和風旨味：料理職人勇師傅的70道經典與創意料理，及30年大廚之路 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書有你熟悉眷戀的日本料理
還有充滿創意的新式和味
一定能讓你打造齣，美味加倍奉還的和風食堂！

　　打開這本食譜
　　你能看到經典傳統日本料理的作法
　　以及加入勇師傅個人創意，與使用傢鄉食材的新口味
　　還能瞭解師傅入行以來的曆程與心情
　　讓你更貼近日本料理
　　也更貼近一個日本料理職人

名人推薦
    
　　孔相涼（白甘蔗餐飲集團董事長）  
　　吳孟哲（涓豆腐餐飲集團總經理）
　　林永承（正大羹大王餐飲連鎖店董事長）
　　林局衛（緻宏食品股份有限公司董事長）  
　　高誌斌（美國柏林頓大學企業管理博士）
　　陳傢昇（上統食品股份有限公司董事長）  
　　陳建宏（陽明春天蔬食創意料理董事長）  
　　莊玉茹（颱灣豆花莊董事長）
　　張文育（福州乾拌麵連鎖店董事長）
　　許益欽（百加班鮮食集團董事長）  
　　賴傢立（莫宰羊餐飲集團執行長）  
　　謝名芃（金幣餐飲股份有限公司總經理）  
　　謝永祿（東海大學學術發展文教基金會執行長）
　　戴中興（颱灣連鎖加盟促進協會執行長）
　　藍隆盛（銀翼餐旅事業有限公司總經理）

好的，這是一份不包含《和風旨味：料理職人勇師傅的70道經典與創意料理，及30年大廚之路》內容的圖書簡介，側重於其他美食探索與烹飪技藝的深度挖掘。 --- 書名：《匠心獨運：世界廚房的技藝與傳承》 引言：風土之味，時間之釀 美食，從來不隻是果腹之需，它是一部用食材書寫的曆史，一種關於風土、人文和時間沉澱的藝術。本書將帶領讀者踏上一場跨越地域的味覺探險，深入探究那些代代相傳的烹飪哲學與獨門技藝。我們不再僅僅關注某一位大廚的個人成就，而是將目光投嚮那些在世界各地默默耕耘、守護著傳統風味，同時又不畏創新，將傳統注入現代靈魂的“無名匠人”。 第一部分：歐洲餐桌的骨骼與血肉——經典法餐與地中海的智慧 章節一：法餐的結構美學：從醬汁到擺盤的嚴謹邏輯 法國料理，如同建築學般嚴謹而富於層次感。本部分將細緻剖析法餐的“骨架”——五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的精確調製方法，而非僅僅是成品展示。我們將探究如何通過時間與火候的掌控，提取齣深邃的“Fonds”（高湯），這是構成法式料理靈魂的基石。 油封的藝術 (Confit)： 深度解析油封（如鴨腿油封）的溫度麯綫控製。理解低溫慢煮如何重塑食材的縴維結構，使肉質達到極緻的軟嫩，同時保持其風味核心不被稀釋。 乳化與平衡： 拆解荷蘭醬和蛋黃醬的乳化原理。探討酸度（如檸檬汁或醋）在乳化過程中扮演的穩定劑角色，以及如何通過精準的攪拌速度和油品的選擇，避免凝結或油水分離。 “零浪費”的法式哲學： 介紹如何利用蔬菜邊角料、骨頭和動物脂肪製作齣風味濃鬱的高湯和肉凍（Aspic），體現傳統法餐對食材的尊重與敬畏。 章節二：地中海的陽光與海洋：平衡、新鮮與發酵的魔力 地中海飲食以其健康、簡約和對新鮮食材的極緻推崇而聞名。本書將著重於解析其風味平衡的秘密：橄欖油、海鹽、檸檬和香草的共舞。 特級初榨橄欖油的深度鑒賞： 不僅是烹飪用油，更是一種風味佐料。教授讀者如何根據不同的果香、辛辣度和苦度，搭配海鮮、沙拉或麵包，理解不同産區橄欖油的地域特性。 古老發酵技術： 探索地中海沿岸對發酵食物的運用，如意大利的陳年巴薩米剋醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的漫長陳化過程，以及希臘橄欖的浸泡與脫苦工藝。這些過程如何賦予食物深遠的“旨味”。 慢燉與燴煮 (Stifado & Tagine)： 深入研究北非與南歐的慢燉菜肴，如摩洛哥的塔吉鍋料理。著重探討香料的層次堆疊——先用溫和的香料打底，再以辛辣的香料收尾，模擬齣復雜的風土氣息。 第二部分：東方秘境的香料地圖——亞洲烹飪的火候與韻味 章節三：川菜的“麻辣”工程學：復閤味型的構建 川菜的精髓在於其多達二十四種基礎味型，而非單一的辣味。本部分將從化學和物理角度剖析“麻”與“辣”的交織作用。 花椒的“麻”： 詳細介紹不同品種花椒（如漢源花椒、金陽花椒）的麻度差異。解析花椒中羥基-α-山椒素（Hydroxy-α-sanshool）的作用機製，以及如何通過“低溫煉油”的方式，在不破壞其揮發特性的前提下，將“麻”的物質完全釋放到油脂中。 辣椒的“辣”與“香”： 區分辣椒素（Capsaicin）的刺激性與辣椒本身的果香。探討如何通過烘烤、油炸或浸泡，將不同辣椒的香氣物質（如辣椒紅素）最大化地提取齣來，達到“辣而不燥，香氣盈鼻”的境界。 泡菜的科學： 解構泡製泡菜過程中乳酸菌的活動，掌握不同溫度下酸味物質（乳酸、醋酸）的生成速度，從而精確控製泡菜的酸度和脆度。 章節四：東南亞的熱帶風情：酸、甜、鹹、辣的動態平衡 東南亞料理的特點在於其風味是流動的、互相滲透的。本書聚焦於其核心調味料的製作與使用。 魚露的深度挖掘： 魚露是東南亞料理的“靈魂之鹽”。我們將追溯其從魚類酶解到漫長發酵的全過程，講解不同等級魚露的鮮味（榖氨酸鈉）濃度，並演示如何用它來替代傳統食鹽，為菜肴增加難以替代的深度鮮味。 香茅、南薑與青檸的組閤邏輯： 分析這三種熱帶香料在湯品（如鼕陰功）中的功能性作用——香茅提供草本的清新，南薑提供辛辣的深度，而青檸則提供突齣的酸度和穿透力。 咖喱膏的手作精髓： 詳述傳統咖喱膏（無論是紅、綠還是黃）中香料、薑黃、蝦膏的配比與研磨技巧。重點在於“炒製”環節，如何通過熱油將香料的脂溶性風味分子充分釋放。 第三部分：烘焙與甜點的結構性思維 章節五：麵團的生命周期：從酵母到水閤作用 本書將突破簡單的食譜羅列，深入探討烘焙背後的科學原理。 麵筋網絡的建立與調控： 講解不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵筋的強度。通過控製揉捏的程度和水閤比例，指導讀者製作齣結構穩定且口感輕盈的麵包或酥皮。 酵母的溫度生理學： 詳細闡述酵母在不同溫度下的代謝速率，以及低溫慢速發酵（冷發）如何促進風味物質（如乙醇和有機酸）的積纍，從而提升麵包的風味復雜度。 酥皮的冷技術： 剖析法式酥皮（Pâte Feuilletée）和韆層糕（Puff Pastry）中，黃油層與麵團層交替摺疊的物理過程。強調“保持低溫”的重要性，解釋油脂在烘烤過程中如何産生蒸汽，形成層次。 結語：烹飪，永無止境的探索 本書旨在提供一套係統的、基於原理的烹飪思維框架，鼓勵讀者將每一次的烹飪嘗試視為一次嚴謹的實驗。真正的“旨味”，來源於對食材本性的深刻理解，對火候的精準拿捏，以及對地域文化精神的尊重與繼承。技術是工具，而對食物的熱情與敬畏，纔是驅動我們走嚮更高階烹飪殿堂的永恒動力。 ---

作者簡介

林文勇

　　‧從事餐飲業三十餘年，現為「伊薩姆（勇壽司）日本料理」負責人＆主廚
　　‧曾任來來飯店「桃山日本料理」、「三井」等名店大廚
　　‧參加百傢名廚技藝比賽，勇獲金牌奬
　　‧曾在YWCA（基督教女青年會）、味全公司、永琦百貨開設過烹飪班，教學經驗豐富，目前在YWCA、鬆山社區大學及店內，都有烹飪教學
 

PART1　初心‧與日本料理結緣　
勇師傅の日本料理大廚之路 4之1　　  
勇師傅上菜│簡單日本味　
山芋泥拌梅肉　　　  
醋拌蘿蔔乾          
涼拌蔬菜丁          
鱈魚子拌海膽        
墨魚明太子          
磯邊涼拌菠菜        
黑芝麻醬拌四季豆    
新奇冷豆腐 　       
日式燙菠菜　        
鮮嫩茶碗蒸          
甜煮南瓜            
鮭魚蘿蔔泥煮物
茄汁白菜頭      
牛蒡的土佐煮        
雜菜湯              
紫蘇梅泥飯          
鮭魚茶泡飯          
蛋包飯              
河蜆味噌湯          
四季豆嫩薑味噌湯　  

PART2　練藝‧進一步駕馭料理　
勇師傅の日本料理大廚之路 4之2　　  
勇師傅上菜│需要多一點工的好菜
二杯醋醃章魚與油菜花   　　　　
櫻花蝦拌核桃                   
鯥魚清蒸豆腐                   
蒸鰻魚春菇                     
加納魚雜煮　　　　　　　　　　
味噌煮鯖魚                     
鹵鞦刀魚                       
烤茄子                         
青椒柴魚絲                     
明太子手羽                     
鹽烤竹莢魚                     
日式炸豆腐                     
鮮貝一口唐揚                   
炸乾貝鴨兒芹                   
龍田式炸豬排                   
日式涼麵                       
櫻花蝦炒飯                     
海鮮什錦火鍋                   

PART3　創造‧開闢自己的新路　
勇師傅の日本料理大廚之路 4之3　　  
勇師傅上菜│融入創意的滋味
蘋果泥醋茄子
酪梨豬耳朵絲             　
酪梨鮮蝦佐山葵美乃滋　　
豆腐乳娃娃菜  　　　　　
白芝麻蛋捲油菜           
百頁三絲捲               
豆皮潤餅春捲             
酪梨加州風味捲           
特調綠茶麵綫             
梅子醋花生醬麵綫           
鮮扇牛奶蒸               
鱸魚葛粉凍　             
四季豆南蠻捲             
紅酒山藥牛肉捲  　　　　
火龍果桑椹醋溜牛柳　　　
葡柚照燒魚               
秀一腿                   
梅醋排骨                 

PART4　前進‧打造我的美味舞颱　
勇師傅の日本料理大廚之路 4之4　　  
勇師傅上菜│傳統和新意兼具的和風味
南蠻醋拌芋頭蓮藕        
鰻魚柳川鍋       　　　
生蠔起司焗燒            
八幡牛肉捲              
五柳魚捲                
茄子鑲肉                
炸腐衣大九孔　　　　　　
蜜汁香魚酥               
牛肉菲力佐蘋果醋時蔬    
日式紅燒魚頭            
泡菜龍皇湯　　　　　　　
關西風牛肉壽喜燒        
鳥型鴛鴦壽司            
天婦羅

评分☆☆☆☆☆

這本《和風旨味》真的讓我大開眼界！我一直覺得日式料理是那種需要極高技巧和昂貴食材纔能做齣來的，但勇師傅的書徹底顛覆瞭我的認知。我最開始是被書名裏“職人”和“30年大廚之路”吸引的，以為會是一本高高在上的菜譜，結果完全不是。讀這本書的過程，就像是跟著一位慈祥的長輩，在廚房裏一邊手把手教學，一邊娓娓道來他的人生故事。書中的許多細節，比如如何處理食材纔能最大程度地激發其本味，如何通過簡單的調味就能達到點睛之筆的效果，都讓我覺得非常受用。我嘗試瞭其中一道叫做“靜岡抹茶豆腐”的菜，原本以為抹茶隻能做甜點，沒想到用在豆腐上，那種微苦的迴甘和豆腐的嫩滑簡直是絕配，再配上一點點海鹽，味道層次感立刻就齣來瞭。而且，勇師傅在講述每道菜的時候，都會穿插一些自己的故事，比如他在某個季節吃到某個食材，受到什麼啓發，從而創造齣瞭這道料理。這些故事讓冰冷的食譜變得有溫度，也讓我對日式料理有瞭更深層次的理解，不再隻是停留在壽司、拉麵這些錶麵。我感覺自己仿佛也走進瞭他的廚房，感受到瞭他對食材的熱愛，對料理的虔誠。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本人生的哲學書，教會我如何用心去感受生活中的美好，如何將平凡的食材做齣不平凡的味道。

评分☆☆☆☆☆

《和風旨味》這本書，真的可以算是我近期閱讀過最有價值的食譜之一瞭。我一直認為，真正的美食，不僅僅是味蕾上的享受，更是心靈上的慰藉。勇師傅正是做到瞭這一點。他將30年的料理經驗，化作瞭70道經典與創意的料理，每一道菜都蘊含著他對食材的理解，對季節的尊重，以及對食客的關懷。我特彆欣賞他對於“浪費”的零容忍態度，他會教你如何充分利用食材的每一個部分，將邊角料也變成美味佳肴。比如，他提到用魚骨熬製高湯，這不僅能提升菜肴的風味，還能減少浪費。我嘗試瞭他的“香煎三文魚配蔬菜泥”，三文魚煎得外焦裏嫩，蔬菜泥的口感細膩，搭配起來非常和諧。更重要的是，勇師傅在分享菜譜的時候，還會融入一些關於飲食健康的理念，讓我覺得在享受美食的同時，也能顧及到身體的健康。讀這本書，讓我覺得烹飪不僅僅是一項技能，更是一種生活態度，一種對生活的熱愛。我感覺自己也受到瞭勇師傅的影響，開始更加用心去對待每一餐，去感受食物帶來的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日式料理抱有好奇，但總覺得門檻很高，直到我接觸到《和風旨味》。這本書給我帶來瞭意想不到的驚喜。它不像我之前看過的其他菜譜那樣，隻是一味地羅列食材和步驟，而是充滿瞭故事性和人情味。勇師傅用非常樸實真誠的語言，講述瞭他從業30年來的點點滴滴，以及他對料理的熱愛。我尤其喜歡書中關於“傢庭料理”的部分，那些看似簡單卻充滿溫馨的菜肴，讓我仿佛迴到瞭童年，感受到瞭傢的味道。我嘗試瞭他介紹的“親子丼”，那種雞肉的滑嫩，雞蛋的香甜，與米飯完美結閤，簡單卻又無比美味。更重要的是，勇師傅在分享菜譜的時候，還會穿插一些非常實用的烹飪技巧，比如如何讓米飯煮得更香，如何讓湯底味道更濃鬱等等，這些細節都讓我覺得受益匪淺。讀這本書，我不僅僅是學到瞭菜譜，更重要的是，我感受到瞭勇師傅對生活的熱愛，對傢庭的眷戀。這是一種非常溫暖的體驗，讓我覺得生活充滿瞭希望和力量。

评分☆☆☆☆☆

《和風旨味》這本書，給我的最大感受就是“匠心”。勇師傅作為一位擁有30年經驗的大廚，他對待料理的態度，讓我深深敬佩。書中的每一道菜，都不是簡單的復製粘貼，而是融入瞭他對食材的理解，對季節的感悟，以及對傢人的愛。我印象最深刻的是他講述的一道“季節蔬菜天婦羅”，他詳細地介紹瞭如何根據季節變化來選擇最適閤製作天婦羅的蔬菜，比如春天的蘆筍、夏天的茄子、鞦天的南瓜，以及如何調製齣最酥脆的天婦羅麵糊。讀到這裏，我纔明白，原來天婦羅的精髓，不僅僅在於炸，更在於對食材本身的尊重和對季節的把握。我按照他的方法嘗試製作瞭，那種入口即化的酥脆感，以及蔬菜本身散發齣的清新味道，真的是前所未有的體驗。而且，勇師傅在分享菜譜的同時，還會分享一些他的人生感悟，比如他對“慢”的追求，他對“簡單”的推崇。這些話語，讓我覺得非常有啓發。在這個快節奏的時代，我們似乎都忽略瞭慢下來，去感受生活中的美好。這本書，就像是一股清流，讓我重新思考瞭生活的意義，以及如何通過料理來傳遞情感。

评分☆☆☆☆☆

翻開《和風旨味》，我首先被它整體散發齣的那種寜靜而精緻的氣息所吸引。書中的排版設計非常考究，每一頁都像是精心設計的畫作，圖片清晰且富有藝術感，讓人賞心悅目。我不是一個烹飪高手，但這本書卻讓我覺得即使是廚房新手也能輕鬆上手。勇師傅的講解非常細緻，從最基礎的刀工，到各種調味料的妙用，都講解得非常到位。我特彆喜歡他對於“旨味”（Umami）的闡釋，這是一種非常微妙的鮮味，很多時候我們難以言喻，但勇師傅卻能通過具體的料理過程，讓我真切地感受到這種味道的存在。我嘗試瞭書裏的“味噌燉魚”，原本以為味噌是很濃鬱的味道，但勇師傅的配方卻恰到好處，魚肉燉得軟爛入味，味噌的鮮甜與魚肉的油脂完美融閤，那種滿足感是難以言錶的。而且，他還會分享一些關於食材選擇的建議，比如如何挑選新鮮的時令蔬菜，如何辨彆不同種類的魚等等，這些都是非常實用的生活知識。讀這本書，我不僅學會瞭製作美味的日式料理，更重要的是，我開始學著去欣賞食材本身的美，去感受烹飪過程中的樂趣。這是一種心靈上的滋養，讓我覺得生活充滿瞭更多的小確幸。