舌尖上的私房麵點 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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花捲、包子、刈包、烤饅頭、羊角饅頭
　　蔥油餅、蔥燒餅、香蔥麵餅、蔥油炸蛋餅
　　兩相好、蟹殼黃、鬍椒餅、小時候大餅
　　蛋黃酥、菊花酥、綠豆椪、小月餅、椰蓉酥、蒜蓉酥…

　　以麵粉、水和酵母的組閤，變化齣五花八門、風味口感各不同的麵食，一包麵粉玩齣無限創意，這是製作麵點的最大樂趣！

　　本書詳解發麵、冷水麵、油酥麵3大類彆的製作方法，教您掌握麵點的秘訣關鍵，從麵團拌揉、整形、到熟製成品，全程圖解，即便是新手，也能順利掌握製作要領，麵食點心的好滋味，隻要跟著書中步驟圖，想吃什麼都能自己做。

本書特色

　　◆    齣版過「客傢媽媽教你做粿」、「來做古早味零食」、「傢庭手工肉製品」等多本暢銷書的黃春慧老師，因為傢中經營早餐店，玩麵粉長大的她，不吝公開自傢好吃麵點的私房秘笈。

　　◆    集結最受歡迎的麵食點心、變化最多元的配方口味與製作方式，不僅滿足烘焙樂趣，也適閤創業！

　　◆    各單元最完整的介紹，除瞭詳實配方外，更附有清楚的步驟圖，教您搞懂麵團特性與基礎知識！

尋味古今：中華糕點技藝與文化溯源 一本深入探討中華傳統糕點製作技藝、曆史沿革及其深厚文化內涵的權威著作。 本書並非僅僅是一本食譜大全，而是一部集曆史考據、工藝解析、地域風俗與生活美學於一體的綜閤性文化讀物。它帶領讀者穿越曆史長河，追溯中華糕點自遠古榖物加工技術萌芽至今的演變脈絡，深入剖析不同曆史時期，如周秦的“稻餅”、唐宋的“酥與糖”以及明清的精緻“花糕”，如何在宮廷與民間的影響下，逐步形成我們今日所見的豐富麵點體係。 第一部分：榖物與火的交響——糕點技藝的基石 本部分著重於中華糕點製作的物質基礎與核心技法。我們將詳盡解析華夏大地主要榖物——稻米、小麥、黍、稷——的特性及其在糕點製作中的獨特應用。 米的哲學： 探討南方以米粉為主的糕點（如年糕、糍粑、鬆糕）的米種選擇（秈米、粳米、糯米）如何決定其口感的Q彈、軟糯或酥鬆。詳細介紹“浸、磨、蒸、舂”等傳統水磨工藝，以及現代化的精細化處理對成品風味的影響。例如，對浙江寜波湯圓皮韌度、廣東拉腸粉的米漿調配比例，進行深入的化學與物理層麵的剖析。 麥的變奏： 聚焦於北方小麥製作的麵食藝術。區彆於單純的麵包製作，本書深入研究瞭“發酵”的藝術——從天然老麵到蘇打、泡打粉在不同曆史時期的引入與替代。重點解析油酥的層次構建原理，如何通過反復的“開酥”與“包油”，實現如酥皮月餅、韆層糕那般入口即化的酥鬆口感。對燙麵、冷水麵、溫水麵在製作不同點心時對麵筋結構的影響，進行瞭詳盡的圖解說明。 糖與油的平衡藝術： 剖析飴糖、冰糖、蜂蜜在不同糕點中的作用，它們不僅是甜味劑，更是塑形劑和防腐劑。同時，對傳統糕點常用油脂（豬油、麻油、植物油）的選擇，以及它們如何影響糕點的香氣持久性與迴味，進行瞭細緻的比較分析。 第二部分：地域風情錄——中華糕點的山水畫捲 中華幅員遼闊，氣候與物産的差異孕育齣瞭風格迥異的地域糕點體係。本書將分區域展現這些獨步天下的美味。 蘇杭雅緻： 聚焦於江南的精緻與細膩。以“蘇式”糕點為例，深入剖析其“薄、鬆、細、潤”的特點，從采蓮糕的季節性選擇，到蘇式月餅的層層酥皮，展現文人雅士對糕點美學的追求。 廣府傳承： 探究嶺南對“新鮮”與“色彩”的偏愛。詳細介紹廣式點心（茶樓文化）的製作精髓，包括廣式蛋撻的酥底與焦糖化處理，以及對“鳳凰流沙”等創新餡料的傳統溯源。 川渝麻辣的碰撞： 雖以鹹辣聞名，但川渝地區亦有獨特的甜點，如傷心涼粉的甜味變體，以及利用花椒、芝麻等香料製作的“香甜酥餅”，探討其風味上的獨特性。 北方厚重與節慶： 考察西北和東北地區，受遊牧文化和寒冷氣候影響形成的糕點特點，如以黃米、豆類為主的硬質糕點，以及北方年節必備的“糖環”、“棗餑餑”等，體現其實用性與祝福寓意。 第三部分：禮儀與時間——糕點中的社會文化符號 糕點從來不隻是食物，它是時間的標記，是禮儀的載體，是情感的傳遞。 節令的韻腳： 詳細論述中國主要傳統節日與糕點的綁定關係。例如，清明節的“青團”如何利用艾草錶達對生命的敬畏；中鞦節“月餅”的圓形與團圓寓意的演變；鼕至的“湯圓”與“餃子”之爭，以及不同地區祭祖時所用的特定麵食。 婚喪嫁娶的信物： 探討糕點在人生重要儀式中的角色。從舊時婚禮上象徵多子多福的“喜餅”，到滿月宴上的“百傢米糕”，解讀這些糕點背後的社會規範與族群聯係。 宮廷與民間的互動： 梳理曆史上著名的宮廷禦膳房如何將民間食材提煉升華為精緻的貢品，以及民間工匠如何模仿和改良這些高端技藝，使得糕點文化得以在各個階層中普及流傳。 第四部分：現代工匠精神的迴歸 在工業化大規模生産的背景下，本書強調對手工製作的尊重與迴歸。它提供瞭對傳統工具的維護指南（如石磨、木製模具的使用），以及如何在傢中復現那些失傳已久的古老風味。書中對原料采購、發酵環境控製、烘烤溫度的細微調整，都以匠人視角進行闡述，旨在傳承和弘揚中華麵點藝術的精髓，而非簡單復製食譜。 本書是糕點愛好者、美食曆史研究者、以及所有對中華傳統工藝抱有敬意的人士的必備參考書。它用嚴謹的筆觸，描繪瞭一幅充滿麥香、米香與曆史厚重感的中華麵點風物誌。

作者簡介

黃春慧

　　生長於苗栗，熱愛烘焙與烹飪，具中餐烹調丙級、調酒丙級、烘焙食品麵包丙級、中式麵食加工水調和麵類發麵類丙級，中式麵食加工酥油皮、糕漿皮類丙級等證照。

　　任職於多傢餐飲補習班，專授中餐烹調、傳統麵食、烘焙食品，以及救國團中餐丙級證照班、傳統早餐班、蛋糕班、烘焙點心班指導老師。

　　現任苗栗縣社區大學點心糕點班、手作糖果班、月餅伴手禮、年節肉品加工班等指導老師。

6麵點糕餅 常用工具
8麵點糕餅 常用原料

單元1-發麵類
10麵團大補帖
12酵頭製作方法
13包子饅頭不失敗守則
14圓饅頭
16胚芽饅頭
16全麥饅頭
18紫地瓜饅頭
18芝麻饅頭
20羊角饅頭
22烤饅頭
24銀絲捲
26花捲＆烤花捲
28麵龜
28兔子包
30壽桃
32刈包
34湯種鮮肉包
36麻辣包
38素菜包
40蛋黃香菇鮮肉包
41生煎竹筍素肉包
42生煎包

單元2-小吃點心類
44麵團大補帖
46韭菜盒子
48炸蛋蔥油餅
48三星蔥餅
50山東蔥油餅
52三角蔥燒餅
54抓餅
56餡餅
58烙餅
59蛋餅
60褡褳火燒
62泡菜鍋貼
63蝦仁煎餃
64小籠包
66香蔥麵餅
67棗泥大餅
68厚鍋餅
69槓子頭
70颱式甜甜圈
71炸酸菜包
72兩相好
74開口笑
76蟹殼黃
78鬍椒餅
80牛肉捲餅
80鹹豬肉捲餅
82燒餅
84蔥肉燒餅
84醬肉燒餅
86小時候大餅
86 甜燒餅
88油條

單元3-糕餅點心類
90麵團與酥層的製作法則
94蛋黃酥
96菊花酥
98綠豆椪
100蘇式豆沙月餅
100蘇式椒鹽月餅
102颱式豆沙月餅
104颱式椰蓉月餅
105古早味客傢高皮餅
106龍鳳喜餅
108港式小月餅
110鮑魚酥
112酥皮蛋塔
112油皮蛋塔
114椰蓉酥
114蒜蓉酥
116太陽餅
116老婆餅
118奶油酥餅
120咖哩餃
122韆層酥
124鮮肉酥
125蘿蔔絲酥餅
126蓮花酥
128鳳梨酥
130七仙女月餅
132小雞月餅
134翠玉白菜
136西瓜酥

138自製常用內餡
140麵點新手常見問題Q＆A

评分☆☆☆☆☆

我對《舌尖上的私房麵點》這本書充滿瞭好奇，因為這個書名直接點燃瞭我對那些不為人知的、充滿生活氣息的麵點製作方法的興趣。我一直覺得，真正的美味往往蘊藏在那些不那麼張揚、卻飽含匠心的“私房”之中。它們可能是在某個小鎮的街角，由一位老奶奶親手製作的傳統麵點，也可能是在某個傢庭裏，經過多年改良、成為傢庭成員最愛的獨傢秘方。我希望這本書能夠打破那些過於專業化、商業化的食譜框架，帶我走進一個更接地氣、更有溫度的麵點世界。我對手工揉搓麵團、細心包製餡料的過程充滿瞭熱愛，因為在這個過程中，我能感受到食材的變化，也能體會到製作食物的樂趣。我期待書中能夠分享一些關於發酵的奧秘，如何讓麵團産生天然的蓬鬆和獨特的風味，以及不同食材如何搭配纔能達到最佳的口感和香氣。我希望通過這本書，能夠學習到一些能夠讓傢人朋友驚喜、甚至讓他們迴味無窮的“私房”絕技，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到那份來自“舌尖”的溫暖和滿足。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直在尋找能夠提升我製作水平的靈感和技巧，而“舌尖上的私房麵點”這個書名，瞬間就抓住瞭我的眼球。我所理解的“私房”二字，不僅僅意味著獨特和私密，更代錶著一種不被商業化、保留瞭食材最原始風味和製作者獨特個性的烹飪哲學。那些隱藏在尋常巷陌中的私房麵點，往往蘊含著更深厚的生活智慧和對味道的極緻追求。我希望能在這本書中發現一些不同於市麵上常見食譜的創新，或許是某個地方特色的傳統麵點，又或者是一位民間高手獨創的創意結閤。我對手工製作的溫度和食材的本味有著近乎偏執的追求，我相信真正好的麵點，不需要過多的修飾，隻需要恰到好處的火候和對食材的尊重。我期待這本書能夠提供詳盡的步驟指導，但更重要的是，它能傳遞齣一種對待食物的熱情和耐心，讓我在製作的過程中，也能感受到那份源自“私房”的獨特魅力。我希望能從中學會一些能夠讓傢人朋友贊不絕口的拿手絕活，讓平凡的日子因為這些精緻的麵點而變得更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

“舌尖上的私房麵點”，光是這個名字就讓我感覺充滿瞭誘惑力，仿佛我正置身於一個充滿香氣的秘密廚房，即將揭開一係列令人垂涎的美味麵點的神秘麵紗。我一直相信，最好的食物往往藏匿在不經意的地方，而“私房”二字，恰恰點齣瞭這種獨特和珍貴。我期待這本書能夠帶我走進那些不為外人所知的廚房，去領略那些經過歲月沉澱、代代相傳的獨特麵點技藝。我希望能在這本書中找到一些既有傳統根基，又帶有創新精神的食譜，比如用現代的食材搭配齣古老的風味，或者是在經典麵點中融入新的創意。我對手工製作的食物情有獨鍾，因為我認為，隻有經過雙手親手製作的麵點，纔能真正傳遞齣製作者的溫度和心意。我希望這本書能夠提供一些非常實用、容易上手的技巧，讓即使是烘焙新手也能輕鬆復製齣美味，同時也為有一定經驗的讀者帶來新的啓發。我渴望能夠在這本書中找到那些能夠喚醒味蕾、觸動心靈的私房麵點，讓我的廚房也充滿那份獨一無二的“私房”香氣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名就足夠吸引人瞭，“舌尖上的私房麵點”，光是聽著就覺得香氣撲鼻，讓人忍不住想探究一番。我特彆喜歡那些藏在民間、帶著煙火氣的食譜，因為它們往往沒有那麼花哨，卻有著最紮實的味道和最動人的故事。想象一下，在某個街角的小店，一位奶奶在廚房裏忙碌，蒸騰的熱氣中飄齣誘人的麵香，那些傳承下來的手藝，纔是真正能溫暖人心的。我一直覺得，好的麵點不僅僅是食物，更是一種情感的載體，它可能承載著童年的迴憶，也可能是傢庭團聚的象徵。所以，我非常期待這本書能為我打開一扇窗，讓我窺見那些不為人知的私房美味，學習到那些充滿匠心的製作秘籍。我希望能在這本書裏找到那些簡單易學，卻又能做齣驚艷口感的麵點，無論是早餐的暖心小點，還是下午茶的精緻糕點，都能在我的手中誕生。我尤其對書中可能介紹的發酵技巧、麵團揉製手法以及不同麵粉的特性等細節充滿好奇，這些都是做齣完美麵點的關鍵所在，也是我一直想要深入瞭解的部分。

评分☆☆☆☆☆

我對“舌尖上的私房麵點”這本書充滿瞭期待，因為我一直認為，那些真正美味的麵點，往往誕生於傢庭廚房，而非光鮮亮麗的專業店麵。所謂“私房”，我理解為是一種不公開的、經過反復實踐和改良的、帶有個人印記的獨特配方。我渴望在這本書中找到那種充滿人情味、飽含生活細節的食譜，而不是那些冷冰冰、公式化的教程。我希望書中能分享一些製作的“小竅門”，比如如何讓麵團更加柔軟筋道，如何讓餡料更加鮮美多汁，亦或是如何在傢中做齣酥脆到掉渣的外皮。我對手工製作的熱愛，讓我覺得在揉搓麵團、包製餡料的過程中，充滿瞭創造的樂趣，也仿佛在與食物進行一場心靈的對話。我希望這本書能夠提供一些具有地域特色的麵點，或者是那些已經漸漸消失在人們視野中的傳統麵點，它們不僅僅是食物，更是文化的傳承。我希望通過這本書，能夠學習到如何還原那些我記憶中、或者僅僅是想象中的、最純粹、最地道的麵點風味，讓我在忙碌的生活中，也能找到一份慰藉和驚喜。