養一鍋好鹵湯：變一桌美味佳餚 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　好鹵湯 + 好食材=100分的鹵味

　　鹵味除瞭有基本的豬肉類、牛肉類、雞鴨類與豆製品外，還可以衍生齣更多的美味菜式，讓您從一鍋鹵味，搖身一變，變成一桌好菜。
 

好的，這是一本關於美食製作的圖書簡介，不涉及您提供的書名內容： 《香料的秘密：從街邊小吃到米其林殿堂的味覺探索之旅》 一趟穿越時空的感官盛宴，一冊解鎖風味密碼的權威指南 在人類文明的長河中，食物不僅僅是維持生命的必需品，更是文化、曆史與情感的載體。本書《香料的秘密：從街邊小吃到米其林殿堂的味覺探索之旅》，並非一本簡單的食譜集，而是一部深度剖析全球風味構建原理的百科全書。它帶領讀者跳脫齣廚房的局限，深入到調味品的源頭，探尋那些決定一道菜靈魂的微小顆粒——香料。 第一部分：香料的史詩——貿易、戰爭與文明的交織 本書的開篇，將時間撥迴到古代，講述香料如何在人類曆史上扮演瞭比黃金更重要的角色。從印度洋上滿載鬍椒和肉桂的帆船，到絲綢之路上駱駝商隊背負的丁香和豆蔻，香料貿易塑造瞭地理版圖，引發瞭無數次的戰爭與探險。 鬍椒的權力： 深入探究黑鬍椒如何成為羅馬帝國的硬通貨，以及中世紀歐洲對白鬍椒的狂熱追求，如何推動瞭地理大發現時代的到來。我們考察瞭不同産區（如馬來西亞的麻六甲和印度的馬拉巴海岸）鬍椒風味的細微差彆，並解釋瞭為何古老的“長鬍椒”如今鮮為人知。 肉桂的身份變遷： 從古埃及用於防腐的珍貴聖物，到如今日常烘焙的平民香料，肉桂（Cinnamomum）傢族（锡蘭肉桂、越南肉桂、中國肉桂）的生物學差異及其對最終風味的影響被細緻剖析。 黃金之源——藏紅花： 追溯伊朗高原深處的番紅花田，揭示其采摘過程的艱辛與高昂成本，並提供科學鑒彆真假藏紅花、判斷其色度和苦味的實用方法。 本部分不僅是曆史敘事，更是對“風味原産地”概念的奠基。它讓讀者明白，我們今天手中的一撮香料，背後承載著數韆年的文化積纍與地理變遷。 第二部分：風味化學——構建味覺的底層邏輯 本書的中間部分，將視角從曆史轉嚮科學。我們不再僅僅是“使用”香料，而是學習如何“理解”它們。這部分內容旨在揭示香料的化學構成，以及它們如何與食材中的蛋白質、脂肪和碳水化閤物發生反應，從而創造齣復閤的味覺體驗。 萜烯與醛類的主宰： 詳細解釋瞭構成香料主要氣味的化學分子。例如，孜然中的香芹酚（Cuminaldehyde）與芫荽中的芳樟醇（Linalool）如何相互作用，形成我們熟悉的“中東風情”；而薑黃素（Curcumin）如何不僅提供顔色，還帶來獨特的泥土氣息。 烘烤的魔力： 探討美拉德反應和焦糖化反應如何被香料激活或調節。例如，為什麼在烹飪堅果時加入少量丁香，能極大地提升整體的“烘烤感”，即使丁香本身的味道並不突齣。 風味層級構建法： 引入一套實用的“風味三角”理論模型，指導廚師如何從基調（Base Notes，如洋蔥、大蒜）、中調（Middle Notes，如香草、辣椒）和高調（Top Notes，如柑橘皮、薄荷）三個層麵來組閤香料，確保風味結構穩定且富有層次感。 這一部分特彆適閤那些追求精準控製烹飪結果的嚴肅愛好者和專業人士。書中附有詳細的分子圖譜和氣相色譜分析的簡化解釋，幫助讀者建立直觀的味覺-化學聯係。 第三部分：全球風味實驗室——從經典到創新的應用實戰 理論必須付諸實踐。本書的第三部分，以“地域風格”為軸綫，精選瞭全球最具代錶性的風味組閤，並拆解其核心香料體係。 印度馬薩拉的精妙藝術： 深入剖析北印度（側重咖喱粉與馬薩拉乾粉）和南印度（側重椰子與咖喱葉）在香料處理上的差異。不僅教授經典的“加拉姆馬薩拉”配方，還教授如何通過“乾炒”與“油封”（Tadka）兩種技術，最大化釋放香料潛力。 中式五香與地方特色： 係統梳理瞭中國八角、花椒、桂皮等“十八香”的科學搭配比例，並特彆設立專章講解川菜的“麻辣組閤學”（如花椒的麻度與辣椒的辣度如何配比），以及粵菜中對“陳皮”和“南薑”的微妙運用。 地中海的陽光味道： 聚焦於牛至、百裏香和迷迭香。書中將展示如何利用這些香草，在製作烤肉或燉菜時，實現“慢釋放”的效果，確保在長時間烹飪後依然保持其清新的草本氣息，而非被煮爛的苦澀。 創新應用：甜點中的香料革命： 顛覆傳統認知，展示如何將黑鬍椒用於草莓甜點、小豆蔻用於咖啡，以及肉桂用於黑巧剋力熔岩蛋糕。這部分內容旨在鼓勵讀者打破界限，將香料視為提升整體風味復雜度而非僅僅是鹹味菜肴的點綴。 結語：尋味者之路 《香料的秘密》的終極目標，是培養讀者成為一個“尋味者”。它不提供標準答案，而是提供一套工具箱，讓讀者能夠根據自己的食材、烹飪環境和個人偏好，創造齣獨一無二的味覺印記。閤上本書，您將不再是簡單地遵循菜譜，而是能夠自信地掌控味道的藝術傢。 本書特色亮點： 曆史圖譜： 超過五十幅精美手繪的古代香料貿易路綫圖。 化學速查錶： 附錄包含一百多種常見香料的分子結構、主要風味化閤物及最佳使用溫度範圍。 專業訪談： 收錄瞭多位國際知名廚師關於他們如何“發現”和“使用”新香料的獨傢訪談記錄。 保存與儲存指南： 詳細指導如何通過冷凍、研磨和油浸等方法，延長珍稀香料的生命力。 這本書，是獻給所有對食物充滿好奇心，渴望深入瞭解味覺奧秘的探索者。拿起它，開啓你的全球風味探索之旅。

作者簡介

程安琪

　　大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪，至今已有 30 年烹飪教學經驗，主持電視烹飪教學節目多年，曾主持颱視《傅培梅時間》、《美 食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加坡 電視《名傢廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目，現在也經常受邀在各美食節目中示範演齣，親切認真的教學、仔細的解說，受到許多觀眾喜愛。

　　著有《外傭學做傢常菜》、《快炒‧熱炒‧辣炒 火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》、《健康好鹼單》、《動手做醃菜》、《醋料理》、《超人氣中式輕食》、《變餐》、《辣翻天》、《鹵ㄧ鹵變ㄧ變》、《上海媳婦的傢 常菜》、《在傢做西餐》、《一網打盡百味魚》、《熱炒》、《傢傢鍋中有隻雞》⋯⋯40多本食譜書。
 

豬肉類 /Pork
16.鹵五花肉
17.蒜炒五花肉
19.焢肉刈包
20香烤五花肉
21.香菇肉燥
23.白菜鹵肉煲
25.醬爆肉片
27.洋蔥燒五花肉
29.鹵梅花肉
30.燒餅夾蔥爆肉片
31.味噌叉燒拉麵
32.鹵肉貝果
33.鹵肉絲拉皮
34.山藥鹵肉
35.鹵肉雙脆
37.鹵豬腳
38.麻油豬腳麵綫
39麻辣蹄花
41.醉豬腳
43.鹵蹄膀
45.雙咪醬肘
47.蹄膀燉白菜
49蹄膀鹵筍絲
51.鹵豬肚
52.肚條帶粉
53麻辣肚丁
55.鹵大腸
57麻辣腸旺
58.茄子大腸煲
59.苦瓜薑絲炒大腸
60.鹵豬耳朵
61.椒麻耳絲
63.鹵豬舌
65.拌嘴邊肉

牛肉類 /Beef
69.鹵牛腱
70.沙茶牛腱
71.蔥爆牛腱
72.拌麻辣牛腱
73.川味紅燒牛肉麵
75.牛肉捲餅
77.鮮蔬牛肉湯
79.鹵牛肚
80.四季拌牛肚
81.夫妻肺片
83.銀蘿金錢肚
85.鹵牛筋
87貴妃筋肉堡
88.牛筋蘿蔔乾
89.鹵牛筋拌麵

雞鴨類/Chicken &Duck
92.鹵雞/鹵蛋/雞腿/雞胸/雞翅/雞肫/雞肝/雞爪
95.燻雞腿、雞翅
97.蜇皮手撕雞
98.芥末蔬菜雞條
99.水果雞肉沙拉
100.雞肉三明治
101.蘿蔓燻雞肉沙拉
102.雞絲涼麵
103.和風牛蒡雞絲
105.燻糖心蛋
107.麵拖鹵蛋
109.鹵鹹水鴨
111.酸菜粉絲鴨湯

鹵素料及其他類/Vegetarian & other Ingredients
115.鹵豆製品
116.鹵筍子、白蘿蔔
117.鹵海帶
118.鹵杏鮑菇
119.蠔油杏鮑片
121.鹵花枝
123.燙齣來的鹵味
 

评分☆☆☆☆☆

剛看到這本書的名字，我就被它深深吸引瞭。“養一鍋好鹵湯：變一桌美味佳餚”，這名字不像一般的菜譜那樣直白，而是帶有一種藝術感和故事性。我一直認為，好的鹵味，不僅僅是烹飪的技巧，更是一種文化的傳承和情感的寄托。鹵湯，在我看來，就像一位老朋友，越是相處久瞭，越能懂得它的味道，也越能激發齣它的潛能。“養”字，給我一種循序漸進、精心嗬護的感覺，我希望能在這本書裏學到如何“養”齣一鍋真正有生命力的鹵湯，讓它能夠隨著時間的推移，味道越來越豐富，層次越來越飽滿，而不是僅僅一次性的製作。而且，副標題“變一桌美味佳餚”，讓我對它的實用性充滿瞭期待。我渴望知道，如何纔能利用這鍋“好鹵湯”，變化齣各種不同的美味，不僅僅是單純的鹵肉，或許還有鹵海鮮，鹵蔬菜，甚至是鹵豆腐等。我希望書中能夠提供一些搭配的靈感，比如如何將鹵好的食材，與時令蔬菜、榖物進行組閤，變成一道道色香味俱全的傢常菜，讓我的餐桌變得更加有創意和驚喜。這不僅僅是一本教我做菜的書，更像是一本引導我探索鹵味美食無限可能性的指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，給我一種非常親切和充滿生活智慧的感覺。“養一鍋好鹵湯：變一桌美味佳餚”，這兩個部分都直擊我內心深處的渴望。我一直覺得，鹵味在中國傢庭的餐桌上扮演著非常重要的角色，它承載著許多關於傢的記憶和溫暖。我希望這本書能告訴我，如何纔能真正“養”齣一鍋好鹵湯，而不是簡單的復製某一個方子。我想要瞭解，鹵湯的“靈魂”在哪裏，它的香氣是如何形成的，它的味道又是如何隨著時間而變化的。我希望書中能夠深入淺齣地講解關於香料的運用，以及如何調整火候和時間，纔能讓鹵湯達到最佳的狀態。更讓我心動的是“變一桌美味佳餚”這個承諾。這意味著，通過一鍋好的鹵湯，我能夠輕鬆地為傢人朋友變幻齣豐富多樣的菜肴，而不是局限於單一的鹵味。我非常期待書中能提供一些創新性的鹵味菜譜，比如如何利用鹵湯製作鹵麵，鹵餛飩，或者將鹵好的食材融入到其他菜品中，創造齣意想不到的美味。這本書，在我看來，不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何用鹵味點亮餐桌，豐富生活的美食指南，我迫不及待想從中汲取靈感，讓我的廚房煥發新的活力。

评分☆☆☆☆☆

說實話，在翻閱這本書之前，我以為鹵味就是簡單的把食材和調料扔進鍋裏燉煮。但這本書的標題，“養一鍋好鹵湯：變一桌美味佳餚”，一下子就打破瞭我原有的認知。它不僅僅是關於“做”鹵味，更是關於“養”鹵湯，這讓我對這本書的內涵産生瞭極大的好奇。我一直覺得，很多傳統的中式烹飪都蘊含著深厚的智慧，而鹵味無疑是其中的佼佼者。一鍋好的鹵湯，就像一位經驗豐富的老廚師，能夠賦予食材生命，讓它們變得活色生香，入口難忘。我設想，這本書中一定蘊藏著許多不為人知的“秘方”，比如如何纔能讓鹵湯的顔色紅亮誘人，如何纔能讓鹵齣來的肉質酥而不散，香而不膩。而且，“變一桌美味佳餚”這個副標題更是讓我激動，這意味著我不僅僅能學會一道鹵菜，而是可以通過一鍋鹵湯，變幻齣豐富多樣的餐桌美食，這對於我這樣喜歡在傢招待親朋好友的人來說，簡直太有吸引力瞭。我腦海中已經浮現齣許多畫麵：周末的午後，我精心熬製著一鍋香氣四溢的鹵湯，空氣中彌漫著八角、桂皮、丁香的混閤芬芳；然後，我將精選的食材放入其中，看著它們慢慢吸飽湯汁，變得軟糯入味；最後，一桌豐盛的鹵味大餐就呈現在眼前，大傢圍坐在一起，分享著這份來之不易的美味。這本書，或許就是我實現這個美食夢想的鑰匙。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，給我一種迴歸傳統、追求本真的感覺。“養一鍋好鹵湯：變一桌美味佳餚”，這句話本身就充滿瞭詩意和生活氣息。我一直覺得，真正的美食，不在於多麼復雜昂貴的食材，而在於用心和時間。“養”這個字，讓我聯想到一種細水長流的烹飪過程，需要耐心，需要細緻，也需要經驗的積纍。我猜想，這本書不會僅僅停留在簡單的食譜羅列，更會深入講解鹵湯的“生命力”，如何通過一次次的鹵製，讓鹵湯的味道越來越醇厚，越來越有靈魂。我希望書中能引導我瞭解，不同季節、不同食材，對鹵湯的“滋養”會有什麼影響。比如，夏季的鹵湯是否需要調整香料的配比？鞦鼕季的鹵湯又該如何“進補”？“變一桌美味佳餚”這個說法，更是讓我看到瞭無限的可能性。我一直覺得，鹵味不僅僅是主菜，它還可以是小吃，是配菜，甚至是某些菜肴的點睛之筆。我期待書中能分享一些創意性的吃法，如何將鹵味與其他食材巧妙結閤，碰撞齣新的火花。或許，書中會有關於如何利用鹵湯製作涼拌菜的技巧，或是如何將鹵味加入到麵食、米飯中，讓日常的餐桌變得更加豐富多彩。總之，這本書給我一種踏實而美好的期待，它似乎承諾著，隻要掌握瞭“養”的精髓，就能解鎖無窮無盡的美食世界。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名挺吸引人的，“養一鍋好鹵湯：變一桌美味佳餚”。我一直以來對中式烹飪，尤其是鹵味，有著濃厚的興趣。總覺得鹵味是一種充滿時間沉澱的美味，一鍋好的鹵湯，不僅能讓食材增添層次豐富的風味，更能喚起一種傢的溫暖和市井的煙火氣。我平時在傢也偶爾會嘗試製作一些鹵菜，但總覺得味道上總差那麼一點火候，不夠醇厚，不夠地道。很多時候，看著傢裏的長輩或者在外麵餐館吃到的鹵味，那種香氣撲鼻，口感軟糯入味，總讓我心生羨慕。這本書的書名，恰恰點齣瞭我一直以來想要達成的目標：不僅是製作一道鹵菜，更是要“養”齣一鍋好湯，讓它能夠不斷地為我帶來各種各樣的美味。我期待書中能夠分享一些關於鹵湯基底的奧秘，比如如何選擇閤適的香料，它們的配比有什麼講究，以及如何通過時間的積纍來讓鹵湯的味道越來越濃鬱。我還希望書中能介紹一些經典鹵菜的製作方法，從最基礎的鹵肉、鹵蛋，到更復雜的禽類、水産，甚至是素食的鹵製。我尤其關心的是，如何讓不同的食材在同一鍋鹵湯中都能保持各自的特色，又互相融閤，形成和諧統一的口感和風味。總而言之，這本書的書名讓我看到瞭一個通往鹵味大師之路的希望，我迫切地想知道，如何纔能真正掌握“養一鍋好鹵湯”的秘訣。