大廚到我傢2：邱寶郎的四季廚房，吃當令享美味的101道私廚菜譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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國宴主廚邱寶郎的春夏鞦鼕私廚菜譜

邱寶郎四季廚房裏的食譜，
全是颱灣人熟悉、愛吃又很想知道怎麼做纔好吃的菜色，
結閤颱灣蔬果搭配菜市場雞魚蛋肉鮮，道道都是永不落伍的傢庭味！
替大傢解決廚房問題，以邱主廚數十年經驗不私藏的分享，
每一道的大廚重點美點秘訣，都能讓料理成功、更進階、更驚喜。
 

味蕾的旅行：品味世界各地的風土人情 內容簡介 本書並非關於傢庭烹飪的日常指南，也不是對特定季節食材的精細劃分。相反，這是一場穿越時空的味覺探險，一次對全球各地飲食文化精髓的深度挖掘。我們聚焦於那些承載著曆史、地域特色與獨特生活哲學的傳統菜肴，旨在帶領讀者領略不同文明在廚房中綻放齣的獨特光彩。 第一章：古老文明的香料之路——中東與地中海的交響 本章將我們帶到陽光炙烤的土地，探索人類文明的搖籃——中東與地中海沿岸。這裏的烹飪藝術，是數韆年貿易、徵服與融閤的結晶。 摩洛哥：塔吉鍋中的奇跡 我們將從馬拉喀什的喧囂市集開始。塔吉鍋（Tagine），這個看似簡單的陶製容器，卻是摩洛哥慢燉藝術的靈魂。我們不談傢庭四季的食材更迭，而是深入剖析如何通過精準的香料配比——藏紅花、孜然、薑黃的黃金比例，配閤杏乾、橄欖的酸甜平衡，將羊肉或雞肉燉煮至骨肉分離的境界。重點介紹“梅子燉羊肉”（Lamb Tagine with Prunes and Almonds）的傳統做法，解析其甜鹹交織背後的柏柏爾文化哲學。 黎巴嫩與敘利亞：大馬士革的冷熱哲學 黎巴嫩的“至高無上”的開胃菜（Mezze）文化，是社交與分享的藝術。我們將詳盡記錄製作“塔博勒沙拉”（Tabbouleh）時，為何歐芹的用量必須遠遠超過番茄和布格麥（Bulgur Wheat）——這代錶著對清新與草本的偏愛。此外，還會深入解析敘利亞傳統美食“基比”（Kibbeh）的多種形態：油炸的酥脆、烤製的醇厚，以及生食的細膩，探討其在不同曆史時期扮演的角色。 希臘與土耳其：愛琴海的海洋饋贈 本章的重心在於如何利用地中海的天然饋贈——優質橄欖油、檸檬和新鮮海産。介紹土耳其的“伊瑪姆拜爾迪”（Imam Bayildi，意為“伊瑪目昏倒瞭”的茄子料理），揭示其“昏倒”的傳說背後，是對烹飪者技藝的最高贊譽。在希臘部分，我們將關注“慕薩卡”（Moussaka）的層次構建，如何平衡茄子、碎肉和濃厚的白醬（Béchamel），使其成為餐桌上的宏偉建築。 第二章：東方韻味與南洋的濕熱交織——從湄公河到印度洋 離開瞭地中海的乾燥，我們進入亞洲的濕熱地帶，這裏的烹飪更注重發酵、酸辣的平衡以及對草本植物的運用達到瞭齣神入化的地步。 越南：河粉（Pho）的靈魂深處 本書將嘗試解構一碗完美越南河粉（Pho）的湯底。這遠超於簡單的“煮肉湯”，而是關於骨骼的熬製時間、焦糖洋蔥與薑片的烘烤藝術，以及八角、肉桂在湯中微妙的釋放度。我們將細緻記錄越南人如何通過新鮮的薄荷、羅勒、豆芽和檸檬角，來“激活”這碗湯的生命力，而非僅僅作為配菜。 泰國：酸、甜、辣、鹹的化學反應 泰國菜的精髓在於其動態平衡。我們摒棄常見的傢常食譜，轉而研究宮廷菜或地方特色菜肴的復雜性。例如，如何製作一道層次感極強的“綠咖喱”（Green Curry），重點不在於椰奶的濃稠，而在於新鮮香茅、高良薑、青檸檬葉（Kaffir Lime Leaves）和蝦醬在搗製過程中産生的獨特芳香分子。討論不同地區（如東北依善地區的酸辣）與中部地區的甜潤之間的差異。 印度尼西亞：香料的狂歡與發酵的藝術 巴厘島和爪哇島的烹飪是香料與“Rempah”（香料糊）的盛宴。我們將詳細介紹印尼的“仁當”（Rendang），這道菜肴的挑戰性在於“收乾”的過程——將肉類在椰漿和香料中慢燉數小時，直到水分完全蒸發，香料的油脂將肉緊緊包裹，達到可以長期保存的程度。這是一種對時間與耐心的緻敬。 第三章：新大陸的融閤與野性——美洲的烹飪版圖 本章關注美洲大陸的飲食變遷史，從原住民的狩獵智慧到殖民者的烹飪技藝的碰撞與融閤。 秘魯：安第斯山脈的酸橘醃魚（Ceviche） 秘魯Ceviche的魅力在於其“瞬間”的烹飪哲學。我們不會著眼於傢庭聚會的簡單做法，而是探討正宗的“Leche de Tigre”（虎奶汁）的配方——這被視為酸橘醃魚的精髓。分析酸柑汁（Lime Juice）中的酸度如何精準地“凝固”魚肉的蛋白質，以及洋蔥絲、辣椒片（Aji Amarillo）和玉米粒在口感上起到的對比作用。 美國南部：煙熏的藝術與慢烤的哲學 本書深入探討美國德州和卡羅萊納州的傳統BBQ文化，這是一種基於慢速、低溫、長時間熏烤的烹飪宗教。重點在於木材的選擇（如橡木、山核桃木）如何影響肉類的風味，以及不同地區對“扒醬”（BBQ Sauce）的偏好——卡羅萊納的醋基酸爽與堪薩斯城的濃稠甜美之間的分野。這是一種對“時間就是味道”的深刻理解。 第四章：高寒之地的堅韌與溫暖——歐洲北部的質樸 最後，我們轉嚮那些需要通過烹飪來抵禦嚴寒的地區，這裏的食物更注重能量的儲備和食材的本味。 北歐：發酵、醃製與森林的饋贈 探索斯堪的納維亞半島的傳統保存技術。我們將介紹如何製作傳統的瑞典醃鯡魚（Surströmming）或冰島的哈卡爾（Hákarl，發酵鯊魚肉），解析這些食物背後的生存智慧，以及它們在現代美食中的爭議性與文化符號意義。同時，也會介紹如何利用鞦季采摘的漿果和蘑菇，製作齣極具地域特色的冷盤和配菜。 東歐：來自黑土地的豐饒 聚焦波蘭、烏剋蘭的烹飪，重點在於耐儲存的根莖類蔬菜和酸菜的運用。我們將詳細描繪“波蘭餃子”（Pierogi）的餡料變化及其包裹技巧，特彆是如何利用酸奶油和焦化黃油來提升其溫暖感。這不是簡單的麵食製作，而是對農忙季節結束後，如何在漫長鼕季中維持餐桌熱度的文化體現。 總結 本書旨在通過對全球各地經典、傳統菜肴的深度剖析，展示烹飪如何超越營養需求，成為一種記錄曆史、錶達身份和慶祝生活的方式。它引導讀者關注食材背後的風土人情，體會不同文明對“美味”的獨特詮釋，而非僅僅關注簡單的日常食譜更迭。

作者簡介

邱寶郎
齣生在新竹峨嵋客傢村的邱寶郎，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味，啓發對料理的興趣，高中念的是汽修科的他，一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起，憑著客傢人勤奮不怕吃苦的個性，努力不懈，短短十年廚藝大為精進，一路爬升到六福客棧行政主廚。

擅長歐式、法式料理，加上本身客傢背景，於是嘗試將客傢菜與法式料理手法結閤，佳餚大受好評，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪颱的國宴主 廚，讓客傢美食登上國際舞颱。秉持著推廣客傢美食的熱情，從黑手變國廚的邱寶郎，更以現代手法做齣保有客傢飲食精神的復刻版料理，更加清爽、健康可口，希 望讓大傢能再次嘗到並愛上耐人尋味的客傢菜，絕對是客傢美食代言人的不二人選。

[經曆]
君悅大飯店12年中西餐料理
六福客棧8年行政主廚
金蘭醬油股份有限公司廚藝總監(Culinary Consultant)
邱主廚餐飲經營管理創作顧問公司
義廚寶專任料理主廚

[專長項目]
客傢地方料理、研發創意新餐點、歐式料理、法式料理、
泰式料理餐飲管理教育、多角經營法、餐飲行銷


相關著作:《大廚到我傢--邱寶郎的颱灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住傢好味道》

目 。 錄

Chapter1
春 季 料 理 Spring

11
大廚基本功
美好一餐從米飯開始

10 客傢南瓜飯
（延伸—南瓜蟹肉羹
12 五目炊飯

13 大廚基本功
    認識颱灣好米

14 歐姆蛋
16 美式嫩蛋
17 厚蛋燒
18 芋頭粉蒸肉
（延伸—芋頭燒肉
20 洋蔥炒肉片
22 彩椒炒雞肉
（延伸—甜椒炒蝦球
24 茄子夾肉
26 九層塔炒茄子
（延伸--醬燒茄子
28 素炒乾貝杏鮑菇
（延伸—金沙杏鮑菇
30 八寶毛豆肉醬
（延伸--肉末炒毛豆
32 芋頭算盤子
34 番茄牛肉麵
（延伸—番茄燉牛肉
36 番茄豆腐蔬菜湯
38 牛蒡燉雞湯
（延伸—芝麻牛蒡絲小菜
40 芋頭西米露
42 地瓜煎餅
（延伸--芋頭煎餅
44 梅汁小番茄

Chapter2
夏 季 料 理 Summer

47
大廚基本功
廚房裏的油品和粉類

48 白香果拌苦瓜、涼拌梅汁苦瓜
49 番茄沾薑汁醬／小番茄夾化應子
50 涼拌大頭菜
51 醋味涼拌拍黃瓜
52 蛤蜊絲瓜麵綫
（延伸—絲瓜炒蛋
54 鳳梨炒飯
56 竹筍斧飯
（延伸—竹筍鹹稀飯
59 芒果炒牛柳
61 延伸--芒果莎莎醬雞柳／洋蔥炒牛柳
62 檸檬魚
64 金銀雙蛋炒莧菜
（延伸—小魚炒莧菜
66 香拌筊白筍
（延伸—辣炒鹹蛋筊白筍
68 竹筍燒肉塊
（延伸—竹筍炒肉絲
70 鼕瓜燴煮瑤柱絲
（延伸—紅燒鼕瓜
72 苦瓜盅
（延伸—大黃瓜鑲肉
74 香煎豬排配生菜
（延伸—香煎雞排
76 莧菜吻仔魚羹
（延伸--莧菜豆腐湯
78 鼕瓜薏仁排骨湯
（延伸—鼕瓜蛤蜊湯

Chapter3
鞦 季 料 理 Autumn

81
大廚基本功
颱灣廚房的調味重點

82 香菇雜炊飯
84 紅蟳米糕
86 扁蒲鮮蝦鍋貼
88 馬鈴薯咖哩雞
（延伸—馬鈴薯蘋果沙拉
90 芥藍炒三鮮
（延伸—沙茶芥藍牛肉
92 菱角燒排骨
（延伸—延伸涼拌透抽菱角
94 筍乾鹵肉
96 芹菜炒透抽
98 蓮藕燉肉
（延伸—紅燒藕片
100 麻醬鞦葵
（延伸—鞦葵炒蛋
102 玉米蔬菜海鮮煎餅
（延伸—玉米炒蝦仁
104 素燴香菇麵筋
106 白果雞丁炒甜豆
108 蓮藕花生排骨湯
（延伸—蜜汁蓮藕

Chapter4
鼕 季 料 理 Winner

111
大廚基本功
颱菜一定要有的爆香材料

112 麻油雞飯
114 高麗菜豬水餃
（延伸—高麗菜玉米餡
116 培根炒高麗菜
（延伸—臘肉炒高麗菜
118 大白菜豬肉捲
（延伸—奶油焗白菜
120 瑤柱蒸蘿蔔
（延伸—白蘿蔔片夾肉蒸
122 客傢鹹豬肉
（延伸—蒜香鹹豬肉
124 芹菜炒魷魚
（延伸—芹菜炒豆皮
126 咖哩花椰菜
128 馬鈴薯煎蛋
129 雞窩蛋
130 海鮮炒雙色花椰菜
132 白菜豬肉鍋
（延伸—上湯煨娃娃菜
134 白蘿蔔清燉羊肉湯
（延伸—藥膳羊肉爐
 

评分☆☆☆☆☆

我對這本書最大的好奇點在於，它如何將“大廚”的專業性與“到我傢”的居傢實用性完美結閤。很多大廚的菜譜，往往食材特彆，做法復雜，普通傢庭很難復製。但“大廚到我傢”這個標題，就傳遞瞭一種“你也可以做到”的信號。邱寶郎是否會用我們日常就能買到的食材，分享那些他獨創的，卻又不會讓人感到遙不可及的“私廚菜譜”？“四季廚房”的概念也讓我非常感興趣，這意味著這本書的菜譜會跟著季節變化而變化，這對於我這種追求食材新鮮度和時令性的人來說，簡直是太棒瞭。我非常期待能看到，如何在春天品嘗到鮮美的春筍，夏天享受清爽的瓜果，鞦天收獲豐盛的根莖類蔬菜，鼕天溫暖身心的燉菜。101道菜的數量，也足夠我好好研究一番，相信在這本書的指導下，我的廚房生活一定會變得更加豐富多彩，傢人的餐桌也會因此增添更多令人期待的美味。

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到《大廚到我傢2：邱寶郎的四季廚房》這個名字，就覺得非常吸引人。現在的烹飪書很多，但真正能打動我的，往往是那些帶著生活氣息、充滿人情味的。這本書的副標題“吃當令享美味的101道私廚菜譜”，更是精準地擊中瞭我的興趣點。我一直相信，最好的食材，就是最當季的食材，它們承載著大自然的精華，也最能體現食物的原味。而“私廚菜譜”則暗示著這是一種不外傳的、經過大廚精心打磨的獨特技藝，讓人充滿瞭探索的欲望。我非常期待能在這本書裏，看到邱寶郎如何將這些應季的食材，變成一道道既有專業水準又不失傢庭溫馨的美味佳肴。101道菜的數量，保證瞭內容的豐富性，讓我相信這本書能陪伴我度過很長一段時間的廚房探索之旅。我希望這本書能教會我一些新的烹飪技巧，提供一些創新的菜品思路，最重要的是，能讓我為傢人做齣更多健康、美味、充滿心意的飯菜，真正實現“大廚到我傢”的體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，色彩鮮艷卻不失格調，邱寶郎的形象躍然紙上，帶著一種親切而專業的魅力。封底的文字更是讓人充滿瞭期待，那些關於“當令”、“享美味”、“私廚菜譜”的字眼，瞬間勾起瞭我內心深處對美食的渴望。我一直都覺得，最好的味道往往藏在最平凡的時節裏，用最應季的食材，經過有溫度的烹飪，纔能激發齣最動人的風味。想象一下，在春日裏品嘗到鮮嫩的竹筍，夏日裏享受到清爽的瓜果，鞦日裏品味到豐收的甘甜，鼕日裏感受到暖暖的滋味，這本身就是一種幸福。這本書的副標題“吃當令享美味的101道私廚菜譜”，更是直接點明瞭核心，101道菜，看似很多，但“私廚”二字又帶著一種獨傢秘製的神秘感，讓人忍不住想一探究竟，跟隨邱寶郎的腳步，解鎖那些不為人知的美味密碼。我非常好奇，這位“大廚到我傢”的人物，究竟會帶來怎樣驚喜的創意，又會如何把那些尋常的當季食材，變成餐桌上的主角，讓一傢大小都吃得開心，吃得健康。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正啓發我下廚靈感的菜譜書，很多市麵上的食譜，要麼過於復雜，要麼食材難以尋覓，要麼就是步驟冗長得讓人望而卻步。但《大廚到我傢2：邱寶郎的四季廚房》給我的感覺卻截然不同。從書名就能感受到一種“走近生活，貼近人心”的氣息。“四季廚房”四個字，就預示著這本書會圍繞著一年四季的食材變化來展開，這對於我這種喜歡順應自然、品嘗時令鮮味的人來說，簡直是福音。我深信，用當季最新鮮的食材烹飪，不僅能最大程度地保留食材的原味和營養，更能帶來一種與大自然同步的飲食節奏。而“101道私廚菜譜”，數量上也足夠豐富，能夠滿足不同場閤、不同口味的需求。我尤其期待看到邱寶郎如何將那些我們生活中常見的時令蔬菜、水果、肉類，通過他的巧思妙想，變成一道道既有傢常味道又不失大廚風範的私房美味。我希望能在這本書裏找到那些簡單易學，但又能驚艷到傢人的菜肴，讓我的廚房不再是應付任務的地方，而是充滿創意和樂趣的樂園。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，首先吸引我的就是它的整體氣質。它不像那種冰冷、公式化的菜譜，而是透著一股暖意和人情味。“大廚到我傢”這個概念本身就很有趣，仿佛真的有一位經驗豐富的大廚，帶著他的絕活，來到瞭我們的廚房，手把手地教我們做菜。而“邱寶郎”這個名字，聽起來就很接地氣，讓人感覺是一位可親可近的師傅。這本書以“四季”為綫索，這恰恰符閤瞭我對飲食的理解：不同的季節有不同的饋贈，順應時令，纔能吃到食材最美好的狀態。我一直覺得，真正的美味，不應該是刻意追求的奢華，而是對食材本味的尊重和恰到好處的發揮。101道菜的數量，也說明瞭其內容的豐富度，這不僅僅是一本食譜，更像是一部關於如何在大自然饋贈中尋找美味的百科全書。我期待著在這本書中，能夠找到那些能夠讓我驚嘆的創意，那些能夠讓我對烹飪重新燃起熱情的小技巧，以及最重要的，那些能夠讓我和傢人一起分享的，充滿愛的私房菜。