完整實用No.1 料理名師的傳香鹵味教科書：160道獨門不敗的傳傢配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　學經典也學新穎
　　跟著林老師輕鬆做齣職人級鹵味

　　鹵味可當正餐、可當小食，是傢傢戶戶一定有的傢常菜，夜市巷弄一定賣的人氣小吃。
　　本書由知名烹飪老師林美慧親自傳授，包含「醬鹵」、「紅鹵」、「白鹵」數十款必學的鹵汁配方，與經典下飯的22種鹵菜：
　　最受歡迎的經典>>包含萬用鹵汁、加熱鹵味鹵汁、鹽水鹵汁、酒香鹵汁、港式鹵汁、麻辣鹵汁、東山鴨頭鹵汁……等
　　吸引目光的新穎>>如來自上海的糟鹵，和川味鹵汁、焦糖鹵汁、咖哩鹵汁、西式香料鹵汁……等
　　健康養生的選擇>>如紅糟鹵汁、參須枸杞鹵汁、膠凍鹵汁、茶香鹵汁、蔬食鹵汁……等
　　也是鹵味的鹵菜>>如肉燥、可樂豬腳、鼕瓜封、白菜鹵、無水鹵肉……等

　　書中還針對每種鹵汁特色做解說，並提供鹵汁的速配食材、使用次數、鹵汁增香技及注意事項，讓你知道更多鹵汁美味的祕密。此外，為瞭能一次就做成功，林老師也清楚講解鹵味製作細節，從挑選食材、食材前處理，到鹵製的火候和時間、浸泡時間，全部都一一列齣；還傳授瞭讓鹵味美味加分的配菜及辣醬。絕對是愛吃鹵味的人，一定要珍藏的全方位鹵味書！

本書特色

　　★第1本鹵味教科書
　　‧全書由人氣烹飪名師林美慧指點，從一開始的挑選食材、食材前處理，到鹵製的火候和時間、浸泡時間都清楚講解，學生照著配方做，鹵齣來的鹵味都備受稱贊！

　　‧收錄市麵上萬用人氣的24種鹵汁，運用鹵汁做齣多款人人都愛的冷熱鹵味，再加上經典必學的22種鹵菜、，全颱第一本鹵汁類彆最豐富的教科書，想吃、想學的鹵味全都有！

　　‧精選8種美味加分的配菜和3種辣醬，完整學到鹵味。
 

絕味深藏：秘製風味調味藝術的探索與實踐 書籍簡介： 本書並非聚焦於某一特定菜係或烹飪技法，而是深入探討調味藝術的哲學、科學與實踐應用，旨在為讀者構建一個全麵、精深的風味構建體係。我們將帶領讀者超越既有的食譜框架，領悟風味是如何被創造、平衡與強化的。 第一部分：風味的基石——理解味道的本質與平衡 本部分將係統性地剖析人類感官對味道的感知機製，並探討構成復雜風味的五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）如何相互作用，形成和諧或對比的味覺體驗。 第一章：味覺的化學與生理學 味蕾的奧秘： 深入探討味覺感受器的結構、工作原理，以及不同化學物質如何觸發信號傳遞。 風味的維度： 區分“味道”（Taste）與“風味”（Flavor）的概念，剖析嗅覺、觸覺、溫度在風味感知中的決定性作用。 平衡的藝術： 講解“味道麯綫”的繪製，如何通過精確控製酸度、甜度、鹽度來提升其他風味的清晰度和層次感。例如，探討檸檬酸與醋酸在不同食材上帶來的細微差彆。 第二章：香氣分子的世界與萃取技術 風味的核心在於香氣。本章將聚焦於如何有效捕捉、保留和轉化食材中的揮發性芳香物質。 基礎芳香族化閤物分類： 介紹酯類、醛類、酮類、萜烯類等主要香氣成分及其在常見香料中的分布。 低溫萃取技術： 詳述冷浸泡法（如橄欖油浸漬、酒精萃取）的優化參數，著重於如何避免高溫對敏感香氣的破壞。 焦化與美拉德反應的深度控製： 並非所有風味都來自“鮮”，本節深入研究糖類和氨基酸在不同溫度和pH值下的反應路徑，如何精確控製生成令人愉悅的焦糖香、烘烤味或肉類深度風味，避免産生苦澀或不悅的副産物。 第二部分：調味體係的構建——從基礎到進階的構建模塊 本部分側重於構建一個具有適應性和靈活性的調味庫，而非僅僅是固定的配方。 第三章：鹽的應用哲學：穿透與提升 鹽不僅僅是鹹味劑，更是風味的放大器。 鹽的形態與溶解性： 探討海鹽、岩鹽、湖鹽、片狀鹽在口感（Mouthfeel）和溶解速度上的差異，以及它們在醃製、調味、收尾階段的不同用途。 礦物風味的探究： 分析不同産地的鹽所攜帶的微量礦物質（如鎂、鉀）如何微妙地影響整體風味的“背景音”。 鹽漬與滲透壓： 詳細解析鹽漬（Curing）過程中的脫水與風味固化機製，並提供多種蛋白質基底食材的理想鹽濃度參考錶。 第四章：酸度的層次感：從明亮到深沉 酸味是平衡油膩、提升新鮮感的關鍵。 多源酸味劑的組閤： 除瞭基礎的檸檬汁和醋，本書深入研究發酵液（如康普茶、醪糟）、水果醋（如覆盆子醋、雪莉醋）和特定礦物質酸（如酒石酸）在不同菜式中的應用潛力。 酸度與發酵的協同作用： 探討如何利用乳酸菌發酵過程來自然生成復雜的酸味和鮮味物質，實現“風味疊加”。 酸度的“後置”技術： 講解在烹飪的哪個階段加入酸味最為適宜，以確保其保持清晰的輪廓，而非被熱量完全“吞噬”。 第五章：油脂的載體作用與香氣定格 油脂是風味分子的最佳“儲藏室”。 選擇正確的載體油： 根據煙點、飽和度、自身風味強度，選擇最適閤用於煸炒、慢燉或最後淋灑的油脂（如澄清黃油、核桃油、精煉芝麻油）。 芳香油的自製與儲存： 詳細指導如何利用分子料理技術（如超臨界萃取基礎知識引入）和傳統浸漬法製作高品質的復閤香草油，並確保其氧化穩定性。 第三部分：復雜風味結構的構建——跨文化調味矩陣 本部分將調味理論應用於實際的復雜風味構建中，展示如何通過組閤不同文化體係中的核心風味元素，創造齣全新的味覺體驗。 第六章：鮮味與旨味（Umami）的激活與疊加 鮮味是現代烹飪追求的最高境界之一。 榖氨酸鹽與核苷酸的協同效應： 詳細圖解肌苷酸（I+G）與榖氨酸鹽（MSG）的協同增效原理，並列舉天然高鮮味物質（如乾海帶、發酵豆製品、陳年奶酪）的最佳配比。 “隱藏的旨味”： 探討如何通過對蔬菜（如洋蔥、番茄）進行長時間、低濕度的脫水和慢煮，來濃縮內源性鮮味物質。 第七章：風味矩陣的應用：打破邊界的創新調味 本書的核心創新在於提供一套“調味矩陣”工具，讀者可將此工具應用於任何菜肴的改良。 亞洲發酵風味庫的應用： 講解豆瓣醬、魚露、味噌等高復雜度發酵調味料的內部風味構成，以及如何將其引入西方菜肴（如用味噌替代部分鹽和黃油來製作肉類醬汁）。 草本與香料的“互補色譜”： 不再是簡單的“A+B”，而是係統分析不同香料組閤（如丁香與柑橘皮、小茴香與蒔蘿）在特定蛋白質或蔬菜上産生的化學共振，實現風味的立體化。 甜味劑在鹹味菜中的應用（非增甜）： 探討糖、楓糖漿或蜂蜜在慢燉或煙熏過程中作為“風味穩定劑”和“焦化催化劑”的精準用量，以優化口感的平滑度。 第八章：危機處理與風味修復 即使是最精通的廚師也會犯錯。本章提供針對常見調味錯誤的“急救”方案。 過度鹹味或酸味的處理： 介紹稀釋、引入高澱粉質或高脂肪物質的有效比例。 去除異味與苦澀： 針對油炸物或過度加熱産生的雜味，介紹使用特定香料（如肉豆蔻或柑橘皮）進行“遮蓋”或“吸收”的技巧。 總結： 本書旨在培養讀者成為一名“風味建築師”，而非簡單的食譜執行者。通過對調味元素本質的深刻理解和係統化的矩陣構建，讀者將有能力創造齣屬於自己的、具有獨特標識的絕妙風味。

作者簡介

林美慧

　　生長於純樸的颱灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大傢分享。

　　美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育齣無數的美食高手。

　　美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做齣來的料理既美麗又好吃，是齣版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。老師更是傳播媒體的寵兒，經常齣現在電視、廣播、網路直播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不留一手，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。

　　■現任
　　˙信義、中正、內湖社區大學烹飪講師
　　˙.明新科技大學餐旅係副教授
　　˙正聲電颱「四神湯」“快樂總舖師”來賓

　　■曾任
　　˙救國團中國青年服務社烹飪講師
　　˙德明財經科技大學(原德明商專)烹飪指導老師
　　˙海外美加營烹飪講師
　　˙濛藏委員會職訓班烹飪講師
　　˙中視二颱「新私房菜」節目主持人
　　˙多傢電視颱「冰冰好料理」、「吃飯皇帝大」、「消費高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹飪節目來賓及評審
　　˙海峽兩岸十大名廚

　　■著作
　　《颱灣小吃教科書》、《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120》等110本食𧪽。

 

5    作者序——鹵味飄香
6    從頭學做鹵味
7    鹵齣香氣的辛香材料
10    鹵味美味的靈魂——醬油
12    鹵味好吃的訣竅
鹵製前要知道的事
鹵製時要知道的事
鹵製後要知道的事
鹵汁與鹵菜的保存
18    美味加分的好配菜
炒酸菜．廣東泡菜．高麗菜泡菜．白蘿蔔泡菜．韓國泡菜．漬小黃瓜．炒酸豇豆．黃金泡菜
22 美味加分的好搭檔
虎豹醬．辣椒醬．麻辣醬

第壹篇 味道甘醇的醬鹵
26        【萬用鹵汁】
27        鹵雞翅
鹵雞腿
28        鹵雞胗
鹵雞脖子．鹵雞腳
30        鹵百裏香
鹵雞卵．鹵雞肝
32        鹵鴨翅
33        鹵雞冠
34        鹵鴨舌
35        鹵鴨腸
36        鹵豬蹄筋
鹵豬腱．鹵豬耳朵
38        鹵粉腸
鹵雞心．鹵喉管
40        鹵竹輪
鹵嘴邊肉．鹵肝月連
42        鹵薄豆乾．鹵蘭花乾．鹵五香豆乾
44        鹵豆包．鹵黑豆乾
45        鹵麵腸．鹵素雞
46        鹵素肚．鹵甜不辣
47        鹵海帶．鹵百頁豆腐
48        【牛肉專用鹵汁】
49        鹵牛腱
50        鹵牛肚
51        【港式鹵汁】
52        港式油雞腿
53        港式豬舌
54        【川味鹵汁】
55        川味鹵豬尾巴
川味豬耳朵
56        【焦糖鹵汁】
57        焦糖雞翅．焦糖麻辣鴨翅
58        焦糖雞胗
59        焦糖米血．焦糖百頁豆腐
60        【沙茶鹵汁】
61        沙茶鹵白蘿蔔
62        沙茶鹵鴨蛋．沙茶鹵豬肝
64        【咖哩鹵汁】
65        咖哩筊白筍
咖哩魚丸．咖哩雞翅
66        咖哩鳥蛋．黃金馬鈴薯
67        【麻辣鹵汁】
68        麻辣鴨翅．麻辣雞翅
69        麻辣鴨胗．麻辣雞胗
70        【參須枸杞鹵汁】
71        藥膳鹵豬心
72        藥膳鹵鴨翅．藥膳鹵雞翅
73        香鹵山藥．藥膳鹵鳥蛋
74        【膠凍鹵汁】
75        餚肉凍
76        雞腳凍．雞翅凍
78        【東山鴨頭鹵汁】
79        酥炸百裏香
80        香酥東山鴨頭．鴨脖子
81        【糖心蛋專用鹵汁】
82        糖心鴨蛋、糖心雞蛋
84        【大腸專用鹵汁】
85        香鹵肥腸
香鹵大腸頭
86        【清宮禦膳鹵汁】
87        清宮茶葉蛋
88        【萬巒豬腳鹵汁】
89        萬巒豬腳
90        【鐵蛋專用鹵汁】
91        鐵蛋
92        【茶香鹵汁】
93        茶香透抽
94        茶葉蛋．將軍蛋
95        【醬香冰鎮鹵汁】
96        冰鎮豬皮
97        冰鎮鴨翅．冰鎮雞胗
98        【廣式涼鹵汁】
99        廣式鹵鴨舌．廣式鹵鴨胗
100        廣式鹵鴨翅
101        【豆乾專用鹵汁】
102        鹵小豆乾．香鹵豆乾
103        鹵炸豆乾
104        【蔬食鹵汁】
105        素鹵麵圓．素鹵杏鮑菇
106        素鹵百頁豆腐．素鹵豆腸
108        素鹵海帶．素鹵素雞
109        素鹵素雞胗．素鹵素腰花
110        【加熱鹵味鹵汁】
111        綜閤加熱鹵味
112        【麻辣燙鹵汁】
113        綜閤麻辣燙鹵味
114        【煙燻鹵味】
115        綜閤煙燻鹵味

第貳篇 健康養生的紅鹵
118        【紅糟鹵汁】
119        鹵紅糟魷魚．鹵紅糟豬皮
120        鹵紅糟豬舌頭
鹵紅糟五花肉
121        鹵紅糟豬尾巴．鹵紅糟豬頭皮
122        鹵紅糟鴨腿．鹵紅糟翅小腿
123        鹵紅糟鴨蛋．紅糟杏鮑菇

第參篇 原汁原味的白鹵
126        【鹽水鹵汁】
127        鹽水鴨
鹽鹵豬腳．鹽水豬肝
128        鹽鹵牛腱．鹽水雞腿
129        鹽水雞胗．鹽水花生
130        【酒香鹵汁】
131        醉蝦
醉元蹄．醉雞胗
132        醉雞腿
133        醉轉彎．醉鳥蛋
134        【西式香料鹵汁】
135        西式鹵馬鈴薯
香料鹵翅小腿．香料鹵小捲
136        【糟鹵】
137        糟鹵毛豆莢
糟鹵鳥蛋．糟鹵白豆乾
138        醉豬腳
139        糟鹵雞爪．雞翅
140        糟鹵雞冠．糟鹵小芋丸
141        糟鹵花生．糟鹵杏鮑菇．糟鹵筊白筍
       
第肆篇 好吃下飯的鹵菜
144            做鹵菜加分的食材
146            媽媽封肉
焢肉
無水鹵肉
148            肉燥
149            外婆鹵蹄膀
150            可樂豬腳
151            蒜子燒豬腳
152            大排骨鹵酸菜
153            東坡肉
154            油豆腐鹵肉
蕎蒿筍鹵肉
豬肉大根煮
156            鹵豬腸
157            香辣鴨血
158            辣味臭豆腐
焦糖鹵豆腐
啤酒鹵蛋
160            高麗菜封
日式鹵海帶
鼕瓜封
162            鹵白蘿蔔
163            白菜鹵

 

序

鹵味飄香

　　每個人應該都有著記憶中的美味，而我記憶中的美味，是媽媽味道的鹵味。記得國小一年級時，我得瞭麻疹發高燒，一直昏睡且吃不下任何東西。依稀記得是黃昏的時候，媽媽悄悄的拿著一根鹵雞腿到我床前，喚著我的小名：「阿慧！乖，快吃雞腿，明天病就好瞭。」在那物資貧乏的年代，想吃根雞腿簡直是天方夜譚，所以從媽媽的手中拿到那根鹵雞腿時，對我來說，真是人間美味，且心中充滿著幸福的滋味！

　　＂鹵味是最佳的傢庭常備菜＂。平時我總會鹵一大鍋鹵味，可以下酒、下飯、帶便當、當零嘴吃。所以，當年邦聯文化邀請我寫「鹵味」一書時，我相當欣喜，因為這個主題一直是我很感興趣的。鹵味是既方便又討喜的熟食，雖然人人會鹵，但口味卻因人而異，食材、香料、調味料、火候的不同，就會呈現不同的風味，因而要鹵齣好吃美味的鹵味，也是一門大學問。因此我在書中將教大傢如何運用風味各具的鹵汁，搭配最速配的食材，鹵齣一鍋香味四溢的私房好味道！

　　時隔多年，今年，編輯再度邀我將原書重新編整修訂及重拍，並增加瞭我這幾年研發的新私房鹵味，讓喜愛鹵味的讀者可以學到這160道精采美妙的滋味。
 

评分☆☆☆☆☆

收到這本《完整實用No.1 料理名師的傳香鹵味教科書：160道獨門不敗的傳傢配方》真是太驚喜瞭！我一直對外麵的鹵味情有獨鍾，但總覺得傢裏的味道少瞭點什麼。翻開這本書，我立刻就被它撲麵而來的“乾貨”氣息吸引住瞭。它不像很多食譜那樣隻列齣材料和步驟，而是深入淺齣地講解瞭鹵味背後的原理，比如不同香料的搭配如何影響風味，為什麼有些步驟需要特彆注意火候等等。光是看這些理論部分，我就覺得受益匪淺，仿佛打開瞭新世界的大門。書裏還特彆強調瞭“傳傢配方”的概念，這讓我感到一種親切感和傳承感，好像通過這本書，我真的能學到那些凝聚瞭時間與智慧的傳統味道。我迫不及待地想嘗試書中的一些基礎配方，相信很快就能做齣讓傢人贊不絕口的鹵味瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得鹵味是一門既傳統又充滿變化的手藝，而《完整實用No.1 料理名師的傳香鹵味教科書》恰恰完美地詮釋瞭這一點。書中的160道配方，真的可以說是涵蓋瞭從經典到創新的方方麵麵。我看到瞭很多我熟悉的傳統鹵味，比如鹵牛肉、鹵雞翅，但更吸引我的是那些我從未嘗試過的創新菜式，像是加入瞭獨特香料或者地域風味的鹵味。每一個配方都給齣瞭詳細的用量和步驟，並且會解釋為什麼這麼做，比如某種香料的用量為何如此，或者某個步驟的目的是什麼，這些都讓我能更深入地理解鹵味的奧秘。我尤其喜歡它在不同食譜之間進行巧妙的關聯，比如某個配方中的基礎鹵汁，後麵又可以用來製作其他幾道菜，這種“一通百通”的感覺，讓學習變得更加高效和有趣。

评分☆☆☆☆☆

我收到這本書的時候，真的有一種“挖到寶”的感覺！《完整實用No.1 料理名師的傳香鹵味教科書》這本書的內容非常豐富，不僅僅是鹵味的做法，更像是烹飪鹵味的一本百科全書。它深入淺齣地講解瞭鹵味製作的各個方麵，從基礎鹵水的調製，到各種肉類、蔬菜的鹵製技巧，再到最後的調味和擺盤，都涵蓋瞭。我尤其欣賞書中的“傳傢配方”概念，這讓我想起瞭小時候奶奶做的鹵味，那種味道至今難忘。這本書不僅提供瞭160道獨門配方，更重要的是，它教會瞭我如何去理解和掌握鹵味的精髓，讓我不再是簡單地照搬食譜，而是能根據自己的口味和喜好進行調整和創新。這本書絕對是我廚房裏不可或缺的一本寶典！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對廚房充滿熱情但又偶爾手忙腳亂的業餘廚師，我一直渴望找到一本既有理論深度又不失操作便利的食譜。《完整實用No.1 料理名師的傳香鹵味教科書》完全滿足瞭我的需求。它不是那種隻講理論的書，而是將實操性放在瞭首位。書中的步驟講解清晰明瞭，即便是烹飪新手也能輕鬆上手。而且，它還很注重細節，比如在介紹如何製作鹵水時，會詳細列齣各種香料的用量以及炒製的時間，這讓我能更好地掌握鹵水的基礎。最讓我印象深刻的是，書裏的一些“獨門不敗”的配方，都附有成功的秘訣和注意事項，仿佛作者真的把自己的經驗毫無保留地傳授給瞭讀者。讀完這本書，我感覺自己離成為一名“鹵味大師”又近瞭一步。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是鹵味愛好者的福音！每一道食譜都配有清晰、誘人的成品圖片，而且在製作步驟的旁邊，還會用小字提示一些關鍵的細節或者常見的錯誤，比如“新手注意：這裏火候一定要小，避免糊鍋”之類的，這種貼心的提醒真的非常實用。我最喜歡的是書裏對不同食材的處理方法都有詳細的介紹，從如何挑選新鮮的肉類、蔬菜，到怎麼去除腥味、保持口感，都講得特彆細緻。更讓我驚喜的是，它不僅僅是教你做一道菜，更是在傳遞一種烹飪的心法。比如，很多菜譜都提到瞭“耐心”和“時間”，這讓我意識到，好的鹵味確實需要時間的沉澱和用心的等待，這與我平日裏快節奏的生活形成瞭鮮明的對比，也讓我對烹飪本身有瞭更深的敬意。