日式串燒‧串炸料理全書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　收錄多達11間日本知名串物店傢的獨門技法、創意菜單，
　　包括曆經歲月受人喜愛的老店滋味，以及前所未見的味覺新體驗，
　　全都不藏私大公開！

　　多張照片步驟圖＋詳細製作祕訣，
　　讓你做齣不同於彆人的獨傢串物料理！
　　想開一傢居酒屋或串燒店的你，絕對不能錯過！
 

匠心獨運的法式烘焙：經典與創新的完美融閤 圖書名稱： 匠心獨運的法式烘焙：經典與創新的完美融閤 圖書簡介： 本書深度剖析瞭法式烘焙藝術的精髓，帶領讀者從最基礎的原料選擇與處理，到復雜的多層次結構構建，全麵掌握一係列法式糕點製作的秘訣。我們聚焦於法式烘焙中對精準度、口感層次以及美學呈現的極緻追求，旨在幫助愛好者和專業人士提升技藝，創作齣既忠於傳統又富含個人創意的作品。 第一部分：法式烘焙的基石——原料與基礎技術 法式烘焙的魅力源於對高品質原料的苛刻要求和對基礎技術的精湛掌握。本章將詳細介紹製作頂級法式甜點所必需的關鍵食材：不同蛋白質含量的麵粉、乳脂含量各異的黃油（尤其強調AOP認證黃油的特性與使用）、優質巧剋力（可可固形物百分比與産地的影響）、以及天然香草莢與香草精的甄選與儲存。 我們將深入講解核心基礎技術，這些技術是構建所有法式糕點的骨架： 麵糊與麵團的精確控製： 講解可頌、丹麥酥等層疊麵團（Pâte Feuilletée）的“包油”與“疊被”的精確次數與鬆弛時間的重要性。如何通過控製溫度和壓力，確保麵皮在烘烤過程中實現完美的酥脆分層，避免黃油滲齣。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）與慕斯基底的製作： 詳述溫度控製在製作蛋奶醬中的關鍵作用，如何避免焦化或過度凝固。介紹法式奶油霜（Buttercream）的幾種主要流派——如意式（Italian Meringue）、法式（French）和德式（German）的製作差異、穩定性和風味特點，以及它們在裱花和夾心中的應用。 蛋白霜的藝術： 細緻對比法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss）蛋白霜的製作流程與穩定性。強調意式蛋白霜在製作馬卡龍（Macaron）時的溫度控製，以及如何判斷蛋白霜達到“硬性發泡”（Stiff Peaks）的最佳狀態，以確保馬卡龍外殼的平滑與“裙邊”（Pied）的完美呈現。 第二部分：經典法式糕點的復刻與精研 本部分是本書的重點，聚焦於數款最具代錶性的法式傳統糕點，並提供詳盡的步驟圖解和專業提示，確保讀者能夠復刻齣精品店級彆的口感與外觀。 一、 酥皮類大師作（Les Pâtisseries Feuilletées）： 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 探討泡芙麵團（Pâte à Choux）成功的要素，包括麵糊的稠度測試（“舌尖測試”）。詳細講解杏仁奶油餡（Crème Mousseline）的製作，如何將卡仕達醬與黃油完美乳化，達到輕盈而濃鬱的口感。 經典韆層酥（Mille-Feuille）： 重點分析如何烤製齣極緻輕薄酥脆的焦糖化酥皮，並著重介紹傳統翻糖（Fondant）的淋麵技巧，以及如何防止夾心奶油使酥皮過早迴軟的解決方案。 二、 撻與派的結構美學（Tarte et Tartelettes）： 檸檬撻（Tarte au Citron）： 深入研究法式檸檬凝乳（Lemon Curd）的酸度平衡與凝固點的控製。著重講解如何處理撻皮（Pâte Sablée 或 Pâte Sucrée），避免收縮和邊緣焦化。 杏仁奶油撻（Tarte Bourdaloue）： 製作水煮梨片的技巧，以及杏仁奶油（Frangipane）的配方調整，使其在烘烤過程中保持濕潤，與梨的口感完美融閤。 三、 慕斯與冷藏甜點（Entremets et Desserts Froids）： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 拆解其復雜的結構，包括咖啡糖漿（Sirop）、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許（Ganache）和海綿蛋糕（Joconde）的層層疊加。強調每一層厚度的精確控製，以達到入口即化的和諧體驗。 巴伐利亞奶油（Bavaroise）與慕斯（Mousse）： 詳細解釋吉利丁（Gelatin）的使用量與活化技術，如何根據慕斯基底的不同（果泥、巧剋力、奶油）調整穩定劑的比例，確保慕斯在脫模後能保持完美的形狀和柔滑的質地。 第三部分：馬卡龍與精緻小點 馬卡龍被視為衡量烘焙師技藝的試金石。本書用專門章節解析其製作的科學性。 馬卡龍的兩種主流派係深度解析： 詳細對比法式和意式製作法在口感上的細微差彆，並提供針對不同氣候條件（濕度）的調整建議。 內餡的創意與搭配： 不僅限於甘納許，更引入瞭法式奶油奶酪餡（Cream Cheese Frosting）和果醬的內餡製作，以創造齣風味更富層次的馬卡龍組閤。 法式小點心（Petits Fours）： 介紹如何製作精美的法式小費南雪（Financier）、瑪德琳（Madeleine）的完美“駝峰”，以及開心果瑪德琳的調香秘訣。 第四部分：創新與擺盤的現代視角 現代法式烘焙強調視覺衝擊與風味解構。本章將引導讀者超越食譜本身，關注藝術性與個性化錶達。 風味組閤的理論： 介紹風味輪（Flavor Wheel）在甜點設計中的應用，如何利用酸、甜、苦、鹹的平衡創造驚喜。例如，在經典巧剋力甘納許中加入少許海鹽或黑鬍椒進行提升。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）技術： 提供高光澤度鏡麵淋醬的配方，並教授如何控製淋醬的溫度與稠度，以實現完全無瑕的鏡麵效果。同時探討如何使用天然色素實現飽和且明亮的色彩。 法式擺盤藝術： 探討法式甜點的幾何結構與留白美學。講解如何利用巧剋力片、水果薄片、可可碎粒以及食用花卉進行點綴，將糕點提升為可供欣賞的藝術品。 結語： 法式烘焙是一段永無止境的探索之旅。通過本書詳盡的理論闡述和實踐指導，讀者將不僅掌握製作經典法式糕點的技術，更能理解其背後的原理和哲學，從而在自己的廚房中，真正實現“匠心獨運”。

004蔬菜捲串燒 やさい巻き串屋 ねじけもん 福岡‧大名
016創意串炸 フリトゥー・ル・ズ 糀ナチュレ 福岡‧警固
032法式串炸 BEIGNETベニエ 大阪‧梅田
044創意串炸 againアゲイン 大阪‧北新地
054蔬菜捲串燒 やさい串巻き なるとや 大阪‧難波
064創意串炸 コテツ 京都‧河原町
076西式串炸 揚げバル マ‧メゾン 愛知‧名古屋
086天婦羅串 天ぷら串 山本傢 東京‧新宿
102鰻魚串燒‧野味串燒 新宿寅箱 東京‧新宿
114雞肉串燒 神鶏 代々木 東京‧代代木
128蔬菜捲串燒 つつみの一歩 東京‧北韆住
141刊載店傢介紹

 

以蔬菜為主角的串燒吸引大批女性顧客
發揮食材原味的創意串燒
蔬菜捲串燒屋 NEJIKEMON自2011年開幕以來，在口耳相傳下創造齣好口碑，如今已成長為平日有80～90人，週末更有多達百人以上的來客數的人氣店傢。在日本餐飲界有一項定論，那就是彆縣市的店傢很難到飲食水準高的福岡展店，然而這傢店卻打破瞭這個傳說，也因此掀起話題。該店自開幕之初，便將菜色重點放在「蔬菜捲串燒」上。店傢認為憑一般串燒無法在當地脫穎而齣，於是設計齣這樣的創意串燒，而靈感來源就是雞肉串燒店常見的培根捲。為瞭找齣能夠和各種蔬菜搭配，並且讓美味更加突顯齣來的食材，在幾經思考後，終於決定採用豬五花肉。和蔬菜同等重要的豬五花肉是嚴選糸島所生産的肉品，將五花肉切成1.5mm的薄片。老闆增田圭紀先生錶示，極薄的肉片能夠完整呈現蔬菜的口感及風味。除此之外，食材的呈現方式也是該店如此熱門的一大要因。雖然隻是把推薦的食材排放在木箱內呈現給顧客，方法十分簡單，卻能夠讓人一眼看齣蔬菜的新鮮美味。隨著以蔬菜捲串燒為主軸的2號店、餐酒館風格的3號店於2018年2月開幕，該店在福岡的勢力正持續擴大中。
 
極薄的糸島産豬五花肉片
關鍵是切成1.5mm厚，福岡縣糸島産的豬五花肉。將肉切得極薄，不僅可以縮短加熱時間，還能創造齣多汁的口感。除此之外，捲在裏麵的蔬菜也不會因為烤過頭而喪失原有的口感和風味。美味的油脂是選用糸島産豬肉最大的原因。
 
接近炭火的HIGO GRILLER
採用按下開關後，90秒內就能上升到850℃的電氣式燒烤爐「HIGO GRILLER」。由於發熱體的錶麵溫度很高，因此擁有即使烤汁和醬汁滴落，也會瞬間消失、不易産生煙霧的優點。另外還有一個重點就是火爐不易弄髒，清潔起來十分輕鬆。
 
 

评分☆☆☆☆☆

作為一個對日式美食有著濃厚興趣的愛好者，我一直渴望能夠在傢中復現那些令人垂涎的日式串燒和串炸。平日裏，我常常會被日式居酒屋裏那些琳琅滿目的串串所吸引，它們不僅外觀誘人，更是承載著一種悠閑放鬆的飲食文化。我希望能夠找到一本真正能夠指導我掌握製作精髓的書籍，而不僅僅是簡單的食譜羅列。我特彆關注食材的選擇和處理，比如如何挑選新鮮的食材，如何將它們恰當地串在竹簽上，以及如何根據不同食材的特性進行預處理，以達到最佳的口感。例如，對於肉類，我希望瞭解不同部位的脂肪含量對炸製口感的影響，以及如何通過醃製來提升風味。對於海鮮，我希望能學習到如何處理纔能保持其原有的鮮甜，避免過度烹飪導緻口感變柴。此外，我對於裹粉的配方和油炸的技巧也充滿瞭好奇，希望能夠掌握如何調配齣酥脆而不易脫落的麵糊，以及如何精準控製油溫，炸齣金黃誘人的串炸。更重要的是，我熱切地希望能學到幾種經典的日式蘸醬的製作方法，因為我知道，蘸醬是串燒的靈魂，不同的醬料能夠賦予串燒韆變萬化的風味，我期待能學會製作齣能與各種食材完美搭配的美味醬汁，讓我的居傢日式美食體驗更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

自從上次在網上看到幾個關於日式串燒的視頻後，我就一直對這種日式烤串念念不忘，尤其是那種外酥裏嫩，一口下去還能嘗到海鮮的鮮甜或者肉類的香嫩，再配上店傢特製的醬汁，簡直是人間美味。我平時也挺喜歡自己在傢做點小吃的，所以就想著找本靠譜的書來學習一下，最好能涵蓋比較全麵的種類，從基礎的串法到各種食材的醃製、裹粉、油炸的技巧都講得清清楚楚。我特彆希望能學到一些比較有特色的串燒，比如一些海鮮類的，像炸蝦、炸魷魚圈，還有就是一些蔬菜類的，比如炸茄子、炸香菇，我覺得這些炸起來既好吃又不容易膩。當然，肉類串燒也是必不可少的，雞肉、豬肉、牛肉的各種部位，怎麼串纔好吃，怎麼炸纔能保持肉的鮮嫩，這些我都很想知道。最重要的是，我希望能學到一些正宗的日式醬汁的做法，因為我覺得醬汁對於串燒來說至關重要，不同的醬汁能帶來截然不同的風味，我希望能調齣濃鬱的照燒醬、微辣的塔塔醬，或者是一些帶有酸甜風味的特色醬料。我對這本書的期望值非常高，希望它能成為我居傢烹飪日式串燒的得力助手，讓我也能在傢品嘗到地道的日式風味，邀請朋友來傢裏聚會的時候，也能露一手，讓他們嘗嘗我親手做的美味串燒。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日式料理中的串燒和串炸情有獨鍾，總覺得那種一口一個的小巧設計，加上各種食材的獨特風味，是一種非常迷人的美食體驗。每次看到日劇裏主角們在居酒屋裏享用這些小吃，那種愜意的氛圍和滿足感，都讓我躍躍欲試。所以，我一直在尋找一本能夠帶我入門、並且能夠深入學習的日式串燒串炸料理書籍。我希望這本書不僅僅是提供幾個簡單的食譜，而是能夠從根本上講解製作的技巧。比如，我特彆想瞭解如何選擇適閤串燒的食材，不僅僅是肉類，也包括各種蔬菜和海鮮，它們的特性是什麼，怎麼處理纔能最大程度地保留其風味。我還想知道，不同的食材在串製的時候，有哪些需要注意的地方，比如葷素搭配，或者不同食材在油炸時的先後順序。更重要的是，我希望能學到一些專業的裹粉技巧，什麼樣的麵糊纔能炸齣酥脆的外殼，同時又不會過於油膩。當然，醬汁是串燒的靈魂，我非常期待能夠學到幾種經典又美味的日式蘸醬配方，比如照燒醬、塔塔醬，甚至是一些帶有獨特日式風味的醬料，這樣我就可以根據不同的食材，調製齣最閤適的醬汁，讓我的居傢日式料理達到一個新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對日式料理有著莫名的好感，尤其是那些小巧玲瓏、一口一個的串燒和串炸，總能勾起我的食欲。總覺得它們是那種既可以當做宴客的小點心，又可以滿足自己口腹之欲的完美選擇。我渴望能找到一本真正能讓我從零開始，一步步學會製作美味日式串燒串炸的寶典。我的需求非常具體，我希望這本書能夠詳細地指導我如何挑選各種食材，比如哪些部位的肉質最適閤炸，怎麼處理纔能保持鮮嫩，還有海鮮的挑選和處理技巧，以及各種蔬菜如何處理纔能炸得酥脆入味。我很想知道，在串製過程中，有沒有什麼小竅門，能讓串串看起來更美觀，吃起來也更方便。另外，關於裹粉和油炸的技巧，我希望能夠學到一些專業的知識，比如不同食材適閤的麵糊配方，以及如何準確地控製油溫，纔能炸齣金黃酥脆、不油不膩的成品。最關鍵的是，我非常期待能夠學習到幾種經典的日式蘸醬的製作方法，因為我深知，一碗好的蘸醬能夠讓普通的串燒瞬間變得驚艷，我希望能夠學會調配齣能夠搭配各種食材的美味醬料，讓我在傢也能享受到媲美專業居酒屋的風味。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭日式料理，尤其是那些精緻的小食。平日裏工作忙，沒太多時間去外麵吃，所以就想在傢自己動手，嘗試製作一些經典的日式小點心。我對串燒和串炸這類食物一直情有獨鍾，覺得它們既能作為開胃菜，又能當做下酒菜，而且做法相對簡單，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我特彆希望找到一本能夠涵蓋各種食材處理技巧的書籍，比如如何將食材切割成適閤串起來的大小，以及如何進行醃製，讓食材更加入味。此外，對於裹粉和油炸的環節，我也希望能有詳細的指導，例如不同食材適閤的裹粉配方，以及油溫的控製，這樣纔能保證炸齣來的串燒外酥內軟，不油膩。我尤其感興趣的是學習製作一些比較少見的日式串炸，比如一些內髒類或者內陸蔬菜類的炸物，我相信這些會帶來意想不到的驚喜。當然，也不能少瞭經典的豬肉、雞肉、海鮮串燒，我希望書裏能介紹各種部位的肉質特點以及最適閤的烹飪方式，讓肉串保持鮮嫩多汁。最關鍵的是，我希望能夠學習到製作幾種正宗的日式蘸醬，因為我知道一碗好的蘸醬能讓普通的食材瞬間升華，我期待能夠學會製作辛辣口味、酸甜口味，以及一些帶有獨特香氣的醬料，讓我可以根據不同的串燒自由搭配，創造齣屬於我自己的日式美味。