餃子．春捲．肉丸子：簡單易懂的餡料比例、令人垂涎的多變造型， 111道極緻美味的絞肉料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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 【美味推薦】
宜手作  IG紅人／國民媽媽
孟兆慶  資深中式麵食／烘焙老師
番紅花  作傢
極光  自炊食代
（依姓名筆劃排序）


包餃子、做春捲、滾肉丸
比你想像的還簡單
超Easy的百變絞肉料理

是主食，也是配菜
更可以是點心

棒餃、炸餃、蒸餃、一口煎餃、冰花煎餃，
中式春捲、速成春捲、健康春捲，
飽足感十足的肉丸子、下酒菜的肉丸子等，
111道極緻美味的卡滋卡滋食譜，
皮脆心軟又多汁的酥脆口感，
就是令人停不下來。


內餡韆變萬化：隻要在內餡裏加入一些材料或調味料，就能産生全新口感與風味，讓尋常的滋味再進化！如雞絞肉＋酸菜，鮮蝦＋蓮藕，韭菜＋味噌。
包法簡易好學：除瞭傳統的餃子形，還有各種可愛的形狀。如將皮上下交疊，捲成棒狀。或從三個方嚮把餃子皮往中間封緊，捏成三角形。最簡單的就是將皮對摺再對摺，再沾水封緊。
多種沾醬配方：沾醬的重點是風味紮實，多準備幾種，換換味道也是一種樂趣。如醋＋韓國辣椒醬，醋＋豆瓣醬，黑醋＋黑鬍椒。
巧妙運用食材：有些食材天生就是絕配，搭在一起就是完美。如七味味噌雞肉煎餃，豬五花泡菜起司煎餃。
分量足，熱量低：可用香菇、豆渣等熱量低，卻很有飽足感的食材，或改用金針菇、杏鮑菇也可以。如香菇雞肉煎餃，豆渣細蔥和風醬肉丸子。


 
 

 

煙火人間：傳統與創新的中式點心之旅 一捲煙雲，品味韆年時光沉澱的匠心；一爐火熱，重現市井巷陌的市井情懷。 本書並非聚焦於西式或中式的主食類絞肉料理，而是將筆墨傾盡於中式點心與小吃的精妙世界。我們深入挖掘那些在時間長河中被反復錘煉、融入瞭無數傢庭記憶的甜鹹點心，探究其皮酥餡足、層次分明的製作哲學。 第一章：酥皮的藝術——韆年傳承的層次美學 本章將完全側重於中式點心外皮的製作技巧，擯棄對“餡料”的探討。我們將帶領讀者領略製作油皮和油酥的奧秘，這是所有經典酥皮點心的靈魂所在。 水油皮的揉捏哲學： 探討不同麵粉筋度對麵皮延展性的影響，詳細解析冷水、溫水與燙麵在不同氣候條件下的應用。我們將介紹如何通過精準的“餳麵”時間，達到麵團的“三光”標準——手光、盆光、麵光，從而保證酥皮的柔韌性。 油酥的基石構建： 深入解析豬油、植物油與麵粉混閤的黃金比例。我們將詳細分析不同油溫對“開酥”效果的關鍵作用。對於傳統蘇式點心（如鮮花餅、豬油酥餅）所需的“層層疊起”效果，我們將剖析如何通過擀製的手法，實現薄如蟬翼的酥層。 復雜結構的分層技法： 重點演示“開酥”的兩種核心流派——“雙色開酥法”（如廣式酥皮）與“麻花狀開酥法”（如蘇式酥皮）。對於如何控製麵皮在擀製過程中不破裂、不迴縮，提供大量的實戰技巧和常見錯誤糾正指南。 第二章：甜蜜的敘事——傳統節慶甜點的復興 本章聚焦於那些與中國傳統節日和重要儀式緊密相連的甜點製作，這些點心往往寓意深遠，口感細膩綿長，與絞肉製作的飽滿口感截然不同。 桂花與玫瑰的融閤： 專注於製作不同類型的傳統“糕團”類甜點。例如，如何通過精準的米粉與糯米粉配比，製作齣入口即化、不粘牙的“雪花酥皮”（如改良的桂花糕）。我們將詳述如何使用新鮮采集的食用花卉（如茉莉、玫瑰、槐花），在不使用人工香精的前提下，提取天然香氣並將其完美融入糕點之中。 豆沙的精細處理： 本部分僅討論紅豆、綠豆等豆類的糖漬與熬煮技藝。我們將展示如何熬製齣“細膩如綢緞”的豆沙餡，重點在於“過篩”的次數與工具選擇（從粗目篩到細絹布的過渡）。介紹如何通過“炒沙”過程中的油溫控製，使豆沙餡呈現齣光澤感和適度的沙礫感。 糖油的轉化與定型： 探討製作傳統“牛軋糖”或“寸棗”時，糖漿熬煮至不同階段（拉絲、結晶、硬球）的溫度控製。詳細圖解如何利用白砂糖、冰糖與麥芽糖的混閤使用，實現酥脆外殼與柔軟內裏的完美平衡。 第三章：麵團的呼吸——發酵與蒸製的奧秘 本章將完全聚焦於“發酵麵團”和“蒸製技巧”，這些是製作中式包點、饅頭和部分發糕的核心技術，與油炸或煎製的絞肉料理形成鮮明對比。 酵母與麵團的對話： 深入探討不同類型酵母（鮮酵母、乾酵母、酒麯）在不同溫度下對“醒麵”時間的影響。我們將解析如何通過“老麵”技術，增加麵團的酸度和風味層次，達到鬆軟且有彈性的最佳狀態。 蒸製工具的選擇與運用： 詳細對比竹蒸籠、不銹鋼蒸鍋和電蒸箱在“蒸汽飽和度”上的差異。關鍵內容是如何控製火力，確保“大汽”的穩定輸齣，避免因蒸汽忽冷忽熱導緻包點塌陷或錶皮乾裂。 包點的褶皺藝術： 重點教授花式包點的收口技巧，如月牙褶、菊花頂、麥穗紋等。這部分內容完全圍繞麵皮的擀製厚度、餡料的填充量（非絞肉餡）與收口時的力度平衡，目標是製作齣外觀精美、蒸製後形狀保持完美的成品。 第四章：油炸的平衡——麵糊與酥脆度的科學 本章探討的是中式點心中對“油炸”技藝的運用，但內容集中於麵糊的配方、油溫的控製以及對油炸後口感的調控，而非餡料本身的製作。 麵糊的懸浮力學： 分析在製作如“麻花”、“開口笑”等油炸點心時，麵粉、澱粉（玉米澱粉、土豆澱粉）與膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的精確配比，如何影響油炸時麵團的膨脹度和內部空隙的形成。 油溫與成色的魔術： 提供一個詳盡的油溫對照錶，解釋不同溫度下油炸物體的“吸油率”變化。例如，如何通過“低溫入鍋、中溫定型、高溫逼油”的三段式控溫法，確保點心外部金黃酥脆而內部不會過度油膩。 浸糖與掛霜技巧： 專注於油炸完成後，如何快速將點心均勻裹上一層糖漿或白砂糖漿（如開口笑、糖耳朵）。這需要極快的操作速度和對糖漿粘稠度的精準判斷。 結語：茶與食的交融 本書的最後部分，將引導讀者思考，這些精緻的點心應如何搭配傳統茶飲。我們探討不同茶種（綠茶、紅茶、烏龍茶）的香氣如何襯托和平衡點心的甜度或油潤感，為讀者提供一個完整的、充滿東方韻味的生活美學場景。 本書旨在提供一套係統、深入且專注於技藝層麵的中式點心製作指南，讓讀者能夠掌握從皮到餡（非絞肉類餡料）、從發酵到油炸的每一道關鍵技術。

作者簡介

藤井 惠
一九六六年齣生，神奈川縣人。管理營養師。女子營養大學畢業後，擔任過料理節目、飲食調配師的助手等，爾後成為料理研究傢。著作眾多，包括《料理名傢私房常備「冷凍調理包」百變食譜》（積木）、《減醣豆腐料理122》（悅知文化）、《簡單！美味！最實用的鑄鐵鍋日常料理》（齣版菊）等。
http://www.fujiimegumi/jp


相關著作:《料理名傢私房常備「冷凍調理包」百變食譜：裝袋、調味、冷凍，11 種主要食材搭配15 種美味配方，保存期長、免解凍、方便煮，60 道多國料理輕鬆上桌！》

譯者簡介

黃薇嬪
東吳大學日文係畢業。大一開始接稿翻譯，到2018年正好滿二十年。
兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路綫的日文譯者是也。

 目錄

1煎餃
冰花棒餃
肉餡變化型
各種沾醬

〔飽足感煎餃〕
豬五花蒜味煎餃
豬五花泡菜起司煎餃
七味味噌雞肉煎餃
孜然羊肉煎餃

〔健康煎餃〕
香菇雞肉煎餃
蘿蔔絲柚子鬍椒煎餃
豆芽菜筍乾煎餃
青紫蘇豆渣雞肉煎餃

〔下酒菜煎餃〕
榨菜煎餃
西芹魚露煎餃
野澤菜煎餃
香菜牛豬煎餃

自製水餃皮
絞肉的變化型
各種沾醬

蒸餃／炸餃
蒸餃內餡變化型
炸餃內餡變化型

吃剩的煎餃……
（煮成中華湯餃／做成味噌湯餃／炸餃淋上豆芽菜芡汁／做成番茄湯餃）

2春捲
〔下酒菜春捲〕
咖哩蝦春捲
青紫蘇雞柳春捲
酸菜雞肉春捲
毛豆起司春捲

〔健康春捲〕
豆腐火腿黃蘿蔔春捲
舞菇蒜味春捲
山葵海苔雞絲春捲
鮮蝦酪梨春捲

〔飽足感春捲〕
起司雞肉春捲
塔塔醬雞肉春捲
豬肉咖哩春捲
芋頭豬肉異國風春捲

〔速成春捲〕
火腿、起司、青紫蘇
竹輪、披薩起司
鮪魚美乃滋、四季豆
罐頭鮪魚、梅香蠔油
魚漿片、明太子
鱈魚子、豆芽菜
培根、金針菇
培根、蘆筍、起司粉
雞裏肌、梅子乾、海苔
櫻花蝦、香菜
咖哩涼拌高麗菜、鵪鶉蛋
維也納香腸、馬鈴薯

用剩的春捲皮……
（油炸後加入沙拉／捲起烤過當下酒菜／炸過淋上蔬菜芡汁／煎熟做墨西哥脆片）

3肉丸子
各種芡汁＆醬汁

〔飽足感肉丸子〕
蒜味肉丸子
起司燒肉丸子
黑醋鼕粉肉丸子
香菜香料肉丸子

〔下酒菜肉丸子〕
酸菜白芝麻肉丸子
油淋雞風味醬肉丸子
蒜味芝麻肉丸子
山椒溜肉丸子

〔健康肉丸子〕
豆腐鹿尾菜肉丸子
豆渣細蔥和風醬肉丸子
高野豆腐鬍蘿蔔肉丸子
香菇雞肉丸子

吃剩的肉丸子……
（做成蛋花湯／剝碎加入義大利麵／加入西班牙烘蛋／與南瓜一起鹵）

【專欄】
適閤搭配餃子的美味湯品與沙拉
適閤搭配春捲的美味湯品與沙拉
適閤搭配肉丸子的美味湯品與沙拉
 

可以當配菜也可以當下酒菜，我們全傢人都愛餃子。
可是，常因忙著照顧孩子沒空包餃子，
所以孩子們因為想吃餃子，
而自告奮勇要幫忙。
我們傢平常多半是做兩包餃子皮，也就是40～50顆的量。
用平底鍋分兩次煎，剩下的冷凍保存，可用來做成湯餃或炸餃。
趁著有空的時候預先做好餃子，也可以有許多不同的變化。

中式春捲是傢母以前經常做給我吃的點心。
炒好內餡之後放涼、捲起、油炸，
因為製作過程費事，故而更顯得珍貴，現在依舊是我記憶中最愛的味道。
同樣是春捲，捲入生食材直接油炸的話，過程會輕鬆許多。
蔬菜、肉類、海鮮，跟什麼材料都很搭，而且非常美味。
春捲皮底下的內餡都炸熟瞭，還能夠嘗到完整的香氣。

肉丸子是孩子們帶便當很好用的冷凍常備菜。
混閤絞肉時，確實把空氣攪拌進去，再在調理盆中甩打肉餡，擠齣空氣，
這樣一來肉丸子的口感就會鬆軟。

本食譜介紹的材料均為簡單易懂的比例。
歡迎自行增減，做齣屬於自己傢裏的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱情但廚藝實在有限的人，尤其是那些需要精細操作的菜肴，比如餃子、春捲什麼的，在我看來簡直就是“高難度動作”。但是，最近入手瞭《餃子．春捲．肉丸子：簡單易懂的餡料比例、令人垂涎的多變造型， 111道極緻美味的絞肉料理》這本書，我的廚房生活仿佛打開瞭新世界的大門！這本書最讓我贊賞的一點就是它的“簡單易懂”四個字，真的不是隨便說說的。它把每一個步驟都分解得非常細緻，甚至連最基礎的絞肉處理、調味比例都給齣瞭清晰的指導，完全消除瞭我之前對“調味憑感覺”的恐懼。而且，那些“令人垂涎的多變造型”部分，簡直就是視覺盛宴！看著那些精緻的餃子造型、誘人的春捲和各式各樣的肉丸子，我不僅食欲大增，更是獲得瞭滿滿的創作靈感。書裏不僅教你做經典款，更是在此基礎上衍生齣許多讓人眼前一亮的變化，讓原本普通的絞肉料理變得充滿趣味和驚喜。我尤其喜歡它關於餡料搭配的建議，總能給我一些意想不到的組閤，比如把香菇和蝦仁的組閤玩齣新花樣，或者用不同的香料來提升肉丸子的風味。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個耐心的廚房導師，讓我這個廚房小白也能做齣讓人稱贊的美味。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我最近挖到一本寶藏食譜！書名是《餃子．春捲．肉丸子：簡單易懂的餡料比例、令人垂涎的多變造型， 111道極緻美味的絞肉料理》。雖然我還沒來得及把111道菜都做一遍，但光是翻閱就已經讓我口水直流，腦子裏全是各種美食的畫麵。書裏的圖片簡直太誘人瞭，那種剛齣爐、熱氣騰騰的質感，看著就想立刻撲上去咬一口！最讓我驚喜的是，它把各種絞肉料理拆解得特彆詳細，什麼餡料配比、揉麵的技巧、包餃子的手法，都用最簡單易懂的方式講解瞭。我以前總覺得包餃子、做春捲特彆難，總是擔心皮破瞭餡漏瞭，或者味道調不好，但這本書裏的方法真的太友好瞭，手把手教你，就算是廚房小白也能輕鬆上手。而且，它不僅僅是教你基礎的，還提供瞭很多變體的創意，比如餃子可以做成各種可愛的形狀，春捲可以嘗試不同的餡料組閤，肉丸子更是韆變萬化，中式的、西式的，甜的、鹹的，應有盡有。我迫不及待地想試試書裏那個“麻辣鮮香肉丸子”和“金黃酥脆芝士春捲”，感覺會是傢庭聚餐的亮點！這本書絕對是解決“今晚吃什麼”難題的救星，而且還能讓你在傢做齣媲美餐廳級的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠在傢輕鬆復刻的“大菜”情有獨鍾，所以當我在書店看到《餃子．春捲．肉丸子：簡單易懂的餡料比例、令人垂涎的多變造型， 111道極緻美味的絞肉料理》這本書時，立刻就被它的名字吸引瞭。拿到手裏翻看，更是驚喜連連。這本書最大的特點就是“簡單易懂”，它並沒有用什麼高深的烹飪術語，而是用最接地氣、最直觀的方式來講解每一個步驟。我尤其喜歡它對於“餡料比例”的詳盡說明，以前我總是憑感覺調餡，要麼太乾要麼太稀，要麼味道不對，但這本書給瞭我一個明確的量化標準，讓我能夠精確地掌握餡料的黃金比例，做齣口感和味道都恰到好處的食物。再者，“令人垂涎的多變造型”部分，真的太有創意瞭！它不僅僅教你包餃子，還教你如何做齣各種漂亮的造型，讓原本普通的餃子變得像工藝品一樣，光是看著就讓人食欲大開。春捲和肉丸子也是一樣，書中提供瞭非常多樣的變化，從餡料到烹飪方式，都有非常詳細的指導，讓人能夠根據自己的喜好和現有食材進行調整。我個人非常期待嘗試書裏那些“創意肉丸子”的做法，感覺能給我的餐桌帶來很多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

最近在研究各種傢常菜，希望能把餐桌上的食物做得更豐富有趣一些。《餃子．春捲．肉丸子：簡單易懂的餡料比例、令人垂涎的多變造型， 111道極緻美味的絞肉料理》這本書可以說是正中我下懷！我最看重的是它對於“餡料比例”的講解，很多食譜都會模糊不清，但這本書提供瞭非常具體、實用的指導，讓你知道每一種食材的最佳搭配比例是多少，這樣即使是新手也能做齣味道平衡、口感絕佳的餡料。而且，它不隻是關於餃子、春捲和肉丸子這些基礎品類的，更像是把絞肉料理的“靈魂”都點透瞭，教你如何去創造。比如，它不隻告訴你怎麼包餃子，更會教你如何讓餃子皮更筋道，餡料更飽滿，甚至還能根據不同的餡料推薦最適閤的烹飪方式。那些“令人垂涎的多變造型”也是一大亮點，它讓原本可能略顯單調的餃子、春捲變得像藝術品一樣，無論是傢庭用餐還是招待朋友，都能讓人眼前一亮。我尤其喜歡書中關於創意肉丸子的部分，從經典的中式紅燒肉丸，到西式的意式肉丸，再到一些融閤瞭亞洲風味的創新肉丸，每一款都充滿瞭誘惑力。這本書絕對是想要在傢製作高品質絞肉料理的讀者的必備指南，它讓烹飪變得更科學、更有趣，也更美味！

评分☆☆☆☆☆

終於找到一本讓我心動的食譜瞭！《餃子．春捲．肉丸子：簡單易懂的餡料比例、令人垂涎的多變造型， 111道極緻美味的絞肉料理》，這個書名就夠吸引人瞭，內容更是沒讓我失望。作為一個平時不太進廚房的人，我對“餡料比例”和“多變造型”這些內容非常看重。這本書真的做到瞭“簡單易懂”，它把復雜的烹飪技巧分解成瞭易於理解的步驟，即使是廚房新手也能輕鬆跟上。最讓我驚喜的是，它給齣的“餡料比例”非常詳細，不是那種模糊的“適量”，而是有具體的剋數和比例，這讓我這種對調味完全沒有概念的人來說，簡直是救星！我終於可以告彆總是調不齣滿意味道的尷尬瞭。而“令人垂涎的多變造型”，則讓原本可能有些單調的絞肉料理變得妙趣橫生。我看到瞭各種精緻的餃子造型，還有創意十足的春捲和肉丸子，光是看圖片就讓人忍不住想動手嘗試。這本書不僅僅是提供食譜，更像是教你如何“玩轉”絞肉料理，讓你可以根據自己的喜好進行創新和變化。我迫不及待地想嘗試書中那些“風味獨特的肉丸子”係列，感覺會為我的餐桌增添不少色彩和美味。