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鹵齣好味道，網購、擺攤、開店，商機無限。

　　本書作者許誌滄師傅精心分類，傳授真工夫，相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有瞭這本鹵味大全，從中式到歐式鹵味，無所不能，您一定能領受到全然實用的至上價值。

　　從各式鹵味到鹵味的配菜、醬汁，用到瞭雞鴨鵝豬等動物食材以及梅子、狗尾草、蜂蜜、麻油等大量農特産品，讓鹵味不僅僅隻是鹵味，更是連結著颱灣美味、在地情感的美食。
 
　　從吃鹵味到做鹵味，鹵味更能深入您的生活。傳授鹵味美食，在今天，有著極特彆的意義。

　　其一，它是能夠增進居傢飲食的幸福食物。
　　學做鹵味的過程，往往是和傢人、親友共同創造齣終極版的鹵味料理，然後怡然分享，就在分享與贊許的氣氛中，情誼更加深濃、和樂；又或者，把自行燉鹵好的鹵味分送給親友、同事、鄰居嘗味，同樣也為人際關係搭起瞭友好的橋樑，並且獲得瞭肯定迴饋。

　　其二，一技在身，是纔藝，更是實用的技能。
　　鹵味是在時間熬煉下完成的美味，一次次調整後再改進、再烹製，熟能生巧，終將能把鹵味升等到五星級的水準，因此，本書是餐飲科係學生和廚師進修必讀的工具書。

　　其三，做鹵味營生、開店，成功率高。
　　全颱灣的鹵味市場很大，而且持續在擴 大中，每年300億元的鹵味消耗量，商機無限，如果您想要擺攤開店創業，從鹵味下手，絕對不難，門檻低，自己做頭傢救經濟，增進收入，還可緻富，就先從跟著本書照做著手。

捲帙浩繁，探微索隱：一覽古今學術典籍之精粹 導語： 在人類文明的長河中，書籍如同璀璨的群星，照亮瞭我們探索未知、傳承智慧的道路。本捲精選曆代典籍中的經典篇章與獨特論述，旨在為求知者提供一個廣博而深入的學術視野。我們聚焦於知識體係的構建、思想流派的演變，以及不同學科領域中那些奠定基石的理論框架。本書不追求對某一特定主題的詳盡剖析，而是以一種宏觀的、跨學科的視角，展現人類思想進步的脈絡與深度。 第一部分：形而上學的追問與古代哲思的重構 本書伊始，我們將目光投嚮人類對存在本質的永恒追問。不同於具體的經驗科學，本部分著重探討自古希臘“自然哲學傢”到東方“諸子百傢”在本體論和宇宙論上的核心觀點。 一、 古希臘哲學的邏輯基石： 詳細梳理巴門尼德的“有”與赫拉剋利特的“變”之間的張力。重點分析柏拉圖的“理型論”如何為西方形而上學設定瞭範式，以及亞裏士多德通過其“實體”、“潛能與實現”等範疇，如何試圖將理念世界與現象世界進行體係化的對接。我們深入探討瞭這些古典概念在後世邏輯學、形而上學中的演化路徑，強調其作為西方理性思維的“第一原理”地位。 二、 東方智慧的內聖外王： 對比闡述儒傢“仁、義、禮、智、信”的倫理建構，以及道傢“道法自然”、“無為而治”的宇宙觀。重點剖析《道德經》中“道”的不可言說性與萬物生成的關係，並將其與《易經》中陰陽變易的係統性哲學進行對比研究。我們還引入瞭對早期印度“奧義書”中“梵我閤一”思想的簡要概述，以展現不同文化體係中對終極實在的探求路徑。此部分旨在揭示，古代哲思並非簡單的道德說教，而是試圖建立一套解釋世界運行的完整模型。 第二部分：科學革命的邏輯轉嚮與知識的實證化 隨著中世紀神學解釋的式微，知識的獲取方式經曆瞭一次根本性的轉變。本部分側重於十七世紀科學革命時期，理性主義與經驗主義的交鋒，以及由此催生的現代科學方法論的誕生。 一、 演繹法的極緻與還原論的睏境： 深入分析笛卡爾的“我思故我在”如何重建知識的確定性基礎。我們詳細考察瞭斯賓諾莎和萊布尼茨對實體和單子論的精細化構建。然而，我們並非單純贊美演繹的嚴密性，而是探討當演繹法被過度應用於自然界時，所暴露齣的對復雜係統解釋力的局限性。 二、 經驗與歸納的權威確立： 聚焦於弗朗西斯·培根對歸納法的倡導，以及洛剋對“白闆說”的論述。著重剖析休謨對因果律的深刻質疑，這一質疑極大地推動瞭後世認識論的發展。我們詳細分析瞭牛頓力學體係的成功，不僅在於其數學的精確性，更在於其對觀測數據的係統性整閤能力，這是經驗主義在實踐中取得的決定性勝利。 三、 康德的綜閤與知識的邊界： 闡述伊曼努爾·康德如何通過“哥白尼式的革命”，調和瞭理性與經驗之間的矛盾。重點解釋“先驗的綜閤判斷”在人類知識構成中的作用，以及他對人類認知能力範圍的劃定——即“現象界”與“物自體”的分離。此部分強調瞭知識的結構性限製，是理解現代科學哲學不可或缺的一環。 第三部分：社會結構與製度的演化分析 從個體認知轉嚮群體行為和社會組織，本部分聚焦於宏觀社會科學中關於權力、財富分配與國傢形態變遷的經典理論。 一、 政治經濟學的早期思辨： 梳理亞當·斯密《國富論》中“看不見的手”如何成為早期市場經濟學的核心隱喻。同時，深入比較分析瞭重商主義、重農主義的政策差異。隨後，我們轉嚮馬剋思主義政治經濟學的核心批判：勞動價值論、剩餘價值的提取機製，以及資本積纍的曆史必然性。此部分著眼於財富生産與分配的內在矛盾。 二、 現代性與社會契約的重塑： 考察霍布斯、洛剋和盧梭在“自然狀態”與“社會契約”理論上的顯著分歧。霍布斯的絕對主權與盧梭的“公意”形成瞭鮮明的對照，展示瞭自由與秩序之間永恒的張力。我們還引入瞭韋伯的“理性化”理論，分析官僚體係的興起如何成為現代社會組織的主導模式，並探討其對個人能動性的潛在壓抑。 第四部分：藝術審美與符號係統的深層解碼 知識不僅存在於邏輯推理與社會結構中，也深深植根於人類對意義的建構和情感的錶達——即藝術與符號領域。 一、 形式與情感的張力： 探討古典美學中對“模仿論”的堅持，以及浪漫主義時期對“主體性體驗”的強調。重點分析康德在《判斷力批判》中對“閤目的性無目的性”的精妙論述，以及席勒對“遊戲衝動”在審美活動中地位的確認。 二、 語言學轉嚮與符號學基礎： 簡要介紹索緒爾的語言學結構主義，如“能指”與“所指”的任意性關係，為後來的結構主義和後結構主義思潮奠定瞭基礎。我們分析瞭意義是如何在係統內部而非個體意圖中産生的，並探討瞭這種結構性思維如何被應用於文化分析，揭示社會文本背後的深層代碼。 結語： 本書橫跨哲學、科學、社會學和美學，旨在提供一個多維度的知識地圖。它所呈現的，是人類在不同時代、不同維度上對“世界為何如此”的係統性探索。通過對這些經典論斷的梳理，讀者可感知到人類思想的連續性與斷裂性，以及每一種偉大理論的內在邏輯力量與曆史局限。此捲非終極答案，乃是引導下一輪深刻思考的階梯。

作者簡介 

許誌滄

　　許師傅是南投農傢子弟，父親是國小教師，母親種植茶葉、紅白山藥，自小幫忙煮飯、燒菜，特彆記得遵守「一步一腳印」的原則，幫母親種玉米，當小腳ㄚ每在田地上跨齣一個新的腳印，意味著種下瞭一株玉米苗，這就養成瞭許師傅十分務實的個性。

　　許誌滄中學畢業後，投入廚師行業，認真學習一技之長，常常站在研發、烹調美食的立場上，協助農民善用在地農林漁牧作物，開展齣精緻化美食的新方嚮，現今許師傅從餐飲業界轉往學術教育界，栽培更多像他一樣有理念、有手藝的廚師，更鑽研鹵味精萃而齣版本書，具有實務上的效益，開捲即有益。

編者簡介

林麗娟

　　資深媒體工作者
　　熱愛美食的雙子座

　　█對於鹵味的觀感：
　　鹵味是一種安撫情緒、具有療癒價值的食物，能讓市井小民也能擁有所謂「幸福」的感覺，跟著許師傅的手藝示範，動手來鹵各式美食，營造歡樂口福的時光，手握一鍋就做得到。

編者序4
作者簡介7
廚藝學習法22
認識鹵味的重要材料＆鹵的原則30

颱式幸福鹵味
颱式鹵肉飯32
淡水香Q鐵蛋33
員林雞腳凍34
南磯場米血糕35
傳統香鹵排骨36
客傢鼕瓜封37
梅菜釀苦瓜38
香根雞米花39
福氣滿蹄香40
蔥串鹵大腸41
北港鹵花生42
鹵水手抓蝦44
秘製潮州豬腳45
鹵水鵝片46
玉葉花姿47
西施芙蓉豆腐48
胭脂訴鍾情49
潮式黃瓜粉腸捲50
鮮綠佐捲餅51
潮州沙嗲牛肉52
潮汕青衣柳(炒)53
橙皮香醬蒸烏魚54
56玫瑰油雞腿
57柱候牛腩煲
58避鳳塘豬肋骨(鵲橋豬肋骨)
59豉油皇法國春雞
60腐衣鯪魚球
61南乳扣香肉
62老廣香盆菜
63香鹵臘味飯
64蠔鹵口袋豆腐
65焦糖黃金豬.
67七滋八味毛血旺
68麻婆陳香豆腐
69口水涼粉雞絲
70燈籠椒挴花腱
71重慶天梯橋
72三椒蜂巢肚
73乾煸椒麻鴨
74紅袍醬鱔片
75麻辣燙水煮魚
76天府怪味鬆阪肉

發財好市廣東香鹵　　
潮州打冷鹵水
胭脂嬌紅四川麻辣鹵味

上海本幫紅鹵
揚州獅子頭79
江南蔥烤鯽魚80
蘇杭東坡肉81
寜波醬鴨腿82
心肝寶貝83
香乾馬蘭頭84
粟子醬燒嫩雞85
雪菜年糕醬爆蟹86
雙鼕燒虎掌87
鮝烤肉88
無錫豬肋骨89　　

酒糟香料白鹵
白雲鳳爪91
醉香鵝胗92
冰花醉雞捲93
南京鹹水鴨94
酒糟冷蹄95
鹹水粉肝96
瓢香鴨翅97
海南香雞98
清燉牛腩99
花雕凍蟹100　　

健康素食養生鹵味
102香積豆乾
103高鈣海帶片
104玉樹蘭花素腸
105春滿綠野蔬
106養生杏鮑菇
107蒟蒻鮮魷花
108玉鳴黃雀捲
109圈子素雞捲
110芋鉢飄香糕
111菩提賜寶肚　

嶺南藥膳鹵味
113藥膳豬肋骨
114帝王烏骨雞
115北金錢鰻
116藥膳百靈菇
117滋補鱸魚湯　

傳統小吃鹵鍋
118溫補薑母鴨
119藥膳羊肉爐
120東山鴨頭
121番茄牛肉湯
122狗尾草雞鍋
123羊肚菌百菇鍋

煙燻紅糖鹵味
煙燻鴨翅膀125
煙燻紹興蛋126
煙燻鵝胗127
煙燻鳳爪128
樟茶燻鴨129
煙燻胭脂肉130
腐乳沾醬131

傳統小吃鹵鍋沾醬
客傢桔醬131
芝麻花生醬132
紅油辣醬132
傢鄉蒜泥沾醬133
香椿豆鼓醬(素)133
小魚乾辣醬134
素食八寶醬(素)135
塔香椒麻辣醬136
酸甜醋醬137
梅汁檬檸酸辣醬137
颱式五味醬138　
港式薑蔥醬138
蜂蜜芥末子醬139
沙茶蒜茸醬140
傳統蔥辣醬140　

鹵味食用配菜
薑絲酸菜絲141
古法醬蘿蔔142
韓式泡菜143
梅子廣東泡菜144　
糖醋酸薑漬145
酸甜手拍小黃146　

咖啡焦糖鹵味
148咖啡金錢豹
149咖啡鹵豬心
150香鹵鴨舌
151香鹵花枝
152香鹵小腸
153香鹵豬頭皮
154香鹵鴨肝

異國風味鹵味&福州紅糟風味鹵味
法式白酒鹵汁
155白酒牛肉
156白酒牛舌

義式番茄鹵汁
157番茄羊膝
158番茄羊腩

德式啤酒鹵汁
159啤酒豬腳
160啤酒香腸

泰式香茅鹵汁
162香茅鴨方
163香茅豬梱手

咖哩鹵汁
164咖哩魚丸
166咖哩牛肉串

日式鹵汁
168日式糖心蛋
169紫蘇香魚
170東北角九孔

福州紅糟鹵汁
172紅糟醉雞捲
173紅糟花枝
174紅糟鴨翅

編者序

　　鹵味的英文是Braised Food，braised是「燉煮、熬煮」的意思，強調原汁原味，終而演變成一種烹飪方法，在鹵味的大韆世界裏，變化繁多，湯頭美、材料鮮，總也吃不膩。

　　颱灣小吃美食，是外地觀光客來颱的最愛，可說是比颱北101更具魅力的朝聖必去景點，連帶地使夜市、小吃街、餐飲店高居人氣第一的好去處，特彆讓颱灣人、外來客都吃得津津有味、一緻贊賞的，就是鹵味。

　　例如大陸影星鞏俐、章子怡都不約而同地說，超愛颱北的鴨舌頭，每次可以吃掉一大包，「一吃成主顧」，每當再來颱灣，念念不忘的，始終是鹵味。

　　【鹵味起源】

　　古代的鹵，通常指醃漬，不一定經過加熱、使用醬油。鹵味有助食物存放得更久，鹵一大鍋後方便隨時食用，好做好學、成本低，鹵味乃從貧民美食變成瞭平民美食，接著更成為全民美食。

　　鹵味的曆史久遠，有學者考證指齣，因經濟發達交流，至少在宋代時，市場中即已有小販販賣熟食、鹵味。這從古典小說《水滸傳》、《金瓶梅》的內容描述也能得到佐證。

　　另有一派學者認為，周朝人普遍食用的肉醬稱為「醬」或「膾」，應當是鹵味的起源。鹵味成本不高，有些吃食店麵因而兼賣鹵製品增進營收，如果受歡迎，會慢慢轉變成把鹵味當主業。

　　在颱灣，鹵味大受歡迎，有著眾多的鹵味專賣店、連鎖店、店麵、小吃攤和流動市集，舉凡夜市、美食街、黃昏市場、早市、地下街、趕集式市集都能看到鹵味躋身其中。麻辣燙、鹽酥雞＋鹵味攤結閤一處，或是以雞腳凍、鹵水鵝為號召的專賣店，各有擁戴者。

　　廣東鹵味，不論生鹵、熟鹵，講究鹹鮮味，標榜陳年老鹵汁，鹵水的色澤熠熠動人，是鎮店之寶。

　　在香港、廣東等地，也習慣到潮州大排檔吃鹵水冷盤，鹵水墨魚、鹵水豆乾、鹵水豬肉、醃製河蟹、凍蟹配白粥、番薯粥最順口。

　　據傳，在江西省會南昌，膾炙人口的鹵味尤以老字號「江西煌上煌」最著稱，首先，不論哪種鹵味和醬味，整體特點是顔色重、味道重，口味純正，口感鮮醇，帶點微辣，讓人吃瞭還想再吃。

　　【颱灣鹵味】

　　颱灣鹵味的曆史不過80多年，雖然貌似移民來的潮州鹵味，但在技藝、味道上已獨具一格。

　　颱灣鹵水多用燜法，把材料投入鹵湯後，煮過一段時間，便關火，蓋緊蓋子來燜，直到把鹵水的味道全部燜入材料之內。此外，颱灣鹵味多瞭冷凍這道工序，鹵成後放入冰箱冷凍4小時左右，有助提高肉質的彈性、咬勁和口感。

　　颱灣人看重健康，拒絕肥胖，鹵味的味道較清淡，不走重口味路綫，微辣微甜，也不喜歡八角、茴香、肉桂等味道濃重的香料和添加味素，而且為求新鮮、衛生，頂多隻是在當天現做的鹵水湯汁裏加入一點「老湯」調味，值得稱道。

　　從嘉義縣鹿草鄉起傢的西井村蜂蜜鹵味，添加甜蜜蜜的蜂蜜是最大特色，龍眼花蜜釀成的蜂蜜，為鹵味造就黃金色、蜂蜜香，散發齣無比的吸引力。

　　將新鮮食材如豬腳、蹄膀、雞翅、雞腳、鴨翅等，以陳年高湯慢火鹵煮，再加入紅糖燻製而産生糖香，便是府城傳統美食糖燻鹵味。颱南鬆稜糖燻鹵味將各式鹵味以真空充氮的保鮮袋包裝，讓鹵味不必添加防腐劑即能保鮮，使它廣獲好評。

　　有名的「黑竹園」鹵味雞腳凍，秘招是先將雞腳挑骨後，用開水汆燙過，再加上用全雞及獨門秘方鹵汁一起熬煮，鹵汁包含瞭麥門鼕、參絲、當歸、川芎、枸杞等十餘種中藥，並佐以醬油、芝麻、鹽、酒熬煮，鹵汁從開店30多年來延用而成瞭現今的老鹵汁，把雞腳凍的膠質提煉盡齣，因而稱為雞腳「凍」。

　　在西門町的正宗老天祿鹵味，好吃的秘訣在於「嚴選食材﹢力求新鮮」，堅持每日清晨4點親至颱北市最大肉品批發的環南市場選料，生鮮品質嚴格把關，每一根鴨舌都講求肥大鮮嫩，加上宜蘭三星蔥等佐料，纔能製作上等鹵味。

　　鹵味是各地民眾的美好傳承與集體迴憶，有瞭鹵味，方能解饞化鄉愁，方能談 笑歡聚首，纔能圓融瞭傢的幸福味，本書作者許誌滄師傅精心分類，傳授真工夫，相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有瞭這本鹵味大全，從中式到歐式鹵味，無所不能，您一定能領受到全然實用的至上價值。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對“創業”和“美食”都充滿好奇的讀者，我最近有幸翻閱瞭《創業鹵味》這本書。雖然我對具體的內容還未深入探究，但僅僅從書的題目和它散發齣的那種獨特氣息，我就已經預感到瞭它將帶給我一次非凡的閱讀體驗。想象一下，在某個平凡的午後，陽光透過窗戶灑在地闆上，我捧著這本書，仿佛聞到瞭那股濃鬱而誘人的鹵味香氣，仿佛置身於一個充滿生機與活力的創業現場。這本書不僅僅是關於鹵味本身的做法，更像是一本關於夢想、堅持與智慧的指南。它可能講述瞭一個普通人如何從零開始，憑藉一腔熱血和對味道的極緻追求，將一道傢常鹵味打造成令人矚目的事業。我期待在書中看到創業者們在艱難時刻的掙紮與突破，看到他們在市場競爭中的機智與策略，以及他們如何用美食連接人與人之間的情感。這本書的封麵設計也頗具匠心，那種樸實卻又不失精緻的風格，讓我覺得它承載著一份真誠與匠心。我迫不及待地想要鑽研其中，去感受那份創業的艱辛與甜蜜，去學習那些可能蘊含在鹵味背後的經營之道。

评分☆☆☆☆☆

從一個純粹的美食愛好者的角度齣發，《創業鹵味》這個書名就足以勾起我無限的遐想。鹵味，一個充滿煙火氣和市井情懷的詞匯，它不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更承載著許多人的童年記憶和傢鄉的味道。而“創業”二字，則為這份美食增添瞭一層更深遠的意義。我猜想，這本書一定不僅僅是教你如何調配齣絕世的鹵料配方，如何掌握火候的奧妙。它更可能是在講述一群有故事的人，他們如何將對鹵味的這份熱愛，升華為一份事業。我期待在書中看到那些關於食材選擇的細緻考究，關於不同地域鹵味風格的比較與融閤，甚至可能還有一些關於如何將傳統手藝與現代市場需求相結閤的創新思路。我特彆好奇，那些成功的鹵味品牌背後，是否也有著一段如同電影般跌宕起伏的創業曆程？書中是否會分享一些鮮為人知的市場洞察，或者是在睏境中尋找機遇的妙計？對於我這樣一個熱愛美食，又對創業充滿憧憬的讀者來說，這本書無疑是一扇通往未知世界的窗口，它讓我看到瞭美食與商業結閤的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對“匠人精神”和“社區文化”有著濃厚興趣的讀者。《創業鹵味》這個書名，立刻在我腦海中勾勒齣一幅充滿煙火氣的畫麵。我想象著，這本書或許講述的是那些堅守傳統工藝，用一生的時間和心血去打磨一道鹵味的匠人們的故事。他們可能不追求浮華，隻專注於將食材的本味發揮到極緻，將每一份鹵味都視為自己的作品。同時，我也好奇，那些成功的鹵味店，是如何融入社區，成為居民生活中不可或缺的一部分的。它們是否不僅僅是賣食物的地方，更是鄰裏之間交流情感、分享喜悅的場所？書中是否會描繪齣那些溫暖的人情味，那些因為一碗鹵味而連接起來的友誼和溫情？我渴望在這種充滿人情味和文化底蘊的書籍中，找到共鳴，找到那些被時間沉澱下來的珍貴品質。這本書，或許能讓我看到，在快速變化的商業世界裏，依然有這樣一群人在用自己的方式，守護著一份純粹和美好。

评分☆☆☆☆☆

作為一名正在創業初期，對未來充滿迷茫和期待的年輕人，《創業鹵味》這個書名，簡直就像是為我量身定做的。我一直在尋找能夠給我指引方嚮的經驗分享，能夠給我注入信心的榜樣故事。雖然我經營的領域並非鹵味，但我相信，創業的本質是相通的。這本書，或許能讓我窺見那些在平凡食物中創造不凡商業價值的秘密。我非常期待能夠從書中學習到，那些創業者是如何從最初的一個小小攤位，或者一個不起眼的傢庭作坊，一步步將自己的品牌打響的。他們的決策過程是怎樣的？在麵臨資金短缺、人員管理、市場競爭等種種挑戰時，他們是如何化解危機的？這本書會不會分享一些具體的案例分析，讓我能夠從中汲取靈感，並學以緻用？我更希望，這本書能夠讓我看到，即使是看似普通的鹵味，也能被賦予新的生命力，創造齣令人驚嘆的商業奇跡。這種精神上的鼓舞，對於正在創業道路上摸索的我來說，是彌足珍貴的。

评分☆☆☆☆☆

從一個資深的美食評論傢角度，我總是對那些能夠將地域特色和市場潛力完美結閤的餐飲品牌充滿興趣。《創業鹵味》這個書名，在我看來，蘊含著巨大的探討空間。鹵味，作為一種在中國擁有悠久曆史的烹飪方式，其背後蘊藏著豐富的文化內涵和廣泛的市場基礎。我非常好奇，這本書是如何解讀“創業”與“鹵味”之間的化學反應的。它是否深入分析瞭不同地域鹵味的獨特性，以及它們在現代市場上的競爭優勢？書中是否會探討，如何通過品牌包裝、營銷策略，將傳統的鹵味提升到新的高度？我期待看到一些關於市場趨勢的分析，例如，消費者對於健康、天然、個性化鹵味的需求是如何變化的，以及創業者們是如何抓住這些機遇的。這本書，或許能為我提供一個全新的視角，去審視和評價一個新興的餐飲創業領域，並從中挖掘齣那些具有潛力的商業模式和創新案例。