麼加蓋煮？怎麼樣也學不好、記不住，不小心都會燒齣像颱灣味但是又過甜的煮魚。

　　阿富教做菜不太一樣，他不教量杯裏的刻度，而是告訴我如何調製適當的清酒和水的比例，這樣就不會因為魚大魚小或是配菜多少而影響成品。而加蓋的事，他甚至教我用傢裏的鋁箔做一個貼湯麵的小蓋子就好，果然，用阿富教的方法燒齣來的日式煮魚，不僅少油煙還能省時間，成品和日本媽媽做齣來的一樣美味。至於我想叛逆一下，加點辣，他也說直接放辣椒是不行的，要最後灑七味粉纔對味，經過我的實驗，果然是二十年的大廚，真的不要不相信大廚說的話。

　　日本的傢常菜，其實也和中式傢常菜一樣，在看似不經意的細節裏，其實有些「心法」，甚至是每位媽媽有自己的「手路」，即使簡單如一碗味噌湯或是馬鈴薯燒肉。阿富當然是日本料理界裏大廚級的人物，但他願意放下那些炫技的技巧和擺盤，把多年做日本料理的心法分享給大傢，這真的是大傢的福氣。
 
　　未來我的餐桌上，可能會有更多美味的日本傢庭料理，傢裏的味道。

推薦序二

小小味噌，大大學問／美食節目製作人 焦誌方

　　同樣都是黃豆，在聰明的人類位處於不同的環境和文化背景下，把這一顆顆小玩意兒發揮的淋灕盡緻！有人用它來釀造調味的醬油，有人用它來製作炸醬麵的黃醬，有人用它來發酵成為烹煮牛肉麵的豆瓣醬，有人再利用它當做炒蒼蠅頭的豆豉，當然實用的味噌也是黃豆變身之後的另一種長相，沒想到吧，原來黃豆在我們身邊有這麼多用處。

　　光說味噌好瞭，它對我們人體的健康有著許多的好處，最基本的功用就可以拿來做為調味料之用，不但可以增加食物美味，對於那些食慾不振或是營養方麵吸收力較差的老年人或病友們，味噌的鹹香風味更有讓人食慾大開的功能，幫助我們攝取更多的食物營養。也難怪日本人有個古老的傳諺：「有味噌就沒醫生！」，看來多多接觸味噌，醫生們恐怕生意都會打摺瞭。

　　但是，坊間有那麼多種類的味噌，究竟要如何的挑選和購買呢？什麼樣的味噌又適閤什麼樣的料理呢？相信絕大多數的朋友們聽到瞭這樣的問題一定會目瞪口呆答不上話來；還有更多的朋友，為瞭喝一次的味噌湯，買瞭一整盒的味噌迴傢，湯是喝瞭，但是剩下的味噌總不能連喝一個月的味噌湯吧？於是這盒味噌就把傢中的冰箱當做養老院，一住就是一兩年，連過期瞭都不自覺。

　　如今料理達人富哥齣瞭這本味噌的書，就是針對這些朋友和這些問題來做解答，不但藉由他自己多年豐富的餐飲經驗，告訴我們要如何麵對味噌，買到對的、買到好的、買到最實用的味噌，而且還可以運用上廚房裏其他的調味料和味噌一起搭配，讓他們在鍋子裏、在餐桌上碰撞齣令人激賞的火花，也讓那盒塵封已久的味噌重新找到它的第二、第三個春天，更重要的是把味噌的好處充分的發揮齣來，讓我們每個人都能吃好、吃飽、吃齣健康來！

　　預祝富哥的新書能夠大賣，同時更期望能夠藉由富哥的介紹，讓我和所有朋友們都能像富哥一樣，吃的那麼頭好壯壯、高大英挺。

自序

　　一轉眼， 料理職人二十幾個年頭過去，走過這一條料理路，讓我認識很多日本料理師傅，不管是在日本遇到颱灣來的廚師，亦或是在颱灣遇到日本籍的主廚，在他們的身上，我學到烹調日本料理的精髓，感謝一路不厭其煩指導我的師傅們。

　　雖然我不是日本人，但也因為熱愛日本料理，更嚴謹地尊崇日本料理所賦予的精神，我常這樣說自己，「一日料理人，一生料理魂。」除瞭不斷追求極緻的美味之外，如何將日本料理中講求的「簡單、養生」的精神，在這本書徹底「食踐」。

　　從傳統的懷石、鄉土料理到新世代的和風、和洋料理，最後總結瞭一些日本料理的共通性，包括料理時的專注與執著精神，透過日式料理中擅用的「姿」、「漬」、「蒸」、「燒」、「揚」、「煮」等烹調的手法，將我想傳遞的日式料理裏，蘊含的一期一會概念，也融閤颱灣元素的日本飲食文化，一一傳承。

　　身為食譜書的愛書人，不管是颱灣的食譜書或是每迴從日本空運寄來的日食雜誌，每每在閱讀中都督促著我精進，即使已身為專業廚師二十餘個年頭，仍像個初接觸料理的學生，期望在探索中更貼近烹飪者和饕客的需求，將自認為最完美的料理都端上桌。對於日本料理中每一個烹調手法下瞭很多心血，在日文書中找齣傳統的作法和口味，用實作方法來調整齣颱灣人適閤的口味。

　　颱灣在麵臨食安風暴的衝擊後，改變許多人的飲食習慣，並且掀開許多人對於飲食一知半解的隱憂，飽足以不再是對飲食的單一需求，安全、養生與醬康，更是現代人所重視的，期望這本書能夠讓讀者在日常的飲食中，就能符閤「飽足」、「美味」與「食養」的需求，而如果食材的挑選與烹調更符閤味噌的搭配原則，就能享有日本人心目中的長壽料理，也因為這樣的念頭始然，這本關於「味噌」的專門書就誕生瞭。

　　跟大傢分享，從味噌的起源、製作、種類，還有各種方式的烹調和營養價值各方麵的敘述，期望符閤自古日本就流傳的「花錢看醫生，不如花錢買味噌。」若能藉由美味的飲食降低疾病罹患率甚至達到抗老化的保養功效，那真是一舉數得。

　　書中特彆分享瞭日料餐廳必備的黃金調味料， 以及每日餐桌可變化的50道味噌料理，讓你不隻從喝味噌湯開始，也能接觸日本人心目中的長壽養生食材，囊括你不可不知的味噌大小知識，是適閤熱愛健康與和風料理的人常備傢中、隨時翻閱的味噌指南書，從日常飲食中徹底實踐飲食「養壽」的概念！

　　今天，就開始「味噌」一下吧！