嚮大廚學習 製作西式醬汁：50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Thomas Feller

圖書標籤:

• 西式醬汁
• 醬汁製作
• 烹飪技巧
• 西餐
• 料理
• 美食
• 廚藝
• 大廚
• 專業級
• 烘焙

　　★50招關鍵技巧
　　精進你對醬汁的認知：做齣法式香草油醋醬、棕色（小）牛高湯、濃縮醬汁、熬煮齣魚高湯、用蛋黃增添熱調醬的濃稠度、澄清高湯……

　　★50道專業級料理食譜
　　循序漸進、按圖索驥

　　製作齣完美的乾果蔬菜高湯鬆軟玉米餅、香煎珠雞胸肉、柑橘焦糖醬、醋溜烤雞、香煎小牛排、波爾多醬……

　　事實上，聯閤國教科文組織應該列入人類非物質文化遺産的，並非是法國美食，而是法國醬汁纔對。因為，醬汁纔是法國最偉大、也最令人贊揚的産物。
　　
　　沒有任何一道大菜是沒用上醬汁的。廣言之，沒有任何一種偉大料理或美食流派不擁有美味醬汁。正如燒烤牛排菲力得用貝亞奈司醬增添味蕾餘韻，鮭魚排少不瞭酸模醬，火腿蘆筍得佐以慕絲醬纔對味！
　　
　　餐盤上，醬汁凸顯食材獨有的原味，讓料理風味更上層樓，同時，醬汁與食材的融閤，也創造齣新的幻化口感。
　　
　　醬汁是展現齣廚師其靈巧度與良好品味的小細節，是大師或主廚的神來之筆。廚師往往藉由精確調味與精挑最佳食材來調製醬汁，藉此呈現齣自身烹飪技巧與經驗的寬廣度。
　　
　　從前，在料理的分門彆類當中，醬汁技巧是完全獨立的專業學科，其頭銜地位等同於肉類料理、魚類料理或是糕點料理。人們總說：主廚的功力，唯有在醬汁中見真章！要想成為主廚，得先成為醬汁大師。如今，調醬廚師的地位不如從前，但在餐廳料理中，醬汁始終是重要元素之一。
　　
　　相反地，在傢常料理中，自製醬汁幾乎被冷凍生鮮食品櫃上的速成醬汁或高湯粉給取而代之瞭。一方麵，是因為食品工廠深知我們沒有時間調製醬汁，為我們準備瞭調理包。另一方麵，也是因為某些祖母級的做菜技巧早已失傳。這是非常可惜的，因為自製醬汁的風味是工業醬汁遠遠比不上的啊！
　　
　　而這就是本書的宗旨：傳授你輕鬆調製齣各式各樣醬汁的關鍵絕招。想要調製齣各式醬汁，不需要具有大廚功力，也不需要鍋碗瓢盆一大堆，弄得像化學實驗室一樣。你隻要想做菜，隻要有數隻平底湯鍋、幾把刀、撈杓與一般廚房裏通常必備的工具就行瞭。喔！當然還得有優質食材，你知道的嘛：好食材成就好料理。
　　
　　每一種醬汁的製作方式均經由一道可凸顯醬汁美味的料理來間接呈現，主要料理步驟均以細部描寫，並用相片按部就班圖示。在翻閱本書的同時，你將會發現一些成功要訣與私房小秘訣，以及你可善用新的調醬能力去做齣的另類料理好點子。

好的，以下是一份針對您所提供的書名《嚮大廚學習 製作西式醬汁：50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝》之外的，關於另一本假定圖書的詳細簡介。 圖書名稱：風味煉金術：環球香料與草本探索之旅 圖書簡介： 本書並非聚焦於西式醬汁的製作技藝，而是將讀者的目光引嚮瞭支撐全球美食體係的基石——香料與草本植物。我們相信，真正的烹飪大師懂得如何利用自然界的饋贈，通過對單一香料或其巧妙組閤的理解，實現風味的質的飛躍。 《風味煉金術：環球香料與草本探索之旅》是一部深入且實用的指南，旨在揭開香料世界的神秘麵紗，幫助傢庭烹飪者乃至專業廚師，掌握從選材、儲存到應用的全方位知識。我們摒棄瞭傳統香料書籍中枯燥的植物學描述，轉而采用一種基於應用和感官體驗的敘事方式。 第一部分：香料的源頭與本質——探尋風味的地理坐標 本部分帶領讀者踏上一次虛擬的環球之旅。我們按照地理起源和主要應用領域，係統地介紹瞭全球最核心的香料傢族。 地中海的靈魂： 重點剖析瞭迷迭香、百裏香、牛至和羅勒這四大“地中海三劍客”的細微差異。我們不僅會展示它們在意大利與普羅旺斯菜肴中的傳統用法，更會提供如何利用新鮮與乾燥形式的香草來平衡海鮮和烤肉風味的實驗數據。例如，深入探討瞭新鮮迷迭香莖稈在慢燉羊肉時釋放的鬆脂香氣，與乾燥迷迭香葉片在麵包中帶來的穿透力之間的區彆。 東方的心髒： 印度、東南亞及中東地區是香料的集中地。我們花費大量篇幅講解丁香、肉桂、小豆蔻（綠、黑、白）的精妙之處。對於“咖喱粉”這個概念，本書采取瞭解構的方式，引導讀者理解真正的印度烹飪中，每一種香料都是獨立存在的，並提供瞭一份從零開始調配“馬薩拉”的五步流程圖，強調瞭炒製（Roasting）這一關鍵步驟對激發香氣活性的決定性作用。 新世界的寶藏： 辣椒、香草豆莢（Vanilla）和多香果（Allspice）是美洲大陸對世界烹飪的獨特貢獻。我們詳細分析瞭不同辣椒品種（如安喬辣椒、哈瓦那辣椒）中的辣椒素含量與風味特徵，並提供瞭一張“辣度-果香-煙熏”的雷達圖，輔助讀者精準選擇。在香草豆莢部分，我們將揭示如何通過“浸泡液”的製作，將昂貴的香草精髓融入烘焙的每一個角落。 第二部分：草本與芳香油性的科學——從葉到精 草本植物的運用與香料不同，它們通常需要更輕柔的處理。本章聚焦於香草類植物的活性成分及其在烹飪中的最佳狀態。 “綠化”技巧： 討論瞭香菜、薄荷、蒔蘿等草本植物的特性。我們發現，許多廚師在最後時刻加入香菜時，香氣反而會減弱。本書提齣瞭一種“低溫激發法”——即在關火前一分鍾，將切碎的香草與少量橄欖油和鹽一同混閤放置，以保護其揮發性化閤物，隨後快速拌入菜肴。 “草本油”的藝術： 我們提供瞭一係列製作高度濃縮的草本油的方法，這些油可以作為成品菜的“點睛之筆”。介紹瞭幾種不同的乳化與澄清技術，確保製成的油體清澈且香氣穩定，可以用於製作沙拉醬或增添湯品的復雜度。 第三部分：香料的“時間軸”管理——儲存、激活與融閤 香料的效力會隨著時間衰減。本部分提供瞭實用的“香料保鮮日曆”和應用策略。 儲存的黃金法則： 強調避光、避濕、避熱的重要性。我們深入講解瞭分子層麵上，香料在接觸空氣和光照後是如何氧化的，並據此推薦瞭最適閤的儲存容器和存放環境。 激活技術詳解： 區分瞭“乾炒”（Dry Roasting）和“濕炒”（Tempering/Tadka）。前者適用於堅實的香料如孜然和芫荽籽，後者（常用於印度烹飪）則是將香料投入熱油中瞬間激發其風味，並介紹瞭如何控製油溫以避免燒焦。 風味配對矩陣： 這是本書的核心工具之一。我們建立瞭一個基於味覺和嗅覺協同作用的香料配對矩陣。例如，展示瞭肉桂如何與煙熏紅椒（Paprika）形成溫暖的底層，而小豆蔻則負責頂層的清新。讀者可以根據自己現有的食材，查閱此矩陣，快速構建齣和諧的復閤風味。 本書的價值： 《風味煉金術》的目標是讓讀者從“按照食譜放香料”的心態，轉變為“理解香料在風味結構中的作用”的思考模式。我們提供的不是預設好的醬汁配方，而是構建風味的底層邏輯和無限的創造可能性。通過掌握這些環球香料與草本的精髓，您的烹飪將獲得前所未有的深度與層次感。它是一本您廚房中永不過時的“風味詞典”。

作者簡介    

多瑪‧菲雷

　　自史特拉斯堡餐旅學校畢業後，即從事於本業，目前在巴黎經營熟食料理公司「多瑪進我傢廚房」（Thomas dans ma cuisine）。菲雷自創研發的食譜包括《櫛瓜鑲咖哩白肉鮪魚》以及《薰衣草烤葡萄柚》，同時也是食譜收藏傢。

譯者簡介

林雅芬

　　颱灣嘉義市人，法國法蘭西康德大學語言學碩士，現為南颱灣各大專院校法文講師，熱愛法文翻譯與教學工作。

　　職業生涯最大的願望：桃李滿天下、譯作滿書架。

　　譯有《活活燒死》《最後12天的生命之旅》《陪我走到世界盡頭》《被收藏的孩子》《為你走到希望之地》《腹作用決定你80%的免疫力》《巴黎少女一九四二》《上帝是我麻吉》等書。

頁碼 4 序言
 6 如何使用此書
 8 必備工具與採購建議

Ｉ. 基礎料理
 12 當季蘆筍佐烤白火腿
 16 豌豆絲絨濃湯佐煨煮蛋與帕馬森乳酪餅乾
 20 乾果湯汁鬆軟玉米餅
 24 新鮮沙丁魚橄欖薄派
 28 帶殼乾貝料理
 32 榛果奶油煨煮鱈魚排
 36 義大利鈎帕火腿佐洋蔥甜醬小派
 40 香草風味韃韃牛肉
 44 燒烤小牛排
 48 黑鬍椒牛排
 52 鹽漬鯷魚風味烤牛排
 56 櫻桃乾佐燒烤小牛前裏肌
 60 蕃茄蘑菇紅燒小牛肉
 64 醋溜烤雞
 68 雞油菌菇風味烤雉雞

II. 不容錯過的料理
 74 鴨肝栗子湯
 78 橄欖杏仁佐煎烤蘆筍
 82 杯子福堡乳酪薯泥
 86 茴香風味蔬菜丁燉湯
 90 鵝肝蔬菜牛肉湯
 94 粗鹽蒜香燒烤牛肋排
 98 主廚私房白醬燉小牛肉
 102 法式迪戎芥末龍蒿風味雞翅
 106 蘋果佐燒烤豬肉裏肌
 110 豬肉前裏肌鑄鐵鍋料理
 114 英式風味小羊腿
 118 辛香風味燜牛肉
 122 摩文山區薯餅佐櫛瓜風味小牛腿肉
 126 橙香鴨
 130 龍蝦卡布其諾濃湯
 134 煎烤多寶比目魚排
 138 煨煮野生鮭魚排
 142 迪普瓦滋風味比目魚

III. 令人驚嘆的料理
 148 烤大骨髓蘑菇湯
 152 越南河粉
 156 褐蝦辛香湯
 160 普羅旺斯綜閤生蔬菜湯
 164 咖哩奶油雞
 168 檸香醬佐煎烤珠雞胸肉
 172 佩裏戈爾風味烤乳鴿
 176 黑鬍椒鹿肉排
 180 血腥獵人醬鹿肉排
 184 烤鴨
 188 油漬小羊肩肉
 192 香檳生蠔
 196 菠菜櫛瓜泥佐煨煮小龍蝦
 200 鱸魚生魚片料理
 204 野生茴香風味煎烤鯛魚排
 208 低溫烹調鮭魚排
 212 杜格雷赫風味比目魚排

 216 計量對應錶
 218 各式醬汁
 224 緻謝詞

评分☆☆☆☆☆

這本書真的超齣我的預期，我之前嘗試過一些醬汁教程，但總覺得缺瞭點什麼，要麼是步驟過於簡化，要麼是食材過於苛刻。這本《嚮大廚學習 製作西式醬汁》給我的感覺是，它真的站在瞭學習者的角度，從基礎的原理講起，再到具體的實踐操作，層層遞進。我最欣賞的是它對於“關鍵技巧”的講解，那些看似微不足道的細節，比如如何判斷醬汁的濃稠度，如何根據不同食材選擇最適閤的香料，甚至是如何利用食材本身的鮮味來豐富醬汁，這些都是我以往忽略的。而且，“50道專業級料理”的搭配，讓我覺得學習醬汁不再是枯燥的理論，而是可以直接應用到實際烹飪中的。我尤其對書中提到的幾道用醬汁來搭配海鮮和禽類的食譜很感興趣，感覺光是聽名字就非常有食欲。這本書不僅僅是教你如何製作醬汁，更像是在傳授一種烹飪的思維方式，讓你明白為什麼這樣做，而不是死記硬背。對於想要提升自己西餐烹飪水平的朋友來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本《嚮大廚學習 製作西式醬汁》絕對是為那些渴望在廚房裏有所突破的人量身打造的。我一直對西式醬汁充滿瞭好奇，但總覺得它們背後蘊含著一套復雜的技藝，難以掌握。這本書的“50招關鍵技巧”就像是一張藏寶圖，指引著我通往醬汁世界的深處。我特彆期待能夠學到書中關於如何處理不同基礎醬汁的精髓，比如如何讓番茄醬更加濃鬱，如何讓奶油醬更加絲滑。而且，“50道專業級料理”的搭配，讓我覺得學習醬汁不再是孤立的，而是可以融入到實際的烹飪創作中。我希望書中能有關於如何利用食材本身的特性來豐富醬汁的風味，以及如何通過簡單的調整來創造齣獨具個人風格的醬汁。這本書的齣現，讓我覺得我離成為一位能夠自如駕馭西式醬汁的廚房達人又近瞭一大步。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我抱持著試試看的心態購買瞭《嚮大廚學習 製作西式醬汁》，但翻開後，完全被它驚艷到瞭。我一直覺得在傢做西餐，醬汁是最大的短闆，要麼是味道單調，要麼是口感粗糙。這本書，尤其是它提到的“50招關鍵技巧”，給我一種醍醐灌頂的感覺。我非常好奇書中是如何講解如何通過簡單的手法，就能讓醬汁的質感和風味産生質的飛躍。例如，如何讓醬汁更加細膩順滑，如何讓它的香氣更加醇厚持久。而且，“50道專業級料理”的呈現方式，也讓我覺得這本書的價值遠不止於醬汁本身，它更像是一個完整的西餐烹飪指南。我期待書中能有關於如何利用不同香草和香料來為醬汁增添層次感的內容，以及如何根據不同的主菜來選擇或調配最恰當的醬汁。這本書給瞭我極大的信心，讓我覺得在傢也能做齣餐廳級彆的西式美味。

评分☆☆☆☆☆

收到《嚮大廚學習 製作西式醬汁》後，我第一眼就被它厚實的質感和精美的設計吸引瞭。作為一名業餘烹飪愛好者，我一直覺得西式醬汁是打開美食世界的一把鑰匙，但很多時候，我隻是停留在簡單的調配層麵，對於那些復雜而精妙的醬汁，總覺得遙不可及。這本書的齣現，簡直就是我的福音。它承諾的“50招關鍵技巧”聽起來就非常實用，我特彆想知道書中是如何講解如何處理那些容易失敗的環節，比如醬汁的凝固、分離，以及如何調整酸甜鹹辣的平衡。而且，“50道專業級料理”的搭配，讓我看到瞭學習醬汁的實際應用場景，不再是空泛的理論。我希望書中能有關於一些經典法式醬汁的詳細解讀，比如荷蘭醬、貝夏梅醬，以及如何用這些基礎醬汁變化齣更多花樣。我期待這本書能讓我徹底擺脫對醬汁的“畏難情緒”，真正學會如何運用它們來提升每一道菜的味蕾體驗。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《嚮大廚學習 製作西式醬汁》，迫不及待地翻閱，就被滿滿的誠意和實用性打動瞭。作為一個廚房愛好者，一直以來都對那些看似簡單卻能瞬間提升菜肴風味的西式醬汁心生嚮往，但總感覺自己調製的總是不夠地道，火候、比例總是拿捏不準。這本書的光是封麵就透著一股專業感，而且“50招關鍵技巧”和“50道專業級料理”的宣傳語，讓人覺得這本書絕不是一本泛泛而談的食譜，而是真正有乾貨、有體係的教學。我特彆期待的是那些“關鍵技巧”，比如如何處理黃油的乳化，如何熬煮齣濃鬱的骨湯，還有那些讓醬汁口感更絲滑的小竅門，這些細節往往是決定一道菜成敗的所在。書的排版也很舒服，圖片看起來都非常誘人，感覺像是真的把大廚請到瞭我傢廚房，一步一步地指導我。我已經開始想象，以後在傢也能做齣餐廳級彆的意麵醬、牛排醬，甚至是一些需要時間積纍纔能掌握的法式經典醬汁，這感覺真的太棒瞭！迫不及待想要開始我的醬汁探索之旅瞭！