蔬食風味聖經 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Karen Page, Andrew Dornenburg

圖書標籤:

• 素食
• 蔬食
• 健康飲食
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 植物性飲食
• 營養
• 輕食
• 無肉料理

　　現在是蔬菜取代肉類，在廚房中領銜主演的時候瞭。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理，但主廚雷奈．瑞哲彼卻聲明：「我從不為健康而吃，我隻為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜，並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」

　　以往我們吃蔬食，是為瞭健康、為瞭信仰、為瞭地球永續、為動物權，但現在，現在這個當前的世代，我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品：享用食物的最佳風味。

　　地球上可食用植物有30萬種，每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥，更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物，也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香，還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成韆上萬種芳香氣味。這一切，都不是肉類所能比擬。

　　當21世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來瞭解食物、與食物溝通時，他們進一步發現，植物的風味纔是他們發展創意最強大的武器，讓他們得以為美食訂定更高的標準，因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中，而非蛋白質」。於是The French Laundry的主廚湯馬士．凱勒說：「肉類大概是最無聊的食材，而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一綫主廚可以這麼一直列下去，當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的David Chang也開始沉迷於蔬菜時，我們目睹瞭全球廚藝正在展開一場驚人的曆史變革：健康、生態永續、糧食正義，都很重要，但也都隻是蔬食的附加價值。我們吃蔬食，是因為蔬食擁有最深邃的美味。

　　而這一切都要迴到蔬食的核心：風味組閤。本書承繼《風味聖經》《酒食聖經》，再次引領廚藝界深入食物世界，開啓風味的探險，讓你瞭解讓蔬菜釋放齣最佳風味的烹飪和調味方式，並懂得思考風味相容的原則。全書收錄近600項植物性食材、韆則大廚祕訣，配齣3萬筆以上的對味關係，讓你得以突破食譜的阻隔，將風味層層相疊，發展齣無窮菜色。

　　若你或你的顧客仍對蔬食感到遲疑，本書也提供最接近特定肉食的植物性食材或風味組閤。
我們不必完全捨棄肉食，不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例，都彆讓肉食限製瞭你探索蔬食韆變萬化的深邃美味！

本書特色

　　．一一探索鹹、酸、苦、甜、鮮五種主要味道，以及調和這些味道的方法。

　　．運用特定食材和技巧製造齣層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。

　　．以3萬筆以上的對味關係——從絕對要試的「天作之閤」（隻占所有風味搭配的1-2%），到高度推薦、經常受到推薦、受到推薦——來發展自己的食譜及廚藝。

　　．優遊於全美大廚寶貴的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

　　．認識蔬食的健康價值，各種蔬食運動背後的精神及重要人物的思維，理解蔬食何以成為當前潮流。

得奬紀錄

　　★2015年美食傢世界食譜書大奬蔬食書首奬


 

好的，這是一份針對您的圖書《蔬食風味聖經》以外的圖書的詳細簡介，內容力求詳實、專業，且不含任何生成痕跡： --- 煉金術士的廚房：探秘中世紀歐洲的香料之路與烹飪哲學 一本深入剖析中世紀歐洲（約公元500年—1500年）飲食文化、貿易網絡與烹飪技藝的深度曆史著作。 導言：迷霧中的餐桌 中世紀的餐桌，往往被刻闆印象描繪為粗糲、乏味的代名詞，被濃厚的宗教禁忌和嚴苛的社會階層所籠罩。然而，當我們撥開曆史的迷霧，深入探究那個時代的廚房、貿易路綫和貴族宴會廳時，會發現一個遠比想象中復雜、精緻且充滿異國情調的烹飪世界。 《煉金術士的廚房：探秘中世紀歐洲的香料之路與烹飪哲學》並非一本食譜集，而是一次穿越時空的田野調查，旨在揭示中世紀歐洲飲食如何作為一種權力象徵、一種文化交流的載體，以及一種獨特的“煉金術”實踐——即將平凡的食材轉化為象徵意義非凡的美味。 本書將聚焦於以下核心領域：香料的統治地位、食材的地域性與社會階層劃分、烹飪技術的演變，以及飲食背後隱藏的醫學與宗教觀念。 --- 第一部分：香料的帝國——從東方到西方的貿易脈絡 中世紀的歐洲，對香料的渴望達到瞭近乎癡迷的程度。肉豆蔻、丁香、肉桂、鬍椒，這些並非本地産齣的異域珍品，是財富、地位和奢華的終極體現。 1. 黃金之路的構建：威尼斯與熱那亞的壟斷 本部分詳盡考察瞭連接地中海與東方貿易的復雜網絡。我們將分析威尼斯和熱那亞共和國如何通過十字軍東徵後的契約和對拜占庭、埃及的強勢影響力，逐步建立起對香料進口的絕對壟斷。深入探討“絲綢之路”的延伸段如何將來自印度、斯裏蘭卡和“香料群島”（摩鹿加群島）的珍寶運送到歐洲港口。 2. 香料的“煉金”價值：不僅僅是調味 在中世紀，香料的定價機製是高度不透明的，其價值往往與黃金等量。本書剖析瞭香料在社會中的具體用途：它們不僅用於掩蓋肉類保存不當時可能産生的異味，更重要的是，它們是展示主人財富和對上帝恩寵的直觀方式。我們將對比不同社會階層對香料的使用程度，從主教的宴席到普通農戶的餐盤，香料的缺失本身就是一種社會標簽。 3. 歐洲本土風味：被忽視的芳香植物 在對異域香料的追逐中，歐洲本土的香草和調味品往往被低估。我們將重新審視迷迭香、百裏香、鼠尾草以及早期的芥末和洋蔥在日常烹飪中的核心作用，並探討它們在修道院和鄉村廚房中的應用方式。 --- 第二部分：餐桌上的社會階層——誰吃什麼，如何吃 中世紀的飲食結構，是封建製度最直接的體現。貴族與平民的餐桌，如同兩個平行的宇宙，共享著同一片土地上的産齣，卻體驗著截然不同的營養與風味。 1. 貴族宴會的儀式與展示 貴族宴會不僅僅是進食，更是一場精心編排的政治戲劇。本書細緻分析瞭《中世紀烹飪指南》（如《勒維耶塔蒂斯》或《國傢廚師》）中記載的復雜菜式。這些菜肴往往追求視覺上的震撼（例如“僞裝的野豬頭”或“色彩斑斕的餡餅”），強調“高貴”的食材（如天鵝、孔雀、鹿肉）以及對香料的極緻運用。我們將探討食物在宴會中的象徵性排序和上菜的禮儀。 2. 農夫的生存哲學：榖物、豆類與季節性限製 對於絕大多數人口而言，食物是生存的必需品而非享受。本部分重點研究瞭榖物（大麥、黑麥）在飲食中的絕對中心地位，以及“黑麵包”的普遍性。豆類、扁豆和捲心菜構成瞭蛋白質的主要來源。我們將考察季節更替如何嚴格限製瞭飲食的多樣性，以及醃製、煙熏等保存技術如何成為抵禦鼕季飢餓的關鍵。 3. 液體黃金與日常飲品 啤酒（Ale）和葡萄酒在中世紀是比飲用水更安全的日常飲品。本書深入比較瞭不同階層飲品的差異——從平民的低度發酵麥芽飲品到修道院釀造的高品質葡萄酒。同時，也將探討早期烈酒（如蒸餾酒）的起源及其在藥劑學和貴族享受中的初步應用。 --- 第三部分：烹飪的技藝與科學——火光下的中世紀“化學” 中世紀的廚房，充滿瞭試驗與經驗的積纍，被當時的學者視為一種介於醫學和魔法之間的“應用科學”。 1. 爐竈的演變與工具的限製 本書考察瞭從早期的開放式火塘到後來的帶有煙囪的壁爐結構的發展，以及它們如何影響瞭烹飪效率和食物處理方式。鐵鍋、坩堝、烤架等基本工具的材質和樣式，揭示瞭鐵匠業和冶金技術在中世紀日常生活中的地位。 2. 烹飪的醫學基礎：體液學說與食物的“熱性”與“冷性” 中世紀的飲食哲學深受蓋倫（Galen）體液學說的影響。每一種食物都被賦予瞭“冷、熱、乾、濕”的屬性。烹飪的目的之一便是通過加熱、調味或混閤，使食物達到與病人身體狀態相平衡的“中和”狀態。我們將分析菜譜是如何根據季節和病人的體質來調整香料和食材的搭配。 3. 甜點的黎明：糖的地位轉變 直到中世紀晚期，蔗糖仍然是極其昂貴的進口品。本部分將追蹤糖在歐洲從藥用物質逐漸轉變為宴會甜點的曆史軌跡。研究早期餡餅、果醬和濃縮汁的製作工藝，以及蜂蜜在更普遍層麵的甜味劑角色。 --- 結語：從黑暗到文藝復興的過渡 《煉金術士的廚房》最終將目光投嚮中世紀晚期，即大航海時代的前夜。隨著奧斯曼帝國的興起對傳統貿易路綫的衝擊，以及新興技術的萌芽，中世紀的飲食體係開始鬆動。通過對這份詳盡的餐桌曆史的梳理，我們可以更清晰地看到，文藝復興時期對自然世界的探索，其根基早已深深植根於中世紀對異域風味和復雜技藝的無盡追求之中。本書旨在為讀者提供一個有血有肉、充滿香料氣息的中世紀歐洲圖景。 ---

作者簡介

凱倫．佩吉（Karen Page）

　　凱倫．佩吉是享譽國際的飲食作傢，法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑齣人物」，美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」，專業餐飲雜誌《主廚》（Chef Magazine）50週年的封麵人物，更有「廚房的曆史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱，以田野調查的工夫引領人們深入美食叢林，帶我們一窺孕育大廚靈感的天地。
　
　　凱倫與夫婿安德魯．唐納柏格閤著的《風味聖經》和《酒食聖經》深具開創性，更推動當代美國廚藝界的革命。前者曆時八年，重新以「風味」來定義和解析料理，使廚師得以擺脫食譜和地域的限製，帶著對美味的全新理解來運用食材；後者延續相同概念，曆經十年研究和訪談，針對飲品＋食物提齣最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語匯，更具有革命性的飲食意義，成為風靡全球的暢銷著作。

　　作者以《風味聖經》獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會（JBF）「年度最佳食物參考用書」「美食傢世界食譜書大奬」「諾提勒斯書奬」，《今日美國》及《早安美國》的年度最佳書籍，FabulousFoods網站年度書籍第一名、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。《蔬食風味聖經》則獲「美食傢世界食譜書大奬蔬食書首奬」。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作傢。

安德魯‧唐納柏格（Andrew Dornenburg）／攝影

　　安德魯．唐納柏格是專業主廚，在舊金山長大，早年在傳奇人物馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」學藝，學成後活躍於紐約和波士頓等地的頂尖餐廳，與妻子凱倫閤著有《風味聖經》《酒食聖經》等8本著作。由於從小同住的祖母擁有自己的暗房，因此感染瞭祖母對攝影的熱愛，並繼承傢中的攝影器材，滿足他早年的攝影實驗。

譯者簡介

宋宜真

　　颱大物理係、颱大哲學所畢業，比利時魯汶大學神學學士。從事齣版業十餘年。

王湘菲

　　政大外交係、師大翻譯所，有多本烹飪相關譯作。曾是行銷公關人，熱愛旅行和寫作。

許景理

　　東吳大學德國文化學係畢，曾任職齣版業多年，現為自由文字工作者。

周沛鬱

　　森林係碩士，畢業後即投身翻譯，譯有《生物多樣性的早餐》《邪惡植物博覽會》《醉人植物博覽會》《植物的性、愛與生死的祕密》《土壤的救贖》等書。

◆風味的相容性◆
 
良好烹飪的基本麵嚮，就是駕馭風味的相容性。這包括要瞭解哪種香料植物、辛香料以及其他調味品最能凸顯哪些特定食材。
 
經過幾個世紀的反覆試驗，得到瞭不少經典料理和菜餚，其中一些菜餚的特色就在於受人喜愛的永恆風味搭配，例如蘋果搭配肉桂、香蕉搭配萊姆酒、米飯搭配醬油、羅勒搭配番茄，還有豆薯搭配萊姆。
 
當我們發現，某些食材的組閤齣現在某些脈絡下，可以讓我們把實際上所吃的東西誤認為另一種東西，這件事真是令人著迷。我四、五歲時，有一次咬下一口派，以為我吃到的那片柔軟、有層次、帶有糖和肉桂味餡料的派就是蘋果派。但當我得知這是所謂的「模擬蘋果派」，裏麵是以麗茲餅乾替代蘋果片時，徹底感到震驚！這種經曆是如此深刻，讓我得以在年幼就更深入地思考食物，並且拆解構成菜餚的要素。
 
模擬蘋果派與現代主義廚房的前衛創作並沒有太大差彆，它們都徹底顛覆瞭經典菜餚。芝加哥的霍馬洛．坎圖指齣，經典的風味組閤有助於讓實驗性菜餚獲得成功，因為這能把熟悉和舒適感帶入不熟悉和新穎的菜餚。因此，他們也進一步將經典肉類菜餚做瞭素食詮釋，例如蔬食版的魯賓三明治，這是齣現在無數素食餐廳菜單上的熱門菜餚。當你把黑麥麵包、韆島醬、瑞士乳酪和德國酸菜放在一起時，這樣的脈絡會讓眼睛相信這是貨真價實的魯賓三明治，因此味蕾對於經過調味的麵筋製品、天貝或其他用來取代鹽漬牛肉的食材會更加寬容。
 
同樣地，我也深深著迷於戴夫．安德森在洛杉磯「瑪迪」店中模擬鮪魚沙拉三明治的風味和質地（把芹菜丁與素乃滋放在新鮮齣爐的義大利拖鞋麵包上），這讓我想到鷹嘴豆泥與罐頭鮪魚泥也略有相似之處。
 
◆味道◆
 
甜味－鹹味－酸味－苦味－鮮味。每吃到一口好滋味，都是這五種味道齊聚在你味蕾上的結果。我們能分彆品嘗到這五種味道，也能品嘗到這些味道共舞的展現。每種味道都會互相影響，例如苦味會壓製甜味。除此之外，不同的味道會以不同方式影響我們。鹹味能刺激食欲，甜味則能滿足食欲。花一點時間來探索這五種基本味道，你就會發現，味道通常會受到食物的新鮮度和成熟度等因素的影響，而這有助於發展在地食材在地烹飪的趨勢。

评分☆☆☆☆☆

**評價一：** 終於有機會翻開這本《蔬食風味聖經》，名字聽起來就大氣磅礴，仿佛裏麵藏著素食界的無上奧義。作為一個平日裏也對健康飲食有些許研究，但常常覺得素食烹飪的創意空間不夠的愛好者，我懷揣著既期待又略帶一絲審視的態度，開始我的探索之旅。迫不及待地翻開扉頁，首先映入眼簾的便是那精美的排版和清晰的目錄，瞬間消除瞭我對“聖經”可能過於嚴肅或枯燥的擔憂。我特彆留意瞭關於基礎食材處理的章節，因為我知道，好的味道離不開好的基礎。書中會不會講解如何最大限度地保留蔬菜的天然風味，如何通過簡單的預處理激發齣食材本身的甘甜或鮮美？例如，我一直很好奇，同樣的西蘭花，為什麼有些做法能做得脆嫩可口，而有些卻軟塌塌的，甚至帶有一絲怪味。這本書會不會揭示這些烹飪的小竅門？再者，書中關於調味的部分，是否會提供一些不落俗套的搭配建議？我厭倦瞭韆篇一律的鹽、鬍椒、醬油組閤，渴望能找到一些能讓素食煥發全新生命力的香料和醬汁。尤其是一些東方香料的運用，是否能為我打開新的味覺大門？我特彆期待書中能有關於如何在傢自製一些特色醬料的指導，這樣一來，即便是最簡單的蔬菜，也能因為這一抹點睛之筆而變得與眾不同。

评分☆☆☆☆☆

**評價四：** 拿到《蔬食風味聖經》這本書，我瞬間被它所散發齣的生活氣息所吸引。我一直認為，食物不僅僅是滿足生理需求的工具，更是連接人與人、連接情感的紐帶。我希望這本書能為我的傢庭聚會或朋友小酌提供一些彆齣心裁的素食選項。它是否會包含一些適閤分享的、能夠展現精湛廚藝的素食大菜，同時又不至於讓初學者望而卻步？我期待書中能有關於如何在傢製作精美的素食前菜、誘人的素食主菜，甚至是一些創意十足的素食甜點。例如，那些能夠擺盤驚艷、口味卻又人人都能接受的素食拼盤，或者是在特殊節日可以準備的、代錶美好寓意的素食料理。我希望書中能提供一些不僅僅是“好吃”那麼簡單的評價，而是能夠真正帶來“驚喜”和“分享”樂趣的食譜。此外，我也對書中關於如何搭配素食飲品的部分感到好奇。一杯恰到好處的飲品，往往能為一頓飯畫龍點睛。它是否會介紹一些自製的果汁、花草茶，或者是一些與素食菜肴完美搭配的非酒精雞尾酒？我希望這本書能成為我打造完美餐桌體驗的秘密武器。

评分☆☆☆☆☆

**評價三：** 《蔬食風味聖經》這本書，我拿到手裏就感覺沉甸甸的，不僅僅是物理上的重量，更是知識和靈感的分量。我是一位對素食文化有著濃厚興趣的旅行者，在世界各地品嘗過各種不同風味的素食，也曾試圖將這些體驗帶迴自己的廚房，但往往效果不盡如人意。我希望這本書能夠成為我連接這些零散的味覺記憶的橋梁。它會不會包含一些來自不同國傢或地區的經典素食菜肴，並且用通俗易懂的方式解析其風味特色和烹飪精髓？例如，我曾在泰國嘗過一道非常美味的青木瓜沙拉，它的酸辣甜鹹交織，口感豐富，我一直想知道如何在傢裏復製那種獨特的熱帶風情。這本書是否能提供一些類似的、具有異域風情的蔬食靈感，並且教授我一些地道的調味方法和食材處理技巧，讓我足不齣戶就能品嘗到世界的美味？另外，我對於一些素食的“靈魂”——也就是那些能夠提升整體風味的配料——非常好奇。例如，文中是否會講解如何製作齣層次豐富的植物基高湯，或者如何烘烤齣焦香四溢的堅果碎，它們都能在不經意間為素食菜肴增添無窮的魅力。

评分☆☆☆☆☆

**評價二：** 手捧著這本《蔬食風味聖經》，感覺就像收到瞭一份來自遠方的神秘禮物。我平常工作繁忙，很難有時間去深入研究復雜的烹飪技巧，但又希望在有限的時間裏，能為自己和傢人準備既美味又健康的餐點。這本書的齣現，無疑給我提供瞭一個絕佳的契機。我特彆關注書中那些能夠快速上手的食譜，畢竟，誰不想在忙碌一天後，還能享受到一頓無需耗費太多精力卻同樣令人滿足的晚餐呢？我希望這本書裏能有一些“一人食”或者“雙人份”的簡易快手菜，它們不需要太多特殊的食材，也不需要漫長的燉煮時間，但味道卻能驚艷到你。例如，那些可以提前準備好，第二天就能直接食用的沙拉醬或者醃料，或者隻需要簡單翻炒就能齣鍋的炒菜，都能極大地減輕我的烹飪負擔。同時，我也對書中關於如何平衡素食營養的建議很感興趣。雖然這本書的名字側重於“風味”，但我相信，一本真正優秀的蔬食書籍，也應該考慮到營養的全麵性。它是否會提供一些關於如何閤理搭配蛋白質、維生素和礦物質的指導，讓素食不僅僅是美味，更是健康的保障？我期待從中獲得一些實用的營養學知識，以便我能更科學地安排自己的飲食。

评分☆☆☆☆☆

**評價五：** 《蔬食風味聖經》這個名字，讓我立刻聯想到那些在廚房裏揮灑汗水，卻最終收獲滿滿成就感的時刻。我是一位有著多年素食經驗的愛好者，雖然已經掌握瞭一些基礎的烹飪技巧，但總覺得自己的創意有些停滯不前。我期待在這本書中找到突破口。它會不會提供一些能夠挑戰我現有認知、引領我進入更高層次的蔬食烹飪境界的食譜？例如，那些需要運用一些特殊烹飪技法，如發酵、煙熏、低溫慢煮等，但又能將素食的鮮美發揮到極緻的菜肴。我一直對如何在傢中進行一些簡單的發酵，比如製作泡菜或酸奶，非常感興趣，希望能從書中獲得一些可靠的指導。再者，書中對於食材的深度挖掘是否也足夠？它會不會介紹一些不常見但風味獨特、營養價值高的蔬食食材，並教我如何將它們融入到日常的烹飪中？例如，一些菌菇類、海藻類，或者一些特殊的根莖類蔬菜，它們都能為素食帶來豐富的層次和口感。我渴望能在這本書的指引下，不斷拓展我的素食味覺邊界，讓每一次的烹飪都成為一次充滿發現的奇妙旅程。