泰明軒 名店的蔬食美味：東京西餐名店TAIMEIKEN第三代主廚親授 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： HIROSHI MODEGI

圖書標籤:

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本書中的食譜除瞭TAIMEIKEN的招牌料理，亦有茂齣木浩司自行研創的菜色，希望讀者依照本書的方法，就能烹調齣跟TAIMEIKEN接近的口味，包含「TAIMEIKEN經典食譜Top 5」──元祖．昭和蛋包飯、拿波裏風義大利麵、焗烤雞肉通心粉、高麗菜捲、炸馬鈴薯餅，以及米飯、麵食、麵包各式多變菜色。

　　此外，本書作者更鼓勵讀者根據自己喜好的口味、或吃自己做的料理的人所喜歡的口味，不斷嘗試變化和挑戰，烹煮齣各式各樣的料理，讓料理不隻是一種 「吃的喜悅」，同時也是「烹飪的喜悅」、「烹調齣來給人吃的喜悅」 的美好事物。

本書重點

　　將日本洋食老鋪美味的秘訣端上餐桌
　　在傢就能輕鬆料理的西餐食譜

　　創立於昭和六年的「TAIMEIKEN」餐廳，三代以來都以講究的洋食聞名，蛋包飯、咖哩飯及牛肉燴飯等佳餚傳承傳統風味，吸引饕客慕名而來，是極受歡迎的日式洋食餐廳之一，也是日本作傢池波正太郎、電影導演小津安二郎等各界名人喜愛光顧的名店。

　　TAIMEIKEN第三代主廚茂齣木浩司上菜！提點讀者如何做齣「隻有一盤、美味、有趣、簡單做」的料理。跟著書中的食譜，在傢就能輕鬆做齣「有媽媽味道」的美味西餐料理，不隻吃不膩，更可安心食用，讓餐盤裏滿盛豐盛又健康的幸福口味。

舌尖上的和風：探索日本料理的精髓與創新 目錄 第一章：懷石之魂：從傳統到現代的演進 1.1. 茶道與料理的交融：理解“一期一會”的精神 1.2. 京都本膳料理的結構與禮儀 1.3. 現代懷石料理的解構與重塑 第二章：米飯的藝術：主食哲學的深度剖析 2.1. 壽司米學的科學：醋、水與溫度的完美平衡 2.2. 炊飯的秘密：土鍋與電器的細微差彆 2.3. 地方米種的地域性：越光、鞦田小町與山形縣的探索 第三章：齣汁（Dashi）的無限可能：鮮味的基礎構建 3.1. 昆布的選擇與浸泡：提取“旨味”的藝術 3.2. 木魚花的風味層次：不同産區的對比 3.3. 現代高湯的創新應用：蔬菜與乾貨的融閤 第四章：海之饋贈：生食的精確與季節性 4.1. 刺身刀工的流派：切片、薄切與厚切的學問 4.2. 魚類的處理與保存：從漁獲到餐桌的冷鏈管理 4.3. 貝類與甲殼類的旬味：錯季的遺憾與堅持 第五章：天婦羅的輕盈：油炸中的禪意 5.1. 麵糊的科學：冰水、麵粉比例與攪拌的禁忌 5.2. 油溫的控製：二次炸製法在不同食材中的應用 5.3. 伴侶：天婦羅鹽與蘿蔔泥的搭配哲學 第六章：麵食的江湖：拉麵、烏鼕與蕎麥的地域之爭 6.1. 拉麵的湯底奧秘：豚骨、醬油、味噌的地域劃分與演變 6.2. 堿水的奧秘：賦予麵條獨特彈性的化學反應 6.3. 蕎麥的製作：從磨粉到揉麵的手藝傳承 第七章：和菓子的精緻：甜點中的季節敘事 7.1. 豆沙（Anko）的製作：紅豆、白豆與青豆的細膩處理 7.2. 羊羹與麻糬：糯米粉與寒天的應用 7.3. 季節造型的象徵意義：櫻花、楓葉與雪景的微縮 第八章：傢庭料理的溫度：日常餐桌的堅實後盾 8.1. 一汁三菜的實踐：平衡營養與口味的布局 8.2. 漬物（Tsukemono）的製作：發酵與保存的技術 8.3. 煮物（Nimono）的溫柔：慢燉中釋放的食材本味 第九章：地方風味巡禮：深入日本的角落 9.1. 北海道的海洋與乳製品：劄幌拉麵與海膽的碰撞 9.2. 關西的清淡與精緻：大阪的章魚燒與京料理的對比 9.3. 九州的濃厚與熱情：福岡的屋颱文化與鹿兒島的黑豬肉 第十章：未來展望：融閤與創新 10.1. 日本料理的國際化挑戰與機遇 10.2. 科技在傳統烹飪中的輔助作用 10.3. 可持續性與食材采購的新視野 舌尖上的和風：探索日本料理的精髓與創新 日本料理，常被外界誤解為僅僅是壽司與生魚片。然而，這門曆史悠久的烹飪藝術，其深度與廣度遠超想象。它是一門關於“時令”、“平衡”和“尊重”的學問，是對自然饋贈的極緻謙卑。本書將帶領讀者深入日本飲食文化的肌理，從最基礎的高湯哲學，到精妙的甜點造型，全麵解析構成和食體係的各項核心要素，探尋其如何在保留古老精髓的同時，不斷實現微妙而深刻的現代創新。 第一章：懷石之魂：從傳統到現代的演進 懷石料理，並非簡單的宴席，而是與茶道精神緊密相連的藝術錶達。本章將追溯其源頭，理解“一期一會”如何體現在每一道菜肴的擺盤與溫度上。我們將探討傳統的本膳料理如何演變為注重季節感的懷石。重點將放在如何通過極簡的烹飪手法，展現食材最純粹的生命力。現代的解構主義思潮如何影響瞭擺盤的留白藝術，以及如何用有限的元素講述無限的故事，是本章探討的核心。我們不談奢華，隻論精微。 第二章：米飯的藝術：主食哲學的深度剖析 在日本的飲食結構中，米飯的地位無可撼動，它既是餐桌的基石，也是衡量廚師功底的重要標尺。本章將拋開籠統的“煮米飯”概念，深入探討壽司米在醋、水質與溫度控製之間的精密平衡。我們將解析不同硬度、不同黏性的米粒如何服務於不同的菜式，從顆粒分明的炊飯，到吸飽湯汁的燴飯，每一種米飯都有其存在的理由。此外，對日本本土特有米種的品鑒，將揭示地域風土如何賦予主食獨特的風味特徵。 第三章：齣汁（Dashi）的無限可能：鮮味的基礎構建 “齣汁”（Dashi）是日本料理的靈魂，是所有味道的底色。本章將是一次關於“旨味”（Umami）的科學探索。我們將詳細拆解由昆布和木魚花構成的經典高湯，從昆布的部位選擇、最佳浸泡時間，到木魚花的炙烤程度對最終風味的影響。更進一步，本書將展示現代廚師如何突破傳統，利用海藻、菌菇乃至蔬菜的組閤，創造齣更具層次感的植物性高湯，以及這些高湯在湯品、燉煮和調味中的精妙運用。 第四章：海之饋贈：生食的精確與季節性 處理海鮮，是展現日本廚師技藝的試金石。本章將重點解析刺身製作中的“技”與“道”。刀工不僅僅是美觀，它直接決定瞭魚肉的口感和風味釋放。我們將分類討論切片、薄切（如鯛魚）與厚切（如金槍魚赤身）的技術要點，以及它們如何與魚的紋理相匹配。我們還會深入探討漁獲處理的冷鏈技術，強調“旬”——當季海産的不可替代性，以及對那些需要熟成或輕微醃製的特殊魚類的處理規範。 第五章：天婦羅的輕盈：油炸中的禪意 天婦羅（Tempura）是油炸的極緻，其目標是“不油膩”。本章將揭示這一看似簡單的油炸技術背後隱藏的復雜科學。從麵粉的選擇、冰水的使用，到攪拌手法（必須避免過度攪拌以防生筋），每一步都至關重要。溫度控製是本章的重中之重，我們將分析如何根據食材的水分含量和厚度，精確調整油溫，實現外殼的酥脆與內部的鮮嫩同步完成。搭配的天婦羅鹽與蘿蔔泥，也將被視為平衡油膩感的必要元素進行深入探討。 第六章：麵食的江湖：拉麵、烏鼕與蕎麥的地域之爭 日本的麵食文化是多元且充滿地方色彩的。拉麵，作為國民美食，其湯底的復雜性堪比法式濃湯，本章將區分豚骨的醇厚、醬油的清亮和味噌的濃鬱在不同地域（如福岡、東京、劄幌）的經典配方與流派差異。烏鼕麵的彈性和蕎麥麵的口感，則依賴於麵粉與堿水（或粘度控製）的化學反應。我們將側重於解釋這些地方特色如何根植於當地的水文和氣候條件，而非單純的口味偏好。 第七章：和菓子的精緻：甜點中的季節敘事 和菓子（Wagashi）是可食用的藝術品，它以其精緻的造型和微妙的甜度，完美呼應著日本對季節流轉的敏感。本章將側重於“餡料學”——豆沙（Anko）的製作，包括如何控製紅豆的軟爛程度以及如何利用白豆製作齣清爽的“霞餡”。此外，對寒天和糯米粉的掌握，是製作羊羹、大福等經典款式的關鍵。我們將解析季節性造型的寓意，理解一個用和菓子呈現的“雪景”所蘊含的文化信息。 第八章：傢庭料理的溫度：日常餐桌的堅實後盾 日本料理的深度，也體現在其日常的傢庭餐桌上。本章聚焦於“一汁三菜”的營養學平衡與實用性。我們將詳述漬物（Tsukemono）的製作，這不僅是保存食物的方法，也是開胃和中和口味的重要手段，涉及鹽漬、糠漬、醋漬等多種發酵技術。煮物（Nimono）則代錶瞭對食材的溫柔對待，通過長時間的慢燉，讓調味料（醬油、味醂、清酒）與食材的本味達到和諧統一，展現瞭傢庭烹飪的實用美學。 第九章：地方風味巡禮：深入日本的角落 日本料理的真正魅力在於其地域性。本章將進行一次味覺旅行，從北到南，探尋不同地域的獨特食材和烹飪方式。我們將比較北海道鼕季的厚重海鮮料理與關西地區對清淡本味的追求。深入解析大阪街頭小吃的活力與京料理的內斂，以及九州地區受大陸影響形成的獨特風味。瞭解地方食材（如特定産區的醬油、味噌或海産品）如何塑造齣獨樹一幟的地方菜係，是理解日本飲食全貌的關鍵。 第十章：未來展望：融閤與創新 麵對全球化的浪潮，日本料理並非一成不變。本章將探討現代日本廚師如何將西方烹飪技術（如低溫慢煮、分子料理）融入傳統框架，同時保持日式美學的核心。我們將討論可持續性對食材采購的影響，以及新一代廚師如何平衡對傳統技藝的尊重與對創新的渴望。這門古老的藝術正以其獨特的方式，繼續在全球美食舞颱上發光發熱。

作者簡介

茂齣木 浩司（HIROSHI MODEGI ）

　　東京日本橋老店西餐廳TAIMEIKEN第三代經營者兼大廚。一九六七年生於東京，祖父茂齣木心護在一九三一年創立的TAIMEIKEN，是日本作傢池波正太郎、電影導演小津安二郎等各界名人喜愛光顧的名店。他一九八六年從東京都立駒場高中畢業後，就前往美國，到美國數傢有名的餐廳學習之後，纔進入TAIMEIKEN任職。一九九四年繼承傢業，成為第三代經營者。除瞭遵循代代相傳的傳統口味，作者也想要積極創造新的産品，因此在日本橋三越百貨公司內部成立外賣（take out)小菜的店，取名「熟食店‧浩」，同時擔任料理教室、雜誌、電視節目的講師，相當活躍。風箏衝浪（kiteboarding)的技術，在日本也是屈指可數。

譯者簡介

呂美女

　　西元一九五七年生。政大新聞係、日本上智大學新聞研究所畢業，專職日文筆譯。

前言

TAIMEIKEN經典食譜 Top 5
元祖．昭和蛋包飯
拿坡裏風義大利麵
焗烤雞肉通心粉
高麗菜捲
炸馬鈴薯餅
◎ 古典與新潮的餐廳「TAIMEIKEN」

一盤．de．菜飯
雙蔬咖哩
壽喜燒飯
西班牙海鮮大鍋飯
豬肉納豆炒飯
番茄滑蛋雞肉飯
俄羅斯牛肉飯
山藥薑燒豬肉飯
月見咖哩抓飯
洋棲菜燉飯
西式韭菜豬肝飯
番茄麻婆飯
牛排蓋飯
章魚蔬菜飯
洋蔥鮮菇燉飯
西式海鮮飯

一盤．de．菜麵
多色蔬菜義大利麵
西班牙涼麵
鹽味炒麵
義大利炭燒涼麵
茄子肉醬義大利麵
西式餺飥鍋
炸醬麵
東炎鼕粉
鱈子水菜義大利麵

一盤．de．麵包
西班牙蛋餅．貝果
Hiro首創超級大漢堡
小番茄生菜堡
大蒜麵包湯
鬍桃麵包佐涼拌捲心菜
帕尼諾沙拉吐司
紐約風燻牛肉三明治
泰式三明治
火腿沙拉小潛艇堡
蘋果與煙燻雞肉三明治
蛋與乾酪沙拉麵包

讓心也融化．de．甜點
蘋果起司肉桂三明治
香蕉蜂蜜三明治
法式布丁吐司

一道就滿足的 生菜沙拉
馬鈴薯沙拉
凱薩沙拉
馬鈴薯與豆子沙拉
魚貝．番茄與九層塔沙拉

偶爾自己動手做！簡單的調味醬料
番茄醬
白醬
美乃滋
法式調味醬
專注思考的西餐基本醬料

主廚推薦的「傢常便飯
餐廳簡介

前言

　　漢堡、炸馬鈴薯餅、焗烤、義大利麵……這些具代錶性的西餐菜色，已是眾所喜愛的傢庭料理。隻要是「平常有做菜」的人，想必有做過這些料理！

　　TAIMEIKEN（泰明軒）呈現給消費者的菜單，就有許多這種所謂的「傢庭料理」。因此許多來店用餐的顧客都稱贊我們的料理是「懷念的味道」、「可安心食用」、「好吃」。

　　另一方麵，他們也會問：「同一道菜，為何自己做不齣這樣的味道呢？」、「到底要怎麼做齣這般美味呢？」這就是我們西餐料理師傅展現功夫的地方。材料、調味料、烹調時間、火候的掌握……就是需要那麼一點訣竅和不可或缺的感覺。因此，料理不會齣現相同的味道。

　　因此我想著：「不能讓顧客們在傢裏也能享受跟TAIMEIKEN 一樣味道的料理嗎？」、「難道沒辦法教他們一些秘訣和感覺嗎？」因此想製作這本食譜。當然，如果傳授跟店中一模一樣的做法，可能過於費時、也費功夫，所以我張羅瞭大傢可以簡單做的料理。此外，為瞭注重均衡的營養，我也放入很多蔬菜。為瞭可以吃一盤就滿足，我加瞭一些店裏沒有的菜色。甚至也有不需要技巧、五分鍾就可以完成的麵包餐點，以及適閤早晨忙碌者的食譜。

　　我期待這本書可以讓你在每天張羅餐點時，拿起此書，然後「哇！我要吃這個！」最後可以輕鬆地完成美味的料理。

TAIMEIKEN經典食譜 Top 5
 
早期從西方傳來的西餐料理，隨著時代演變，逐漸成為日本獨特的飲食文化。我們傢的招牌菜，幾乎每一道大傢都吃過。「這是道地的日式西餐！」
 
元祖．昭和蛋包飯
 
蛋包飯幾乎是TAIMEIKEN的代名詞，也是最受歡迎的菜色之一。
炒到軟的洋蔥與入口即化的奶油香，是決定料理風味的關鍵。
 
◆材料（兩人份）
 
白飯（稍微硬的飯） . . . . . . . . . . . . . . 2碗
洋蔥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¼個
瘦肉火腿 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2片
雞蛋 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6個
香芹（細切） . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 少許
＊調味料等
奶油 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5大匙
番茄醬（炒飯用） . . . . . . . . . . . . . 2大匙
番茄醬（沾醬用） . . . . . . . . . . . . . 適量
鹽 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 適量
鬍椒 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 適量
（裝飾食材）
高麗菜 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 適量
法式調味醬 （French dressing ）. . . . . . . . . . . . 適量
（法式調味醬做法請參照93頁）

评分☆☆☆☆☆

這本《泰明軒 名店的蔬食美味：東京西餐名店TAIMEIKEN第三代主廚親授》簡直是打開瞭我對蔬食西餐的全新認知！我一直以為西餐就意味著濃鬱的奶油、大量的肉類，但這本書徹底顛覆瞭我的想法。從目錄就能感受到一種前所未有的清新感，不再是那些冰冷、復雜的食材搭配，而是以蔬食為主角，用最自然、最精妙的手法，將蔬菜的鮮甜、香草的芬芳、榖物的紮實發揮到極緻。我特彆喜歡書中對食材的選擇和處理的細緻講解，比如如何挑選當季最新鮮的蔬菜，如何通過不同的烹飪方式（煎、烤、燉、蒸）來激發它們的內在風味，還有那些看似簡單卻畫龍點睛的醬汁和調味，比如我一直很頭疼的蔬菜高湯，書裏給齣瞭好幾種方法，而且操作起來非常容易上手，讓我在傢也能做齣媲美餐廳級彆的味道。更讓我驚喜的是，這本書不僅僅是菜譜的堆砌，它還融入瞭主廚TAIMEIKEN對於蔬食的深刻理解和哲學，讓我感受到他對食物的熱愛和對自然的敬畏，讀起來就像是和一位經驗豐富的老朋友在廚房裏交流，充滿瞭溫暖和啓發。我迫不及待地想嘗試書中那些造型彆緻、色彩斑斕的菜肴，相信它們不僅能滿足我的味蕾，更能為我的生活增添一份健康與藝術。

评分☆☆☆☆☆

讀完《泰明軒 名店的蔬食美味》，我深刻體會到瞭“美味”二字的無限可能。作為一名曾經對蔬食西餐抱持懷疑態度的愛好者，這本書徹底徵服瞭我。它沒有用任何花哨的噱頭，而是迴歸到食物本身，用最樸實卻又最考驗功力的技法，將普普通通的蔬菜變成瞭令人驚艷的藝術品。我尤其欣賞書中對細節的追求，無論是食材的預處理，還是火候的精準掌控，亦或是擺盤的巧思，都展現瞭TAIMEIKEN第三代主廚深厚的功底。那些看似簡單的食材，在他的手中仿佛被賦予瞭生命，散發齣迷人的光彩。我嘗試瞭其中一道“香煎蘑菇配迷迭香土豆泥”，原本以為會寡淡無味的素菜，入口後蘑菇的鮮美與土豆泥的綿密完美結閤，再加上迷迭香淡淡的香氣，簡直讓人迴味無窮。這本書讓我明白，真正的美味不在於食材的貴賤，而在於對食材的理解和對烹飪的熱情。它鼓勵我從日常的食材中發現驚喜，也讓我對未來的烹飪之路充滿瞭期待。我不再局限於傳統的西餐，而是願意去探索更多蔬食的可能性，用雙手創造齣更多屬於自己的“名店美味”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一場關於味蕾與心靈的對話。在我印象中，西餐總帶著一股疏離感，而《泰明軒 名店的蔬食美味》卻用一種非常親切、溫暖的方式，拉近瞭我與蔬食西餐的距離。TAIMEIKEN第三代主廚的文字，就像他在廚房裏烹飪一樣，充滿瞭耐心和細緻。他沒有將菜譜寫成冰冷的指令，而是用一種分享的態度，將他對食材的理解、對烹飪的熱情，以及對生活的熱愛融入其中。我喜歡他介紹每一道菜時，都會提到這道菜背後的故事，或是食材的産地，或是他自己的一些小感悟，這讓我覺得，我不是在照搬菜譜，而是在學習一種生活態度。其中一道“烤蔬菜塔”，我一直以為會很費時費力，但書中將其分解成瞭幾個簡單的步驟，而且關鍵的醬料配方也清晰明瞭，讓我充滿瞭嘗試的勇氣。更重要的是，這本書讓我意識到，健康飲食並非意味著犧牲美味，而是可以通過更巧妙的方式，讓身體和味蕾都得到滿足。它讓我重新審視瞭我對“吃”的定義，不再是為瞭填飽肚子，而是為瞭享受生活，感受自然，擁受到生命的美好。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都是一個對烹飪充滿熱情的人，但對於如何將蔬食做得既有創意又不失西餐的精緻，卻常常感到力不從心。直到我遇見瞭《泰明軒 名店的蔬食美味》。這本書簡直是我烹飪道路上的“燈塔”。TAIMEIKEN主廚的烹飪理念，是一種將傳統與創新完美結閤的典範。他沒有摒棄西餐原有的精髓，而是巧妙地用蔬食作為載體，賦予瞭經典菜肴全新的生命。書中的每一道菜，都充滿瞭故事感，從食材的選擇到烹飪的手法，都透露著主廚對食物的匠心獨運。我特彆喜歡他對於香料和醬汁的運用，那些看似不起眼的配料，卻能為蔬食帶來意想不到的層次感和風味。我曾嘗試製作書中的“鷹嘴豆泥配烤蔬菜”，原本以為會很單調，但經過主廚的改良，搭配上烤至焦香的蔬菜，再淋上特製的香草醬，簡直是絕妙的組閤，讓我在傢也能體驗到米其林級彆的美味。這本書不僅提升瞭我的烹飪技巧，更重要的是，它讓我看到瞭蔬食西餐的無限可能，也讓我對未來的烹飪創作充滿瞭信心和靈感。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶來的，不僅僅是視覺上的享受，更是味覺上的革命。《泰明軒 名店的蔬食美味》如同一本精心編織的畫捲，將蔬食的美麗與西餐的優雅完美融閤。TAIMEIKEN第三代主廚的筆觸細膩而充滿藝術感，他不僅僅是在傳授烹飪技巧，更是在分享一種對食物的敬畏之心和對生活的熱愛。我被書中那些色彩斑斕的蔬食和精緻的擺盤深深吸引，每一個細節都充滿瞭創意和美學。更讓我驚喜的是，書中的菜譜並沒有使用過於復雜的食材或手法，而是鼓勵我們在日常生活中，用最簡單的食材，做齣最不簡單的美味。我嘗試瞭其中一道“番茄羅勒意麵”，原本以為隻是簡單的意麵，但經過主廚的改良，用新鮮的番茄和羅勒，搭配上恰到好處的橄欖油和蒜蓉，味道簡直是驚為天人，濃鬱的番茄香和羅勒的清新完美地融閤在一起，讓我仿佛置身於意大利的陽光海灘。這本書讓我明白，真正的美味，源於對食材的深刻理解和對烹飪的熱情，而健康與美味，從來都不是對立的。它讓我對蔬食西餐的看法發生瞭質的改變，也讓我更加期待未來在廚房裏創造更多屬於自己的“泰明軒”時刻。