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　　「小缽料理」指的是盛放於直徑7㎝左右之小型缽盤中的菜餚，雖然小盤，功用卻相當廣泛。因為器皿小，若不發揮巧思、下更多工夫，看起來就容易變得像偷工減料。本書專注於食材上，依序展現四季料理，一面教授基本功，並期待能夠拋磚引玉，因此書中所介紹的某些小缽料理，也加入了略為大膽的構思。學習時請一邊思索自己的店想要加入何種巧思。如此一來，所學才能真正派上用場，培養出運用的能力。

作者簡介

橫井清

　　昭和22年（西元1947年）生於日本滋賀縣。

　　國中畢業後曾於大阪、金澤、京都、和歌山、長野與東京等地磨練廚藝，37歲自立門戶。現於東京淺草擔任「京料理 よこい」的店長，店內供應高品質及高獨創性的日本菜，緊緊抓住粉絲們的心。平成17年（西元2005年）獲頒東京優秀技能者（東京Meister）的「江戶名匠」獎，平成24年獲頒「現代名匠」獎。為指導烹飪技術而不遺餘力，除擔任調理師專門學校的特別講師，也於全國各地發表演說。任關西調理師會親鱗會會長。

下山哲一

　　昭和40年（西元1965年）生於日本櫔木縣。

　　高中畢業後進入在地飯店的和食部門工作，其後於東京及神奈川磨練廚藝。26歲進入「京料理 よこい」，29歲成為「料亭 千代田」主廚。其後歷任數間日本料理店的主廚，平成23年（西元2011年）起擔任「日本料理 穂の花」主廚。

阿部英之

　　昭和44年（西元1969年）生於日本宮城縣

　　大學畢業後進入大型餐飲企業（京樽）工作。其後於鰻魚專賣店、茶懷石料理店、即席割烹料理店、鍋料理店等處磨練廚藝，29歲進入「京料理 よこい」。32歲繼承家業「竹亭」，現為董事。

前言    2
替小缽料理調味時不可或缺　高湯、混合調味料、魅力食材    12

味道的基底　高湯與混合調味料    12
●一次高湯    12
●昆布高湯    12
●雞骨高湯    12
●白玉味噌    13
●赤玉味噌    13
●日式蛋黃醬    13
●調味鹽    13
●味醂甜醋    14
●土佐醋    14
●蛋黃醋    14
●芝麻醋    14
●土佐醬油    15
●蛋黃醬油    15
●梅醬    15
●昆布鹽水    15
●白八方高湯    16
●昆布八方高湯    16
●酒八方高湯    16

豐富調味層次　建議常備的調味料與食材　17
●EXV橄欖油    17
●美乃滋    17
●鯷魚    18
●大蒜    18
●奶油乳酪    18
●發酵奶油    19
●牡蠣醬油    19
●山椒醬    19

提升商品魅力　傾注心思調配而成的混合調味料　20
●鹽醃牛肉味噌    20
●海參卵巢醬    21
●蛋黃酒盜醬    22
●遠藤醬（和風多明格拉斯醬）    23

活用當季食材，搭配獨家烹調技巧，讓人大飽口福的小缽料理　橫井　清    24

■土當歸
炸煮土當歸    24
炸土當歸夾心    25
梅煮土當歸    26
白煮土當歸    26
美乃滋炒土當歸嫩芽    27

■蜂斗菜
青煮蜂斗菜    28
醃漬蜂斗菜    29
蜂斗菜磯邊捲    30
蜂斗菜荷包蛋    30
蜂斗菜信田捲    31

■蕪菁
漬風味蕪菁    32
烤蕪菁    33
蕪菁白扇炸    34
梅花蕪菁    34
蒸包巾蕪菁    35

■竹筍
昆布漬竹筍    36
烤竹筍夾心    37
奶油乳酪涼拌竹筍    38
竹筍三色田樂    38
海膽奶油佐竹筍    39

■海鰻
柚子胡椒炸海鰻    40
生海參卵巢醬佐酒煎海鰻    41
海鰻蛋黃燒    42
銀芡汁佐海鰻凍    42
紅紫蘇拌飯料佐烤海鰻    43

■鮑魚
橫井流蒸烤鮑魚    44
鮑魚天婦羅    45
胡桃煮鮑魚    46
海參卵巢醬佐鮑魚肝    46
鮑魚真薯糕    47

■沙丁魚
洋風烤沙丁魚    48
水晶花漬沙丁魚    49
梅煮、山椒煮沙丁魚    50
米糠漬沙丁魚    50
燻製沙丁魚    51

■蕃茄
男爵馬鈴薯泥夾Cal-vita蕃茄    52
佃煮沙丁魚疊蕃茄    53
山藥奶油醬蕃茄碗    54
Cal-vita蕃茄碗的十日町涼拌    54
沙拉風烤海膽佐Cal-vita蕃茄碗    55

■小黃瓜
羽二重小黃瓜糰子    56
煙火小黃瓜    57
芝麻醬涼拌小黃瓜    58
烏魚子佐烤小黃瓜    58
絞肉燴醬佐炸小黃瓜    59

■茄子
花生醬涼拌梵天丸茄子    60
烤鯷魚醬梵天丸茄子    61
烤酒盜梵天丸茄子    62
味噌田樂梵天丸茄子    62
梵天丸茄子疊蜆味美乃滋    63

■毛豆
蒸包巾毛豆    64
毛豆醬錦絲蛋捲    65
毛豆醬鑲油豆腐    66
烤海鰻毛豆    66
毛豆湯葉豆腐    67

■松茸
松茸夾酪梨    68
白翁松茸    69
壽喜煮松茸    70
蒸雙層松茸真薯糕    70
鹽昆布漬松茸    71

■牛蒡
鯡魚牛蒡捲    72
烤起司牛蒡    73
烤卷纖牛蒡    74
牛蒡糰子    74
煮三色牛蒡捲心筒    75

■甘鯛
山椒味噌田樂佐甘鯛    76
甘鯛豆腐包    77
烤香味甘鯛    78
奇異果配酒蒸甘鯛    78
甘鯛文化燒    79

■合鴨
遠藤醬涼拌合鴨    80
合鴨酒盜糰子    81
照燒合鴨磯邊捲    82
合鴨三色田樂    82
美乃滋馬鈴薯佐合鴨    83

■海老芋
三彩海鮮佐海老芋    84
蒸包巾松子海老芋    85
醋拌柚香海老芋    86
烤起司海老芋    86
炸香味海老芋    87

■蓮藕
蒸烤烏魚子蓮藕    88
炸芥末蓮藕    89
花生鑄蓮藕    90
青菜醋佐蓮藕    90
蓮藕可樂餅    91

雕琢美味及細緻度，能讓現代顧客讚不絕口的小缽料理　下山　哲一    92

■鯛魚
酒盜與橙醋凍佐真鯛半敲燒    92
櫻花葉蒸真鯛與櫻花白蘿蔔    93
昆布漬真鯛捲三大珍味    94
真鯛與鯛魚卵南蠻漬    94
蜂斗菜味噌佐真鯛魚膘饅頭    95

■蝦子
凍蒟蒻夾櫻花蝦    96
烤香味小明蝦    96
油淋冰縮小明蝦    97

■馬鈴薯
海膽馬鈴薯    98
花蛤煮新馬鈴薯之粉吹芋    98
涼拌新馬鈴薯    99
馬鈴薯標靶捲    100
馬鈴薯御燒    101

■蛤蜊
帶根鴨兒芹、海帶芽與蛤蜊清湯    102
燒霜蛤蜊    102
蘿蔔泥芡汁佐魚露煮蛤蜊    103
炸白衣蛤蜊    104
蛤蜊海膽壽司    105

■星鰻
烤卷纖星鰻    106
星鰻小黃瓜    107
星鰻素麵    108
煮葛粉星鰻    108
星鰻雙層豆腐    109

■蕃茄
蕃茄醬汁冷製茶碗蒸    110
雙味冰蕃茄    111
綜合蕃茄塊    112
烤蕃茄沙拉    112
烏賊起司蕃茄吉野捲    113

■菇類
白糕木耳    114
白醋佐菇類凝凍    115
菇類荷蘭煮    116
合鴨碎肉燴醬佐蒸烤蓮藕泥香菇    116
涼拌菊花金針菇    117

■蝦子
鰹魚粉涼拌土佐漬沙蝦、竹筍、蜂斗菜與蒟蒻    118
蛋黃酒盜佐酒盜漬甜蝦    119

■甲魚（鱉）
甲魚白蘿蔔    120
蒸蛋包甲魚    121
甲魚凍    122
甜煮甲魚    122
甲魚白扇炸    123

■白蘿蔔
柚香白蘿蔔包鯖魚    124
甜煮蘿蔔乾疊味噌漬起司    125
白蘿蔔泥麻糬包鮟鱇魚肝    126
蒸白蘿蔔    126
柚子蘿蔔泥佐炸牡蠣    127

■湯葉
蒸湯葉柚子    128
蕎麥籽燴醬佐湯葉米湯豆腐    129
蒸湯葉捲    130
山藥糕湯葉捲    130
烤山椒醬湯葉細捲    131

發揮地域特色，食材運用方式與料理製法皆富含魅力的小缽料理　阿部　英之    132

■鰻魚
膠原蛋白鰻魚湯    132
燻製鰻魚    133
涼拌香味鰻魚    134
鰻魚蛋捲    134
油漬鰻魚肝    135
琥珀燒    136
酥脆鰻魚頭與鰻魚骨    137
伊達味噌蒲燒鰻魚    138
香料油漬鰻魚    138
鰻魚三五八漬    139
鰻魚麵包片    140
鰻魚鳴門捲    141
鰻魚八幡捲    142
鰻魚蒲穗炸    142
鰻魚博多壽司    143
鰻荷壽司    143

■海鞘
酥脆小梅涼拌海鞘    144
炸青紫蘇海鞘    144
蒸海鮮海鞘    145

■毛豆
涼拌豆類    146
毛豆糊涼拌章魚鹿尾菜    147

■玉米
炸玉米鬚    148
玉米慕斯    148
玉米米粉糰子    149

■鮭魚
三種冷風風乾鮭魚    150
鮭魚卵壽司    151
鮭魚豆漿蒸包巾    152
油蒸鮭魚    152
烤抱巢鮭魚    153

■里芋
酸奶油涼拌芋梗    154
里芋山藥糕    155
紅酒煮里芋與雞翅    156
糖醬里芋糰子    156
炸里芋泥麻糬塊    157

■牡蠣
烤牡蠣昆布船    158
牡蠣安平糕    159
滿滿味噌佐牡蠣    160
橄欖油漬牡蠣    161

■大白菜
大白菜信田捲    162
焗烤大白菜蛤蜊    163
大白菜博多蒸    164
金平大白菜與地瓜    164
大白菜包巾壽司    165

■喜知次魚
烤漬喜知次魚    166
酥脆喜知次魚鰭    167

■鯉魚
酥炸鯉躍龍門    168

■奶油乳酪
起司豆腐    168

■螃蟹
炸麵包粉螃蟹豆腐    169

■竹葉魚板
竹葉魚板烏魚子夾心    170
一口小點心    171

用貼近生活的樸素食材作為主角，創造味覺令人驚艷的小缽料理　橫井　清    172

■赤蒟蒻
酒盜美乃滋佐赤蒟蒻    172
芝麻醋佐赤蒟蒻    173
赤蒟蒻蘆筍捲    174
田樂赤蒟蒻    174
赤蒟蒻南蠻漬    175

■燻漬白蘿蔔
炸麵衣屑佐燻漬白蘿蔔    176
燻漬白蘿蔔配奶油乳酪    177
橄欖油燻漬白蘿蔔    178
生火腿燻漬白蘿蔔捲    178
玳瑁蛋黃燻漬白蘿蔔    179

■高野豆腐
高野豆腐豬肉捲    180
高野豆腐南蠻漬    181
烤味噌高野豆腐    182
大白菜高野豆腐捲    182
高野豆腐山藥捲    183

■鹿尾菜
鹿尾菜葉青海燒    184
炸鹿尾菜葉蛋捲    185
鹿尾菜莖高湯蛋捲    186
起司涼拌鹿尾菜葉    186
鹿尾菜捆    187

■蒟蒻絲
和風鯷魚熱沾醬佐蒟蒻絲    188
昆布漬蒟蒻絲    189
蒟蒻絲千段捲    190
蔥拌蒟蒻絲    190
明太子拌蒟蒻絲    191

小缽料理x 210　材料與作法    192
著者介紹    239

替小缽料理調味時不可或缺
高湯、混合調味料、魅力食材

日本料理的調味方式向來是以鰹魚乾（俗稱柴魚片）與昆布來熬煮高湯，再用味噌、醬油與醋等調味料來調味。但這數十年間，想品嚐世界各國的菜餚也不再是難事，日本人的味覺也因此更為挑惕。正因如此，如果繼續維持傳統的調味手法，便會獲得「總覺得哪裡少了什麼」、「欠缺分量感」等強烈的反應。有鑑於此，製作現代的小缽料理時必須更花費心思，也要有意識的在基本的日本菜之中，活用美乃滋與橄欖油等這數十年來常用的「新面孔」改變滋味。

味道的基底
高湯與混合調味料

高湯、醬油、味噌、醋、鹽與砂糖等調味料是日本菜的基礎，皆有著悠長的歷史。首先就讓我們來學習傳統的高湯及調味手法，以便奠定日本菜的味覺基礎。此處將介紹小缽料理中不可或缺的高湯、混合調味料及其作法，這些基底調味品在本書中也會多次登場。

一次高湯

一次高湯能熬煮出昆布及鰹魚乾的鮮味，是最為重要的高湯。在小缽料理中，會將一次高湯用於煮類料理的煮汁，或用來稀釋蒸類料理、混合醋以及混合調味料等。在替配菜的蔬菜預先調味時，也需要用到一次高湯。若考量到成本，也可以使用二次高湯。

【材料】
水…1.8l、昆布…30g、鹽…1小匙、鰹魚乾（去血合肉）…30g、鮪魚乾（去血合肉）…30g

【作法】
將水、昆布及鹽加進鍋中，浸泡6小時以上。加熱鍋子數十分鐘，將溫度提升至70℃，接著保持60～70℃的狀態熬煮昆布15分鐘後取出。將火侯開到最大，加熱至瀕臨沸騰，加入鰹魚乾和鮪魚乾後即刻關火。魚乾下沉後，用鋪了法蘭絨濾布的篩網來過濾，先急速冷卻再行存放。

昆布高湯

這是熬煮出昆布鮮味的高湯，對含有菜肉的湯品（吸物）及鍋類料理皆不可或缺。在小缽料理中，許多步驟皆會運用到昆布高湯，例如替食材預先調味、稀釋混合調味料，或者用以調整真薯糕、葛粉豆腐的質地濃度等等。在煮豆腐和鹿尾菜等原味簡單的樸素食材時，昆布的鮮味可以用來打底，創造出富有深度的味道。

用昆布高湯來煮蕃茄，在兩者相輔相成的效果下，鮮味會更加強勁。廚師可自行選擇以這種組合來增添風味。

這類高湯選擇使用的昆布是真昆布、利尻昆布等優質產品。

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