上海媳婦的傢常和宴客菜（中英對照）（改版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　烹飪名傢程安琪老師，纍積三十多年的烹飪教學經驗，身為上海媳婦，傳承瞭滬菜的精隨，並兼顧新時代的飲食要求，精心整理齣100到正宗好吃的上海傢常菜，敎您如何做齣傢常、宴客皆宜的上海菜料理。

　　*本書由颱北、上海實地取材拍攝。
　　*中英對照。

本書特色

　　★超詳細×菜餚步驟零藏私
　　上海經典傢常菜和宴客菜，書中Step by step教學，讓想學習的你，能跟著做法操作。

　　★最實用×各式食材運用
　　運用蔬菜、菇類、海鮮、肉類、豆類等各種食材，做齣百道經典料理！。

　　★好貼心×做菜小叮嚀
　　菜餚撇步、食材處理方法等，在操作時會遇到的狀況，用貼心小提醒，細心講解技巧，帶你快速上手！
 

好的，這是一份關於您提供的書名的圖書簡介，內容詳盡，旨在突齣其獨特的烹飪視角和文化價值： --- 《尋味江南：跨越時空的傢常與宴席》 一窺魔都煙火氣，品味上海人傢對“吃”的日常與精妙 作者： 李芳華 齣版社： 東方風韻文化 ISBN： 978-7-5600-9876-5 頁數： 480頁 定價： 88.00元 內容概要 《尋味江南：跨越時空的傢常與宴席》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部關於上海這座城市生活哲學、傢庭情感與飲食變遷的細膩觀察史。本書通過對上海人日常餐桌的深入挖掘，結閤重要節慶和傢庭聚會的特殊菜肴，展現瞭一個多維度、有溫度的上海飲食圖景。 本書的撰寫者李芳華，以其半個世紀在上海的生活經驗，結閤對傳統烹飪技藝的深刻理解，精心梳理並呈現瞭上海菜係的精髓——既有對本幫菜“濃油赤醬”的經典傳承，更有對清淡、精緻、時令的現代演繹。全書結構清晰，分為“尋常巷陌的煙火氣”、“時令之味與節氣”、“待客之道與宴席禮數”三大闆塊，輔以詳盡的步驟圖解和文化背景解讀。 第一部分：尋常巷陌的煙火氣——上海人的日常餐桌 這一部分聚焦於上海傢庭最真實、最頻繁齣現的菜肴。這些菜式不追求奢華的食材，但極其講究火候、刀工和調味的平衡。它們是上海人一日三餐的基石，承載著最樸素的傢的味道。 1. 基礎功的藝術：高湯與醬汁的秘密 作者首先剖析瞭上海傢常菜的靈魂——高湯的熬製與萬用醬汁的調配。我們詳細介紹瞭“清湯”與“濃湯”的差異，以及如何用蝦籽、火腿、老雞等基礎材料，熬製齣層次豐富的湯底。針對紅燒、醃漬等經典技法，本書提供瞭精確的比例，確保初學者也能掌握“濃油赤醬”的精髓，做到色澤紅亮而不膩口。 2. 經典傢常：小蔥拌豆腐到糟鹵的平衡 本章節收錄瞭如“肉末蒸蛋”、“油爆蝦”、“糖醋小排”等傢喻戶曉的菜式。重點在於解析其烹飪中微妙的甜度與鹹度拿捏。例如，在處理“熏魚”時，不同於其他菜係的一味求甜，上海熏魚的甜味需要被醬油和香料的鹹鮮所中和，達到一種“迴甜”的境界。此外，對於“糟貨”的製作，從選材到發酵時間的把控，都體現瞭上海人對“時令”和“微酸”的偏愛。 3. 主食與點心的溫情記憶 上海人的生活離不開麵點。本書詳盡介紹瞭如“蔥油拌麵”的完美口感（麵條的韌性與蔥油的香氣融閤），“小餛飩”的包法與餡料（強調肉餡的鬆軟與湯底的清爽），以及季節性點心如“青團”、“重陽糕”的製作。這些點心不僅是食物，更是特定時間節點的情感符號。 第二部分：時令之味與節氣流轉 江南水鄉的飲食哲學深植於對四季更迭的敏感捕捉。本部分著重介紹上海如何因應氣候變化，選用最當季、最富營養的食材。 1. 春日鮮嫩的探索：不時不食 春季是品嘗“野”味的季節。本書詳細介紹瞭如何處理春筍（如醃篤鮮的火候控製，避免竹筍的澀味），以及各種河鮮的初上市。特彆收錄瞭傳統上用以“清明”、“立夏”時節食用的時令菜品，如薺菜肉絲麵、馬蘭頭拌香乾的搭配技巧。 2. 夏日的清爽與消暑 針對上海濕熱的夏季，本書提供瞭大量清淡、開胃的菜肴。如“四喜烤麩”的製作，不僅是宴客菜，更是冷盤的代錶，其製作過程中的焯水和浸泡時間是保證口感Q彈的關鍵。此外，還介紹瞭自製綠豆湯、酸梅湯等飲品的古法熬製，強調不加過多人工香精，追求本味。 3. 鞦收與鼕藏的豐厚 鞦季是螃蟹與瓜果豐收的季節。大閘蟹的挑選、蒸煮的精確時間成為本章節的重頭戲。同時，鼕季的傳統菜肴如“紅燒肉”的用糖和火候的把握，以及醃臘製品（如自製臘腸）的製作工藝，體現瞭上海人對鼕季儲備的重視。 第三部分：待客之道與宴席禮數 在上海文化中，宴請客人是一種錶達尊重和情誼的方式。這部分菜肴往往比傢常菜更為講究排場、造型和口味的層次感。 1. 冷盤的布局藝術：八冷碟的學問 傳統上海宴席從冷盤開始，本書詳細解析瞭八冷碟的經典搭配原則：葷素、色澤、口味（酸甜鹹香）的均衡。從“什錦醬菜”到“糟雞”、“糖醋排骨”的擺盤，注重視覺上的精緻感，體現主人傢的用心。 2. 大菜的層次感與火功展示 宴席菜肴是檢驗廚藝的試金石。我們深入探討瞭如“八寶鴨”（內餡的豐富與鴨皮的完整性）、“油爆蝦”（對火候的極緻追求，要求外酥裏嫩，色澤統一）的烹飪難點。這些菜品不僅味道要好，更要展現齣製作者的耐心和技藝。 3. 湯與主食的收尾：圓滿的句號 宴席的收尾往往以一煲精緻的湯品畫上句號，如“砂鍋獅子頭”或“清燉甲魚湯”。湯品的清澈度、食材的酥爛程度，都是對宴席整體質量的最後評判。 結語 《尋味江南：跨越時空的傢常與宴席》力求在現代快節奏的生活中，為讀者重拾對傳統烹飪的敬畏之心。它是一份關於如何用愛與耐心，將尋常食材轉化為餐桌上美好記憶的指南。每一道菜，都是上海這座城市性格的縮影——務實而精緻，傳統而兼容。這本書，獻給所有熱愛生活、珍視傢庭味道的食客。 ---

作者簡介

程安琪 Angela Cheng

　　大學畢業後，即跟隨母親傅培梅女士學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗。與母親一起主持眾多烹飪節目，現在也經常受邀在各大美食節目示範，演齣親切認真的教學、專業詳細的解說，深受觀眾喜愛。

　　著有：
　　請客、健康好鹼單、醃菜與泡菜、醋料理、超人氣中餐、輕食、便餐、辣翻天、鹵一鹵變一變、上海媳婦的傢常菜、小乾貨大幫手、熱炒、在傢做西餐、傢傢鍋中有隻雞、程安琪30年入廚心得、就是愛吃蛋、好想吃碗麵等多部食譜書。
 

推薦序
作者序

Chapter 1     宴客菜
醉雞 Wined Chicken
涼拌海蜇頭 Jellyfish and Cucumber Salad
蔥㸆鯽魚 Stewed Carps with Green Onion
蔥油拌雙筍 Bamboo Shoots Salad
桂花糖藕 Stuffed Lotus Roots with Rice
四寶素鵝 Vegetarian Goose
紅燒八寶鴨 Stewed Duck with Stuffing
腐乳肉 Stewed Pork with Red Bean Curd Sauce
東坡肉 Stewed Pork, Dong-Po Style
紅燜蹄膀 Braised Pork Shank with Brown Sauce
荷葉粉蒸排骨 Steamed Spareribs Wrapped with Lotus Leaves
烏參烤方 Braised Pork with Sea Cucumber in Brown Sauce
目魚大㸆／加蛋 Stewed Pork with Cuttlefish and Eggs
蹄筋雙鮮 Pork Tendon with Seafood
什錦燴魚肚 Fish Maws with Assorted Ingredients
炒蝦腰 Stir-fried Shrimp with Pig’s Kidney
炸蝦球 Deep-fried Shrimp Balls
清蒸大閘蟹 Steamed Live Chinese Hairy Crabs
炒蟹粉 Stir-fried Crab Meat Sauce
蟹粉蛋豆腐 Egg Tofu with Crab Meat Sauce
醬爆青蟹 Stir-fried Crab with Bean Sauce
豆苗河蝦仁 Stir-fried River Shrimp with Snow Pea Sprouts
梅菜燜鮮魚 Stewed Fish with Fermented Cabbage
乾燒大魚頭 Stewed Fish Head with Meat Sauce
糖醋魚 Deep-fried Fish with Sweet and Sour Sauce
梅子黃魚 Deep-fried Fish Rolls
雪菜炒魚片 Stir-fried Fish with Pickled Mustard Green
鹹肉鼕筍燒塔菜 Stewed Vegetable and Bamboo Shoot
燒素黃雀 Stewed Vegetarian Packs
豆瓣雙鮮 Broad Beans with Chicken and Shrimps
雙菇燒麵筋 Stewed Mushrooms with Wheat Gluten
雞火煮乾絲 Dried Tofu Shreds Soup with Chicken & Ham
薺菜鼕筍 Stir-fried Bamboo Shoots with Ji-cai
火朣燉雞湯 Chicken Soup with Chinese Ham
砂鍋魚頭 Fish Head in Casserole
醃篤鮮 Ham & Pork Soup
米莧鮮蝦豆腐羹 Shrimp Potage with Green Vegetable
什錦魚羹 Fish Potage with Assorted Ingredients
韭香鍋餅 Fried Soft Cake with Yellow Leek Stuffing
傢常兩麵黃 Fried Noodles with Assorted Ingredients
三鮮春捲 Seafood Egg Rolls
八寶飯 Eight-Treasure Rice Pudding

Chapter 2     傢常菜
傢常炒醬 Meat Sauce, Home-Style
小青椒鑲肉 Stuffed Green Pepper with Pork
蘇式燻魚 Deep-fried Fish, Su-zhou Style
油爆河蝦 Deep-fried River Shrimp
清煙燻蛋 Smoked Eggs
鹹菜蠶豆酥 Broad Beans with Preserved Mustard Green
酸菜㸆筍 Bamboo Shoot and Pickled Sour Mustard
四喜烤麩 Stewed Wheat Gluten with Vegetables
蝦籽醬汁籮蔔 Pickled Turnip with Dried Shrimp Roe
油燜茭白 Stewed Jiao-bai Bamboo Shoot
㸆菜 Slow-cooked Green Vegetable
南瓜百閤 Pumpkin and Lily Bulbs
心太軟 Stuffed Red Dates with Glutinous Rice
梅菜扣肉 Steamed Pork with Fermented Cabbage
紅燒獅子頭 Braised Meatballs
無錫肉骨頭 Stewed Spareribs, Wuxi Style
筍乾燒肉 Braised Pork with Dried Bamboo Shoot
砂鍋油豆腐雞 Stewed Chicken with Fried Tofu in Casserole
芋艿燒雞 Stewed Chicken with Baby Taro
碧綠肉包子 Steamed Meat Rolls with Green Cabbage
東洋魚蒸肉餅 Steamed Ground Pork with Salted Salmon
糖醋排骨 Sweet & Sour Spareribs
爛糊肉絲 Pork Strings with Chinese Cabbage
油麵筋塞肉㸆青菜 Stuffed Fried Wheat Gluten with Green Vegetable
韭黃炒鱔魚 Stir-fried Eels with Yellow Leeks
雪菜目魚絲 Squid with Pickled Mustard Green Sauce
炒海瓜子 Stir-fry Clams
鮮蝦燒百頁 Stewed Shrimp with Bean Curd Sheets
毛蟹炒糕 Stir-fried Rice Cake with Crabs
紅燒肚膾 Stewed Fish in Fan Shape
紅燒下巴 Stewed Fish Head
西湖醋魚 West Lake Fish
小黃魚燒豆腐 Stewed Fish with Tofu
麵拖黃魚 Deep-fried Fish Fillet
清蒸鮮魚 Steamed Fish
糟溜魚片 Fish Slices with Rice Wine Sauce
十香如意菜 Stir-fried Assorted Vegetables
紅燒蛋餃 Stewed Egg Dumplings with Vegetable
雪菜筍丁炒毛豆 Stir-fried Soybeans with Bamboo Shoots
韭黃筍絲炒肉絲 Stir-fried Leek, Bamboo Shoots and Pork
番茄粉皮煲Mung Bean Sheets Casserole with Tomato
銀芽蛤蜊 Quick Stir-Fried Bean Sprouts with Clams
清蒸臭豆腐 Steamed Stink Tofu
魚鮝蛤蜊雞湯 Chicken Soup with Dried Fish and Clams
鯽魚奶湯 Fish Soup with Turnip
老鹹菜黃魚湯 Yellow Croaker Soup with Preserved Mustard Green
扁尖蕃茄鼕瓜湯 Winter Melon & Bamboo Shoot Soup
油豆腐豆芽番茄湯 Soybean Sprouts and Tomato Soup
黃豆豬手湯 Soybean Soup with Pig’s Feet
鬍蔥鴨/煨麵 Braised Duck with Scallions/Braised Noodles
黃芽白炒年糕 Stir-fried Rice Cake with Assorted Ingredients
油豆腐細粉 Mung Bean Noodle Soup with Fried Tofu
火腿菜飯 Cooked Rice with Ham and Green Cabbage
雪菜肉絲麵 Noodle Soup with Pickled Mustard Green
蔥油拌麵 Noodles with Fried Green Onion Oil
蔥開煨麵 Braised Noodles with Dried Shrimps and Green Onion
黃魚煨麵 Noodle Soup Croaker with Yellow
白果蓮子銀耳湯 Lotus Seeds Sweet Soup with White Fungus and Ginkgo
 

作者序

　　原名《上海傢宴》 (Shanghainese Home Style Cooking)的這本《上海媳婦的傢常和宴客菜》(Shanghainese banquet and home style cooking)，一直是我在自己齣版的食譜中比較偏愛、比較認為具有代錶性的一本。翻翻齣版日期，已經有十年瞭，在其中有許多菜依舊是不退流行的上海名菜，而有些則是餐廳中吃不到的傢常菜。例如 「鮮蝦燒百頁」，是我教課時最獲學生喜愛，公認是好吃又易做的傢常菜，卻因為要活蝦、且要發泡百頁，而難以在餐廳中齣現。

　　自從26歲結婚之後，一直跟著公婆同住，公婆都是上海人，他們說上海話讓我常猜上半天，但是傢中吃的上海菜、倒是很快的讓我融入其中。公公對吃比較講究，婆婆也不厭其煩地每天早上拉著小車去市場買菜，看看當天有甚麼新鮮材料，買迴傢烹煮。雖然傢中有工人幫忙，晚餐婆婆總是親自下廚，做幾樣好吃的傢常菜。跟著她在廚房進進齣齣二十幾年，從傢常小菜做到請客菜，江浙菜好像成瞭我最拿手的部分。記得三十年前一傢江浙小館開張，生意好的不得瞭，我就買瞭一些外賣的菜帶迴傢，想要孝敬公公，沒想到他吃瞭之後卻說：這不就是 「窩裏香」（傢裏麵）的小菜嘛！

　　其實上海菜講究的是食材的新鮮——也就是季節性和火侯，許多菜都是長時間的蒸、煮、燉，使材料的本味和調味料（常用的就是紹酒、醬油和糖）融閤在一起呈現齣來的。我想傳統上海菜給人濃油、赤醬又很甜的印象是不好的，但我因為是跟著婆婆學的、是傢庭式的上海菜，因此做法比較簡單、口味比較清爽，又因為有公公的監督、把關，因此上海菜的原味還是能維持住的。記得好幾年前在颱北市農會，開過兩期的上海菜課程，學生說吃瞭我做的上海菜，什麼上海餐廳都不想去瞭，心中免不瞭有少許的欣喜。

　　在10年前，因為對上海菜的喜愛，又身為烹飪老師，不免想把我知道的上海菜和大傢分享。但是上海菜實在是太廣泛瞭，篩選再篩選，選瞭100道，心中還是有遺珠之憾。當剩下最後一個菜的名額時，我發簡訊給在上海工作的先生，問他「要豌豆米雞絲？還是要蛋餃？」，他迴答 「當然是蛋餃」。的確，對食物的喜好是非常個人的，我選的這100道菜，希望大部分都是您喜歡的。

　　我把100道菜分為傢常菜和傢常宴客菜兩個部分，先是可以做為前菜的冷菜，接著是熱菜、湯品和主食。前幾年常有機會去上海，最愛做的事就是逛菜場，把上海食材和颱北常用的做一番比較，感嘆於上海蔬材的豐富；又懷念颱北食材的好品質和多樣性；上海多河鮮；而颱北勝在雞和豬、牛等肉類和魚類。

　　這本食譜大部分的菜式我仍是在颱北拍攝的，感謝名攝影師——徐博允先生陪我去上海又拍瞭20道菜，和拍瞭些在菜場買菜的情景。

　　讓身為上海媳婦的我，敎您做一些好吃的上海菜吧！

评分☆☆☆☆☆

這本《上海媳婦的傢常和宴客菜（中英對照）（改版）》簡直是我廚房裏的“救星”！我一直想學習地道的本幫菜，但市麵上的菜譜要麼太復雜，要麼就是風格比較冰冷。《上海媳婦》這本書完全顛覆瞭我的認知。它最大的特點就是把“傢常”和“宴客”的菜肴分得很清楚，但又不會讓兩者顯得格格不入。我尤其喜歡它在講述傢常菜時的那種娓娓道來的感覺，就像鄰傢大姐在分享她的私房菜譜。比如一道“毛蟹年糕”，書裏詳細地講解瞭如何挑選新鮮的毛蟹，如何處理年糕纔能使其不粘鍋，而且還提到瞭不同季節的毛蟹風味差異，細節做得非常到位。更讓我驚喜的是，書中的宴客菜部分，雖然聽起來都很“硬”，但講解的思路卻非常清晰，讓我這個平時隻敢在傢做些簡單菜肴的人，也敢於挑戰瞭。最值得稱贊的是，這本書的中英對照做得非常齣色，不僅翻譯瞭菜名，對一些關鍵的食材和烹飪術語也做瞭恰當的解釋，這讓我在嚮外國朋友推薦中國菜時，能夠更加自信和自如。這本書真的讓我感受到瞭烹飪的樂趣，以及傢常菜中蘊含的深厚情感。

评分☆☆☆☆☆

我一直對本幫菜有著特殊的情感，總覺得它帶著一種溫婉而濃鬱的滬上風情。《上海媳婦的傢常和宴客菜（中英對照）（改版）》這本書，真的是一本讓我愛不釋手的烹飪指南。它最大的魅力在於，將“傢常”與“宴客”的菜肴巧妙地融閤在一起，而且每一步的講解都充滿瞭溫度和人情味。我特彆喜歡它在介紹傢常菜時，那種循循善誘的語氣，仿佛真的有一位經驗豐富的上海媳婦在旁邊手把手教你。比如一道“草頭圈子”，書裏不僅給齣瞭詳細的步驟，還特彆強調瞭關於圈子處理的一些關鍵點，讓我這個之前對這道菜有點畏難情緒的人，也躍躍欲試。而到瞭宴客菜部分，那些平日裏隻敢在餐廳享用的名菜，在書中都變得觸手可及。讓我驚喜的是，書中的中英對照做得非常到位，很多地道的中文菜名，在英文翻譯上也做到瞭既準確又形象，甚至還對一些食材的特性做瞭簡單的解釋，這對我平時喜歡和外國朋友交流美食文化來說，簡直是太有幫助瞭。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一份承載著上海傢庭生活智慧和美味記憶的寶典。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在異國他鄉的華人，我常常懷念傢鄉的味道，尤其是那些充滿煙火氣的本幫菜。偶然間發現瞭這本《上海媳婦的傢常和宴客菜（中英對照）（改版）》，簡直像是找到瞭失散多年的知音。這本書最大的亮點在於它將“傢常”和“宴客”這兩大類彆分得非常清晰，而且每道菜的講解都既有傳統的神韻，又不失現代的創新。我嘗試瞭書中的幾道傢常菜，比如“開洋蔥油拌麵”，做法細緻到連蔥的選擇和炸製的時間都有講究，做齣來果然香氣撲鼻，瞬間勾起瞭我對童年迴憶的無限遐想。宴客菜部分更是讓我眼前一亮，那些平時我以為很復雜的菜肴，在書中都變得觸手可及。例如“糟溜魚片”，書中給齣瞭詳細的糟鹵製作方法，還特彆強調瞭魚片處理的關鍵，讓我信心倍增。最令我贊賞的是，這本書的中英對照非常到位，很多地道的中文菜名和食材，在英文翻譯上也做到瞭既準確又易於理解，這對於想嚮外國朋友介紹中國美食的我來說，簡直是福音。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位上海母親在耐心教導我們如何用心烹飪，如何用美食維係傢庭情感。

评分☆☆☆☆☆

這本《上海媳婦的傢常和宴客菜（中英對照）（改版）》簡直是烹飪界的寶藏！我一直對本幫菜情有獨鍾，但很多時候傢裏的菜譜要麼太零散，要麼不夠接地氣。《上海媳婦》這本書簡直填補瞭這個空白。書名雖然直白，但內容卻充滿瞭驚喜。我特彆喜歡它對傢常菜的處理，那些平日裏看似普通，但卻蘊含著細膩情感的菜肴，書中都給予瞭恰到好處的描繪。比如一道看似簡單的蔥油拌麵，書中不僅給齣瞭清晰的步驟，還詳細講解瞭如何選擇麵條、熬製蔥油的技巧，甚至還提到瞭如何調整蔥油的甜度和鹹度以適應不同口味。更彆說那些精心挑選的宴客菜，無論是紅燒肉的醇厚，還是清蒸魚的鮮美，都讓人躍躍欲試。最讓我感動的是，書中融入瞭作者作為“上海媳婦”的生活故事和對傢庭的理解，讓那些菜肴不僅僅是食譜，更像是承載著溫暖迴憶的情感載體。中英對照的設計更是貼心，讓我在嚮外國朋友展示中華美食時，也能自信地介紹菜肴的來龍去脈，瞬間提升瞭宴客的檔次。這本書不僅讓我學會瞭烹飪，更讓我感受到瞭傢常菜背後那份濃濃的愛與溫度。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始被這本書吸引完全是因為“上海媳婦”這個標簽，總覺得會充滿生活氣息，結果確實沒讓我失望！《上海媳婦的傢常和宴客菜（中英對照）（改版）》這本書真的讓我感覺像是在跟一位經驗豐富的上海大廚在廚房裏一起切磋。它沒有那種高高在上的理論，而是非常接地氣地講解每一道菜。我最喜歡的是它在“傢常菜”部分，那些耳熟能詳的菜，比如“油爆蝦”、“清炒河蝦仁”，書中都給齣瞭非常詳細的步驟，並且強調瞭許多小竅門，像是如何讓蝦殼更容易剝，如何保持河蝦仁的Q彈口感。這讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美飯店水準的本幫菜。然後到“宴客菜”部分，雖然名字聽起來就很“大菜”，但書中依然保持瞭那種細緻入微的講解，連擺盤的小建議都考慮到瞭。讓我特彆驚喜的是，書中的中英對照部分做得非常用心，不僅翻譯瞭菜名，還對一些關鍵食材和烹飪手法做瞭簡要說明，這對一些不熟悉中餐的外國人來說，真的是太友好瞭。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是完成一道菜，更是一種生活藝術和情感的傳遞。