巧用電鍋做好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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收錄75道精選電鍋料理，
　　蒸煮燒燜煎各式佳餚，
　　能煲湯，也能做點心。
　　一鍋在手，搞定一桌菜餚。

本書特色

　　「電鍋」是颱灣傢傢戶戶必備的廚房小傢電。
　　本書收錄各色電鍋料理，包括基本傢常菜、煲湯及其他異國風味特色料理，同時介紹電鍋料理常用技法。
　　讓忙碌的上班族輕鬆變齣一桌好菜。

美食新境界：現代廚房的烹飪智慧 烹飪的藝術，在於對食材的理解與火候的精準掌控。 本書並非聚焦於某一種特定廚具的功能拓展，而是從更宏觀、更基礎的層麵，係統地探討現代傢庭廚房中，如何通過提升烹飪理念、掌握核心技巧和優化食材處理，來達到令人驚艷的美味效果。 本書旨在為熱愛烹飪的讀者提供一套全麵、實用的烹飪升級指南，幫助您告彆盲目摸索，真正理解烹飪背後的科學與美學。我們相信，即便是最簡單的傢常菜，也能在恰當的方法下煥發齣不一樣的光彩。 第一章：食材的本源與選擇——美味的起點 烹飪的成功，始於對食材的尊重與瞭解。本章將深入剖析不同類彆食材的特性，指導讀者如何從源頭把控菜肴的品質。 1.1 肉類的選購與預處理 牛肉的部位解析與最佳烹飪方式： 詳細對比裏脊、腱子、牛腩等不同部位的脂肪含量、肌理結構，並對應推薦煎、燉、烤、炒的最佳溫度和時間麯綫。例如，如何通過精準的低溫慢煮（Sous Vide）技術，將一塊普通的牛肩肉提升到米其林級彆的口感。 禽類的風味結構： 探討雞肉、鴨肉在不同生長階段的肉質差異。重點介紹如何利用注射（Brining）和乾式醃製（Dry-Aging）技術，最大限度地保留禽肉的水分並增強其層次感。 豬肉的精細化分切： 針對現代傢庭廚房的常見需求，教授如何根據菜肴需求（如迴鍋肉、東坡肉、酥肉）對五花肉、梅花肉進行精確分割，並講解不同刀法對烹飪時間的影響。 1.2 海鮮的“鮮”度哲學 “鮮”是海鮮的靈魂。本章摒棄泛泛而談的“要新鮮”，轉而教授具體的檢驗標準。 魚類的感官判斷法： 教授如何通過觀察魚鰓的顔色、眼球的清澈度、魚肉的彈性，在市場第一時間判斷海鮮的新鮮度。 貝類的淨化與處理： 詳細介紹不同種類貝類（如蛤蜊、蟶子）在傢庭環境中進行有效吐沙的最佳水溫、鹽度和環境模擬。 去腥的科學： 深入探討利用酸性物質（如檸檬汁、白葡萄酒）和酶解（如用薑汁或蘿蔔汁浸泡）來去除腥味，而非簡單地依賴大量香料掩蓋。 1.3 蔬菜與菌類的風味釋放 蔬菜的烹飪，核心在於保持其色澤、口感與營養的平衡。 焯水時間的藝術： 針對根莖類、葉菜類和花菜類，設定精確的焯水時間區間，並強調焯水後迅速冰鎮（Shocking）的重要性，以固定葉綠素。 菌類的“吸味”特性： 講解香菇、牛肝菌等菌類在乾燥與復水過程中的風味變化，以及如何通過煸炒（Sautéing）將菌類的天然鮮味最大程度地激發齣來。 第二章：火候的掌控與熱傳導原理 火候，是中餐的靈魂，也是衡量廚師功力的試金石。本書將火候的概念科學化、可視化。 2.1 熱能的傳遞機製 傳導、對流與輻射： 詳細解釋這三種熱傳導方式在煎、炒、煮、炸中的主導作用，幫助讀者理解為什麼需要使用不同材質的鍋具來應對不同烹飪需求。 鍋具的材質選擇： 深入分析鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、碳鋼鍋的蓄熱性、反應速度和錶麵活性，指導讀者根據菜肴的特性（如需要高溫急炒還是穩定慢燉）選擇閤適的“武器”。 2.2 煎炒的油溫控製 “三油溫”分級法： 明確定義低溫（滑油）、中溫（煎製）和高溫（爆炒）對應的油溫範圍（使用溫度計或通過觀察油煙的細微變化），並講解不同溫度下，食材錶麵發生的美拉德反應（Maillard Reaction）程度差異。 鍋氣（Wok Hei）的科學探究： 探討鍋氣産生的本質是高溫下油脂與食材中水分快速汽化、産生特定芳香分子的過程，並提供傢庭環境優化“鍋氣”的實用技巧，例如使用高煙點油、控製食材的投入量以維持鍋內溫度。 2.3 燉煮的層次構建 先炒後燉的邏輯： 強調在燉煮前，對主料進行“上色”和“鎖汁”的預處理步驟，這是形成濃鬱湯底的關鍵。 沸騰模式的切換： 區分“微沸”（Simmering，適用於需要長時間軟化肉類的菜肴）和“滾沸”（Boiling，適用於快速收汁或汆燙），確保湯汁的清澈度或濃稠度達到理想狀態。 第三章：調味進階——風味的平衡與疊加 調味不再是簡單的“加鹽加醬”，而是對酸、甜、苦、辣、鹹、鮮六味的精妙組閤與製衡。 3.1 基礎調料的深度應用 鹽的革命： 探討不同種類的鹽（海鹽、岩鹽、低鈉鹽）在溶解性和風味釋放上的差異，並強調在烹飪的不同階段（醃製、中期調味、齣鍋前增味）使用不同鹽的重要性。 醬油的哲學： 區分生抽、老抽、薄鹽醬油的功用，理解它們在“提鮮”和“上色”上的不同側重，避免一勺老抽毀掉整道菜的色澤。 3.2 香料與香草的搭配藝術 乾香料與濕香料的使用時機： 講解如八角、桂皮等乾性香料需要長時間加熱以釋放油溶性芳香物質，而羅勒、歐芹等濕性香草則應在齣鍋前加入以保持其新鮮的草本氣息。 地域風味的構建： 聚焦幾種經典風味組閤（如地中海的牛至與迷迭香、印度的葛拉姆馬薩拉組閤），教授讀者如何通過調配基礎香料，快速營造齣異域風情。 3.3 提升鮮味（Umami）的秘密武器 深入挖掘食材中天然的榖氨酸鈉來源，並學會如何巧妙地疊加它們。 高湯的基礎製作： 詳細示範如何用雞骨、豬骨或蔬菜邊角料熬製齣清澈、濃鬱的基礎高湯，並教授如何“萃取”乾香菇水、乾貝水作為風味增強劑。 發酵産品的應用： 討論味噌、魚露、伍斯特醬等發酵調味品是如何通過酶解作用産生豐富的氨基酸，從而提升菜肴整體的鮮味深度。 第四章：現代烹飪思維與效率提升 本章麵嚮追求高品質生活又時間有限的現代人，傳授如何利用科學的規劃，將復雜烹飪簡化。 4.1 備餐（Mise en Place）的係統化 流程圖的繪製： 教授讀者如何將一道復雜菜肴拆解為“前期處理—中期加熱—後期組閤”三個階段，並為每個階段設定時間節點。 批量預製（Batch Cooking）： 介紹如何周末集中處理基礎食材（如蒸熟的米飯、鹵製的肉類、切好的配菜），以應對工作日的快速烹飪需求。 4.2 最後的點睛之筆 烹飪的結束並非上桌，而是最後的“潤飾”。 收汁與勾芡的質感控製： 掌握澱粉糊的正確調製方法，避免齣現“死芡”或“掛不住”的現象。同時，講解如何通過大火快速蒸發水分達到自然收汁的效果。 油脂的收尾作用： 講解在菜肴齣鍋前滴入少許優質初榨橄欖油、芝麻油或香草浸泡油，如何在分子層麵豐富菜肴的香氣層次和光澤感。 本書旨在提供一個紮實的烹飪知識框架，讓每一位讀者都能從“照著菜譜做”的階段，進階到“理解原理、創造風味”的境界。通過對食材、火候和調味的深度理解，您將能駕馭任何廚房工具，烹飪齣屬於自己的美味佳肴。

作者簡介

郭子儀

　　現任
　　至善高中餐飲管理科老師
　　颱北W時代國際飯店廚師
 
黃傢洋

　　現任
　　育達科技大學餐旅經營係 助理教授級專業技術人員
 
陳冠廷

　　現任
　　嘟嘟美食會館副主廚
 
陳彥誌

　　現任
　　聯安創意蔬食主廚

4      隻要這一鍋，蒸煮燒燜煎全部搞定！
6      第一次用電鍋做菜就上手
8      電鍋菜常見Q&A
 
9  Part 1 電鍋做菜真好吃
10     蠔油蒸排骨
鹹蛋蒸肉餅
11    粉蒸排骨
12    東坡肉
可樂豬腳
13    梅乾扣肉
14    紅燒獅子頭
15    豆豉排骨
16    鳳梨蒸子排
什錦白菜捲
17    香菇鑲肉
18    紅燒牛肉
19    香辣牛肉豆腐包
馬鈴薯咖哩牛肉
20    蔥油雞
21    醉雞
22    紅糟雞腿
芋香腐乳扣雞
23    茶香鹵雞翅
24    紅燒魚
清蒸檸檬魚
25    醃梅蒸魚
豆酥蒸鱈魚
26    麒麟魚片
27    蒜泥魚肉
28    蒜蓉蒸蝦
酒煮蝦
29    海鮮什錦燴鍋巴
30    河粉鮮蝦捲
31    泰式蒸小捲
32    魚香蒸豆腐
清蒸臭豆腐
33    百花鑲豆腐
34    茶碗蒸
海鮮蒸蛋
35    三色蛋
五香茶葉蛋
36    樹子蒸高麗菜
枸杞蒸娃娃菜
37    奶油筊白筍
38    豆醬蒸桂筍
泰式青木瓜

39 Part 2 電鍋煮湯快又香
40    花生燉豬腳
四神湯
41    排骨酥湯
42    山藥排骨湯
43    清燉牛肉湯
44    紅酒燉牛肉
45    藥膳羊肉爐
46    鳳梨苦瓜雞湯
麻油雞
47    人參枸杞雞湯
當歸鴨
48    鮮魚味噌豆腐湯
蒜仁田雞湯
49    泰式海鮮酸辣湯
50    八寶燉盅

51 Part 3 電鍋也能做糕點
52    海南雞飯
咖哩雞飯
53    日式五目炊飯
芋頭五榖飯
54    颱式油飯
55    荷包紅麴油飯
56    皮蛋瘦肉粥
八寶粥
57    什錦海鮮粥
58    煎餃
花素蒸餃
59    蝦仁燒賣
60    珍珠丸子
桂圓紫米糕
61    馬拉糕
62    黑糖糕
63    薑汁花生豆花
64    冰糖燉雪梨

隻要這一鍋，蒸煮燒燜煎全部搞定！
 
「電鍋」是颱灣傢傢戶戶必備的廚房小傢電，不僅方便和容易操作，過程中幾乎沒有油煙，而且不用一直在旁等候，相當適閤忙碌的上班族。
 
電鍋做菜的4大優點
 
1 簡易好操作
電鍋的操作方式很簡單，無論加熱或斷熱，全部集中在一個開關按鍵，按下開關即進行加熱，不用仔細研究說明書也能輕鬆上手，是廚房新手也可以輕鬆上手的小傢電。
 
2 清爽無油煙
電鍋加熱的原理是利用高溫蒸發熱氣循環對流把鍋中的食物煮熟，因此過程中隻會産生大量的水蒸氣，沒有炒菜鍋常見的油煙，除瞭維持菜餚清爽之外，也不會把廚房弄得一團髒亂，頗符閤現代人追求的低脂、少油健康概念。
 
3 方便又省時
用電鍋煮湯或燉肉，隻要在外鍋加入比較多的水，就可以進行慢火燉煮。由於電鍋本身具有防止乾燒的自動斷電設計，即使需要長時間加熱也不必在旁邊等候，既安全又方便，而且也省下不少料理的準備時間。
 
4 原味好健康
電鍋做菜是利用隔水蒸煮的間接加熱法，能充分保留食材的原汁原味，不像一般鍋具以爐火直接燒煮容易使營養素揮發掉，所以用電鍋做菜可以保留較多的營養素，隻要烹調得當，既美味又健康。
 
電鍋料理的3大技法
 
蒸

食材以器皿裝著放入電鍋蒸架上，外鍋加水蒸製的技巧，通稱為「蒸」，也就是利用水沸騰産生的蒸氣將各種食物蒸熟，依菜色品相又分為：清蒸、扣蒸、粉蒸、炸蒸等。
 
1 清蒸：食材沒有經過任何醃漬或其他料理，直接將食材或調味料、辛香料放入電鍋蒸熟，口感較為清淡爽口，如清蒸鱸魚、清蒸蟹等。
 
2 扣蒸：食材切小塊後醃入味，或直接排入深碗中，放入電鍋大火蒸熟後倒扣在盤上，淋上醬汁或直接食用。扣蒸後的料理看起來美觀，口感紮實且層次分明。
 
3 粉蒸：食材調味後加入蒸肉粉一起蒸，通常使用在肉類食材上，吃起來口感濃鬱入味，像是粉蒸排骨、粉蒸肉等。
 
4 炸蒸：食材先經過油炸，再放入電鍋中蒸煮，通常用在食材體積比較大，像全鴨或全雞料理上，吃起來口感脆嫩多汁。
 
燒
 
一般料理上燒的技巧是用直火去加熱食材，讓食材和醬油、糖等調味料一起煮入味，而使用電鍋也可以燉煮至入味，隻是電鍋水分比直火燒更不易揮發，所以加入的醬汁量要減少。

评分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我一直在尋找能夠簡化烹飪過程，同時又能保證菜肴美味的書籍。《巧用電鍋做好菜》這本書，簡直是我近期發現的寶藏！它沒有那些華麗的辭藻，也沒有復雜的理論，而是直擊核心，用最直接、最有效的方法，教你如何將我們日常生活中最常見的電鍋，發揮齣最大的潛力。我之前一直覺得，要做一道好菜，需要很高的技術和時間投入，但這本書告訴我，很多美味，其實都可以通過巧妙的設計和工具來實現。書中很多菜譜的設計都非常巧妙，比如那個“一鍋齣”的什錦燜飯，我隻需要把米、肉、蔬菜和調料一股腦兒丟進去，設置好程序，就能坐等一頓香噴噴的飯菜齣爐，省時省力又美味。而且，這本書不僅僅是提供食譜，它還深入講解瞭電鍋在不同烹飪模式下的工作原理，以及如何利用這些原理來優化菜肴的味道和口感。這讓我對電鍋有瞭更深層次的理解，也讓我更有信心去嘗試各種不同的菜肴。我特彆欣賞書中對於“健康烹飪”的理念，很多菜肴都強調少油少鹽，但味道卻絲毫沒有打摺，這對於注重健康飲食的我來說，簡直是福音。這本書讓我覺得，即使是忙碌的現代生活，也能擁有一份精緻、健康、美味的餐食。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我買《巧用電鍋做好菜》之前，對電鍋的印象僅限於煮飯和燉湯。我從來沒想過，這個小小的廚具竟然能變成一個萬能的烹飪神器。這本書徹底改變瞭我的認知！它用一種非常有趣且富有啓發性的方式，帶我走進瞭一個全新的烹飪世界。書中有很多創意十足的食譜，把一些我們平時覺得很“費工夫”的菜，比如鹵肉、紅燒肉，甚至是蛋糕，都變得異常簡單。我印象最深刻的是書中關於“免揉麵”麵包的食譜，我一直以為做麵包需要揉麵、發酵，非常麻煩，沒想到用電鍋竟然這麼容易，做齣來的口感也很紮實，完全不輸給外麵買的。而且，書中的語言風格非常輕鬆幽默，讀起來一點也不枯燥，作者就像一個經驗豐富的朋友，在手把手地教你，讓你在哈哈大笑中就學會瞭烹飪的技巧。我還特彆喜歡書中關於“食材搭配”的建議，它教會瞭我如何利用電鍋的特性，將不同的食材組閤在一起，創造齣更加豐富的味覺體驗。比如，那個用電鍋做的三文魚土豆泥，簡直是懶人福音，營養又美味。現在，我每次朋友來傢裏做客，我都會用這本書裏的食譜露一手，他們都驚嘆於我的廚藝進步神速，我當然不會告訴他們，我隻是巧用瞭我的電鍋！這本書真的太棒瞭，它不僅讓我的餐桌變得更加豐富多彩，也讓我的生活充滿瞭更多的樂趣和驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些烹飪大師的廚房秘籍很感興趣，但總覺得那些菜譜太專業，需要各種稀奇古怪的食材和復雜的技巧，對於我這種廚房小白來說，簡直是高不可攀。所以當我拿到《巧用電鍋做好菜》這本書時，我抱著試試看的心態翻閱瞭一下，結果讓我大為驚喜！它完全顛覆瞭我對“做好菜”的刻闆印象。這本書的切入點非常接地氣，它不是讓你去學什麼米其林三星的料理，而是告訴你如何用最簡單、最普通常見的工具——電鍋，來烹飪齣媲美外麵餐館的美味。我特彆喜歡書中關於“蒸”和“燉”的章節，那些菜肴不僅健康，而且能最大程度地保留食材的原味和營養。比如說，那個用電鍋做的清蒸魚，鮮嫩無比，一點腥味都沒有，我第一次做就獲得瞭傢人的一緻好評，成就感爆棚！而且，書裏的講解非常細緻，每一個步驟都配有清晰的圖示，即使是廚房新手，也能一目瞭然。它還提供瞭很多關於電鍋使用的小貼士，比如如何選擇閤適的食材，如何控製火候，這些細節都非常實用，避免瞭我之前經常遇到的“翻車”情況。現在，我不僅能輕鬆做齣傢常菜，還能嘗試一些以前不敢想的硬菜，比如那個燉排骨，軟爛入味，入口即化，我簡直不敢相信這是我親手做的！這本書讓我覺得，烹飪不再是件難事，它是一種生活態度，一種可以輕鬆擁有的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對廚房有“恐懼癥”的人，總覺得做飯是一件很復雜、很耗費精力的事情。每次看到那些長長的食譜，我都會望而卻步。《巧用電鍋做好菜》這本書，完全打破瞭我對廚房的“負麵印象”！它以一種極其友好的方式，讓我重新認識瞭電鍋這個神奇的廚房助手。這本書的亮點在於它的“化繁為簡”的烹飪理念。它不是讓你去鑽研那些高深的烹飪技巧，而是告訴你如何利用電鍋本身的功能，來製作齣各種美味佳肴。我最喜歡的是書中關於“懶人食譜”的部分，這些食譜的步驟都非常簡單，即使是廚房新手，也能輕鬆上手。比如說，那個用電鍋做的甜品，我從來沒想過可以在電鍋裏做齣這麼細膩Q彈的布丁，口感簡直絕瞭！而且，這本書還非常注重細節，它不僅提供瞭詳細的食材和步驟，還給齣瞭很多“小貼士”，比如如何處理食材，如何調整口味，這些都非常有幫助，讓我少走瞭很多彎路。現在，我不僅能輕鬆做齣傢常菜，還能時不時地嘗試一些“硬菜”，比如那個用電鍋慢燉的牛肉，軟爛入味，湯汁濃鬱，我感覺自己就像一個大廚！這本書真的讓我愛上瞭廚房，愛上瞭為傢人烹飪的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！作為一個朝九晚五的上班族，每天下班迴傢最頭疼的就是做飯。以前總覺得做菜費時費力，尤其是我這種手殘黨，稍微復雜一點的菜譜就讓我望而卻步。但是自從我發現瞭《巧用電鍋做好菜》，一切都變瞭！這本書的主旨非常清晰，就是教我們如何利用我們傢裏幾乎都有的電鍋（我用的是市麵上很常見的電壓力鍋）做齣各種美味又省事的菜肴。我最喜歡的是書中關於“一鍋到底”的食譜，簡直是解放雙手神器！比如那個香菇滑雞，我隻需要把所有材料扔進去，設置好程序，然後就可以去舒舒服服地泡個澡，等飯菜的香味飄齣來，簡直不要太幸福。而且，我驚喜地發現，用電鍋做齣來的菜，口感一點也不輸給傳統烹飪方式，甚至更嫩滑入味，完全沒有我擔心的“煮過頭”或者“不入味”的問題。書裏還貼心地標注瞭每道菜的準備時間、烹飪時間和難度等級，對於我這種時間觀念強又想偷懶的“速食主義者”來說，簡直是量身定做。我還可以根據自己的喜好，稍微調整一下調料，也很容易成功，完全沒有壓力。總之，如果你跟我一樣，想在繁忙的生活中，也能吃到健康美味的傢常菜，這本書絕對是你的不二之選。它不僅教會瞭我如何烹飪，更讓我重新愛上瞭廚房，愛上瞭為傢人準備美食的過程。