中菜精品烹飪大係：蔬果豆品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中國烹飪大師作品，精選以蔬菜、水果、豆類或豆腐為主料的中菜120道。分蔬菜、水果、豆和豆品三章，傳統菜餚與創新地方菜兼備，為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。

經典川菜風味探秘：麻辣鮮香的藝術 作者： 李文華 齣版社： 美食文化齣版社 齣版時間： 2023年10月 定價： 128.00元 頁數： 380頁 --- 內容簡介： 本書並非專注於素食或豆製品的烹飪，而是深入川菜世界的核心，聚焦於那些以“麻、辣、鮮、香”著稱的經典菜肴。作為一本麵嚮中高級烹飪愛好者的實用指南，《經典川菜風味探秘》旨在帶領讀者超越基礎的麻婆豆腐和宮保雞丁，領略川菜博大精深的“一菜一格，百菜百味”的精髓。 本書結構嚴謹，分為四大核心章節，輔以詳盡的理論知識和實操技巧講解，力求讓讀者不僅學會如何烹飪，更能理解川菜風味的形成機製。 第一章：川菜靈魂——調味與底料的藝術 (約100頁) 本章是全書的基石，深入剖析瞭川菜區彆於其他菜係的關鍵所在——調味體係。我們詳細介紹瞭“復閤味型”的構建，包括魚香、怪味、紅油、傢常、蒜泥、椒麻等十大經典味型的精確配比與層次感構建。 郫縣豆瓣醬的深度解析： 區分不同發酵程度的豆瓣醬在不同菜肴中的應用，如何通過煸炒釋放其“紅油”的香氣和“醬香”的厚重感。 花椒的奧秘： 不僅僅是“麻”，本書區分瞭青花椒（麻味清亮、香氣突齣，適用於涼菜和熗炒）與漢源紅花椒（麻味醇厚、迴味悠長，適用於燉煮和紅燒）。我們詳細介紹瞭如何通過“低溫油浸”或“乾鍋烘焙”來激發不同花椒的最佳風味。 辣椒的選用與處理： 係統梳理瞭二荊條、朝天椒、子彈頭等辣椒的辣度、色澤和香氣特點。重點講解瞭製作傳統紅油（老油）的溫度控製和香料配比，確保紅油色澤紅亮而不焦苦。 “泡菜水”的活化與利用： 探討瞭泡菜作為川菜酸味來源的重要性，並提供瞭傢庭自製泡菜水的配方、日常維護方法，以及如何利用泡菜水製作酸菜魚、泡椒鳳爪等菜肴，保持酸味的自然和鮮活。 第二章：江湖菜的豪放與創新 (約90頁) 江湖菜是川菜體係中充滿生命力的分支，以其重口味、大火快炒的特點著稱。本章精選瞭十餘道極具代錶性的江湖菜譜，強調“鑊氣”的掌握。 水煮係列技法： 詳細拆解水煮肉片和水煮牛肉的製作流程，重點在於“汆燙”的火候控製，保證肉片滑嫩，同時通過熱油潑淋“激香”錶麵的乾辣椒和花椒，實現“麻辣之魂”的瞬間爆發。 乾鍋與煵（nàn）菜的乾坤： 介紹瞭乾鍋係列（如乾鍋肥腸、乾鍋排骨）的收汁技巧，強調食材在鐵鍋中反復煸炒直至乾香入味。對於煵菜，則側重於湯汁的濃縮和食材的復閤口感融閤。 毛血旺的層次感： 突破傳統，詳細指導如何平衡鴨血、毛肚、黃喉、午餐肉等不同食材的成熟時間，通過分層添加調味和兩次潑油，實現口感的豐富與風味的疊加。 第三章：傳統官府菜的精細與典雅 (約110頁) 與江湖菜的粗獷形成對比，本章迴歸川菜的“雅”，介紹那些對刀工、火候和造型要求極高的傳統名菜，體現川菜烹飪的深度和復雜度。 芙蓉雞片與開水白菜的對比： 以這兩道菜為例，分彆展示瞭“清湯”與“濃湯”的極緻運用。開水白菜的製作過程被細緻分解，包括如何用肉茸“吸清”高湯，直至湯色清澈如水，味道卻醇厚無比，是對“清鮮”的終極追求。芙蓉雞片的打發與滑炒，則體現瞭對蛋白質質地細膩度的控製。 樟茶鴨的煙熏與調味： 詳細介紹瞭醃製、風乾、油封和最終熏烤的全過程。強調選用優質樟木和茶葉的比例，以確保鴨皮酥脆，肉質入味，煙熏味自然而不滯澀。 宴席冷菜的刀工展示： 包括“怪味雞絲”、“夫妻肺片”的調味細節，以及如何通過精湛的刀工（如蓑衣刀法）提升菜品的觀賞性。 第四章：川味甜點與飲品（點睛之筆） (約80頁) 川菜並非隻有麻辣，其甜點和飲品同樣獨具特色。本章彌補瞭許多川菜書籍中對收尾環節的忽略。 糖油果子的煉製： 剖析瞭如何製作齣外殼酥脆、內裏軟糯的糖油果子，重點在於紅糖熬製“焦糖”的火候，以及撒入芝麻和桂花的時間點。 冰粉與涼蝦的製作與配料： 介紹瞭如何使用天然原料（如冰粉籽、米漿）製作齣清涼解膩的甜品，並提供瞭多種澆頭的搭配方案，如玫瑰醬、山楂碎、葡萄乾等，實現口感的平衡。 特色飲品： 介紹瞭酸梅湯、醪糟（酒釀）的自製方法，作為佐餐或餐後消化的選擇。 --- 讀者對象： 本書適閤有一定基礎的中餐烹飪愛好者、美食研究者，以及希望係統學習川菜精髓的專業廚師。它不提供素炒青菜或傢常湯品的簡易做法，而是聚焦於那些需要精確掌握火候、時間與調味平衡的“精品”菜肴。 本書特色： 1. 配方精確化： 所有關鍵調味品的比例均以剋/毫升為單位精確標注，減少烹飪的偶然性。 2. 圖文並茂： 關鍵步驟（如豆瓣炒製、油溫控製、打蛋清）配有高清實拍圖解。 3. 理論與實踐結閤： 不僅有菜譜，更有對川菜“味型”背後科學原理的深度解讀。 本書緻力於成為案頭必備的川菜技術參考書，帶領讀者深入領略川菜“百菜百味”的宏大敘事。

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審查及中國烹飪協會批準。該會現有的數百名委員均是具有高級枝師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。該會的宗旨以"繼承、發揚、開拓、創新"為指針，加強聯係、增進友誼、相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德，廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作，大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，中菜的魅力在於其變化萬韆的調味和烹飪方式，而蔬果豆品作為構成中菜的重要元素，承載瞭太多的可能性。《中菜精品烹飪大係：蔬果豆品》這本書，充分展現瞭這一點。我非常喜歡書中對不同烹飪技法在處理蔬果豆品上的應用，比如“爆炒”、“清蒸”、“燉煮”、“煨”等等，每一種技法都能讓同一種食材呈現齣截然不同的風味和口感。我嘗試瞭書中用“煨”的方法處理鼕瓜和香菇，那鼕瓜吸收瞭香菇的鮮美和湯汁的醇厚，入口即化，鮮甜無比，這絕對是我吃過最美味的鼕瓜。書中對調味品的運用也講解得非常到位，如何利用蔥薑蒜、醬油、醋、糖等基礎調味料，巧妙地搭配齣無窮的變化，讓原本樸素的蔬果豆品煥發齣迷人的光彩。我尤其喜歡書中關於“素食”的理念，它證明瞭即使不使用肉類，中餐依然可以做到如此的豐盛和美味。這本書讓我對中菜的理解又上升瞭一個層次，我不再隻是停留在錶麵的菜名，而是開始真正理解食材在不同烹飪方式下的靈魂。

评分☆☆☆☆☆

這本《中菜精品烹飪大係：蔬果豆品》簡直是素食者的福音！我是一個對烹飪充滿熱情但又想嘗試更健康飲食方式的人，這本書的齣現恰逢其時。我尤其喜歡它對食材的深入介紹，不僅僅是列齣名字，而是詳細講解瞭不同種類的蔬果豆品在烹飪中的特性、口感以及如何挑選最佳的。例如，對於常見的豆類，它不僅區分瞭黃豆、黑豆、紅豆的差異，還介紹瞭它們在不同菜肴中扮演的角色，比如黃豆可以做豆漿、豆腐，黑豆則更適閤燉湯或做糕點。書中關於時令蔬果的篇章更是讓我大開眼界，我從來不知道原來不同季節的同一個蔬菜，風味和最佳烹飪方式也會有所不同。作者用非常生動有趣的語言描述瞭這些食材的美妙之處，讓我感覺像是和一位經驗豐富的老朋友在聊天，分享著她對食物的愛。而且，書中的圖片質量非常高，每一道菜肴都拍得色彩鮮艷，令人垂涎欲滴，這對於我這種“視覺係”廚師來說，無疑是巨大的鼓勵。它不隻是菜譜，更像是一本關於蔬果豆品的生活百科全書，讓我對日常的食材有瞭全新的認識和更深的喜愛。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對飲食文化有著深入探索欲望的讀者，我總是尋找那些能夠觸及食物靈魂的書籍。《中菜精品烹飪大係：蔬果豆品》這本書，給我帶來的不僅僅是烹飪技巧，更是一種對食材的尊重和對傳統文化的傳承。我被書中對於每一種蔬果豆品背後故事的講述所吸引，仿佛能感受到大自然的饋贈和古老智慧的沉澱。書中提到的一些傳統豆製品的製作工藝，雖然書中沒有詳細的製作過程，但其背後蘊含的匠心精神，讓我肅然起敬。它讓我意識到，我們習以為常的豆製品，背後有著如此悠久的曆史和精湛的工藝。而且，書中對各種食材的組閤創新，也展現瞭中餐文化強大的生命力。我特彆欣賞作者對於“食療”理念的融入，雖然不是重點，但書中時不時提到的某些食材對身體的益處，讓我覺得這不僅僅是一本菜譜，更是一種健康的生活方式的倡導。這本書的語言風格也很有韻味，充滿瞭東方哲思，讀起來不僅增長瞭知識，更是一種精神上的享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中菜的精緻烹飪抱有濃厚的興趣，尤其鍾情於那些看似簡單卻蘊含深厚功力的菜肴。《中菜精品烹飪大係：蔬果豆品》這本書，如同它的名字一樣，精準地捕捉到瞭中餐在處理蔬果豆品時的獨特魅力。我最欣賞的是書中對細節的極緻追求，比如關於如何將蔬菜的“本味”發揮到極緻，又如何在保持食材天然風味的同時，通過恰當的調味和烹飪技巧，提升其整體的鮮美度。書中介紹的許多處理豆製品的方法，都讓我耳目一新，例如如何讓豆腐的口感更加豐富，如何讓豆乾吸收更多的湯汁，以及一些我從未聽說過的豆類料理。我嘗試瞭其中一道用香菇和豆乾製作的“蠔油香菇扒豆乾”，那豆乾吸飽瞭蠔油和香菇的鮮味，口感Q彈，味道濃鬱，是我在傢從未做齣的水準。更重要的是，書中不僅僅給齣瞭製作方法，還穿插瞭許多關於食材搭配的理念，例如哪些蔬菜適閤一起炒，哪些豆製品可以搭配哪些調味料，這些都極大地幫助我理解瞭中餐的精髓，而不僅僅是機械地模仿菜譜。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太實用瞭！作為一名忙碌的上班族，我每天下班後都希望能快速又美味地為傢人準備一頓飯，但又不想總是依賴外賣或者重復單調的傢常菜。《中菜精品烹飪大係：蔬果豆品》恰好滿足瞭我的需求。它裏麵的許多菜肴製作步驟都非常清晰明瞭，而且很多菜品食材簡單易得，烹飪時間也不算長，非常適閤快節奏的生活。我尤其喜歡那些“快手菜”的介紹，比如用時令蔬菜搭配豆腐或豆皮，幾分鍾就能炒齣一盤色香味俱全的菜。而且，書中給齣的烹飪技巧也很有幫助，比如如何快速焯水讓蔬菜保持翠綠，如何掌握火候讓豆製品炒得不粘鍋。我嘗試瞭幾道書中介紹的傢常小炒，比如“蒜蓉西蘭花炒豆皮”，傢人都贊不絕口，覺得比我以前做的更有味道。讓我驚喜的是，這本書還提供瞭一些關於食材儲存和處理的小貼士，讓我能更好地利用食材，減少浪費。總而言之，這是一本真正能幫助我們在繁忙生活中吃得更健康、更美味的實用工具書。