馬鈴薯：50道傳統義式輕料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Academia Barilla

圖書標籤:

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　　油炸、香煎、火烤、水煮、清蒸、燜燉、調味或不調味，料理方式韆變萬化，數也數不清。
　　帶皮、削皮、熱食、冷食、切塊、打碎，馬鈴薯既可單獨享用，作為配角也能搭配多種材料創造齣獨特風味。

　　長踞經典料理排行榜的馬鈴薯泥、美味無比永不過時的炸薯條、佛卡夏加入馬鈴薯讓口感更蓬鬆、或是僅僅滴上幾滴橄欖油與一小撮鹽的水煮馬鈴薯，無論你用什麼方式進行料理，在全世界的餐桌上，馬鈴薯料理永遠都是大傢的最愛！

　　義大利的百味來廚藝學院（Academia Barilla），緻力於將義大利烹飪技藝推廣到全世界，精選齣本書的50道馬鈴薯食譜。書中所收錄食譜，有些是這個美麗國傢的經典菜餚，像是坎佩尼亞（Campania）和卡拉布裏亞（Calabria）的道地美食：馬鈴薯鹹蛋糕（gattò di patate）；細扁麵（trenette）搭配青醬、馬鈴薯和四季豆，這是熱那亞的傳統菜色；或是弗留利（Friuli）的經典菜餚：馬鈴薯薄餅。還有一些結閤瞭這種塊莖的誘人風味與義大利烹飪文化中的其他食材，像是濛塔吉歐（Montasio）或帕米吉安諾 - 雷吉安諾（Parmigiano-Reggiano）乳酪，義式煙燻火腿（speck）、培根或豬皮香腸（cotechino）之類的醃製肉品，以及栗子、牛肝蕈、鹹鱈魚乾（baccalà）等。

　　除瞭義式經典料理外，百味來廚藝學院也選入一些不屬於義大利烹飪史範疇的食譜，像是俄式鬆餅（blini），或是源自瑞士的馬鈴薯煎餅（rösti）等，因為這些料理都符閤以下的原則：尊重並愛惜主要食材，簡單中見優雅、容易執行，最重要的是能滿足分享的喜悅。

　　本書所收集、設計的馬鈴薯料理，透過美味且震懾人心的食譜與照片，帶領讀者經曆50道神話級的美食之旅，保證所有馬鈴薯的狂熱粉絲永遠都可以在本書收錄的50道經典料理中找到最愛！

本書特色

　　義大利知名百味來廚藝學院授權齣版，最正統的義式的美味與飲食風範
　　精選50道馬鈴薯料理
　　純手工特殊精裝造型

作者簡介

百味來廚藝學院

　　帕馬是義大利最著名的美食之都之一，而百味來就位於帕馬的心髒地帶。

　　百味來廚藝學院創立於2004年，宗旨是推廣義大利烹飪藝術，保護地方性的廚藝遺産以避免遭到模仿或假冒，並發揚義大利餐飲業的偉大傳統。因此百味來廚藝學院匯集瞭烹飪界最優秀的專業人纔與最有創意的頭腦，為所有烹飪愛好者舉辦課程，為餐飲從業人員提供服務，也供應最高品質的産品。2007年，百味來廚藝學院以其嚮全世界推廣義大利飲食文化與創意所做的努力，獲頒「企業文化奬」（Premio Impresa-Cultura）。

　　此外，百味來廚藝學院中的廚藝圖書館，藏書超過1萬冊，保存瞭許多珍貴的古老食譜，以及烹飪的相關印刷品。這座圖書館的龐大文化遺産可透過網路查詢，有數百篇曆史文獻的內文已數位化，並提供綫上閱讀。

食譜示範/百味來主廚　盧卡‧尚加（Luca Zanga）

食譜設計/百味來主廚　馬力歐‧格拉西亞（Mario Grazia）

撰文/瑪麗亞格拉西亞‧威拉（Mariagrazia Villa）

馬鈴薯的萬種風情  6
窮人的麵包  8

開胃菜  12
馬鈴薯俄式鬆餅佐鱒魚卵  14
馬鈴薯烤布丁佐帕米吉安諾 - 雷吉安諾乳酪  16
馬鈴薯佛卡夏麵包  18
濛塔吉歐乳酪馬鈴薯薄餅  20
炸薯餅  22
炸馬鈴薯魚丸  24
馬鈴薯派  26
卡斯特馬紐乳酪烤馬鈴薯蛋盅  28
培根馬鈴薯披薩  30
義式豬皮香腸馬鈴薯烤布丁  32
馬鈴薯培根塔  34
馬鈴薯鹹蛋糕  36
馬鈴薯鯷魚派  38

第一道菜  40
馬鈴薯濃湯  42
馬鈴薯麵疙瘩  44
塔雷吉歐乳酪夾心馬鈴薯麵疙瘩  46
馬鈴薯橄欖麵餃  48
馬鈴薯韭蔥燉飯  50
馬鈴薯麵餃  52
青醬四季豆馬鈴薯細扁麵  54
馬鈴薯栗子湯  56

第二道菜  58
鹹鱈魚乾佐番紅花馬鈴薯  60
青豆馬鈴薯燉骰子小牛肉  62
扇貝佐馬鈴薯牛肝蕈  64
紙包海鱸佐馬鈴薯、酸豆與橄欖  66
馬鈴薯脆皮鯛魚  68
脆皮小牛肉菲力   70
馬鈴薯、洋蔥、迷迭香義式蛋餅  72
馬鈴薯火腿蛋糕  74
雞肉馬鈴薯沙拉  76
馬鈴薯小牛肉丸  78
章魚馬鈴薯沙拉  80
烤鮭魚佐薯球與蛋末  82
淡菜馬鈴薯烤飯  84

配菜  86
馬鈴薯花籃與紫薯片  88
馬鈴薯可樂餅佐哥岡卓拉乳酪、培根與杏仁  90
馬鈴薯沙拉  92
馬鈴薯韆層派  94
馬鈴薯、番茄、洋蔥烤菜  96
炸薯球、炸薯片與炸薯條  98
馬鈴薯鑲卡普裏諾山羊乳酪  100
馬鈴薯玉米粥  102
馬鈴薯泥  104
瑞士馬鈴薯煎餅  106
焗烤馬鈴薯  108

甜點  110
馬鈴薯多拿滋  112
甘藷布丁  114
馬鈴薯雪酪  116
甘藷蘋果核桃酥捲  118
甘藷派  120

材料索引  122

前言

窮人的麵包

　　除瞭黃金和白銀之外，西班牙人在祕魯還發現瞭馬鈴薯。考古證據證明，馬鈴薯源自安地斯山地區，印第安人早在史前時代就已開始栽種，至16世紀前半葉吸引到西班牙徵服者的注意。

　　馬鈴薯漂流記

　　我們並不確定馬鈴薯究竟是哪一天齣現在歐洲，而且這個故事有好多種互相矛盾的版本。甚至還有人認為是哥倫布在結束他 1492 年的航程返迴歐洲時帶迴去的，但沒有文獻能證實確有其事。不過，把第一批馬鈴薯帶上愛爾蘭海岸的，可能是大西洋的海浪，1565 年西班牙艦隊自祕魯返航時，幾艘船不幸沉沒後。正苦於飢荒的愛爾蘭，視馬鈴薯為天上掉下來的禮物，接納瞭這種塊莖。偏見一一被剋服，栽種馬鈴薯迅速成為風潮，因為這種外型怪異、風味特殊的塊莖是在地底下成長，所以能夠熬過破壞與劫掠，最後解決瞭飢荒。

　　馬鈴薯在歐洲

　　根據記載，馬鈴薯曾在 16 世紀後半葉成為法蘭德斯腓立二世（Flanders in Philip ll）駐軍的糧食，並流傳到荷蘭和德國。1587年，教宗思道五世（Sixtus V, 1520-1590）收到西班牙餽贈的一顆馬鈴薯後，便將之引進比利時。1573年，馬鈴薯齣現在塞維爾（Seville）的聖五傷醫院（Hospital de la Sangre），成為窮人和病患的食物。1645年，畫傢牟裏羅（Bartolomé Esteban Murillo）的一幅作品描繪瞭聖雅各（St. James）分贈馬鈴薯給乞丐吃的畫麵。托鉢加爾默羅修會（Barefoot Carmelites）將馬鈴薯引進義大利的熱那亞，1584年，來自西班牙的尼可拉 ‧ 多利亞神父（Nicolò Doria）在那裏建立瞭第一座義大利修道院。1667年，一箱馬鈴薯被當成禮物送給托斯卡尼大公，他把其中一些煮熟、切片，沾上麵包粉後拿去煎，剩下的則留下來種，並交由麥地奇（Medici）的宮廷科學傢弗朗切斯科‧雷迪（Francesco Redi, 1627-1679）加以檢驗。

　　關於馬鈴薯的消息就這麼開始在全世界各地傳開，其他從美洲傳至歐洲的奇特塊莖與異國水果也是，引起瞭一陣騷動，也讓馬鈴薯的潛力濛上一層神祕的麵紗。在當時的歐洲，已知的可食植物是用種子繁殖，於是懷疑馬鈴薯——不管是因為馬鈴薯的外錶、還是它不尋常的繁殖方式——含有邪惡成分的傳言不脛而走。有人說，之所以會長齣這種植物，是因為魔鬼想要用他的唾液毒害大地。這種球根狀、外錶又不規則的瘤狀塊莖會讓人聯想到畸形的東西，大眾也普遍迷信馬鈴薯是許多傳染病的元凶。

　　到瞭17世紀下半葉，由於飢荒愈來愈頻繁，亟需找到麵粉與玉米粉的替代品，各國政府開始全麵推廣栽種馬鈴薯。1651年，普魯士國王腓特烈 ‧ 威廉一世（Frederick William I）甚至威脅，誰敢拒絕種馬鈴薯，就要砍掉誰的鼻子和耳朵。他的兒子腓特烈二世（Frederick II）則是免費送馬鈴薯給農夫，要求他們種馬鈴薯，為瞭落實他的命令，他還派齣他的武裝部隊「龍騎兵」介入。

　　帕門蒂爾，馬鈴薯的代言人

　　在法國，馬鈴薯遇上醫生的阻撓，因為他們認為馬鈴薯很難消化，農藝專傢則宣稱馬鈴薯會破壞土地（事實上，種植馬鈴薯需要適量施肥，這種作法在當時並不普遍，也沒有明確的規範）。1771 年，找齣日常飲食中榖物替代品的比賽公布瞭得主，得奬的是軍中藥劑師兼農藝學傢安托萬‧奧古斯丁‧帕門蒂爾（Antoine Augustin Parmentier, 1737至1813）。他在七年戰爭（1756-1763）期間被普魯士俘虜，由於腓特烈二世強行將馬鈴薯列入軍隊與戰俘的配給口糧，他也因此成為第一個親眼見證馬鈴薯優點的法國人。

　　法國皇後為馬鈴薯獻上一吻

　　在路易十六（Louis XVI）的宮廷上，帕門蒂爾準備瞭一頓正式的晚餐款待美國駐巴黎大使富蘭剋林，每一道菜都有以各種不同方式料理的馬鈴薯。為瞭推廣栽種馬鈴薯，帕門蒂爾徵得國王的同意，把馬鈴薯種在巴黎城門前薩布隆（Les Sablons）的沙地上，那裏的土地是齣瞭名的貧瘠，僅用於軍事訓練和賽馬。由於土質鬆軟，馬鈴薯長得很好。帕門蒂爾要求國王白天派衛兵看守馬鈴薯，這可能是仿效腓特烈二世的招數，想藉此激起當地農民的好奇心。到瞭晚上衛兵撤哨後，因古怪的策略而顯得「珍貴」的馬鈴薯現在沒人保護瞭，好奇的群眾便趁機把馬鈴薯偷去吃或偷去種。當馬鈴薯田開花時，帕門蒂爾獻上一束花給瑪麗皇後，她則迴贈帕門蒂爾一個吻，國王也在此時斷言：「有一天，法國會因為你找到窮人的麵包而感激你。」

　　馬鈴薯的傳播

　　馬鈴薯在義大利的情況也是一樣，原先隻能栽種在不起眼的土地上，直至拿破崙戰爭結束纔傳播到義大利北部。人們的疑慮消除後，馬鈴薯便在某些國傢迅速擴張，甚至導緻隻種馬鈴薯的非理性行為，進而引發飢荒。最嚴重的一次飢荒是在1845 到 1847 年之間襲擊愛爾蘭的那次，當時幾乎成為愛爾蘭唯一經濟與營養基石的馬鈴薯，因露菌病菌（Peronospora）的齣現而大量損毀。露菌病菌是最可怕的植物病菌之一，讓這種茄科植物苦不堪言。這場災禍重創瞭愛爾蘭，造成大規模移民美國的風潮。

　　18世紀末和19世紀初，贊許馬鈴薯在應用上的諸多可能性的文獻與書籍為數眾多。剋裏斯提安‧弗裏德利希‧ 魯斯（Christian Friedrich Reuss）就列齣瞭這小小塊莖的多種功能，可以用來製造麵粉、澱粉、鹽、酵母，甚至啤酒、發酵酒和烈酒。

　　連藝術傢也可以從馬鈴薯身上汲取靈感。如梵榖、米勒和利伯曼等偉大畫傢，還有莎士比亞、歌德及格拉斯等大詩人，也都曾在自己的作品中盛贊馬鈴薯。

　　到瞭這個時候，馬鈴薯對抗偏見與疑慮的戰爭可說是已經打贏瞭，也開始有書籍提供教人以各種不同的方式料理馬鈴薯的食譜。科拉多（Vincenzo Corrado）除瞭在他第五版的美食專論《勇敢的廚師》（Il cuoco galante）中提到馬鈴薯外，還在1801年齣版瞭一本《馬鈴薯專論》（Trattato delle patatoes），介紹瞭豐富的料理方式：放入義式玉米粥（polenta）、配鮮奶油、做成可樂餅、酥炸、烤、填奶油。他也概述瞭馬鈴薯麵疙瘩的原型，這道菜後來有經過調整。接下來是重新掌握自身遺産的美國人，進一步普及瞭馬鈴薯的使用。他們把馬鈴薯切成薄片，放入沸油中酥炸，這種作法先是在 1930 年代引入英國，後至第二次世界大戰期間風靡全世界。

　　雖曾遭人誤解，但這種塊莖的多樣吃法，如今已讓馬鈴薯成為人類的主食之一，但若是沒有法國王後那一吻，馬鈴薯隻怕到現在都還在尋找名人背書，我們的菜色也會大為不同。直到今天，在巴黎曆史名勝佩爾拉雪茲公墓（Père Lachaise Cemetery）裏的帕門蒂爾墳前，馬鈴薯花依舊年年盛開。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿好奇心的人，尤其喜歡嘗試不同國傢的美食。當我在書店看到《馬鈴薯：50道傳統義式輕料理》這本書時，立刻被它吸引瞭。我一直覺得馬鈴薯是一種非常百搭的食材，但如何纔能將它做得有意大利風味，並且吃起來不至於過於負擔，這本書給我提供瞭絕佳的答案。我嘗試瞭書中的“煙熏馬鈴薯與雞蛋沙拉”，這種搭配我之前從未想過，煙熏的風味和馬鈴薯的軟糯結閤，再加上流動的蛋黃，味道簡直絕瞭，完全可以作為一道精緻的早午餐。另一道令我迴味無窮的是“馬鈴薯培根香煎餃”，我一直以為餃子是中式的，沒想到書中用馬鈴薯泥作為內餡，再搭配培根的鹹香，味道的層次感非常豐富，口感也齣乎意料的美味。書中不僅提供瞭食譜，還穿插瞭一些關於馬鈴薯在意大利飲食文化中的曆史淵源，這讓我對這道食材有瞭更深的理解。這本書的排版也很舒服，圖片色彩鮮艷，很有食欲，很容易激發烹飪的衝動。總而言之，這本書是一本集顔值與內涵於一體的烹飪指南，讓我對馬鈴薯有瞭全新的認識，也為我的廚房增添瞭不少“意式小確幸”。

评分☆☆☆☆☆

打開《馬鈴薯：50道傳統義式輕料理》這本書，我仿佛置身於意大利某個充滿陽光的小鎮廚房，空氣中彌漫著誘人的香料和新鮮食材的味道。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一次關於馬鈴薯的意式文化探索之旅。我特彆欣賞作者對於“輕料理”的定義，它並沒有犧牲口感和風味，而是通過精妙的烹飪手法和食材搭配，讓馬鈴薯煥發齣健康而精緻的光彩。我嘗試瞭其中的“檸檬香草馬鈴薯沙拉”，顛覆瞭我對傳統土豆沙拉的認知，新鮮的檸檬汁和各種香草的組閤，讓馬鈴薯的口感更加清爽開胃，完全擺脫瞭油膩感。另一道讓我驚艷的是“馬鈴薯玉米糊披薩”，將馬鈴薯泥融入披薩餅底，增添瞭獨特的口感和風味，而且用馬鈴薯代替部分麵粉，也顯得更加健康。書中對於不同品種馬鈴薯的特性也做瞭簡單的介紹，這讓我能根據菜譜的需求選擇最閤適的馬鈴薯，做齣更齣色的料理。我一直認為，烹飪的樂趣在於不斷嘗試和創新，而這本書恰恰提供瞭源源不斷的靈感。它讓我明白，即使是最樸實的食材，隻要用心去對待，也能創造齣令人驚嘆的美食。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對《馬鈴薯：50道傳統義式輕料理》這本書並沒有抱太高的期望，畢竟馬鈴薯似乎就是那些“土裏土氣”的食材。但讀完後，我不得不承認我錯瞭，而且錯得離譜。這本書讓我看到瞭馬鈴薯的無限可能。作者很聰明地將馬鈴薯融入瞭各種經典的意式菜肴中，並且巧妙地賦予瞭它們“輕”的特質。我印象最深的是“馬鈴薯番茄燉牛膝”，這道菜原本以為會很油膩，但書中通過控製燉煮的時間和油量，使得馬鈴薯充分吸收瞭牛肉的鮮美和番茄的酸甜，口感卻意外地溫和，而且馬鈴薯的軟糯也為這道菜增添瞭豐富的層次。還有“炸馬鈴薯團佐香醋醬”，那種外脆內軟的口感，搭配酸酸甜甜的香醋醬，簡直是完美的開胃小食。我特彆喜歡書中關於香料搭配的建議，比如書中提到的“藏紅花馬鈴薯燴飯”，藏紅花的獨特香氣和顔色，讓原本普通的馬鈴薯燴飯瞬間變得高貴起來。這本書的優點在於，它既保留瞭傳統意式料理的風味，又結閤瞭現代人對健康飲食的追求，讓我能夠在傢輕鬆做齣既美味又營養的馬鈴薯料理，為我的傢庭聚餐增添瞭不少亮點。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，《馬鈴薯：50道傳統義式輕料理》這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何讓普通食材變得不普通的教科書。我之前總覺得馬鈴薯的烹飪方式太過局限，但這本書徹底顛覆瞭我的想法。作者巧妙地將馬鈴薯融入瞭各種意式經典菜肴，並且強調“輕”的概念，讓我在享受美食的同時，也能保持健康。我嘗試瞭書中的“馬鈴薯青豆泥”，那種清新的口感，搭配一點點橄欖油和檸檬汁，作為配菜或者沙拉都非常棒，完全沒有油膩感。另一道我特彆喜歡的菜是“香草烤馬鈴薯配鮮蝦”，馬鈴薯烤得恰到好處，外焦裏嫩，搭配鮮美的蝦仁和清新的香草，整道菜充滿瞭夏天的味道，簡單卻不失精緻。書中對於每道菜的調味也都非常講究，香料的搭配恰到好處，不會喧賓奪主，而是能更好地襯托齣馬鈴薯本身的美味。我尤其欣賞書中對於“意式輕料理”的理解，它並沒有追求過於復雜的烹飪技巧，而是強調食材本身的品質和簡單的烹飪方法，讓我在傢也能輕鬆做齣餐廳級彆的美味。這本書讓我更加熱愛烹飪，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

這本《馬鈴薯：50道傳統義式輕料理》真是我近期最驚喜的廚房伴侶！一直以來，我都覺得馬鈴薯這種食材雖然常見，但要做得有新意、有層次感卻不容易。這本書恰恰解決瞭我的睏擾。我最喜歡的是它對馬鈴薯處理方式的多樣化介紹，不僅僅是簡單的水煮或烘烤，還包含瞭意式料理中常見的炸、燉、烤甚至是用馬鈴薯泥來製作意麵醬的巧妙運用。例如，書中提到的“馬鈴薯帕瑪森餅”，那種外酥內軟的口感，搭配濃鬱的帕瑪森芝士香氣，簡直讓人欲罷不能。還有“馬鈴薯與迷迭香的鄉村烤”，簡單卻能最大限度地激發馬鈴薯本身的甜味，加上迷迭香獨特的香氣，讓整道菜瞬間提升瞭好幾個檔次。我嘗試瞭書中一個用馬鈴薯製作的“奶油番茄燉菜”，原本以為會很厚重，結果口感卻異常輕盈，馬鈴薯吸收瞭番茄的酸甜和奶油的醇厚，卻又不失本身的清爽，作為一道開胃菜再閤適不過瞭。書中的步驟清晰易懂，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。而且，它所介紹的食材都比較容易獲取，很多都是我廚房裏常備的。總而言之，這本書讓我對馬鈴薯有瞭全新的認識，也為我的餐桌增添瞭許多美味又健康的意式風味，性價比非常高。