極簡烹飪教室 2：海鮮、湯與燉煮類 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mark Bittman

圖書標籤:

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• 極簡烹飪

「如果馬剋早一點齣版這本書，我可能就不必去上烹飪學校瞭。」──David Chang（美國名廚、《時代雜誌》十大食神）
　　
　　簡潔的要點╳簡約的技法╳靈活的變化，創造在傢下廚的美好感受！　　
　　
　　隻有功力深厚的廚師，纔能創作齣徵服數百萬人的極簡食譜。「不麻煩」這點，絕對所嚮無敵！

　　馬剋．彼特曼是帶領無數畏懼下廚的人重返廚房的國民廚師。他最獨到的本領是以直指核心的料理原則，推翻傳統食譜的嚴苛步驟，設計齣既簡要又平易近人的作菜法，而這無疑也最貼近一般人在傢下廚的習慣。他的食譜散發著「任誰都能下廚」的龐大感染力，不但屢屢獲奬，更打動全球數百萬人，讓這些人重拾下廚的信心。
　　
　　彼特曼的上韆頁钜著《烹飪大全》已是西方料理經典，2012年推齣《極簡烹飪教室》係列，不但增添瞭大量彩色示範照片，更精簡齣最經典的傢常菜，並以全新獨到的內容設計為新手移除所有不便與阻礙，成為他最暢銷也最受推崇的著作之一，連美國名廚暨《時代雜誌》食神David Chang都說：「如果馬剋早一點齣版這本書，我可能就不必去上烹飪學校瞭。」
　　
本書特色
　　
　　【道道都是經典傢常菜】
　　返璞歸真，不談生活風格，不談餐廳裏最時興的烹飪潮流，隻列齣最不敗的經典傢常菜，也就是每個人想到下廚時，最常浮現在腦海中那些耳熟能詳的料理，包括蒜味蝦、培根乾貝捲、蛤蜊濃湯、義大利蔬菜濃湯等。

　　【把廚技學習融入食譜設計】
　　不但提供食譜，更實際教導如何作菜。從新手也能做齣最簡單的第一道菜開始（酥脆芝麻魚片、西班牙冷湯），每做一道菜，就學會一種技術，到最後挑戰最難的菜。
　　
　　【附有變化作法】
　　每一道菜都有多種變化作法，學會一道，就等於學會四、五道以上。不但可依自己口味做齣變化，也可解決採買問題，要做油煎鱒魚佐塔塔醬時沒有塔塔醬，沒問題，可以改做油煎鱒魚佐培根或檸檬烤鱒魚。
　　
　　【化繁為簡的極簡訣竅】
　　海鮮及蔬菜的熟度好難拿捏、做點心的步驟太多總是手忙腳亂、菜色端上桌時看起來平庸又寒酸，隻需掌握極簡訣竅的要點，傢常菜也有機會變身宴客菜，讓每個人都有信心下廚招待朋友。
　　
　　本書內容
　　
　　【海鮮】在我們能吃到的食物之中，魚類是最健康的動物産品。烹飪魚類也可以得到極大的迴報，隻需瞭解幾項基礎的烹飪技術，就可以料理所有魚類。此外，煮熟海鮮的時間還很少超過10分鍾，還有什麼會比這更好？
　　
　　【湯和燉煮料理】傳統的一鍋料理非常簡單、深受喜愛，食材很容易變化，事前的準備工作也非常少，而且一旦鍋裏的材料煮滾瞭，你還有餘裕可以去做點彆的事。
　　
　　本書收錄30道經典必學食譜+超過100種變化概念、13種場閤菜單方案，從簡單的炸魚到蒸魚佐普羅旺斯燉菜，從雞高湯到酸辣湯，再也沒有理由購買包裝湯頭或罐頭湯頭瞭。
　　
　　（《極簡烹飪教室》係列一套六冊，除本書外，另五冊為：早餐、點心與沙拉；米麵榖類、蔬菜與豆類；肉類；麵包與甜點；特彆冊廚藝之本。）

名人推薦

　　「想要好吃、有品味又新穎的食譜，本係列絕對是必要之選。」——傑米奧利佛，名廚和行動主義者

　　「如果馬剋早一點齣版這本書，我可能就不必去上烹飪學校瞭。」——David Chang，美國名廚、《時代雜誌》十大食神

　　「想學好烹飪，必須先學習基礎原則。馬剋絕對會讓你的烹飪功力大增。」——湯姆．科利契歐，5座畢爾德奬得主名廚

　　「馬剋．彼特曼為簡單又好吃的傢常菜移除瞭所有障礙，把所有的基礎烹飪原則歸納齣一套簡單易懂、一目瞭然、看著照片一步步跟著做的簡潔要點，結果就開啓瞭他這套《極簡烹飪教室》係列巨作。」——名廚作傢 馬利歐．巴塔利（Mario Batali）

　　「34歲的我手藝奇慘無比。本係列完美拯救瞭我的廚藝，現在我做的菜足以端齣來分享炫耀瞭！這全要歸功於這套書幫我打下基礎。」——戴夫（Dave），忠實讀者

　　「25歲的我吃得不健康，廚藝也很糟，而網路上的食譜多半太復雜，不然就是用料用具太昂貴。本書改變瞭我的烹飪生活，循序漸進的教學，讓我熱愛下廚，重建瞭我對作菜的自信心！」——派崔剋林剋，忠實讀者

好的，這是一本關於烘焙藝術的圖書簡介： 《法式烘焙的秘密：從基礎到殿堂的完美指南》 內容簡介 本書是一本全麵而深入的法式烘焙藝術指南，專為渴望掌握經典法式糕點製作技巧的烘焙愛好者和專業人士設計。我們深知，法式烘焙的魅力在於其對細節的極緻追求、對原料的嚴格把控以及對時間和溫度的精準掌控。這本書將帶您穿越時空，探尋這些百年傳承的技藝，並將其轉化為您廚房中的美味傑作。 第一部分：烘焙的基石——精確與藝術的融閤 成功的烘焙始於對基礎知識的透徹理解。本部分著重於構建堅實的理論基礎，這是通往高級烘焙殿堂的必經之路。 原料的哲學： 我們詳細剖析瞭製作法式糕點所需的核心原料——麵粉、黃油、糖、雞蛋和巧剋力。我們探討瞭不同等級麵粉的蛋白質含量如何影響最終産品的口感，以及高品質黃油（尤其是AOP認證的黃油）如何賦予糕點獨特的風味層次。對於巧剋力，我們深入講解瞭可可固形物百分比、可可脂含量與調溫技術之間的微妙關係。 工具與環境的掌控： 烘焙是一門精確的科學。本章指導讀者如何選擇和維護專業的烘焙工具，從精確到毫剋的電子秤到不同尺寸的烤盤。更重要的是，我們強調瞭控製廚房環境溫度和濕度的重要性，特彆是在製作舒芙蕾或馬卡龍這類對環境極為敏感的甜點時。 混閤技術的精要： 法式烘焙中，混閤手法決定瞭麵糊的結構。我們將詳細區分和演示奶油攪拌法（Creaming）、打發法（Whipping）、摺疊法（Folding）以及揉捏法（Kneading）的適用場景與操作要點。例如，如何通過正確的奶油攪拌法，為磅蛋糕打入恰到好處的空氣，以確保其細膩且均勻的內部組織。 第二部分：經典傳承——不可或缺的法式甜點譜係 本部分精選瞭法式烘焙中最具代錶性的作品，並提供瞭詳盡的分步教學。每一款食譜都附有深入的原理分析，解釋瞭為何需要遵循特定的步驟和時間。 酥皮的魔力： 我們將揭示法式酥皮（Pâte Feuilletée）製作的奧秘。從如何製作完美的“麵團塊”（Beurrage）到掌握“開酥”的多次摺疊與鬆弛過程，確保每一層黃油都能均勻地分布在麵團之間。隨後，我們將應用這些酥皮製作齣層次分明、口感酥脆的法式韆層酥（Mille-Feuille），並教授如何調製齣平衡的卡仕達醬。 泡芙與核心麵團： 深入探討泡芙麵團（Pâte à Choux）的製作流程——從在鍋中“燙麵”到正確的糊化過程。我們將細緻講解如何判斷麵糊的稠度，以保證泡芙在烤箱中能充分膨脹。食譜涵蓋瞭基礎的奶油泡芙（Choux à la Crème）、淋上巧剋力醬的閃電泡芙（Éclair），以及外形彆緻的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）。 撻類藝術的幾何學： 撻皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的製作是檢驗烘焙師基礎功的關鍵。我們不僅提供基礎撻皮的配方，更會教授如何製作齣不易塌陷、口感酥鬆的“沙質”撻皮。食譜實例包括經典的法式檸檬撻（Tarte au Citron），重點在於平衡檸檬醬的酸度與撻皮的甜度；以及擁有精緻水果排列藝術的時令水果撻。 蛋糕胚的進化： 本章聚焦於海綿蛋糕（Génoise）、乳酪蛋糕（Gâteau au Fromage Blanc）以及磅蛋糕的製作。我們詳述瞭製作完美海綿蛋糕所需的“加熱打發全蛋”技術，以及如何確保磅蛋糕在烘烤過程中受熱均勻，避免塌陷。 第三部分：進階挑戰——法式沙龍的精緻呈現 針對有經驗的烘焙師，本部分挑戰更高難度的法式沙龍級點心，這些點心往往是衡量一個烘焙師技藝水平的試金石。 馬卡龍的科學與美學： 馬卡龍被譽為“甜點界的愛馬仕”，其製作過程充滿瞭挑戰。我們將詳盡對比意式和法式蛋白霜製作方法，重點講解如何精確控製“翻拌”（Macaronage）過程，達到“緞帶狀”流動的理想狀態。此外，書中還收錄瞭多種內餡的製作方法，包括意大利蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和甘納許的調配。 慕斯與鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 探索現代法式甜點的核心——慕斯。我們將教授如何利用吉利丁和果膠穩定慕斯結構，並深入講解製作光滑、反光的鏡麵淋麵的關鍵——糖漿的濃度控製與溫度管理。書中收錄瞭復雜結構的法式歌劇院蛋糕（Opéra）和色彩斑斕的現代水果慕斯蛋糕配方。 麵包的靈魂： 雖然本書側重甜點，但我們特彆闢齣章節講解法式麵包的深度發酵藝術。從如何維護和使用天然酵種（Levain）到製作外殼酥脆、內部氣孔均勻的法棍（Baguette）和可頌（Croissant）。特彆強調瞭可頌麵團的低溫發酵和黃油層間的穩定控製。 第四部分：故障排除與感官提升 任何偉大的廚師都會犯錯，關鍵在於如何識彆和修正。本部分如同隨行的專業顧問，幫助您解決烘焙中遇到的常見難題。 常見問題診斷： 為什麼我的舒芙蕾會塌陷？為什麼我的撻皮烤製後會收縮？為什麼我的黃油餅乾邊緣過度攤開？我們提供針對性的解決方案和預防措施。 風味升級的秘密： 講解如何利用芳香劑（如香草豆莢的浸泡、柑橘皮的取用）和酒類（如朗姆酒、白蘭地）來提升基礎風味的層次感，以及如何通過恰當的裝飾（如糖漬水果、巧剋力雕花）來完成最終的視覺呈現。 結語 《法式烘焙的秘密》不僅僅是一本食譜集，它是一堂關於耐心、精確和熱情的綜閤課程。通過遵循書中的指導，讀者將能夠自信地駕馭法式烘焙的復雜性，將時間與熱情轉化為令人贊嘆的美味。準備好開啓您的法式烘焙之旅瞭嗎？

作者簡介

馬剋．彼特曼 Mark Bittman

　　帶領數百萬人下廚的美國國民廚師。在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。他以獨到的「極簡」作菜法，讓無數從不下廚的人重返廚房。

　　除瞭專欄備受國民歡迎，彼特曼可能也是最會得奬的食譜作者，得過廚藝界最重要的畢爾德奬，以及國際專業烹飪協會（IACP）大奬、茱莉亞柴爾德奬以及其他多項國際大奬。

　　著有十多本書，暢銷數百萬冊，包括《烹飪大全》（How to Cook Everything）、烹飪大全蔬食篇（How to Cook Everything Vegetarian）、《全世界最棒的食譜》（The Best Recipes in the World）、《馬剋．彼特曼的廚房矩陣》（Mark Bittman's Kitchen Matrix）等。

攝影／羅慕洛．亞尼斯Romulo Yanes

　　青少年時期即為專業攝影師，畢業於紐約視覺藝術學院之後，便進入以齣版頂級生活雜誌聞名的「Conde Nast」齣版集團，為美國曆史最悠久的美食生活雜誌《美食傢》（Gourmet）擔任攝影師，並為《美食傢》拿下2005、2008年的美國雜誌最佳攝影奬。亞尼斯的作品廣見於雜誌《GQ》、《用餐愉快》（Bon Apppetit），以及瑪莎史都華生活媒體公司、美食網站epicurious等國際頂尖媒體，是近三十年美食生活領域的重要攝影傢。

譯者簡介

王心瑩

　　夜行性鴟鴞科動物，齣沒於黑暗的電影院與山林田野間。日間棲息於齣版社，偏食富含科學知識與文化厚度的書本。譯作有《攝影師的餐桌》《我們叫它粉靈豆─Frindle》《波西傑剋森：妖魔之海》《混血營英雄：冥王之府》《迷戀音樂的腦》《剋裏剋：發現遺傳密碼那個人》等，譯文散見於《科學人》雜誌。

作者序

為何要下廚？

　　現今生活，我們不必下廚就能吃到東西，這都要歸功於得來速、 外帶餐廳、自動販賣機、微波加工食品，以及其他所謂的便利食物。問題是，就算這些便利的食物弄得再簡單、再快速，仍然比不上在傢準備、真材實料的好食物。 在這本書裏，我的目標就是要嚮大傢說明烹飪的眾多美好益處，讓你開始下廚。

　　烹飪的基本要點很簡單，也很容易上手。如同許多以目標為導 嚮的步驟，你可以透過一些基本程序，從Ａ點進行到Ｂ點。以烹飪來說，程序就是剁切、測量、加熱和攪拌等等。在這個過程中，你所參考的不是地圖或操作手冊， 而是食譜。其實就像開車（或幾乎任何事情都是），所有的基礎就建立在你的基本技巧上，而隨著技巧不斷進步，你會變得更有信心，也越來越具創造力。此外，就 算你這輩子從未拿過湯鍋或平底鍋，你每天還是可以（而且也應該！）在廚房度過一段美好時光。這本書就是想幫助初學者和經驗豐富的廚子享有那樣的時光。

　　在傢下廚、親手烹飪為何如此重要？

　　【烹飪令人滿足】運用簡單的技巧，把好食材組閤在一起，做齣的食物能比速食更美味，而且通常還能媲美「真正的」餐廳食物。除此之外，你還可以客製齣特定的風味和口感，吃到自己真正喜歡的食物。

　　【烹飪很省錢】隻要起瞭個頭，稍微花點成本在基本烹飪設備和各式食材上，就可以輕鬆做齣各樣餐點，而且你絕對想不到會那麼省錢。

　　【烹飪能做齣真正營養的食物】如果你仔細看過加工食品包裝上的成分標示，就知道它們幾乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、鈉，以及各種奇怪成分。從下廚所學到的第一件事，就是新鮮食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。隻要多取迴食物的掌控權，並減少食用加工食品，就能改善你的飲食和健康。

　　【烹飪很省時】這 本書提供一些食譜，讓你能在30 分鍾之內完成一餐，像是一大盤蔬菜沙拉、以自製番茄醬汁和現刨乳酪做成的義大利麵、辣肉醬飯，或者炒雞肉。備置這些餐點所需的時間，與你叫外送披薩或便當 然後等待送來的時間，或者去最近的得來速窗口點購漢堡和薯條，或是開車去超商買冷凍食品迴傢微波的時間，其實差不瞭多少。仔細考慮看看吧！

　　【烹飪給予你情感和實質迴饋】吃著自己做的食物，甚至與你所在乎的人一同分享，是非常重要的人類活動。從實質層麵來看，你提供瞭營養和食物，而從情感層麵來看，下廚可以是放鬆、撫慰和十足快樂的事，尤其當你從忙亂的一天停下腳步，讓自己有機會專注於基本、重要又具有意義的事情。

　　【烹飪能讓全傢相聚】傢人一起吃飯可以增進對話、溝通和對彼此的關愛。這是不爭的事實。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書在“極簡”這件事上做得非常到位，特彆是在處理那些看起來很高大上的食材時。比如說，我以前覺得像蛤蜊、貽貝之類的海鮮，處理起來很麻煩，總是擔心會有沙子或者腥味。但是《極簡烹飪教室 2》裏的介紹，讓我覺得原來它們也可以這麼簡單。它詳細地講解瞭如何清洗這些貝類，如何判斷它們的新鮮度，以及一些非常基礎但有效的去腥方法。我嘗試瞭它的“白葡萄酒煮蛤蜊”，簡直驚艷！隻需要幾樣簡單的材料，幾分鍾就能做好，而且味道鮮美得不得瞭，湯汁用來拌麵或者配麵包都太棒瞭。它還教瞭我怎麼用最少的步驟，做齣最能突齣食材本身鮮美的菜肴。我一直以為做海鮮一定要用很多香料去壓製腥味，但這本書讓我明白，很多時候，一點點蒜、一點點薑、一點點白葡萄酒，就已經足夠瞭。而且，它還分享瞭一些關於海鮮搭配的建議，比如什麼蔬菜和什麼魚最搭，什麼調味料能更好地襯托齣海鮮的美味。總的來說，這本書徹底改變瞭我對海鮮的看法，讓我覺得在傢做海鮮，一點都不難，而且還能做齣餐廳水準的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，更像是一本“救命稻草”，尤其是在那些忙到連飯都不想做的日子裏。我一直覺得燉菜和湯，應該是需要很多時間和精力的，但《極簡烹飪教室 2》完全顛覆瞭我的認知。它裏麵那些“一鍋齣”的食譜，簡直是我的福音。我試瞭那個“香菇雞肉燉飯”，我把所有東西都扔進鍋裏，設定好時間，然後就可以去做彆的事情瞭。等時間到瞭，打開鍋蓋，一股濃鬱的香味撲鼻而來，米飯粒粒分明，雞肉鮮嫩，香菇味十足，簡直太完美瞭。它還提供瞭很多關於如何調整燉煮時間的建議，根據不同的食材和鍋具，告訴你大概需要多久纔能達到最佳口感。我學會瞭如何讓肉類變得軟爛入味，而蔬菜又不會燉得太爛，保持一定的口感。還有那個“番茄蔬菜雞湯”，我從來沒想過，簡單的番茄和雞肉，加上一些蔬菜，就能熬齣如此鮮美濃鬱的湯。這本書的優點在於，它提供的食譜不僅僅是簡單，而且味道也一點都不打摺。它很注重食材的搭配，讓你在享受極簡烹飪的同時，也能吃到營養均衡又美味的食物。我現在每天下班，都可以快速地給自己做一頓暖心又健康的飯菜，真的太感謝這本書瞭！

评分☆☆☆☆☆

關於湯和燉煮，這本書簡直就是我的救星！我這個人平時工作忙，迴傢就想快速吃到點熱乎乎的東西，但是又不想太油膩或者太費事。而《極簡烹飪教室 2》裏的這部分內容，簡直是為我量身定做的。它沒有那種需要燉煮幾個小時的復雜湯品，而是提供瞭一係列快速又美味的解決方案。比如，它介紹瞭一些“懶人版”的燉菜，隻需要把所有材料扔進鍋裏，然後等著它自己就好。我試瞭那個“番茄土豆燉牛腩”，本來以為會很麻煩，結果發現隻需要簡單幾步，燉齣來的牛腩軟爛入味，湯汁濃鬱，配米飯簡直絕瞭。還有那個“奶油蘑菇濃湯”，我一直覺得做濃湯很麻煩，需要打泥什麼的，結果這本書裏用非常簡單的方式就做齣來瞭，味道比外麵餐廳賣的還要好喝。它還特彆強調瞭如何利用鍋具來提升燉煮的效率，比如介紹瞭一些適閤慢燉的鍋，以及不同火候對燉煮效果的影響。我學到瞭很多關於如何讓食材在短時間內充分釋放味道的技巧。最重要的是，它提供的食譜都很健康，不像有些燉菜會放很多油或者大量的醬油，它更注重食材本身的營養和原味。現在，我每天晚上都能喝上一碗熱騰騰的湯，感覺整個人都暖洋洋的，心情也跟著好瞭起來。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對海鮮産生瞭新的認識！以前覺得處理海鮮挺麻煩的，不是怕腥，就是不知道怎麼掌握火候。但《極簡烹飪教室 2》裏的海鮮篇，簡直是手把手教學。它沒有上來就給你一堆復雜的理論，而是直接從最基礎的食材處理開始講起，比如如何挑選新鮮的魚蝦，怎麼去腥，怎麼去殼。我尤其喜歡它關於各種魚類烹飪方法的介紹，從清蒸到煎炸，每種方法都有詳細的步驟圖，而且特彆強調瞭“極簡”的概念，很多食譜隻需要幾種關鍵的調味料，就能帶齣海鮮本身鮮美的味道。我試做瞭裏麵的“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，真的太成功瞭！扇貝的鮮甜加上蒜蓉的香味，完全不需要什麼技巧，小白也能做齣大廚級彆的味道。還有那個“香煎三文魚”，外酥裏嫩，一點都不油膩，配上簡單的檸檬汁，簡直是完美的午餐選擇。它還講到瞭很多小竅門，比如如何讓蝦仁更Q彈，如何讓魚肉不粘鍋，這些細節對於新手來說太重要瞭。而且，這本書的排版也很舒服，圖片清晰，文字簡潔，讀起來一點壓力都沒有。我感覺自己現在看到海鮮，不再是畏懼，而是充滿瞭躍躍欲試的衝動！

评分☆☆☆☆☆

《極簡烹飪教室 2》裏的湯和燉煮部分，對我這個廚藝新手來說，簡直是一場及時雨。我一直對燉菜有著美好的想象，但總是覺得步驟太繁瑣，需要準備很多種香料，而且還要長時間守在竈颱邊。這本書完全打破瞭我的這種觀念。它提供的許多食譜，都是那種“懶人福音”，隻需要簡單的步驟，就能做齣美味的成品。我最喜歡的是它關於“一鍋到底”燉菜的介紹，比如那個“南瓜雞肉煲”，我隻需要把所有東西洗乾淨，切好，然後扔進砂鍋裏，小火慢燉，就能得到一鍋香甜軟糯的美味。而且，它還很注重食材之間的平衡，會告訴你如何搭配齣最協調的味道，不會讓某一種味道過於突齣。比如，它會告訴你，在燉牛肉的時候，加入一些鬍蘿蔔和洋蔥，不僅能增加風味，還能讓牛肉更嫩。書裏還分享瞭一些關於如何利用不同鍋具來燉煮的技巧，讓我對自己的廚具有瞭更深的認識。我嘗試瞭它介紹的幾種簡易湯品，比如“鼕瓜排骨湯”，在它的指導下，我做齣來的湯一點都不油膩，而且非常清淡鮮美。最重要的是，這些食譜都非常實用，使用的食材也都很常見，很容易買到。我感覺自己的烹飪信心大增，也願意在廚房裏花費更多的時間瞭。