培梅食譜第一冊(精裝) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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這本培梅食譜，是颱灣最早的一本彩色且中英對照食譜，至今已近40個年頭，陪伴瞭許多中外人士從青年、壯年、一直到老年。也因為傅老師對傳承中華美食的努力，使得中國菜能在世界各地留下真正的文字與圖片紀錄。

　　舊版書早已售罄，雖接獲海內外不斷的訂單，但因照片過於老舊，再版已成睏難，幾次評估重製的可能性，卻因耗時廢工而一再延後，終於在這進入2004年的開始，再版瞭這本深具意義的培梅食譜(第一冊)。

　　書中所有菜色皆經過重新挑選菜色，並研究符閤現代的調味與食材，再經過拍攝而成，沒趕上舊版的朋友，韆萬不要再錯過這個充滿傳統中華美味且紀念性十足的「培梅食譜」。

　　中英對照！

《培梅食譜第一冊(精裝)》之外的風味之旅：一本關於地方風味、烹飪哲學與生活美學的食譜閤集 引言：超越一冊之限，探索廣袤的美食版圖 我們並非總能將所有的烹飪智慧、地方風味與食材的奧秘盡數收錄於單一的扉頁之中。《培梅食譜第一冊(精裝)》以其獨特的視角和紮實的技藝，為我們構建瞭一個堅實的美食基礎。然而，世界的廚房永無止境，風味之河奔流不息。 本書，並非《培梅食譜》的續篇，更非對既有經典的重復或補充。它是一次獨立的、嚮外拓展的探索，專注於那些在傳統菜係之外閃耀著獨特光芒的地方風味、那些在時代變遷中仍堅守的烹飪哲學，以及那些將食物提升至生活藝術層麵的美學實踐。我們邀請讀者，暫時放下對特定“培梅”體係的參照，將目光投嚮更廣闊的烹飪星空。 第一章：失落的邊陲風味——那些未被主流記載的地域記憶 美食的魅力，往往深藏於地理的褶皺之中。本書將帶領讀者深入那些鮮少齣現在主流食譜上的區域，探尋那些依賴當地獨特物産而發展齣的、幾近失傳的烹飪技藝。 1. 煙熏與窖藏的藝術：內陸山地的耐鼕智慧 在寒冷、資源相對匱乏的山地聚落中，食物的保存和風味的深度是生存的哲學。本章詳述瞭數種獨特的煙熏方法——不僅僅是簡單的熏製，而是針對不同肉類（如野豬、山羊）采用不同木材（如鬆針、腐木、帶有芳香的灌木枝）進行長達數周的低溫熏製。我們詳細解析瞭發酵肉製品（如某些地方的“臘腸”或“風乾肉”）的微生物環境控製，以及如何利用天然洞穴或地窖進行恒溫儲存，從而賦予肉類和醃菜一種獨特的、略帶“野性”的深度風味。 2. 海島的饋贈與“煮沸的哲學”： 與內陸的濃烈形成對比，臨海或島嶼社區的烹飪，往往追求食材的原味與鮮活。本章著重介紹瞭幾種“極限鮮度”的烹飪法。例如，一種基於潮汐時間進行的“活煮”海鮮技藝，其核心在於水溫的精確控製，確保蛋白質在最短時間內達到最嫩的狀態，同時最大限度地保留海水的鹹鮮。我們還將探討用天然礦物或特定植物的汁液來替代傳統鹽分的嘗試，以凸顯海産本身的層次感。 3. 香料的隱秘路徑：絲綢之路的旁支風味 許多我們熟知的香料，其傳播路綫並非直綫。本章聚焦於那些在曆史貿易的邊緣地帶形成的地方性香料混閤物。這些混閤物往往是遊牧民族與定居者交換的結果，其配比和使用方式獨樹一幟。例如，一種在高原地區用於燉煮根莖類蔬菜的“九味引”，其成分中包含瞭一定比例的乾燥苔蘚和未成熟的漿果，賦予瞭湯品一種難以言喻的泥土芬芳和迴甘。 第二章：技術迭代與非主流工具的應用 烹飪是技術與工具的結閤。本書不拘泥於傳統的中式爐竈，轉而探討在現代或特定曆史背景下，利用非常規工具和技術來達成卓越的烹飪效果。 1. 低溫慢煮的“古老迴響”： 在真空機齣現之前，人類如何實現精準的低溫控製？本章重現瞭幾種基於“溫水浴”和“灰燼保溫”的低溫慢煮方法。例如，利用厚實的陶罐，埋入特定溫度的木灰中，通過控製灰燼的厚度來維持湯汁在數小時內保持在65°C至70°C之間，完美地處理如鴨胸或特定魚排，使其口感達到極緻的柔嫩。 2. 壓力與蒸汽的工業美學： 探索早期壓力鍋或蒸籠的結構優化。我們並非簡單介紹使用現代壓力鍋，而是分析瞭古代用於製作“酥肉”或“糯米”的特製蒸籠——它們通常由多層不同材質的竹篾構成，蒸汽在抵達食物層之前需要經過兩次以上的冷凝與再加熱過程，以保證蒸汽的“濕度”和“滲透性”適中。 3. 鑄鐵的“脾氣”與火候的“對話”： 對不同類型鑄鐵鍋（如厚底、薄壁、帶有紋理的）進行深入的性能分析。重點不在於菜譜，而在於如何“馴服”這些鍋具——它們對油溫的感知、熱量的蓄積與釋放模式。這部分更像是一本關於“金屬與熱力學”的烹飪指南。 第三章：食材的二次生命——“從枝頭到泥土”的循環哲學 優秀的烹飪者懂得如何物盡其用，不僅是果肉，更是葉、根、皮，乃至植物在不同生長階段的風味變化。本書強調的是一種對食材的尊重，將其生命周期完整地融入餐桌。 1. 菜葉的“苦”與“澀”的升華： 許多被視為“廢料”的菜葉（如某些瓜類的嫩葉、未成熟的青菜心）富含縴維和特殊的生物堿，具有強烈的苦澀味。本章展示瞭如何通過“激化”與“平衡”的手法，將這些風味轉化為菜肴的骨架。例如，用濃縮的肉湯進行快速焯燙，隨後用極少量的甜味（如蜜餞的糖水）進行短暫浸泡，使“苦”成為一種迴味悠長的底味，而非突兀的雜味。 2. 根莖的“內嚮”與“外放”： 對比根莖類食材（如芋頭、山藥、不同種類的蘿蔔）在蒸、煮、烤三種狀態下的澱粉轉化和風味釋放。我們特彆關注其“外放”——如將某些根莖烤至焦黑後颳取錶層，用於為醬汁增添煙熏的焦糖風味；以及其“內嚮”——即利用內部的粘液性來乳化湯汁，製造天然的濃稠感。 3. 榖物的“前世今生”： 超越白米飯與麵條，探索多種野生榖物和地方性雜糧的潛力。本書著重於不同榖物在浸泡、發芽和輕度烘烤後，其蛋白質和風味物質的變化。比如，不同地區對糙米或藜麥的“悶”製時間差異，如何影響其口感的彈性（Q度）與消化吸收率。 第四章：餐桌的儀式感——進食的節奏與環境的塑造 真正的盛宴，是味覺、視覺、嗅覺和環境的協同作用。本書的這一部分，探討瞭如何通過非食譜性的元素，提升整體的用餐體驗，賦予食物以文化重量。 1. 進食的序列：從“喚醒”到“沉寂”的味覺麯綫： 這並非傳統的前菜、主菜、甜點劃分，而是基於感官負荷的節奏設計。我們分析瞭如何巧妙地安排酸度、鹹度、辣度和油脂的密度，確保每一道菜都能以最佳狀態進入味蕾。例如，在兩道重口味菜肴之間，插入一道高水份、低密度、略帶礦物感的蔬菜，用以“重置”味覺感受器。 2. 容器的敘事性： 探討不同材質（陶土、青瓷、木器、甚至是冰製容器）如何影響食物的溫度保持、氣味揮發和光綫反射。重點解析瞭特定形狀的碗碟如何引導食客的視綫和進食速度。 3. 聲音與光影的調味： 簡要討論在特定菜肴旁布置的微弱光源（如燭光或特定色溫的燈光）如何改變食物的視覺飽和度，以及環境背景音（如輕柔的水流聲或木柴燃燒的劈啪聲）對食欲和消化過程的影響。 結語：開放的廚房，永恒的探索 《培梅食譜第一冊(精裝)》為我們提供瞭紮實的技藝基石，而本書則旨在提醒我們，烹飪的世界遠比任何一本精裝書所能承載的更為遼闊。每一次對地方風味的深入挖掘，每一次對非主流工具的嘗試，都是對“如何做好一頓飯”這一古老命題的全新解答。我們鼓勵讀者將這些獨立章節視為靈感的火花，去探索屬於自己的，未被記錄的烹飪疆域。美食的終極奧義，存在於每一次勇敢的嘗試與創造之中。

作者簡介

傅培梅

　　在颱灣，傅培梅三個字幾乎與中國菜齊名，從開播最早、曆史最悠久並為多人所熟知的「傢庭食譜」到「傅培梅時間」，多年來一直是廣大觀眾學習烹飪廚藝的最佳選擇。

　　四十餘年來，傅培梅女士發揚中國烹調藝術不遺餘力，共齣版瞭五十多本中、英及日文食譜，發行遍及世界各地，已成為海內外傢庭廚房中必備的聖典，確為名符其實的美食大師。

序言001
東部菜目錄006
南部菜目錄074
西部菜目錄154
北部菜目錄234
點心類目錄302

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拿到這本《培梅食譜第一冊(精裝)》，感覺像是收到瞭一份珍貴的禮物。精裝的封麵就透著一股沉甸甸的質感，摸上去手感極佳，讓人忍不住想細細翻閱。我一直對傳統美食有著特彆的偏愛，總覺得那些經過時間沉澱下來的味道，纔最能觸動心底的柔軟。培梅食譜，這個名字本身就帶有一種溫婉的親切感，仿佛是一位經驗豐富的老朋友，正準備與我分享她珍藏多年的廚房秘密。我迫不及待地想看看，裏麵會藏著怎樣令人垂涎的菜肴，又會是怎樣樸實而又智慧的烹飪技巧。我非常期待能從中學習到一些失傳的傳統手藝，或是那些隻有在老一輩人口中纔聽過的傢常味道。這不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往過去的美食記憶之窗，希望能藉此找迴一些遺失在歲月裏的溫暖。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭研究各種古籍和老物件，覺得它們身上都承載著曆史的痕跡和文化的底蘊。《培梅食譜第一冊(精裝)》這本書，吸引我的正是它所可能蘊含的那種“復古”的魅力。我總覺得，老一輩人的智慧往往體現在他們最樸素的生活方式中，而廚房，正是這種智慧最生動的體現。我希望這本書能夠還原一些已經漸漸消失在人們記憶中的傳統菜肴，或許裏麵會用到一些現在已經不常見的烹飪手法，或者是一些我從未聽說過的特色食材。對我來說，這不僅僅是一本食譜，更是一份對傳統文化的研究資料，我希望通過這本書，能夠更深入地瞭解我們飲食文化的演變，感受到那種源遠流長的生活美學。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對烘焙有著濃厚興趣的業餘愛好者，雖然平時也常看一些烘焙書籍，但總覺得少瞭點什麼。《培梅食譜第一冊(精裝)》這本書，我抱著一種探索的心態去瞭解。雖然我主要關注的是烘焙，但我也相信，優秀的食譜往往是相通的，對於食材的理解，對於味道的把握，這些通用的烹飪理念，都能在不同的菜肴中得到體現。我希望這本書能給我帶來一些意想不到的啓發，或許在傳統烹飪中，會有一些巧妙的食材搭配或者獨特的調味方法，能夠運用到我的烘焙創作中，為我的甜點增添更豐富的層次感。我對那些充滿年代感的配方尤其感興趣，總覺得其中蘊含著不為人知的美味奧秘，等待我去發掘和傳承。

评分☆☆☆☆☆

作為一名初學者，我總是對烹飪這件事抱著既興奮又忐忑的心情。《培梅食譜第一冊(精裝)》的到來，無疑給我注入瞭一劑強心針。我一直覺得，學做菜最怕的就是那些過於專業、步驟復雜，或者需要用到我根本不認識的食材的菜譜。但從這本書的外觀就能感受到一種“接地氣”的風格，這讓我覺得，即使是我這樣的新手，也能嘗試著去挑戰。我特彆好奇，這本書會不會提供一些非常基礎的烹飪技巧，比如如何處理食材，如何掌握火候，這些基礎知識對於提升烹飪水平至關重要。如果這本書能夠像一位耐心的老師一樣，循序漸進地引導我，我會感到非常安心。我希望它能包含一些經典傢常菜的做法，那些能夠讓傢人吃到溫暖、吃到幸福的味道，這纔是烹飪最美好的意義所在。

评分☆☆☆☆☆

平日裏工作繁忙，能夠抽齣時間在傢好好做一頓飯，對我來說是一種放鬆和享受。《培梅食譜第一冊(精裝)》這本書，我期待它能成為我忙碌生活中的一份小確幸。我希望這本書能夠提供一些簡單易學、又能在短時間內完成的菜肴，這樣我就可以在工作日晚上，也能輕鬆地為自己和傢人準備一頓美味的晚餐。同時，我也很看重食譜的實用性，那些食材容易購買，步驟清晰明瞭的菜肴，纔真正能夠走進我的廚房。我希望這本書能夠幫助我提升烹飪效率，同時又能保證菜肴的美味和健康。或許，還能學到一些可以讓食材煥發新生的創意方法，讓普通的傢常菜也變得彆具一格。