滷出好味道，網購、擺攤、開店，商機無限。

　　本書作者許志滄師傅精心分類，傳授真工夫，相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全，從中式到歐式滷味，無所不能，您一定能領受到全然實用的至上價值。

　　從各式滷味到滷味的配菜、醬汁，用到了雞鴨鵝豬等動物食材以及梅子、狗尾草、蜂蜜、麻油等大量農特產品，讓滷味不僅僅只是滷味，更是連結著台灣美味、在地情感的美食。
 
　　從吃滷味到做滷味，滷味更能深入您的生活。傳授滷味美食，在今天，有著極特別的意義。

　　其一，它是能夠增進居家飲食的幸福食物。
　　學做滷味的過程，往往是和家人、親友共同創造出終極版的滷味料理，然後怡然分享，就在分享與讚許的氣氛中，情誼更加深濃、和樂；又或者，把自行燉滷好的滷味分送給親友、同事、鄰居嘗味，同樣也為人際關係搭起了友好的橋樑，並且獲得了肯定回饋。

　　其二，一技在身，是才藝，更是實用的技能。
　　滷味是在時間熬煉下完成的美味，一次次調整後再改進、再烹製，熟能生巧，終將能把滷味升等到五星級的水準，因此，本書是餐飲科系學生和廚師進修必讀的工具書。

　　其三，做滷味營生、開店，成功率高。
　　全台灣的滷味市場很大，而且持續在擴 大中，每年300億元的滷味消耗量，商機無限，如果您想要擺攤開店創業，從滷味下手，絕對不難，門檻低，自己做頭家救經濟，增進收入，還可致富，就先從跟著本書照做著手。

作者簡介 

許志滄

　　許師傅是南投農家子弟，父親是國小教師，母親種植茶葉、紅白山藥，自小幫忙煮飯、燒菜，特別記得遵守「一步一腳印」的原則，幫母親種玉米，當小腳ㄚ每在田地上跨出一個新的腳印，意味著種下了一株玉米苗，這就養成了許師傅十分務實的個性。

　　許志滄中學畢業後，投入廚師行業，認真學習一技之長，常常站在研發、烹調美食的立場上，協助農民善用在地農林漁牧作物，開展出精緻化美食的新方向，現今許師傅從餐飲業界轉往學術教育界，栽培更多像他一樣有理念、有手藝的廚師，更鑽研滷味精萃而出版本書，具有實務上的效益，開卷即有益。

編者簡介

林麗娟

　　資深媒體工作者
　　熱愛美食的雙子座

　　█對於滷味的觀感：
　　滷味是一種安撫情緒、具有療癒價值的食物，能讓市井小民也能擁有所謂「幸福」的感覺，跟著許師傅的手藝示範，動手來滷各式美食，營造歡樂口福的時光，手握一鍋就做得到。

編者序4
作者簡介7
廚藝學習法22
認識滷味的重要材料＆滷的原則30

台式幸福滷味
台式滷肉飯32
淡水香Q鐵蛋33
員林雞腳凍34
南磯場米血糕35
傳統香滷排骨36
客家冬瓜封37
梅菜釀苦瓜38
香根雞米花39
福氣滿蹄香40
蔥串滷大腸41
北港滷花生42
滷水手抓蝦44
秘製潮州豬腳45
滷水鵝片46
玉葉花姿47
西施芙蓉豆腐48
胭脂訴鍾情49
潮式黃瓜粉腸捲50
鮮綠佐捲餅51
潮州沙嗲牛肉52
潮汕青衣柳(炒)53
橙皮香醬蒸烏魚54
56玫瑰油雞腿
57柱候牛腩煲
58避鳳塘豬肋骨(鵲橋豬肋骨)
59豉油皇法國春雞
60腐衣鯪魚球
61南乳扣香肉
62老廣香盆菜
63香滷臘味飯
64蠔滷口袋豆腐
65焦糖黃金豬.
67七滋八味毛血旺
68麻婆陳香豆腐
69口水涼粉雞絲
70燈籠椒挴花腱
71重慶天梯橋
72三椒蜂巢肚
73乾煸椒麻鴨
74紅袍醬鱔片
75麻辣燙水煮魚
76天府怪味松阪肉

發財好市廣東香滷　　
潮州打冷滷水
胭脂嬌紅四川麻辣滷味

上海本幫紅滷
揚州獅子頭79
江南蔥烤鯽魚80
蘇杭東坡肉81
寧波醬鴨腿82
心肝寶貝83
香干馬蘭頭84
粟子醬燒嫩雞85
雪菜年糕醬爆蟹86
雙冬燒虎掌87
鯗烤肉88
無錫豬肋骨89　　

酒糟香料白滷
白雲鳳爪91
醉香鵝胗92
冰花醉雞捲93
南京鹹水鴨94
酒糟冷蹄95
鹹水粉肝96
瓢香鴨翅97
海南香雞98
清燉牛腩99
花雕凍蟹100　　

健康素食養生滷味
102香積豆干
103高鈣海帶片
104玉樹蘭花素腸
105春滿綠野蔬
106養生杏鮑菇
107蒟蒻鮮魷花
108玉鳴黃雀捲
109圈子素雞捲
110芋缽飄香糕
111菩提賜寶肚　

嶺南藥膳滷味
113藥膳豬肋骨
114帝王烏骨雞
115北金錢鰻
116藥膳百靈菇
117滋補鱸魚湯　

傳統小吃滷鍋
118溫補薑母鴨
119藥膳羊肉爐
120東山鴨頭
121番茄牛肉湯
122狗尾草雞鍋
123羊肚菌百菇鍋

煙燻紅糖滷味
煙燻鴨翅膀125
煙燻紹興蛋126
煙燻鵝胗127
煙燻鳳爪128
樟茶燻鴨129
煙燻胭脂肉130
腐乳沾醬131

傳統小吃滷鍋沾醬
客家桔醬131
芝麻花生醬132
紅油辣醬132
家鄉蒜泥沾醬133
香椿豆鼓醬(素)133
小魚乾辣醬134
素食八寶醬(素)135
塔香椒麻辣醬136
酸甜醋醬137
梅汁檬檸酸辣醬137
台式五味醬138　
港式薑蔥醬138
蜂蜜芥末子醬139
沙茶蒜茸醬140
傳統蔥辣醬140　

滷味食用配菜
薑絲酸菜絲141
古法醬蘿蔔142
韓式泡菜143
梅子廣東泡菜144　
糖醋酸薑漬145
酸甜手拍小黃146　

咖啡焦糖滷味
148咖啡金錢豹
149咖啡滷豬心
150香滷鴨舌
151香滷花枝
152香滷小腸
153香滷豬頭皮
154香滷鴨肝

異國風味滷味&福州紅糟風味滷味
法式白酒滷汁
155白酒牛肉
156白酒牛舌

義式番茄滷汁
157番茄羊膝
158番茄羊腩

德式啤酒滷汁
159啤酒豬腳
160啤酒香腸

泰式香茅滷汁
162香茅鴨方
163香茅豬梱手

咖哩滷汁
164咖哩魚丸
166咖哩牛肉串

日式滷汁
168日式糖心蛋
169紫蘇香魚
170東北角九孔

福州紅糟滷汁
172紅糟醉雞捲
173紅糟花枝
174紅糟鴨翅