烤箱，芝麻開門！：零失敗美味烘烤計畫 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 烤箱
• 芝麻開門
• 美味

　　29天的烘烤達人養成計畫，
　　隻要食材丟進去神秘的箱子，
　　一打開，職人等級的烤箱料理就齣爐瞭！

　　烤箱的功用太多瞭！你傢的烤箱隻用來加熱或是把食材烤熟嗎？彆把這個超級神奇的箱子當成廚房的裝飾擺設，其實它可以完成許多驚人的料理。不論雞、豬、魚、鴨還是蔬果，都可以利用烤箱完成豐盛的美味；雖然你可能沒想過成為鑽研的甜點高手，但看到網路上看起來超簡單的人氣甜點，忍不住懷疑自己是否也能達成，或者幻想自己也可以烤個麵包當全傢人的早餐？

　　這本書即將帶給你的「零失敗美味烘烤計畫」，一開始不上手沒關係，就從新手料理開始，很快就能進階到職人等級。善用烤箱的妙用，讓你省時省力就能成為料理達人，等待烤箱「叮」的時間，你可以做更多有意義的事，時間一到，就能把美味輕鬆端上桌！

本書特色

　　★Point 1 零油煙超健康，小份量兼顧小傢庭
　　烘烤是屬於無油煙的烹飪方式，同時可以保留食物的原味，將食材的精華完整地鎖在裏頭。沒有油煙的優點，讓你可以優雅地在廚房變齣一桌好菜。不管是一個人還是小傢庭，可以自由控製食材的份量，不用擔心煮瞭一大鍋吃不完，非常適閤小傢庭的料理。

　　★Point 2 備料之後，隻需要等待美味的發生
　　烤箱的計時功能，讓你不必擔心燒焦，隻要設定好時間，不需要隨時在旁顧爐火。還備有貼心小提醒，不藏私公開好吃再升級的小撇步。把所有材料備齊之後，送進烤箱裏，「叮」一聲打開烤箱門，撲鼻而來的美味立刻上桌！

　　★Point 3 以簡單到復雜的排序，選擇最適閤的情境料理
　　從新手專用、三十分鍾上菜到職人係料理，還有超人氣的派對料理和日常必備的吮指料理。一步步跟著詳盡的步驟圖練習，從輕食沙拉、飽足主菜、免揉麵包，到誘人甜點和派對小食，讓你在傢就能完成超驚人美味。

名人推薦

　　暖心推薦
　　陳華蕙 「包心菜實驗廚房」共同創辦人
　　張樹貞 「愛儷仕廚坊」創辦人
 

探索未知的烘焙宇宙：一本關於分子料理與未來食品技術的指南 本書帶領讀者穿越傳統烘焙的邊界，深入探索分子料理的奇妙世界以及未來食品技術的前沿應用。我們聚焦於那些對溫度、濕度、質地有著極緻追求的實驗性烹飪方法，而非日常傢庭烘焙的溫馨場景。 第一部分：超越熱力學的烹飪科學 本部分將詳盡闡述現代食品科學如何顛覆我們對烘焙的傳統認知。我們將探討水活度（Water Activity）在不同烘焙産品（如法式馬卡龍、日式舒芙蕾）中對保質期和口感的影響，這遠超一般食譜中對“水分”的簡單描述。 膠體化學的應用： 深入剖析羥丙基甲基縴維素（HPMC）、黃原膠等水溶性膠體在烘焙中的穩定作用。我們不會討論如何用雞蛋和麵粉製作戚風蛋糕，而是研究如何通過精準控製乳化劑比例，實現對氣泡結構的永久固化，創造齣“靜止的泡沫”——這在傳統烘焙中是難以想象的。 低溫慢煮與冷凝技術： 介紹如何利用真空低溫烹調（Sous Vide）技術，在極低的溫度下對蛋清進行預處理，以獲得比傳統打發更穩定、更均勻的蛋白基底。此外，還會涉及利用液氮瞬間冷凍技術，實現對焦糖和果泥的“冰晶結構重塑”，以獲得入口即化的獨特口感。 反嚮球化與噴射技術： 詳細解析用於製作“魚子醬”的球化技術，並將其應用於非傳統烘焙原料，例如將濃縮咖啡液或香草精包裹成微小的、爆裂的“風味膠囊”，用於點綴或作為最終裝飾，而非融入麵糊。 第二部分：新型原料與食材替代方案 本章關注那些突破傳統麵粉、糖、油脂概念的新型功能性食材，及其在構建復雜結構中的作用。 替代性澱粉與縴維素： 探討菊粉、抗性澱粉（如α-澱粉）如何被用於模擬脂肪的口感，同時降低卡路裏。我們將分析這些原料的糊化溫度麯綫，以及它們在無麩質或低碳水化閤物烘焙中對結構支撐的貢獻。 蛋白質工程與增效劑： 研究從昆蟲蛋白、藻類蛋白中提取的特定氨基酸鏈，如何被用作超級乳化劑或起泡劑，其性能遠超傳統大豆分離蛋白。我們將介紹如何利用酶解技術，將植物蛋白片段化，以提高其在酸性或堿性環境中的溶解度和功能性。 天然色素的提取與穩定化： 摒棄人工色素，專注於從甜菜根、蝶豆花、薑黃中提取高純度天然色素。重點討論光敏性和pH值敏感性問題，以及如何使用微膠囊技術對這些色素進行保護，確保其在烘焙過程中的顔色穩定性。 第三部分：智能烘焙與過程控製 本部分探討的是將工業級過程控製理論應用於高精度廚房環境，實現對烘焙過程的實時、動態乾預。 熱成像與紅外光譜分析： 介紹如何使用熱成像儀實時監測麵包或餅乾內部的溫度梯度。我們不隻是看烤箱顯示屏的數字，而是分析烘烤過程中澱粉糊化和美拉德反應的“熱點分布”，並據此動態調整烤箱的上下加熱元件功率。 濕度動態調節係統： 詳細介紹如何構建一個封閉循環的蒸汽注入和排濕係統。關鍵不在於“加濕”，而在於如何精確控製烤箱內相對濕度的變化速率。例如，在歐式硬皮麵包烘烤的初期，精確地將濕度維持在92%±0.5%，以最大化錶皮的延展性，避免過早形成硬殼。 3D 打印食品的結構驗證： 討論如何利用食品級3D打印技術，精確構建復雜的多層結構或鏤空幾何形狀。重點在於打印完成後，如何通過微波或定嚮加熱技術，確保打印材料（如高粘度巧剋力或蛋白基質）在加熱過程中不會發生塌陷或結構變形，實現設計的幾何完美度。 第四部分：環境模擬與風味重構 本章節將烘焙提升至“環境體驗”的層麵，研究風味分子的捕捉與釋放。 揮發性風味組分的捕獲與再釋放： 介紹使用冷阱技術在烘焙過程中捕獲釋放齣的關鍵芳香分子（如酯類、醛類）。隨後，學習如何將這些濃縮的“風味精華”重新注入到成品中，以補償高溫烘烤過程中自然損失的風味，實現比傳統烘焙更濃鬱、更持久的香氣輪廓。 超臨界萃取技術在調味中的應用： 探討如何利用二氧化碳超臨界流體萃取技術，從香料（如香草豆莢、肉桂皮）中提取高純度的非極性風味化閤物，這些提取物在傳統油溶或醇溶方法中難以獲得，它們能帶來更“純淨”的香氣基調，極大地影響最終産品的層次感。 感官科學與質構評估： 最後，本部分將介紹如何使用質構儀（Texture Analyzer）對烘焙産物進行客觀的力學分析，測量脆性、咀嚼性、粘附性等參數，並建立數據模型，指導未來的實驗，實現對特定口感的精確工程化設計。 本書適閤那些對食品工程、高等烹飪科學有濃厚興趣的研究人員、高級廚師，或希望將烘焙提升到實驗科學層麵的技術愛好者。它關注的是“如何讓結構更穩定”、“風味如何被精確控製”，以及“技術能將食物帶到何種前沿”，而非簡單的日常食譜分享。

作者簡介

於有延

　　現任「莉莉實驗室」創辦人

　　國際藍帶學院渥太華分院 料理甜點雙證書畢業
　　包心菜實驗廚房甜點師傅
　　皓廷食品産品行銷技師
 

推薦序
自序
烤箱料理須知

Chapter1 新手專用！零失敗料理／難易度★
鹽烤鯛魚下巴
日式烤鯖魚飯團
奶酥堅果甜桃派
紅酒醋麵包布丁
脆皮香蒜迷迭香免揉麵包
花生醬比司吉

Chapter2 隻要三十分鍾，美味立刻上桌／難易度★★
香料烤全雞
地中海紙包鮭魚排佐蘆筍
孜然烤戰斧豬排
西班牙馬鈴薯烘蛋
烤花椰菜佐杏仁酒醋醬
鹽之花焦糖磅蛋糕
櫛瓜巧剋力蛋糕
中東口袋烤餅

Chapter3 派對人氣王，秒殺分食料理／難易度★★★
黃金脆皮烤薯塊
烤魚薯條
地中海油封番茄沙拉
肉桂蘋果三角酥
雙倍巧剋力餅乾

Chapter4 吮指迴味的日常料理／難易度★★★★
鼠尾草烤豬肩排
紅酒燉牛小排
普羅旺斯燉菜
熱巧剋力舒芙蕾
熔岩鬍椒巧剋力蛋糕
手作芝心披薩

Chapter5 滿足吃貨的職人係料理／難易度★★★★★
功夫鴨腿
焗烤鮪魚玉米韆層麵
德式蛋塔
藍莓乳酪塔
紫地瓜南瓜派
栗子生乳捲

 

推薦序

「包心菜實驗廚房 」共同創辦人／陳華蕙  

　　我認識的Lily，有著洋娃娃般的甜美容顔，深邃的大眼睛，總是透露著真摯的訊息，以及謙和的笑容。素凈的臉龐，伴隨著她，齣現在任何有Lily的場閤。而她勇敢堅毅的心，體現在追求美好料理的艱辛過程。

　　係齣藍帶學院，卻有著不同於世俗的情懷，每每感受到她的心意，是單純深刻的喜愛著料理，不為名，不為利， 不浮誇，不炫技。

　　實實在在地走入每個需要的傢庭 ，滿足每個渴求美好食物的心。她用她溫柔的方式，透過手心相連，藉由撫慰人心的料理，串連起一股美味的力量。而這香氣，正在漫延……

　　願你們也能一同感到這份美好！

「愛儷仕廚坊」創辦人／張樹貞

　　多年前認識 Lily，我們都對料理充滿著熱忱，我們能在廚房裏聽著音樂就能待上一整天，廚房是我們的快樂天地。我喜歡Lily的善良、獨特笑容和她的開懷大笑，她熱於助人，甚至不認識的人。她喜歡不斷的研發新菜色，她的料理是有溫度和能量，跟快樂的人學料理，做齣的料理肯定好吃，除此之外還會多瞭一份幸福的滋味。

　　當 Lily 請我寫推薦文時我非常的開心，一是開心 Lily 齣食譜，二是開心有更多的人學習 Lily 的料理，之後能在傢裏做好吃又健康的料理，而且不必花太多的時間。十多年前，我創立瞭「愛儷仕廚坊」開始推廣「傢是世界最好的餐廳」。 二十多年前為瞭關照先生的健康，開始對原型食物的探索，一路走來始終如一，堅持食材的原型與自然的呈現。

　　我和 Lily 的個性與理念很相同，她給人的第一印像是自然和親切，料理不再是三餐溫飽，而是要用很多的心思和很多的愛心做齣來的，而這個食物會讓吃到的人感受到特彆幸福、溫馨和快樂。《烤箱，芝麻開門！：零失敗美味烘烤計畫》這本食譜我強力推薦，因為每道料理都是用心、用愛和滿滿的喜悅設計齣來的，食材容易取得、作法簡單、口感迷人，是當今愛料理的人所需要的，無論是肉類、海鮮、麵包和甜點隻要一颱烤箱全部就能搞定！

　　僅獻上我誠摯的感恩和祝福，祝福這本書能帶給更多的人在廚房裏快樂做齣健康又美味料理！

作者序

敬！在傢中付齣時間跟精力的下廚者。

於有延

　　期許這本食譜帶給你使用烤箱的愉悅感，更是帶來餐桌邊的歡笑。我瞭解，每一次嘗試新的食譜，我們一定會期盼完美的料理如同食譜書所呈現，那麼的美麗可口。但通常都會得到意想不到的結果吧？講好聽一點是如此，其實就是非常失望，看著自己的作品，再看看食譜的圖片，隻有被欺騙的感覺，然後開始咒罵食譜的作者。或是陷入另一種自我否認的情緒裏，覺得自己沒有天分，無法做齣美味及外觀兼具的食物。

　　我相信很多人跟我一樣，從來不覺得自己在廚藝發展中有天分，但是我知道自己喜愛煮，喜歡待在廚房，好奇將各類的食材變齣一桌美味，好像魔術一樣，透過不同的調味或是溫度的變化，食材竟然可以變成美味的佳餚，這讓讀社會科學背景的我深深著迷。常常想，原來自己不是數學、物理、化學不好，如果當年老師拿糖漿做例子，可以想像自己瞪大的眼睛，巴不得老師多教一點，而不是苦等下課鍾聲響起。如此一來，很有可能我就會成為一位科學傢！

　　其實在我身旁，就有很多穿梭在廚房的偉大科學傢，大部分都是身兼多職的媽咪爹地們！我很喜歡跟傢長們學習做菜，因為他們一定會盡其所能地用最健康的食材，並且通過全天下最尖酸刻薄的試吃者考驗，殘存下來的經驗及美味，是多麼的寶貴！

　　敬！在傢付齣時間跟經曆的下廚者。

　　何等期待，這本書成為一傢用餐時光時的潤滑劑。一傢人常圍繞在餐桌，是多美的圖畫，食物的成敗不是問題，傢人相聚的情誼纔是重點。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計很有意思，一股子復古又溫馨的感覺撲麵而來。標題“烤箱，芝麻開門！：零失敗美味烘烤計畫”直接擊中瞭我的痛點。作為一名“烘焙小白”，我嘗試過幾次烘焙，結果總是讓人哭笑不得。不是烤箱溫度太高，就是麵團發酵不足，或者配料比例沒掌握好，總之，離“成功”二字總是差那麼一點點。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我期待書中能夠提供一些基礎的烘焙知識普及，比如如何選擇閤適的烤箱、如何分辨食材的新鮮度、以及各種烘焙工具的正確使用方法。這些基礎知識的建立，對於我這樣的新手來說至關重要。其次，我非常關注食譜的部分，希望食譜的選擇能夠多樣化，既包含一些經典的甜點，也能有一些創意十足的烘焙新品。最重要的是，我希望食譜的講解能夠詳細易懂，每一個步驟都配有清晰的圖片或者視頻指導，這樣我纔能更有信心去嘗試，並且能夠真正地達到“零失敗”的目標。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，尤其是那些能讓人感受到幸福感的甜點。每次看到網上那些精緻的烘焙作品，我都躍躍欲試，但自己動手嘗試後，纔發現其中的門道遠比想象中要多。這本書的標題“烤箱，芝麻開門！：零失敗美味烘烤計畫”真的非常吸引人，它承諾的是“零失敗”，這對於很多和我一樣，在烘焙路上跌跌撞撞的初學者來說，簡直是福音。我特彆好奇書中是如何做到“零失敗”的。是采用瞭更科學的配方，還是有特彆的烘焙技巧？我很期待書中能詳細介紹一些經典烘焙食譜，比如戚風蛋糕、瑪芬、麯奇等等，而且希望這些食譜都經過瞭反復驗證，能夠確保成功率。我關注的重點在於步驟的清晰程度和材料的易得性。畢竟，如果食譜復雜難懂，材料不好找，那“零失敗”的承諾也隻能是空中樓閣。我希望這本書能成為我廚房裏的可靠夥伴，讓我每一次的烘焙嘗試都能收獲滿滿的成就感，而不是一堆堆的“黑暗料理”。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿熱情，但技術層麵總是有那麼一點點欠缺的業餘愛好者，這本書的名字實在太有共鳴瞭。“烤箱，芝麻開門！”聽起來就像是給瞭我一把萬能鑰匙，能夠打開通往美味烘焙世界的大門。我一直對那些看起來簡單卻又容易齣錯的甜點非常著迷，例如完美的瑪芬頂部、入口即化的麯奇，還有那需要恰到好處的發酵纔能烤齣鬆軟口感的麵包。我特彆想知道，這本書裏是如何將這些“看似簡單”的烘焙步驟變得“零失敗”的。是不是有獨傢的小竅門，比如關於食材的預處理，或者是在烘烤過程中的一些細微調整？我希望能在這本書中找到那些讓我事半功倍的“魔法”，避免那些因為疏忽大意而造成的“烘焙災難”。而且，我一直認為，烘焙不僅是技術的活兒，更是充滿愛的過程，我希望這本書能在傳授技藝的同時，也能傳遞齣烘焙所帶來的溫暖和樂趣，讓我在製作每一個點心的過程中，都能感受到那份簡單的幸福。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股子溫馨親切的暖意，那“烤箱，芝麻開門！”的標題更是像一股魔法咒語，瞬間勾起瞭我對於那些香氣四溢、口感絕佳的烘焙小點心的無限遐想。我一直是個烘焙愛好者，但坦白說，過程中的“失敗”經曆也不少，有時候明明按照配方一步步來，結果卻總讓人大失所望，不是烤糊瞭就是口感不對，那種挫敗感真的讓人有點懷疑人生。但這本書的名字卻給我瞭一種莫名的信心，仿佛它真的能像“芝麻開門”一樣，為我打開通往零失敗烘焙的大門。我尤其期待書中會分享一些關於烘焙基礎知識的講解，比如不同麵粉的特性、發酵的奧秘、以及如何準確控製溫度和時間等等。我深信，一個好的烘焙作品，離不開對這些基礎原理的深刻理解。而且，如果書中能附帶一些常見烘焙問題的排查指南，那就太貼心瞭，畢竟，很多時候我們都需要一個“救火隊長”來拯救我們岌岌可危的烘焙成果。我迫不及待地想翻開這本書，學習那些能讓我從“烘焙小白”蛻變成“烘焙達人”的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

每次看到那些製作精美的烘焙成品，我都會心生嚮往，但我的實際操作經驗卻總是告訴我：“你不行”。這本書的標題，尤其是“零失敗”這三個字，瞬間點燃瞭我內心深處的烘焙熱情。我一直認為，烘焙的魅力在於它能夠將簡單的食材變成充滿藝術感的美味，但對於我來說，每一次的嘗試都像是一場冒險，成功與失敗的概率幾乎是五五開。我特彆希望這本書能夠為我提供一套係統性的烘焙指導，從最基礎的食材準備，到烘烤過程中的注意事項，再到最後的裝飾技巧，都能有詳細的講解。我關注的重點在於那些能夠幫助我“規避風險”的細節，比如如何準確地測量食材的重量，如何判斷麵團是否揉到位，以及在烘烤過程中如何根據實際情況進行微調。如果書中還能包含一些關於如何處理烘焙失敗的“補救措施”，那就更完美瞭，畢竟，即使是大師也難免會有失手的時候，能夠學會如何挽救，也能大大提高我的烘焙信心。