鼎爺廚房2：懷舊風味撚手菜（第二版）（中英對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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鼎爺透過此書希望重現50、60年代的粵菜，展示久違的傳統粵菜。書內分為兩部分：鼎爺的廚技分享和食譜兩部份，食譜分為：小菜、湯、粉麵、甜品。

　　鼎爺廚藝功架瞭得，對任何食材及煮法有獨特見解，煮食小竅門、選購優質食材的技巧，毫無保留地將每道懷舊粵菜從內到外解構，領會菜式背後的精萃及意義。
 

掌勺人生的新篇章：精選傢常菜的傳承與創新 圖書名稱： 掌勺人生的新篇章：精選傢常菜的傳承與創新 書籍簡介： 本書並非專注於懷舊風味或特定名廚的菜譜，而是深入挖掘瞭當代傢庭廚房中，那些既承載著溫暖記憶，又適應現代生活節奏的傢常菜精髓。它是一本旨在提升普通傢庭烹飪水平、拓展日常菜單廣度的實用指南，強調食材的選擇、刀工的精妙以及火候的精準掌控，力求讓每一道看似普通的菜肴都能煥發齣專業級的風味。 全書共分為六個核心篇章，係統性地覆蓋瞭從基礎準備到復雜宴客菜式的全流程： --- 第一章：廚房的哲學——工欲善其事，必先利其器與材 本章摒棄瞭對復雜、昂貴廚具的推崇，轉而聚焦於如何最大限度地利用現有的基本工具，並建立起對食材的“感知力”。我們探討的不是某一地域的特定食材，而是普遍存在於市場中的基礎蔬菜、肉類和海鮮，如何通過科學的預處理（如肉類的嫩化、蔬菜的保脆技術）來達到最佳烹飪狀態。 食材的“生命周期”管理： 探討如何根據購買時間點，調整儲存方式，確保食材在進入鍋中時處於風味巔峰。例如，如何識彆不同季節大蔥的甜度差異，以及如何處理散養雞肉與籠養雞肉在質地上的不同應對策略。 基礎刀工的“效率美學”： 詳細分解切絲、切丁、滾刀塊等基礎技法，重點不在於追求速度，而在於追求“均勻性”——均勻的形狀確保瞭食材在烹飪過程中同步成熟，這是保證菜肴口感一緻性的根本。 油溫的“三段論”： 區分文火、中火、大火所對應的精確油溫區間，並介紹如何通過觀察油麵波動或插入筷子的反應來直觀判斷油溫，避免“聽信”溫度計的刻闆數字。 --- 第二章：火候的藝術——傢常菜的靈魂調控 本章是全書的理論核心，旨在揭示看似玄妙的“火候”究竟是如何通過熱傳導規律來實現的。我們用物理學的視角解析瞭煎、炒、炸、燉、燜之間的能量轉換差異。 “鍋氣”的科學探究： 深度解析“鍋氣”的形成機製，它並非簡單的煙霧，而是高溫下水蒸氣與油脂、食材錶麵發生美拉德反應的結果。我們提供瞭一套標準流程，即使使用電磁爐，也能最大程度模擬傳統旺火的烹飪效果。 “慢燉”的層次感構建： 針對燉菜，提齣“分段控溫法”。例如，在燉煮牛腩時，前段需要大火收緊縴維，中段轉小火滲透味道，最後階段再略微收汁，保證湯汁的濃稠度與肉質的鬆軟度同步達到最佳點。 平衡酸堿的“瞬時反應”： 討論烹飪過程中加入醋、檸檬汁等酸性物質的時機。過早加入可能導緻肉質變柴，過晚則無法起到提鮮的作用。書中給齣瞭針對不同食材的最佳“酸度注入點”。 --- 第三章：風味構建——基礎醬汁與調味的“疊加藝術” 本章重點在於建立一套可靈活變通的基礎調味係統，而不是依賴預製醬料包。我們構建瞭“基礎鮮味基底”、“復閤鹹味矩陣”和“芳香油脂引子”三大模塊。 鮮味的多元化獲取： 不僅限於味精或高湯。詳細介紹如何利用海帶的榖氨酸、乾香菇的鳥苷酸以及豆類發酵産品的氨基酸，構建齣多層次的“自然鮮”。 香料的“提取與釋放”： 教授如何正確使用八角、桂皮、香葉等常見香料。關鍵在於“煸炒”的溫度和時間，過早或過晚都會使香氣發苦或散失。我們提供瞭一套“香料烘焙法”來提升其穿透力。 糖與鹽的“反嚮調節”： 探討鹽和糖在調味中的相互製約和促進作用。如何利用微量的糖來平衡醬油的鹹澀感，以及如何用少許鹽來凸顯蔬菜的天然甜味。 --- 第四章：餐桌的日常——效率與營養並重的快手菜 本章專注於周一到周五的傢庭餐桌需求，強調如何在20分鍾內完成一道色香味俱全的菜肴。 “一鍋到底”的智慧： 介紹如何通過巧妙的食材堆疊順序，實現多重烹飪效果。例如，如何利用鍋底的餘溫，將根莖類蔬菜與易熟的綠葉菜在同一鍋中完美收尾。 素菜的“肌理感”保留： 針對青椒、西蘭花、菠菜等，提供快速焯水並迅速冰鎮（或過涼水）的精確時長，以確保其翠綠的色澤和爽脆的口感，避免“麵”感。 蛋白質的“快速入味”： 針對雞胸肉、魚片等薄切蛋白質，介紹“醃漬液的滲透加速法”，利用小蘇打或蛋白的包裹作用，讓入味時間縮短至五分鍾以內。 --- 第五章：周日的盛宴——進階與宴客菜式的布局 本章麵嚮周末或特殊場閤，介紹一些製作稍復雜但能帶來顯著成就感的菜肴，重點在於提前準備（Mise en Place）的規劃。 醬汁的預製與迴溫技術： 教授如何提前製作紅燒肉的復閤醬汁，並在食用前進行精確迴溫和乳化，避免醬汁在重新加熱時産生油水分離的尷尬局麵。 形態的視覺衝擊： 探討擺盤的基本原則，包括“高低錯落”、“色彩對比”和“綫條引導”，讓傢常菜也能擁有餐廳級的視覺效果。書中配有大量的對比圖解，展示“隨意擺放”與“布局規劃”的區彆。 酥炸品的“迴春術”： 解決隔夜油炸食物（如春捲、炸排骨）迴溫後變軟的問題。介紹微波爐輔助下的烤箱復炸技術，使其外皮恢復酥脆。 --- 第六章：廚房的實踐與修正——故障排除指南 本章不涉及新的菜譜，而是提供一個針對烹飪過程中常見錯誤的“急救手冊”。 味道的“失衡急救”： 鹽放多瞭怎麼辦？糖燒焦瞭怎麼辦？如何通過加入高湯、脂肪或酸性物質進行中和或稀釋。 口感的“物理修復”： 肉質過老、湯汁過稀、菜肴粘鍋等問題的即時解決方案。 油煙與清潔的關聯： 強調高效清潔是下一次成功烹飪的前提，提供基於日常用品的鍋具保養秘籍，延長工具壽命，間接提升烹飪效率。 本書特點總結： 《掌勺人生的新篇章》摒棄瞭追溯曆史菜譜的復雜性，而是將烹飪視為一門嚴謹而靈活的技藝。它提供的工具箱是普適的，是每一位渴望提升日常廚藝的實踐者都能立刻上手並從中受益的寶貴資源。全書以實操性為第一要義，圖文並茂，旨在將“會做菜”升級為“懂得為什麼這樣做”。

作者簡介

李傢鼎（鼎爺）

　　香港著名藝員，自幼受父親培訓，操練齣一身好廚藝；同時由於天賦、興趣和不屈不撓的熱血精神，武藝與馬術亦相當精湛，可謂廚武雙全。

　　於2016年鼕，他主持烹飪節目《阿爺廚房》，在節目中鼎爺大顯身手，親自下廚，炮製拿手的粵式小菜、湯水及甜品。他的刀工、他的廚藝，讓觀眾認識、欣賞鼎爺的另一麵，亦讓觀眾重新認識粵菜的細緻與美好。

　　2017年夏，他齣版首本食譜《傢傳粵式手工菜》大受歡迎，在半年內再版十多次，成為當年綜閤圖書類彆銷量冠軍。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是烹飪技巧的提升，更是一種生活態度的啓迪。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭那些慢下來的時光，忽略瞭食物背後承載的溫情。而“鼎爺”的這本書，恰恰讓我們重新找迴瞭這種感覺。它沒有追求過於花哨的擺盤，也沒有使用不常見的食材，而是迴歸到最樸實的傢庭菜肴，用最真誠的態度，將那些曾經滋養瞭無數中國傢庭的美味，重新帶迴到我們的餐桌上。我尤其喜歡作者對於一些經典菜肴的創新解讀，他在保留瞭原汁原味的基礎上，加入瞭一些現代的烹飪理念，讓這些懷舊風味煥發齣新的生命力，更加符閤當代人的口味。書中的“中英對照”設計，更是體現瞭作者的國際視野和文化自信，他希望將這份獨特的東方味道，通過這本書，傳遞給更多的人。讀這本書，就像是聽一位慈祥的長輩，在廚房裏，耐心細緻地教你做拿手菜，讓你在傳承經典的同時，也能感受到那份無私的愛和關懷。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我仿佛經曆瞭一場跨越時空的味覺旅行。第一眼看到書名，就勾起瞭我內心深處對傳統菜肴的渴望，那些曾經在餐桌上齣現過，卻因時代變遷而逐漸淡去的味道，在這本書裏被重新喚醒。作者以一種極其生動且充滿感情的筆觸，描繪瞭每一道菜的來龍去脈，它們的背後往往隱藏著一個傢庭的故事，一段時代的記憶。我特彆欣賞作者對於食材的選擇和處理方式的細緻講解，他不僅僅是告訴我們怎麼做，更重要的是，他讓我們理解為什麼這樣做，這種“為什麼”的背後，是多年的經驗積纍和對食物最本真的尊重。書中的圖文並茂，每一道菜都有精美的實拍圖，色彩鮮艷，光澤誘人，讓人垂涎欲滴。更重要的是，那些看似復雜的步驟，在作者的條理清晰的描述下，變得觸手可及。即使是廚房新手，也能從中找到信心，勇敢地嘗試。這本書，是對於中國傳統烹飪文化的一次深度挖掘和創新呈現，它讓我們在品嘗美味的同時，也感受到瞭文化的傳承和傢庭的溫暖。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受，就是一種踏實的溫暖。在如今琳琅滿目的美食書籍中，有很多都追求新奇和噱頭，但“鼎爺廚房2”卻反其道而行之，它將目光投嚮瞭那些最樸素、最能勾起我們共同迴憶的傳統菜肴。作者的文字，沒有絲毫的矯揉造作，而是充滿瞭生活氣息，仿佛他就是坐在你對麵，和你一起討論傢常菜，一起迴憶兒時的味道。我喜歡書中對於每道菜的背景故事的介紹，那些故事，不僅僅是關於食物本身，更是關於人情、關於過往，讓每一道菜都充滿瞭生命力。這本書的“第二版”更新，讓我看到瞭作者對於內容的不斷打磨和追求極緻的用心。而“中英對照”的設計，則讓這本書的價值得到瞭進一步的升華，它不僅是一本適閤國內讀者的經典菜譜，更是一扇能夠嚮世界展示中華傳統美食魅力的窗口。這本書，是送給每一個熱愛生活、珍視迴憶的人的絕佳禮物。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠喚醒記憶的味道情有獨鍾，所以當我在書店看到這本書時，立刻就被吸引住瞭。書名中的“懷舊風味”和“撚手菜”幾個字，準確地擊中瞭我的心。我曾經在很多地方尋找過那種熟悉的、傢的味道，但總是差那麼一點點。“鼎爺廚房2：懷舊風味撚手菜（第二版）（中英對照）”，這本書似乎就是我一直在尋找的答案。翻開書頁，撲麵而來的，是那種熟悉又親切的廚房氣息，仿佛能聞到鍋裏燉煮的肉香，聽到油在鍋裏滋啦作響的聲音。作者的文字，沒有華麗的辭藻，卻充滿瞭真摯的情感，他用一種最接地氣的方式，講述著每一道菜背後的故事，那些故事，觸動瞭我內心深處最柔軟的地方。我特彆喜歡作者在講解菜譜時的細緻入微，每一個步驟都清晰明瞭，就連一些容易被忽略的小細節，他也講解得非常到位。這本書，不僅僅是一本菜譜，更是一本關於情感、關於記憶、關於傢的大全。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股濃濃的懷舊感，色彩的搭配，字體的選擇，都讓人一下子迴到瞭過去，那種手寫的菜譜，廚房裏飄齣的飯菜香，仿佛都能在眼前浮現。我特彆喜歡封麵上的那幅插畫，雖然簡單，但細節之處卻充滿溫情，仿佛是作者親自下廚，為傢人烹飪時的場景。翻開扉頁，那種熟悉的親切感就撲麵而來，這不僅僅是一本菜譜，更像是老朋友的一次深度敘談，用一種最接地氣的方式，分享著那些承載著歲月印記的美味。我迫不及待地想要知道，在“鼎爺”的廚房裏，究竟有哪些“懷舊風味”被賦予瞭新的生命，又將如何通過這本“第二版”的精心呈現，觸動我們心中最柔軟的味蕾記憶。這本書，不僅僅是對食物的探索，更是一次對過往時光的緻敬，一次對溫暖傢庭情感的追尋。它承諾的“中英對照”，也讓我看到瞭作者的用心，不僅是為瞭國內的讀者，也希望能將這份獨特的東方味道，分享給更廣闊的世界。