土鍋×塔吉鍋：節能原味料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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善用土鍋，讓它成為你廚房裏的最佳幫手、餐桌上的耀眼主角。

　　遠紅外綫，能引齣真滋原味
　　節省瓦斯，省能源愛護地球
　　蓄熱性佳，讓菜餚持久保溫
　　耐高溫性，可長時加熱烹調
　　一鍋多用，飯粥湯菜都能做

　　煮飯、熬粥、蒸菜、燉肉、煲湯，土鍋都能勝任。經加熱即會放射遠紅外綫的優點，可迅速加溫並直透食材內部，烹調齣軟嫩透的美味口感。而其優越的保溫能力，即使吃到最後一口，料理也依然溫熱！

　　本書從餐館必備的經典招牌菜，到時尚流行塔吉鍋料理一次收錄80道嚴選菜色，就是要你愛上用土鍋做的料理。

本書特色

　　◎收錄從餐館必備的經典招牌菜，到時尚流行塔吉鍋料理，共嚴選80道好料理。
　　◎詳細將前準備事項及開始使用土鍋或塔吉鍋的作法，分彆列示，讓讀者清楚明瞭。

《爐火純青：世界名廚的廚房哲學與實踐》 —— 深入探索烹飪的藝術、科學與文化傳承 第一章：爐火的智慧——烹飪哲學的奠基 本章旨在剖析現代烹飪美學背後的深層哲學基礎。我們不再將烹飪僅僅視為食材的簡單混閤，而是探究其作為一種文化載體、科學實驗和個人錶達的復雜性。 1.1 原始衝動與現代創新：火的馴化與味道的重構 追溯人類與火焰共生的曆史，從最初的炙烤到精確的溫度控製。探討“原始風味”在當代高級料理中的復興，以及如何利用現代技術（如真空低溫烹調、分子料理技術）來重新詮釋這些古老的味道結構。重點分析香料的起源地與風味輪廓的演變，介紹世界各地傳統調味法（如發酵、醃漬、煙熏）的科學原理，而非僅僅是食譜步驟。 1.2 匠人精神的迴歸：從食譜到直覺的跨越 詳細論述“匠人精神”在廚房中的體現。這包括對手感、氣味和視覺判斷力的培養，強調主廚必須學會“聆聽”食材的聲音——油的嘶嘶聲、肉類汁水的澄清程度、醬汁的粘稠度變化。本章引入對“失敗”的再定義，將其視為積纍經驗、修正直覺的重要步驟，而不是單純的結果。分析名廚在麵對突發狀況時，如何依靠深厚的知識儲備和即時判斷力來挽救或升華一道菜肴。 1.3 跨文化對話：全球風味的融閤與衝突 探討全球化背景下，不同菜係之間的碰撞與融閤現象。分析“融閤菜”（Fusion Cuisine）的成功要素與陷阱，例如，如何確保不同文化背景的風味元素在口感和味道上達到和諧統一，而不是生硬的堆砌。通過對特定區域菜係（如秘魯的日式影響、地中海的北非香料使用）的案例研究，揭示文化交流如何催生齣新的烹飪流派。 --- 第二章：食材的語匯——從産地到餐桌的旅程 本章將視野投嚮食材的源頭，深入探討風味形成的環境因素、采摘與處理的最佳實踐，以及可持續性對最終口感的影響。 2.1 風土的簽名：微氣候、土壤與風味的微妙關聯 這不是一份簡單的産地介紹，而是對“風土”（Terroir）概念在動植物身上體現的深度分析。考察特定海拔、光照強度、土壤礦物質含量如何塑造齣不同品種的蔬菜、水果乃至牲畜的肉質結構和脂肪風味。例如，分析高海拔草飼牛與平原榖飼牛在肌紅蛋白和脂肪酸構成上的差異如何體現在最終的熟成和烹飪體驗中。 2.2 蛋白質的科學：肉類與海鮮的最佳處理技術 摒棄傳統的分層切塊指南，重點關注蛋白質的分子變化。詳細闡述肌縴維結構、膠原蛋白轉化（明膠化）的溫度區間，以及如何通過預處理（如乾式熟成、鹽漬、酶解）來優化口感和風味集中度。針對海鮮，深入探討從捕撈後快速冷凍（IQF技術）對細胞結構的影響，以及在解凍過程中保持其彈性和水分的專業手法。 2.3 植物的潛力：蔬菜的活化與縴維的轉化 探討如何通過不同的預處理方式“激活”蔬菜的隱藏風味。除瞭焯水，本章詳細介紹“反嚮烹飪”（先低溫後高溫）、“滲透壓醃製”等技術，用於增強蔬菜的天然甜度或酸度。分析不同縴維素（如木質素、果膠）在加熱過程中的降解速度，以確保每種蔬菜都能達到其最佳的脆度或軟糯度。 --- 第三章：技術的迭代——現代廚房的工具與方法論 本章聚焦於革新性的廚房技術，探討如何將工程學原理應用於烹飪，實現更穩定、更高效的齣品。 3.1 溫度的統治：精確控製與熱傳遞的物理學 深入探討熱量從外部介質（水、空氣、油）如何傳遞到食物核心的機製。詳細解析對流、傳導和輻射在不同烹飪設備（如專業烤箱、燃木爐、真空低溫機）中的作用。重點講解如何利用溫度麯綫圖來設計復雜的烹飪程序，確保肉類在熟成過程中外部美拉德反應充分發生，而內部則保持完美的粉嫩狀態。 3.2 界麵化學：醬汁的乳化、穩定與質地構建 醬汁是烹飪的靈魂，本章從界麵化學角度剖析乳化作用。分析蛋黃卵磷脂、黃油中的脂肪球、以及天然膠質（如瓊脂、卡拉膠）如何穩定油水混閤物。提供超越傳統“收汁”的方法，介紹如何通過高剪切力攪拌或使用特定穩定劑，製作齣在長時間保溫後仍能保持光澤和穩定性的復雜醬汁係統。 3.3 儲存與再現：零損耗的技術應用 探討“廚餘利用”的最高境界——通過先進技術實現食材的長期保鮮與風味再現。詳細介紹真空冷凍乾燥（Freeze-Drying）在保留草本植物和水果風味上的優勢，以及如何利用氮氣封裝技術來防止油脂氧化和色素褐變，確保次日齣品的質量等同於即時烹飪。 --- 第四章：餐盤的敘事——從美學到體驗的設計 本章超越瞭製作本身，探討菜肴如何在視覺、觸覺和心理層麵與食客建立聯係。 4.1 視覺構圖：盤中的空間、顔色與動態平衡 分析西方與東方美學在餐盤設計中的差異。引入構圖理論（如三分法、黃金比例）在擺盤中的應用。討論如何利用不同質地的對比（光滑的醬汁對粗糙的榖物、酥脆的薄片對柔軟的慕斯）來創造視覺的層次感，並引導食客的目光流嚮中心點。 4.2 質地的交響樂：口感的多維刺激 強調“咬感”（Mouthfeel）是決定一道菜是否成功的關鍵因素。係統性地對常見的口感進行分類（脆、糯、彈、沙、化、韌），並指導讀者如何確保在同一口食物中至少包含兩種或以上的對比口感，以維持味蕾的興奮度。 4.3 體驗的閉環：環境、服務與食物的協同效應 探討最終的用餐體驗是食物、環境和服務的共同産物。分析背景音樂的頻率、燈光的色溫、餐具的材質如何潛移默化地影響食客對味道的感知（例如，環境越安靜，對細微風味的捕捉能力越強）。指導讀者如何將烹飪的“故事性”通過服務語言完整傳達給食客。 《爐火純青》 是一本麵嚮專業廚師、美食研究者以及渴望掌握烹飪底層邏輯的嚴肅學習者的深度指南，它緻力於構建一個從哲學思考到精確執行的完整知識體係。

作者簡介

何其偉

　　年輕、熱忱、認真、負責，擁有超過20年以上料理工作經驗的何師傅，擅長廣式、中式料理，注重料理細節的他，從不遺漏也不嫌麻煩的，一定要將菜餚烹調到最佳狀態纔會端捧齣來，嚴謹的料理態度令人感動。同時，也是一位自我要求甚高的主廚，不斷地精進廚藝，努力思考新菜色的研發，也保有傳統菜色的口味與特色，正因如此，每次從他手中品嘗到的料理，總是讓人驚艷、贊不絕口。

　　◎現任
　　．雲朗觀光集團翰品酒店(新莊)中餐主廚

　　◎經曆
　　．高雄義大皇冠假日飯店擔任中餐副主廚　
　　．颱北北投水美溫泉會館擔任中餐主廚
　　．颱北長榮桂冠酒店擔任中餐副主廚
　　．颱北西華飯店擔任炒鍋廚師
　　．颱北(SOGO)香港葡苑魚翅海鮮酒樓廚師

004   推薦序
005   得自於陽光的味道 遠紅外綫的秘密．土鍋
006   愛上土鍋料理的理由
007   聽聲、辨型、多捉摸  挑選土鍋的三大訣竅
008   關於土鍋 請跟我這樣做

Part1  招牌土鍋料理
011  港式臘味煲飯
012  砂鍋獅子頭
014  明蝦鼕粉煲
015  砂鍋魚頭
016  砂鍋醃篤鮮
017  潮州砂鍋粥
018  日式鯛魚飯
020  鰻魚土鍋雜炊飯
021  土鍋關東煮
022  土鍋蒸韆層高麗菜
023  鹹魚雞粒豆腐煲
024  鬍椒蝦
026  土鍋貴妃雞
027  花雕雞
028  土鍋豬肚煲雞

Part2 人氣塔吉鍋料理
031  檸檬風味橄欖燉雞肉
032  腐乳紅糟雞
034  南洋風味焗紅蟳
035  起司南瓜燉飯
036  韓式高麗年糕捲
038  番茄馬鈴薯煲排骨
039  紅蔥肉燥燉豬肉
040  塔吉鍋燉牛肉
042  嫩機烤蛋塔治
043  紅酒咖哩雞
044  塔吉孜然羊肉
045  昆布舞菇蒸鱈魚
046  番茄燉時蔬
047  蜂蜜地瓜燉雞腿
048  清酒蒸蛤蜊
049  麻婆豆瓣鯛魚

Part3 土鍋齣好菜
051  春雨咖哩紅蟹
052  優格燉牛腱
054  塔香杏鮑菇鮮魷
055  芋香蒜子煲排骨
056  蟹粉山藥嫩豆腐
058  川七麻油腰花
059  豆豉蔥燜苦瓜
060  紅酒什錦菇牛腩
062  三杯雞包翅
063  苦瓜梅乾燒肉
064  沙茶油豆腐豬
065  蒜頭蛤蜊雞
066  牛奶栗香蝦仁燉菜
068  野菜雞蛋福袋煮
069  茶香花生鹵蹄筋
070  肉桂咖哩蘋果蝦肉丸
071  啤酒鴨
072  五更腸旺
074  日風馬鈴薯燉肉
075  牡蠣蒸豆腐
076  川味土鍋羊肉煲
077  鳳梨排骨

Part4  土鍋湯、粥、飯
079  泰式海鮮粄條湯
080  砂鍋豆瓣魚片湯
082  白木耳雪梨雞湯
083  味噌鮭魚湯
084  紅棗啤酒竹筍雞
085  竹笙乾貝排骨湯
086  白酒蛤蜊鴨湯
088  三鮮酸辣湯
090  藥膳排骨
091  何首烏雞湯
092  乾魷魚螺肉蒜
093  豆乳鍋
094  紅蟳沙蝦大骨粥
095  和風昆布綜閤魚片粥
096  港式滑蛋牛肉粥
097  砂鍋螃蟹粥
098  酒釀紫米粥
099  歐風鯛魚雞翅飯
100  地瓜牛肝菌燉飯
101  番茄風味海鮮飯
102  蛋酥鼕筍肉鬆炊飯
103  櫻花蝦糙米飯
104  泡菜燒肉煲飯
106  和風栗子紫米炊飯
107  窩蛋牛肉煲飯
108  鹹魚肉餅煲飯
109  香芋培根煲仔飯
110  【特彆專欄】藥補不如食補，開胃辛香料大點名

评分☆☆☆☆☆

最近在書店閑逛，偶然被一本封麵設計簡潔又有點日係風格的書吸引住瞭，書名是《土鍋×塔吉鍋：節能原味料理》。雖然我平時不太下廚，但看到“節能”和“原味”這兩個詞，還是有點心動。想象一下，用傳統的鍋具就能做齣健康又美味的料理，聽起來就很美好。書的裝幀設計很有質感，紙張也不是那種廉價的印刷品，翻開目錄，看到裏麵介紹瞭一些傢常菜的做法，還有一些關於食材搭配的小貼士，感覺挺實用的。我特彆喜歡那種能激發我動手嘗試的烹飪書，這本書似乎就具備這樣的魔力。而且，它沒有那些花裏鬍哨的擺盤技巧，也沒有特彆復雜的烹飪步驟，更多的是強調食材本身的鮮美和鍋具帶來的保溫性，讓食物在最自然的狀態下釋放齣風味。這本書給我的第一印象是，它不是一本高高在上的烹飪教程，而更像是一位朋友在分享她的廚房心得，讓人感到親切和容易上手。我非常期待能通過這本書，解鎖更多簡單又美味的烹飪方式，為我的餐桌增添一份健康與溫暖。

评分☆☆☆☆☆

最近我對廚房小傢電和各種烹飪工具有點“審美疲勞”瞭，感覺市麵上充斥著太多新奇但並不實用的玩意兒。無意間翻到《土鍋×塔吉鍋：節能原味料理》，頓時眼前一亮。書名裏的“土鍋”和“塔吉鍋”就帶著一種復古和質樸的韻味，這正是我現在所追求的。我一直覺得，最經典的烹飪工具往往蘊含著最智慧的烹飪哲學，它們不依賴復雜的科技，而是通過對材料本身特性的深刻理解，來創造齣美味。這本書給我一種感覺，它是在提倡一種迴歸本源的烹飪方式，讓我們重新審視食材的價值，以及烹飪本身的魅力。我好奇的是，這本書是如何將這兩種不同的鍋具結閤起來，提供一套完整的料理方案的？是分彆介紹它們各自的優勢，還是有更深入的融閤創新？我希望這本書能教我如何充分利用這兩種鍋具的特性，做齣既健康又美味，還能省時省力的料理。它能否讓我這個平日裏忙碌於工作的人，也能在有限的時間裏，享受到精心烹製的美味佳肴？

评分☆☆☆☆☆

我是一名對美食有著濃厚興趣，但又不太喜歡摺騰的都市上班族。每天下班後，隻想快速而又健康地解決晚餐。《土鍋×塔吉鍋：節能原味料理》這本書的書名，恰好抓住瞭我這種消費者的需求。“節能”和“原味”這兩個詞，對我來說簡直是雙重誘惑。我平時對那些需要復雜調味、精細操作的菜肴望而卻步，但我又渴望吃到能夠真正品嘗到食材本身鮮美的食物。土鍋和塔吉鍋，聽起來就是那種能夠慢燉齣美味、鎖住食材水分的鍋具，這不正是我夢寐以求的烹飪方式嗎？我特彆想知道，這本書是如何將這兩種鍋具的優點發揮到極緻的？它提供的食譜是否都是簡單易學、食材易得的？我希望這本書能像一位貼心的烹飪顧問，告訴我如何在忙碌的生活中，利用這些傳統的烹飪工具，為自己和傢人烹飪齣營養豐富、口感絕佳的傢常菜。它能否讓我擺脫對外賣的依賴，重拾在傢吃飯的溫馨和健康？

评分☆☆☆☆☆

最近對健康飲食越來越關注，也開始嘗試在傢自己做飯，但總覺得缺瞭點什麼。《土鍋×塔吉鍋：節能原味料理》這本書的書名，一下子就吸引瞭我。我一直對那些能夠保留食材原汁原味的做法很感興趣，因為我覺得現在的很多食物都過度加工，失去瞭它本身的味道。土鍋和塔吉鍋，聽起來就是那種能夠慢火細燉，讓食材的風味充分釋放齣來的鍋具。而且，“節能”這個詞也讓我覺得很實用，畢竟在物價上漲的今天，能省錢省能源的方法總是受歡迎的。我很好奇，這本書是怎麼將這兩種鍋具結閤起來，並且給齣各種料理方法的？是不是有什麼特殊的技巧或者配方？我希望能在這本書裏找到一些真正能夠操作的食譜，不需要太復雜的調料，也不需要太專業的廚具，就能做齣美味又健康的料理。它能否讓我這個廚房新手，也能享受到烹飪的樂趣，並做齣讓傢人贊不絕口的菜肴？

评分☆☆☆☆☆

我一直對那種能夠最大程度保留食材原汁原味的做法很感興趣，因為我覺得現在的很多料理方式，為瞭追求刺激的口感，反而失去瞭食材本身最純粹的鮮甜。這本書的書名《土鍋×塔吉鍋：節能原味料理》正好擊中瞭我的“痛點”。我平時雖然不是一個廚藝精湛的人，但對於追求健康、自然的飲食方式卻有著近乎固執的堅持。看到這本書，我腦海裏立刻浮現齣用土鍋燉煮的香濃湯品，以及用塔吉鍋烹飪的鮮嫩肉類，那種慢火細燉帶來的溫暖和滿足感，是其他烹飪方式難以比擬的。我特彆關注到“節能”這個詞，這對於我這樣既想吃得健康又不想浪費能源的人來說，簡直是福音。我很好奇，這兩種看似傳統的鍋具，是如何通過巧妙的設計和烹飪技巧，來實現節能又保留原味的呢？這本書能否為我揭示其中的奧秘，讓我這個廚房小白也能輕鬆做齣讓人驚艷的料理？我希望這本書能提供一些循序漸進的指導，讓我在享受美食的同時，也能感受到烹飪的樂趣和成就感。