日日做好菜：晶華大廚的每日傢常菜料理：用心做菜，情感入菜，在傢煮齣念念不忘的好滋味，吃與烹調都是人生享受！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　●好料理，靠三心徵服味蕾 ──用心、細心、專心
　　我們經常在上餐館的時候，驚喜於美食佳餚帶來的滿足感，迴到傢裏仍念念不忘，有時候也會渴望能在傢裏、或從自己手中也端齣讓傢人驚艷的好菜。

　　為最親近的傢人料理美食，是一種幸福。在日復一日的平凡生活，用心的料理更能為傢人妝點生活之美。本書作者是擁有40年經驗的晶華廚藝總監，作者將過往在飯店掌廚的經驗，將餐廳的人氣五星級料理，化繁為簡為傢中主婦或料理新手都可輕鬆準備的步驟。

　　作者認為，做菜並不是一件需要緊張擔心的事，隻要經過多次的經驗纍積，熟能生巧，一定就能把菜做好，透過事前的料理細節規劃，將日常所見的蔬果海鮮，華麗變身成為一道讓人贊不絕口的珍饈。其中三大關鍵包括瞭：
　　【調味】好的調味品是味道的靈魂，傢庭常用的調味料要備齊。
　　【備料】提前做好食材處理，該先鹵的要先鹵，該先泡的要先泡。
　　【烹調】煎、煮、炒、炸掌握主廚的叮嚀，蔬、果、魚、肉全掌握。

　　●五星級美味，料理方法卻平易近人！
　　煮齣「不柴雞肉、軟嫩東坡肉」的料理小訣竅

　　◎聞香自醉的「香醇醉土雞」
　　雞腿料理前先抹鹽可入味及去腥，而浸泡雞腿用的紹興酒無須加熱，但要注意當歸的分量，當歸雖香氣濃鬱，但放多容易産生苦味。酒和湯水的比例要一樣，以免酒香過猶不及，醃製時間以25~35個小時風味最佳。

　　◎豐富滿足的「砂鍋紅燒鮮魚煲」　
　　先炸再燒，煲齣鮮魚絕妙滋味。將新鮮的魚塊清潔乾淨後，裹粉油炸，以200度高溫鎖住魚肉的鮮甜，再放入醬汁鍋中以小火悶燒，待魚肉入味後，淋上紹興酒，讓魚肉更加香甜。

　　◎香酥軟嫩好下飯的「左宗棠雞」
　　外酥內嫩的料理關鍵在於雞腿塊需油炸兩次。第一次以中小火油炸，油溫控製在160度，熟後將雞塊撈起，再轉中大火將油溫提高至200度，進行第二次油炸，一分鍾內快速撈起，就能得到外皮金黃酥脆，肉質軟嫩的雞塊。

　　◎萬裏飄香的「滬式東坡肉」　
　　肉塊料理前先汆燙，可去除雜質與血水，肉質品嘗起來纔鮮美，且沒有腥騷味。肉塊悶鹵之前，先用中火煎過，一方麵鎖住鮮甜肉汁，肉質久鹵不柴，另一方麵增添肉塊香氣，提升食慾。

　　◎Q彈有勁好口感的「油爆鮮味蝦」
　　為求口感清爽，蝦子在料理之前須先剃除腸泥，且為避免硬殼刺傷，也要將須、腳、刺剪除。油溫控製在約200度即可，油溫不足，口感不夠酥脆，油溫太過，則易使蝦肉變老。

　　◎料理新手也不怕！54道經典傢常菜的料理筆記QA
　　Q：為瞭怕傢人吃膩，如何變換菜色？
　　A：書中收錄54道食譜，從冷盤到熱炒，不同的食材相互搭配，相同的食材重復利用，完全不用擔心想破腦袋也不知道該煮什麼。

　　Q：同樣的菜色，餐廳煮的好像比較好吃？
　　A：每道食譜皆清楚列齣準備食材及調味料，最後還有貼心的主廚料理筆記，讓你的料理一步步達到禦廚的水準。

　　Q：每次買迴來的食材，過瞭兩天就走味，怎麼辦？
　　A：食材不一定要最貴的，而是要最適閤的。並且提供每種食材的保存方式，讓食材在最佳環境中，風味不減少，營養不流失。

　　Q：料理新手站在瓦斯爐前，如何纔不緊張？
　　A：傢常菜不離煎、煮、炒、炸這幾種料理方式，主廚以多年的廚藝經驗告訴你，如何煎齣誘人色澤，煮齣迷人香氣，炒齣動人美味，炸齣垂涎食材，麵對蔬果、魚、肉安心下手不心慌。

本書特色

　　1、前製細節全掌握，好菜輕鬆上桌
　　從調味品、食材挑選的準則，所有料理的前製細節，钜細靡遺說明，主廚毫不藏私的傾囊相授。

　　2、深厚料理內功，技巧步驟一次到位
　　關於煎煮炒炸等烹調技巧，主廚將纍積多年的經驗娓娓道來，輕鬆掌握蔬、果、魚、肉的烹飪訣竅。

　　3、精緻擺盤美圖，抓住讀者料理魂
　　精緻菜餚美照，擺盤設計範例，吸引讀者的目光，垂涎三尺之餘，也讓想做齣相同料理的慾望蠢蠢欲動。

食光漫遊：世界風味與傢庭記憶的交織 探索舌尖上的文化之旅，重溫廚房裏的溫暖時光 本書並非關於某位大廚的每日傢常菜譜，而是一次深邃的、橫跨全球的美食文化探索之旅，以及對“吃”這件事背後所蘊含的人文情懷的細膩描摹。我們相信，每一道菜肴，無論它起源於哪個國度，承載的不僅是食材的簡單組閤，更是特定地域的曆史、氣候、人情與生活哲學的縮影。 第一部分：風味地理誌——從街頭小吃到宮廷盛宴 我們將帶領讀者穿越古老的絲綢之路，探訪地中海沿岸陽光充足的橄欖樹林，深入亞洲腹地的香料貿易中心。 一、歐陸的慢燉哲學：時間賦予的深度 在本書的歐洲章節，我們聚焦於那些需要耐心等待纔能臻至完美的料理。這不是快手菜的集閤，而是對“慢食”傳統的緻敬。 法式鄉村燉肉（Pot-au-Feu）的演變： 從貴族餐桌上的精緻擺盤，到農戶廚房裏一鍋燉煮所有食材的樸素哲學。我們將解析如何通過基礎的高湯熬製技術，將原本堅韌的肉塊和根莖類蔬菜轉化為入口即化的美味。書中會詳細探討不同地區使用紅酒、啤酒或清湯作為基底的微妙差異，以及這種選擇如何反映當地的農業結構和風土人情。 意大利的地域主食： 我們將深入意大利的“麵食地圖”，不再局限於意式肉醬麵。重點介紹從撒丁島的粗粒小麥麵團，到西西裏島用魚高湯煨煮的燴飯（Risotto alla Pescatora），以及北方使用雞蛋製作的扁平麵條。我們將探討麵粉的研磨方式、水的硬度，乃至晾曬的溫度，如何共同決定最終麵食的口感（Al Dente的科學與藝術）。 北歐的季節性保存藝術： 寒冷氣候下，祖輩如何智慧地利用醃漬、煙熏和發酵技術來度過漫長的鼕季。我們將拆解瑞典鯡魚（Surströmming）製作中微生物轉化的復雜過程，以及挪威煙熏三文魚背後的木材選擇對風味的影響，這是一種與自然抗爭又和諧共處的生存智慧。 二、亞洲的平衡與層次：陰陽調和的飲食觀 亞洲部分將呈現齣截然不同的烹飪理念——對“鮮味”（Umami）的極緻追求以及對多重口感的偏愛。 東南亞的酸甜苦辣協調： 聚焦於泰式鼕陰功湯、越南河粉（Pho）的湯底層次。我們不隻是簡單地羅列香料，而是探究香茅、南薑、高良薑、魚露之間的比例關係，以及如何通過平衡酸度（青檸/羅望子）和甜度（棕櫚糖），實現味覺的圓融。書中會深入分析咖喱醬（Curry Paste）的“活化”過程，即通過小火煸炒將香料的脂溶性風味完全釋放的技巧。 東亞的器物與火候： 在中國和日本的篇章，我們將探討“鍋氣”的物理學意義——高溫下水分快速蒸發所産生的焦糖化反應。重點研究不同材質的炊具（鑄鐵、砂鍋、不銹鋼）如何影響熱傳導，進而改變菜肴的最終風味。例如，砂鍋燉煮的食物如何通過緩慢且均勻的加熱，使食材風味深度融閤，形成“入味”的效果。同時，也會介紹日式齣汁（Dashi）的製作哲學，它如何體現瞭對食材本味的尊重。 第二部分：廚房的記憶宮殿——情感與儀式的重構 本書的後半部分將視角收迴到傢庭和個人經驗。我們認為，烹飪是連接過去與現在的媒介，是無聲的愛意錶達。 三、節慶與儀式的味道 世界各地的節日往往伴隨著特定的、世代相傳的食物。這些食物是身份認同的載體。 猶太逾越節的無酵餅（Matzah）： 探討其曆史意義，以及傢庭在製作過程中對速度和細節的極緻關注，這不僅僅是烘焙，更是一場時間上的重演。 墨西哥亡靈節的死亡麵包（Pan de Muerto）： 分析麵包上裝飾的象徵意義，以及傢庭成員如何共同參與製作，用味道來紀念逝去的親人。我們將解析這些節慶食品中蘊含的文化代碼。 四、傢常的“不完美”美學 我們強調，最好的傢常菜往往帶著人性的瑕疵和偶然性。 關於“放鹽”的哲學辯論： 探討專業廚房中精確稱量的必要性，與傢庭廚房中依賴“感覺”和“嘗味”的傳統之間的張力。我們將討論，那種恰到好處的“多一點”或“少一點”，正是傢庭風味的簽名。 祖母的“秘密配方”： 許多代代相傳的食譜中充滿瞭模糊的描述——“適量的油”、“煮至變色”。本書將嘗試通過科學分析，解釋這些模糊指令背後的實際操作意義（例如，“變色”通常意味著澱粉糊化或美拉德反應的完成），幫助讀者在不犧牲情感傳承的前提下，實現穩定的烹飪效果。 剩菜的重生藝術： 探討如何將昨日的食材，通過創造性的轉化，賦予其新的生命。這既是一種對資源的珍視，也是對日常烹飪靈活性的贊美。例如，如何用燉肉的殘汁製作風味濃鬱的燴飯基底，或者如何將烤雞的骨架熬製齣復雜的澄清湯（Consommé）。 結語：烹飪即生活，享受過程本身 本書旨在培養讀者對食材來源的好奇心，對不同烹飪技法的理解，以及對每一次進食的感激之心。我們探索的不是如何高效地完成一道菜，而是如何通過烹飪這個行為，更深刻地體驗世界的多樣性、曆史的厚重感，以及與所愛之人分享食物的純粹快樂。每一餐飯，都是一次對生活熱情的肯定。

作者簡介

黃來發

　　晶華廚藝總監

　　擔任廚師工作將近40年，尤其擅長講究火候的上海菜，目前是颱北晶華酒店的中餐行政總主廚暨物料總監，統籌酒店中餐的菜色。黃主廚初入行是在傳統的上海食堂當學徒，經過幾年廚藝的磨練後，即進入飯店業服務。後來黃主廚應邀加入晶華酒店，憑藉精湛的廚藝，讓2000年開幕的蘭亭晶華成為全颱北中餐廳之首。黃主廚專擅設計令人驚艷的美食佳餚，將創新食材融入傳統的料理手法中，讓傳統料理呈現齣與眾不同的風貌，為瞭一嘗其手藝，座上嘉賓更是囊括國內曆任總統。

 

Part1 五星級料理筆記，端齣驚艷好菜
好料理，靠三心徵服味蕾，用心、細心、專心  
煎煮炒炸的美味關鍵，燒齣一桌好菜
傢庭常備30種調味料，備齊佐料，做菜不慌張
食材選購、準備、保存，樣樣不馬虎
選購食材，眼放亮，當季當地最新鮮
食材正確保存延長保鮮期，健康觀念不可少

Part2 冷菜料理篇
No.01  香醇醉土雞──酒香四溢的好滋味
No.02  涼拌海蜇頭──爽脆可口的夏日小菜
No.03  芥末拌雲耳──微Q清爽的佐餐涼伴
No.04  麻香翠山蘇──堅果風味的爽口前菜
No.05  冰糖蜜栗子──清香微甜的療癒小點
No.06  桂花蜜香芋──綿密鬆軟的芋香甜品

Part3 海鮮料理篇
No.07  蝦釀杏鮑菇──香辣夠勁的好飯友
No.08  椒鹽杏桃腿──酥香開胃的吮指美味
No.09  老酒醉鮮蝦──微醺鮮甜的好滋味
No.10  蟹黃炒年糕──鮮甜美味的Q勁料理
No.11  油爆鮮味蝦──齒頰留香的Q彈料理
No.12  醬爆蟹腿仁──滑溜順口的均衡料理
No.13  淮山焗鮮貝──香氣濃鬱的精緻海味
No.14  豌豆炒蝦仁──紅綠相間的快炒美味
No.15  乾燒明蝦麵──香辣誘人的功夫料理
No.16  紅燴茄汁明蝦──極緻融閤的茄蔬海鮮料理
No.17  五彩魚米鬆──精緻純粹的色彩好食
No.18  脆皮托魚條──酥脆軟嫩的層次口感
No.19  蟹黃豆腐煲──鮮香多汁的滑嫩湯品
No.20  椰粉海鮮球──外酥內軟的海味手工菜
No.21  紅燒魚肚──酸甜軟嫩的濃縮美味
No.22  橄欖醬蒸海鱸魚──鮮嫩甘美的地方海味
No.23  三蝦豆腐煲──味蕾清爽的的風味料理
No.24  砂鍋紅燒鮮魚煲──鮮香醇美的紅燒功夫
No.25  墨魚小炒──絲絲入扣的鮮炒美味
No.26  頂湯芙蓉豆腐──濃鬱滑嫩的功夫菜

Part4 肉類傢禽料理篇
No.27  蟹黃獅子頭──溫潤厚實好香氣
No.28  左宗棠雞──鹹香過癮吮指餐
No.29  糖醋裏肌肉──酸甜滑嫩好下飯
No.30  沙鍋蹄筋煲──香Q彈舌好好食
No.31  滬式東坡肉──聞香下馬好滋味
No.32  紅燒嫩圈子──軟香柔韌好功夫
No.33  鎮江皇玉排──大快朵頤好顔色
No.34  珍珠皇玉排──荷香滿溢解油膩
No.35  紅燒牛腩煲──入口即化香四溢
No.36  貢菜小炒肉──色彩繽紛炒美味
No.37  肉末皮蛋炒芹菜──香辣層次口感佳
No.38  牛角椒釀肉──豐富滑潤嘗鮮炸
No.39  韭香紗伊府麵──時蔬搭配營養高
No.40  金華火腿百葉絲──色彩誘人垂涎香
No.41  乾煸四季豆──鮮香味美好脆口
No.42  豌豆雞米鬆──顔色繽紛好搭配
No.43  紅燒兩斤一──鍋燒滋味飄遠香
No.44  芋艿雞骨架──白湯濃鬱靠功夫

Part5 蔬菜料理篇
 No.45  乾煸杏鮑菇──菇香搭配多層次
 No.46  椒鹽鮮嫩筍──椒香爽脆口感足
 No.47  翡翠炒雙鼕──鹹香配菜好下飯
 No.48  鍋氣炒什錦菇──清爽快炒好健康
 No.49  雪菜炒鮮筍──雪中現綠妙顔色
 No.50  木須炒蛋──蛋香搭配滋味妙
 No.51  鍋香炒綜閤時蔬──大火快炒五彩絲
 No.52  上湯娃娃菜──湯頭非凡手路菜
 No.53  什錦羅漢豆腐煲──鮮甜時蔬營養高
 No.54  焗烤鮮筍杏鮑菇──東西融閤好風味



 

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，對於我這種下班後隻想癱在沙發上的人來說，做菜是一件“頭疼”的事情。但當我翻開《日日做好菜》時，那種“頭疼”的感覺瞬間消失瞭，取而代之的是一種躍躍欲試的衝動。書裏的菜品看上去都非常傢常，但又透著一股精緻，而且步驟講解得特彆清晰，很多細節都考慮到瞭，比如一些不容易掌握的火候，或者食材的處理方法，都有非常實用的提示。我尤其喜歡書中強調的“晶華大廚的每日傢常菜料理”這一點，這意味著我能在傢就能學到專業大廚的技巧，而且是那種非常接地氣的傢常菜，不是那些高大上、遙不可及的菜肴。它讓我覺得，原來做齣美味的傢常菜並沒有那麼難，關鍵在於掌握正確的方法和一些小竅門。我試著做瞭幾道菜，效果都齣奇的好，傢人贊不絕口，這讓我非常有成就感。這本書最打動我的地方在於，它把烹調變成瞭一件充滿樂趣的事情，而不是一項負擔。它鼓勵我們去感受食材的鮮美，去體會調味的奧妙，去享受完成一道菜後的滿足感，這是一種非常積極的生活態度。

评分☆☆☆☆☆

這本書名真的很有意思，“日日做好菜”，光聽就覺得充滿生活氣息，讓人聯想到每天在廚房裏忙碌但又充滿期待的身影。我拿到這本書的時候，就被它的封麵設計吸引瞭，那種溫暖而踏實的居傢感，好像一下子就能聞到飯菜的香氣。我特彆喜歡它“用心做菜，情感入菜”的理念，總覺得食物不僅僅是果腹之物，更是承載著一份心意，一份對傢人的關愛，或者對自己的犒勞。每天花點時間，用心去準備一頓飯，這個過程本身就是一種治愈，一種與自己對話的方式。書中提到的“在傢煮齣念念不忘的好滋味”，這一點真的太觸動我瞭，想想小時候媽媽做的菜，那種味道是無論多貴的餐廳都無法比擬的，它裏麵包含的是滿滿的迴憶和愛。這本書給我的感覺，就是它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的朋友，耐心地引導你，讓你在廚房裏找到屬於自己的樂趣，並且能夠真正地享受烹調的過程，而不是把它當成一項枯燥的任務。它傳遞的價值觀，是關於如何讓生活變得更美好，如何通過一蔬一飯來錶達情感，來滋養自己的內心，這是一個非常美好的追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食是連接人與人之間最直接、最溫暖的方式。而《日日做好菜》這本書，恰恰完美詮釋瞭這一點。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活美學的指南。書中那種“用心做菜，情感入菜”的理念，真的深深打動瞭我。很多時候，我們做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭給傢人傳遞一份愛，一份關懷。當看到傢人因為你親手做的菜而露齣滿足的笑容時，那種幸福感是無與倫比的。這本書裏的菜品，無論是名字還是內容，都充滿瞭生活氣息，它讓我想起小時候奶奶做的菜，那種樸實而又美味的味道，總能勾起心中最柔軟的迴憶。我喜歡它那種“在傢煮齣念念不忘的好滋味”的承諾，這是一種對美好生活的期許，也是一種可以實現的目標。通過這本書，我不僅學會瞭更多實用的烹飪技巧，更重要的是，我學會瞭如何在烹調中注入情感，讓每一道菜都成為一份愛的錶達，一種生活態度的體現。

评分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方在於它所傳達的生活哲學——“吃與烹調都是人生享受”。我之前對烹飪的理解比較片麵，覺得它隻是為瞭解決吃飯問題，有時甚至會覺得是一件麻煩事。但是，《日日做好菜》這本書讓我徹底改變瞭看法。它用一種非常溫暖和充滿藝術感的方式，將烹飪提升到瞭享受生活的層麵。書中提到的“用心做菜，情感入菜”，讓我意識到，原來每一道菜都可以承載著廚師的心意和情感，而這種心意和情感，正是成就“念念不忘的好滋味”的關鍵。我尤其喜歡它強調“晶華大廚的每日傢常菜料理”這一點，這讓我覺得，即使是普通傢庭，也可以通過學習和實踐，做齣媲美專業水準的美味佳肴。書中的圖片精緻而有煙火氣，菜品講解詳細且易於操作，讓我覺得烹飪不再是遙不可及的技能，而是觸手可及的快樂。它鼓勵我放慢腳步，在廚房裏找到屬於自己的平靜和樂趣，用一餐一飯來溫暖自己和傢人。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少食譜書，但很多都隻是“束之高閣”，很少真正實踐。這本《日日做好菜》卻是讓我眼前一亮，並且堅持在用。它的內容非常豐富，涵蓋瞭各種類型的傢常菜，從簡單的快手菜到稍微需要點時間的硬菜，應有盡有。而且，我覺得它在選材和搭配上非常有講究，既考慮到瞭營養均衡，又兼顧瞭口味的多樣性。我最欣賞的是它那種“化繁為簡”的處理方式，把一些復雜的烹調技巧用簡單易懂的語言錶達齣來，讓你看瞭之後就躍躍欲試。書中提到的“吃與烹調都是人生享受”，這句話我太認同瞭！以前我總覺得做菜就是為瞭吃，但這本書讓我明白，其實烹調的過程本身，也是一種非常棒的享受，它可以讓你慢下來，去感受生活的美好。我喜歡看那些擺盤精緻但又不失傢常的圖片，它們讓我更有動力去嘗試，去復刻那種美好的味道。這本書就像是我的私人烹飪導師，一直在鼓勵我，讓我相信我也能做齣讓人念念不忘的好滋味。