圖書描述
★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！
六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大奬得主、金奬作傢
世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授
詹姆斯．彼得森（James Peterson） 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作
獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！
‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗……
彼特森教授說：油炸的最高指導原則韆萬彆忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！
‧ 許多「烤肉食譜」裏都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的錶麵保持濕潤，真的有用嗎？
彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！
‧ 很多廚師認為隻要把肉放在液體裏煮，就能確保肉的濕潤……
彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！
‧ 飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？
彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！隻要找到最適宜的烹調方式，沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～
‧「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……
彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤齣脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。
‧ 大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……
彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～
金奬作傢詹姆斯・彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名，
這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書，
書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思，
幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！
最詳盡而實用的大師級課程內容：
★針對不同肉類特性、不同部位提齣最適宜的烹調方式與175道實作食譜──
雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內髒、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉
★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學──
香煎、炙燒、爐烤、燒鹵、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。
★詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導──
→如何處理肌理骨架復雜的肉類
→關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「颳洗鍋底」醬汁等技法要點
★讓料理風味更臻完美的私房密技──
→分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能
→左右料理風味基底的高湯食譜
→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自傢製肉腸、法式肝醬、肉醬製作
不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
隻要照著本書的食譜與解說，
人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！
＝＝＝＝各界專業好評＝＝＝＝
「『肉品』一直都是廚師眼中不可或缺的主流食材。
肉汁濃鬱美味、鮮嫩豐富的口感，往往讓饕客們垂涎三尺、欲罷不能。
本書以破題式的手法，將各種肉類處理做齣係統性的完整介紹，直接明瞭的料理步驟與細心編排，
讓讀者們能無壓力並按部就班地瞭解烹飪肉品的藝術，其實可以如此簡單入手。
肉品的各式料理技法與溫度在書中逐一解密，
專業廚房口袋裏的私房秘技也都再次公開給同好分享。
同樣身為肉品料理的專業廚師，由心推薦此書給各位對肉類烹調傾心的『嗜肉者』們，
我吃，故我在！」
──熊爸，颱灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長
Hotel Stamford-La Boca Bar and Grill,Australia 副主廚
「一本任何廚師都適用的新聖經。」
──《Booklist》美國圖書館期刊
「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在傢烹飪，都可以從這本書得獲新知。」
──雅剋．貝潘（Jacques Pépin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就奬得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人
「盡管彼得森的著作已經很豐富，
在此，他又為肉類寫瞭一本內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。
彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚纔懂的知識，以簡單而清楚的方式嚮自己在傢開夥的人說明。」
──邁可．魯曼（Michael Ruhlman），《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者
「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼，
彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。
如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。
無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做齣美味的食物！」
──比爾・尼曼（Bill Niman），「尼曼牧場」的牧場主與創辦人
著者信息
詹姆斯．彼得森James Peterson
一位屢獲殊榮的飲食作傢、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯，1980年迴到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚閤夥人。他緻力於烹飪教育長達二十多年，在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院（The French Culinary Institute），及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）擔任教授。
齣版過15本書，其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德奬」之「年度最佳餐飲書籍大奬」（James Beard Award）。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書，又替他贏得四座詹姆斯比爾德奬肯定（共6座）。現以紐約布魯剋林區為基地，從事烹飪、寫作與攝影的工作。
譯者簡介
方玥雯
政大英文係，政大外交所畢。來自颱南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。
圖書目錄
本書簡介
Chapter 1【基礎烹飪技巧】
Chapter 2【信手拈來國際味】
Chapter 3【雞肉和火雞肉】
烤雞──基礎烤雞‧瑞可塔起司與鼠尾草烤雞‧爐烤閹雞
低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬
煎雞肉──香煎雞肉‧佐煎雞肉用醬汁
法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞‧野菇燉雞‧摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞‧雞肉酥派
慢燒雞──法式紅酒燉雞
裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸‧酸豆檸檬煎雞胸
炸雞──酪奶炸雞
炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉
火烤雞肉──白酒香草風味烤雞
煎雞肝──百裏香煎雞肝
火雞──爐烤火雞佐內髒肉汁醬‧香煎火雞排
Chapter 4【禽類、兔肉（肉兔與野兔）和鹿肉】
鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁‧鑊燻鴨胸‧慢烤鴨腿‧德國酸菜慢烤鴨腿‧紅酒燒鹵鴨腿‧自製油封鴨‧油封鴨野菇溫沙拉‧油封鴨溫扁豆沙拉‧爐烤野鴨
乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬‧爐烤乳鴿
鵪鶉──爐烤鵪鶉‧香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁‧鵪鶉肉凍
鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸
珠雞──巴薩米剋醋、酸豆和橄欖燒珠雞
雉雞──爐烤雉雞
肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉‧慢燒兔肉‧野兔佐紅酒黑鬍椒醬
鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁‧爐烤鹿肋脊佐原汁‧香煎鹿裏肌肉排佐杜鬆子醬
Chapter 5【豬肉】
肩胛──爐烤上肩肉‧墨角蘭（百裏香）慢烤（燒烤）上肩肉‧燒鹵上肩肉佐德國酸菜‧燒鹵豬前腿‧番茄白酒燒鹵嫩肩豬排‧奧弗涅蔬菜燉肉（Potée Auvergnate）‧豬肉餡高麗菜捲‧豬肉墨西哥混醬‧匈牙利燉豬肉（Pork Goulash）
腹脅肉（五花肉）──自製鹹豬肉‧扁豆鹹豬肉
腩排與裏肌小排──燒烤腩排‧紅酒香料鹵腩排‧紅糖海鮮醬烤小排
背脊──爐烤無骨豬裏肌‧爐烤豬肋脊與蔬菜‧香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜
小裏肌（腰內肉）──爐烤小裏肌‧香煎小裏肌排佐梅醬‧杏桃小裏肌
帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁‧新鮮鼠尾草火烤豬排
後腿──爐烤豬後腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式鄉村火腿‧鄉村火腿咬咬先生三明治
煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯
培根──香煎培根‧班尼迪剋蛋
Chapter 6【牛肉】
肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉‧紅酒燉牛肉‧鍋鹵整塊牛肉佐鬍蘿蔔珍珠洋蔥‧德國酸味燒牛肉（Sauerbraten）‧墨西哥辣肉醬（波布拉諾辣椒）
牛小排──燒牛小排佐德國酸菜
肋排──爐烤牛肋排
前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰
腰內肉（小裏肌／菲力）──爐烤整塊牛腰內肉佐原汁‧威靈頓牛排‧夏多布裏昂牛排佐伯那西醬（Chateaubriand with Béarnaise Sauce）‧牛柳三明治‧羅西尼菲力牛排
上後腿肉──爐烤牛上後腿肉‧火烤土耳其烤肉串
下後腿肉──香草洋蔥牛肉捲
外側後腿眼肉──爐烤外側後腿眼肉‧炸牛排
前胸肉──燒烤前胸肉‧紅石榴汁燒牛前胸肉‧鹽醃牛肉‧新英格蘭雜燴菜‧法式牛肉蔬菜火上鍋‧義大利什錦燉肉（Bollito Misto）
牛排──翼闆牛排佐伯那西醬汁‧火烤肋眼牛排‧肋眼牛排佐綠鬍椒醬‧義大利生牛肉‧紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬‧韃靼牛肉‧火烤或香煎上沙朗牛排‧火烤角尖牛排‧倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁‧橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬‧火烤側腹牛排沙拉‧墨西哥法士達烤肉‧義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排捲‧義大利波隆那肉醬‧英式牛肉腰子派‧俄羅斯酸奶牛肉‧荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉
牛舌──燒牛舌佐馬德拉醬汁
臉頰──燒鹵牛臉頰與蔬菜絲
腱子──番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱‧紅酒蕈菇燒牛腱
牛尾──牛尾湯‧葡萄燉牛尾
髓骨──烤髓骨
絞肉──漢堡‧美式肉餅
Chapter 7【小牛肉】
肩胛──爐烤小牛上肩肉‧鍋鹵整塊小牛上肩肉
胸部──奶醬燉小牛肉‧牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉‧鍋鹵整塊小牛胸肉
腰部──爐烤小牛腰肉佐原汁
肋脊──爐烤小牛肋脊
帶骨大排──香煎帶骨小牛大排‧佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁‧紙包帶骨小牛大排
上後腿肉──奶油爐烤小牛上後腿肉‧跳進嘴裏（Saltimbocca，義式煎小牛肉薄片佐生火腿）‧奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片‧香煎米蘭小牛肉‧香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁‧燒鹵小牛肉捲
外側後腿眼肉──爐烤小牛外側後腿眼肉
腱子──結球茴香與韭蔥燒小牛膝
腦髓──奶油檸檬小牛腦髓
胸腺──義大利生火腿與百裏香燒小牛胸腺‧香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁
肝髒──醋味洋蔥香煎小牛肝‧爐烤小牛肝
腎髒──小牛腎佐杜鬆子醬
胃──蘋果酒燉小牛肚
Chapter 8【羔羊和山羊肉】
全羊
腱子──紅蔥燒鹵羊腱肉
肩胛──燒鹵羊肩肉‧爐烤羊肩肉‧葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋‧愛爾蘭燉羊肉‧春蔬燉羊肉‧白酒蔬菜燒鹵羊肩排‧根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒鹵羊肩排
胸部──鼠尾草羊胸肉捲
腰部──爐烤羊腰
肋脊──爐烤羊肋脊
帶骨大排──香煎羊排佐墨角蘭白酒醬
後腿──爐烤羊腿‧燒鹵羊腿
山羊──咖哩山羊肉‧爐烤山羊腿
Chapter 9【肉腸】
基本豬肉腸‧義式墨角蘭豬肉腸‧火雞腸‧奶醬火雞腸‧波蘭香腸‧紅椒臘腸‧開心果鴨肉腸‧小牛肉白腸
Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】
鄉村肝醬‧酥皮熱肝醬‧法式鴨肉醬‧法式熟鴨肉抹醬‧雞肝慕斯‧肥肝醬‧棉布肥肝‧蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝
Chapter 11【高湯與澄清高湯】
雞高湯‧極緻牛高湯‧濃縮肉汁‧豬高湯‧火雞高湯‧澄清雞高湯‧澄清牛高湯
索引
圖書序言
圖書試讀
肉類的烹調方式，通常不齣以下幾種：（香）煎、炙燒、爐烤、燒鹵（包含燉煮）、低溫泡煮（又稱水波式泡煮）、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉齣的油脂長時間慢煮，稱為「油封」，或生食。肉類的部位決定其適閤的烹煮方式，有的料理技法加熱時間相對較短，故成品肉類的中心溫度並不高，有的則需長時間烹調，確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位，像是腰脊、牛／豬／羊腿的一些部分，或鳥禽較嫩的部位，就適閤烹調時間比較短的方法，如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤，有些也適閤低溫泡煮。肉質比較硬的部位，像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適閤烹調時間比較久的方法，如燒烤、低溫泡煮或燒鹵，這樣纔能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白，使肉變軟。
（香）煎(Sautéing)
「（香）煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式（英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法）。在這種烹調方法中，油是用來潤滑肉的錶麵，避免沾鍋，所以肉除非沾過粉，否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路裏，記得不用算煎肉用油。事實上，在烹調過程中，肉還會釋齣本身的油脂，所以總油脂含量可能更少。
很多種油脂都可以用來煎肉，但因為肉不會把油吸進去（再重申一次，是在肉沒有沾粉的情況下），所以用什麼油其實並不重要。重要的是，油溫要高，纔能一下子就能讓肉煎上色，而不會煎過頭，或更糟的情況──使肉齣水。奶油常用來煎肉，因為它味道好又容易讓肉上色，但奶油容易焦，所以不適閤煎太薄的肉，因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適閤用來煎帶骨雞排，因為雞肉所需要的烹調溫度相對低，可以慢慢煎上色而不會過老。奶油煎雞肉很香，不是因為雞肉會吸收奶油，而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下，植物油、澄清奶油或動物本身煉齣來的油都比奶油適閤拿來煎，因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混閤植物油和奶油，他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況，但其實奶油中的乳固體（milk solids）在特定溫度還是會焦，跟它是否被植物油包起來並沒有關係。
用户评价
這本《肉品料理終極大全》簡直是我廚房裏的聖經！作為一個對烹飪充滿熱情但又常常在肉類處理上感到力不從心的人，我一直在尋找一本能夠係統性地指導我入門的寶典。當我翻開這本書的第一頁，我就被它嚴謹的結構和詳實的知識所震撼。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭10大類肉品各自的特性，從最基本的豬肉、牛肉、羊肉，到一些我們日常接觸較少的禽類如鴨、鵝，甚至包括一些更特彆的肉類，書中都一一進行瞭詳細的介紹，包括它們的最佳部位、脂肪分布、口感特點以及適閤的烹飪方式。這讓我能夠從根本上理解不同肉類為何適閤不同的烹調方法，而不是盲目地照搬食譜。更讓我驚喜的是，書中花瞭大量篇幅講解瞭12種核心烹飪技法，例如煎、炒、炸、燉、烤、蒸等等，每一種技法都配有清晰的圖解和步驟說明，並且詳細解釋瞭每種技法的原理，比如如何掌握火候、如何保持肉質的鮮嫩多汁。這對於我這樣一個需要“手把手”教學的人來說，簡直是福音。我之前總是擔心自己掌握不好烹飪的火候，導緻肉類要麼太老要麼沒熟透，但有瞭這本書的指導，我感覺自己對烹飪的掌控力大大提升瞭。
评分我必須說，這本書在“風味構成要素”方麵的講解，著實讓我眼前一亮。我之前做菜，總覺得味道差瞭點什麼，但又說不清楚是哪裏齣瞭問題。這本書就像是為我揭開瞭味覺的神秘麵紗。它詳細分析瞭構成美味肉料理的幾個關鍵要素，比如鹹度、甜度、酸度、鮮味、香氣以及口感的平衡。更重要的是，它不僅僅是理論上的講解，還提供瞭大量實踐性的建議，教我如何通過不同的調味料、香料、醃料以及烹飪過程中的變化來達到這些風味上的完美融閤。例如，它會告訴你如何巧妙地運用基礎的“五味”來提升肉的風味，如何通過不同的香料組閤來創造齣不同的地域風味，甚至還探討瞭如何通過食材本身的化學反應來産生更豐富的香氣。我特彆喜歡書裏關於“鮮味”的部分，它解釋瞭為什麼某些食材會帶來令人愉悅的“鮮”味，以及如何通過發酵、酶解等方式來最大化這種鮮味。這本書讓我意識到，烹飪不僅僅是把食材煮熟，更是對風味進行精妙的藝術創作。我開始嘗試著根據書中的風味構成原理，對一些基礎菜譜進行微調，結果總能帶來意想不到的驚喜，我感覺自己做齣來的菜肴層次更加豐富，迴味無窮。
评分《肉品料理終極大全》在醬汁和高湯食譜方麵的豐富程度，完全超齣瞭我的預期。我一直認為，一道美味的肉料理，其靈魂往往在於醬汁和高湯。這本書在這方麵可謂是下足瞭功夫，提供瞭大量實用且高質量的配方。從基礎的白醬、紅醬，到各種具有地方特色的醬汁，再到能夠為肉類料理增添無窮風味的高湯，應有盡有。我特彆欣賞書中對不同醬汁和高湯的分類和講解，它會根據不同的肉類和烹飪方式，推薦最適閤搭配的醬汁，並且詳細說明瞭製作過程和關鍵要點。例如，它會教我如何熬製一鍋鮮美的牛骨高湯，如何通過不同香料的組閤來製作齣充滿異域風情的醬汁，甚至是如何利用食材本身的精華來提煉齣天然的鮮味。我曾經嘗試過書中的一款法式經典蘑菇奶油醬，搭配煎牛排，其濃鬱的奶香和醇厚的蘑菇風味，瞬間將我的牛排提升到瞭一個全新的高度。這本書讓我明白，醬汁和高湯不僅僅是配角，它們本身就是一道道藝術品，能夠為整體的料理增添無限的可能性。
评分我必須說，這本書的編排和設計簡直是匠心獨運。從封麵到內頁，每一個細節都透露著專業和用心。書的紙張質量很好，印刷清晰，圖片色彩飽滿，閱讀體驗極佳。而且，它采用瞭非常人性化的設計，比如大字號、清晰的排版，以及大量的插圖和圖解，即使是烹飪新手也能輕鬆閱讀和理解。我特彆喜歡它將10大類肉品、12種核心烹飪技法、風味構成要素以及175道經典肉料理、醬汁高湯食譜這些看似龐雜的內容，有機地整閤在一起，形成瞭一個邏輯清晰、層層遞進的學習體係。它不會讓你感到信息爆炸，而是循序漸進地引導你掌握肉類料理的奧秘。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“肉”的百科全書，它讓我從一個對肉類料理知之甚少的普通消費者，變成瞭一個能夠自信地在廚房裏揮灑創意的烹飪愛好者。我每次翻開它，都能發現新的知識點和新的靈感，感覺這本書的價值遠不止於書本本身，它已經成為瞭我廚房裏不可或缺的“夥伴”。
评分這本書的175道經典肉料理食譜，簡直就是我味蕾的探險地圖！每一次翻閱，都仿佛開啓瞭一場全新的美食之旅。這裏的“經典”二字絕非浪得虛名，每一道菜都經過瞭精心的篩選和呈現，既有耳熟能詳的傢常菜，也有一些更具異域風情、讓人躍躍欲試的創意菜肴。我嘗試瞭幾道，比如那道慢燉紅酒牛肉，肉質燉得入口即化，醬汁濃鬱醇厚，完全達到瞭書中所說的“肉汁飽滿”的境界。還有那道香煎豬排，外焦裏嫩，搭配書中介紹的簡單卻能瞬間提升風味的蘋果醬，簡直是完美的組閤。更讓我感動的是，每一道食譜都附有詳盡的步驟說明，包括精準的食材用量、烹飪時間和溫度，甚至是細微的操作技巧，並且很多菜譜都有精美的圖片，讓我一目瞭然。這大大降低瞭烹飪的門檻，讓我這個平時可能需要花費很多時間去摸索的“廚房小白”，也能輕鬆上手，做齣令人驚艷的菜肴。我尤其喜歡書中那些在傳統食譜基礎上進行創新和改良的部分，它們既保留瞭原有的精髓，又融入瞭現代的烹飪理念，讓經典煥發新生。
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