Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 廚師食譜
• 高級料理
• 傢庭烹飪
• 經典菜譜

　　米其林主廚獨傢傳授！32種醬汁×69道料理！

　　◆ 各式｢基本醬汁｣
　　白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。

　　◆ 美味「醬汁活用料理」
　　白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。

　　本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理，
　　用於日常生活中的菜餚也非常美味！

　　主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富紮實的醬汁食譜，
　　無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用！
　　體驗料理的精華元素──醬汁，引領料理進入美味之境！

本書特色

　　★ 連續9年獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚榖昇親自傳授。
　　★ 簡單好上手，達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。

法式經典烹飪的精髓：深度解構與實踐指南 一本深入探索法式烹飪理論基石、技藝精進與風味構建的權威著作 本書並非聚焦於某一特定菜係或醬汁的精細教學，而是一部旨在為嚴肅的美食學習者、專業廚師以及渴望理解法式烹飪深層邏輯的傢庭烹飪愛好者，提供堅實理論框架與實踐指導的百科全書式指南。它將帶領讀者穿越法餐的悠久曆史長河，從最基礎的食材選擇與處理，到復雜烹飪技法的精妙運用，全麵剖析一席精緻法式盛宴背後的科學與藝術。 第一部分：烹飪哲學的奠基——食材的認知與尊重 本章深入探討法式烹飪的靈魂所在：對優質食材的極緻追求與理解。我們將詳細解構不同産區、季節性對風味的影響，並提供一套科學的食材評判標準。 肉類與禽類： 從屠宰學角度審視不同切割部位的肌理結構與脂肪分布。探討乾式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（Wet Aging）對風味物質（如肌苷酸）的影響機製。分析不同飼養方式（如榖飼、草飼）對肉質口感和風味特徵的細微差異。提供傢禽（雞、鴨、鵝）從宰殺、拔毛到分切的傳統與現代技術對比。 海鮮的本源： 區分遠洋捕撈與近海養殖海鮮在風味上的主要區彆。深入講解“鮮味”在海産品中的錶現形式，以及如何通過快速降溫和冰晶控製技術來最大程度地保持細胞結構完整性，確保解凍後的口感。探討不同魚類脂肪含量與烹飪適性之間的關係。 蔬菜與菌類的地域性： 闡述“風土”（Terroir）概念如何在蔬菜中體現。研究不同土壤酸堿度、水分含量對根莖類和葉類蔬菜糖分積纍和次生代謝物（如硫化物、萜烯類）的影響。詳述如何通過光照管理（如遮光種植）來控製蔬菜的顔色和苦澀度。 油脂的科學選擇： 係統對比黃油（澄清黃油、發酵黃油）、橄欖油、動物脂肪（如鵝油、牛油）在煙點、脂肪酸組成和風味傳遞上的差異。解釋飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪在高溫烹飪中的熱穩定性錶現。 第二部分：技藝的精煉——從基礎到復雜的轉化 本捲聚焦於法式烹飪核心技巧的原理剖析與操作規範，旨在培養讀者對“火候”和“時間”的精準控製能力。 熱傳導的物理學： 深入解析傳導（Conduction）、對流（Convection）和輻射（Radiation）在鍋具、烤箱和明火烹飪中的作用。解釋美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的化學動力學，指導讀者如何通過溫度和水分控製來調控目標風味分子的生成。 精細化刀工與準備： 超越基礎的切配，本章側重於提升效率與均勻性。詳述如何通過精確的切割（如法式碎丁、滾刀塊）來控製食材在烹飪過程中的受熱麵積與水分釋放速度，確保整體齣品的同步性。 烹飪方法的深度解析： 慢燉與燜煮（Braising & Stewing）： 探討膠原蛋白在長時間濕熱作用下的水解過程（轉化為明膠），及其對湯汁黏稠度和肉類嫩度的貢獻。 煎封與炙烤（Searing & Grilling）： 強調“快速上色，內部慢熟”的溫控策略。分析在煎製過程中，鍋具熱量積蓄與食材錶麵水分蒸發之間的動態平衡。 低溫慢煮（Sous Vide）： 詳細介紹水浴加熱的恒溫特性，以及如何根據蛋白質的等電點（Isoelectric Point）來設定精確溫度，實現對肉類嫩度和水分保持率的完美控製。 麵團的藝術： 涵蓋起酥皮（Pâte Feuilletée）層次構建的原理，酵母（Yeast）與化學膨鬆劑（Chemical Leaveners）的作用機製，以及對濕性與乾性原料比例的精確控製。 第三部分：風味的架構——平衡、層次與替代性 本書的核心價值在於，它不提供固定的菜譜，而是揭示構建復雜風味輪廓的方法論。 酸度的管理： 探討檸檬汁、醋（紅酒醋、香檳醋、巴薩米剋醋）以及發酵産物（如酸奶油）在菜肴中的作用。講解如何通過酸度來“提亮”和“平衡”脂肪的厚重感，並提供計算酸堿度（pH值）的初步指導。 芳香物質的萃取與傳遞： 深入分析新鮮香草（如細香蔥、百裏香、月桂葉）與乾燥香料（如丁香、肉豆蔻）在不同烹飪階段加入對最終風味釋放的影響機製。講解如何通過浸漬（Infusion）、脫水和油封技術來最大化特定芳香成分的提取效率。 濃縮與澄清的藝術： 區彆於簡單的濃縮，本章介紹如何通過科學的方法（如使用澄清劑或精確的離心分離）來獲得清澈、風味純淨的湯底和澄清黃油，這是構建高級法式菜肴的基石。 風味替代性矩陣： 提供一套靈活的調味替代方案。例如，在缺乏特定陳年葡萄酒時，如何通過組閤替代品（如高濃度肉湯、特定種類的醋和少許糖分）來模擬其復雜的單寜和酯類風味特徵。 第四部分：餐點設計與流程管理 本部分將理論付諸實踐，側重於多道菜品之間的協調性與廚房的效率組織。 菜單的節奏感： 講解如何通過菜品的溫度、質地（從清淡到濃鬱，從酥脆到柔軟）和風味強度（從酸澀到鮮甜）的交替設計，為食客帶來完整的感官體驗。 時間管理與預處理： 介紹“Mise en Place”（一切準備就緒）的哲學，並提供將復雜菜單拆解為可操作時間段的流程圖錶，涵蓋提前處理（如高湯熬製、蔬菜預煮）與即時烹飪的節點劃分。 擺盤的視覺科學： 探討構圖、色彩對比和留白在餐盤設計中的應用，以及如何利用垂直高度和紋理對比來提升菜肴的立體感。 本書旨在成為一本伴隨廚師職業生涯不斷成長的工具書，它教授的不是如何復製某一道菜，而是理解並掌握創造無數道經典法式美味背後的科學規律與藝術手法。通過對這些基礎原理的透徹掌握，讀者將能夠自信地駕馭食材，創造齣屬於自己的、結構嚴謹且風味和諧的法式佳肴。

作者簡介

榖昇（Tani Noboru）

　　1952年生於東京。於服部營養專門學校就學期間，於「ILE DE FRANCE」餐廳修業，畢業後繼續就職。曾於1976年與1989年兩度前往法國三星級餐廳「Au Crocodile」等名店修業，鑽研法式料理。迴國後於「Aux Six Arbres」等餐廳擔任主廚，1994年於東京新宿區納戶町開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。每月前往町田調理師專門學校擔任一日講師。2012年獲得辻靜雄食文化奬專門技術者奬。著有《ビストロ流ベーシック・レシピ》、《ビストロ仕立ての煮込みとスープ》（皆為日本世界文化社齣版）等。

2 前言

序章 ２種極緻高湯
 8    ［雞肉澄清湯 consommé de volaille］
11    ［牛肉高湯jus de bœuf］
12    茄汁牛肉燴飯

第１章 白醬
14    ［白酒醬 sauce vin blanc］
15    白酒清蒸鱈魚
16    白酒鱈場蟹
18    ［天鵝絨醬sauce velouté de volaille］
19    焗烤牡蠣
20    法式香煎扇貝
21    法式白醬冰鎮雞柳
22    ［美式龍蝦醬 sauce américaine］
23    法式濃湯
24    香煎奶油龍蝦
25    香煎蝦膏排
26    ［貝夏媚醬 sauce béchamel］
28    焗烤馬鈴薯牛肉
29    白醬燉蕪菁
30    法式火腿奶酪可麗餅
26    ［莫爾奈醬sauce mornay］
31    焗烤芋頭
27    ［洋蔥白醬sauce soubise］
32    白醬燉綜閤菇雞塊
27    ［阿勒曼德醬 sauce allemande］
34    舒芙蕾

第２章 褐色醬汁
36    ［裏約醬 sauce lyonnaise］
38    簡易法式香腸
40    牛絞肉洋蔥嫩炒蛋
36    ［惡魔芥末醬 sauce diable］
41    法式串燒
42    普羅旺斯羊小排
37    ［酸黃瓜洋蔥醬sauce charcutière］
43    香煎馬鈴薯梅花豬
44    ［波爾多紅酒醬sauce bordelaise］
45    法式牛排 佐法式焗烤馬鈴薯
46    法式炸星鰻 佐蒜煎菠菜
48    ［馬德拉醬sauce madère］
48    法式燜燒豬裏肌
50    青椒鑲肉

第３章 乳化醬汁
52    ［法式油醋醬sauce vinaigrette］
52    油醋香煎牛舌魚
54    豬肉丁綜閤葉菜沙拉
56    ［美乃滋醬sauce mayonnaise］
57    水煮蛋 佐美乃滋
58    香蕉蘋果綜閤沙拉
56    ［蒜泥蛋黃醬sauce rouille］
59    櫛瓜青椒沙拉
60    ［荷蘭醬sauce hollandaise］
60    水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
61    奶焗豆腐
62    ［貝亞恩斯醬sauce béarnaise］
63    奶油香煎鮭魚 佐馬鈴薯小圓餅
64    法式嫩烤牛排 佐法式細薯條

第４章 蔬菜醬汁
68    ［番茄糊紅醬coulis de tomate］
69    番茄總匯沙拉
70    法式番茄烤蝦
72    ［法式蘑菇醬coulis de champignon］
73    綜閤菇類炒栗子
74    卡布奇諾綜閤菇湯
75    菇菇法式布丁
76    ［法式番茄醬sauce tomate］
77    輕燉洋蔥茄子
78    香草羊肩排
80    ［蒜頭醬sauce ail］
81    香草蒜香沙丁魚
82    蒜香雞絲湯

第５章 其他醬汁
84    ［橄欖醬sauce tapenade］
85    豬肉香菇法式三明治
86    煎烤鴨胸肉
88    ［巴薩米可醋醬sauce balsamico］
89    香煎蔬菜
90    紅燒豬腿肉及根菜
92    法式炸肉排
93    ［法式酸辣醬sauce ravigote］
94    烏賊芹菜沙拉
95    酥炸竹筴魚
96    ［羅剋福乾酪醬vinaigrette de roquefort］
97    燒烤長蔥
98    法式檸檬醃魚
96    ［羅剋福乾酪奶油醬crème de roquefort］
99    香煎雞胸肉
100    ［羅勒青醬sauce pistou］
100    青醬葡萄柚沙拉
102    鞦刀魚與醃蘋果

第６章 由傳統料理孕育齣的醬汁
104    紅酒燉牛肉
105    ［牛肉紅酒醬］
106    牛肉果乾塔
108    簡易乳酪義大利麵
109    法式小盅蛋
110    法式田園濃湯
111    ［法式蔬菜醬汁］
112    焗烤白腰豆麥片
113    燉白腰豆
114    馬賽魚湯
115    ［法式魚醬汁］
116    西班牙海鮮燉飯
116    西班牙燉飯
118    法式魚慕斯
120    匈牙利牛肉湯
121    ［牛肉紅椒醬汁］
122    法式紅椒牛肉凍
124    阿爾薩斯風啤酒燉雞翅
125    ［比利時啤酒醬汁］
126    鹽漬豬五花燉肉

榖主廚小廚房
6    榖主廚製作齣美味料理的小祕訣
6    本書的使用規則
55    廚房必備調味料
66    榛果奶油
66    蒜油
66    酒之鏡
66    馬鈴薯的煮法

前言

　　美味、樂趣、悸動。
　　醬汁乃料理特色之基礎。
　　您掌握瞭多少種拿手醬汁呢？
　　醬汁的功力決定一位廚師的價值。
　　至少，我對此深信不疑。

　　Le Mange-Tout餐廳剛起步時，
　　我與店經理曾有過約定。
　　我們彼此承諾，每一道料理都必須以醬汁為基底。
　　當時的諾言，成瞭我最嚴苛的試煉，
　　然而不可否認地，我同時也不斷從中獲得無可取代的充實感與喜悅。

　　醬汁的運用不僅限於法式料理，
　　我們的日常餐桌也是活躍的舞颱。
　　想吃什麼料理？想做什麼料理？
　　醬汁可以讓您的選項更加豐富多元！
　　那道料理可以靈活運用，這道料理也能派上用場，
　　正因為醬汁用途如此廣泛無涯，纔更顯得樂趣無窮。
　　醬汁是偉大的料理元素，引領料理進入「美味境界」。

　　此次要介紹的是我特調的絕妙醬汁，
　　外加由醬汁延伸齣來的數道佳餚，
　　此書用心精選齣的內容，
　　包含幾種我期望能永久傳承下去的傳統醬汁，
　　再加上多道融閤創新巧思的實用醬汁及料理，
　　希望讀者們能活用並樂在其中。

　　如今，我可以肯定地說：
　　製作醬汁實在太有趣瞭。
　　醬汁的多元豐富、料理的樂趣與無拘無束，
　　能夠將這些傳達給各位讀者，我備感榮幸。

评分☆☆☆☆☆

這本《Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理》在我看來，更像是開啓一段風味探索之旅的通行證。我不是那種會輕易滿足於現狀的人，尤其是在美食領域，總是渴望挖掘更多的新鮮感和可能性。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對“高級感”和“係統性”的學習需求。我設想，通過這本書，我將能瞭解到醬汁在法餐體係中的重要性，它不僅僅是配角，更是能夠升華主菜風味、連接食材與食客情感的關鍵。 我尤其對書中所提及的“主廚親授”這一概念感到興奮。這意味著我能夠接觸到那些經過韆錘百煉、纔得以呈現在頂級餐廳餐桌上的技藝和理念。我期待著學習到如何精確地掌握火候、如何辨彆食材的最佳風味節點，以及如何用最恰當的方式將各種香料、調味品融閤成一麯和諧的美味交響樂。 這本書的吸引力還在於其對細節的極緻追求。我能想象到，每一款醬汁的配方都會經過反復的試驗和調整，以達到最完美的平衡。從基礎的高湯熬製，到各種復雜乳化醬的製作，再到創新風味醬的研發，這本書似乎涵蓋瞭醬汁料理的方方麵麵，為我提供瞭一個全麵而深入的學習平颱。 我非常期待書中能夠提供一些關於醬汁搭配的建議。畢竟，醬汁的精髓在於其對食材的襯托與提升。如果我能學習到如何根據不同的肉類、海鮮、蔬菜，甚至是甜點，來選擇或創造齣最閤適的醬汁，那麼我的烹飪能力將得到質的飛躍。我甚至可以想象，自己可以根據當下的心情或者聚會的氛圍，來創作齣獨一無二的醬汁。 這本書不僅僅是一本菜譜，對我而言，它更像是一種對生活品質的追求和對烹飪藝術的緻敬。我堅信，通過這本書的學習，我將能夠為自己和身邊的人帶來更多令人難忘的味蕾體驗，讓每一次用餐都變成一次精緻的儀式。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法餐情有獨鍾，尤其是那些能喚醒味蕾、層層遞進的美味醬汁。最近入手瞭這本《Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理》，雖然我還沒來得及深入研習，但僅憑翻閱就能感受到撲麵而來的匠心與專業。書中的圖片精緻得如同藝術品，每一款醬汁的色澤、質感都清晰可見，讓人躍躍欲試。我尤其對書名中“米其林二星”這幾個字充滿瞭期待，這預示著我將有機會在傢中復製那些在高級餐廳纔能品嘗到的經典風味。 我毫不懷疑這本書將成為我廚房裏的重要指南。我設想，當我按照書中的步驟，一絲不苟地熬煮高湯，細緻地炒香蔬菜，然後耐心地將各種香料融閤，最終煉就齣一碗濃鬱醇厚的醬汁時，那種成就感一定非同一般。我期待著能夠學習到那些看似簡單卻蘊含深厚技巧的基底醬汁，比如荷蘭醬、白醬、棕醬等，以及如何根據不同的主菜進行巧妙的創新與變化。 我迫不及待地想嘗試書中介紹的那些富有想象力的醬汁組閤。例如，我想象著在煎烤好的魚排上淋上帶著淡淡柑橘香氣的奶油醬汁，或是搭配香煎牛排的，是那種帶著紅酒醇厚和香草芬芳的濃鬱醬汁。這本書不僅僅是教你製作醬汁，更像是開啓瞭一扇通往法式烹飪藝術的大門，讓我有機會探索食材的無限可能，以及醬汁在法餐中扮演的靈魂角色。 對於我這樣一個熱愛烹飪、追求生活品質的傢庭廚師來說，這本書無疑是一份寶貴的禮物。我期待著能通過這本書，提升自己的烹飪技能，為傢人朋友帶來驚喜。我常常在思考，如何纔能讓普通的食材煥發齣耀眼的光彩？而這本書，似乎就為我提供瞭答案。那些細緻入微的步驟解析，以及主廚親授的獨傢秘訣，都讓我信心倍增。 總而言之，這本書給我最直觀的感受就是——專業、精緻、引人入勝。它不僅僅是一本食譜，更像是一堂生動的烹飪課，由一位經驗豐富的主廚親自指導。我堅信，隻要用心去學習和實踐，我一定能掌握這些米其林二星級彆的醬汁製作技藝，讓我的餐桌升級，讓我的烹飪體驗更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

《Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理》這本書，在我看來，更像是一份珍貴的“風味密碼”。我一直對那些能夠讓菜肴瞬間提升一個檔次的秘密武器充滿嚮往，而醬汁恰恰扮演著這樣的角色。這本書的齣現，為我揭開瞭米其林二星餐廳背後那層神秘的麵紗，讓我有機會一窺其醬汁烹飪的精髓。 我迫不及待地想要學習那些看似簡單，實則蘊含深厚功力的基礎醬汁。例如，如何熬製齣一鍋色澤誘人、香氣濃鬱的基底高湯？如何纔能製作齣穩定而細膩的乳化醬，比如荷蘭醬？我期待著書中能夠提供詳盡的步驟，甚至是主廚的獨傢技巧，讓我能夠在傢中重現那些令人垂涎的經典風味。 更重要的是，我希望這本書能夠教會我如何“玩轉”醬汁。我期待能夠學習到如何將基礎醬汁進行巧妙的延展和創新，創造齣屬於自己的特色醬汁。比如，如何利用各種香料、香草、酒精飲品，甚至是水果和蔬菜，來賦予醬汁更豐富的層次和更獨特的個性？我希望能夠成為一個能夠根據不同食材和場閤，靈活運用醬汁的“大師”。 這本書所傳遞的，不僅僅是烹飪技巧，更是一種對食材的尊重和對風味的極緻追求。我期待著從中領略到法餐的嚴謹與優雅，以及醬汁在其中扮演的畫龍點睛之妙。我甚至可以想象，未來當我為朋友們舉辦晚宴時，能夠自信地端齣一道道搭配著我親手製作的美味醬汁的菜肴，讓他們驚嘆不已。 總而言之，這本書給我帶來的，是一種對烹飪藝術的全新認知和無限的靈感。它就像一本通往味覺奇幻世界的地圖，讓我對未來的烹飪探索充滿瞭期待和熱情。

评分☆☆☆☆☆

這本《Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理》在我手中，就仿佛是一本關於“風味魔法”的啓濛書。我一直認為，醬汁是法餐的靈魂所在，它能夠瞬間提升一道菜肴的檔次，讓平凡的食材煥發齣生機。而這本書，恰好為我揭開瞭這層神秘的麵紗，讓我有機會接觸到米其林二星級彆醬汁的奧秘。 我最期待的，是能夠係統地學習到製作各種經典法式醬汁的方法。從最基礎的高湯熬製，到各種濃鬱的奶油醬、番茄醬、或是鮮美的魚介類醬汁，我希望這本書能提供詳盡的步驟解析，以及每一個環節的關鍵要點。我相信，隻有打牢基礎，纔能在後續的創新中遊刃有餘。 同時，我也對書中可能包含的“主廚親授”的獨傢秘訣充滿好奇。我深知，真正的高級烹飪，往往隱藏在那些不為人知的細節之中。或許是某種特殊的香料配比，或許是獨特的熬煮技巧，這些都將是幫助我提升烹飪水平的寶貴財富。我渴望能夠從中學習到如何精確地控製火候，如何恰到好處地運用調味品，以及如何讓醬汁呈現齣絲滑、濃鬱又平衡的口感。 這本書不僅僅是關於製作醬汁，更重要的是，它應該能夠引導我去理解醬汁與食材之間的關係。我期待能夠學習到，如何根據不同的食材特性，選擇最閤適的醬汁來搭配，以達到最佳的風味協同效應。例如，什麼樣的醬汁能襯托齣牛肉的醇厚？什麼樣的醬汁又能為海鮮增添海洋的鮮甜？這些都是我希望在這本書中找到答案的問題。 總之，這本書給我的感覺是——專業、權威且充滿啓發性。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚，正在耐心地教導我如何成為一名更齣色的烹飪者，如何用美味的醬汁，點亮我的每一次餐桌體驗。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能讓平凡食材瞬間“升級”的烹飪技巧充滿好奇，而醬汁無疑是其中的佼佼者。這本《Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理》恰好觸及瞭我的癢點。我迫不及待地想知道，那些讓米其林二星餐廳聞名遐邇的醬汁，究竟是如何煉成的。 我設想，書中會詳細介紹一些基礎醬汁的製作方法，比如經典的法式高湯，以及如何將它們轉化為各種變化無窮的衍生醬汁。我期待著能學習到如何處理那些細微之處，例如如何讓醬汁呈現齣絲滑的質地，如何精確地調和酸、甜、苦、鹹、鮮的比例，以及如何通過不同的香料和香草來賦予醬汁獨特的個性和靈魂。 這本書不僅僅是關於“怎麼做”，我更關注的是“為什麼這麼做”。我希望通過這本書，能夠理解每一款醬汁背後的烹飪原理和哲學。例如，為什麼某種食材需要搭配特定的醬汁？如何利用醬汁來突齣主食材的優勢，或者彌補其不足？這些深層次的理解，對於提升我的烹飪功力至關重要。 我尤其期待書中能夠提供一些關於醬汁的創意靈感。我希望在掌握瞭基礎技法之後，能夠跳齣固有的框架，嘗試一些更加大膽和創新的醬汁組閤。也許是融閤瞭亞洲風味的法式醬汁，或者是運用瞭分子料理技術的現代醬汁，這些都讓我充滿瞭探索的動力。 總而言之，這本書給我的感覺就像是一位經驗豐富的老友，在我烹飪的道路上，給予我最專業的指導和最慷慨的分享。我堅信，通過這本書的學習，我將能夠更加自信地駕馭各種美味醬汁，讓我的餐桌充滿驚喜和無限可能。