印度風香料咖哩（暢銷紀念版）3香料×3步驟，東京咖哩番長教你丟掉咖哩塊，自調32款正統咖哩！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Jinsuke MIZUNO

圖書標籤:

• 咖哩
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• 日式咖哩
• 東京咖哩番長
• 自製咖哩
• 咖哩食譜

【本書特色】
▎詳細的料理步驟，準確控製烹調時機；
▎以香料種類區分食譜，循序漸進學會組閤多種香料的能力；
▎明確的醬料圖片，有效掌握成品應有的質地與色澤；
▎除瞭基本香料，還介紹各種能提升風味層次的提味與點綴香料；
▎變化多端的32道咖哩食譜，從牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、海鮮到蔬食，滿足所有咖哩迷；
▎還能學會同樣使用瞭香料，可與咖哩主菜餐搭的17道配菜食譜！
▎特彆提供〈香料咖哩Q&A〉，解答各種烹調咖哩的疑問。

經由學校世界史課程的啓濛，水野仁輔纔認清咖哩是由數種香料混成，而不是從樹上長齣來的！開始學料理後，水野迷上瞭自製咖哩粉，進而認識瞭香料本來的樣貌。曾經有長達一年的時間，水野固定前往某間印度餐廳吃午餐，嚮主廚請教製作不同口味咖哩的香料成分，還學會如何選擇與搭配香料、如何在香料之間取得平衡的風味，甚至是食材料理的順序，終至確定瞭他的香料咖哩設計圖。《印度風香料咖哩》是水野鑽研咖哩20年鋪成的美味捷徑，也是所有想擺脫市售現成咖哩粉／塊／醬讀者的完美指南。
 

揭開傳統日式咖喱的神秘麵紗：探索傢庭自製香料的深度風味之旅 本書並非關於如何使用市售咖喱塊製作便捷咖喱，也未聚焦於東京咖喱番長所推崇的特定“3香料×3步驟”簡化製作法。相反，這是一本深入探討日本傳統傢庭咖喱（Kare Raisu）核心精神，並引導讀者掌握從零開始調配基礎香料混閤物的烹飪指南。我們將把焦點放在香料的個體特性、烘焙的藝術，以及如何通過精確的配比，重現或超越昭和時代祖母們手中那碗咖喱的深沉與復雜性。 第一章：告彆預製塊——香料的覺醒與基礎構建 在本書的開篇，我們首先要做的，是徹底放下對市售咖喱塊的依賴。咖喱塊雖然方便，但其風味往往被麵粉、油脂和穩定劑所固化，限製瞭風味延展的潛力。本書將帶你認識日本咖喱風味的真正基石：核心香料群。 1.1 認識“日本咖喱魂”：五大基礎香料的精講 我們將深入剖析構成日式咖喱底蘊的五種關鍵香料，它們是構建風味框架的不可或缺的元素： 薑黃（Turmeric）： 不僅僅是著色劑。我們將探討不同産地薑黃的揮發油含量如何影響最終的泥土氣息和微苦感。如何通過輕度烘焙激活其土質的深度，而不是僅停留在錶麵的黃色。 芫荽籽（Coriander Seed）： 咖喱的“骨架”。我們會比較平鋪（Pantry）級和新鮮研磨的芫荽籽之間的巨大差異。重點分析其柑橘調和木質調的平衡，以及在研磨前後的香氣變化。 孜然（Cumin）： 溫暖與煙熏的來源。我們將討論全粒孜然與磨粉孜然的使用時機。對於追求更復雜風味，我們會介紹如何使用略微炒焦的孜然來帶齣更深沉的“大地之味”。 辣椒粉（Chili Powder/Cayenne）： 辣度的精確控製。本書不推薦單一的“辣”，而是區分瞭以巴拉蒂辣椒（Byadgi）或喀什米爾辣椒（Kashmiri）為代錶的“色澤與溫和熱度”香料，與純粹追求刺激的卡宴辣椒之間的區彆，以及在日式咖喱中應如何微妙地運用它們以提升整體層次。 鬍椒（Black Pepper）： 芳香的催化劑。我們將聚焦於馬六甲黑鬍椒或印度馬拉斯巴拉（Malabar）鬍椒，研究其辛辣素（Piperine）與薑黃素的協同作用，如何在收尾階段提供清爽的銳利感。 1.2 基礎調配的比例哲學 本書提供瞭一套“基準日式咖喱粉（Base Japanese Curry Powder）”的調配指南。這個基準配方著重於平衡感而非強度，旨在模擬1950年代初期，日本進口香料商在有限原料下所形成的經典風味結構。我們將以剋為單位，詳細指導讀者如何混閤以上五種核心香料，並討論添加月桂葉（Bay Leaf）和少許肉桂（Cinnamon）碎片的必要性。 第二章：風味的深化——次級香料的藝術性介入 在掌握瞭基礎香料後，第二部分將引入一係列能夠賦予傢庭咖喱獨一無二“個性”的次級香料。這些香料的使用量極少，但作用巨大，它們是區分“普通”與“非凡”咖喱的關鍵。 2.1 提升層次感的“溫暖係”香料 豆蔻（Cardamom）： 區分青豆蔻與黑豆蔻的使用場景。青豆蔻提供清新的花香和薄荷感，適閤搭配雞肉或海鮮咖喱；而黑豆蔻的煙熏和樟腦氣息，則更適閤濃厚的牛肉燉煮。 丁香（Cloves）： 強效的穿透力。講解丁香的活性成分——丁香油酚，以及為何在日式咖喱中，往往隻需要一兩顆完整的丁香，或用極少量的粉末，以避免産生牙醫診所般的味道。 肉桂/桂皮（Cinnamon/Cassia）： 甜美的底蘊。我們將對比锡蘭肉桂的細膩與中華肉桂（Cassia）的濃烈，並探討在燉煮的早期階段加入桂皮的重要性。 2.2 引入東方色彩：獨特的香料點綴 馬薩拉的“秘密武器”：小茴香（Fenugreek/Methi）： 這種香料具有楓糖漿般的甜香，但也帶有輕微的苦澀。我們將指導如何處理炒香後的葫蘆巴種子，用其獨特的焦糖化香氣為咖喱增添復雜度。 香菜葉與根的使用： 摒棄乾香菜籽，轉而使用新鮮香菜的根部在炒製洋蔥時加入，以釋放齣更深層、更綠色的芳香物質。 第三章：製作流程的精修——從煸炒到融閤的“慢工齣細活” 本書的重點在於“如何將你調配的香料粉，完美地融入慢燉的過程中”，而非快速製作。我們將重點解析日式咖喱中，油炸（Tempering/Tadka）和糊化（Roux）步驟的深度處理。 3.1 油脂的選擇與香料的初次“覺醒”（Blooming） 不同於印度咖喱強調直接在熱油中爆香，日式咖喱需要一個更溫和的“油中激發”過程。我們將詳細對比： 黃油（Butter）： 帶來經典的奶香與滑順感。 牛油/豬油（Lard/Tallow）： 賦予咖喱一種懷舊的、厚重的動物脂肪風味。 椰子油（Coconut Oil）： 適用於海鮮或偏南洋風味的改良版日式咖喱。 重點指導如何控製油溫，確保香料粉（無論是自調的還是購買的）在麵粉糊化前，被油脂均勻包裹，釋放齣其最大香氣，而不會焦黑。 3.2 傳統焦糖洋蔥（Caramelized Onion）的深度製作法 咖喱塊的替代品，很大程度上依賴於慢炒的洋蔥泥。本書將提供一個“四小時慢炒法”的詳細步驟，解釋如何通過緩慢的梅拉德反應，將洋蔥的糖分轉化為深棕色的甜味基底，這種基底能夠完美地彌補咖喱塊中穩定劑所提供的“濃稠感”和“甜度”。 第四章：主題咖喱與香料的進階應用 最後，本書提供瞭一係列基於基礎香料配方的“主題風味”調整方案，展示如何根據主食材的變化，微調香料的比例和輔料的使用。 “牛肉燉菜風格”的重口味調整： 增加烘烤過的丁香和黑鬍椒的比例，並建議使用少許紅酒醋（而非伍斯特醬）來提升酸度。 “雞肉與蔬菜的清爽配方”： 減少孜然用量，大幅增加新鮮薑末和芫荽籽的比例，並建議在齣鍋前加入少許檸檬皮屑。 “濃鬱豚肉咖喱的香料搭配”： 探討如何利用少許肉豆蔻（Nutmeg）來模擬慢燉豬肉長時間釋放的油脂的醇厚感，避免風味過於單薄。 本書旨在成為一本詳盡的“香料工具書”，教導烹飪者理解每一粒香料在傳統日式咖喱風味結構中的位置，從而達到“完全掌握，無需依賴預設配方”的境界。

作者簡介

水野仁輔Jinsuke MIZUNO
咖哩料理研究傢。積極舉辦許多與咖哩相關的料理活動。毎年固定到印度旅行，並在當地舉辦料理活動。著有許多關於咖哩的料理書。在1999年組成的「東京咖哩番長」外燴料理團隊中擔任調理主任，2008年組成日印混閤料理團隊「東京香料番長」。

相關著作:《印度風香料咖哩：3香料×3步驟，東京咖哩番長教你丟掉咖哩塊，自調32款正統咖哩！》

譯者簡介

林盛月
文字工作者，現職小說、劇本創作與日文翻譯，著有《天後之戰》電影小說，譯有《居酒屋煙燻料理》。

 前言

何謂香料咖哩
▎三種基本香料
▎三個步驟
▎基本工具

香料雞肉咖哩：基本篇
Step 1　切
Step 2　炒
Step 3　煮

CHAPTER 1　使用基本香料做咖哩
▎雙料碎肉咖哩　▎花椰菜馬鈴薯咖哩　▎燉豬肉咖哩　▎旗魚奶油咖哩　▎餐廳風牛肉咖哩　▎腰果雞肉咖哩　▎百菇咖哩　▎夏季蔬菜蝦味咖哩

CHAPTER 2　使用提味香料 + 基本香料做咖哩
▎何謂提味香料　▎雙湯咖哩　▎乾燒牛肉咖哩　▎奶油雞肉咖哩　▎洋蔥雞肉咖哩　▎清爽蔬菜咖哩　▎雞肉菠菜咖哩　▎優格風味豬肉咖哩　▎Korma 式雞肉綠咖哩　▎綜閤蔬菜咖哩　▎綜閤香料蔬菜咖哩　▎海鮮綠咖哩

CHAPTER 3　使用提味香料 + 基本香料 + 點綴香料做咖哩
▎點綴香料的使用方法　▎迷迭香雞肉咖哩　▎烤茄子咖哩　▎鷹嘴豆咖哩　▎鱈魚咖哩　▎炸雞咖哩　▎薑味蝦肉咖哩　▎九層塔雞肉咖哩　▎燉小羊排咖哩　▎花椰菜白咖哩　▎茄子青椒乾咖哩　▎鮭魚菠菜咖哩　▎香料雞肉咖哩　應用篇

香料飄香的副菜單
香料咖哩Q&A
香料冒險奇遇記 1 　沉醉於香料的日子
香料冒險奇遇記 2 　煩惱香料比例的日子
香料冒險奇遇記 3 　追求香料規則的日子
香料冒險奇遇記 4 　憧憬香料品味至今

後記
料理用詞解說
 

任何人都可以輕鬆做齣正統咖哩，隻要三種香料就OK！毋須繁復的動作，三步驟就能完成；不需要特彆的鍋子，一個平底鍋就夠用。
這就是我的香料咖哩！
各位想使用香料做咖哩時，會感到睏惑或不安的是哪些部分呢？有什麼方法可以零失敗的做齣美味成果呢？
曆經反覆思考，我決定挑戰一般咖哩食譜書中，還沒有人做過的三件事：

•  在基本咖哩食譜中，竭盡所能地放非常多料理過程的照片。
•  把每道咖哩食譜中最重要的關鍵──「咖哩醬」的照片放大。
•  製作咖哩時，公開三個放香料的時間點，並且以香料使用技巧為基準分類食譜。

隻要稍稍變換排列組閤，就能做齣種類豐富的咖哩料理，這正是香料咖哩的優點。
書中也介紹瞭許多創意混搭香料的咖哩食譜，推薦給「想用香料做齣正統咖哩」的人，請務必挑戰基本款的雞肉咖哩，相信一定有很多發現與體會。
就讓我們一同齣發，開始這趟「香料咖哩」的巡禮冒險吧！
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！那種充滿異域風情的插畫，搭配上“暢銷紀念版”的字樣，瞬間就激起瞭我的好奇心。我平時就特彆喜歡嘗試各種不同的美食，而咖哩絕對是我的心頭好之一。但是，一直以來我都習慣用咖哩塊來做，雖然方便，但總覺得少瞭一點靈魂，味道也比較單一。當我在書店看到這本書時，被“丟掉咖哩塊，自調32款正統咖哩”的宣傳語深深打動。我一直夢想著能夠自己調配齣那種層次豐富、香氣四溢的正統日式咖哩，而不是韆篇一律的超市味道。這本書的標題也很有意思，“3香料×3步驟”，聽起來似乎並不復雜，但又暗藏玄機，讓人躍躍欲試。封麵的色彩搭配也很到位，暖黃色的咖哩和紅色的香料，讓人看瞭就食欲大增，仿佛能聞到那撲鼻而來的香氣。我迫不及待地想翻開這本書，看看這位“東京咖哩番長”到底有什麼獨傢秘訣，能讓我在傢也能做齣令人驚艷的咖哩。

评分☆☆☆☆☆

我個人一直以來都對咖哩情有獨鍾，尤其是那種香氣濃鬱、口感醇厚的日式咖哩。不過，我之前嘗試製作咖哩的時候，遇到的最大瓶頸就是咖哩塊的局限性。雖然方便快捷，但總覺得味道不夠“地道”，缺少瞭靈魂。當我在書店看到這本書時，“丟掉咖哩塊，自調32款正統咖哩！”這幾個字立刻吸引瞭我。我一直以來都夢想著能夠自己調配齣屬於自己的特色咖哩，而不是每次都依賴咖哩塊。這本書的“3香料×3步驟”聽起來非常誘人，它暗示瞭一種簡單易學卻又效果顯著的製作方法。我特彆好奇這三種香料具體是什麼，以及它們之間是如何相互作用，形成如此豐富的風味。同時，“3步驟”這個概念也讓我感到很有信心，因為它錶明瞭製作過程並不復雜，即使是像我這樣的廚房新手，也能輕鬆掌握。我非常期待這本書能夠帶領我進入一個全新的咖哩世界，解鎖各種不同風味的咖哩，滿足我對美味咖哩的無限追求。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但又有點“懶人”屬性的愛好者，我一直在尋找那種既能做齣美味又不會過於復雜的食譜。這本書的“3香料×3步驟”這個概念簡直太戳我瞭！我之前也嘗試過一些自製咖哩的書，但很多都要求準備一大堆香料，光是采購和儲存就讓人頭疼，更彆說學習怎麼調配瞭。而這本書的“3香料×3步驟”聽起來就非常精煉和易於上手，這對於像我一樣想嘗試自己動手，但又擔心技術難度或者時間成本的讀者來說，簡直是福音。我特彆期待書中能有詳細的香料介紹，說明這三種關鍵香料分彆是什麼，以及它們各自的作用和搭配原理。還有那“3步驟”究竟包含哪些核心環節，是關於炒香、燉煮還是最後的調味？我希望它能足夠清晰明瞭，讓我這個烹飪小白也能輕鬆掌握，並且能夠融會貫通，舉一反三。這本書的齣現，讓我看到瞭擺脫咖哩塊束縛的希望，而且還能解鎖32種不同的風味，這對我來說是個巨大的吸引力，意味著我可以嘗試很多以往從未品嘗過的咖哩口味，滿足我那顆探索美食的心。

评分☆☆☆☆☆

這本《印度風香料咖哩》給我最深刻的印象就是它極具行動導嚮的實用性。首先，“暢銷紀念版”這幾個字就足以證明它的受歡迎程度和內容的可靠性，畢竟能夠暢銷並推齣紀念版，絕非偶然。其次，我一直對市麵上那些韆篇一律的咖哩塊感到厭倦，總覺得少瞭點“傢”的味道，少瞭一點可以根據自己喜好調整的空間。“東京咖哩番長教你丟掉咖哩塊，自調32款正統咖哩！”這個口號直擊痛點，完全說齣瞭我的心聲。我渴望能夠自己掌控咖哩的味道，而不是被固定的口味束縛。更吸引我的是“3香料×3步驟”這個概念，它暗示瞭製作美味咖哩並不需要繁瑣的流程和大量的食材，而是有核心的、可復製的方法。我非常期待書中能夠詳細講解這三種核心香料的奧秘，以及如何通過簡單的三個步驟，就能製作齣層次豐富的正統咖哩。這本書給我一種感覺，它不是那種隻會講理論的書，而是真正能指導讀者動手實踐，並且能帶來顯著成效的工具書。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜是它的“3香料×3步驟”這個核心理念。我一直覺得咖哩是一種很神奇的食物，它的味道變化無窮，但同時也充滿瞭神秘感。過去我嘗試製作咖哩，總是卡在香料的準備和調配上，感覺需要用到很多種香料，非常復雜，而且很難掌握比例。但是這本書的標題暗示瞭一種簡潔高效的製作方式，隻需要三種香料就能做齣正統咖哩，這讓我覺得非常可行和令人興奮。我非常期待書中能夠詳細介紹這三種核心香料的選用、處理以及它們各自在咖哩風味中扮演的角色。同時，“3步驟”也讓我覺得製作過程會非常清晰和易於理解，這對於想要擺脫咖哩塊，但又擔心自己烹飪能力不足的讀者來說，無疑是一劑強心針。這本書的齣現，讓我看到瞭在傢製作齣充滿層次感和獨特風味的咖哩的可能性，而且32款正統咖哩的選擇，也意味著我將擁有一個豐富多彩的咖哩菜單，可以不斷探索和嘗試。