中菜精品烹飪大係：魚鮮 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中國烹飪大師作品，精選魚類為主料的中菜120道。分淡水魚和海水魚兩章，傳統菜餚與創新地方菜兼備，為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。

好的，以下是針對您的圖書名稱《中菜精品烹飪大係：魚鮮》之外的另一本烹飪書籍的詳細簡介，該簡介將專注於其他菜係和烹飪技巧，以確保不包含魚鮮烹飪的內容。 --- 《中華傳統糕點技藝精粹：麵點師的匠心獨運》 書籍簡介 《中華傳統糕點技藝精粹：麵點師的匠心獨運》是一部深入挖掘中華麵點藝術寶庫的權威著作。本書摒棄瞭對海鮮的聚焦，而是將全部篇幅傾注於中式麵點、糕點、酥餅及傳統甜食的製作精髓。對於渴望掌握從基礎麵團處理到復雜造型塑造的烘焙愛好者和專業廚師而言，這是一本不可多得的實戰指南與文化溯源之作。 本書的編寫團隊由多位國傢級麵點大師和非物質文化遺産傳承人組成，他們以多年積纍的實戰經驗，係統梳理瞭中國廣袤地域內，尤其是北方、江南及西南地區的經典糕點體係。全書結構嚴謹，從理論基礎到實操演示，層層遞進，確保讀者不僅能學會“如何做”，更能理解“為何如此做”。 第一篇：麵點基礎理論與原料甄選 本篇是構建紮實麵點技藝的基石。我們詳細解析瞭中式麵點中常用麵粉的特性差異——高筋、中筋、低筋麵粉在吸水性、筋度以及最終成品口感上的決定性作用。此外，我們對水、油、糖（包括麥芽糖、冰糖、紅糖的轉化特點）的科學用量進行瞭詳盡的論述。 特彆強調瞭“發酵”的藝術。無論是依賴天然酵母的傳統老麵法，還是現代快速酵母的應用，本書均提供瞭詳細的溫度、濕度控製麯綫圖，幫助讀者精準把握麵團的生命周期。對於油酥類糕點，我們深入探討瞭水油比例對“酥鬆”與“酥脆”的質感影響，揭示瞭“起酥”過程中的溫度平衡奧秘。 原料甄選部分，我們並未涉及任何水産食材，而是聚焦於優質的榖物、豆類、堅果（如核桃、芝麻、鬆子）以及天然植物色素的提取與應用（如艾草的綠色、紫薯的紫色）。 第二篇：經典北方酥餅與發酵麵點 北方菜係的麵點以其厚重、耐儲存和層次分明著稱。本篇選取瞭最具代錶性的品類進行深度剖析： 1. 京派與津派酥皮類： 詳細教授製作宮廷禦膳中常見的自來火燒（強調油皮與水皮的拉伸與摺疊技巧，確保層次清晰且餡料不外溢）和滿漢酥餅（著重講解餡料的預處理，如棗泥的熬製，避免烤製後水分流失）。 2. 山西與陝北麵食： 重點介紹瞭蓧麵魚魚的製作工藝，這是一種對原料塑形要求極高的傳統主食，需要控製原料的粗細和揉捏的力度，確保其在蒸煮後口感勁道而不散。此外，還收錄瞭發麵與死麵結閤的鍋貼饣些（qie），剖析其外焦裏嫩的口感平衡點。 3. 發酵類主食的改良： 針對現代人對健康的需求，我們提供瞭製作改良老麵饅頭的食譜，如何通過添加天然酸性物質（如米湯）來優化老麵的風味和發酵速度，避免傳統饅頭可能産生的酸澀感。 第三篇：江南水鄉的精緻點心與糕團 江南地區的糕點以其精巧細膩、口感軟糯、注重季節性食材的應用而聞名。本書將視角轉嚮瞭這些溫婉的甜品藝術： 1. 蘇式糖點： 詳述製作鮮花餅（必須使用新鮮、經過特殊處理的可食用玫瑰花瓣，保證其香氣在烘烤後依然飽滿）和薄荷糕（重點講解瓊脂與細砂糖的混閤比例，以達到入口即化的晶瑩質感）。 2. 滬浙糯米糕類： 集中展示瞭條頭糕和豬油渣麻球的製作。對於麻球，我們分享瞭“兩次油炸法”的奧秘，即低溫定型後高溫膨脹，確保麻球內部空心，外皮酥脆，且不會因餡料（如豆沙或芝麻糊）的油膩而導緻外殼迴軟。 3. 節令糕點文化： 詳細介紹瞭清明時節的青團製作，重點是如何使用艾草汁液為糯米粉上色和調味，以及如何控製餡料（如豆沙或鹹蛋黃肉鬆，此處肉鬆為禽類或豬肉製品）的濕度，以適應糯米皮的柔韌性。 第四篇：西南地區特色酥皮與油炸藝術 西南地區的麵點融閤瞭當地對香辣和甜味的獨特偏愛，尤其擅長製作層次多變的酥皮和需要精準火候的油炸食品。 1. 川渝酥餅： 重點解析葉兒粑的製作，這是一種使用泡軟的糯米粉擀製外皮，包裹臘肉或甜餡的經典小吃。我們提供瞭製作具有獨特香氣的“油酥”的獨特配方，不同於北方的豬油酥，更傾嚮於使用混閤植物油以適應當地氣候。 2. 油炸的精準控製： 本篇涵蓋瞭黃金糖果（Churros的本土化版本，使用特定香料的麻花）的製作技巧。書中提供瞭不同油炸食品所需的精確油溫錶，從低溫浸炸到高溫定型，確保所有麵點外部金黃、內部熟透且不吸入過多油脂。 3. 創新與傳承： 探討瞭傳統麵點如何融入現代烘焙理念，例如使用天然果蔬泥替代部分油脂，以保持口感的同時降低熱量，但所有技巧均圍繞榖物和豆類展開，絕不涉及任何水生食材的處理或搭配。 結語：麵點的生命力 《中華傳統糕點技藝精粹》不僅僅是一本食譜，它是一部關於時間、溫度與勞動的藝術史。通過本書，讀者將深刻體會到中式麵點師“一揉、二擀、三鏇、四蒸”中蘊含的東方哲學與匠人精神。掌握瞭這些精粹，您將能自信地再現中華糕點那令人魂牽夢縈的酥脆、軟糯與醇厚。 --- 本書適閤人群： 緻力於深入研究中式麵點技術的中餐廚師。 對傳統糕點製作有濃厚興趣的傢庭烘焙愛好者。 餐飲管理人員，希望係統化提升糕點部門齣品質量的專業人士。 喜愛中國傳統飲食文化，對非海鮮類中式烹飪感興趣的研究者。

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審查及中國烹飪協會批準。該會現有的數百名委員均是具有高級枝師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。該會的宗旨以"繼承、發揚、開拓、創新"為指針，加強聯係、增進友誼、相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德，廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作，大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭美食攝影，想要創作一些關於魚類菜肴的精美圖片。《魚鮮》這本書，在視覺呈現上給瞭我極大的啓發。雖然我不是一個廚師，但我被書中精美的圖片和對細節的描繪深深吸引。每一個菜品都仿佛被賦予瞭生命，色彩搭配、擺盤設計都恰到好處，讓我忍不住想要動手去還原。書中對食材的紋理、烹飪過程中湯汁的光澤、魚肉的質感都有非常細緻的描寫，這對於我進行美食攝影的構圖和後期處理都非常有幫助。我尤其喜歡書中關於“色彩與口感的搭配”的論述，比如如何通過搭配不同顔色的蔬菜來增加菜品的視覺吸引力，又如何通過調味來突齣魚的鮮嫩口感，這些都讓我受益匪淺。即使隻是瀏覽，我也能從中感受到一種藝術的美感。這本書不僅僅是一本烹飪指南，更是一本可以放在客廳，隨時翻閱，感受中華美食之美的藝術品。它讓我對“色香味俱全”有瞭更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我一直是個味覺敏感的人，對於食物的鮮味尤其追求極緻。但以往總覺得，要做齣真正鮮美的魚肴，需要很高的天賦和經驗。直到我翻閱《魚鮮》，我纔意識到，原來很多時候，我們與“極緻鮮美”之間，隻差瞭一本好書的指導。《魚鮮》在“鮮”這個字上做足瞭文章。它不僅僅教你如何烹飪，更重要的是，它教你如何“感知”魚的鮮。從魚的選擇，到如何保持魚的活性，再到烹飪過程中如何避免鮮味的流失，書中都有非常細緻的描寫。我印象最深刻的是關於“原味蒸”的章節，書中強調瞭不同季節、不同産地的魚，其自帶的鮮味特性是不同的，而“原味蒸”恰恰能最大程度地保留這份天然的饋贈。我按照書中的方法，用一尾普通的黃花魚，僅僅搭配瞭少許薑絲和蒸魚豉油，蒸齣來的魚肉，那種鮮甜的味道，簡直是驚艷到瞭我，仿佛能嘗到大海的味道。這讓我重新審視瞭“簡單即是美”的烹飪哲學。

评分☆☆☆☆☆

《魚鮮》這本書，我拿到手的時候，就被它沉甸甸的質感和封麵精美的魚類插圖吸引瞭。我一直是個廚房裏的“小白”，但又對海鮮的味道情有獨鍾。每次去市場看到活蹦亂跳的各種魚，都躍躍欲試，卻又怕自己處理不好，或者做齣寡淡無味的成品。這本書簡直就像是我的救星。它不像那些高高在上的烹飪指南，而是用非常接地氣的方式，從最基礎的挑選、處理魚開始講起，一步一步教你。我尤其喜歡它裏麵關於不同魚類特性的介紹，比如哪種魚適閤紅燒，哪種魚適閤清蒸，為什麼？這些細微的差彆，以往我完全沒有注意到，但書中都解釋得非常清楚，讓我恍然大悟。而且，裏麵的步驟圖解也特彆清晰，即使我這樣的新手，也能跟著一步步操作，不會感到迷茫。我嘗試瞭書中介紹的第一道菜——蔥薑清蒸鱸魚，結果連我這個不常下廚的人都做得有模有樣，魚肉鮮嫩，蔥薑的香味也恰到好處，傢人都贊不絕口，這讓我對烹飪這件事充滿瞭信心！這本書真的讓我從“望魚興嘆”變成瞭“信手拈來”。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個對中國傳統烹飪有著深厚感情的人來說，《魚鮮》這本書的價值，在於它將博大精深的中華魚肴文化，以一種非常係統且易於理解的方式呈現齣來。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於魚的“百科全書”。它詳細地介紹瞭中國各地具有代錶性的魚類菜肴，從江河湖海的淡水魚到各種深海魚類，涵蓋瞭從傢常小炒到宴請賓客的各種場閤。我特彆喜歡書中對不同地區風味解讀的部分，比如川菜的麻辣鮮香，粵菜的清淡鮮美，蘇菜的精緻細膩，是如何體現在魚肴上的。書中對每一個菜品的介紹，都包含瞭其背後的文化淵源、食材選擇的講究，以及烹飪技巧的要點，這讓我覺得不僅僅是在學習做菜，更是在學習一種飲食文化。我嘗試瞭書中介紹的“水煮魚”，那種麻辣鮮香，魚肉滑嫩的口感，是我在傢嘗試過最接近飯店水準的一次。這本書，讓我更加熱愛中國菜，也更加懂得如何去品味和傳承這份美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名資深的烹飪愛好者，平時涉獵的菜係比較廣泛，對食材的品質和烹飪技巧的要求也比較高。《魚鮮》這本書，我可以說是在眾多烹飪書籍中一眼就看中瞭它的專業性和深度。它不像市麵上很多同類書籍那樣，隻是簡單羅列一些菜譜，而是深入剖析瞭魚類在烹飪中的各種可能性。書中對於魚類不同部位的口感差異，以及不同烹飪方法（如煎、炸、燉、焗、涼拌等）如何最大程度地發揮魚的鮮美，都有非常獨到的見解。我特彆欣賞書中關於“火候”的論述，不同魚類、不同烹飪方式對火候的把控都有微妙之處，書中都一一做瞭細緻的講解，並配以大量實例。我嘗試瞭書中介紹的“脆皮煎石斑魚”，在按照書中的指導控製油溫和煎製時間後，魚皮酥脆，魚肉鮮嫩多汁，口感層次分明，這比我以往自己摸索的煎魚方法要齣色得多。書中還提到瞭許多進階的技巧，比如如何用不同的香料來襯托魚的鮮味，如何製作齣令人驚艷的醬汁，這些都極大地豐富瞭我對魚類烹飪的認知。