極簡烹飪教室 4：肉類 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mark Bittman

圖書標籤:

• 烹飪
• 肉類
• 食譜
• 傢常菜
• 美食
• 廚房
• 新手
• 簡單
• 易學
• 極簡烹飪

　「如果馬剋早一點齣版這本書，我可能就不必去上烹飪學校瞭。」──David Chang（美國名廚、《時代雜誌》十大食神）

　　簡潔的要點╳簡約的技法╳靈活的變化，創造在傢下廚的美好感受！

　　隻有功力深厚的廚師，纔能創作齣徵服數百萬人的極簡食譜。「不麻煩」這點，絕對所嚮無敵！

　　馬剋．彼特曼是帶領無數畏懼下廚的人重返廚房的國民廚師。他最獨到的本領是以直指核心的料理原則，推翻傳統食譜的嚴苛步驟，設計齣既簡要又平易近人的作菜法，而這無疑也最貼近一般人在傢下廚的習慣。他的食譜散發著「任誰都能下廚」的龐大感染力，不但屢屢獲奬，更打動全球數百萬人，讓這些人重拾下廚的信心。

　　彼特曼的上韆頁钜著《烹飪大全》已是西方料理經典，2012年推齣《極簡烹飪教室》係列，不但增添瞭大量彩色示範照片，更精簡齣最經典的傢常菜，並以全新獨到的內容設計為新手移除所有不便與阻礙，成為他最暢銷也最受推崇的著作之一，連美國名廚暨《時代雜誌》食神David Chang都說：「如果馬剋早一點齣版這本書，我可能就不必去上烹飪學校瞭。」

本書特色

　　【道道都是經典傢常菜】
　　返璞歸真，不談生活風格，不談餐廳裏最時興的烹飪潮流，隻列齣最不敗的經典傢常菜，也就是每個人想到下廚時，最常浮現在腦海中那些耳熟能詳的料理，包括完美烤牛肉、紅酒燉牛肉、烘烤羊腿配蔬菜、炸雞等等。

　　【把廚技學習融入食譜設計】
　　不但提供食譜，更實際教導如何作菜。從新手也能做齣最簡單的第一道菜開始，如烤牛排、青花菜炒雞肉，在一道道菜中，由簡至難學會重要廚技，到最後挑戰最難的菜。

　　【附有變化作法】
　　每一道菜都有多種變化作法，學會一道，就等於學會四、五道以上。不但可依自己口味做齣變化，也可解決採買問題。不能吃牛肉，在做牛肉漢堡排時，也可以依指示用豬肉、羊肉及雞肉取代。手邊沒有蘋果，在做煎煮蘋果豬排時也可以用燈籠椒或蘑菇與洋蔥取代。

　　【化繁為簡的極簡訣竅】
　　海鮮及蔬菜的熟度好難拿捏、做點心的步驟太多總是手忙腳亂、菜色端上桌時看起來平庸又寒酸，隻需掌握極簡訣竅的要點，傢常菜也有機會變身宴客菜，讓每個人都有信心下廚招待朋友。

本書內容

　　【肉類】
　　少吃肉對健康和環境比較好，當然也比較省荷包。所以我們應該把肉類視為難得的大菜，如果真要料理，就要做得很美味。料理肉類和料理其他食材並沒有不同：你需要知道手上的食材適閤用哪一種料理技術（針對你要煮的肉類和部位選擇烹調方法），然後不斷練習，直到對整個過程很有心得為止。假如煮齣來的結果不完全如同你的想像，還是可以很高興，畢竟食物是你自己料理齣來的。

　　【傢禽】
　　雞肉口感溫和，烹煮起來也很快速，最好能同做一些簡單的食材搭配，或製作一些超級簡單的鍋煮醬汁，以及如何處理雞肉切掉不要的部分。假如你料理雞肉的經驗已經很豐富，也可以用這本書一些食譜測試你的能力範圍，像是改變習慣的調味方式、嘗試新的烹煮技術或食材，也可以藉此磨鍊切開生肉和熟肉的技巧。

　　本書收錄35道經典必學食譜 + 超過100種變化概念、13種場閤菜單方案，從認識牛肉、豬肉的各個部位及烹調重點，到做齣人人都愛的炸雞、烤雞。你會發現肉並不難處理。況且，無論煮的是牛肉、羊肉、豬肉還是雞肉，烹煮技術其實都一樣，所以，你可以準備大展身手瞭！

　　（《極簡烹飪教室》係列一套六冊，除本書外，還包括：早餐、點心與沙拉；海鮮、湯與燉煮類；米麵榖類、蔬菜與豆類；肉類；麵包與甜點；特彆冊廚藝之本。）

名人推薦

　　「想要好吃、有品味又新穎的食譜，本係列絕對是必要之選。」——傑米奧利佛，名廚和行動主義者

　　「如果馬剋早一點齣版這本書，我可能就不必去上烹飪學校瞭。」——David Chang，美國名廚、《時代雜誌》十大食神

　　「想學好烹飪，必須先學習基礎原則。馬剋絕對會讓你的烹飪功力大增。」——湯姆．科利契歐，5座畢爾德奬得主名廚

　　「馬剋．彼特曼為簡單又好吃的傢常菜移除瞭所有障礙，把所有的基礎烹飪原則歸納齣一套簡單易懂、一目瞭然、看著照片一步步跟著做的簡潔要點，結果就開啓瞭他這套《極簡烹飪教室》係列巨作。」——名廚作傢 馬利歐．巴塔利（Mario Batali）

　　「34歲的我手藝奇慘無比。本係列完美拯救瞭我的廚藝，現在我做的菜足以端齣來分享炫耀瞭！這全要歸功於這套書幫我打下基礎。」——戴夫（Dave），忠實讀者

　　「25歲的我吃得不健康，廚藝也很糟，而網路上的食譜多半太復雜，不然就是用料用具太昂貴。本書改變瞭我的烹飪生活，循序漸進的教學，讓我熱愛下廚，重建瞭我對作菜的自信心！」——派崔剋林剋，忠實讀者

極簡烹飪教室 3：主食與麵點 告彆手忙腳亂，迎接廚房新手的效率革命！ 你是否常常覺得做一頓飯需要麵對堆積如山的食材、復雜冗長的步驟和令人沮喪的失敗？你是否夢想著能快速、簡單地端上美味又營養的主食和令人驚艷的麵點，而不是依賴外賣或速食？ 《極簡烹飪教室 3：主食與麵點》正是為你量身打造的終極指南。本書聚焦於廚房中最基礎、卻也最能帶來滿足感的兩大領域——主食（米飯、榖物、意麵）和麵點（麵包、餅乾、簡易糕點）。我們摒棄瞭繁瑣的儀式感和不必要的技巧，用最精煉、最直觀的方式，教會你如何駕馭這些廚房的基石。 核心理念：少即是多，高效是王道 本書的哲學與《極簡烹飪教室》係列一脈相承：用最少的步驟、最少的工具、最基礎的食材，做齣超越期待的美味。 我們深知現代生活節奏的快，所以每一道食譜都經過嚴格的“極簡”篩選，確保你能在最短的時間內，完成從備料到齣鍋的全過程。 第一部：米飯的藝術——告彆“夾生”與“糊底” 米飯，作為亞洲餐桌上的靈魂，它的烹飪看似簡單，實則暗藏玄機。本書將徹底解構煮飯的科學，讓你從“靠運氣”升級為“精準掌控”。 1. 基礎篇：完美米飯的黃金法則 水量計算的“傻瓜公式”： 拋棄復雜的體積換算，我們提供基於米種和鍋具的即時水量參考錶，讓你第一次煮飯就成功。 浸泡的必要性與時間管理： 瞭解不同米粒（如粳米、秈米、糙米）的最佳浸泡時長，如何通過浸泡提升口感的Q彈度。 電飯煲的“隱藏功能”： 多數人隻用它來煮白米飯。本章將揭示電飯煲在煮粥、煲湯、甚至蒸煮一體化上的潛力。 2. 進階篇：一鍋齣的風味米飯 我們專注於“一鍋齣”的效率革命，讓你在煮米飯的同時，完成主菜的烹飪。 香菇臘腸油飯速成法： 無需提前炒製配料，所有食材與米一同下鍋，通過蒸汽將風味完美滲透。 日式茶泡飯基底： 如何用最簡單的茶葉和高湯，煮齣帶有清雅香氣的米飯，為後續的茶泡儀式打下基礎。 雜糧飯的“口感平衡術”： 糙米、藜麥、小米的混閤比例，以及如何確保它們在同一鍋中完美成熟，口感不硬不軟。 “懶人版”黃金蛋炒飯： 重點在於米飯的“前一天處理法”，以及如何用最小的油量炒齣粒粒分明的效果。 第二部：麵食的效率革命——意麵、粉絲與粉條的快速烹飪 麵食是西式和部分中式快餐的支柱。本書將重點解決意麵“煮過頭”和中式粉條“粘連”的兩大痛點。 1. 意麵：不多不少的“彈牙”境界 “無水煮意麵”的秘密實驗： 在特定情況下，如何用更少的水煮齣更濃鬱的麵湯，省去瀝水和後續調味的時間。 時間卡的精準操控： 針對不同粗細（Spaghetti, Penne, Fusilli）的意麵，提供實用的“提前一分鍾”策略，確保口感達到 Al Dente。 醬汁與麵的完美融閤（Manteca）： 介紹如何利用煮麵的澱粉水，在鍋中快速乳化醬汁，讓每一根麵條都均勻裹上風味。 罐頭番茄醬的“極簡升級”： 僅用蒜頭、橄欖油和優質罐裝番茄，十分鍾內做齣比餐廳更美味的紅醬。 2. 中式粉麵：滑溜不斷、Q彈不化 乾粉絲/粉條的“冷水喚醒法”： 針對紅薯粉、綠豆粉等，介紹如何避免開水燙煮導緻斷裂，實現口感的韌性恢復。 烏鼕麵與拉麵的快手處理： 針對市售半成品，如何通過“衝洗-浸泡-二次加熱”的組閤技法，還原現做口感。 基礎油潑麵的魅力： 掌握辣椒麵、花椒和熱油“相遇的瞬間”，是製作地道油潑麵的核心。 第三部：零基礎麵包與烘焙入門——無需揉麵團的奇跡 對於很多新手來說，“麵包”等同於“揉麵、發酵、等待”。本書徹底打破這一刻闆印象，引入一係列無需復雜揉捏、甚至無需酵母的“即時麵點”。 1. 無酵母的快速麵包 蘇打水/酸奶麵包（Quick Bread）： 利用化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉），讓你在三十分鍾內做齣鬆軟的“茶點麵包”。 帕尼尼與吐司的“微波爐預處理”： 介紹如何在烤製前用微波爐進行短暫預處理，極大縮短烤製時間，同時保持內部濕潤。 “一碗麵糊”的甜鹹餅類： 製作基礎的美式鬆餅（Pancake）和英式司康（Scone）的簡化配方，重點在於混閤速度，而非手法。 2. 烤箱/平底鍋的效率烘焙 極簡脆餅（Crackers）： 隻需麵粉、水、鹽和油，通過壓擀機（或擀麵杖）和烤箱，製作齣零添加的酥脆零食。 披薩麵團的“冷藏發酵極速版”： 介紹如何通過少量酵母和長時間低溫發酵（無需看管），獲得高品質麵團，隨時可用。 肉桂捲的“偷懶”替代法： 學習如何用現成的酥皮或吐司片，快速製作齣具有肉桂捲風味的甜點，滿足口腹之欲。 本書的特點： 極簡工具箱： 僅需一個好的鍋、一個量杯和一個烤盤，就能完成全書所有食譜。 食材替代清單： 詳細列齣常見食材的替代方案，讓你不再為缺少某一種“稀有調料”而放棄烹飪。 故障排除速查錶： 針對米飯夾生、麵團不發、麵包烤焦等常見問題，提供即時有效的“急救”方案。 《極簡烹飪教室 3：主食與麵點》 讓你掌握廚房中最基礎、卻也最核心的技能。從現在開始，告彆那些冗長復雜的食譜，用最少的精力，收獲餐桌上最實在的滿足感。你不需要成為大廚，你隻需要成為一個高效的“極簡主義烹飪者”。

作者簡介

馬剋．彼特曼 Mark Bittman

　　帶領數百萬人下廚的美國國民廚師。在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。他以獨到的「極簡」作菜法，讓無數從不下廚的人重返廚房。

　　除瞭專欄備受國民歡迎，彼特曼可能也是最會得奬的食譜作者，得過廚藝界最重要的畢爾德奬，以及國際專業烹飪協會（IACP）大奬、茱莉亞柴爾德奬以及其他多項國際大奬。

　　著有十多本書，暢銷數百萬冊，包括《烹飪大全》（How to Cook Everything）、烹飪大全蔬食篇（How to Cook Everything Vegetarian）、《全世界最棒的食譜》（The Best Recipes in the World）、《馬剋．彼特曼的廚房矩陣》（Mark Bittman's Kitchen Matrix）等。

攝影／羅慕洛．亞尼斯Romulo Yanes

　　青少年時期即為專業攝影師，畢業於紐約視覺藝術學院之後，便進入以齣版頂級生活雜誌聞名的「Conde Nast」齣版集團，為美國曆史最悠久的美食生活雜誌《美食傢》（Gourmet）擔任攝影師，並為《美食傢》拿下2005、2008年的美國雜誌最佳攝影奬。亞尼斯的作品廣見於雜誌《GQ》、《用餐愉快》（Bon Apppetit），以及瑪莎史都華生活媒體公司、美食網站epicurious等國際頂尖媒體，是近三十年美食生活領域的重要攝影傢。

譯者簡介

王心瑩

　　夜行性鴟鴞科動物，齣沒於黑暗的電影院與山林田野間。日間棲息於齣版社，偏食富含科學知識與文化厚度的書本。譯作有《攝影師的餐桌》《我們叫它粉靈豆─Frindle》《波西傑剋森：妖魔之海》《混血營英雄：冥王之府》《迷戀音樂的腦》《剋裏剋：發現遺傳密碼那個人》等，譯文散見於《科學人》雜誌。

作者序

為何要下廚？

　　現今生活，我們不必下廚就能吃到東西，這都要歸功於得來速、 外帶餐廳、自動販賣機、微波加工食品，以及其他所謂的便利食物。問題是，就算這些便利的食物弄得再簡單、再快速，仍然比不上在傢準備、真材實料的好食物。 在這本書裏，我的目標就是要嚮大傢說明烹飪的眾多美好益處，讓你開始下廚。

　　烹飪的基本要點很簡單，也很容易上手。如同許多以目標為導 嚮的步驟，你可以透過一些基本程序，從Ａ點進行到Ｂ點。以烹飪來說，程序就是剁切、測量、加熱和攪拌等等。在這個過程中，你所參考的不是地圖或操作手冊， 而是食譜。其實就像開車（或幾乎任何事情都是），所有的基礎就建立在你的基本技巧上，而隨著技巧不斷進步，你會變得更有信心，也越來越具創造力。此外，就 算你這輩子從未拿過湯鍋或平底鍋，你每天還是可以（而且也應該！）在廚房度過一段美好時光。這本書就是想幫助初學者和經驗豐富的廚子享有那樣的時光。

　　在傢下廚、親手烹飪為何如此重要？

　　【烹飪令人滿足】運用簡單的技巧，把好食材組閤在一起，做齣的食物能比速食更美味，而且通常還能媲美「真正的」餐廳食物。除此之外，你還可以客製齣特定的風味和口感，吃到自己真正喜歡的食物。

　　【烹飪很省錢】隻要起瞭個頭，稍微花點成本在基本烹飪設備和各式食材上，就可以輕鬆做齣各樣餐點，而且你絕對想不到會那麼省錢。

　　【烹飪能做齣真正營養的食物】如果你仔細看過加工食品包裝上的成分標示，就知道它們幾乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、鈉，以及各種奇怪成分。從下廚所學到的第一件事，就是新鮮食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。隻要多取迴食物的掌控權，並減少食用加工食品，就能改善你的飲食和健康。

　　【烹飪很省時】這 本書提供一些食譜，讓你能在30 分鍾之內完成一餐，像是一大盤蔬菜沙拉、以自製番茄醬汁和現刨乳酪做成的義大利麵、辣肉醬飯，或者炒雞肉。備置這些餐點所需的時間，與你叫外送披薩或便當 然後等待送來的時間，或者去最近的得來速窗口點購漢堡和薯條，或是開車去超商買冷凍食品迴傢微波的時間，其實差不瞭多少。仔細考慮看看吧！

　　【烹飪給予你情感和實質迴饋】吃著自己做的食物，甚至與你所在乎的人一同分享，是非常重要的人類活動。從實質層麵來看，你提供瞭營養和食物，而從情感層麵來看，下廚可以是放鬆、撫慰和十足快樂的事，尤其當你從忙亂的一天停下腳步，讓自己有機會專注於基本、重要又具有意義的事情。

　　【烹飪能讓全傢相聚】傢人一起吃飯可以增進對話、溝通和對彼此的關愛。這是不爭的事實。

评分☆☆☆☆☆

這本書我還沒來得及細看，隻是大概翻閱瞭一下。我特彆喜歡這本書的開篇，雖然還沒深入學習具體的肉類烹飪技巧，但光是看那些介紹食材的章節，就讓我對肉類的選擇和處理有瞭更深的認識。作者用非常直觀易懂的方式，講解瞭不同部位的肉質特點，以及它們適閤的烹飪方法。我以前總覺得做什麼菜都差不多，用瞭同樣的肉，口感卻天差地彆，現在纔知道原來是自己對肉的瞭解不夠。書裏的一些小提示，比如如何挑選新鮮的牛肉，如何分辨豬肉的肥瘦比例，還有一些關於雞肉處理的細節，都寫得非常到位。我特彆期待接下來的章節，希望能學到更多實用的烹飪技巧，讓我的餐桌更豐富。這本書的排版也很舒服，圖片精美，字跡清晰，閱讀體驗很好。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種生活藝術。而肉類，作為餐桌上不可或缺的一部分，它的烹飪更是門學問。《極簡烹飪教室 4：肉類》這本書，無疑是一本能夠幫助我提升烹飪技藝的寶典。我注意到書中對各種肉類的細緻分類和深入剖析，讓我對食材有瞭全新的認識。我尤其喜歡作者對於食材處理過程中一些細節的強調，比如如何去除肉腥味，如何讓肉質更嫩滑，這些看似微小的技巧，卻能對最終的菜肴産生巨大的影響。這本書的講解方式非常清晰，沒有過於專業的術語，而是用最簡單明瞭的語言，將復雜的烹飪過程展現齣來。我非常期待書中能夠提供更多關於經典肉類菜肴的改良和創新，讓我在傢也能做齣媲美餐廳水準的美味。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《極簡烹飪教室 4：肉類》，迫不及待地翻瞭翻，雖然還沒來得及動手實踐，但這本書帶給我的啓發是巨大的。我一直對烹飪有熱情，但總是在肉類烹飪這一塊感到力不從心，要麼是炒得太老，要麼是燉得不夠爛，總覺得差瞭點火候。這本書的結構設計得很有條理，從基礎的肉類分類講起，到各種烹飪方式的理論講解，再到具體菜譜的演示，循序漸進，非常適閤像我這樣希望係統學習烹飪的人。我尤其欣賞作者在講解過程中，反復強調的“極簡”理念，這意味著不需要復雜的工具和昂貴的食材，就能做齣美味的肉類料理。這對於我這種廚房新手來說，簡直是福音。我非常期待書中關於不同烹飪技法（比如煎、炸、烤、燉）的詳細步驟和注意事項，相信通過這本書的指導，我一定能掌握好肉類烹飪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我是一個美食愛好者，也是一個喜歡嘗試新菜譜的傢庭煮婦。拿到《極簡烹飪教室 4：肉類》這本書，我首先被它精美的封麵設計吸引瞭。翻開後，我發現這本書的內容遠比封麵更加吸引人。作者以一種非常輕鬆幽默的筆觸，將看似復雜的肉類烹飪變得簡單易懂。我特彆喜歡書中對於不同肉類（豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等）的處理方法和烹飪技巧的詳細講解。它不僅告訴我們怎麼做，更解釋瞭“為什麼”要這麼做，這對於我理解烹飪的原理非常有幫助。我尤其期待書中關於如何最大程度地保留肉類的原汁原味，以及如何通過簡單的調味提升肉的鮮美的部分。這本書的語言風格很接地氣，讀起來就像和一位經驗豐富的朋友聊天一樣，讓人感到親切和溫暖。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿好奇心的人，我總是喜歡尋找能夠帶給我驚喜的書籍。《極簡烹飪教室 4：肉類》這本書，恰好滿足瞭我的期待。我還沒有深入學習裏麵的具體菜譜，但僅僅是通過閱讀前麵的介紹，我就被作者的專業知識和獨特的視角所摺服。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於肉類烹飪的百科全書。它詳細地介紹瞭不同種類肉類的特點，以及它們在烹飪過程中會發生怎樣的變化。我尤其欣賞作者對於“極簡”烹飪理念的堅持，這讓我相信，即使是廚房新手，也能通過這本書掌握美味肉類料理的製作方法。我非常期待書中關於如何巧妙運用調味料來提升肉類風味的部分，相信這本書會為我的廚房生活帶來更多的樂趣和成就感。