主廚帶路，用美味環島！：走進田間食堂！20場食旅+34道食譜，吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：原點訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2016/02/25

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-11-15

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圖書描述

走進田間食堂！農家手路菜vs.廚師創新菜
吃的旅行！帶你到全台灣去買菜，去做菜！

本書特色

　　◆用吃來環島！摸蜆仔、逛野放台灣茶區、住農夫的家、自己做火山豆腐……
　　◆農家手路菜vs.廚師創新菜，激出不一樣的火花
　　◆5個步驟煮好一道菜！一本書就是一桌澎湃請客菜。
　　◆不只是蔬食瓜果，還有各式肉類和海鮮，在食材裡認識資深好農家，直接採買！
　　◆達人知識庫！告訴你新鮮還不夠，如何選對的來吃？
　　◆田間料理，最天然的廚師美味教室，邀你一起玩！
　　◆跟著專業廚師，走進鄉間認識食物的原始樣貌。

　　【帶著鍋鏟到田間！一樣的食材，不一樣的料理】

　　筍料理│時疏料理│茶料理│豬肉料理│花料理│雞肉料理│雞蛋料理│
　　牛肉料理│果乾料理│蝦料理│魚蜆料理│辣椒料理│米、豆腐料理│根莖料理

　　【美味教室，廚師才知道的好吃祕密】

　　●牛排怎麼煮最好吃？
　　●好蝦，活的新鮮！冷凍新鮮？
　　●食用貝類的安心祕訣？
　　●豬肉怎麼挑選，才美味！
　　●雞肉口感，部位大不同！
　　●別小看蛋料理！烹調加分有撇步。
　　●一次了解糙米、白米，以及各種西式米。
　　●食用花卉、香草入菜，不一樣的烹煮味。

　　一個都市廚師在食材中的味覺甦醒；一場由北到南，從西到東的食之旅程，Titan用將近一年的時間，開著車帶著鍋鏟走入田間、魚塭、牧場，以及茶山……拜訪了十多個誠實農家，和他們交心做朋友，參與著農務、種植、收成的過程。

　　接受農家款待的同時，Titan也以他廚師的身份，用田間現有的食材，料理出一桌好菜，彼此之間，美味的交換。來到阿麟師的養蝦場，豪邁的阿媽用大鍋燙出一盤新鮮紅蝦，Titan則馬上捲起袖子煎出酸甜多汁的月亮蝦餅……他把玉井之門的果乾入義大利麵；在楊嘉燡牧場用西班牙下酒菜的作法，拌炒台灣牛肉；到原住民市場採買馬告，將香料氣息與立川魚場的鯛魚融合；把月荷塘的日曬糙米做成西式燉飯，捲成香濃的米蛋捲；也讓剝皮辣椒和燻鮭魚捲出無比契合的好滋味……

　　直接取用食材，直接在農家廚房料理！

　　書中，Titan還另闢一個料理教室，告訴你這些食材哪個部位最好吃，烹調撇步有哪些，同時，從這些農家達人的口中，挖掘出一般人不知道的，選擇食物秘密……跟著主廚Titan美味環島，用吃成為一趟身心飽足的旅行，遇見一個鄉村、遇見一群踏實的好人、遇見從這塊土地長出、餵養我們的真食物。

　　※原書名：義式主廚，農家上菜

著者信息

作者簡介

張秋永（Titan）

　　現為冠彣股份有限公司品牌講師，超過12年的教學經驗。曾服務於台北華國大飯店，馥蘭朵烏來渡假酒店、W Hotel、君悅、遠企、台北美侖等知名飯店。陸續於學學文創志業、Yamicook、桂冠窩廚房等廚藝教室教學，曾任萬能科技大學餐飲管理系專任講師、馬偕護校餐飲科與元培科技大學餐飲系、真理大學兼任講師，並活躍於各大美食節目。著有《都會廚男Titan的廚房》、《味蕾旅行》，並參與《咖啡王子帶你Cafe’上癮》與《品油師Ellen帶你品味橄欖油》食譜設計與拍攝。

主廚帶路，用美味環島！：走進田間食堂！20場食旅+34道食譜，吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味 epub pdf txt mobi 電子書下載

圖書目錄

00作者序∕一場食旅探訪，一群又傻又讓人動容的無毒農家

01、筍料理
食旅—八里　幸福農莊
食譜—料理：桂竹筍紫蘇味噌雞肉捲
料理：韓式辣炒桂竹筍里肌

02、時蔬料理
食旅—桃園新屋　九斗村有機農場
忠貞市場
食譜—料理：鮪魚奶油南瓜燉飯
料理：塔菇白菜章魚佐檸檬油醋
料理：芭蕉花米線襯雲南辣腸

03、茶料理
食旅—苗栗　淨光茶園
食譜—料理：鹽烤松阪豬佐紫蘇梅醋果醬
料理：炭培烏龍輕拌鮮蝦野菇
料理：茶花醋漬蔬菜蕃茄

04、豬肉料理
食旅—台中外埔　高登牧場
中興大學農夫市集
食譜—料理：獵人式燴里肌
料理：嫩煎培根豬菲力佐甜菜根酒醋汁
料理：楓糖芥末爐烤豬五花
料理教室—讓豬好吃的秘訣，挑選很重要！

05、花料理
食旅—南投埔里　玫開四度
食譜—料理：甜菊玫瑰冰沙
料理：香煎鮭魚排襯玫瑰鳳梨莎莎
料理：蔬食玫瑰油醋沙拉
料理教室—食用花的入菜、配色點綴

06、雞肉料理
食旅—高雄美濃　人字山雞場
美濃傳統市場
新裕興製麵廠
食譜—料理：檸檬葉鳥蛋豆雞肝烤半雞
料理：麥年式雞排附甜椒醬汁
料理教室—雞肉不同部位，口感各異

07、蛋料理
食旅—彰化埔鹽　桂園畜牧場
食譜—料理：雞蛋蔬菜燒
料理：培根蛋奶燴洋芋
料理教室—好蛋如何存放，如何挑選？

08、牛肉料理
食旅—嘉義　楊鎵燡畜牧場
食譜—料理：骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥
料理：里昂式杏鮑菇炒牛肉
料理教室—牛排如何烹煮最好吃？

09、果乾料理
食旅—台南　玉井之門
食譜—料理：番茄羅勒水果果乾小點
料理：果乾風味牛肉義大利麵

10、蝦料理
食旅—高雄　阿麟師築夢湖有機水產
食譜—料理：水果鮮蝦沙拉襯情人果乾
料理：迷你月亮蝦餅
料理：新加坡辣椒炒蝦
料理教室—好蝦，活的新鮮！冷凍新鮮？

11、魚、蜆料理
食旅—花蓮壽豐　立川漁場
味萬田有機豆腐
吉安黃昏市場（原住民市場）
食譜—料理：溫煎活力鯛佐蒜味馬告醬汁
料理：菠菜黃金蜆濃湯
料理：珍珠洋蔥芋頭心佐陳年酒醋
料理教室—新鮮、適量！安心食用貝類的祕訣

12、辣椒料理
食旅—花蓮鳳林　金品醬園剝皮辣椒
食譜—料理：剝皮辣椒燻鮭魚捲

13、米料理、豆腐料理
食旅—花蓮富里　羅山有機村月荷塘
大自然體驗農家（泥火山豆腐）
食譜—料理：米麩麵包芋泥西多士
料理：有機豆干奶油日曬米蛋捲
料理：柴魚花火山炸豆腐
料理：火山豆腐可樂餅附剝皮辣椒塔塔
料理教室—從糙米到白米，以及各式西式米

14、根莖料理
食旅—台南卑南　　源圓園自然農場
食譜—料理：炙燒山藥襯蘿蔔地瓜泥
料理：薑味活力鯛蘿蔔角煮

圖書序言

Ch10　蝦料理
食旅　高雄　阿麟師築夢湖無毒水產

草生食物鏈+好菌種，守護肥美大白蝦

阿麟師的養殖場，沒有地址，只有地號，因此都市人使用的科技商品GPS衛星導航不管用，只能跟著阿麟嫂的摩托車轉進小路，路的終點，是在養殖場忙進忙出，被太陽曬的滿臉通紅的阿麟師。

可能是我迷路了一段時間讓他們等的太久，初次見面卻沒有太多招呼，帶點殺氣的阿麟嫂皺眉抱怨了一下，接著才沒聊上幾句，阿麟嫂直率的個性，妙語如珠逗得我哈哈大笑，原來他們夫妻兩都個性開朗好相處，也讓我鬆了一口氣。

手工除草　讓環境無毒

沿路進來道路兩旁盡是堤岸上寸草不生的魚塭，但是到了阿麟師的養殖場，卻是呈現出一片綠意盎然的景象。我不怕死的提出疑問：「是因為懶的除草所以才這樣雜草叢生嗎？」還好，阿麟嫂只是白了我一眼沒有生氣，原來，這些野草，是阿麟師無毒養殖中最重要的一環。

草裡有好菌、壞菌，形成了一個天然的草生食物鏈，因此透過草生栽培的方式，蝦子與自然界抗衡，養殖出來的蝦子自然肥美、健康。阿麟師告訴我，一般魚塭為了方便行走，並防止蛇、鼠藏匿，常常都會在周邊灑上除草劑；這些除草劑會被土壤吸收，或順著雨水流到魚塭裡面。然而這些化學藥劑對於土地、對於生物，尤其是像蝦子這類無脊椎的濾食性動物，傷害非常大，長期使用會破壞地力、破壞環境、造成土質酸化，甚至導致蝦子死亡。雖然這觀念有根有據，但阿麟師卻很難說服老一輩或鄰近的養殖業者，只能自己默默地堅持著。

他的努力，也許別人看不見，但老天爺卻是清楚的。民國八十八年的莫拉克颱風，當時，在中南部多處降下刷新歷史紀錄的豪大雨，阿麟師所住的村莊水也快淹到胸口，由於阿麟師的魚塭周邊有許多天然的草生植物做為屏障，因此，即使水位已經淹到了岸上，別人家的魚跑不進來，他們家的蝦也跑不出去。當大水一退，別的魚塭的魚蝦都順著水流投奔到了海裡，只有阿麟師的蝦子，沒有被大海據為已有。

養蝦這條路　沒有休息的一天

阿麟嫂說：「養蝦子，颱風來要擔心，天氣太熱會擔心，太冷也會擔心。」農夫一天不去田裡可能對作物的影響還不會很大，但他們一天不去魚塭，池子裡恐怕就會產生很大的變化。