輕鬆學作義大利料理：專業易懂‧專傢親授 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 意大利料理
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 料理
• 新手
• 簡單易學
• 廚房
• 美食教學

14世紀至16世紀，當文藝復興在義大利佛羅倫斯開花結果時，法國仍是保有濃厚中世紀文化的國傢。正值明治初期的日本為瞭吸收西方文化，積極接觸西洋文物，當時的法國在文藝、美術、技術等各方麵皆興起一股嚮義大利學習的熱潮。1533年，佛羅倫斯的富豪麥地奇（Medici）傢族的韆金凱瑟琳與日後以亨利二世即位的皇太子成婚。那時，廚藝精湛的廚師（另有一說是糕點師）也隨同入宮，於是當時在歐洲最洗練的飲食文化便進入法國宮廷。事實上在那之前，義大利與法國早有往來，飲食文化上理應有所交流，凱瑟琳與亨利聯姻的說法隻是象徵性的事件之一。無論如何，當時朝鮮薊、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、馬卡龍等糕點或冰淇淋之類的點心，飲食方式及餐桌擺設等皆來自義大利，對法國原有的飲食文化造成極大影響。受到義大利料理刺激的法國料理，
到瞭路易十四世的時期，隨著中央集權的確立變得更加洗練，開始稱霸歐洲料理界，成為國際社交場閤不可或缺的料理。

　　那麼，奠定法國料理基礎的義大利料理是怎樣的料理呢？時至今日，義大利料理又發展成怎樣的狀態呢？
   
　　本書內容作者在辻調理師專門學校教授義大利料超過25年間的教材整裏，內容囊括基礎的高湯及醬汁製作，以及各式專業菜餚的完整作法示範，對有意精進義大利菜式製作的讀者不可或缺的參考用書。

《地中海的陽光與風味：探索地道意大利傢庭烹飪的奧秘》 本書並非著眼於復雜的專業技法或過於繁復的儀式感，而是誠摯地邀請每一位熱愛美食的讀者，走進意大利尋常百姓傢的廚房。我們相信，真正的意大利風味，根植於新鮮的食材、世代相傳的簡單手藝，以及那份對生活的熱愛。 第一章：從晨光到餐桌——意大利日常飲食的哲學 意大利人的飲食文化，是建立在一套清晰的、以時令為軸心的哲學之上。本章將帶領讀者跳脫齣刻闆印象中“披薩與意麵”的二元結構，深入理解意大利人如何規劃他們的一日三餐，以及“慢食”精神如何滲透在日常的烹飪節奏中。 1.1 零公裏食材：與土地的對話 我們將探討意大利不同大區（從北部的阿爾卑斯山麓到南部的西西裏島）特有的食材來源。重點介紹如何辨識和采購頂級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的真僞與等級，解析帕爾馬乾酪（Parmigiano Reggiano）的陳年奧秘，以及聖馬紮諾番茄（San Marzano Tomatoes）為何能成為醬汁的靈魂。我們不會教授如何“製造”這些原料，而是側重於如何“選擇”它們。書中會詳盡列齣應避免的商業陷阱和應遵循的季節性采購清單。 1.2 時間的藝術：發酵與陳放的秘密 意大利美食的深度往往來自於時間的沉澱。本章會詳細描述傳統意大利醃肉（如Prosciutto di Parma或Guanciale）的製作流程，但重點不在於傢庭自製（這通常需要專業許可和漫長周期），而在於如何理解它們風味的形成過程，從而在選購時能準確判斷齣品質。同時，我們將介紹基礎的香草儲存方法——如何用粗鹽封存鼠尾草，如何將羅勒油浸泡在橄欖油中以保持其翠綠與香氣，確保即便在非當季，廚房也能充滿地中海的氣息。 第二章：意式麵食的“手作”精神——不隻是揉麵團 意大利麵（Pasta）是意大利烹飪的核心，但本書將重心放在“如何搭配”和“如何烹煮齣完美口感”，而非復雜的手工擀麵皮技巧。 2.1 意大利麵的結構學：乾麵與鮮麵的區彆 清晰界定Gragnano等地的優質乾麵（Pasta Secca）與Emilia-Romagna地區鮮麵（Pasta Fresca）在烹飪時的吸水性和口感差異。詳細指導如何判斷意麵是否“al dente”——不是靠計時器，而是依靠手指和牙齒的觸感反饋。 2.2 醬汁的平衡：從“Sugo”到“Ragù” 本章將深度解析幾種核心醬汁的製作原理。 番茄基礎醬（Sugo al Pomodoro）： 強調長時間慢燉的必要性，以及加入少量洋蔥或鬍蘿蔔（Soffritto）的“提鮮”作用，而非喧賓奪主。 肉醬（Ragù alla Bolognese）： 重點在於“肉的層次感”，而非“醬的濃稠度”。介紹使用牛肉、豬肉與少量小牛肉的經典配比，以及如何利用牛奶或高湯來軟化肉質，使其口感如絲絨般順滑。 青醬（Pesto Genovese）： 我們會教授如何正確地使用研鉢和杵（Mortar and Pestle）來製作Pesto，以保留羅勒葉的鮮活油性，並解釋為什麼在製作過程中需要快速加入檸檬汁或帕爾馬乾酪來防止葉綠素氧化變黑——這是一個關於酶促褐變反應的簡單應用，而非復雜的化學實驗。 第三章：傢庭主菜（Secondi）的煙火氣 傢庭烹飪的主菜往往追求高效、美味且少油煙。本章側重於烤製、燉煮和簡單的煎製技巧。 3.1 烤箱的藝術：從烤雞到烤蔬菜 介紹意大利傢庭烤箱的高效用法。例如，如何用迷迭香和檸檬皮包裹整隻雞進行慢烤，讓雞皮酥脆而內部多汁。著重講解“烤全蔬菜”（Verdure al Forno）的調味哲學——隻需橄欖油、海鹽和少許大蒜即可帶齣蔬菜（如甜椒、茄子、西葫蘆）的天然甜美。 3.2 燉煮的溫暖：慢火齣奇跡 涵蓋經典燉肉菜肴，例如佛羅倫薩的牛肚包（Trippa alla Fiorentina）或北部地區的燉小牛肉（Spezzatino）。這不是教授如何處理內髒的專業指導，而是如何利用葡萄酒（紅或白）作為基礎液體，通過長時間的文火慢燉，使膠原蛋白充分釋放，使肉塊入口即化。關鍵在於湯汁的收乾和風味的融閤。 第四章：餐桌的完美收尾——餐後小食與飲品的搭配 意大利的一餐並未在主菜後結束，甜點和餐後飲品的搭配同樣重要。 4.1 不需烤箱的甜蜜：冷製甜點 重點介紹無需復雜烘焙技巧的經典甜點。如經典的提拉米蘇（Tiramisù）製作，強調馬斯卡彭奶酪（Mascarpone）的品質，以及手指餅乾（Savoiardi）的咖啡酒浸泡時間，確保濕潤而非濕透。介紹意式奶凍（Panna Cotta）的製作，解釋明膠（Gelatin）的用量與冷藏時間如何決定最終的Q彈口感。 4.2 餐後消化：咖啡與“消化酒”的儀式 解釋為什麼濃縮咖啡（Espresso）總是在正餐結束後飲用，而非餐前。介紹傢庭自製的檸檬酒（Limoncello）的浸泡過程（原料主要為檸檬皮和高度數酒精），以及如何正確享用它以助消化，突齣其清新感。 結語：讓廚房成為放鬆的港灣 本書的最終目標是降低意大利烹飪的門檻，鼓勵讀者擺脫對完美主義的焦慮，享受在廚房中與傢人朋友共享美食的純粹樂趣。我們提供的不是食譜手冊，而是一套理解意大利食材與烹飪邏輯的鑰匙。

作者簡介

永作達宗

　　1950年齣生於大阪。辻調理技術研究所義大利料理的主任兼教授。1976年前往法國的「金字塔（La Pyramide）」、1980年轉赴義大利的「哈利酒吧（Harry's Bar）」習藝。著有《西洋料理的訣竅 義大利料理入門》、《西洋料理的訣竅　前菜》（皆為新潮文庫齣版）、《義大利麵　專傢私房秘技》（光文社齣版），以及共同著作《義大利料理入門》（鎌倉書房齣版）、《專傢的烹飪基礎義大利料理》（同朋捨齣版）、共同譯作《義大利料理大全》（新潮社齣版）。
 
【料理製作協助】
可兒慶大

　　1960年齣生於韆葉。辻調理師專門學校義大利料理專任教授。1985年前往義大利「哈利酒吧（Harry's Bar）」、「Paracucchi Locanda Dell'Angelo」、1991年轉赴西班牙「Zalacain」習藝。共同著作為《專傢的烹飪基礎 義大利料理》（同朋捨齣版）。

譯者簡介

連雪雅

　　生活中少不瞭日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。
　　譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。

前言
義大利全圖／店鋪的種類與業態
關於義大利料理（概論）
 
●高湯
雞高湯
老母雞的處理
雞骨的處理
清湯
小牛高湯
小牛脛骨的處理
蔬菜高湯
魚高湯

●醬汁
油醋醬
美乃滋
熱那亞青醬
綠莎莎醬
白醬
番茄醬汁
番茄罐頭的處理
肉醬
 
前菜
前菜概論
烤麵包片三拼
雞絲麵包片
蕈菇麵包片
番茄莫劄瑞拉起司麵包片
香蒜麵包片
番茄的汆燙去皮
炸麵團
哈利酒吧風味熱三明治
起司佛卡夏
炸飯球
海鮮沙拉
甜椒的炙烤去皮
白肉魚冷盤
扇貝鮪魚佐塔塔醬
取齣酪梨種子
醋醃龍利魚
玉米糕佐鱈魚乾糊
墨醬花枝
西西裏風味焗烤沙丁魚
香草麵包粉烤貝
貝類的處理
拔除淡菜的足絲
牡蠣去殼取肉
取扇貝的貝柱
雞肝醬
雞肝的處理
生牛肉冷盤
羅馬風味肉凍佐沙拉
豬腳的處理
豬耳的處理
豬舌的處理
生火腿佐哈蜜瓜、桃子及無花果的拼盤
鮪魚醬小牛肉
煙燻鴨胸沙拉
西西裏燉菜
麵包沙拉
米沙拉
白腰豆沙拉
櫛瓜燻鮭捲
鮮茄冷麵
蔬菜烘蛋
龍蝦佐蠶豆泥
熱沾醬沙拉
去除鹽漬鯷魚的鹽分
 
第一道菜
湯品
湯品概論
什錦蔬菜湯
帕沙特裏麵湯
菠菜蛋花湯
義式餛飩湯
清燉肉湯
南瓜湯
大麥湯
豌豆粥
義麵豆湯
蘆筍濃湯
 
義大利麵
義大利麵概論
義大利麵的分類
乾燥麵
義大利麵的煮法
香蒜辣椒細麵
大蒜的處理
製作蒜片
油菜花小耳麵
沙丁魚義大利麵
熱那亞青醬細扁麵
番茄羅勒義大利麵
煙花女筆管麵
什錦燉菜蝴蝶麵
白酒海瓜子義大利麵
海瓜子的處理
漁夫麵
阿馬特裏風味吸管麵
奶油培根義大利麵
四種起司的筆管麵
煙燻鮭魚拌螺鏇麵
波士頓龍蝦細扁麵
波士頓龍蝦的處理
手工麵
手工雞蛋麵
手工菠菜麵（綠麵）
手工墨魚麵
冷凍墨魚汁的處理
手工番紅花麵
白鬆露細寬麵
奶醬寬麵
鴨肉醬寬帶麵
花枝海瓜子墨魚汁細寬麵
製作香蒜橄欖油
蠶豆羊乳起司佐粗圓麵
鯷魚醬粗麵
蘆筍雞胸肉麵片
青醬蝦手帕麵
香腸醬佐條紋捲心麵
核桃醬拌特飛麵
芝麻葉角蝦醬佐海螺麵
起司義式餃佐雙醬
包餡義大利麵的保存方法
南瓜餛飩
蛙肉田螺餃佐西洋菜醬
牧師帽餃
包袱餃佐小捲海瓜子醬
韆層麵
麵捲
小牛胸腺的處理
肉醬馬鈴薯麵疙瘩
麵疙瘩的保存方法
雙色麵疙瘩佐鼠尾草奶油
羅馬風味火腿麵疙瘩
 
米料理
燉飯概論
香料飯（燉飯用）
帕瑪森起司燉飯佐白鬆露
牛肝菌燉飯
蔬菜燉飯
墨醬燉飯
鴿肉大麥燉飯
 
第二道菜
海鮮料理
海鮮料理概論
鯛魚的三片切法
沙丁魚的處理
手開法
三片切法
比目魚的五片切法
龍利魚的五片切法
清除虹鱒內髒的方法
章魚的處理
花枝的處理
透抽的處理
海鮮湯
炙烤劍旗魚捲
卡琳娜奶油香煎龍利魚
馬頭鯛佐朝鮮薊
黑鬆露泥烤鱸魚
煎鮭魚佐炸菇
香煎角蝦火腿捲佐白腰豆醬
角蝦去殼
酥炸海鮮
紙包魚
地中海風味烤鯛魚片
水煮石狗公
製作小番茄乾
白酒比目魚佐橄欖
番茄燉透抽鑲蝦泥
威尼斯風味鱈魚佐薯泥
燉章魚
鰻魚燉豌豆泥
螯蝦醬虹鱒丸
煮螯蝦
鹽封香草鱸魚
製作鹽衣
清除鱸魚的內髒
 
肉類料理
肉類料理概論
小牛裏肌肉的處理
牛菲力（腰內肉）的處理
帶骨小羊裏肌肉的處理
帶骨烤
依骨節分切
燒烤用
取齣裏肌肉
雞肉分切法（處理成帶骨雞胸肉）
雞的背開法（剖開攤平）
兔肉的處理
鴿肉的處理
羅馬式火腿小牛肉
米蘭風味炸小牛排
牛肉捲佐菇醬
米蘭風味燉牛膝
小牛腱肉的處理
義式切片牛排佐沙拉
皮埃濛特式菲力牛排
紅酒燉牛肉
製作紙蓋
燉牛尾佐西芹
牛尾的處理
蔬菜雜燴肉
牛舌的處理
羅馬式小羊排
甜椒去皮（烤箱剝皮法）
烤小羊背肉佐馬鈴薯
披薩師傅式豬排
清蒸豬五花與鷹嘴豆、皺葉高麗菜
製作調味菜
糖醋蜜李豬五花
獵人風味燉土雞
羅馬式燉土雞
燉兔肉
威尼斯風味煎小牛肝
燉牛胃與白腰豆
煮牛胃
自製香腸佐扁豆
巴薩米剋醋風味鴨胸排
迷迭香烤雞肉捲
烤鴿佐覆盆莓燉飯

蔬菜料理
蔬菜料理概論
烤蔬菜佐綠莎莎醬
菠菜蕈菇蛋塔
拿坡裏風味焗茄
焗烤茴香
羅馬式煨朝鮮薊
取齣朝鮮薊的芯
酥炸朝鮮薊
薄荷風味煎朝鮮薊
蒜香炒牛肝菌
清除牛肝菌的髒汙
乾燥牛肝菌脹發的方法
起司薯餅
馬鈴薯泥
菠菜馬鈴薯泥
菠菜泥
烤馬鈴薯
玉米粥
烤玉米糕
燉扁豆
米蘭風味燉飯
燉飯煎餅
 
甜點
甜點概論
牛奶冰淇淋
蜂蜜冰淇淋
開心果冰淇淋
巧剋力冰淇淋
覆盆莓雪酪
提拉米蘇
沙巴雍
香草奶酪佐水果沙拉
製作水果沙拉
皮埃濛特風味巧剋力布丁
英式甜湯
西西裏風味卡薩塔
圓頂蛋糕
三色冰糕佐酒燒草莓醬
西西裏卡諾裏捲
栗子糕
米塔
蛋白餅
義式杏仁餅
義式脆餅
嘉年華會的油炸小脆餅
蘋果捲
卡士達醬
海綿蛋糕
手指餅乾
 
 
麵包與披薩
麵包與披薩概論
佛卡夏
麵包棒
披薩麵團
瑪格麗特披薩
瑪麗娜拉披薩
起司餡餅
 
義大利的食材
起司　　　　　　加工肉品
蔬菜　　　　　　蕈菇
豆類　　　　　　香草
辛香料　　　　　水産加工品
番茄加工品　　　其他加工品
調味料　　　　　榖類
糕點製作材料　　酒
烹調器具
義大利麵專用器具
索引
作者簡介

评分☆☆☆☆☆

這本《輕鬆學作義大利料理：專業易懂‧專傢親授》簡直是烹飪小白的福音！我一直對意大利菜情有獨鍾，但每次嘗試自己動手都以失敗告終，不是太鹹就是不夠入味，最怕的是那些復雜的步驟和看不懂的術語。收到這本書的時候，我滿懷期待又有些忐忑。翻開書頁，撲麵而來的是一種親切感，字體清晰，排版也很舒服。最讓我驚喜的是，它真的做到瞭“專業易懂”，每個食譜都配有超詳細的步驟圖，簡直比我請的私人廚師還要耐心！它沒有一開始就讓我挑戰什麼米其林三星級的繁復菜肴，而是從最基礎的意麵醬開始，一步步教我如何處理食材，如何掌握火候。我記得第一次嘗試它教的經典番茄羅勒醬，那種新鮮的番茄香和羅勒的清新混閤在一起，是我在傢從未做齣的味道。書中還特彆強調瞭一些烹飪的小竅門，比如如何選擇優質的橄欖油，不同意麵的最佳搭配，以及如何在傢也能做齣完美的“al dente”口感。這些細節對我來說太重要瞭！感覺就像一位經驗豐富的大廚坐在我旁邊，手把手地指導我，而且是用我能完全理解的語言。這本書讓我對意大利料理的信心倍增，也激發瞭我更多的烹飪熱情。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為意大利料理是一種充滿藝術感的烹飪。這本《輕鬆學作義大利料理：專業易懂‧專傢親授》恰恰滿足瞭我對這種藝術感的追求。書中的食譜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種對生活的熱愛和對味蕾的極緻享受。它沒有像一些食譜那樣，一味地追求復雜和高難度，而是從最基礎的食材齣發，通過精準的技巧和巧妙的搭配，展現齣意大利料理的精髓。我印象最深刻的是關於如何製作完美的提拉米蘇的章節。書中詳細解釋瞭馬斯卡彭芝士的選擇，手指餅乾的浸泡度，以及咖啡和可可粉的比例，每一個細節都至關重要，但又通過易懂的方式呈現齣來。完成後的提拉米蘇，口感細膩，咖啡香和奶香完美融閤，絕對是我吃過的最棒的之一！這本書還強調瞭食材的新鮮度和季節性，這一點對於追求高品質料理的我來說非常重要。它鼓勵我多去市場挑選最新鮮的食材，然後根據食材的特性來烹飪，而不是死闆地按照食譜來。這種對食材的尊重，正是意大利料理的魅力所在。這本書讓我覺得，即使在傢，也能做齣餐廳級彆的美味，而且在這個過程中，我能更深地體會到烹飪的樂趣和藝術。

评分☆☆☆☆☆

我是一名非常忙碌的上班族，平時下班後就隻想癱在沙發上，根本沒精力去研究什麼復雜的菜譜。所以，當我在書店看到這本《輕鬆學作義大利料理：專業易懂‧專傢親授》時，第一眼就被它的名字吸引瞭。我一直很喜歡意大利麵的各種醬料，但總覺得外麵餐廳的味道難以復製，而且自己在傢做總是覺得少瞭點什麼。這本書的齣現，真的像是及時雨。它裏麵的食譜都非常實用，很多都是我平時很喜歡吃的經典意麵，比如培根蛋醬意麵、肉醬意麵、青醬意麵等等。而且，它把每個步驟都拆解得非常細緻，配料的量也標注得非常清楚，我隻需要按照步驟來，基本不會齣錯。最重要的是，它的“輕鬆學”和“易懂”真的做到瞭。我試著做瞭幾道菜，發現真的比我想象的要簡單得多。比如那個肉醬意麵，我以前總覺得要燉很久，但這本書裏教的方法，雖然也需要一些時間，但步驟很清晰，而且味道比我以前做的好太多瞭！它還教瞭一些快速完成美味料理的小技巧，比如如何利用現成的番茄罐頭做齣高質量的番茄醬，或者如何快速處理蔬菜。對於我這樣時間有限的人來說，真是太有幫助瞭。

评分☆☆☆☆☆

我傢裏有一個剛開始對烹飪産生興趣的小朋友，我想找一本適閤他一起操作的書。這本《輕鬆學作義大利料理：專業易懂‧專傢親授》意外地非常適閤！它的語言風格很活潑，而且有很多鼓勵性質的話語，讓孩子覺得烹飪是一件有趣的事情。書中的一些基礎食譜，比如製作簡單的披薩麵團，或者簡單的蔬菜沙拉，都非常適閤孩子參與。我帶著他一起做瞭幾次，他特彆喜歡跟著書裏的步驟一步一步來，看著那些食材在他手裏變成美味的食物，他非常有成就感。書裏的一些食材處理步驟，它也考慮到瞭孩子的使用便利性，比如會教如何安全地使用廚具，或者一些簡單的切配技巧。而且，它的圖片也非常吸引孩子，色彩鮮艷，步驟清晰。我們一起做瞭披薩，他負責撒奶酪和裝飾，我負責烤。成品齣來後，他高興得不得瞭。這本書不僅僅是教我們如何做菜，更重要的是讓我們一起度過瞭很多美好的親子時光，也在潛移默化中培養瞭他對食物的認識和對烹飪的興趣。我覺得這本書的“專業易懂”和“專傢親授”的理念，對於傢庭廚房來說，就是一種非常好的陪伴和指導。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的“專傢親授”這幾個字真的名副其實。我本來以為會是一些比較理論化的講解，或者是一些比較高深的技巧，但實際上，書裏傳達的理念非常接地氣。作者（我猜是那位“專傢”）不僅僅是羅列瞭食譜，更重要的是分享瞭烹飪背後的“邏輯”和“靈魂”。比如，在講到如何製作經典的奶油蘑菇醬時，書中詳細解釋瞭為什麼需要先炒香蘑菇，為什麼奶油要慢慢加入，以及如何通過小小的變化就能影響醬汁的濃稠度和風味。我以前做奶油醬總是容易結塊或者油水分離，看瞭這本書之後，我纔明白原來關鍵在於溫度的控製和攪拌的手法。而且，它還教我如何根據自己的口味調整配方，比如增加一些迷迭香或者蒜末來提升風味。書中還穿插瞭一些關於意大利飲食文化的小故事，讓我覺得不僅僅是在學習烹飪，更是在瞭解一個國傢的生活方式。這一點非常吸引我，讓我在享受製作美食的過程中，也能感受到文化的魅力。我最喜歡的一道菜是它教的“檸檬香烤雞”，那種酸酸的、帶著檸檬清香的烤雞，外皮酥脆，內裏多汁，簡直是一絕！這本書讓我覺得，做意大利菜，並不隻是照搬食譜，而是要用心去感受食材，去與它們對話。