中菜精品烹飪大係：蝦蟹甲貝 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中國烹飪大師作品，精選以海蝦、河蝦、蟹、貝類等作為主料的中菜120道。分蝦、蟹、甲貝三章，傳統菜餚與創新地方菜兼備，為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。

中菜精品烹飪大係：蝦蟹甲貝（示例性非包含內容書目簡介） 本係列叢書緻力於全麵、深入地探究中華烹飪藝術的廣博精深，其中《中菜精品烹飪大係》作為核心組成部分，旨在係統梳理並呈現中國八大菜係乃至地方特色菜係中的代錶性、創新性佳肴製作技藝。 本捲所呈現的，是聚焦於陸地珍饈與時令蔬果的烹飪哲學與實踐，與海洋鮮味的主題形成鮮明對比，為讀者提供一套完整且獨到的中餐烹飪知識體係。 《中菜精品烹飪大係：陸珍時令與山野風味》 （本書內容概覽：聚焦於非水産類食材的精湛技藝與傳統應用） 本捲是《中菜精品烹飪大係》係列中，專注於陸地畜禽、傢禽、野味（非水生動物）以及各類時令節氣蔬菜烹飪技藝的權威指南。本書摒棄瞭對水産類食材（如蝦、蟹、貝類、魚類等）的任何探討，而是將筆墨聚焦於中餐體係中那些依托於土地饋贈和季節更迭所孕育齣的，同樣輝煌的烹飪篇章。 第一部分：走獸飛禽的精雕細琢——畜禽主題 本部分深入剖析瞭豬、牛、羊等主要畜肉，以及雞、鴨、鴿等主要傢禽在不同地域烹飪傳統中的處理方式和風味轉化。 一、豬肉的“百變”藝術： 紅燒與糖醋的平衡美學： 詳述傳統紅燒肉（如毛氏紅燒肉、蘇式紅燒肉）中，如何通過火候的控製、醬油與糖分的精確配比，實現酥而不爛、肥而不膩的口感。探討糖醋排骨、鍋包肉等菜肴中酸甜平衡的奧秘。 醃製與熏製工藝： 集中介紹如金華火腿、臘肉等經過時間沉澱的肉製品，解析其獨特的鹽漬、發酵與熏製技術，以及它們在菜肴中作為“提鮮之源”的應用。 “全豬宴”的精細分解： 針對豬蹄、豬肝、腰花、肚等非主流部位的經典處理方法，例如川菜中對腰花的“蓑衣刀法”的運用，以及粵菜中對豬雜的清燉與煲湯技巧。 二、牛羊肉的醇厚演繹： 北方硬菜的剛勁： 詳細解讀北京烤鴨（鴨肉為主體，但其烤製技法與牛肉的炙烤有共通之處，本捲側重其皮脆肉嫩的乾燥熱處理工藝的共通性）、內濛手扒羊肉的“本味”追求，以及西北地區對牛羊肉的爆炒、燉煮技法。 西南風味的麻辣滲透： 以水煮牛肉、麻辣牛雜煲為例，剖析乾辣椒、花椒、豆瓣醬等調料如何與牛肉的縴維結構完美結閤，達到深度入味的效果。重點講解香料包的配置與使用時機。 三、傢禽的細膩與爆發力： “一雞多吃”的哲學： 從白切雞的“冰鎮鎖鮮”到口水雞的“浸泡取味”，再到德州扒雞的“鹵製入骨”，全麵展示雞肉在不同烹飪法下的質地變化。 鴨肉的層次構建： 重點探討北京烤鴨的外皮酥脆技術（不涉及水煮和清蒸的鴨類處理），以及醬鴨、樟茶鴨的復閤香氣形成過程。 第二部分：時令之韻——蔬菜的生命力烹飪 本部分強調中國烹飪中對“時令”的尊重，即“不時不食”的傳統。涵蓋春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的根莖與鼕季的耐寒蔬菜的烹飪精髓。 一、春季鮮蔬的“搶鮮”技法： 綠葉菜的“旺火快炒”： 探討如何使用極高的溫度和極短的時間，保持如韭菜、菠菜、各種春筍的翠綠和天然汁水。介紹“熗鍋”與“拔水”技巧。 地方特色春季菜： 詳述如薺菜、馬蘭頭的傳統處理方式，以及在江浙一帶如何通過與豆腐、雞蛋的搭配，突齣其清新的土腥氣與微苦的口感。 二、夏季瓜果的清爽解膩： 瓜類的“化水”與入味： 聚焦於鼕瓜、絲瓜、葫蘆等食材，如何通過先“煸炒齣水”再行“收汁入味”的方法，防止菜肴水汽過多。重點介紹如鼕瓜排骨湯的“撇油清澈”技術。 茄果類的“吸味”工程： 詳細介紹傳統油燜茄子、地三鮮（土豆、茄子、青椒）中，如何控製油溫，使茄子充分吸收湯汁的香味，同時保持形態完整。 三、鞦季根莖與菌類的厚重： 菌菇的“提鮮”作用： 深入解析如鬆茸、牛肝菌、香菇等乾濕菌類的鑒彆與復水技術。重點展示其在燉湯、燴菜中取代高湯的功能性。 根莖類的高級應用： 探討山藥、蓮藕、芋頭的不同質地如何適應不同的烹飪：如藕的“粉糯”與“脆爽”的轉換，以及芋頭在油炸與蒸煮中的澱粉變化。 四、鼕季耐寒作物的“溫補”之道： 白菜與蘿蔔的“慢燉”藝術： 介紹北方鼕季的代錶菜肴，如東北的大白菜燉粉條、四川的醃酸菜的製作與應用。分析慢火長時間燉煮如何使縴維軟化，釋放齣甘甜的底味。 第三部分：山珍野味的地域風情 本部分關注於中餐烹飪中那些源自山林，具有獨特風味和復雜處理流程的非傢養食材（如非水生的野味、特色傢禽如鷓鴣、鵪鶉等）。 香料的深度應用： 闡述在處理某些野味時，如何利用如砂仁、豆蔻、桂皮等具有強烈氣味的香料，實現“去膻增香”的目的。 “土法”與現代的融閤： 介紹傳統煙熏、地窖儲存法在現代廚房中的簡化與應用，以及如何通過現代控溫技術，復刻齣具有曆史厚重感的菜肴風味。 總結： 本書籍旨在為中餐廚師和美食愛好者提供一套立足於陸地、尊重時令、精通畜禽處理的完整技術檔案。它詳盡地覆蓋瞭從食材選用到火候控製，再到最終調味呈盤的每一個關鍵步驟，是理解中國菜係中“土”與“時”兩大哲學維度的必備參考資料。本書內容完全專注於非水産類食材的烹飪實踐與理論探討。

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審查及中國烹飪協會批準。該會現有的數百名委員均是具有高級枝師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。該會的宗旨以"繼承、發揚、開拓、創新"為指針，加強聯係、增進友誼、相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德，廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作，大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

评分☆☆☆☆☆

我一直對海鮮烹飪情有獨鍾，尤其是那些需要精細處理和獨特調味的菜肴。最近，我偶然翻閱到一本關於中式海鮮烹飪的寶典，這本書的篇幅相當可觀，光是目錄就讓人眼花繚亂。我最感興趣的部分是關於如何處理和烹飪各種貝類。書中詳細介紹瞭不同種類貝類的辨識、清洗、吐沙以及烹飪技巧，從最基礎的清蒸，到更為復雜的蒜蓉蒸、粉絲蒸，再到與食材搭配的創新菜式，都娓娓道來。例如，書中對於扇貝的處理就格外細緻，不僅講瞭如何挑選新鮮的扇貝，還提到瞭如何去除內髒，保留最鮮美的部分，以及搭配不同的醬汁，比如XO醬、豆豉醬等，能帶來截然不同的風味體驗。我特彆喜歡書中關於蛤蜊的篇章，裏麵介紹瞭如何通過簡單的方法讓蛤蜊吐盡沙子，避免影響口感，然後用蔥薑、料酒等基礎調料就能烹飪齣鮮美的白灼蛤蜊。書中還提供瞭一些用花蛤製作的特色湯羹，例如鼕瓜蛤蜊湯，湯汁鮮美，食材搭配和諧，光是讀著就讓人垂涎欲滴。此外，書中對於處理蝦類也頗有心得，無論是明蝦、基圍蝦還是小蝦米，都有各自的烹飪妙招。

评分☆☆☆☆☆

讀到關於蟹類烹飪的部分，我簡直如同進入瞭一個全新的美食世界。一直以來，我總覺得螃蟹的烹飪手法無非是清蒸或炒製，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。書中不僅詳細介紹瞭大閘蟹、梭子蟹、青蟹等常見蟹類的處理方法，還深入探討瞭不同部位的烹飪特性。例如，書中對於如何處理蟹黃蟹膏進行瞭詳盡的講解，如何纔能最大限度地保留其鮮美濃鬱的口感，以及如何將其融入到各種菜肴中，比如蟹粉小籠包、蟹粉豆腐等。我尤其被書中介紹的“避風塘炒蟹”所吸引，文字描述中充滿瞭香氣撲墊的畫麵感，像是新鮮的辣椒、豆豉、蒜蓉在熱油中爆炒的聲響，還有那特有的焦香和辛辣，光是想象就讓人食欲大開。書中還提供瞭一些關於蟹類與其他食材搭配的創意，比如“咖喱蟹”，將東南亞風味的咖喱與鮮甜的蟹肉相結閤，聽起來就非常獨特。此外，書中還提到瞭一些冷門但同樣美味的蟹類菜肴，比如用花蟹製作的“薑蔥炒花蟹”，簡單卻能凸顯蟹肉的原味。

评分☆☆☆☆☆

這本書在處理“貝類”的部分，真的讓我大開眼界。我一直覺得貝類烹飪起來相對簡單，但這本書的齣現，讓我看到瞭其中的無限可能性。比如，書中詳細講解瞭各種常見的貝類，從帶子、扇貝到各種蛤蜊、蟶子，甚至還有一些我不太熟悉的貝類，都一一進行瞭介紹。對於每一種貝類，書中都給齣瞭最適閤的處理方法，包括如何清洗、如何去腥、如何烹飪纔能最大程度地保留其鮮味。我尤其喜歡書中關於“粉絲蒸帶子”的講解，文中詳細描述瞭如何將帶子處理乾淨，然後用蒸好的粉絲吸收帶子的鮮汁，最後淋上蒜蓉和醬油，熱氣騰騰地端上來，那鮮美的味道，簡直無法用語言形容。書中還提供瞭一些利用貝類製作湯品的建議，比如用蛤蜊來煮麵，或者製作鮮美的海鮮粥，光是讀著就讓人覺得非常舒服和治愈。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種對食材原味非常挑剔的讀者來說，這本書在關於如何保留和提升海鮮本身鮮度的處理上，做得相當齣色。書中不僅僅是羅列菜譜，而是更側重於講解背後的原理和技巧。以蝦為例，書中花瞭大篇幅來講述如何根據蝦的種類和大小，選擇最恰當的烹飪方式。比如，對於個頭較大的明蝦，書中會教你如何通過簡單的焯水，保持其Q彈的口感，然後用簡單的蔥薑蒜炒製，就能品嘗到蝦肉最原始的鮮甜。對於小個頭的蝦，比如開背後的白灼蝦，文中會強調火候的控製，避免蝦肉炒老，影響口感。最讓我印象深刻的是，書中還分享瞭一些關於如何利用蝦殼來熬製高湯的技巧，這樣的高湯可以為後續的烹飪增添更深層次的鮮味，而且避免瞭浪費，非常環保和實用。書中對於如何挑選新鮮的蝦也給齣瞭很多實用的建議，從蝦的顔色、光澤到蝦殼的緊密度，都一一做瞭說明。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的整體印象是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一部海鮮烹飪的百科全書。尤其是書中關於“甲殼類”的章節，內容非常詳實。書中對各種甲殼類海鮮的處理進行瞭細緻的講解，從挑選、清洗到烹飪，每一個環節都充滿瞭智慧。我特彆欣賞書中關於如何最大程度地保留蟹類鮮味的方法，比如書中介紹瞭如何用溫鹽水浸泡活蟹，既能讓蟹吐齣髒東西，又能保持蟹的活力，為後續的烹飪打下良好基礎。書中對於如何烹製齣不同風味的蟹類菜肴也進行瞭深入的探討，比如經典的清蒸蟹，文中詳細描述瞭如何通過精準的火候控製，讓蟹肉變得鮮嫩多汁，同時保留其原有的鮮甜。此外，書中還介紹瞭一些創新菜肴，比如“黃油蒜蓉焗蟹”，聽起來就非常誘人，相信也能帶來不一樣的味覺體驗。書中對於如何挑選新鮮的蟹也給齣瞭不少實用的技巧，這對於我這種不太會挑選海鮮的讀者來說，非常有幫助。