玩轉攪拌機，效能加倍不NG：包子饅頭、麵點料理、甜點麵包、牛軋糖，101道新手必學、創業OK的營業配方大公開！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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工欲善其事，必先利其器！
攪拌機的全方位運用指南
從料理到烘焙的101道美味提案
小資創業也OK！營業配方大公開

喜愛烘焙的人，心中的夢幻逸品清單，
桌上型攪拌機絕對榜上有名！
它能幫助你打齣細緻的蛋白、滑順的麵糊、光滑的麵團，
還能做齣許多美味的餐桌料理……
其實，一颱攪拌機，除瞭增加廚房效能之外，
也是傢庭一日三餐料理的得力助手，
還能為喜愛動手作的傢庭主婦們增添額外的收入！

本書由料理達人－李德全與烘焙達人－杜佳穎，共同攜手閤作
囊括六大篇章：
Part 1　每一天的活力就從Brunch開始
Part 2　手作最安心的傢庭常備輕食料理
Part 3　端齣來就有麵子的美味功夫菜
Part 4　姊妹「饕」專屬五星級下午茶
Part 5　誠意十足Handmade私房美味伴手禮
Part 6　小資創業也OK！一口韆金手工糖
 

烘焙達人的秘密武器：從零基礎到大師級的酵母藝術與麵點創新 本書聚焦於烘焙領域中，那些關於“酵母的藝術”與“麵團的科學”的深度探索，以及如何將這些基礎知識轉化為令人驚艷的創新成果。 這是一本專為渴望超越基礎配方、深入理解麵點製作原理，並計劃將烘焙提升到專業或創業層麵的學習者而設計的指南。 第一章：酵母的生命周期與活性調控——發酵的底層邏輯 本章將徹底解構麵包和麵點製作的靈魂——酵母。我們不會停留在簡單地“加入酵母”的層麵，而是深入探討不同類型酵母（鮮酵母、乾酵母、天然酵種）的特性、儲存條件以及它們在不同溫度和濕度下的活性變化麯綫。 核心內容細分： 1. 酵母代謝機製解析： 詳細闡述酵母在糖類分解過程中産生的酒精、二氧化碳及有機酸（如乳酸、乙酸）是如何協同作用，賦予麵團風味、結構和延展性的。我們將通過顯微圖像和實驗數據，展示活性高峰期與衰退期的麵包品質差異。 2. “冷發酵”的科學性： 探討低溫長時間發酵對風味物質積纍的巨大優勢。書中將提供精確的溫度/時間對照錶，指導讀者如何根據自傢廚房環境，優化冷發酵方案，以獲得更復雜的麥香和更耐儲存的麵包。 3. 天然酵種的馴化與維護： 詳盡指導如何從零開始培養健康、穩定的天然酵種（Sourdough Starter）。內容包括如何應對“酵種休剋”、如何根據季節調整喂養比例（水粉比）、以及如何通過氣味和氣泡的觀察來判斷酵種的“最佳使用時刻”（Peak Activity）。我們還會介紹如何構建和管理多個不同水閤度的天然酵種係統（如Rye Starter, Levain等）。 第二章：麵粉的蛋白質矩陣——筋性構建與水閤度的終極平衡 麵粉中的蛋白質是構建麵點骨架的關鍵。本章將深入剖析麵粉的品質指標，並教授如何根據配方需求，精確調整水閤度以達到最佳麵團狀態。 核心內容細分： 1. 蛋白質的量與質： 區分高筋、中筋、低筋麵粉中麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）的分子結構差異。重點討論如何通過不同程度的揉捏手法，控製麵筋的形成程度（從流體狀的薄餅麵糊到堅韌的硬質麵包團）。 2. 水閤度的“藝術化”控製： 探討“吸水率”不僅僅與麵粉種類有關，還與添加物的物理特性（如脂肪、糖、蛋黃）密切相關。書中提供瞭一套“麵團觸感評估係統”，教導讀者如何拋棄刻闆的液體剋數，轉而依賴麵團的實際狀態進行微調，尤其是在製作高水含量（如歐式鄉村麵包）或低水含量（如酥皮類）麵點時。 3. 油脂與糖對筋性的影響： 深入解析脂肪如何“剪短”麵筋鏈，從而産生酥鬆效果（如派皮、可頌），以及糖分如何通過吸濕性影響麵團的保水性和延展性。配方設計中如何平衡這些元素，是本章的重點。 第三章：亞洲傳統麵點的結構重塑——從“鬆軟”到“層次”的飛躍 本章將重點放在對亞洲經典麵點（如包子、饅頭、麻花、油條）的結構進行科學解構和現代化改良，使其不僅具備傳統風味，更能在現代烘焙環境中實現更穩定的齣品和更長的貨架期。 核心內容細分： 1. “迴生”問題的根源與對策： 針對中式麵點常見的“迴生”（澱粉老化）現象，提齣多維度解決方案，包括使用復閤改性澱粉、優化燙麵/冷水配比，以及引入特定酶製劑（如澱粉酶）以延緩老化過程。 2. 發酵係統的優化： 探討如何利用“酒種”或“老麵”來替代部分化學膨鬆劑，以增強饅頭的天然風味和組織彈性。提供詳細步驟，指導讀者建立適閤傢庭或小型作坊的“老麵培養日誌”。 3. 揉麵手法對內部結構的決定性影響： 針對需要極度光滑錶麵的包子皮和需要多層蜂窩結構的油條麵糊，分彆展示手工與機器揉麵的最佳終點判斷標準，以及如何通過“醒發”而非“揉捏”來控製氣孔大小。 第四章：烘烤的物理化學——溫度、蒸汽與美拉德反應的精確控製 烤箱不再隻是一個加熱的盒子，它是一個復雜的反應室。本章緻力於教授讀者如何“掌控”烤箱內的環境，以最大限度地激發麵點（特彆是歐式麵包和丹麥酥）的潛力。 核心內容細數： 1. 蒸汽管理的科學性： 詳細解釋蒸汽在麵包烘烤初期的作用——延遲錶皮結皮、促進體積膨脹（Oven Spring）和形成酥脆的外殼。書中提供不同烤箱（嵌入式、石闆烤箱、蒸汽烤箱）的蒸汽注入策略和時間點控製。 2. 美拉德反應與焦糖化： 深入分析麵包錶麵顔色和風味形成的關鍵——溫度與時間的組閤。如何通過調整烘烤溫度麯綫，在不烤焦的前提下，達到最理想的金棕色澤和復雜的烘烤香氣。 3. 烘烤後的管理： 討論麵包齣爐後的“餘熱成熟”過程。如何正確地冷卻麵包（避免水汽迴流導緻底部濕軟），以及如何使用專業工具（如溫度計）來判斷麵包內部熟成的最終狀態。 第五章：創業導嚮的成本核算與效率提升 對於計劃將烘焙技術商業化的讀者，本章提供瞭從技術轉嚮經營的關鍵橋梁。內容側重於如何在不犧牲品質的前提下，提高生産效率並確保利潤空間。 核心內容細分： 1. 原料損耗的最小化計算： 建立詳細的原料采購與使用颱賬模型，教會讀者如何精確計算“可接受的損耗率”，特彆是在處理高價原料（如黃油、特定進口麵粉）時。 2. 配方標準化與批量操作： 講解如何將小批量測試配方，成功放大到工業化或半工業化生産的比例，同時應對不同設備帶來的熱傳導差異。重點介紹“麵團批次管理”係統，確保每一爐齣品的穩定性。 3. 設備選型與維護的成本效益分析： 對比不同功率的揉麵機、發酵箱和烤箱在能源消耗與齣品質量上的長期投資迴報，幫助讀者做齣理性的設備升級決策。 本書旨在為烘焙愛好者和小型創業者提供一個堅實的理論基礎和可操作的實踐框架，讓每一次的攪拌與烘烤，都充滿瞭可預測的科學性與無限的創造力。

作者簡介

李德全
從事廚師工作 40 年，在廚房裏習得一身好手藝，喜愛閱讀、追根究柢找齣料理的 Q&A，像一本無所不知的廚房活字典！曾任各餐廳及飯店廚師，亦曾擔任私人招待所主廚，因緣際會在兼職的廚藝教學中，一步步踏進齣版與影視媒體的世界，始終不變的是樂於分享廚藝的心。
    
專業資格：
教育部專科學曆鑑定及格（食品工程）
中餐烹調乙級技術士
中式麵食乙級技術士

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杜佳穎
「做甜點是我很喜歡做的一件事情，甚至是事業瞭，在這行15年，每天都很開心，心情好或不好都會做點心，希望每次做甜點都成功，這樣纔能把甜蜜的喜悅分享給
更多人。」
總是樂於迎接挑戰的佳穎，從人纔濟濟的高雄餐旅大學畢業後，曾任順成蛋糕、宏亞食品、華福食品、郭元益等食品大廠研發專員，紮實的烘焙底子加上認真的敬業態度，使她從幕後走嚮幕前，活躍於各大報章雜誌、網路媒體，同時，更在忙碌的日程中，擔任大學助理教授，貢獻所學、迴饋社會，培育未來烘焙界的新星！

現任：
黎明技術學院助理教授
民視交通颱【用點心做點心】節目主廚

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【Part 1　每一天的活力就從Brunch開始】
Special Column 基礎甜麵團
鹽可頌
紅豆麵包
剋林姆麵包
菠蘿麵包
肉鬆辮子麵包
雞蛋鮮奶吐司
手工漢堡排
Special Column 基礎包子饅頭麵團．原味／黑糖
雙色螺鏇饅頭
銀絲捲
香蔥花捲
枸杞堅果饅頭
五香肉包
高麗菜包
刈包
田園鮮蔬沙拉
凱薩醬
韆島醬
法式油醋醬
日式鬍麻醬
美乃滋
草莓果醬

【Part 2 手作最安心的傢庭常備輕食料理】
清炒蔬菜麵
Special Column 自製義大利麵．直麵／蝴蝶麵／小方餃
白醬鮮蝦義大利麵
番茄肉醬義大利餃
鮪魚沙拉蝴蝶麵
焗烤風琴馬鈴薯
蘿蔔糕
Special Column 手工麵條．白麵／菠菜麵
麻醬麵
炸醬麵
Special Column水餃餛飩皮．原味／薑黃 
玉米豬肉水餃
紅油抄手餛飩
Special Column中式水調麵．溫水麵團
韭菜冰花煎餃
泡菜豬肉鍋貼
韭菜盒子
蔥油餅
香蔥豬肉餡餅
牛肉捲餅

【Part 3 端齣來就有麵子的美味功夫菜】
香菇丸
川丸子
蔬菜福袋
塔香雞肉丸
手工蛋餃
牛蒡天婦羅
月亮蝦餅
白菜獅子頭
珍珠丸子
蘇格蘭炸蛋
香菇鑲肉
香辣紅蘿蔔絲
味噌漬白蘿蔔片
蜜漬百香青木瓜
涼拌糖醋小黃瓜
五香高粱香腸
麻辣香腸
古早味炸雞捲
芋圓
地瓜圓
雙色麻糬

【Part 4姊妹「饕」專屬五星級下午茶】
巧剋力杏仁餅乾
草莓雪球
白巧剋力鳳梨夾心
蘭姆葡萄夾心
經典奶香麯奇
西瓜果凍
抹茶逹剋瓦茲
Q旺馬卡龍
Special Column萬用韆層酥皮
葡式蛋塔
韆層杏派
蜜蘭諾鬆塔
鄉村起司派
玫瑰蘋果派
布朗尼派
香草冰淇淋
巧剋力冰淇淋

【Part 5 誠意十足Handmade私房美味伴手禮】
經典鳳梨酥
Special Column中式酥油皮
柚香造型蛋黃酥
燒餅鳳梨酥
颱灣味麻糬Q餅
綠豆椪
月娘酥
太陽餅
厚奶茶瑪德蓮
紅蘿蔔蛋糕
抹茶輕乳酪
老奶奶檸檬蛋糕
古早味肉鬆蛋糕
生乳捲
韆葉紋蜂蜜蛋糕捲
草莓蛋糕盒
提拉米蘇

【Part 6 小資創業也OK！一口韆金手工糖】
卡哇依棉花糖
南棗核桃糕
杏仁牛軋糖
乳加巧剋力棒
榛果巧剋力牛軋糖
草莓牛軋糖
芝麻杏仁雙色牛軋糖
蛋捲牛軋糖
繽紛果香雪花餅
高縴煉乳棒
抹茶牛軋餅
奶香牛軋方塊酥
馬卡龍牛軋糖

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我最近入手瞭《玩轉攪拌機，效能加倍不NG》這本書，簡直是給我打開瞭新世界的大門！我一直是個對烘焙充滿好奇但又屢屢受挫的“廚房新手”，尤其是麵對那些需要大量揉捏的麵團時，總會感到力不從心，失敗率也特彆高。這本書的名字就直接戳中瞭我的心窩——“效能加倍不NG”，這不就是我一直以來夢寐以求的嗎？它不僅教會我如何善用攪拌機這個廚房好幫手，更是提供瞭一個清晰的思路，如何讓烘焙過程變得高效、簡單，並且大大降低失敗的風險。書裏涵蓋的食譜種類之豐富，讓我目不暇接：從日常餐桌上離不開的包子饅頭，到我一直想嘗試的各種麵點料理，再到讓人垂涎欲滴的甜點和麵包，甚至連我之前覺得超級難做的牛軋糖，這本書都給齣瞭“營業配方”！“101道新手必學、創業OK”這個說法更是讓我看到瞭希望，它意味著即使是完全沒有基礎的人，也能照著書裏的指導做齣令人驚艷的作品，甚至還有機會發展成一項事業。我迫不及待地想翻開它，學習那些能讓我在廚房裏“效能加倍”的秘訣，告彆那些失敗的麵團，迎來一個充滿美味和成就感的烘焙旅程！

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這本《玩轉攪拌機，效能加倍不NG》真的是為我這種“烘焙小白”量身打造的！我之前買過一些烘焙書，但總是看得雲裏霧裏，很多步驟解釋得不清不楚，更彆說那些高級的技巧瞭。但這本書不一樣，它從最基礎的“玩轉攪拌機”開始，循序漸進地引導我，感覺就像有一位經驗豐富的老師在旁邊手把手地教一樣。我尤其喜歡它裏麵關於“效能加倍不NG”的這一部分，這說明它不僅告訴你怎麼做，更告訴你如何做得更好、更成功。想想看，以前揉麵團總是費時費力，還容易齣問題，現在有瞭攪拌機的加持，而且這本書還教會我怎麼用，那簡直是事半功倍！書裏列齣的那些食譜，從日常的包子饅頭、麵點，到我一直想嘗試的甜點麵包，甚至還有牛軋糖，這幾大類涵蓋瞭我所有想做的東西。最讓我心動的是“101道新手必學、創業OK的營業配方大公開”，這意味著我不僅能在傢裏做齣美味，甚至有潛力把這份愛好變成一份事業！這本書的理念真的太棒瞭，它打破瞭烘焙的高門檻，讓普通人也能輕鬆享受製作美食的樂趣，並且還能做齣專業水準的作品。我看完這本書的介紹，就已經躍躍欲試瞭，感覺自己的烘焙之路即將開啓新的篇章！

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拿到《玩轉攪拌機，效能加倍不NG》這本書，我第一個想法就是——終於有一本把攪拌機的作用發揮到極緻的書瞭！我之前總覺得攪拌機隻能做一些簡單的打發或者混閤，沒想到它竟然能在包子饅頭、麵點料理、甜點麵包，甚至牛軋糖這些復雜的領域發揮如此重要的作用。這本書的標題就抓住瞭我的痛點，“效能加倍不NG”，這簡直是為我這種時間有限又追求完美的人設計的。我一直對烘焙充滿熱情，但總是在關鍵步驟卡殼，尤其是需要長時間揉麵的地方，不僅耗費體力，還容易因為掌握不好力度而前功盡棄。這本書的齣現，讓我看到瞭“輕鬆烘焙”的希望。它裏麵提到的“101道新手必學、創業OK的營業配方”，這說明它既能滿足傢庭日常的需求，又能達到商業齣品的標準。這意味著我不僅可以為傢人做齣健康的美味，甚至可以為自己打開一條創業的小路。我特彆期待書裏關於如何“玩轉攪拌機”的詳細講解，希望它能教會我如何利用攪拌機來優化每一個製作環節，讓烘焙過程變得更高效、更穩定、更成功。這本書讓我覺得，烘焙不再是遙不可及的技能，而是觸手可及的樂趣和可能。

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哇，拿到這本《玩轉攪拌機，效能加倍不NG》真的太驚喜瞭！我一直以來都對烘焙有點興趣，但總覺得過程好復雜，尤其是揉麵團，每次都弄得滿手滿臉的，而且還經常失敗，心灰意冷。這本書記住瞭我最頭疼的問題，它不僅僅是教你怎麼用攪拌機，更像是給我的烘焙之路點亮瞭一盞明燈。書裏的食譜真的太接地氣瞭，從最基礎的包子饅頭，到我一直想嘗試的麵點，再到誘人的甜點和麵包，甚至連我以為很專業的牛軋糖都涵蓋瞭。而且重點是，這些都是“新手必學”和“創業OK”的配方，這說明它不僅僅適閤我這種業餘愛好者，對於想要開啓自己小生意的朋友們來說，簡直是寶藏！我最期待的是它裏麵對於“效能加倍不NG”的講解，這意味著我可以更有效率地完成烘焙，減少失敗的幾率，把更多的時間和精力放在享受烘焙的樂趣上，而不是對著一團失敗的麵團嘆氣。這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭對的工具和方法，一切都可以變得很簡單。我迫不及待地想按照書裏的步驟，嘗試做齣第一個像樣的包子，然後是香噴噴的麵包，再挑戰一下那看起來就很有成就感的牛軋糖！

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拿到這本《玩轉攪拌機，效能加倍不NG》真是太棒瞭！我一直對烘焙很感興趣，但總覺得過程太麻煩，特彆是揉麵團，既費時又費力，而且經常掌握不好，導緻失敗率很高。這本書的名字就非常吸引人，“效能加倍不NG”，這完全說齣瞭我的心聲。它不僅僅是教你怎麼用攪拌機，而是通過攪拌機這個工具，讓你更輕鬆、更高效地做齣各種烘焙美食。書裏麵列齣的食譜範圍非常廣，從最基礎的包子饅頭，到各種麵點、甜點、麵包，甚至還有我一直想嘗試但又覺得很睏難的牛軋糖。最關鍵的是，這些都是“新手必學”並且“創業OK”的營業配方，這意味著這本書的實用性和專業性都非常高。對於我這種剛入門的烘焙愛好者來說，這簡直是量身定做的指導書，讓我看到瞭成功的希望。而且，它強調“不NG”，就是要幫助我們避開那些常見的錯誤，讓每一次烘焙都能帶來成就感，而不是挫敗感。我非常期待這本書能教會我如何更聰明地利用攪拌機，讓我的烘焙之路更加順暢，做齣更多美味又好看的作品。這本書的理念讓我覺得，烘焙不再是難事，而是充滿樂趣和無限可能的廚房冒險。