今天蔬菜當主角：餐桌上常見的20 種蔬果素材，就可變齣60 道高級減肉大餐！少用奶油、鮮奶油，隻用鹽就能勾齣蔬菜美味的米其林主廚技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 蔬菜食譜
• 素食
• 健康飲食
• 減脂餐
• 無肉料理
• 米其林
• 傢常菜
• 輕食
• 創意料理
• 烹飪技巧

　　你知道隻使用「鹽」和「鬍椒」就能讓蔬菜變好吃嗎？
　　不使用奶油、麵粉與砂糖，真正「無負擔」的健康食譜！
　　貼近在地、烹煮簡單的米其林食譜，從這本書開始你的健康飲食之路！

　　唐渡泰：「身體所想要的，一定是該是它原來樣子的真正的食材。」

　　唐渡泰先生以修業時代的經驗為開端，用試圖兼顧美味與健康的「蔬食美味」嚮美食學的世界提齣這個概念的Lumiere老闆。從開業時開始，纍積日日研究的成果，各種發展提升的蔬菜料理技巧。每一道料理上都閃耀著四季的光輝，滑順的進入五髒六腑之中，並且會讓人覺得「也想讓小孩子吃」、「即使到瞭100歲也還想吃」。  

　　 「真正的名店，不單隻是在享用美食的時候，而是到將它們排齣體外為止，都會負起責任，為你著想。」正如日本作傢小山薰堂所言，這本食譜省去使用鮮奶油、奶油和麵粉這些多餘的成份，並追求蔬菜與調味料的品質。在食譜之外，主廚也帶你到Lumiere的食材産地與生産者對話，瞭解食材，並且藉由料理更加麵對食材。在進行這些事情的過程中，自然而然的能夠理解會錶現在食材味道上的産地特徵，以及産季的循環。

　　【主廚的美味秘訣】

　　‧使用的調味料基本上隻有「鹽」和「鬍椒」。
　　在法式料理裏，事先調味會使用鹽與鬍椒，但在Lumiere，不會將鬍椒用在蔬菜上。因為會使用不同的技法將不同的蔬菜的美味引齣，所以調味基本上隻使用鹽。另一方麵，鬍椒則隻使用在肉和魚上。

　　‧在做蔬果泥、料理時，99%不使用奶油、鮮奶油、麵粉與砂糖。
　　因為「想要不使用加瞭會變好吃但卻會對身體造成負擔的素材，做齣吃完之後會留下爽快感的料理」這個想法，將重點放到瞭蔬菜上。針對要如何減少這些在法式料理裏不可或缺的食材，卻還能做得好吃這一點進行研究。

　　‧使用手持式料理棒或果汁機做齣的「泥」。
 　　Lumiere味道的關鍵就在於「泥」。近年因為手持式料理棒的刀刃與攪拌力進化的緣故，在需要製作少量，或是質地柔軟的東西時常常會用到。請適當的分彆使用它們。此外，為瞭要做齣柔滑的泥，建議做十人份以上的份量會比較好。

本書特色

　　‧本書所選用的蔬果都是一般傢庭可以方便購買到的食材
　　‧每種素材的食譜分彆由「泥」、「基本」及「應用」構成。
　　‧適閤用來當作離乳食、照護食或迴復食。
　　‧隻要有蔬菜泥的話就能簡單製作的天鵝絨濃湯。
　　‧接觸蔬菜深奧的魅力，實際體會到「蔬食美味」。

好評推薦

　　【日本Amazon讀者好評】
　　★★★★★每傢都要有一本，非常適閤送給孕婦！
　　★★★★★健康的法國食譜書！
　　★★★★★試做之後在喜歡烹飪的朋友中很受歡迎。
　　★★★★★在傢裏也能學習純正的法式料理！
 

《餐桌上的風味交響：探索蔬菜的無限可能與調味哲學》 本書簡介 這部深度探索的烹飪指南，旨在帶領讀者穿越傳統烹飪的藩籬，深入理解食材的本真風味，並掌握一套全新的、以“減法”為核心的調味哲學。我們相信，真正的美味並非來自於繁復的疊加，而是源於對基礎風味的精準拿捏與對食材潛能的深度挖掘。 本書聚焦於如何通過創新的烹飪技法和對調味元素的精妙控製，將日常可見的蔬果提升至令人驚嘆的味覺高度。它不是一本簡單的菜譜匯編，而是一部關於“風味構建”的實踐美學手冊。我們將係統地解析食材的化學構成、風味前體以及它們在不同烹飪介質（如熱、酸、脂）中發生的復雜轉化。 第一部分：風味基礎的重構——解析食材的“語言” 在傳統的烹飪語境中，我們常常依賴濃鬱的醬汁或高脂肪的介質來“包裹”食物的味道。本書將挑戰這一認知，開篇即帶領讀者迴到風味的最原始層麵。 1. 蔬菜的“味覺指紋”： 我們將詳細剖析不同品類蔬菜（如十字花科、根莖類、瓜果類）特有的氨基酸、糖分和揮發性硫化物。理解這些基本組成，是實現“少即是多”調味的前提。例如，如何通過低溫慢煮或烘烤的方式，最大化釋放白菜中天然的榖氨酸，使其無需依賴高湯即可擁有醇厚的底味。 2. “鹽”的藝術——微量元素的調控： 本書將用極大的篇幅來探討鹽在調味中的多重角色。這不是關於“放多少鹽”，而是關於“何時、何地、以何種形式”引入鹽分。我們將介紹不同産地礦物鹽（如岩鹽、海鹽、湖鹽）在口感和風味上的細微差彆，以及如何利用“先醃後熟”、“中途提鮮”等技巧，使鹽分成為風味的放大鏡，而非簡單的鹹味添加劑。 3. 脂肪的替代與融閤： 傳統高級料理中，奶油和鮮奶油常被用作連接風味、提供圓潤口感的媒介。本書將提供一套詳盡的替代方案，重點介紹以植物油、堅果醬、豆類泥以及脫水蔬菜粉末構建“非乳製脂肪感”的技法。讀者將學會如何利用芝麻油的烘烤香氣、橄欖油的果香尾韻，或用鷹嘴豆泥的綿密質地，來替代傳統乳製品的“包裹感”。 第二部分：烹飪技法的升級——釋放食材的潛能 本部分是技術實踐的核心，它強調通過精確的溫度和時間控製，將生澀或平淡的蔬菜轉化為具有深度和層次感的美味。 1. 精準控溫與風味提取： 我們將引入先進的Sous Vide（真空低溫慢煮）概念，並結閤傢用設備進行改良應用。重點解析低溫對蔬菜細胞壁的溫柔處理，如何防止水溶性風味物質（如B族維生素和部分芳香分子）的流失。通過對溫度麯綫的控製，我們能讓鬍蘿蔔的甜度在特定溫度下達到峰值。 2. 焦化反應的科學（美拉德與焦糖化）： 雖然強調“少用”，但對於強風味的構建，必要的“炙烤”是不可或缺的。本書將區分蔬菜中的美拉德反應（蛋白質與糖的反應）與純粹的焦糖化反應。我們提供瞭一套針對不同糖分含量的蔬菜的烤製圖譜，確保在達到誘人的棕色外殼和煙熏風味的同時，內部保持多汁的口感，避免乾柴。 3. 酸化與平衡的哲學： 酸味是平衡油膩、提升整體風味活力的關鍵。本書將超越檸檬汁這一傳統選擇，係統介紹各種醋類的應用——從陳年的巴薩米剋醋（提供復雜度）到米醋（提供清爽的尖銳感）。讀者將學習如何利用發酵蔬菜的汁液（如泡菜水）作為天然的酸味調味料，為菜肴注入發酵帶來的深度。 第三部分：超越主食的定位——蔬菜的結構性角色 本書的理念是，蔬菜不應隻是肉類的配角，而是餐桌上結構完整、令人滿足的主角。 1. 質地的多樣性構建： 一道高級的素食菜肴，其成功往往取決於口感的豐富性。我們將指導讀者如何組閤脆（如輕醃製的洋蔥絲）、韌（如烤製的蘑菇）、軟（如奶油狀的土豆泥）以及爆裂感（如輕炸的藜麥）的元素，創造齣具有多層次咬感的體驗。 2. “鮮味”的植物性來源： 我們深入探討瞭如何從植物界提取和構建Umami（鮮味）。這包括但不限於特定菌菇的處理方法（如乾香菇的復水和提取）、番茄的濃縮技巧，以及利用發酵大豆製品（如味增的特定品種）進行調味，使菜肴在不依賴肉類或高量味精的情況下，達到持久的迴味。 3. 視覺呈現的極簡主義： 最終的呈現應當是樸實而有力的。本書提供瞭一套基於色彩對比、紋理排列和自然光澤（非油光）的擺盤指南，強調食材本身的形態美學。 《餐桌上的風味交響》旨在將烹飪視為一種嚴謹的科學探究與自由的藝術錶達的結閤。它承諾賦予讀者對味道更深層次的理解，使每一次使用鹽巴、每一次控製火候，都成為一次有意識的、創造性的決定。通過掌握這些基礎而強大的技法，讀者將能夠以更少的乾預，烹飪齣更富錶現力、更貼近食材本質的美味佳肴。

作者簡介

唐渡 泰 Yasushi Karato

　　Lumière Restaurant主廚

　　Lumière老闆兼主廚/K Coeur股份有限公司代錶取締役社長。

　　於眾多名店、旅館修業後，2006年在大阪心齋橋開設「法式餐廳 Lumière」，第一年就在「查氏餐館調查」上名列前茅。除瞭以廚師的身份在第一綫以「蔬食美味」作為自身料理的追求，也一邊從事餐廳經營、飲食事業企畫製作及法國「DAMMANN FRÈRES」紅茶的進口業務。現在擁有3間餐廳、2間茶沙龍，1間咖啡廳，共計6間店。也參與規畫食育、地域食文化振興、各種料理比賽的評審、在日本國內外舉行的美食會、閤作活動等。在「米其林指南」中，連續獲得星等。
 

前言 02
 
Lumière的蔬食美味3個特徵 04
Lumière流讓蔬菜變美味的7種技法 06
Lumière食譜的規則12
 
14洋蔥
[泥]洋蔥泥 14
[基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯 15
[應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香 16
 
18紅蘿蔔
[泥]紅蘿蔔泥 18
[基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬 19
[應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤 20
 
22馬鈴薯
[泥]馬鈴薯泥  22
[基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase  23
[應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的艷紅淋醬  24
 
26高麗菜
[泥]高麗菜泥  26
[基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜  27
[應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁  28
 
30茄子
[泥]茄子醬  30
[基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸  31
[應用]烤羔羊 茄子泥醬汁  32
 
34牛蒡
[泥]牛蒡泥  34
[基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡  35
[應用]自牛肉抽齣的濃厚湯汁 牛蒡香  36
 
38白菜
[泥]白菜泥  38
[基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋  39
[應用]白菜包乾貝慕絲 佐白菜泥  40
 
42白花椰菜
[泥]白花椰菜泥  42
[基本]法式白花椰開放三明治  43
[應用]變化為各種形態的白花椰菜  44
 
46豆類
[泥]荷蘭豆泥  46
[基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜  47
[應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味  48
 
50玉米
[泥]玉米泥  50
[基本]玉米冷湯  51
[應用]玉米再構築  52
 
54油菜花
[泥]油菜花泥  54
[基本]油菜花天鵝絨濃湯 55
[應用]日本國産黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥  56
 
58洋薑
[泥]洋薑泥
[基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片  59
[應用]柚子容器香悶鬆葉蟹與洋薑泥  60
 
62蕪菁
[泥]蕪菁泥
[基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁  63
[應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類  64
 
66春菊
[泥]春菊泥  66
[基本]春菊蛤蜊湯  67
[應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯 68
 
70菇類
[泥]蘑菇泥  70
[基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類  71
[應用]菇類香蒸鮮魚  72
 
74小鬆菜
[泥]小鬆菜泥  74
[基本]小鬆菜冷湯  75
[應用]小鬆菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔  以田裏的蔬菜做成瞭甜點...karato主廚  76
 
80草莓
[泥]草莓泥  80
[基本]草莓湯 佐香草冰淇淋  81
[應用]草莓風味起司蛋糕  降下純白瑞雪  82
 
84桃子
[泥]桃子泥  84
[基本]桃子湯 佐桃子果肉  84
[應用]桃‧桃‧桃  85
 
86哈密瓜
[泥]哈密瓜泥  86
[基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉  86
[應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍  87
 
88芒果
[泥]芒果泥  88
[基本]芒果湯 佐芒果果肉  89
[應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style  90
 
Lumière基本的高湯、醬汁、淋醬  78
拜訪創造「蔬食美味」的食材現場  92
Lumière集團所有店鋪名單  95

序

　　‧「蔬食美味」是與「好吃」的戰鬥

　　Lumière是以「蔬食美味」為概念進行料理的。

　　傳統上的法式料理，基本的料理方式是在將酒燒乾後加入奶油或鮮奶油，再以麵粉增添濃度。「雖然好吃，但是全餐的肉料理或甜點沒辦法全部吃完」、「法國料理一年隻吃幾次就夠瞭」、「已經有年紀瞭，法國料理有點......」，在修業時，就時常聽到客人的這些意見。而就算是同為料理人的前輩，我也看過很多早早就退休或私底下仍然選擇日式飲食的例子。

　　「我不想做齣雖然好吃但卻會對身體造成負擔的料理，而且正因為料理人每天都要試料理的味道，希望放入口中的是對身體沒有負擔、會讓身體開心的東西」，從這樣的想法齣發，我的挑戰開始瞭。

　　然而，餐廳的料理是以「好吃」這個評價做為最主要的價值所在，也會讓人對第一次嘗到的味道這種刺激的體驗有所期待，在開店當時，我有好幾次都想把手伸嚮奶油或鮮奶油。具有魅力的美味與深度的奶油或鮮奶油，以及各種調味料，要排除它們需要相當大的勇氣，但這也是為瞭貫徹自身信念，是我給自己的挑戰。

　　‧以蔬菜做齣美味、讓蔬菜變得好吃、用好吃的蔬菜

　　這樣的我最後得到的是「使用蔬菜」與「技巧的進化」。

　　以法式料理的傳統或來自前輩們的影響為基礎，直到細部，不斷重覆地進行各種嘗試，最後創造齣許多新的技法。Lumière的餐盤上，使用各種技法所調理的蔬菜在味道構成上佔瞭相當大的比例，已然成為不輸給肉或魚的存在。

　　為瞭能讓更多人瞭解Lumière所展現齣的蔬菜用法，以及將蔬菜美味引齣的技巧，所以企劃瞭這本食譜。

　　暗號是「今天的最好是明天的最差」。

　　Lumière不會在原地停滯，每天都會不斷的進化。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的食材本身就具備瞭無限的可能性，關鍵在於廚師如何去發掘和展現。而《今天蔬菜當主角》這本書，恰恰做到瞭這一點。它不是在教你如何用各種復雜的調味去“改造”蔬菜，而是在引導你如何去“理解”蔬菜，如何用最恰當的方式去烹飪，從而讓它們本身的味道得到升華。我最贊賞的是書中對“少用奶油、鮮奶油”的堅持，這讓我看到瞭健康烹飪的另一種可能，一種不依賴高脂肪就能做齣美味的可能。書中提到的“米其林主廚技法”，並不是那些遙不可及的烹飪秘訣，而是那些非常實用、且能夠立刻應用到傢庭廚房的技巧。比如，如何通過簡單的烘烤讓南瓜釋放齣天然的焦糖香氣，如何通過精準的鹽的使用，讓蘆筍的鮮甜味更加突齣。我之前總覺得，沒有肉的菜肴很難有“大餐”的滿足感，但這本書中的60道減肉大餐，完全打破瞭我的這種偏見。它們不僅營養豐富，而且顔值和口味都非常在綫，讓我在享受美食的同時，也為自己的健康負責。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就像是為我這位“廚房小白”量身定做的！平時看美食節目，那些米其林大廚做的菜，看著光鮮亮麗，聽起來也都是些復雜的步驟和昂貴的食材，總覺得離我的生活太遠瞭。但《今天蔬菜當主角》這本書，卻將那些高大上的烹飪理念，用一種非常接地氣的方式呈現齣來。我最欣賞的一點是，它強調“少用奶油、鮮奶油”，這對我來說太重要瞭！我一直想嘗試更健康的烹飪方式，但又擔心少瞭這些“靈魂伴侶”，蔬菜的味道會變得寡淡無味。這本書徹底打消瞭我的顧慮，它用一種近乎“魔法”的方式，告訴你如何隻用鹽就能勾齣蔬菜的本真美味。我學會瞭如何通過簡單的烹飪技巧，比如慢燉、烘烤，甚至是一些我之前從未聽過的處理方法，讓紫甘藍變得甜脆可口，讓鬍蘿蔔煥發齣驚人的風味。而且，書中介紹的20種常見蔬果，都是我日常生活中隨處可見的，這意味著我不需要跑遍各大超市去搜羅奇怪的食材。最讓我激動的是，它能變齣60道“高級”的減肉大餐，這意味著我可以用最經濟實惠的方式，為我的傢人端上健康又美味的餐點，而且完全不需要擔心吃完會覺得負擔重。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我簡直不敢相信這本《今天蔬菜當主角》有多驚艷！作為一個長期以來對烹飪充滿熱情，但又想在日常飲食中減少肉類攝入的“僞”素食者，我一直在尋找能真正激發我靈感的菜譜。市麵上很多蔬菜食譜要麼過於簡單，要麼就是“假裝”素食，其實還是大量的黃油和奶酪堆砌。但這本書完全不同！它就像是一本通往全新美食境界的指南。我之前總覺得，沒有肉就沒有“大餐”的感覺，而且蔬菜的烹飪手法總是韆篇一律，不是炒就是煮，味道也總覺得少瞭點什麼。這本書記載的米其林主廚技法，真的讓我大開眼界。它不僅僅是告訴你怎麼把蔬菜丟進鍋裏，而是深入挖掘瞭不同蔬菜本身的特質，以及如何通過最純粹的調味——比如僅僅是一點點鹽——就能激發齣它們最原始、最鮮美的味道。我特彆喜歡書中關於如何處理不同蔬菜的細節，比如如何烤齣焦糖化的甜味，如何焯水纔能保持最佳口感，這些看似微不足道的細節，卻能讓一道簡單的蔬菜料理瞬間升級，口感和風味都達到瞭前所未有的高度。我迫不及待地想嘗試書中提到的60道減肉大餐，尤其是那些聽起來就很誘人的“高級”料理，它們完全打破瞭我對素食的刻闆印象。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有著挑剔口味的人，總覺得外麵的餐廳口味變化多端，自己在傢很難復刻齣那種精妙的味道，尤其是對於蔬菜，我總是覺得它們隻能作為配角，永遠無法成為餐桌上的焦點。《今天蔬菜當主角》這本書，徹底顛覆瞭我對蔬菜的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何“欣賞”蔬菜的教科書。書中主廚的技法，強調的是對食材本味的尊重和最大化利用，這是一種非常高級的烹飪哲學。我一直對“少用奶油、鮮奶油”的烹飪理念很感興趣，因為我覺得那些過於厚重的調味，反而掩蓋瞭蔬菜本身的味道。這本書恰恰抓住瞭這一點，它教會我如何用最簡潔、最純粹的方式，比如僅僅通過鹽的精準運用，就能讓西蘭花、蘆筍、茄子這些熟悉的蔬菜，散發齣前所未有的層次感和深度。我嘗試瞭幾道書中介紹的減肉大餐，效果簡直是驚為天人！那口感，那風味，完全不輸給很多用肉類烹製的“大菜”。而且，書中提供的60道食譜，種類繁多，我每次都能找到適閤我當前心情和手邊食材的菜式，這讓我烹飪的樂趣大大增加。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食越來越重視的上班族，我一直想找到一種能輕鬆在傢準備美味又健康的午餐或晚餐的方法。《今天蔬菜當主角》這本書，簡直是我最近最大的驚喜！我之前總是覺得，要做齣“高級”的菜肴，就必須用到各種復雜的醬汁或者大量的肉類，而且對烹飪技巧要求很高。但這本書告訴瞭我，其實隻要掌握瞭食材的特性和一些簡單的烹飪手法，即使是最普通的蔬菜，也能變成餐桌上的明星。我特彆喜歡書中關於“隻用鹽就能勾齣蔬菜美味”的理念，這聽起來有點不可思議，但當我真的照著書中的方法嘗試瞭幾道菜之後，我纔真正體會到其中的奧妙。那種清新的、帶有蔬菜本身甜味的口感，是我以前從未在自己烹飪的蔬菜料理中感受到的。而且，書中提齣的“60道高級減肉大餐”，讓我覺得健康飲食不再是枯燥無味的妥協，而是充滿創意和驚喜的享受。我迫不及待地想把書中的食譜都實踐一遍，讓我的餐桌也變得像米其林餐廳一樣精緻。