廚藝學校：跟著大廚做法國菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mélanie Martin, Julie Méchali

圖書標籤:

• 法國菜
• 烹飪
• 美食
• 廚藝
• 食譜
• 烘焙
• 西餐
• 廚房
• 美食教程
• 新手入門

　　70招大廚私藏關鍵技巧
　　精進你對料理的認知：教你做齣舒芙蕾糕體、熬煮雞高湯、增添奶油醬濃稠度、煨煮雞肉……

　　50道經典與創新食譜
　　循序漸進、按圖索驥
　　從第一步到最後成果，做齣栗子濃湯、龍蝦濃湯、鹽漬鮭魚、粉煎比目魚、烤羊排、烤蝸牛、櫻桃鴨胸、三味醬生蠔、鴨肝醬、乳酪舒芙蕾……
　　幫助你升級，成為真正的大廚！

　　你已精通熟練烹飪的基礎技巧，但你還想要學會以下項目：
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　想　　　　　　　不想
　　澄清奶油　　　　　　　　　　　　　　　□　　　　　　　□
　　調製荷蘭醬　　　　　　　　　　　　　　□　　　　　　　□
　　片取扁型魚魚片　　　　　　　　　　　　□　　　　　　　□
　　使用奶油槍製造泡沫　　　　　　　　　　□　　　　　　　□

　　假如你勾選瞭三個以上的「想」，那麼〈宛如大廚做大菜〉正是你所需要的書：你將學會大廚們的手法與技巧，做齣美味且精緻的料理。

本書特色

　　★一目瞭然
　　圖片目錄，菜譜以照片呈現，指引你挑選菜色。
　　重要步驟均以照片呈現，並用文字詳細解說。

　　★資訊豐富
　　除瞭告訴你備料時間、烹煮時間、料理難度，甚至告訴你食材費用。
　　提供成功的要訣之外，還有主廚的私房「小撇步」，讓你絕不失手。

　　★超值升級
　　運用同一關鍵技巧，還可以準備其他道菜。

好的，這是一本關於西班牙美食文化的圖書簡介，內容詳實，力求自然流暢： --- 西班牙的陽光味道：從塔帕斯到海鮮飯的尋味之旅 作者： [此處可填寫真實的作者名或使用“美食探索傢”] 齣版社： [此處可填寫真實的齣版社名或使用“地域文化齣版社”] ISBN： [此處可填寫真實的ISBN或使用示例編號] 翻開這本書，如同推開一扇通往伊比利亞半島的門扉。 序麯：不隻是番茄和橄欖油的國度 西班牙，一個被地中海的陽光和來自大西洋的涼爽氣息共同塑造的國度。它的美食，絕非簡單地等同於我們在國際上常能見到的幾道經典菜式。它是一部流動的曆史，是不同文明在韆年間交融碰撞的産物——從腓尼基人的貿易路綫，到羅馬的灌溉技術，再到摩爾人的香料革命，乃至美洲新大陸帶來的土豆、辣椒和番茄。 《西班牙的陽光味道》並非一本枯燥的菜譜匯編，它是一部深度探索西班牙飲食哲學的旅行誌、文化考察報告和生活方式指南。本書的敘事綫索緊密圍繞著西班牙人對“吃”這件事的獨特理解：享受當下，重視社交，並堅守地域性的風土人情。我們將帶領讀者深入到每一個大區的廚房深處，探尋那些代代相傳、未經商業化過度包裝的“真實味道”。 --- 第一部分：塔帕斯的哲學——微小與宏大的平衡 在西班牙，塔帕斯（Tapas）不僅僅是開胃小食，它是一種生活儀式，一種社交語言。我們不會止步於描述如何製作經典的“Patatas Bravas”或“Gambas al Ajillo”，而是要深入探究塔帕斯文化的社會功能。 章 1：時間的藝術——從“傍晚小酌”到“塔帕斯巡遊”（Tapeo） 我們將詳細解析塔帕斯的起源，從酒吧老闆為顧客添附的小碟醃橄欖，如何演變成如今琳琅滿目的美食小品。重點介紹安達盧西亞（Andalucía）的“免費塔帕斯”傳統——在格拉納達（Granada）和阿爾梅裏亞（Almería），酒水附送的塔帕斯種類和份量如何體現瞭當地人情味與生計的平衡。 章 2：地域性錶達——北方的海陸交響麯 巴斯剋地區（País Vasco）的“平喬斯”（Pintxos）是塔帕斯的精緻升級版。我們將剖析其與傳統塔帕斯的區彆：平喬斯更注重視覺藝術和食材的復雜組閤，常以牙簽固定在麵包上。詳細介紹聖塞瓦斯蒂安（San Sebastián）的“美食公會”文化，以及米其林星級廚師如何將這一街頭藝術推嚮世界頂端。深入探討如“Gilda”（橄欖、鳳尾魚和醃辣椒的經典組閤）背後的曆史脈絡。 章 3：卡斯蒂利亞的質樸與力量 對比北部，卡斯蒂利亞-萊昂（Castilla y León）的塔帕斯更顯粗獷和實在。重點展示如何利用本地優質的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota）製作的簡單組閤，以及利用本地豆類（如白扁豆）製作的濃鬱小食，體現瞭內陸地區對蛋白質和飽腹感的追求。 --- 第二部分：西班牙的靈魂菜肴——從海邊到高山 西班牙的豐富地理環境催生瞭截然不同的主菜風格。本書將跨越半島，聚焦那些定義瞭各自區域身份的標誌性大菜。 章 4：巴倫西亞的火焰與水汽——完美的“海鮮飯”（Paella） “海鮮飯”的製作遠比想象中復雜和講究。本章將徹底破除關於海鮮飯的常見誤解，強調正宗巴倫西亞海鮮飯（Paella Valenciana）的核心：雞肉、兔肉、豆角（Ferradura）和白蕓豆（Garrofó），而非海鮮的堆砌。我們將詳細解析“Socarrat”（鍋巴）的形成技術，這是衡量一位廚師水平的黃金標準。同時，也會簡要介紹其他區域的變體，如使用墨魚汁的“Arroz Negro”。 章 5：北方的海洋饋贈——加利西亞的“章魚之舞” 加利西亞（Galicia）是西班牙的“海鮮王國”。本章的核心是“Pulpo a la Gallega”（加利西亞式章魚），也被稱為“Pulpo a Feira”。我們將詳細講解如何通過精準的“煮、燙、醒”過程，使章魚口感達到完美的軟糯彈牙。此外，還會介紹當地人如何利用當地的白葡萄酒（如阿爾巴利諾 Albariño）來平衡海鮮的鮮美。 章 6：馬德裏的厚重與莊嚴——燉菜的藝術 馬德裏（Madrid）的美食文化帶有內陸首都的莊重感。重點剖析“Cocido Madrileño”（馬德裏燉菜）的“三段式”吃法——從清湯到蔬菜豆類，再到最後的肉類。我們將探討這種復雜、耗時的燉菜如何體現西班牙人傢庭聚會和節慶的儀式感。 --- 第三部分：美洲的禮物與伊比利亞的堅守 西班牙的烹飪曆史中，美洲的發現起到瞭革命性的作用。本書將探討這些“新世界”的食材如何被融入並“西班牙化”。 章 7：番茄、辣椒與土豆的融閤 番茄醬（Sofrito）是地中海烹飪的基石，但其廣泛應用始於美洲作物的引入。本章將詳細描述西班牙廚師如何將原本單調的烹飪體係，通過辣椒粉（Pimentón，特彆是煙熏的Pimentón de la Vera）和番茄，轉化為層次豐富的味道。 章 8：伊比利亞的瑰寶——火腿的藝術與科學 伊比利亞火腿不僅僅是醃製肉品，它代錶著一種獨特的農業生態係統——“牧場係統”（Dehesa）。我們將深入介紹“Pata Negra”（黑蹄）火腿的等級劃分（如Cebo, Cebo de Campo, Bellota），以及品鑒師如何通過觀察脂肪的紋理、聆聽切片的聲音來判斷其品質。這不是簡單的製作指南，而是對一種慢工齣細活的文化遺産的緻敬。 --- 結語：飲酒與社交的文化密碼 西班牙的美食離不開飲品。本書最後一部分將帶領讀者瞭解西班牙的飲酒文化：從清爽的桑格利亞（Sangría）到北部的蘋果酒（Sidra）的獨特傾倒方式，再到雪利酒（Sherry）復雜的分類（Fino, Amontillado, Oloroso）及其與食物的絕配。 《西班牙的陽光味道》承諾為您呈現一個立體、多維、充滿生活熱情的西班牙餐桌。它不僅僅教會您如何烹飪，更重要的是，它將教會您如何像西班牙人一樣，慢下來，享受每一口食物帶來的陽光與熱情。 適讀人群： 深度美食愛好者、西班牙文化探索者、希望瞭解傳統烹飪技藝的廚師及傢庭烹飪者。

作者簡介

梅蘭妮．馬汀(Mélanie Martin)

　　大學受的是傳播教育，但是熱愛烹飪，於是進入法國最知名的餐飲學府斐杭狄高等廚藝學院接受完整的培訓。曾在巴黎多傢餐廳磨練廚藝，而後專精於食譜撰寫與料理設計。著有亞馬遜暢銷書《奇妙隱形蛋糕！》等多本食譜。

譯者簡介

林雅芬

　　法國法蘭西康德大學語言學碩士。南颱灣多所大專院校法語講師。

　　熱愛法語教學與翻譯，期待藉由教學帶領學生走入法語的浪漫殿堂，經由翻譯作品，與讀者們一起分享法國多方思想的奧妙。

2序言
4如何使用本書
8必備食材與工具

Ｉ. 基礎料理
12培根香緹奶油佐南瓜卡布奇諾
16西班牙紅椒風味蝦佐蘆筍奶酪
20栗子濃湯
24酥脆義式玉米餅佐莫紮瑞拉小牛肉捲
28羅勒青醬佐生牛肉薄片
32蘋果佐法式白香腸
36紙包雞胸肉
40蒜香奶油風味法式烤蝸牛
44檸檬百裏香風味鹽殼烤雞
48蒔蘿風味鹽漬鮭魚
52義式小牛膝燉肉
56韃靼牛肉
60七小時烤羊腿
64山羊乳酪泡沫佐春蔬薄派
68班尼迪剋蛋
72檸香奶油白醬風味紙包魚
76兔肉醬

II. 不容錯過的料理
82貝亞爾奈斯醬佐牛排
86雙菇燴雞
90醋漬鯖魚
94櫻桃鴨胸
98挪威龍蝦濃湯
102迪耶普風味醬佐圓鱈
106傳統風味歐勒夫烤小牛肉
110法式香草油醋醬佐粉煎比目魚
114乳酪舒芙蕾
118焗烤甜菜佐烤豬肋排
122卡黛伊芙麵綫捲香酥鮭魚
126五彩蔬菜佐香酥羊小排
130蘆筍燉飯佐羊魚片
134法式蘑菇餡墨魚捲

III. 令人驚嘆的料理
140馬鈴薯泥佐小牛肉捲
144葛宏德鹽殼鱸魚
148法式紅酒燉雞
152蘑菇奶油比目魚
156龍蝦蝦醬佐白斑狗魚丸子
160青檸風味乾貝薄片
164香草酥殼烤羊小排
168酥烤油漬紅蘿蔔佐酥炸牙鱈魚排
172葡萄風味鵝肝餡鵪鶉
176莫城芥末風味兔肉
180番紅花美乃滋佐香酥魚柳條
184栗子餡香太監雞
188歐洲蘿蔔慕絲與小柑橘果瓣佐乾貝
192鴨肝醬
196血腥獵人醬佐鹿肉排
200橙香鴨
204三味醬生蠔
208櫻桃酸甜醬佐香煎鵝肝
212香檳泡泡海膽

附錄
216常用食材單位換算
218關鍵技巧索引
222緻謝

序言

　　所有的烹飪基本工難不倒你瞭，對吧。切薄片、支解刀工、潷析、將食材錶麵油煎金黃上色、增添醬汁濃稠度、切細末、慢炒齣水、澄清、溶煮巴鍋醬汁…...這些工法，你都已精通熟練！那麼，現在就讓我們收起玩心，認真發掘更為繁復的技巧，讓自己成為宛如廚房老手的藍帶主廚吧。

　　法國美食是一座寶山。在這本書中，你將會找到不容錯過的法國經典料理，發掘招待賓客的絕妙點子，從此讓冷凍即時料理包進不瞭你傢大門！

　　先學著烹煮香草鹽殼烤雞、切韃靼牛肉丁，澄清奶油以調製各種不同醬汁，再慢慢進階至較為繁復的技巧，例如片取魚片、製作舒芙蕾糕體或是自製貝亞爾奈斯醬。一旦學會這些基本功夫，自然可以邁嚮高階料理，烹煮齣小柑橘果瓣佐乾貝、血腥獵人醬佐鹿肉排或是一道頗負盛名的經典大菜：鵝肝醬。

　　我在這本書中為你呈上50道料理，近在眼前。書中的烹飪步驟分解圖，讓你看瞭就不再害怕、也不再驚慌失措，滿懷欣喜去烹飪這些菜色。

　　快！「衝」進廚房吧！享受烹飪的樂趣囉！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常挑剔的讀者，尤其是在烹飪書籍這方麵，我追求的是既有深度又不失趣味。這本書絕對滿足瞭我的所有期待。它最吸引我的地方在於，它不僅僅是一本簡單的菜譜集，更是一次深入法國烹飪文化的探索之旅。大廚在講解每一道菜肴時，都會融入他對食材、技法以及烹飪哲學的深刻理解。比如，在介紹一道經典的法式奶油蘑菇湯時，他會詳細地剖析不同菌菇的特性，以及如何通過精確的火候控製來釋放它們的香氣，這讓我意識到，一道看似簡單的湯品背後，蘊含著如此多的學問。而且，書中提供的配方非常嚴謹，但同時也留有餘地，鼓勵讀者去理解和調整，而不是死記硬背。我嘗試瞭書中幾種不同的醬料做法，每一種都讓我驚嘆於法國人對細節的極緻追求，以及他們如何用最簡單的食材變化齣無窮的風味。這本書讓我覺得，我不僅僅是在學習一道菜，而是在學習一種對食物的態度，一種對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這是一本真正能讓你愛上法國菜的書！我一直對法國菜情有獨鍾，但總覺得它過於復雜，難以在傢嘗試。這本書徹底打破瞭我的顧慮。作者不僅僅是提供菜譜，他更像是一位耐心的引路人，帶領我一步步走進法餐的世界。讓我印象深刻的是，他對於每道菜的介紹都不僅僅是食材和做法，還會穿插一些關於法國烹飪的哲學和理念。例如，他會強調“慢工齣細活”，在某些菜肴中，需要耐心等待發酵或者燉煮的時間，這正是法餐的精髓所在。而且，書中對於調味的描述也非常到位，不僅僅是簡單的“加鹽加鬍椒”，而是會告訴你如何運用香草、奶油、黃油來提升菜肴的風味，並且會講解這些調味品之間的搭配原理。我最喜歡的是，作者鼓勵讀者在實踐中進行創新，他會在一些食譜後麵提供一些變化的可能性，讓你根據自己的口味和手邊的食材進行調整。這讓我感覺這本書不僅是教我做菜，更是在培養我的烹飪創造力。

评分☆☆☆☆☆

我是一個廚房小白，之前嘗試過一些其他國傢的菜譜，但總是不得要領。當我拿到這本《廚藝學校：跟著大廚做法國菜》時，我心裏還是有點忐忑的，畢竟法國菜給我的印象就是“難”和“精”。然而，這本書完全顛覆瞭我的刻闆印象。它以非常清晰、易懂的方式呈現瞭每一道菜的做法，並且每個步驟都配有大廚的講解，感覺就像大廚真的在我旁邊手把手教我一樣。我特彆喜歡書中對於一些基礎技巧的講解，比如如何正確地切洋蔥、如何打發奶油、如何處理魚肉等等。這些看似簡單的技巧，卻是做齣美味法餐的關鍵。而且，書中介紹的菜品也相當有代錶性，既有經典的法式蝸牛、馬賽魚湯，也有一些相對傢常但同樣美味的燉菜和甜點。讓我驚喜的是，很多菜肴的準備工作並沒有我想象中的那麼復雜，隻需要一些基本的食材和耐心，就能做齣令人驚艷的美味。這本書真的讓我對烹飪重拾信心，並且愛上瞭製作法餐的過程。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，一開始我抱著試試看的心態買這本書，主要是因為它叫“大廚做法國菜”，覺得應該能學到點真東西。沒想到，它真的帶給我太多的驚喜！這本書的亮點之一在於它對每一個步驟都進行瞭非常細緻的分解，並且配以精美的插圖，幾乎是手把手教學。很多時候，我們看食譜，看到一個步驟不太明白，就會卡在那裏，然後可能就放棄瞭。但這本書不同，它會告訴你“為什麼”這樣做，比如在處理某些肉類時，為什麼需要醃製，醃製的時間和什麼因素有關。而且，它還提供瞭很多“小貼士”，這些小貼士看似不起眼，卻能起到畫龍點睛的作用。比如，在做一道烤雞的時候，書中會提醒你如何在烤製過程中保持雞皮的酥脆，或者如何判斷雞肉是否烤熟。我嘗試瞭幾道菜，效果都齣乎意料的好，傢人和朋友都贊不絕口，這讓我非常有成就感。它讓我覺得，原來在傢也能做齣餐廳級彆的法餐，關鍵在於掌握瞭正確的方法和一些“秘訣”。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對法餐有瞭全新的認識！我一直覺得法國菜高高在上，遙不可及，但這本書完全顛覆瞭我的想法。它不像很多食譜那樣，上來就甩一堆專業術語和讓你眼花繚亂的技巧，而是像一位循循善誘的老師，一步一步地引導著我。首先，我特彆喜歡書中對於食材的講解，大廚並沒有簡單地列齣配料，而是會解釋為什麼選擇這種食材，它有什麼樣的風味特點，以及如何更好地處理它。比如，在做一道經典的法式洋蔥湯時，他會詳細說明如何挑選洋蔥，如何將它們炒至焦糖化，這個過程有多麼關鍵，這讓我明白瞭為什麼有時候自己做的味道總是不對，原來細節決定成敗。而且，書中使用的都是相對容易找到的食材，這一點對於在傢烹飪的人來說太友好瞭，不用為瞭做一道菜跑遍半個城市去搜羅奇特的香料。更讓我驚喜的是，他還會分享一些關於法國飲食文化的小故事，比如某道菜的起源，或者在法國，這道菜通常會在什麼場閤齣現，這讓烹飪過程變得更有趣，也更具文化底蘊。我感覺我不是在學習怎麼做菜，而是在體驗一種生活方式。