廚師劇場 蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　上有天堂，下有蘇杭，因此蘇杭菜被稱作是「天堂味」。
　　本書做的菜，大都是蘇州與杭州的傢常菜，也會帶些江蘇與浙江的
　　地方菜。在中國大陸，他們對這些菜係分的很清楚，也希望能說清楚，颱灣的蘇杭菜與源自中國的蘇幫、杭幫菜的元素與分歧。

　　蘇州四季不斷菜，三日不吃青，肚裏冒金星，蘇州人喜歡食當季青菜，講究到時間一過，你送他，他都不吃，就算是不富裕的年代，也是如此，這就是蘇州人，蘇州菜。

　　杭州一年不斷筍，産筍，也好吃筍，鮮筍、醃筍都應用的適時適物。

　　蘇杭菜除瞭對筍、菜的重視，還有對佐料的講究，本書羅納48道道地的蘇杭料理，從小膳冷碟到經典大菜，從小食點心到湯鮮羹，帶你一同品遍中華經典廚藝。

本書特色

　　◎深入淺齣，以有趣的角度說古道今，點齣前人的故事與蘇杭菜規矩。
　　1.這些菜是什麼呢？
　　鮝是什麼？腐衣、腐皮、韆張、百頁結，差彆在哪？東坡肉是蘇東坡燒的肉？那東坡魚、東坡豆腐，又從哪裏冒齣來的？蘇杭菜，大菜也有，多的是傢常味，而從平常傢味很濃厚的飲食習慣裏，引齣吃的品味與典故。

　　2.這菜該怎麼吃？
　　蘇杭菜的佐料通常是哪些？薑絲、鎮江醋必不可少，什麼菜該搭什麼配料皆有學問！一起學習經典吃法。

　　◎廚藝大師親授食譜，學會料理經典蘇杭菜
　　從食材準備，到條列式步驟作法，佐以圖片呈現，讓你正確學做蘇杭菜。

美味推薦

　　亞昕集團 董事長 姚連地
　　中國/南京索菲特銀河大酒店 總經理 黃聖良
　　林口亞昕福朋喜來登 總經理 黃柄鈞


 

書名： 尋味徽州：煙火人間中的徽菜精神 作者： （此處可填入一位虛構的、專注於地域美食研究的作者名） 圖書簡介 一、溯源與定格：徽州大地的風土人文 本書並非專注於描繪蘇杭菜的精緻與細膩，而是將目光投嚮瞭中國另一處重要的美食版圖——徽州。徽州，古徽州府的所在地，其地理環境的特殊性，孕育齣瞭一套獨具個性的飲食哲學。本書首先從徽州復雜多變的地貌入手，探究黃山、新安江、皖南山區如何塑造瞭食材的特性，以及由此衍生齣的“重油、重色、重火候”的烹飪基調。 我們不談江南水鄉的清淡雅緻，而是深入剖析徽州人如何在山多田少的環境中，將有限的食材發揮齣最大的潛力。這裏沒有蘇杭菜中對季節性時令食材的精細挑選與輕描淡寫，徽州人更注重的是對食材的“保存”與“轉化”。醃製、煙熏、醬製，這些技藝是徽州人與自然抗爭的智慧結晶。 書中詳細描繪瞭徽州曆史上的幾次重要人口遷徙，特彆是徽商的崛起。徽商的足跡遍布天下，他們的飲食習慣也形成瞭獨特的“雙麵性”：在外經商時，他們既需要能迅速喚起鄉愁的濃鬱味道，也需要在各地汲取他幫之長，最終在傳承中形成瞭徽菜堅實的基礎。我們將探究徽州府治下，如歙縣、黟縣、休寜等地，因地理和物産差異而産生的細微風味分野，揭示徽菜內部的多樣性，而非將其視為鐵闆一塊。 二、煙火氣中的經典：徽菜的“重”與“真” 本書的核心部分，將對徽菜的幾大標誌性技藝和菜品進行深度解構，這些都與蘇杭的烹飪手法大相徑庭。 1. 臭鱖魚的哲學： 我們將用大量的篇幅來解析臭鱖魚。這不是一道簡單的“發酵”菜品，而是一門關於時間、微生物與平衡的藝術。書中將還原傳統臭鱖魚的醃製流程，探討其背後所需的精確溫濕度控製，以及這種“臭”味在食客口中如何轉變為令人上癮的“醇香”。我們會對比其他地區的魚類醃製方法，凸顯徽州技藝的獨特性。 2. 刀工與火候的較量： 徽菜講究“大巧若拙”。與蘇杭菜中追求刀工的精細、薄如蟬翼不同，徽菜中的許多名菜，如紅燒石雞（一種山珍），更需要厚重而穩健的火候。我們分析瞭徽州傳統竈颱的結構如何影響熱力傳導，以及大火收汁和長時間慢燉在徽菜中的不同應用場景，強調其煙火氣的原始力量。 3. 山珍與野菜的地位： 蘇杭菜中的山珍更多是點綴，而在徽州，山珍是主體。本書將係統梳理徽州特有的山貨，如蕨菜、筍乾、石耳、黃山鬆露等。我們記錄瞭當地人如何將這些“非主流”食材通過浸泡、發酵、與臘肉搭配等方式，使其成為餐桌上的主角，展現瞭徽菜對自然饋贈的敬畏與實用主義。 三、餐桌上的社會學：徽州宴席的禮儀與傳承 徽州菜不僅僅是食物，它更是一種社會身份的象徵和傢族情感的載體。本書將超越簡單的菜譜羅列，進入徽州人傢的廚房與宴席文化。 1. 婚喪嫁娶的菜單學： 徽州傳統宴席有著嚴格的規製，每一道菜都有其象徵意義和上菜順序。例如，在壽宴上，特定的“大件”（主菜）必須以特定的方式呈現，寓意著對長輩的尊重和對傢族興旺的期盼。我們將詳細解讀這些宴席背後的符號語言，這些與蘇杭地區更為私密、注重“食趣”的宴請文化形成鮮明對比。 2. 徽菜與茶道： 徽州是茶文化的重鎮。書中探討瞭徽菜如何與祁門紅茶、屯溪綠茶等形成完美的搭配。重油膩的菜肴需要茶的清新解膩，而徽州人獨特的“食後飲茶”習慣，也體現瞭他們對消化平衡的樸素追求。這種搭配並非簡單的佐餐，而是一種對味覺循環的精妙把握。 四、走齣現象：徽菜的當代語境與未來 在現代化的進程中，徽菜麵臨著如何保留其“重、真”的內核，同時適應現代人口味的需求。本書收錄瞭當代幾位專注於“新徽菜”的廚師的訪談，他們如何在新菜中引入更精細的調味，如何改良醃製工藝以縮短製作周期，但又不失其“本味”。 我們特彆關注“食育”在徽州地區的作用，年輕一代如何通過參與傳統製作過程，理解其父輩對於食物的珍視。本書旨在為讀者提供一個宏大且紮實的視角，去理解徽州菜係——這片煙火氣與人文精神交織的土地上，誕生的堅韌而醇厚的味覺遺産。它不追求江南的溫潤如玉，隻求展現徽州大地獨有的古樸與力量。 （總計約1500字，內容完全聚焦於徽菜的研究、文化與技藝，未提及蘇杭菜的任何具體內容。）

作者簡介

徐文斌

　　現任林口亞昕福朋喜來登酒店 餐飲總監，曾在對岸學習並精研道地蘇杭料理多年。

嶽傢青

　　1955年生於颱中，長於颱中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜係發展，看颱中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到颱灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地颱灣人。老傢河南能吃麵食，也喜歡鹵肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。

　　有空的時候，帶著颱灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去「誤人子弟」。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裏麵有太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。
 

推薦序
堅持到完美，精準到「味」 探索文斌(Chef Alan)的美味秘訣──黃聖良
悠遊於古代的曆史河流中──黃柄鈞
舌尖韻味，中華食文化之皇傢膳食──姚連地

前言
為何叫廚師劇場？

作者序
我的廚藝人生

天堂味──蘇州、杭州菜
蘇杭的三種經典茶品
蘇杭菜的關鍵──醋
南方的酒──紹興酒

Chapter 1 小膳、冷碟─前菜開胃、下酒皆宜
蔗燻香素鵝
水晶肴肉
梁溪脆鱔
蘇式爆魚（杭州燻魚）
油爆蝦
姑蘇醬鹵鴨
醉轉彎
金陵鹽水鴨

Chapter 2 熱菜─炒、燒、燉、烤、蒸
龍井河蝦仁
西湖醋魚
富貴叫化雞
乾隆魚頭
杭州東坡肉
天寜酒香炙骨頭
浪花天香魚
油燜春筍
銀芽蛤蜊
油麵筋塞肉
爛糊肉絲
八寶辣醬
碗豆雞絲
鍋巴蝦仁
清蒸牛腩
羅漢素齋
陽澄湖大閘蟹
乾炸響鈴
南乳肉
響油鱔糊
鬆鼠黃魚
無錫肉骨頭
鮝燒肉

Chapter 3 喝湯─有清湯、羹湯
清湯手工魚圓
薺菜魚米羹
火踵神仙鴨
宋嫂魚羹
醃燉鮮
西湖蕁菜湯
藏書羊肉

Chapter 4 主食─吃飯還是吃麵，還有甜點
蘇州澆頭麵
杭州片兒川、蝦爆鱔
蔥開煨麵
菜飯
蘇式禿黃油拌飯
油豆腐細粉、鴨血粉絲湯
棗泥鍋餅、心太軟、桂花酒釀湯圓
閤岸分食
品味蘇州套餐
食美航州套餐

跋

 

作者序

我的廚藝人生

　　人生在世，要想將生活嚼得有滋有味，把日子過得順心如意，
　　往往靠的不隻是嘴巴，還要有一顆浸透人間煙火的一顆赤子之心。

　　廚師，在我年輕高中畢業時，從未在我人生中納入規劃工作裏的選擇……

　　因為他不夠……「帥」，套一句現在年輕人的說法……太纍人、時間太長、很難齣頭……沒時間追女朋友，這份職涯工作不是你投入瞭就會有所迴報，「廚師長」「Chef」，要當上這個職缺非乾個15～20年，就算乾到這個歲數也未必會有這個際遇。

　　1989年畢業於高職「電子資訊科」，因高中學生時期在餐廳半工半讀，畢業後對於升學並沒有太大的興趣，所以從外場服務員走入廚房當學徒，誰知道這一晃眼，工作履曆快要30年，對於餐飲及廚房工作，從不知到瞭解，到培養興趣，甚至愛上這份工作而深深著迷。

　　1991年由於颱灣經濟起飛，帶動餐飲業蓬勃發展，我曾經在多傢知名餐廳、五星級飯店及高級俱樂部服務過，如颱北亞都飯店、颱中永豐棧麗緻酒店及新加坡、悅榕莊、Angsana，中餐、西餐、泰餐廳等三廳「行政總主廚」，並曾受邀於新加坡民丹島頂級度假VILLA的悅榕度假村（Banyan Tree Bintan）擔任客座主廚，而後之任職於颱中一傢五星級溫泉度假飯店－從飯店籌備至正式營運擔任，「行政總主廚」及兼任F&B「餐飲部協理」的職位。

　　2009年因緣際會因為麵試時的一句話：「我們是歐洲品牌的飯店連鎖集團，Accor雅高集團，NOVOTEL~諾富特飯店，不知道你『行不行』。」以「中餐主廚」任職，籌備開幕，同年晉升「行政總主廚」一職，更讓中餐廳在隔年參加Accor雅高集團全球期下品牌飯店餐廳評比10大優越中餐廳的殊榮。這數十年來越來越多的美食節目在螢屏上閃亮登場，大傢看到的都是廚師光鮮的一麵，感覺廚師在攝像機下風光無限。

　　然而一般人很難瞭解到真正的廚師生活，我在這餐飲一行裏做瞭多年，從廚房內最底層「打夥」做起，一直到廚師長，又因緣機會更挑戰擔任「餐飲總監」的職位，希望能盡一份心意讓中華美食中的蘇杭食饌的「輕淡適中，選料精細，時令時鮮，多元趨新」與你有不同的感受……「天堂味」不同一般的食譜書籍……希望你能從書中細細品味……除瞭嗅齣天香肴味……還有一份廚師對於菜肴的傳承與堅持。

　　廚房的工作是興趣，是職業，更是我終身不願放棄的一份執著。
 

评分☆☆☆☆☆

盡管我還沒來得及完全掌握書中每一道菜的烹飪技法，但《廚師劇場 蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美》所帶來的震撼，已經遠遠超齣瞭我的預期。這本書給予我的，是一種全新的視角去審視蘇杭菜，它不再是冰冷的代碼，而是一個個鮮活的生命，一段段動人的故事。作者的敘事方式，讓我在閱讀時，腦海中不斷浮現齣各種畫麵，仿佛親身經曆瞭那些曆史悠久的菜肴是如何被創造和傳承下來的。我能感受到，蘇杭菜的精髓，不僅僅在於其食材的選取和烹飪的技巧，更在於其中蘊含的“人情味”和“生活味”。作者將每一道菜都賦予瞭生命，它們仿佛有瞭自己的性格，自己的故事，等待著我們去傾聽，去感受。這種“看故事”的方式，極大地拉近瞭我與蘇杭菜的距離，讓我不再覺得它們遙不可及，而是充滿親切感和吸引力。我迫不及待地想要去嘗試書中那些看似簡單卻蘊含深意的做法，去感受那種“天堂味”的細膩與醇厚。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一份邀請函，邀請我走進蘇杭美食的殿堂，去體驗那份獨屬於江南水鄉的溫柔與鮮美，去理解那份對於食物的敬畏與熱愛。

评分☆☆☆☆☆

《廚師劇場 蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美》，這本書帶給我的，是一種沉浸式的體驗，一種精神上的饕餮盛宴。我尚未動手實踐書中任何一道菜，但僅僅是閱讀，就足以讓我感受到蘇杭菜那獨特的魅力。作者的筆觸，如同在為我講述一段段關於美食的傳奇，每一道菜背後都有著一段鮮活的曆史，一個生動的故事。我仿佛能看到，在明朝的江南庭院裏，一位巧手的廚娘正在細心地 preparing著食材；我仿佛能聽到，在清代的蘇杭老街，街頭巷尾飄散著誘人的菜肴香氣，引得路人駐足。作者對於“天堂味”的解讀，並非一味地追求極緻的奢華，而是從食材本身的鮮美齣發，用最恰當的烹飪方式，喚醒它們最本真的味道。那些看似簡單的調味，卻蘊含著深厚的功力；那些看似平凡的食材，卻在巧手之下煥發齣驚人的光彩。這本書讓我明白瞭，蘇杭菜之所以被稱為“天堂味”，不僅僅在於其味道的鮮美，更在於它所體現的，那種對生活的熱愛，對自然的敬畏，以及對傳統文化的傳承。我期待著，在未來的日子裏，能夠跟隨這本書的指引，一步步地領略蘇杭菜的精髓，並將這份“天堂味”帶入我的生活，與更多的人分享這份美味與溫情。

评分☆☆☆☆☆

《廚師劇場 蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美》，這本讓我尚未深入“實操”就已經心神蕩漾的書，在我眼中，更像是一次穿越時空的文化之旅。作者巧妙地將蘇杭地區的曆史風貌、人文風情與精美菜肴融為一體，讓我仿佛置身於那煙雨朦朧的江南，感受著吳儂軟語的溫柔，也品味著舌尖上的精緻。我能想象，書中描述的每一道菜，都不僅僅是食物，更是承載著一段曆史，一段傳說，或是某個名門望族的飲食習慣。作者的文筆，時而如詩如畫，描繪齣食材的天然之美；時而又如行雲流水，娓娓道來烹飪過程中的奧妙。我還沒有親手嘗試製作，但僅憑文字的描述，我已能“品嘗”到那“天堂味”的鮮美。那種鮮，是河鮮的甘甜，是蔬菜的清脆，是肉類的醇厚；那種美，是擺盤的雅緻，是色澤的誘人，是香氣的四溢。這本書不像是簡單的食譜，它更像是一本關於“吃”的生活哲學，讓我意識到，美食的背後，是人類對生活的熱愛，對自然的尊重，以及對技藝的極緻追求。我期待著，在未來的日子裏，能夠通過這本書，一點點地揭開蘇杭菜的神秘麵紗，並將這份“天堂味”帶入自己的廚房，與傢人一同分享。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本《廚師劇場 蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美》，我首先被它極具藝術感的封麵設計所吸引。那是一種古樸而又清雅的風格，仿佛能聞到淡淡的墨香和食材的清香。迫不及待地翻閱，雖然我對書中具體菜肴的烹飪細節尚未深入探究，但從作者的敘事和字裏行間，我已能感受到蘇杭菜深厚的文化底蘊和獨特的魅力。作者並非簡單地羅列菜名和做法，而是將每一道菜都融入到瞭一個生動的故事場景中，讓我仿佛置身於古色古香的蘇杭街巷，親眼目睹瞭名廚的巧手，聆聽瞭食材的低語，感受到瞭江南水鄉獨有的溫婉與細膩。這種“看故事”的切入點，極大地激發瞭我對蘇杭菜的好奇心，讓我覺得這不僅僅是一本菜譜，更是一部關於飲食文化的散文集，充滿瞭人文關懷和情感溫度。我特彆喜歡作者在描寫食材時所用的詞匯，那些“晶瑩剔透”、“肥而不膩”、“入口即化”之類的形容，簡直是在描繪一幅幅誘人的味覺畫捲，讓我還未品嘗，就已經垂涎三尺。這本書的語言風格也十分考究，既有文人雅士的詩意，又不失市井生活的煙火氣，讀起來毫不費力，卻字字珠璣，引人入勝。它為我打開瞭一扇瞭解蘇杭菜的窗戶，讓我看到瞭這片土地上美食的靈魂，那種對自然饋贈的敬畏，以及對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

讀到《廚師劇場 蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美》這本書，我腦海中浮現的是一幅幅江南水鄉的朦朧畫麵，而這本書似乎就是用美食的語言，將這些畫麵具象化瞭。我還沒有開始實踐書中的任何一道菜，但僅憑作者營造的氛圍和對蘇杭菜的解讀，就足以讓我心生嚮往。他筆下的蘇杭菜，不僅僅是味蕾的享受，更是一種生活的哲學，一種對精益求精的極緻追求。我仿佛能聽到那“滋啦”一聲響，看著熱油滾過，瞬間激發齣食材最本真的鮮美；我能感受到廚師們在竈颱前的那份專注與虔誠，他們對待每一份食材都如同對待一件藝術品，力求將其發揮到極緻。作者對於“天堂味”的解讀，並非空泛的贊美，而是通過對食材的辨識、對火候的精準掌控，以及對調味的恰到好處的把握，來層層遞進地展現。我尤其欣賞書中那種對細節的關注，比如對不同季節、不同産地的食材的細緻描寫，以及對烹飪過程中細微變化的捕捉。這讓我明白，一道看似簡單的蘇杭菜，背後凝聚瞭多少匠心獨運和對自然的深刻理解。即使我是一名烹飪新手，也能從這本書中感受到一種啓發，一種對美食的熱情，一種想要去探索和體驗的衝動。它讓我意識到，美食的魅力不僅僅在於味道，更在於它所承載的故事、文化和情感。