中菜精品烹飪大係：山珍海味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中國烹飪大師作品，精選以珍菌、燕窩、鮑魚、海參、魚肚、魚翅等為主料的中菜100多道。分山珍和海味兩章，傳統菜餚與創新地方菜兼備。

　　既是一展現代中菜的概貌，也可作為餐飲業界創新菜單的藉鑒。

　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌

　　經典承傳・時代精品・創新演繹

烹飪藝術的殿堂：經典歐陸料理精選集 主題： 深入探索歐洲大陸的經典烹飪傳統與現代演繹，涵蓋法式精緻、意式風情、德式質樸與地中海陽光的精髓。 目標讀者： 對西方烹飪文化有濃厚興趣的業餘愛好者、尋求係統學習專業技巧的廚師新人，以及希望提升傢庭宴會格調的美食傢。 --- 第一章：法蘭西的浪漫：奠基與傳承 本章聚焦於法式烹飪作為西方美食之源的地位，剖析其嚴謹的體係與對細節的極緻追求。我們將從基礎做起，深入講解法餐的烹飪哲學。 1.1 基礎構建：湯汁與醬汁的靈魂 五大母醬的深度解析： 詳細拆解法式料理的基石——貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、佛德斯（Velouté）、荷蘭（Hollandaise）和番茄醬（Tomate）。不僅僅是配方，更重要的是理解每種醬汁的製作原理、乳化過程的控製，以及如何根據食材特性進行“子醬”的衍生應用。 高湯的藝術： 區分清湯（Consommé）的澄清技藝（如浮沫的形成與去除）與濃縮肉湯（Fond）的慢燉哲學。探討不同動物骨架（雞、牛、魚）提取風味的最佳實踐。 1.2 經典法式主菜的解構 肉類的精準處理： 講解法式烤製（Rôtir）的技術要點，如何通過精確的溫度麯綫達到完美的內部熟度（如牛裏脊的“三分熟”的視覺與觸感標準）。重點解析勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）中對洋蔥、培根和蘑菇的預處理流程，以及如何通過長時間慢燉使肉質縴維徹底鬆弛。 海鮮的輕盈處理： 探討普羅旺斯風格（Provençal）的草本香料搭配，特彆是針對白魚的“清蒸”與“水煮”（Poaching）的差異。如何使用白葡萄酒和香草束（Bouquet Garni）來提升海鮮的自然鮮甜。 1.3 法式糕點與甜點的嚴謹 酥皮的層次： 專注於可頌（Croissant）和韆層酥（Mille-feuille）中黃油與麵團的摺疊技巧（Tourage）。濕度控製、冷藏時間與擀壓力度對最終氣孔結構的影響。 慕斯與奶油的穩定技術： 介紹吉利丁（Gelatin）與魚膠的使用比例，以及如何通過打發蛋清或蛋黃來穩定泡沫結構，確保甜品在脫模後依然保持完美的形態。 --- 第二章：意大利的陽光：地方風味與手工製作 本章將意大利美食分解為北部、中部和南部三個核心區域，強調“在地性”（Territoriality）和對新鮮原料的尊重。 2.1 北方的豐饒：米與奶酪的交響 完美燴飯（Risotto）的秘訣： 講解意大利米（如Arborio或Carnaroli）澱粉特性的釋放。關鍵步驟在於“烘烤”（Tostatura）和“分次加湯”的節奏控製。如何通過“收尾”（Mantecaura）過程中的黃油和帕爾瑪乾酪的攪拌，達到絲滑流動（All’onda）的狀態。 北方肉食處理： 重點介紹意式燴小牛肉（Osso Buco）的傳統做法，包括其標誌性的“畫龍點睛”——香芹、檸檬皮和蒜蓉的混閤物（Gremolata）的應用。 2.2 中部的靈魂：樸素與意麵藝術 手工意麵的哲學： 區分杜蘭小麥粉（Semolina）與雞蛋的使用比例。詳細圖解製作寬麵（Fettuccine）、細麵（Tagliatelle）和貓耳朵麵（Orecchiette）的揉麵、醒麵與切割技術。強調麵團的延展性對烹飪時間的影響。 經典醬汁的再現： 剖析卡博納拉（Carbonara）中如何利用蛋黃和佩科裏諾奶酪的溫度融閤，避免凝結成塊。解析“油浸”（Soffritto）在番茄醬（Sugo）中的重要性。 2.3 南方的熱情：海鮮與發酵 那不勒斯披薩的基底： 深入探討高含水量麵團的發酵原理。酵母的選擇、長時間冷發酵對手工麵團風味和彈性的塑造。烤爐溫度與烘烤時間的精確匹配。 --- 第三章：德式堅實與中歐的融閤 本章聚焦於中歐國傢，特彆是德國、奧地利和捷剋地區的烹飪特色，強調慢燉、醃製與紮實的結構感。 3.1 德式肉類的深度慢煮 酸菜與煙熏的平衡： 詳細介紹酸菜（Sauerkraut）的發酵過程與保存技巧。對比德式香腸（Wurst）的灌製與煙熏工藝，特彆是對不同種類肉糜混閤比例的考究。 慢燉蹄髈（Schweinshaxe）的焦脆外殼： 探討如何通過前期高壓煮製軟化內部結構，隨後采用高溫烤製或油炸來形成標誌性的酥脆外皮。 3.2 奧地利與捷剋的酥皮與餡料 薩赫蛋糕（Sachertorte）的結構： 討論杏子醬夾層的意義，以及如何使用融化的巧剋力進行完美的鏡麵淋麵，使其保持光澤和適度的硬度。 麵疙瘩（Knödel）的製作： 區分土豆麵疙瘩與麵包麵疙瘩的製作方法，強調其內部結構的蓬鬆度，以及在搭配濃稠醬汁時的吸附能力。 --- 第四章：地中海的活力：橄欖油與陽光食材 本章轉嚮希臘、西班牙和南法的烹飪，核心在於最大化利用新鮮的蔬菜、橄欖油和香草的天然風味。 4.1 西班牙的“小食藝術”（Tapas） 海鮮的火候藝術： 重點解析西班牙橄欖油煎蝦（Gambas al Ajillo）中大蒜和辣椒油的煸炒時機，確保蝦肉的脆嫩。 西班牙米飯（Paella）的層次： 強調平底鍋的選擇與火源的均勻分布。如何控製藏紅花（Saffron）的用量，以及最重要的“鍋巴”（Socarrat）的形成——這是檢驗正宗西班牙米飯的關鍵指標。 4.2 希臘與南法的草本哲學 慕薩卡（Moussaka）的結構： 講解茄子預處理（脫水與油煎）對最終成品的輕重影響，以及頂層白醬（Béchamel）的香料選擇（肉豆蔻的適度使用）。 新鮮香草的利用： 探討地中海地區對牛至（Oregano）、百裏香（Thyme）和迷迭香（Rosemary）的組閤應用，這些香草如何與橄欖油産生共鳴，提升烤製蔬菜的復雜度。 --- 結語：走嚮未來的烹飪 本書不僅是菜譜的集閤，更是一套係統的西方烹飪思維訓練。通過對五大菜係的深入剖析，讀者將掌握超越單一菜式的通用技術框架，能夠靈活運用古典的嚴謹與現代的創新，在自己的廚房中，創造齣屬於自己的歐陸美食篇章。

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批準。

　　該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。

　　該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯係，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

山珍　　
紅燒素排翅　　居長龍
香菌素燴　　李啓貴
雲膽猴頭菌　　居長龍
百花扒釀羊肚菌　　趙長安
蔥末羊肚菌　　史正良
鮑汁羊肚菌　　硃培壽
鮑汁老人頭菌　　張獻民
金耳皂仁羹　　硃培壽
香辣掃把菌　　硃培壽
法式黑菌鵝肝　　孟憲澤
小籠鳥巢蒸雞油　　硃培壽
賽鮑魚　　吳協平
榖熟爆牛蛙　　硃培壽
鍋貼白參　　硃培壽
高麗參燉烏雞　　葉卓堅
人參肘子　　硃國儒
蟲草紅花滋補鍋　　趙長安
甘南蟲草燉乳鴿　　羅世偉
蟲草花膠鴨湯　　趙仁良
蟲草佛跳牆　　屈浩
蟲草菌鮑汁蘿蔔　　周元昌
蟲草花燉海參　　周文榮
蟹粉小籠包　　葛賢萼
魚翅菌菇灌湯包　　葛賢萼
鬆茸肉汁燉鼕瓜盅　　林鎮國
鬆茸奶湯帶子　　周元昌
南華芫爆鬆茸　　硃培壽
鬆茸鴿脯　　範民其
禦福一品野山菌　　硃國儒
上湯鬆茸茶壺　　嚴惠琴
生煎雞從　　硃培壽
至尊素鮑翅　　硃培壽
冰鎮素鮑魚　　章乃華
鳳尾白靈菇　　盧玉成
豫扒雙珍　　趙繼宗
榛蘑燉鴨掌　　張誌斌
木瓜燉血燕　　顧剋敏
木瓜酸奶燕菜　　崔伯成
紅燒官燕　　黃振華
桂花圓肉冰糖燕窩　　王海東
濃汁太極鴛鴦燕　　王海東
泉水三汁燉血燕　　王海東
血燕魚豆腐　　唐澤銓
香盞燕窩　　唐文
金絲百閤　　唐文
明月照白燕　　呂長海
海皇聚仙　　韓吉光
一品官燕　　史正良
酥盞燒鬆茸　　李振榮
鬆茸功夫湯　　竇義勇
鬆茸肉汁燉鼕瓜盅　　林鎮國
珧柱扣鬆茸　　王海威
鬆茸奶湯帶子　　周元昌
手撕鬆茸　　硃國儒
豐壺飄香　　唐文
脆盞滑雪蛤　　何逸奎
金湯蛤士蟆　　李連群
芙蓉雪蛤　　張汝纔
雪蛤蒸木瓜　　韓吉光
高湯素什菌　　硃國儒
濛酥山珍　　張汝纔
芙蓉竹燕　　唐澤銓

海味　　
清湯魚肚　　黃振華
蟹子魚肚捲　　石萬榮
白扒魚肚　　王義均
鍋塌魚肚　　高炳義
杜仲魚唇　　童輝星
八仙過海　　林波
玉鳥送信　　林波
蒜子燒魚皮　　葉卓堅
老蚌懷珠　　薛泉生
蟹鬥扣鮑脯　　顧剋敏
仙桃冰燈和味鮑　　王海東
潮式佛跳牆　　肖文清
扒通天魚翅　　崔伯成
禦筆翅參　　崔伯成
極品龍虎翅　　羅世偉
金鳳鱘龍翅　　居長龍
豪翅馬蹄蓮　　王海東
沙鍋通天魚翅　　王義均
沙鍋鹿筋翅　　硃國儒
橙香蟹粉三寶　　周元昌
馬蹄蓮魚翅　　周元昌
酸辣魚翅羹　　趙長安
蟹黃魚翅　　潘曉林
玉翅龍筋　　高峰
魚翅水晶餃　　嚴惠琴
紅燉魚翅　　肖文清
蟹肉魚翅　　肖文清
董氏燒海參　　董振祥
鮮鮑海參養生湯　　崔伯成
至尊玉皇草海參　　宋其遠
溫拌海什錦　　邵澎波
沁州黃燴遼參　　龐煜
脆皮海參　　肖文清
山東海參　　王義均
原汁海鮮燒賣　　王海威
赤甲烏龍　　童輝星
串烤活海參　　林波
蔥燒遼參　　李連群
白玉裙邊羊肚菌　　張獻民
蒜子扒裙邊　　範民其
生魚裙邊　　許菊雲
蝦子燒裙邊　　閆海泉
鰉魚鱘子　　張誌先

推薦序

　　中華料理經曆瞭幾韆年的更迭，除瞭隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經曆的這幾韆年曆史的經典菜色，更是不可輕忽。在颱灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到颱灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚颱灣這個小島嶼，不但保存瞭中華各大菜係的精華，還融閤瞭創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站齣來。

　　在廚師的學徒製漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化瞭，現在的學生，隻要一進入餐飲科係，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積纍的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的麵孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，隻重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大係》這一係列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、傢禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裏頭除瞭集結瞭中國各地北東南西各個菜係的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過瞭這本匯集瞭近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽瞭現代中菜的概貌，十分適閤新一輩的年輕廚師們做為參考與啓發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，纔可逐漸爐火純青。希望未來颱灣對中菜的重視可以逐漸迴溫，期許年輕廚師們將屬於颱灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中華美食有著深厚情感的美食愛好者，我一直緻力於探索那些能夠代錶中國飲食文化精髓的烹飪技藝。《中菜精品烹飪大係：山珍海味》這本書，恰好滿足瞭我對高端食材烹飪的無限追求。我被書中那些關於食材的來源、曆史以及它們在不同地域的獨特烹飪方式的介紹深深吸引。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於山珍海味的美食百科全書。書中對於各種食材的特性，例如燕窩的嫩滑、魚翅的膠質感、鮑魚的嚼勁，都做瞭非常細緻的描述，並且提供瞭相應的處理方法和烹飪技巧。我尤其對書中關於如何處理和烹飪乾貨海味的部分非常感興趣，例如如何纔能將乾鮑魚泡發至最佳狀態，如何纔能讓魚膠的口感達到入口即化的境界，這些都是我一直以來在傢庭烹飪中遇到的難題。這本書的齣現，為我打開瞭新的視野，它不僅僅是教會我如何烹飪，更重要的是，它讓我更加理解瞭食材本身，以及如何通過精湛的技藝，將大自然的饋贈，轉化為令人驚嘆的美味佳肴。我迫不及待地想要將書中的內容應用到我的廚房實踐中，讓我的烹飪技藝更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

這本《中菜精品烹飪大係：山珍海味》封麵設計就頗具匠心，古樸典雅中透著一絲奢華，讓人一看便知其非凡。我一直對傳統中餐的精髓充滿瞭好奇，尤其是那些被譽為“山珍海味”的食材，它們不僅代錶著自然的饋贈，更承載著深厚的飲食文化。一直以來，總覺得烹飪這些食材需要一種特殊的智慧和技巧，非尋常人傢能輕易掌握。翻開書頁，我首先被書中那些精美的圖片所吸引，每一道菜肴都仿佛經過精心雕琢，色彩鮮艷，光澤誘人，讓人垂涎欲滴。從對食材的細緻介紹，到烹飪步驟的詳細解析，都讓我感受到作者對這門技藝的極緻追求。書中不僅僅是簡單的食譜羅列，更像是為你打開瞭一扇通往中華美食殿堂的窗戶。它似乎在訴說著每一味食材背後的故事，那些關於産地、關於季節、關於古老技法的傳說，都穿插在文字之間，使得閱讀的過程本身也變成瞭一種享受。我尤其期待書中對海味的處理，比如如何最大程度地保留鮑魚的Q彈，如何讓魚翅的口感達到最佳，這些都是我一直以來在傢庭烹飪中難以攻剋的難題。這本書給瞭我無限的啓發，讓我覺得那些曾經遙不可及的美味，似乎也變得觸手可及瞭。

评分☆☆☆☆☆

當我收到這本《中菜精品烹飪大係：山珍海味》時，我腦海中立刻浮現齣無數個在廚房中揮灑汗水的夜晚，以及那些因為烹飪不當而留下的些許遺憾。對於我這樣一位癡迷於中華料理，卻又常常力不從心、追求完美的傢庭廚師來說，一本能夠真正提升我烹飪技藝的書籍，簡直是雪中送炭。這本書的齣現，讓我眼前一亮，它的內容並非僅僅停留在泛泛而談的理論層麵，而是以一種極為務實的方式，深入剖析瞭各種名貴食材的特性，並在此基礎上，給齣瞭詳細且可操作的烹飪指南。我驚喜地發現，書中關於如何挑選最優質的乾貨海味，如何正確發製，以及如何運用恰當的火候和調味，都做瞭非常詳盡的講解，這對我來說是極其寶貴的知識。我一直對粵菜中的一些經典海味菜肴情有獨鍾，比如蔥油海參、紅燒元蹄等，但總覺得自己在製作時，總是差瞭那麼一絲“靈魂”。這本書的齣現，仿佛點亮瞭我心中的迷霧，讓我看到瞭通往更精緻烹飪的路徑。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的幾種處理海鮮的方法，相信通過學習，我一定能將傢宴的水平提升到一個新的高度，讓傢人朋友們品嘗到真正令人驚艷的山珍海味。

评分☆☆☆☆☆

這套《中菜精品烹飪大係：山珍海味》真是讓我愛不釋手。從拿到這本書的那一刻起，我就被它所散發齣的濃厚專業氣息所吸引。我一直認為，真正的烹飪藝術，不僅僅是食材的簡單堆砌，更重要的是對食材的理解和對火候的精準把握。這本書在這方麵做得非常齣色，它不僅僅提供瞭食譜，更像是為你提供瞭一位經驗豐富的大廚，手把手地教你如何烹飪。我特彆喜歡書中對各種山珍，例如燕窩、魚翅、鮑魚等，在處理前的前期準備工作，這部分內容寫得非常細緻，從泡發、清洗到去腥，每一步都清晰明瞭，這對於很多傢庭烹飪者來說，是至關重要的基礎。之前我嘗試烹飪一些名貴食材時，常常因為前期處理不當，導緻最終菜肴口感大打摺扣，令人沮喪。但這本書的齣現，讓我看到瞭解決這些難題的希望。它不僅提供瞭具體的烹飪方法，更重要的是，它強調瞭食材本身的價值，教導讀者如何尊重和發揮食材的最佳風味。我已經被書中介紹的幾道以菌菇為主料的菜肴深深吸引，迫不及待想要學習如何在傢裏也能做齣絲毫不遜色於餐廳水準的美味。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都被中華傳統美食的博大精深所摺服，尤其是那些以“山珍海味”為代錶的頂級食材，它們不僅是味蕾的享受，更是文化與曆史的沉澱。這次有幸接觸到《中菜精品烹飪大係：山珍海味》，我感到非常驚喜。這本書的編排方式非常科學，它並沒有簡單地將各種食材列齣來，而是將它們進行瞭細緻的分類，並為每一種食材都配備瞭詳細的介紹和烹飪技巧。我尤其欣賞書中對不同部位的食材，以及它們在不同烹飪方式下的錶現，都做瞭深入的探討。例如，書中對於海鮮的處理，無論是蒸、煮、炒、炸，都給齣瞭非常具有指導意義的建議，讓我對如何最大程度地發揮食材的原有鮮味有瞭更深刻的理解。我一直對粵菜中的經典海味菜肴，如清蒸石斑魚、XO醬炒帶子等，心嚮往之，但總覺得自己在傢庭烹飪中難以達到那種精緻的口感和風味。這本書的齣現，就像給我指明瞭一條清晰的學習路徑，讓我相信通過係統地學習和實踐，我一定能夠在傢中也能烹飪齣令人驚艷的山珍海味，讓我的傢人和朋友們都享受到這份頂級的味蕾盛宴。