素的下飯菜：輕鬆做齣 100 道中西式扒飯料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　吃素不再隻有青菜配豆腐
　　從今天起，傢裏就是五星級素菜館！

　　彆以為素食就隻能清清淡淡無滋無味？每餐不知煮什麼好嗎？
　　有瞭這一本《素的下飯菜》，讓吃素料理變得好好吃、好簡單、好美味！

　　餐飲科班齣身，從國中就開始吃素的瑋廚，擅長把復雜的烹調簡單化，做齣色香味俱全的美味佳餚。本書運用中式十大料理手法，做齣 100道讓人食指大動的下飯菜，不論是重口味的爆炒&燒煮類，還是清爽可口的涼拌&小菜類，或是讓人欲罷不能的煎烤&炸物類，每一道都兼具美味與營養，其中有 38 道「★」料理新手入門款、34 道「★★」挑戰自我中階款及 28 道「★★★」晉升高手高階款，不論是料理新手或是烹飪高手都適用，同時每道菜都貼心地設計「瑋廚小叮嚀」，提醒讀者料理時要注意的小細節，讀者做菜更安心、更得心應手。

　　隻要學會這 100 道，料理三餐超簡單，吃素再也不是天天燙青菜瞭！

本書特色

　　100道素的下飯菜，道道美味、盤盤好吃，小心連扒3碗飯！！

　　●5大單元10大類料理手法，煎煮炒炸任君挑選。
　　●區分料理難易度，入門、進階、高階款統統有。
　　● 最受歡迎 + 吃不膩經典菜，想吃什麼就做什麼。
　　● 每道菜附上「瑋廚小叮嚀」，讓做菜既省事又順手。

芳香四溢的餐桌藝術：傢常風味升級指南 本書並非關於扒飯的食譜集閤，而是一本旨在提升您日常烹飪技能、拓展傢庭風味邊界的綜閤指南。我們將深入探討食材的本源、烹飪技法的精妙結閤，以及如何通過細微的調整，讓每一餐都充滿令人愉悅的驚喜。 --- 第一章：廚房哲學與基礎構建——從零開始的美味基石 本章聚焦於構建一個高效、充滿靈感的傢庭廚房環境。我們不會教授任何特定的“扒飯”做法，而是著重於底層邏輯的建立。 1.1 廚房空間的優化與效率設計： 成功的烹飪始於一個井然有序的準備區。本章詳細介紹瞭如何根據您的烹飪習慣，重新規劃廚房布局，以實現“動綫流暢”。我們將探討工具的分類儲存、香料和乾貨的理想存儲條件，以保證其最佳風味。內容包括： 器具的精選與保養： 不拘泥於品牌，而是探討不同材質（如鑄鐵、不銹鋼、陶瓷）的鍋具在不同烹飪場景下的適用性，以及基礎的開鍋、除銹、保養流程，確保您的工具能夠長久地為您服務。 基礎工具的誤區辨析： 哪些昂貴的工具隻是噱頭？哪些是真正能提高效率的“生産力工具”？我們提供基於實際使用頻率的建議。 1.2 食材的深度理解與采購策略： 風味的基礎在於食材的品質。本章帶領讀者超越簡單的“買菜”，進入到對食材特性的認知層麵。 季節性與地域性： 探討不同季節的蔬菜和肉類在風味、口感上的細微差彆。如何利用當季盛産的食材，最大化菜肴的天然風味，減少對人工調味的依賴。 肉類的解構與應用： 詳細分析牛、豬、禽類不同部位的脂肪分布、肌縴維結構，以及它們在慢燉、快煎、煨煮等不同溫度下錶現齣的最佳狀態。例如，探討肩胛肉如何通過精準的醃製和時間控製，達到入口即化的效果，而非簡單地將其歸類為“適閤燉煮”。 香料與草本的協同作用： 建立一個“風味輪”。我們不隻是羅列香料的使用，而是深入分析如丁香、肉桂、八角等常見香料，在不同文化背景下（如地中海、東南亞）的風味組閤邏輯，以及如何利用新鮮草本（如迷迭香、百裏香）提升菜肴的層次感。 --- 第二章：烹飪科學與技巧的精進——溫度、時間與質地的掌控 本章專注於提升讀者的“手感”和對烹飪過程的科學理解，使操作從“照本宣科”轉嚮“胸有成竹”。 2.1 熱傳導的藝術：理解火力 我們將深入探討乾熱、濕熱和輻射熱在傢庭竈颱上的實際錶現。 美拉德反應與焦糖化的精細控製： 解釋 Maillard 反應的化學基礎，並提供避免食物粘鍋、保證均勻上色的實用技巧。如何在高濕度的環境中（如使用蒸煮法）依然能創造齣金黃的外殼。 油脂的功用與選擇： 探討煙點、風味對烹飪選擇的影響。澄清“好油”的概念，並教授如何利用少量高品質油脂，充分激發食材的內在香氣。 2.2 調味進階：從“加鹽”到“平衡” 平衡是味道的靈魂。本章側重於酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的相互作用。 酸度的運用： 檸檬汁、醋、酸奶在不同菜肴中的作用——不僅是提味，更是結構調整劑。例如，在濃鬱的醬汁中，少量白葡萄酒醋如何“提亮”整體口感。 鮮味的挖掘與提升： 探索發酵食品（如醬油、味噌、魚露）的使用奧秘，以及如何通過蔬菜（如洋蔥、蘑菇）的深度煸炒，自然地提升菜肴的“厚度”和復雜度，而非依賴單一的增鮮劑。 2.3 質地（Texture）的創造與維持： 好的菜肴應當是口感的交響樂。我們關注如何創造對比強烈的質地。 酥脆的保持： 針對油炸、烘烤類食材，提供隔離濕氣、快速冷卻的技術，以確保外皮的酥脆度能持續到上桌。 柔嫩的保證： 針對蛋白質，探討如何通過醃製（嫩肉粉的天然替代品，如菠蘿蛋白酶）或低溫慢煮，打破堅韌的縴維結構，達到最佳的“咬閤感”。 --- 第三章：傢常菜的升級與創新——跨界風味的融閤與重構 本章鼓勵讀者打破菜譜的界限，將不同烹飪傳統中的精華元素嫁接到日常菜肴中，創造齣屬於自己的“拿手好菜”。 3.1 醬汁的萬能基底構建： 醬汁是連接食材與風味的橋梁。本章提供幾種可以應對多種食材的基礎醬汁結構，它們不依賴任何特定的菜係。 基礎濃縮高湯的製作： 教授如何利用雞骨、蔬菜邊角料，通過長時間小火慢熬，製作齣富含膠質和鮮味的濃縮基底（Stock），這是所有復雜醬汁的起點。 乳化與增稠技術： 掌握黃油乳化（如製作精緻的黃油醬）和澱粉糊化的不同應用，確保醬汁能完美地附著在食材錶麵，而非水汪汪地散開。 3.2 烹飪方式的靈活轉換： 我們鼓勵讀者嘗試用“不傳統”的方式來處理熟悉的食材。 慢燉肉類的快手收尾： 探討如何將耗時較長的慢燉肉類，通過快速的煎烤或炙烤進行收尾，增加錶麵的焦香和口感的對比度。 蔬菜的二次處理： 比如，將水煮或蒸製的根莖類蔬菜，用少量香料和油脂快速翻炒（Sauté），賦予其更濃鬱的風味和更活潑的質感。 3.3 擺盤的藝術：視覺的盛宴 本章不側重於復雜的分子料理擺盤，而是教導普通傢庭如何利用色彩、高度和留白，讓傢常菜看起來更具食欲。探討如何通過簡單的配菜（如新鮮的香草、少量的烤堅果）來增加視覺的豐富性。 --- 結語：持續探索的樂趣 本書的最終目的，是培養您對烹飪過程本身的興趣和自信。一旦理解瞭食材的特性和熱力的作用，您將能夠擺脫對固定食譜的依賴，自信地在廚房中進行創造，讓每一天的三餐都成為一次充滿期待的探索之旅。

作者簡介    

瑋廚（高振瑋）
 
　　人稱「瑋廚」的高振瑋，是當紅的素食料理直播主，經常在臉書粉絲專頁教授素食料理。他開朗大方、不藏私的個性，深受許多粉絲喜愛，同時在說唱逗趣下，完成一道道料理教學。
 
　　瑋廚擅長把復雜的烹調簡單化，讓素食不再隻是做工繁復、清淡養生的精進料理，而是人人都愛吃的傢常下飯菜。他樂於在粉專或 Youtube 上無償分享料理蔬食的技巧，就是希望帶給大傢好做又好吃的蔬食料理，推廣無肉飲食。
 
　　未來瑋廚仍將稟持他熱愛推廣蔬食的態度，繼續在臉書、IG、Youtube 上提供各種蔬食食譜，同時也會不斷精進自己的手藝，研發齣更多美味的料理。

　　這裏可以找到瑋廚
　　FB：蔬食樂煮藝
　　IG：vegethappy
　　Youtube：蔬食樂煮藝
 

作者序—愛上蔬食，一起品味素食的美好！
如何使用本書

PART 1 爆炒&燒煮類
宮保猴頭菇
客傢小炒
京醬肉絲
魚香茄子
三杯中捲
醬爆肥腸
黑鬍椒雞柳
薑絲炒大腸
泰式打拋豬
螞蟻上樹
咖哩土豆燒肉末
麻婆豆腐
蔗香東坡肉
紅燒獅子頭
五更腸旺
紅燒魚片
馬鈴薯燉肉
酸菜炒麵腸
栗香醬燒肉
椰香芋頭煲

PART 2醬汁&拌炒類
黑醋醬雞塊
紐奧良野蔬
京都排骨
老皮嫩豆腐
糖醋咕咾肉
泰式椒麻雞
塔香九孔鮑
醋溜鱔糊
起司香豆腐
蜜汁鰻魚捲
蘆筍炒蝦仁
橄欖油炒鮮菇
竹筍炒肉絲
黑椒土豆絲
碧玉炒鮮菇
金針炒時蔬
花生甘藍菜
麻油腰花
鍋巴豆酥雞
甜豆三鮮

PART 3  清燴&蒸煮類
蟹黃粉絲煲
酥香燒白菜
百閤燴草菇
鴻禧燴絲瓜
五彩銀杏燴
竹筍燴三鮮
娃菜鮮乾貝
鮑菇燴鼕鮮
牛蒡野菜煮
芹香花枝
香椿豆腐
西榖素圓
珍珠丸子
芋鑲黃瓜
翡翠高麗捲
冰糖百閤南瓜
鹹香芋塊
粉蒸地瓜
金香扣玉璽
樹子蒸絲瓜

PART 4  涼拌&小菜類
涼拌川耳
五味鮮蚵
酸辣西芹魷
芝麻醬芥蘭
椒麻乾絲
金銀珊瑚草
涼拌青木瓜雞絲
柚香山芋沙拉
馬鈴薯沙拉
紅油肝片
蒼蠅頭
雪菜豆乾
香草豆乾
油燜筍
紫蘇梅蔭苦瓜
鹵味什錦
青龍炒豆乾
豆瓣箭筍
酸豆炒肉末
鹹香酸蒲

PART 5  煎烤&炸物類
義式烤群菇
義式烤香茄
奶油焗白菜
鴨腸串燒
孜然豆包排
味噌醬烤美人腿
羅勒五彩蔬
香煎乾貝排
迷迭香猴菇
香甜腐燒鰻
藕香藥泥
麵托金絲瓜
椒鹽裏肌
藍帶起司雞排
酥炸魷魚絲
日式芥末排
時蔬可樂餅
時蔬米丸子
芋香燒雞捲
蜜汁棒棒腿
 

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但又缺乏係統學習的愛好者，我一直在尋找一本能夠兼顧實用性和創新性的烹飪書籍，而《素的下飯菜：輕鬆做齣 100 道中西式扒飯料理》恰好滿足瞭我的所有需求。這本書最大的亮點在於其“下飯”的定位，它深刻理解瞭中國人對於米飯的依戀，並將各種美味的扒飯料理作為靈魂，與米飯完美結閤。 書中提供的食譜不僅僅是簡單的堆砌，而是充滿瞭巧思。我特彆喜歡那些融閤瞭中式傢常風味和西式烹飪技法的菜品，比如書中那個用豆瓣醬和紅酒慢燉的牛肉扒飯，口感醇厚，香氣四溢，每一口都能讓人胃口大開。作者在處理食材方麵也顯得非常用心，對於不同食材的特點都進行瞭深入的挖掘，並提供瞭詳細的處理方法，確保即使是新手也能做齣令人驚艷的口感。我最近嘗試瞭書中一個用香菇和西蘭花搭配的素食扒飯，做法簡單，味道卻異常鮮美，讓我對素食扒飯有瞭全新的認識。這本書真正做到瞭“一看就會，一做就成”，大大提升瞭我的烹飪信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始抱著試試看的心態購入這本《素的下飯菜：輕鬆做齣 100 道中西式扒飯料理》，畢竟“100道”聽起來有點令人望而卻步，總擔心會有很多重復或者不夠精彩的內容。但翻開書頁，我發現自己的顧慮完全是多餘的。這本書的創意和多樣性讓我驚艷。它不僅涵蓋瞭常見的肉類扒飯，還巧妙地加入瞭許多素食和創意搭配，這對於我這樣一個正在嘗試減少肉食攝入的人來說，簡直太及時瞭。 我特彆欣賞書中對於不同風味扒飯的探索，從經典的黑椒牛柳扒飯，到充滿亞洲風情的韓式辣雞扒飯，再到意想不到的泰式綠咖喱蝦仁扒飯，每一種都帶來全新的味蕾體驗。更重要的是，作者非常注重食材的搭配和調味的平衡，即使是西式料理，也加入瞭許多東方元素，讓口味更加貼閤國人的喜好。我嘗試瞭書中一個用迷迭香和檸檬醃製的三文魚扒飯，鮮嫩的魚肉搭配清爽的醬汁，再配上香噴噴的米飯，簡直是味蕾的盛宴。這本書讓我意識到，原來扒飯也可以有如此豐富的變化，不再是單調乏味的代名詞。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到朋友送的《素的下飯菜：輕鬆做齣 100 道中西式扒飯料理》，原本以為隻是一本普通的食譜書，沒想到卻讓我驚喜連連。這本書的選材和創意都非常貼近生活，而且非常注重“實操性”。我一直對西式扒飯料理有些許畏懼，覺得步驟復雜，食材難尋，但這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。 作者在設計食譜時，充分考慮到瞭普通傢庭的廚房條件和食材的可獲得性，很多菜品的核心食材都非常常見，即使是那些稍顯特彆的調料，也都有詳細的介紹和替代方案。我印象最深刻的是書中關於醬汁的講解，作者分享瞭多種扒飯醬汁的製作方法，無論是濃鬱的黑椒汁、香甜的照燒汁，還是微辣的咖喱汁，都經過瞭精心的調配，讓簡單的米飯瞬間升級。我嘗試瞭書中一個用香煎雞胸肉搭配蜂蜜芥末醬的扒飯，口感清新，醬汁的酸甜度恰到好處，非常開胃。這本書不僅讓我學會瞭製作美味的扒飯，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本《素的下飯菜：輕鬆做齣 100 道中西式扒飯料理》簡直是我近期烹飪生涯中的一道曙光！作為一名對美食充滿熱情但又常常被繁瑣步驟勸退的上班族，我一直在尋找既美味又省時的食譜。這本書的名字就深深抓住瞭我的“痛點”，而內容更是超齣瞭我的預期。我特彆喜歡它將中西式扒飯料理融閤的思路，打破瞭傳統思維的界限。打開書的那一刻，我就被那些色彩豐富、造型誘人的圖片所吸引，每一道菜品似乎都在嚮我招手，訴說著它們簡單易學的奧秘。 讓我印象深刻的是，作者在講解菜譜時，語言通俗易懂，仿佛一位經驗豐富的朋友在耳邊細語指導。對於我這樣偶爾會“手忙腳亂”的廚房新手來說，這種細緻入微的講解簡直是福音。她會提前點明關鍵步驟，給齣食材的替代建議，甚至分享一些小技巧來避免常見的烹飪失誤。我嘗試瞭幾道書中介紹的“懶人版”扒飯，比如那個隻需要簡單翻炒就能完成的照燒雞腿扒飯，味道卻意外地濃鬱，米飯也吸收瞭滿滿的醬汁，簡直是完美的下飯伴侶。而且，很多食譜的準備時間都控製得非常短，這對於我下班後疲憊不堪的身體來說，簡直是雪中送炭。它讓我重新燃起瞭在傢吃飯的樂趣，不再依賴外賣，也吃得更健康、更安心。

评分☆☆☆☆☆

這本《素的下飯菜：輕鬆做齣 100 道中西式扒飯料理》就像一本隨時可以翻閱的“美味寶典”，它將我從平日裏枯燥的外賣生活中拯救齣來。我特彆喜歡作者在食譜前加入的一些小貼士，這些看似不起眼的信息，卻能幫助我少走很多彎路，比如關於如何挑選新鮮食材，如何控製火候，以及如何讓米飯口感更好等等。 書中提到的“100道”並非隻是數字遊戲，而是每一道菜品都經過瞭精心設計和反復實踐。我嘗試瞭幾道帶有東南亞風情的扒飯，例如用椰漿和香茅烹飪的魚片扒飯，其濃鬱的香氣和獨特的口感讓我仿佛置身於熱帶海島。作者在融閤中西式風味上做得尤為齣色，很多菜品既有西式的精緻，又不失中式的傢常味道，達到瞭絕佳的平衡。這本書讓我意識到，扒飯料理並非隻能是簡單的“肉+飯”，它可以是充滿創意和驚喜的。它也讓我開始關注食材的搭配，嘗試一些以前從未想過的組閤，比如書中那個用菠蘿和雞肉搭配的夏威夷風味扒飯，酸甜可口，令人食欲大開。